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Filets de bar marinés au basilic, roquette et copeaux de parmesan

Filet de bar mariné

Filets de bars marinés au basilic, roquette et copeaux de parmesan.

Voici une entrée délicate et savoureuse à base de chair de poisson mi-cuite à froid dans une marinade au citron miel et basilic. Vos convives seront étonnés par la fraicheur de ce mets.
Choisissez de beaux bars de ligne au marché, levez les filets et réservez les carcasses pour faire un fumet de poisson.
Il est également possible d’utiliser des filets de rouget. Je préfère le bar, c’est plus fin.

Filets de bars marinés au basilic, roquette et copeaux de parmesan

  • Portions: 4
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 4 filets de bar.
  • 2 citrons.
  • 1 bouquet de basilic.
    2 cas de miel.
  • 2 poignées de roquette (ou de mesclun).
  • Poivre.
  • Fleur de sel de Guérande.
  • Huile d’olive

Préparation :

  1. Pressez le jus des citrons. Faites chauffer une cuiller à soupe de miel, lorsqu’il s’est liquéfié, mélangez au jus des citrons. Hachez les feuilles de basilic.
  2. Dans un plat, allongez les filets de bar. Saupoudrez de fleur sel de Guérande, puis de basilic haché. Versez le mélange citron/miel par-dessus. Filmez et placez au frais.
  3. Laissez mariner une heure en pensant à retourner les filets au bout d’une demi-heure. Notez que la cuisson à froid au jus de citron peut durer plus longtemps : En une heure vous aurez des filets encore crus à l’intérieur.  En trois heures, ils seront presque entièrement cuits. En une nuit, ils le seront complètement. Choisissez la durée selon votre goût.
  4. Dressez les assiettes avec quelques pousses de roquette. Versez un filet de vinaigrette à base d’huile d’olive, jus de citron et miel. Parsemez de copeaux de parmesan, posez le filet à côté.

Flan et pancake de châtaignes, compotée de mangue au citron vert

Flan et Pancake de Chataigne, compotée de Mangue au Citron vert.

Flan et pancake de châtaignes, compotée de mangue au citron vert.

La farine de châtaignes est un ingrédient peu commun et assez rare.
J’ai fini par en trouver dans un magasin BIO avenue de Flandres à Paris 19ème.

Que peut-on faire avec ?
– Lier des sauces (bonne viscosité)
– Remplacer la farine de blé (anti-allergène sans gluten), en proportion de 20 à 50%

Elle contient des oligo-éléments, des protides, du calcium et phosphore, potassium, fer et magnésium, vitamines B1, B2, et PP. Il faut la conserver au frais et la tamiser lorsqu’on l’utilise.
Avec un sachet de 500g, vous avez largement de quoi faire un brunch pour 8 personnes.

 

Farine de Chataigne

Pour l’exploiter, je vous propose un flan à la farine de châtaignes, quelques délicieux pancakes accompagnés d’une compotée de mangue au citron vert.

Flan de châtaigne.

  • Portions: 5
  • Difficulté: Chef
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Flan de Chataigne

Ingrédients:

  • 3 œufs.
  • 0,5L de lait.
  • 1 sachet de sucre vanillé.
  • 60g de sucre.
  • 35g de farine de châtaigne (4 cas).
  • Caramel fait maison (brut  sans beurre, lait ou eau !).

Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Dans un cul de poule, mélangez les œufs entiers, les sucres. Dans un autre récipient, délayez au fouet la farine de châtaignes dans les 25cl de lait (froid).
  3. Faites bouillir les 25cl de lait restant (avec une gousse de vanille si vous en avez).
  4. Préparez un caramel avec une bonne quinzaine de sucres.
  5. Ajouter le lait chaud à la préparation œufs/sucres, mixez continuellement au batteur. Tout doucement, versez ensuite le mélange farine de châtaigne et lait froid en continuant à battre.
  6. Tapissez le fond des moules à flans avec le caramel. Laissez un peu refroidir et versez la préparation.
  7. Cuire au bain marie 45min au four à 180°. (Pensez à déposer préalablement une feuille d’aluminium dans votre plat pour bain marie).

Conseil : Lorsque les flans sont cuits, laisser-les reposer au frigo quelques heures (idéal du jour au lendemain).

Pancakes de châtaigne.

