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Dong Po Rou (东坡肉)

Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo à la Française

Su Dongpo était un mandarin chinois du onzième siècle. Ce gastronome lettré aurait laissé cuire trop longtemps une marmite de porc braisé, c’est ainsi que naquit le légendaire porc Dongpo.
La délicieuse poitrine cuite pendant des heures dans un mystérieux bouillon fond littéralement en bouche. Du grand art. Pour autant une chose me contrarie : Le bouillon est bien trop corsé, impossible de le consommer en l’état ni réduit. Quel gaspillage.

Il m’est venu l’idée de conserver l’ingénierie culinaire de la recette chinoise tout en adaptant les ingrédients « à la française » : Le fond de sauce soja au vin jaune de riz et au sucre disparaît au profit d’un subtil bouillon de légumes. Je garde le lit d’oignons frais. Le gingembre est remplacé par de l’ail en chemise. On réduit le jus à demi-glace en fin de cuisson.
Et voilà. La perfection cette recette !

Porc Dongpo... à la Française

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Second
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Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo à la Française

Saisonnalité : Avril à octobre.
Niveau : Second.
Temps total : 5H00
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 4 heures 30.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Cocotte en fonte ou wok, couteau d’office, planche à découper, chinois, ficelle de cuisine, chalumeau, bac à cuisson, aluminium.
Version de la recette : 1

Ingrédients

  • 2.4kg de poitrine de porc fraîche ;
  • 2 bottes d’oignon frais ;
  • 1 tête d’ail entière ;
  • 2 carottes ;
  • 1 petit poireau ;
  • 3 branches de persil ;
  • 1 cuillère à café de mélange de poivres en grain ;
  • 1 clou de girofle ;
  • 1l de bouillon de légume maison ou industriel (=2 cubes) ;
  • 25cl de vin blanc sec ;
  • Sel.

Préparation

  1. Lissez la surface de la couenne en la raclant à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  2. Passez la couenne au chalumeau pour achever le lissage (il est également possible de la dorer rapidement sur la surface brulante de la cocotte).
  3. Faites blanchir la poitrine de porc entière dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.
  4. Tranchez le morceau de porc en huit pavés.
  5. Ficelez chaque morceau de porc de long en large à la façon d’un paquet cadeau.
  6. Nettoyez les oignons frais puis déposez-les au fond de la cocotte.
  7. Lavez le poireau et les carottes puis tranchez-les en lamelles. Claquez les gousses d’ail en chemise. Lavez le persil. Placez tout cela dans la cocotte.
  8. Posez les morceaux de porc au-dessus, le coté couenne vers le fond. Ajoutez le mélange de poivre, le clou de girofle puis salez.
  9. Mouillez avec le bouillon de légumes et le vin.
  10. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire 2H00 sans jamais remuer ou ouvrir le couvercle !
  11. Retournez le porc. Arrosez de liquide. Continuez de cuire à couvert pendant deux heures.
  12. Placez les morceaux de porc dans un bac à cuisson. Couvrez l’aluminium. Placez au four à 70°.
  13. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson à demi-glace (compter 25 à 35 minutes de réduction). Passez au chinois sans fouler.
  14. Remettez le jus de cuisson réduit dans la cocotte. Récupérez le porc dans le four, placez le dans la cocotte et faites chauffer légèrement. Enrobez bien les morceaux avec le jus.
  15. Versez une petite louche de jus dans le fond des assiettes chaudes, placez-y un morceau de porc et une quenelle de purée de pomme de terre (ex. à l’aillet frais, montée à l’huile d’olive, ou tout simplement nature). Pour finir le dressage, parsemez quelques hachures de tiges de tiges d’oignons frais.

Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Second
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Voici à présent la recette traditionnelle de la viande « Dong Po », telle que connue dans la ville de Hangzhou. Un délice!

