Lapin à la moutarde

Lapin à la moutarde

J’ai eu envie de revisiter ce grand classique de la gastronomie Française pour le rendre plus distingué, ne rien perdre de cet animal placide et lui faire un honneur complet. Trois lignes directrices : 1. Utiliser les os et les parures pour réaliser un fond brun de lapin avec lequel corser la sauce ; 2. Rouler la chair en ballotines pour éviter les gros morceaux galères à décortiquer dans l’assiette ; 3. Cuire juste ce qu’il faut pour respecter les saveurs et la texture.

Voici à présent quelques mots d’histoire pour montrer que l’association du lapin et de la moutarde n’est pas nouvelle. Dès le début du XIVème siècle, le Viandier de Taillevent donnait des préconisations qui s’appliquent encore :

  • Commencer par rôtir, et ne pas laisser cuire trop longtemps le lapin ! « civé de conis. Rosticés tout cru en broche ou sus le gril, sans trop lessier cuire ».
  • Le lapin s’accorde bien avec des condiments aigres, en l’occurrence la moutarde «Connins en rost, au poivre chaut ou aigre, rostiz o tout les piez. […] Veneison fresche, au poivre chaut; la salée, à la mostarde ».
  • La sauce couleur caramel a du caractère « doibt estre fort, et non mie si noir comme celuy de lyèvre, ne sy jaune comme celui de veel, mais entre deux… ».
  • Pour avoir une sauce goûteuse la cuisson se fait à l’étouffée « … et se fait de telles estoffes comme cellui de veel »

Lapin à la moutarde

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 50 minutes.
Durée de cuisson : 2H30 environ.
Durée de marinade : 1H30
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 6
Allergènes : oui (lait, céleri, moutarde)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau à désosser, couteau d’office, couperet, planche à découper, plaque à rôtir, four, cocotte en fonte émaillée avec couvercle, ficelle alimentaire, chinois, spatules, fouet, verre doseur, culs de poule, papier aluminium, plaque de cuisson,
Version de la recette : 1

Ingrédients principaux :

  • 1 gros lapin fermier ;
  • 1 cas de moutarde forte de Dijon ;
  • 1/2 citron ;
  • 1 cas farine + 1 cas fécule mélangées et tamisées ;
  • Beurre doux ;
  • 25cl vin blanc ;
  • 25cl de fond brun de lapin ;
  • 4 échalotes ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • 1 petite branche de romarin ;
  • Sel ;
  • Poivre ;
  • Piment d’Espelette ;
  • 2 cas de crème fraîche ;
  • 2 cas de moutarde à l’ancienne.

Ingrédients pour le fond brun de lapin :

  • La carcasse et les parures du lapin ;
  • 2 oignons ;
  • 2 carottes ;
  • 1 branche de céleri ;
  • 1 vert de poireau ;
  • 1L d’eau.

Préparation :

  1. Désosser tout le lapin. Parer. Hacher la carcasse.
  2. Mélangez la chair du lapin avec une cuillère à soupe de moutarde forte, le jus d’un demi citron et une pincée de sel fin. Laissez macérer à température ambiante jusqu’à ce que le fond brun soit prêt.
  3. Taillez la garniture pour le fond de lapin en mirepoix.
  4. Placez cette garniture ainsi que la carcasse et les parures sur une plaque. Rôtissez au four à 180° pendant 40 minutes en mélangeant à mi-cuisson.
  5. Versez le contenu de la plaque dans une casserole. Ajoutez 1 litre d’eau. Portez à ébullition. Cuire à petit bouillon pendant une heure. Passez au chinois. Réduire à 25cl.
  6. Ficelez la chair du lapin en ballotines : Utilisez les deux grands râbles comme enveloppe pour les morceaux des pattes avant puis tranchez en deux chaque rouleau afin de disposer de quatre morceaux à ficeler. Les deux cuisses arrière sont plus simples à monter en ballotines.
  7. Hachez les échalotes. Claquez les gousses d’ail.
  8. Farinez les ballotines de lapin. Rôtissez-les tranquillement au beurre noisette dans une cocotte en fonte émaillée. Réservez-les ensuite dans un plat recouvert d’aluminium.
  9. Jetez le gras qui restait dans la cocotte. Déglacez les sucs de cuisson avec les échalotes. Mouillez avec 10cl de vin blanc. Réduire à sec. Ajoutez le reste du vin ainsi que le fond brun de lapin. Portez à ébullition.
  10. Ajoutez les ballottines de lapin ainsi que les aromates (romarin, laurier, ail et piment d’Espelette).
  11. Baissez le feu au minimum. Cuire trente minutes à couvert et à tout petit feu.
  12. Retirez les ballottines de lapin. Réservez-les dans un plat recouvert d’aluminium.
  13. Réduisez la sauce des deux tiers. Passez au chinois.
  14. Mélangez la crème, la moutarde et une cuillère à café de fécule. Versez ce mélange dans la sauce du lapin, portez à ébullition fouettant. Réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
  15. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez le lapin dans la cocotte. Gardez au chaud et à couvert jusqu’au service. Attention, à cette étape le lapin doit rester chaud mais ne plus cuire !