  • Portions: 4
  • Difficulté: Chef
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Pancake de Chataigne

Ingrédients :

  • 3 œufs.
  • 30gr de beurre.
  • 30cl de lait.
  • 300g de farine (moitié moitié farine de blé  farine de châtaignes).
  • 1/2 sachet de levure chimique.
  • 80gr de sucre.
  • 1 sachet de sucre vanillé.
  • 1 pincée de sel (pour les œufs en neige hein…).
  • 2 c à café de rhum (si tu as envie d’alcool).

Préparation :

  1. Versez la farine, le sucre, le sucre vanillé, le sel et la levure dans un cul de poule.
  2. Séparez les blancs des jaunes, monter les blancs en neige. Réservez les jaunes.
  3. Faites fondre le beurre (dans un ramequin, au micro-ondes c’est bien).
  4. En fouettant continuellement la préparation, versez la moitié du lait ainsi que les jaunes d’œufs dans le cul de poule. Lorsque la pâte est homogène, versez le reste du lait et le beurre fondu en continuant à remuer.
  5. Incorporez les œufs en neige, doucement à la spatule, et un trait de rhum.
  6. Laissez reposer au frais.
  7. Pour faire cuire les pancakes, faites chauffer une poêle à bonne température (comme pour des crêpes). Beurrez avec un sopalin. Versez une grosse cuillère à soupe de préparation au milieu de la poêle. Lorsque des petites bulles apparaissent à la surface du pancake, retournez-le.  Faites-en autant que vous voulez.

Nota bene:
– La farine de châtaignes ne contient pas de gluten, du coup elle ne lève pas ! C’est pourquoi on ajoute ici de la farine de blé.
– La préparation se conservera deux jours au frais.

Compotée de mangue au citron vert.

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Compotée de Mangue

Ingrédients :

  • Une grosse mangue bien mure.
  • Le jus d’un demi-citron vert.
  • Les zests de cette même moitié.
  • 1 cas de sucre de canne.
  • 1 cas de jus de gingembre frais (ou ½ cac de poudre de gingembre).
  • 1 gousse de vanille.

Préparation :

  1. Couper les mangues en dés.
  2. Blanchir les zests.
  3. Faites les revenir cinq minutes à feu fort dans une poêle avec le gingembre et les zests.
  4. Fendez la gousse de vanille en deux. Raclez la pulpe au couteau.
  5. Ajouter le jus de citron, le sucre et la pulpe de vanille.
  6. Laissez mijoter une quinzaine de minutes en mélangeant bien, puis retirer du feu.
  7. Réservez au frais


Dressez dans une grande assiette
Les flans d’un côté,
La compotée de mangue sur un pancake de châtaigne,
Parsemez de fruits frais.

Bon appétit !

Magret de canard, sauce au poivre vert

Magret de canard, sauce au poivre vert

Magret de canard, sauce au poivre vert.

J’ai trouvé de belles grappes de poivre vert frais dans un magasin asiat’
C’est joli à voir, et parfumé. Qu’est-ce qu’elles pourraient donner en sauce ?
Une sauce au poivre vert, comme dans les bons restaurants.

On essaie?

Magret de canard, sauce au poivre vert.

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Magret de canard, sauce au poivre vert

Ingrédients :

  • Un bon gros magret de canard.
  • Deux échalotes.
  • Un peu de beurre.
  • 2 cac de moutarde.
  • 6 cas de crème fraîche du marché.
  • 1 verre de vin blanc.
  • 3 grandes grappes de poivre vert.
  • Cognac.
  • 1 tasse de bouillon (base fond de veau).
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Au matin, frottez le magret de canard avec du sel. Incisez la peau pour faire une sorte de damier (ça lui évitera de rétrécir à la cuisson). Laissez reposer à température ambiante jusqu’au repas (si vous saisissez une viande froide, elle cuit mal et sera moins tendre à l’intérieur. D’où l’intérêt de la laisser monter à température ambiante avant de la cuire).
  2. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen/fort. Marquez le magret, coté peau pendant quelques minutes. Il faut qu’elle soit bien colorée et croustillante. Débarrassez l’excédent de graisse. Retournez le magret et laissez-le cuire 5 bonnes minutes à feu doux. Réservez le canard dans un four chauffé à 60°, entouré d’aluminium. Videz la graisse résiduelle en prenant soin de conserver les sucs dans la poêle.
  3. Dans cette même poêle, mettez les échalotes hachées à suer dans du beurre. Lorsqu’elles sont fondantes, flambez au cognac (gare aux cheveux). Versez le verre de vin, ajoutez la moutarde et laissez réduire à petit feu – pendant ce temps, passez le poivre vert au mortier. Saupoudrez-le dans la sauce, puis versez le bouillon. Montez la température et laissez réduire encore. Ajoutez la crème, doucement. Remuez sans cesse à petits bouillons, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
  4. Passez-là au chinois. Rectifiez l’assaisonnement (avec un peu de sucre si nécessaire). Réservez cette délicieuse sauce dans le four, avec le magret, dans un ramequin couvert. Préparez votre garniture, dressez sur une assiette chaude puis servez immédiatement.