Saisonnalité : Mai à octobre (saison de la ciboule/cébette).
Niveau : Second.
Temps total : 4H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 4 heures.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Cocotte en terre ou en fonte (ou wok avec couvercle), passoire, couteau d’office, sauteuse antiadhésive (ou chalumeau), casserole, ficelle de cuisine, cuiseur vapeur (optionnel).
Version de la recette : 1

Ingrédients

  • 2kg de poitrine de porc ;
  • 3 bottes entières de ciboule fraiche (autrement dite cive, cébette, oignon vert, oignon pays…) ;
  • 1 gros bout de gingembre ;
  • 25cl de vin de Shaoxing (vin jaune chinois fermenté « shao hsing ») ;
  • 25cl de sauce soja claire ;
  • 75cl d’eau minérale (de quoi couvrir le porc à hauteur) ;
  • 60g de sucre candi chinois (ou de sucre de canne) ;
  • Anis étoilé.

Préparation

  1. Lissez la surface de la couenne en la raclant à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  2. Dorez rapidement la couenne sur la surface brulante d’une sauteuse antiadhésive (ou bien utilisez un chalumeau). Il s’agit d’achever le lissage de la peau en faisant fondre les petits poils qui resteraient.
  3. Placer quelques anis étoilés, du gingembre, un verre de vin de Shaoxing et des cébettes dans la cocotte. Remplissez d’eau à moitié et portez à ébullition.
  4. Plongez le porc dans l’eau bouillante. Le faire blanchir pendant 5 minute à compter de la reprise de l’ébullition. Passez, jetez l’anis.
  5. Couper le porc en cubes de 7cm d’arrête.
  6. Ficelez chaque morceau de porc de long en large à la façon d’un paquet cadeau.
  7. Lavez les cébettes. Otes les racines puis formez un lit de tiges dans la cocotte.
  8. Taillez le gingembre en lamelles. Déposez les lamelles sur le lit de cébettes.
  9. Posez la viande coté couenne (ou gras) sur le gingembre.
  10. Faite chauffer l’eau et dissolvez le sucre dedans.
  11. Versez le vin de Shaoxing dans la cocotte, la sauce soja ainsi que l’eau chaude sucrée.
  12. Couvrez. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, réduisez le feu au minimum puis laissez cuire 2H00 sans jamais remuer ou ouvrir le couvercle
  13. Retournez le porc. Arrosez de liquide. Terminez la cuisson à couvert dans la marmite (ou dans son plat sans couvercle au cuit-vapeur) pendant encore 2H00.
  14. Une heure avant la fin de cuisson : Prélevez les 2/3 de la sauce et lancez la réduction. Lancez également la cuisson d’un riz blanc thaï ou basmati pour l’accompagnement.
  15. Servez le porc nappé de sauce réduite sur du riz blanc.

Remarques

  • Choisir un morceau de poitrine ou de travers avec du bon gras fondant (idéalement 50% de gras, 50% de viande).
  • Ne jamais mélanger la préparation pendant qu’elle mijote et éviter autant que possible d’ouvrir le couvercle pendant les 4h de cuisson lente.
  • Le recours au cuiseur vapeur est une pratique de restaurateur, ce n’est pas la façon de faire traditionnelle.

Ragù Bianco Toscano

Montecarlo di Lucca

C’est à l’occasion d’un repas à la Bucca del Norcino de Montecarlo di Lucca que j’ai découvert une incroyable spécialité Toscane – le ragù bianco. Il était servi en petite quantité sur des tortelli alla pesciatina. Juste ce qu’il fallait pour les sublimer.
En France nous sommes généralement coutumiers de la bolognaise pour accompagner les pâtes. Le ragù va disrupter vos habitudes. Fini la sauce vulgaire et saturée de pulpe de tomate, bienvenue à la noblesse des saveurs !

Ragù Bianco Toscano

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Ragù Bianco Toscano

Saisonnalité : Toute l’année.
Niveau : Second.
Temps total : 2H10.
Durée de préparation : 40 minutes.
Durée de cuisson : 1H30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (gluten, œufs, céleri)
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sauteuse antiadhésive, faitout, spatules, passoire, hachoir à viande (optionnel).
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de nouilles fraiches aux œufs (pappardelle, rigatoni, tagliatelles) ;
  • 250g de viande d’échine de porc ;
  • 250g de veau ;
  • 100g de chair à saucisse nature ;
  • 100g de pancetta (à défaut de la coppa) ;
  • 20cl de vin blanc de qualité ;
  • 8 feuilles de sauge fraiche ;
  • 4 branches de persil plat ;
  • 1 carotte ;
  • 1 oignon rouge (à défaut deux gros oignons frais) ;
  • 2 branche de céleri ;
  • 500 ml de bouillon de légume (idéalement maison) ;
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge ;
  • 1 feuilles de laurier ;
  • Parmesan pour le service.