Conseils :

  • Servez avec un écrasé de pommes de terre ou bien des nouilles aux œufs. Accompagnez de petits légumes racine sautés et/ou rôtis au four.

Boeuf sauté aux oignons (洋蔥炒牛肉)

La vraie recette chinoise, un grand classique. Simple, efficace, meilleur que celui servi dans beaucoup de gargotes asiat’… La clé de la réussite : Rôtir la viande marinée puis les oignons au wok à haute température (huile fumante), calmer le jeu lorsqu’il s’agit de réduire la sauce à lier. Ajouter la viande précuite au dernier moment et servir immédiatement. Pas besoin de mettre beaucoup d’huile – jute une pulvérisation ou un léger filet !

Bœuf sauté aux oignons 洋蔥炒牛肉

Boeuf sauté aux oignons (洋蔥炒牛肉)

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1H
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 20 minutes
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2
Allergènes : oui (soja, sésame)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planché à découper, wok ou sauteuse antiadhésive avec couvercle, spatules, bols, cul de poule, assiette, couvercle ou assiette à la place.
Version de la recette : 2

Bœuf sauté aux oignons 洋蔥炒牛肉
Ingrédients de base :

  • 300g de bœuf (morceaux tendres à sauter, griller ou rôtir) ;
  • 1 à 2 oignons ;
  • 1 cébette hachée pour le service (fonctionne aussi avec la tige d’un oignon frais, cive…) ;

Ingrédients pour la marinade :

  • 1 cas de vin de riz (10g) ;
  • 1 cas de fécule (8g) ;
  • 1 cas d’huile de sésame (6g) ;
  • 1 cas de sauce soja (10g).

Ingrédients pour la sauce à lier :

  • 2 cas de sauce soja (20g) ;
  • 1 cas de sauce huitre (15g) ;
  • 4 cas d’eau (33g).

Préparation :

  1. Tranchez le bœuf en fines lamelles (1mm).
  2. Mélangez les ingrédients de la marinade : Vin de riz, fécule, sauce soja et huile de sésame.
  3. Versez la marinade sur le bœuf, mélangez puis laissez agir pendant une demi-heure.
  4. Pendant ce temps préparer la sauce à lier avec la sauce huitre, la sauce soja et l’eau. Lancez également la cuisson du riz pour l’accompagnement si vous le souhaitez.
  5. Tranchez l’oignon en morceaux (5mm à 1cm), dans le sens des quartiers.
  6. Faites chauffer un trait d’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer, rôtissez la moitié du bœuf à feu fort. Il s’agit d’une précuisson: on cherche juste un effet Maillard. Répétez l’opération pour le reste du bœuf (cuire en deux ou trois fois permet d’éviter que la viande rende de l’humidité à la cuisson – si la quantité est trop grande elle bout dans son jus). Réservez à couvert. Le bœuf finira de cuire grâce à sa chaleur résiduelle.
  7. Remettez un trait d’huile dans le wok, chauffez jusqu’au point de fumée. Sautez les oignons, ils doivent bien caraméliser. C’est ce qui contribue au goût fameux de ce plat.
  8. Versez ensuite tout ou partie de la sauce à lier en fonction de la quantité d’oignon. Mélangez. Baissez le feu à moyen/doux, couvrir et laissez comporter pendant 10 minutes.
  9. Retirez le couvercle, réduisez à feu vif jusqu’à demi-glace en mélangeant régulièrement.
  10. Ajoutez le bœuf rôti, mélangez puis stoppez le feu. Versez le tout dans un plat de service, parsemez de cébette hachée.

Conseils :

  • Servez avec des bols de riz gluant : Riz oryza sativa variété « glutinosa » trempé au préalable pendant 5H minimum et cuit 20 minutes au panier vapeur en retournant à mi-cuisson.

