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Terrine de la mer (aneth et ciboulette)

Terrine-de-la-mer-01

Terrine de la mer à l’aneth et ciboulette

Voici un plat subtil et délicat qui étonnera vos convives. Il est rare de déguster une terrine de poisson préparée avec une farce mousseline. Cette recette est représentative. Essayez, vous serez conquis !

Terrine de la mer à l'aneth et ciboulette

  • Portions: 6-8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Terrine de la mer Ingrédients : Farce mousseline :

  • 500g de chair de poisson (ex: 60% saumon / 40% cabillaud, ou 100% cabillaud…)
  • 3 blancs d’œufs.
  • 40cl de crème liquide (25cl de crème fleurette / 15 cl de crème fraiche fermière).
  • 2 feuilles de gélatine (optionnel, mais recommandé).
  • Sel.
  • Poivre (ou piment d’Espelette).

Garniture :

  • 500g de crevettes entières (rendu 300g).
  • 100g de noix de saint Jacques.
  • 100g de chair de Poisson.
  • 2 cas de ciboulette hachée.
  • 3 cas d’aneth haché.
  • 1 cas de persil frisé haché.
  • Sel.

Conseils :

  • Nettoyez les plans de travail et les plaques avec un peu de javel avant de commencer la préparation.
  • Travaillez les ingrédients dans un cul de poule placé sur glace.
  • Mixez la farce vite et bien dans un blender, sans faire chauffer les ingrédients (faire une série de courtes impulsions).
  • Faites refroidir la crème dans un bac d’eau fraiche avant de l’incorporer à la chair de poisson.
  • Tapissez de papier sulfurisé le fond du bac à bain-marie. Rehaussez la terrine du fond du plat avec de l’aluminium froissé.
  • Veillez à ce que votre bac à bain-marie soit suffisamment haut pour que les bords de la terrine soient recouverts d’eau.
  • Remplissez le bac à bain marie avec de l’eau bouillante au moment d’enfourner.

Préparation :

  1. Préparez le poisson, détaillez la chair en petits cubes. Utilisez du poisson FRAIS.
  2. Coupez les crevettes et les noix de Saint-Jacques en gros morceaux.
  3. Préchauffez un four (chaleur sol uniquement) à 160°
  4. Mixez 500g de chair avec les trois blanc d’œufs.
  5. Si vous utilisez de la gélatine faites chauffer la crème, incorporez la gélatine, puis réduisez la température de la crème en la plaçant dans un bac d’eau glacée.
  6. Incorporez la crème dans la chair de poisson avec une spatule.
  7. Incorporez la garniture dans l’appareil.
  8. Versez dans un moule, couvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé.
  9. Faites cuire 30 à 40 minutes au four, au bain marie.
  10. Laissez reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Pour servir ce plat :

  • Utilisez un couteau tranchant comme un rasoir pour découper la terrine.
  • Servez avec une mayonnaise citronnée.

Terrine of the Sea (flavored with dill and chive)

  • Portions: 6-8 people
  • Difficulté: Chef
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Terrine de la mer

Ingredients : Stuffing :

  • Fish flesh 500g.
  • 3 egg whites.
  • 40cl single cream (whipping cream 25cl / 15cl farm fresh cream).
  • 2 gelatine sheets (optional).
  • Salt.
  • Pepper (or red hot chilli).

Garnish :

  • 500g whole shrimp (peeled prawns 300g).
  • 100g St. Jacques shells.
  • 100g fish flesh.
  • 2 tbsp chopped chives.
  • 3 tbsp chopped dill.
  • 1 tsp chopped curly parsley.
  • Salt.

Tips :

  • Clean work surfaces and plates with a little bleach before starting the preparation.
  • Work the ingredients in a bowl placed on ice.
  • Mix the stuffing quickly and well without heating the ingredients (do a series of short pulses).
  • Chill the cream in a pan of cool water before adding to the fish flesh.
  • Place the baking paper in the dish for the bath.Make sure your water bath tank is high enough that the edges of the bowl are covered with water.
  • Fill the bath dish with boiling water.