Préparation :

  1. Lavez les légumes, épluchez la carotte.
  2. Taillez la carotte, l’oignon et le céleri en petits cubes. Ciselez la sauge et le persil.
  3. Hachez finement les viandes au couteau (ou au hachoir, un passage à la grosse grille).
  4. Faites rissoler doucement les légumes et les herbes aromatiques dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent.
  5. Ajoutez les viandes hachées, faites colorer à feu moyen-vif. Pendant ce temps, réchauffez le bouillon de légume.
  6. Versez le verre de vin, déglacer à la spatule puis faites évaporer complétement.
    Versez le bouillon de légume.
  7. Cuisez à feu doux et à découvert pendant une heure et demi minimum. Rajoutez du bouillon si nécessaire.
  8. Cuisez les pâtes fraîches. Passez-les. Versez-les dans le ragù. Mélangez.
  9. Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes, saupoudrez avec quelques copeaux de parmesan.

Conseils :

  • La sauge fraîche est indispensable pour ce plat.
  • Utilisez des produits de grande qualité (viandes, légumes, vin). C’est ce qui fait la réussite du plat.
  • Attention à l’huile d’olive. N’ayez pas la main lourde car la finesse du résultat final en dépend.
  • Le ragù doit cuire très lentement et à feux doux. N’hésitez pas à diminuer le feu au minimum à partir d’une heure de cuisson et à laisser le ragù compoter jusqu’au service. Attention toutefois, il ne doit pas se dessécher – rajoutez du bouillon le cas échéant.

Travers de porc façon BBQ RIBS

Travers de porc - BBQ RIBS

Travers de porc grillés au barbecue (BBQ RIBS).

A première vue, pas de difficultés pour ce plat. Un four électrique, quelques travers et hop le tour est joué. J’aurais pu continuer des années comme cela… or, une légende parvint à mes oreilles :

Les « vrais » travers de porcs au barbecue (BBQ RIBS) seraient préparés à la vapeur, puis ensuite grillés. J’ai fréquenté quelques restaurants TEX-MEX pour dénicher la saveur authentique et vérifier le mode de préparation. Aucune de ces gargotes ne servait des BBQ RIBS convenables. On peut supposer qu’ils les achètent congelés, précuits et qu’ils les passent simplement au four. Bandits.

Il y a quelques mois, au sortir du TEX-MEX d’un parc d’attraction bien connu, plumé et une nouvelle fois déçu par la médiocrité de leurs RIBS, j’ai décidé d’engager les recherches pour les préparer moi-même!

Conclusion de l’étude :

  1. La préparation des BBQ RIBS est un sacerdoce complexe et codifié.
  2. Les travers de porc sont cuits à l’étouffée, pour commencer.
  3. Ils font l’objet d’un fumage difficile à reproduire sans un barbecue à bois, équipé d’une cloche et d’un thermomètre.
  4. Ils sont ensuite laqués avec une sauce spéciale avant d’être grillés. (Le nombre de recettes de sauce BBQ est impressionnant. On dirait qu’il s’agit de l’élixir de vie éternelle – chacun pense avoir la meilleure approche. Pour faire court je vous donne deux classiques dans cet article, faites-vous plaisir à les adapter).

Si chacun possède un four ou un grill en Europe, rare sont ceux qui disposent d’un barbecue capable de griller au bois, fumer ou cuire à l’étouffée (bien plus répandus en Amérique du nord). Également, certains ingrédients sont introuvables par ici. On se débrouillera sans :

Travers de porc - BBQ RIBS

Il m’a fallu identifier des contournements et faire preuve de créativité pour décliner la préparation Américaine en recette compatible avec les fourneaux Européens. Après de nombreux ajustements, j’ai obtenu le résultat espéré. Cette recette est succulente – Usez et abusez des BBQ RIBS !

