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General Tso Chicken (左宗棠雞)

General Tso Chicken 左宗棠雞

En 1849, c’est la ruée vers l’or aux états unis d’Amérique. Les immigrés Chinois du Guangdong (Canton) apportent leur soutien logistique ou contribuent directement à l’orpaillage. Ces communautés rayonnent et se développent au gré des années dans les « chinatown » villes nouvelles. Leur délicieuse cuisine Cantonaise connait un succès grandissant et s’adapte aux goûts des colons occidentaux. Dès 1900, la façon « shop suey » (deux ingrédients mélangés) devient un standard pour les restaurateurs Sino-Américains. Le poulet frit à la noix de cajou du chef David Leong (Springfield, Missouri) ouvre la voie du General Tso qui apparait « officiellement » en 1972 au Shun Lee Palace de New-York. Mais il est dit que le chef Wang du Shun Lee aurait honteusement copié la recette originale de Taïwan en y ajoutant du sucre pour l’américaniser…
Passons maintenant sur les terres natales de la cuisine Chinoise. Au Hunan, dans les années 1800, on sert du poulet « impérial » Kung Pao 宫保湘鸡. Il est frit, puis accompagné d’une sauce épicée au piment et aux cacahuètes. Plus tard, en 1955, le chef Peng Chang-Kuei (originaire du Hunan) officie dans les cuisines de son restaurant à Taipei. A cette époque, le controversé général Tchang Kaï-chek est en exil à Taïwan. Entre mondanités et ripailles, il passe chez Peng et lui demande de préparer un plat mémorable. Le chef Peng, inspiré par le caractère militaire de son hôte, revisite son Kung Pao natal en lui donnant plus de peps. Il charge en ail et en piment. Pour le storytelling de finition, il opte pour la légende du gouverneur général Zuǒ Zōngtáng « Tso », originaire du Hunan, qui n’avait jamais perdu de bataille et qui servait du poulet frit à ses troupes après chaque victoire. Ça plait beaucoup à Tchang Kaï-chek qui en fait les éloges dès le lendemain. C’est à partir de ce moment que le poulet général Tso devient le plat « signature » du chef Peng. En 1973, il ouvre le célèbre Uncle Peng’s Hunan Yuan à New-York et américanise la recette avec du sucre. La célébrité du plat devient internationale, une fortune pour les restaurateurs asiatiques qui en tirent des millions de dollars de bénéfice chaque année. Non seulement ce plat est une légende, mais il est absolument délicieux. Voici la recette, dans la lignée de la version New-Yorkaise du chef Peng Chang-Kuei.

General Tso Chicken (左宗棠雞)

  • Portions: 2 à 3 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef
Temps total : 1H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 à 3 personnes
Allergènes : oui (gluten, soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découpe, bols, sauteuse, grille, casserole, écumoire araignée, chinois.
Version de la recette : 1

Ingrédients de base :

  • 3 cuisses de poulet entières ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 2 piments séchés ;
  • 1 oignon frais ;
  • Huile pour friture.

Ingrédients pour l’appareil à frire :

  • 1 blanc d’œuf ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 1 cas de sauce soja ;
  • 1 cas d’huile ;
  • 1 cas de fécule de maïs.

Ingrédients pour la sauce général Tso :

  • 3 cas d’eau ;
  • 1 cm de gingembre finement haché ;
  • 1 cas de vinaigre blanc ;
  • 2 cas de sauce soja claire (ou normale à défaut) ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 1/2 cas de sucre en poudre ;
  • 1/2 bouillon de poule lyophilisé ;
  • 2 gousses d’ail pressées ;
  • 1 cas de concentré de tomate ;
  • 1 cac de fécule de maïs.

Préparation :