Directions :

  1. Prepare fish, cut the flesh into small cubes.
  2. Cut shrimp and St. Jacques in large pièces.
  3. Preheat an oven to 160 °C.
  4. Mix 500g of flesh with the three white eggs.
  5. Heat the cream, stir in gelatin, then reduce the temperature of the cream by placing it in an ice water bath.
  6. Stir the cream into the fish flesh with a spatula.
  7. Stir the garnish.
  8. Pour into a mold, cover it with a sheet of baking paper.
  9. Bake 30 to 40 minutes in the oven (in a hot water bath).
  10. Let stand at least overnight in the refrigerator.

To serve this dish :

  • Serve with lemon mayonnaise.
  • Use a very sharp knife to cut the terrine.

Daube de joue de bœuf à la provençale

Daube de joue de bœuf à la provençale

Daube de joue de bœuf à la provençale.

C’est un plat traditionnel particulièrement savoureux. Prenez le temps de l’essayer !
Choisissez de la joue de bœuf de grande qualité, elle sera tellement fondante que vous pourrez la découper à la cuillère.

Daube de joue de bœuf à la provençale

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Daube de joue de bœuf à la provençale

Ingrédients :

  • 1,5L de vin rouge tanique et bien charpenté.
  • 50cl de fond brun.
  • 2,5 kg de joue de bœuf
  • 500g de queue de bœuf coupée en tronçons.
  • 300g de lard fumé
  • 1 bouquet garni
  • 12 clous de girofle
  • 1 cas de mélange de poivres en grains
  • 5 gousses d’ail
  • Une vingtaine d’oignons sauciers
  • 4 carottes
  • 1 orange à jus (bio).
  • huile d’olive
  • 20g de chocolat noir de cuisine >70%

Préparation :

  1. La veille: Lever les zestes de la moitié de l’orange. Les blanchir. Réservez l’orange pour plus tard. Portez le vin à ébullition. Flambez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’alcool. Laissez refroidir Ajoutez les aromates et laissez infuser : bouquet garni, poivre en grains, clou de girofle. Découpez la viande en cubes. Couper les carottes en gros tronçons. Faites mariner la viande, le vin, les oignons, les carottes, le bouquet garni, les zestes et 10cl d’huile d’olive pendant la nuit. Préparez un fond brun fait maison et réservez 50cl pour la suite de la recette.
  2. Sortez la marinade du réfrigérateur et laissez-la monter à température ambiante. Préchauffez le four à 140° Récupérez la viande et séchez-là (lard + bœuf). Salez, poivrez puis farinez les morceaux de viande. Dans une cocotte en fonte, faites revenir le lard à l’huile d’olive, réservez. Faites de même pour les morceaux de bœuf, dans la même huile (les faire colorer par petite quantité pour éviter que leur jus noie la cuisson). Ajoutez l’ail en chemise. Versez la marinade, le fond brun. Amenez à petit bouillon sans laisser cuire. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (la sauce ne doit pas être très salée à ce stade car elle sera réduite plus tard).
  3. Couvrez. Placez au four et laissez cuire pendant 4 heures. Sortez du four, réservez la viande et les carottes. Passez la sauce au chinois et jetez les aromates (bouquet garni, zests, girofle, poivre). Pressez la pulpe de l’ail dans la sauce, jetez les chemises. Versez un pincée de bicarbonate alimentaire et passez le tout au blender ou à la girafe. Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment visqueuse. Faites fondre le chocolat dans la sauce. Fouettez bien, incorporez le jus de l’orange, rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la viande et les carottes placez au four et maintenez au chaud à 70° jusqu’au service. Saupoudrez de cerfeuil ou de persil haché lorsque vous dressez les assiettes.

Conseil : Utilisez en plus un gros oignon afin de réservez les petits oignons sauciers pour le service. Passez le gros oignon au blender et épargnez les petits.

Braised beef cheek 'à la Provencale'

  • Portions: 8 people
  • Difficulté: Chef
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This is a traditional French festive dish. Take the time to try it!
Choose an high quality beef cheek, the meat will be so tender you can cut it with a spoon.

Ingredients :

  • 1.5L red wine (tannic).
  • 50cl brown stock.
  • 2.5 kg beef cheek.
  • 500g oxtail (cut into pieces).
  • 300g smoked bacon.
  • 1 bouquet garni.
  • 12 cloves.
  • 1 tbsp pepper grains.
  • 5 garlic cloves.
  • 20 sauciers onions.
  • 4 carrots.
  • 1 orange (organic).
  • Olive oïl.
  • 20g dark chocolate.