Travers de porc - BBQ RIBS

Travers de Porc façon « BBQ Ribs »

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Travers de porc - BBQ RIBS Ingrédients :

  • 2 grands travers de porc charnus.
  • 80g de cassonade en fine poudre.
  • 10g de paprika.
  • 5g de poudre de gingembre.
  • 5g de de thym broyé.
  • 5g de piment en poudre (Cayenne ou Espelette, vous choisissez la force).
  • 3 gousses d’ail.
  • 1 petit oignon.
  • Huile végétale.
  • Sauce barbecue (maison ou commerciale).

Préparation :

  1. Laver la viande à l’eau froide. Séchez-là et dégraissez. Salez et laisser reposer pendant deux heures à température ambiante.
  2. Pressez l’ail, hachez l’oignon, passez le tout au mixer. Versez dans un bol avec de l’huile. Mélangez bien. Enduisez la viande avec cette huile parfumée. Dans un grand bol, mélangez la cassonade, le paprika, le gingembre, le thym et le piment de Cayenne. Vous pouvez passer le tout au blender pour transformer ce mélange en fine poussière. Saupoudrez chaque face des travers de porc.
  3. Enveloppez chaque travers de porc dans une feuille d’aluminium. Placez les papillotes dans un bac à cuisson et faites-les cuire au four, température 110° pendant 3H30. Vous pouvez observer de temps en temps le résultat. Lorsque l’os commence à pouvoir se retourner dans la viande, c’est parfait ! A la sortie du four, pensez à récupérer les sucs de cuisson en déballant la viande des feuilles d’aluminium. (Il est possible d’effectuer cette étape la veille du barbecue et réserver les travers au frais pendant la nuit. Le jour « J » faites réchauffer les travers au four à 110° pendant une heure dans un bac recouvert d’aluminium).
  4. Faites chauffer le barbecue (ou le grill du four). Enduisez-les travers de porc encore tièdes avec la sauce barbecue. Placez-les sur la grille, à bonne distance des braises. Faites les dorer sur chaque face, le laquage va caraméliser sous l’effet de la chaleur. Attention à ne pas les carboniser !

Kansas City Classic BBQ Sauce

  • Portions: 250g
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 3 cac d’huile végétale.
  • 1 oignon haché.
  • 4 gousses d’ail pressées.
  • 1 cac de poivre noir.
  • 1 cac de sel.
  • 2 cas de piment en poudre.
  • 2 cac de pate de tamarin.
  • 100g de sucre de canne.
  • 40cl ketchup.
  • 10cl de moutarde douce.
  • 10cl de vinaigre de cidre.
  • 10cl de miel.
  • 5cl de sauce Worcestershire.
  • 5cl de jus de citron.
  • 5cl de mélasse noire (ou sirop de batterie).
  • 5cl de garum (… du nuoc-mam asiatique par exemple).
  • Liquid Smoke (ou sel fumé, ingrédients optionnels qui remplacent le fumage de la viande au barbecue).

Préparation :

  1. Faites blondir l’oignon et la pulpe d’ail dans un peu d’huile chaude. Ajoutez le piment en poudre et faite suer.
  2. Ajoutez tous les autres ingrédients, faites chauffer et laissez cuire un quart d’heure en remuant régulièrement

Hawaiian BBQ Sauce

  • Portions: 150g
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 250g de pulpe de tomate.
  • 200g de jus d’ananas.
  • 35g de cassonade.
  • 5g de pulpe d’ail.
  • 5g de gingembre râpé.
  • 5g d’Aloha shoyu soy sauce (ou autre sauce soja foncée sucrée à faible teneur en sel).
  • 5g de vinaigre de cidre.
  • 30g de Liquid Smoke (ou sel fumé).
  • 15g de purée d’oignon.
  • 15g d’huile de sésame grillée.
  • 30g de purée de piment frais (optionnel)

Préparation :

  1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
  2. Portez à ébullition et faites réduire à petit feu jusqu’à trouver la consistance idéale (environ 25 minutes de cuisson).
  3. Utilisez chaud ou froid en fonction du plat principal.