  1. Ôtez la peau, désossez les cuisses et tranchez la chair en morceaux de 2 centimètres.
  2. Préparez l’appareil à frire : Versez les ingrédients dans un bol et battez au fouet.
  3. Mélangez le poulet avec l’appareil à frire et laissez mariner une demie heure.
  4. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Réservez.
  5. Tranchez les piments séchés en morceaux. Réservez.
  6. Hachez l’oignon frais. Réservez.
  7. Mélangez les ingrédients de la sauce général Tso dans un bol, sauf la fécule et le concentré de tomate. Laissez macérer le temps de frire le poulet.
  8. Faites chauffer de l’huile puis frire à feu moyen/doux jusqu’à le poulet commence à colorer.
  9. Placez le poulet sur grille. Réserver au four sur grille à 50°.
  10. Passez la sauce général Tso au chinois au-dessus d’une petite casserole. Foulez bien. Ajoutez la fécule et le concentré de tomates. Fouettez. Chauffez jusqu’à ébullition puis stoppez le feu. Écartez de la plaque chaude, couvrez, réservez.
  11. Faites chauffer 3 cas d’huile dans une sauteuse. Ajoutez le piment sec et l’ail haché. Faites suer jusqu’à ce que les saveurs se dégagent.
  12. Retirez l’ail et le piment. Ajoutez le poulet. Sautez à feu moyen/fort pour rétablir du croustillant.
  13. Stoppez le feu, versez la sauce sur le poulet. Mélangez. Servir sans attendre.
  14. Au dressage, saupoudrez avec l’oignon frais haché et de piment frais tranché si vous en avez.

Harissa Tunisienne – هريسة حارة

Harissa Tunisienne هريسة حارة

L’harissa est un condiment qui agrémente les mets du Maghreb. La plus célèbre est celle en tube « le phare du Cap Bon ». On en trouve aussi en bocaux mais elle est souvent très salée et saturée d’ail. J’ai découvert cette sauce avec le couscous. On en rajoute dans le bouillon et ça devient magique en bouche. Puis un beau jour, un ami Tunisien m’en a ramené de la fait maison par sa mère au bled. Tellement différente de l’industrielle. C’est si bon que j’en tartinerais sur mon pain dès le matin au petit déjeuner ! J’ai donc enquêté sur la façon d’en faire moi-même. Il y a deux écoles, celle du piment sec et celle du frais avec un débat final : moudre le piment avec sa peau ou le passer au moulin à purée? J’ai choisi ma voie, celle du piment frais passé en purée sans sa peau. Texture carrément meilleure, couleur rouge mystique envoutante et saveur exquise. Il faut savoir que le piment utilisé pour l’harissa est un piment dont la force est comparable à celle de l’Espelette. Beaucoup pensent que c’est un condiment brûlant mais pas du tout, c’est subtilement relevé et ça libère toutes les saveurs du fruit et des épices. Faites-vous plaisir, tester cette recette et appréciez la vraie Harissa Tunisienne !

Harissa Tunisienne - هريسة حارة

  • Portions: 600 grammes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 4H
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : 2H
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 600g
Allergènes : non
Conservation : possible (>6 mois)
Ustensiles nécessaires : Gants en vinyl ou latex, couteau d’office, planche à découper, couscoussier ou panier/cuiseur vapeur, saladier, moulin à purée, saladiers ou grandes jattes, bocaux, balance de précision.
Version de la recette : 2

Harissa Tunisienne هريسة حارة

Ingrédients :

  • 1kg de piments rouges Tunisiens baklouti (capsicum annuum) FRAIS, longs et doux. A défaut du Marocain rouge ou de l’Espelette ;
  • 12 gousses d’ail ;
  • 1 cas de coriandre moulue ;
  • 1 cas de carvi moulu ;
  • ½ cac de cumin moulu ;
  • ½ citron (jus) ;
  • Sel fin ;
  • Huile olive (pour isoler de l’air) ;
  • Optionnel : acide salicylique (conservateur pour purées de piment et de tomates).

Préparation :

  1. Enfilez vos gants. Tranchez les piments en quartiers, dans la longueur. Ôtez les queues, le blanc et les graines des piments.
  2. Salez les piments puis laissez-les dégorger pendant 2 heures.
  3. Rincez les piments puis mettez-les dans le panier vapeur du couscoussier avec les gousses d’ail pelées et dégermées.
  4. Cuire à couvert et à forte vapeur pendant 20 minutes.
  5. Laisser égoutter et refroidir.
  6. Passer une première fois au moulin à purée. Jetez les peaux qui restent dans le moulin.
  7. Ajoutez les épices, mélangez et passez une seconde fois au moulin.
  8. Ajouter le jus de de citron mélangez et rectifiez éventuellement le taux de sel
  9. Lorsque le mélange est refroidi, peser l’acide salicylique (1g par kg de préparation) puis mélangez une dernière fois.
  10. Humidifier le bocal de stockage à l’aide d’une feuille mouillée de papier absorbant.
  11. Mettez un peu d’huile d’olive au fond puis versez l’harissa. Recouvrir d’huile pour préserver tout contact avec l’air. Stockez au frais et à l’abri de la lumière pour garantir les propriétés conservatrices de l’acide salicylique. Vous pouvez également placez la harissa dans des bocaux à joints, sans ajouter d’huile, puis stériliser pour garantir une très longue conservation.