Directions :

  1. The day before: Take the zest of half orange. Blanch. Bring the wine to a boil. Blaze until there is no more alcohol. Let cool. Add the herbs and let steep (bouquet garni, peppercorns, cloves). Cut the meat into cubes. Cut the carrots into large chunks. Marinate meat, wine, onions, carrots, bouquet garni, zest and 10 cl of olive oil overnight. Prepare a brown stock and reserve 50cl for the rest of the recipe.
  2. Remove the marinade from the refrigerator. Preheat oven to 140 °C Recover and dry the meat. Add salt, pepper and flour on the meat. In a cast iron pot, fry the bacon in olive oil, set aside. Do the same for the pieces of beef (in the same oil). Add the garlic cloves. Pour the marinade and the brown stock. Bring to simmer. Adjust seasoning if necessary (sauce should not be very salty at this stage: it will be reduced later).
  3. Cover. Place in oven and cook for 4 hours. Remove from the oven, reserve the meat and carrots. Pass the sauce and discard herbs (bouquet garni, zests, clove, pepper). Squeeze the pulp of garlic in the sauce. Pour all in the blender, mix well. Reduce the sauce until it is sufficiently viscous. Melt the chocolate in the sauce. Whisk well, stir in the orange juice, adjust seasoning. Add the meat and carrots, put in the oven and keep warm at + 63 °C. Sprinkle with chopped parsley or chervil when you serve.

Tip : Use a large onion in addition to reserve small saucers onions for the service. Pass the large onion in a blender and save the little ones !! 😀

Agneau de sept heures

Agneau de sept heures

Agneau de sept heures.
Façon Alain Ducasse.

Agneau de sept heures

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Second
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Agneau-de-Sept-Heure-1

Il y a peu de recettes qui permettent de célébrer dignement un agneau de qualité.
C’est une question de respect envers l’animal et le producteur.
Celle-ci en fait partie, faites-vous plaisir !

Ingrédients :

  • Un gigot d’agneau de 1,4 kg.
  • 1 tête d’ail rose.
  • 1 oignon.
  • 1 grosse carotte.
  • 2 navets.
  • Huile d’olive.
  • 10 cl de vin blanc sec.
  • 25 cl de fond brun.
  • 1 branche de thym.
  • 1 feuille de laurier.
  • Une grande couenne de cochon, de la taille du gigot.
  • 300g de farine.
  • 10cl d’eau (plus ou moins).
  • 1 œuf entier.

Préparation :

  1. Salez et poivrez le gigot d’agneau. Laissez la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffer le four à 120° (sole + voute).
  3. Réalisez une pâte morte : Versez la farine dans un récipient, mélangez avec l’œuf et l’eau. Pétrissez bien. Rectifiez la quantité de farine jusqu’à ce que la pâte ne vous colle plus aux doigts. Farinez puis filmez, placez-là au frais pendant une heure. Cette pâte permettra d’étanchéifier le plat pour que le jus ne s’évapore pas pendant la cuisson.
  4. Épluchez, lavez et découpez en cube les navets et la carotte. Emincez l’oignon. Séparez les gousses d’ail de la tête. Laissez les gousses d’ail en chemise.
  5. Faites colorer le gigot d’agneau dans un peu d’huile d’olive, sur toutes ses faces.
  6. Débarrassez le gigot, faites suer les légumes dans sa graisse.
  7. Versez le vin blanc. Réduisez doucement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.
  8. Déposez le gigot sur les légumes, coté bombé vers le dessus. Déposez le thym et le laurier sur la viande. Drapez le tout avec la magnifique couenne de cochon.
  9. Verser le fond brun et faites chauffer à nouveau jusqu’à ébullition. Stoppez la cuisson.
  10. Déroulez un boudin de pâte morte sur le contour de la cocotte, posez le couvercle dessus. Le tout doit être PARFAITEMENT ÉTANCHE, c’est EXTRÊMEMENT IMPORTANT, la réussite de votre gigot en DÉPEND !!!!
  11. Laissez cuire pendant sept-heures.
  12. Sortez du four, cassez la pâte morte au couteau. Enlevez le couvercle, jetez la couenne et récupérez délicatement le fragile gigot. Posez-le dans un plat, couvez d’aluminium, et réservez à +63° (par exemple dans le four qui refroidit). Récupérez aussi les gousses d’ail en chemise, réservez-les au chaud dans un récipient à côté du gigot.
  13. Passez la garniture au chinois, foulez bien. Faites réduire fortement la sauce dans une casserole.
  14. Servez chaud, avec un gratin dauphinois ou une purée de pomme de terre.