Tacos de carnitas

Tacos de Carnitas

Tacos de carnitas
(Porc confit à l’orange)

Les tacos sont des spécialités Mexicaines plutôt variées. On place un certain nombre d’ingrédients dans une tortilla de maïs ou de blé, on referme en sandwich puis on déguste! Je vous propose ici une recette à base de viande confite à l’orange. N’oubliez pas d’y ajouter tous les ingrédients cités dans la rubrique accompagnement. C’est vraiment délicieux même si la viande prend un temps considérable à préparer.

 

Tacos de Carnitas

  • Portions: 6-8 personnes
  • Difficulté: Second
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Tacos de Carnitas

Ingrédients :

  • 1,5kg de viande désossée (ex. échine de porc).
  • 250g de graisse animale (saindoux, graisse de canard…).
  • 3 grosses gousses d’ail.
  • Les zestes d’un quart d’orange.
  • 450ml de jus d’orange pressé.
  • 1 cas de sucre de canne.
  • Origan (2 branches de frais ou 1 cac de sec).
  • Sel.

Accompagnement :

  • Tortillas de maïs.
  • Guacamole.
  • Purée d’haricots rouges.
  • Sauce pico de gallo.
  • Crème fraiche.
  • Cheddar râpé.

Préparation :

  1. Laissez monter la viande à température ambiante, coupez-la en cubes et salez. Faite la reposer pendant une heure.
  2. Rincez et séchez bien la viande.
  3. Faites chauffer le four à 100°.
  4. Faites fondre 100g de graisse dans une casserole. Placez-y trois gousses d’ail, faites les revenir jusqu’à ce qu’elles blondissent. Jetez-les ensuite.
  5. Versez la graisse dans une sauteuse. Faites colorer la viande, réservez. Jetez la graisse de cuisson.
  6. Placez le reste de la graisse dans une cocotte en fonte et faites la fondre. Ajoutez la viande, faites cuire à couvert pendant deux heures au four à 100°.
  7. Pendant ce temps, pressez 450ml de jus d’orange et blanchissez les zests.
  8. En fin de cuisson, sortez du four, réservez la viande. Versez le jus et la graisse de cuisson dans un récipient, fermez hermétiquement et placez au frais (vous pourrez utiliser le jus déglacé et dégraissé dans des pâtes, par exemple).
  9. Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d’orange. Ajoutez les zestes, l’origan et le sucre. Laissez réduire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé.
  10. Effilochez la viande à la fourchette ou au couteau. Placez sous la salamandre du four pour qu’elle rôtisse un peu avant de servir.
  11. Présentez les ingrédients séparément au service, chaque convive déposera ce qu’il voudra sur sa tortilla.


Carnitas Tacos

  • Portions: 6-8 people
  • Difficulté: Second Chef
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Ingredients :

  • 1.5kg boneless meat (eg. Pork loin).
  • 250g of animal fat (lard, duck fat …).
  • 3 large garlic cloves.
  • The zests of 1/8 orange.
  • 450ml orange juice.
  • 1 tbsp cane sugar.
  • 2 Oregano sprigs.
  • Salt.

Accompanying :

Directions :

  1. Let the meat up to room temperature, cut into cubes and salt.
  2. Leave for an hour.
  3. Rinse the pork really well to rid of all the salt. Dry with clean paper towels so that absolutely no moisture is left on the meat.
  4. Heat the oven to 100 °C.
  5. Melt 100g fat in a pan. Lay out three cloves of garlic, get them brown, then throw them.
  6. Pour the fat in a frying pan. Get the meat sides brown. Discard the cooking fat.
  7. Place the rest of the fat in a casserole and let it melt. Add the meat, cook covered for two hours in the oven (100°C).
  8. Meanwhile, squeeze 450ml orange juice and blanch the zests.
  9. When cooked, remove from the oven, reserve the meat. Pour the juice and cooking grease into a container, seal tightly and place in the fridge (you can use the deglazed and defatted juices in pasta, for example).
  10. Put the meat in the casserole, pour over the orange juice. Add the zest, oregano and sugar. Let reduce to medium heat, stirring occasionally, until the liquid has evaporated.
  11. Shred the meat with a fork or knife. Place under the broiler of the oven so that it rôtisse a bit before serving.
  12. Present the ingredients separately to the service, each guest will drop whatever he wants on the tortilla.