Bon appétit !

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Réaliser une sauce au poivre vert.

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy.

Il n’y a surement pas de meilleure saucisse que cette spécialité Franc-Comtoise.
L’hiver est une bonne saison pour la consommer, traditionnellement on la prépare avec des lentilles.

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy.

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 500g de lentilles vertes du Puy.
  • 2 fois leur volume en eau.
  • 2 oignons piqués de clous de girofle.
  • 3 carottes.
  • 2 saucisses de Morteau (crues, AOC).
  • Lard paysan.
  • Bouquet garni.
  • Quelques baies rouges (optionnel).
  • Sel
  • Poivre.

Préparation :

  1. Faites colorer les oignons piqués de clous de girofle dans un peu d’huile.
  2. Ajoutez les carottes coupées en petits bouts, faites-les revenir quelques minutes avec le lard et la feuille de laurier.
  3. Ajoutez l’eau froide, les lentilles, les saucisses de Morteau, le reste du bouquet garni (persil, thym, feuille de laurier à minima).
  4. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux 30 minutes.
  5. Retirez les saucisses de Morteau.
  6. Ajoutez le gros sel, le poivre et quelques baies rouges.
  7. Laissez encore cuire à feu doux jusqu’à ce que les lentilles deviennent tendres (de 10 à 40 minutes supplémentaires).
  8. En fin de cuisson, remettez les saucisses dans les lentilles pour les réchauffer. Ajoutez une cuillère de moutarde forte et mélangez bien.
  9. Passez, servez (par exemple dans de petites cocottes préalablement chauffées au four).

Conseils : Réservez le jus de cuisson (utile pour une soupe avec le reste des lentilles). Vous pouvez également faire une salade de lentille froide avec le reste des lentilles (vinaigrette échalote, tomates en fin quartier, pétales de Morteau froide, persil haché).

Sauce Marchand de Vin

Sauce Marchand de Vin

Filet de canette sauce « Marchand de Vin ».

La semaine dernière, je suis allé déjeuner dans une brasserie. Le cuistot avait eu la bonne idée d’accompagner son entrecôte avec une sauce « Marchand de Vin » (dite également « Bordelaise »).
Un mariage idéal avec une viande rouge grillée ! Je me suis dit qu’on faisait trop souvent l’impasse sur les sauces cuisinées, surtout pour recevoir des invités.
En deux tours de main, on peut acquérir le savoir-faire permettant de réaliser la FAMEUSE SAUCE MARCHAND DE VIN !
La version proposée ici est sans moelle.

 

Sauce Marchand de Vin

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Sauce Marchand de Vin

Ingrédients :

  • 1 verre de vin de Bordeaux rouge.
  • 20cl de bouillon à base de fond de veau ou mieux, de fond brun maison.
  • 1 échalote finement hachée.
  • Poivre, sel – voir du beurre salé (mais pas trop).
  • 2 cac de thym.
  • Beurre mou, pour faire suer l’échalote et monter la sauce (minimum 100g, minimum hein!).

Préparation :

  1. Dans une petite casserole, faire suer l’échalote hachée une minute dans du beurre.
  2. Ajouter le thym, élever la température et attendre qu’il dégage son arôme.
  3. Ajouter le verre de vin rouge et le poivre.
  4. Faites bouillir et réduire jusqu’à ce que cette sauce ait sérieusement épaissi.
  5. Ajouter le bouillon et laissez à ébullition un quart d’heure : cherchez à atteindre une sauce épaisse.
  6. Passer au chinois dans un autre plat.
  7. Le poser au bain marie (pas trop chaud) puis incorporez doucement le beurre à la sauce en remuant continuellement avec un fouet. Cessez d’en ajouter lorsque la consistance et le goût vous conviennent.
  8. Si besoin, laisser reposer dans le bain marie à basse température (th.1) jusqu’à utilisation.

C’est prêt !
La sauce Bordelaise est hyper-simple à réaliser.
Il ne faut pas s’en priver, au moins si vous avez du monde à diner !
Succès garanti.

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Réaliser une sauce Bordelaise.
  2. Monter une sauce au beurre.