Seven-hour leg of lamb

  • Portions: 6 peoples
  • Difficulté: Second Chef
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Seven-hour leg of lamb.
Alain Ducasse way.

There are few recipes that can celebrate a high quality lamb.
This one realy respect the animal and the producer.
Enjoy it!

Ingredients :

  • 1 leg of lamb weighing about 1.2-1.4kg.
  • 16 garlic cloves.
  • 1 onion.
  • 1 huge carrot.
  • 2 turnips.
  • Olive oil.
  • 10 cl dry white wine.
  • 25cl brown stock.
  • 1 thyme sprig.
  • 1 bay leaf.
  • A large pig rind, the size of the lamb leg.
  • 300g flour.
  • 10cl water (more or less).
  • 1 egg.

Directions :

  1. Sprinkle the lamb with salt and pepper. Leave the meat out of the refrigerator to come up to room temperature for about 1 hour. Preheat oven to 120°C (250°F).
  2. Make a dough (« pâte morte »): Put the flour in a bowl, mix with the egg and water. Knead well. If necessary add more flour so that the dough does not stick to fingers. Place in the fridge for an hour. The dough will seal the lid of the casserole. This allows the juice does not evaporate during cooking.
  3. Peel, wash and cut into cube turnips and carrots (do not peel the garlic cloves). Slice the onion.
  4. Colour the lamb all over by gently searing with a little olive oil.
  5. Remove the lamb, sweat the vegetables in the fat.
  6. Pour the white wine. Slowly reduce until the liquid has evaporated.
  7. Place the lamb on vegetables, round side towards the top. put thyme and bay leaf over the meat. Drape with the pig rind.
  8. Pour the brown stock and heat to boiling, then stop cooking.
  9. Put the dough around the casserole edges, place the lid on. Everything must be PERFECTLY SEALED, it’s EXTREMELY IMPORTANT – the success of the gigot de sept heures DEPENDS depends on it !!!!
  10. Cook at low temperature (120°C / 250°F) in oven during seven-hours.
  11. Remove the casserole from oven, break the dough and remove the lid. Discard pig rind and gently retrieve the lamb leg. Place the meat in a dish, collect garlic cloves, reserve them warm with the lamb.
  12. Crush the topping into a strainer to extract all the juice. Make greatly reduce the sauce in a saucepan.
  13. Serve hot, with a gratin or mashed potatoes.

Potée Lorraine

Potée Lorraine

Potée Lorraine.

En automne, les étals s’ornent de choux frisés, racines et haricots à cosses. Ils me rappellent les légumes du potager de mon arrière-grand-mère qui produisaient un merveilleux bouillon.
La potée pouvait être consommée pendant plusieurs jours, ne perdant jamais ses saveurs malgré les allez-et retours sur la fonte de la cuisinière au bois.
Vous pouvez l’agrémenter de plusieurs viandes, le seul incontournable étant le lard fumé.

Potée Lorraine

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Potée Lorraine
Ingrédients :

  • 3 carottes,
  • 2 navets,
  • 200 g de haricots cocos frais,
  • 1 poireau,
  • 2 branches de céleri,
  • 1 gros oignon,
  • 1 bouquet garni,
  • 2 clous de girofle,
  • 1 petit chou vert frisé,
  • 4 pommes de terre à chair ferme (ex. Charlotte),
  • Un jambonneau demi-sel, et/ou quelques morceaux de petit salé (non cuits),
  • Une saucisse de Morteau (ou autres saucisses fumées artisanales),
  • 4 saucisses de Strasbourg,
  • 500g de lard fumé paysan.