Conseils :

  • L’acide salicylique s’achète en pharmacie, sous forme de petits sachets de 1 gramme. On peut aussi en commander sur Internet.
  • On peut acheter du piment frais toute l’année chez les primeurs, le mieux c’est de leur passer commande pour éviter de courir entre les différentes boutiques.
  • On peut faire de la Harissa avec d’autre variétés de piment. J’ai essayé avec du habaneiro (bondamanjak) c’est totalement atomique – une tête d’aiguille met à genoux le premier venu 😀

Harissa de piment habaneiro

Une Harissa de piment Habaneiro

Pico de Gallo

Pico de Gallo

Pico de Gallo

Cette sauce à la tomate traditionnelle Mexicaine sera parfaite pour vos apéritifs. C’est aussi un ingrédient nécessaire à la préparation des tacos.

Pico de Gallo

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Commis
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Pico de Gallo

Ingrédients :

  • 5 tomates moyennes type Crimée.
  • 5 petits oignons frais.
  • 2 piments légers.
  • 1/8 de gousse d’ail.
  • 10 tiges de coriandre fraîche
  • 1/2 citron vert pressé
  • 1 trait de vinaigre blanc.
  • 1 cas de sucre de canne en poudre.
  • 2 cac de sel.

Préparation :

  1. Épépinez les piments et les tomates.
  2. Émincez les oignons frais et le piment. Hachez l’ail, écrasez-la avec la pointe du couteau.
  3. Versez les oignons, le piment, les feuilles de coriandre, le sel et le sucre dans le bol d’un mixer. Pressez le demi-citron vert par dessus. Mixez bien.
  4. Hachez grossièrement la chair des tomates. Mettez-les dans le mixer, versez un trait de vinaigre blanc, mélangez brièvement avec le reste des ingrédients.
  5. Rectifiez l’assaisonnement et placez au frais.

NB. Vous pouvez ajouter du concentré de tomate pour transformer cette sauce pico de gallo en salsa rouge un peu plus épaisse et colorée (dans le genre de celle que l’on achète en grande surface).

Brochettes Adana et Boulghour à la Turque

Toros

Un restaurant « Kebab »

Au delà de la traditionnelle opposition entre les gastronomes élitistes et les amateurs de Junk food, il existe un genre qui arrive parfois à réunir les opposés :
Il s’agit des restaurants Turcs, communément appelés « les grecs » en banlieue parisienne (1).
Ces restaurants constellent toute l’Europe et leurs plats se déclinent de mille et une manières en fonction des exigences et des goûts alimentaires de leur clientèle.

Notez ici quelques informations essentielles pour ne pas vous tromper si vous décidez de tenter l’expérience :
Sachez qu’un grec n’est jamais tenu par des grecs : Dans un vrai restaurant grec on vous servira des gyros ou des souvlakis. Dans un grec on vous servira des döner kebab (grillade sur toupie horizontale) et si vous voyez quelque part « viande hallal », vous êtes au bon endroit.
Devant un grec il y a souvent une BMW ou une Merco haut de gamme, mais de plus de 10 ans d’âge. C’est probablement la caisse du patron : t’ention aux rayures en passant. En général ce patron fait travailler la communauté. Un personnel souriant, volontaires et travailleur.
Les critères sont remplis ? Vous êtes arrivés ! Enjoy !

Pour les gourmands qui n’auraient pas la chance d’avoir un tel établissement à proximité de chez eux, je propose aujourd’hui deux plats que j’affectionne tout particulièrement.  Ils sont très simples à réaliser !
Les amateurs du genre pourront également reproduire ces incontournable pour le plus grand plaisir de leurs convives.

Afiyet olsun !