Préparation :

  1. Faites dessaler les viandes demi-sel dans de l’eau froide pendant une demi-journée.
  2. Épluchez, écossez, préparez les légumes.
  3. Faites blanchir cinq minutes dans de l’eau bouillante salée: Le chou coupé en quatre, les haricots coco.
  4. Dans un faitout, ajoutez:
    – Les carottes,
    – Les navets,
    – Les cocos,
    – Le céleri,
    – L’oignon piqué,
    – Le bouquet garni,
    – Le poireau,
    – Les viandes demi-sel,
    – Le lard,
  5. Mouillez à l’eau froide, à la hauteur des ingrédients. Lancez la cuisson à couvert. Au premier bouillon, réduisez le feu.
  6. Au bout d’une heure de cuisson, retirez le lard, ajoutez le chou et salez si nécessaire.
  7. Au bout d’une heure et demie de cuisson, ajoutez la Morteau et lancez la cuisson vapeur des pommes de terre.
  8. En fin de cuisson (2H), ajoutez les saucisses de Strasbourg et laissez frémir cinq minutes.
  9. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon.
  10. Égouttez le tout, disposez sur un plat de service, réservez le bouillon dans une soupière.

Servez chaud!

Crème Chantilly

Crème Chantilly

C’est en 1661 qu’apparait la crème Chantilly.

Le grand cuisinier François VATEL la réalise à l’occasion d’une fête somptueuse organisée par Fouquet, surintendant des finances de Louis XIV. C’est bien supérieur à ce que le jeune roi connait à la cour. Jaloux, il fait arrêter Fouquet! Pris de panique, VATEL s’exile quelques temps en Angleterre. Plus tard, il reprendra du service à Chantilly auprès du Grand Condé.
C’est à ce moment que la fameuse crème devient célèbre.

J’ai habité quatre années dans le secteur de Chantilly.
Le restaurant situé au beau milieu du parc du château vous propose une version traditionnelle particulièrement réussie.
Il est possible de la reproduire – à condition de respecter quelques conditions techniques :

  • Le matériel doit être absolument froid.
  • Les ingrédients doivent être également froids.
  • La crème doit être entière, non allégée.
  • Le montage doit être fait sur glace, avec rapidité.
  • La crème Chantilly se consomme immédiatement après préparation.

Crème Chantilly

  • Portions: 4
  • Difficulté: Chef
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Crème Chantilly

Matériel :

  • Un cul de poule en inox ou aluminium.
  • Un sachet de glaçons (ou un torchon mouillé passé au congélateur).
  • Un batteur électrique (ou un fouet si vous êtes un guerrier).

Ingrédients :

  • 50Cl de crème fraiche entière, 30%MG minimum (habituellement liquide).
  • 1 cas de sucre de canne très fin et non raffiné (il n’y avait que ça et le miel pour sucrer à l’époque de Louis XIV).

Préparation :

  1. Deux heures avant la préparation, réfrigérez les ingrédients et le matériel (y compris le fouet du batteur).
  2. Posez le cul-de poule sur le paquet de glaçons.
  3. Versez-y la crème fraiche et commencez à battre à vitesse moyenne.
  4. Lorsqu’elle commence à faire des bulles, accélérez la vitesse.
  5. Au moment où la crème prend, versez un peu de sucre. Mélangez-le correctement.
  6. Laissez reposer une dizaine de minutes à basse température.
  7. Servez!

Conseil : Ne battez pas trop la crème, par ce que crème barattée… devient du beurre 🙂

Bonne dégustation !

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Monter une crème Chantilly.

Navarin d’Agneau

Navarin d'Agneau

Le fameux Navarin d’Agneau.

Entre les soirées arrosées, les nuits courtes, la junk-food et les crises de foie, on aime retrouver des valeurs sures qui remettent les pendules à l’heure. C’est le cas avec le Navarin, un plat savoureux servi le dimanche midi pour les déjeuners en famille.
Je vous propose ici une recette délicieuse pratiquée depuis de longues années. Vous la faites, vous retrouvez la quiétude des déjeuners de votre enfance !
C’est une médecine contre le stress.

 

Le fameux Navarin d’Agneau

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Navarin d'Agneau

Ingrédients :

  • 800g d’agneau (épaule désossée, collier).
  • Quelques os à moelle.
  • 5 pommes de terre (chair ferme).
  • 5 navets.
  • 3 carottes.
  • 5 jeunes oignons.
  • 1 grosse gousse d’ail.
  • Thym, laurier, poivre, sel.
  • 2 cas de farine.
  • 1 tasse de bouillon (fond de veau par exemple).

Préparation :

  1. Épluchez les légumes, lavez-les puis coupez-les en morceaux.
  2. Découpez l’agneau en morceaux de taille moyenne.
  3. Faites rissoler les morceaux d’agneau dans une cocotte (mélange d’huile et de beurre). Il faut qu’ils colorent, il ne s’agit pas de les cuire. L’idée est d’obtenir des sucs de cuisson.
  4. Lorsque la viande est dorée, réservez-là et videz l’excédent d’huile en veillant à préserver les sucs sur le fond de la cocotte.
  5. Remettez-là sur le feu, ajoutez un peu d’huile et faites également dorer les légumes (SAUF LES POMMES DE TERRE).
  6. Ajoutez l’agneau et mélangez. Saupoudrez de farine (singer) immédiatement après puis laissez colorer à feu moyen en remuant de temps en temps.
  7. Versez le bouillon, remuez et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Il n’en faut pas trop. Ajoutez le thym, le laurier et le poivre (PAS DE SEL A CE STADE).
  8. Placez un couvercle sur la cocotte et laissez cuire une heure à feux doux.
  9. Au bout d’une heure, ajoutez les pommes de terre, salez et rectifiez éventuellement le poivre.
  10. Laissez encore cuire une heure, puis c’est prêt.

Servez bien chaud !

Filets de bar marinés au basilic, roquette et copeaux de parmesan

Filet de bar mariné

Filets de bars marinés au basilic, roquette et copeaux de parmesan.

Voici une entrée délicate et savoureuse à base de chair de poisson mi-cuite à froid dans une marinade au citron miel et basilic. Vos convives seront étonnés par la fraicheur de ce mets.
Choisissez de beaux bars de ligne au marché, levez les filets et réservez les carcasses pour faire un fumet de poisson.
Il est également possible d’utiliser des filets de rouget. Je préfère le bar, c’est plus fin.

Filets de bars marinés au basilic, roquette et copeaux de parmesan

  • Portions: 4
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 4 filets de bar.
  • 2 citrons.
  • 1 bouquet de basilic.
    2 cas de miel.
  • 2 poignées de roquette (ou de mesclun).
  • Poivre.
  • Fleur de sel de Guérande.
  • Huile d’olive

Préparation :

  1. Pressez le jus des citrons. Faites chauffer une cuiller à soupe de miel, lorsqu’il s’est liquéfié, mélangez au jus des citrons. Hachez les feuilles de basilic.
  2. Dans un plat, allongez les filets de bar. Saupoudrez de fleur sel de Guérande, puis de basilic haché. Versez le mélange citron/miel par-dessus. Filmez et placez au frais.
  3. Laissez mariner une heure en pensant à retourner les filets au bout d’une demi-heure. Notez que la cuisson à froid au jus de citron peut durer plus longtemps : En une heure vous aurez des filets encore crus à l’intérieur.  En trois heures, ils seront presque entièrement cuits. En une nuit, ils le seront complètement. Choisissez la durée selon votre goût.
  4. Dressez les assiettes avec quelques pousses de roquette. Versez un filet de vinaigrette à base d’huile d’olive, jus de citron et miel. Parsemez de copeaux de parmesan, posez le filet à côté.

Flan et pancake de châtaignes, compotée de mangue au citron vert

Flan et Pancake de Chataigne, compotée de Mangue au Citron vert.

Flan et pancake de châtaignes, compotée de mangue au citron vert.

La farine de châtaignes est un ingrédient peu commun et assez rare.
J’ai fini par en trouver dans un magasin BIO avenue de Flandres à Paris 19ème.

Que peut-on faire avec ?
– Lier des sauces (bonne viscosité)
– Remplacer la farine de blé (anti-allergène sans gluten), en proportion de 20 à 50%

Elle contient des oligo-éléments, des protides, du calcium et phosphore, potassium, fer et magnésium, vitamines B1, B2, et PP. Il faut la conserver au frais et la tamiser lorsqu’on l’utilise.
Avec un sachet de 500g, vous avez largement de quoi faire un brunch pour 8 personnes.