1 – Les Brochettes Adana :

Adana kebap (kıyma kebabı)

Principe de base : Pour faire des brochettes Adana (une spécialité de cette ville Turque), il vous faut de la viande hachée et du piment. Vous mélangez, roulez un boudin de la taille d’une grande main, enfilez une brochette dans le sens de la longueur, mettez au grill et voila le tour est joué.
Voici la recette authentique des savoureuses brochettes Adana  :

Adana kebap (kıyma kebabı)

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Adana kebap (kıyma kebabı)

Ingrédients :

  • 600g d’agneau désossé (gigot ou épaule) ;
  • 100g de graisse de mouton (correspond au gras de deux rognons – en Turquie c’est le gras de la queue qui est utilisé) ;
  • 2 piments corne verts (doux) ;
  • 1 piment rouge doux (Kapia Yag Biberi en Turquie) ;
  • 1 cas concentré de pâte de piment doux (de la harissa à défaut) ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 cac (1.7g) de flocons de piment rouge ;
  • 1.5 cac (10g) de sel fin ;
  • 1 cas de persil frais haché.

Préparation :

  1. Epépinez et dénervez le piment. Faites de même avec les piments verts corne. Hachez le tout. Versez dans une jatte.
  2. Parez le gras de mouton. Découpez la viande et le gras en morceaux. Versez dans la jatte.
  3. Pressez l’ail par-dessus. Ajoutez les épices, le persil haché et la pâte de piment. Mélangez.
  4. Passez le tout au hachoir grosse grille en une seule passe (en Turquie, le chef fait cela à la main avec un « zirh », sorte de hachoir à la grande lame courbée).
  5. Filmez le hachis. Laissez reposer au réfrigérateur pendant deux heures minimum.
  6. Formez des boules de hachis de la taille d’un citron. Répartissez-les sur les brochettes en fer plates « Adana ».
  7. Cuire doucement au-dessus d’une braise sans flame, sans contact avec la grille. Retournez régulièrement. On peut également cuire les brochettes sous le grill du four, posées sur un bac rempli d’eau.
  8. Stoppez la cuisson lorsque la brochette commence à suer son gras et présente une belle couleur rôtie.
  9. Servir dans une galette type durum avec un mélange salé d’oignons tranchés, de persil haché et de sumac.

Vous pouvez accompagner les brochettes Adana avec du boulgour à la turque ou du riz, un accompagnement « salade tomates oignons » et une sauce blanche Miam !

2 – Le Boulgour à la Turque:

Boulghour

Le délicieux blé concassé (boulgour) à la tomate servi dans les assiettes grecques(2)  est l’accompagnement incontournable des copeaux de kebab, des kefta ou des boulettes de viande.
La préparation est simple:

Boulghour à la Turque

  • Portions: 2-3
  • Difficulté: Commis
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Préparation Boulghour

Ingrédients :

  • 160g de de boulgour (=1 tasse),
  • 40 à 50cl d’eau (=2 tasses),
  • 50g de concentré de tomate (=2/3 d’une petite boite),
  • ½ oignon (80g),
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (10g),
  • 2 cuillère à café (rases) de sel fin (2,5g).

Préparation :

  1. Faites bouillir de l’eau (casserole, micro-onde, bouilloire…). Pendant ce temps, épluchez et hachez un demi-oignon.
  2. Versez le sel et le concentré de tomate dans 40 à 50cl d’eau bouillante. Mélangez-bien.
  3. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive au fond d’une casserole. Faites chauffer à feu doux, versez l’oignon et faites suer à couvert pendant 3 minutes.
  4. Augmentez le feu (moyen), versez le boulghour et faites revenir le mélange pendant 3 minutes en remuant régulièrement pour ne pas brûler le fond.
  5. Versez l’eau à la tomate, mélangez, couvrez et laissez cuire 12 minutes.
  6. Stoppez le feu, égrainez à la fourchette et laissez gonflez à couverte pendant un quart d’heure.

Conseils :

  • Pour le dosage, comptez un verre de boulghour pour deux personnes. Il faut deux verres d’eau pour la cuisson. On peut diminuer légèrement le volume d’eau pour faire un boulghour plus sec.
  • Le boulghour à la Turque se conserve bien pendant quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez facilement le réchauffer au four micro-ondes.

Notes de bas de page:

(1)  « Le grec » : Sur la photo en dessous du titre, c’est un grec de Pantin. Ne vous arrêtez pas à cette devanture des plus communes, on y mange une cuisine excellente et variée !

(2)  Assiette grecque : C’est un sandwich grec version luxe servi répandu dans une assiette. Le pain turc est proposé à part coupé dans une corbeille. Grosso modo l’assiette contient de la viande (kebab/kefta/boulettes), des « légumes » (riz ou blé), des frites, et les traditionnels crudités « salade tomate oignons ». Sauce au choix : ketchup/mayonnaise/harissa/sauce blanche (yaourt concombre herbes… ma préférée).