 

Farine de Chataigne

Pour l’exploiter, je vous propose un flan à la farine de châtaignes, quelques délicieux pancakes accompagnés d’une compotée de mangue au citron vert.

Flan de châtaigne.

  • Portions: 5
  • Difficulté: Chef
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Flan de Chataigne

Ingrédients:

  • 3 œufs.
  • 0,5L de lait.
  • 1 sachet de sucre vanillé.
  • 60g de sucre.
  • 35g de farine de châtaigne (4 cas).
  • Caramel fait maison (brut  sans beurre, lait ou eau !).

Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Dans un cul de poule, mélangez les œufs entiers, les sucres. Dans un autre récipient, délayez au fouet la farine de châtaignes dans les 25cl de lait (froid).
  3. Faites bouillir les 25cl de lait restant (avec une gousse de vanille si vous en avez).
  4. Préparez un caramel avec une bonne quinzaine de sucres.
  5. Ajouter le lait chaud à la préparation œufs/sucres, mixez continuellement au batteur. Tout doucement, versez ensuite le mélange farine de châtaigne et lait froid en continuant à battre.
  6. Tapissez le fond des moules à flans avec le caramel. Laissez un peu refroidir et versez la préparation.
  7. Cuire au bain marie 45min au four à 180°. (Pensez à déposer préalablement une feuille d’aluminium dans votre plat pour bain marie).

Conseil : Lorsque les flans sont cuits, laisser-les reposer au frigo quelques heures (idéal du jour au lendemain).

Pancakes de châtaigne.

  • Portions: 4
  • Difficulté: Chef
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Pancake de Chataigne

Ingrédients :

  • 3 œufs.
  • 30gr de beurre.
  • 30cl de lait.
  • 300g de farine (moitié moitié farine de blé  farine de châtaignes).
  • 1/2 sachet de levure chimique.
  • 80gr de sucre.
  • 1 sachet de sucre vanillé.
  • 1 pincée de sel (pour les œufs en neige hein…).
  • 2 c à café de rhum (si tu as envie d’alcool).

Préparation :

  1. Versez la farine, le sucre, le sucre vanillé, le sel et la levure dans un cul de poule.
  2. Séparez les blancs des jaunes, monter les blancs en neige. Réservez les jaunes.
  3. Faites fondre le beurre (dans un ramequin, au micro-ondes c’est bien).
  4. En fouettant continuellement la préparation, versez la moitié du lait ainsi que les jaunes d’œufs dans le cul de poule. Lorsque la pâte est homogène, versez le reste du lait et le beurre fondu en continuant à remuer.
  5. Incorporez les œufs en neige, doucement à la spatule, et un trait de rhum.
  6. Laissez reposer au frais.
  7. Pour faire cuire les pancakes, faites chauffer une poêle à bonne température (comme pour des crêpes). Beurrez avec un sopalin. Versez une grosse cuillère à soupe de préparation au milieu de la poêle. Lorsque des petites bulles apparaissent à la surface du pancake, retournez-le.  Faites-en autant que vous voulez.

Nota bene:
– La farine de châtaignes ne contient pas de gluten, du coup elle ne lève pas ! C’est pourquoi on ajoute ici de la farine de blé.
– La préparation se conservera deux jours au frais.

Compotée de mangue au citron vert.

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Compotée de Mangue

Ingrédients :

  • Une grosse mangue bien mure.
  • Le jus d’un demi-citron vert.
  • Les zests de cette même moitié.
  • 1 cas de sucre de canne.
  • 1 cas de jus de gingembre frais (ou ½ cac de poudre de gingembre).
  • 1 gousse de vanille.

Préparation :

  1. Couper les mangues en dés.
  2. Blanchir les zests.
  3. Faites les revenir cinq minutes à feu fort dans une poêle avec le gingembre et les zests.
  4. Fendez la gousse de vanille en deux. Raclez la pulpe au couteau.
  5. Ajouter le jus de citron, le sucre et la pulpe de vanille.
  6. Laissez mijoter une quinzaine de minutes en mélangeant bien, puis retirer du feu.
  7. Réservez au frais


Dressez dans une grande assiette
Les flans d’un côté,
La compotée de mangue sur un pancake de châtaigne,
Parsemez de fruits frais.

Bon appétit !

Magret de canard, sauce au poivre vert

Magret de canard, sauce au poivre vert

Magret de canard, sauce au poivre vert.

J’ai trouvé de belles grappes de poivre vert frais dans un magasin asiat’
C’est joli à voir, et parfumé. Qu’est-ce qu’elles pourraient donner en sauce ?
Une sauce au poivre vert, comme dans les bons restaurants.

On essaie?

Magret de canard, sauce au poivre vert.

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Magret de canard, sauce au poivre vert

Ingrédients :

  • Un bon gros magret de canard.
  • Deux échalotes.
  • Un peu de beurre.
  • 2 cac de moutarde.
  • 6 cas de crème fraîche du marché.
  • 1 verre de vin blanc.
  • 3 grandes grappes de poivre vert.
  • Cognac.
  • 1 tasse de bouillon (base fond de veau).
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Au matin, frottez le magret de canard avec du sel. Incisez la peau pour faire une sorte de damier (ça lui évitera de rétrécir à la cuisson). Laissez reposer à température ambiante jusqu’au repas (si vous saisissez une viande froide, elle cuit mal et sera moins tendre à l’intérieur. D’où l’intérêt de la laisser monter à température ambiante avant de la cuire).
  2. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen/fort. Marquez le magret, coté peau pendant quelques minutes. Il faut qu’elle soit bien colorée et croustillante. Débarrassez l’excédent de graisse. Retournez le magret et laissez-le cuire 5 bonnes minutes à feu doux. Réservez le canard dans un four chauffé à 60°, entouré d’aluminium. Videz la graisse résiduelle en prenant soin de conserver les sucs dans la poêle.
  3. Dans cette même poêle, mettez les échalotes hachées à suer dans du beurre. Lorsqu’elles sont fondantes, flambez au cognac (gare aux cheveux). Versez le verre de vin, ajoutez la moutarde et laissez réduire à petit feu – pendant ce temps, passez le poivre vert au mortier. Saupoudrez-le dans la sauce, puis versez le bouillon. Montez la température et laissez réduire encore. Ajoutez la crème, doucement. Remuez sans cesse à petits bouillons, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
  4. Passez-là au chinois. Rectifiez l’assaisonnement (avec un peu de sucre si nécessaire). Réservez cette délicieuse sauce dans le four, avec le magret, dans un ramequin couvert. Préparez votre garniture, dressez sur une assiette chaude puis servez immédiatement.

Bon appétit !

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Réaliser une sauce au poivre vert.

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy.

Il n’y a surement pas de meilleure saucisse que cette spécialité Franc-Comtoise.
L’hiver est une bonne saison pour la consommer, traditionnellement on la prépare avec des lentilles.

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy.

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 500g de lentilles vertes du Puy.
  • 2 fois leur volume en eau.
  • 2 oignons piqués de clous de girofle.
  • 3 carottes.
  • 2 saucisses de Morteau (crues, AOC).
  • Lard paysan.
  • Bouquet garni.
  • Quelques baies rouges (optionnel).
  • Sel
  • Poivre.

Préparation :

  1. Faites colorer les oignons piqués de clous de girofle dans un peu d’huile.
  2. Ajoutez les carottes coupées en petits bouts, faites-les revenir quelques minutes avec le lard et la feuille de laurier.
  3. Ajoutez l’eau froide, les lentilles, les saucisses de Morteau, le reste du bouquet garni (persil, thym, feuille de laurier à minima).
  4. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux 30 minutes.
  5. Retirez les saucisses de Morteau.
  6. Ajoutez le gros sel, le poivre et quelques baies rouges.
  7. Laissez encore cuire à feu doux jusqu’à ce que les lentilles deviennent tendres (de 10 à 40 minutes supplémentaires).
  8. En fin de cuisson, remettez les saucisses dans les lentilles pour les réchauffer. Ajoutez une cuillère de moutarde forte et mélangez bien.
  9. Passez, servez (par exemple dans de petites cocottes préalablement chauffées au four).

Conseils : Réservez le jus de cuisson (utile pour une soupe avec le reste des lentilles). Vous pouvez également faire une salade de lentille froide avec le reste des lentilles (vinaigrette échalote, tomates en fin quartier, pétales de Morteau froide, persil haché).

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