 

General Tso Chicken (左宗棠雞)

General Tso Chicken 左宗棠雞

En 1849, c’est la ruée vers l’or aux états unis d’Amérique. Les immigrés Chinois du Guangdong (Canton) apportent leur soutien logistique ou contribuent directement à l’orpaillage. Ces communautés rayonnent et se développent au gré des années dans les « chinatown » villes nouvelles. Leur délicieuse cuisine Cantonaise connait un succès grandissant et s’adapte aux goûts des colons occidentaux. Dès 1900, la façon « shop suey » (deux ingrédients mélangés) devient un standard pour les restaurateurs Sino-Américains. Le poulet frit à la noix de cajou du chef David Leong (Springfield, Missouri) ouvre la voie du General Tso qui apparait « officiellement » en 1972 au Shun Lee Palace de New-York. Mais il est dit que le chef Wang du Shun Lee aurait honteusement copié la recette originale de Taïwan en y ajoutant du sucre pour l’américaniser…
Passons maintenant sur les terres natales de la cuisine Chinoise. Au Hunan, dans les années 1800, on sert du poulet « impérial » Kung Pao 宫保湘鸡. Il est frit, puis accompagné d’une sauce épicée au piment et aux cacahuètes. Plus tard, en 1955, le chef Peng Chang-Kuei (originaire du Hunan) officie dans les cuisines de son restaurant à Taipei. A cette époque, le controversé général Tchang Kaï-chek est en exil à Taïwan. Entre mondanités et ripailles, il passe chez Peng et lui demande de préparer un plat mémorable. Le chef Peng, inspiré par le caractère militaire de son hôte, revisite son Kung Pao natal en lui donnant plus de peps. Il charge en ail et en piment. Pour le storytelling de finition, il opte pour la légende du gouverneur général Zuǒ Zōngtáng « Tso », originaire du Hunan, qui n’avait jamais perdu de bataille et qui servait du poulet frit à ses troupes après chaque victoire. Ça plait beaucoup à Tchang Kaï-chek qui en fait les éloges dès le lendemain. C’est à partir de ce moment que le poulet général Tso devient le plat « signature » du chef Peng. En 1973, il ouvre le célèbre Uncle Peng’s Hunan Yuan à New-York et américanise la recette avec du sucre. La célébrité du plat devient internationale, une fortune pour les restaurateurs asiatiques qui en tirent des millions de dollars de bénéfice chaque année. Non seulement ce plat est une légende, mais il est absolument délicieux. Voici la recette, dans la lignée de la version New-Yorkaise du chef Peng Chang-Kuei.

General Tso Chicken (左宗棠雞)

  • Portions: 2 à 3 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef
Temps total : 1H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 à 3 personnes
Allergènes : oui (gluten, soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découpe, bols, sauteuse, grille, casserole, écumoire araignée, chinois.
Version de la recette : 1

Ingrédients de base :

  • 3 cuisses de poulet entières ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 2 piments séchés ;
  • 1 oignon frais ;
  • Huile pour friture.

Ingrédients pour l’appareil à frire :

  • 1 blanc d’œuf ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 1 cas de sauce soja ;
  • 1 cas d’huile ;
  • 1 cas de fécule de maïs.

Ingrédients pour la sauce général Tso :

  • 3 cas d’eau ;
  • 1 cm de gingembre finement haché ;
  • 1 cas de vinaigre blanc ;
  • 2 cas de sauce soja claire (ou normale à défaut) ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 1/2 cas de sucre en poudre ;
  • 1/2 bouillon de poule lyophilisé ;
  • 2 gousses d’ail pressées ;
  • 1 cas de concentré de tomate ;
  • 1 cac de fécule de maïs.

Préparation :

  1. Ôtez la peau, désossez les cuisses et tranchez la chair en morceaux de 2 centimètres.
  2. Préparez l’appareil à frire : Versez les ingrédients dans un bol et battez au fouet.
  3. Mélangez le poulet avec l’appareil à frire et laissez mariner une demie heure.
  4. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Réservez.
  5. Tranchez les piments séchés en morceaux. Réservez.
  6. Hachez l’oignon frais. Réservez.
  7. Mélangez les ingrédients de la sauce général Tso dans un bol, sauf la fécule et le concentré de tomate. Laissez macérer le temps de frire le poulet.
  8. Faites chauffer de l’huile puis frire à feu moyen/doux jusqu’à le poulet commence à colorer.
  9. Placez le poulet sur grille. Réserver au four sur grille à 50°.
  10. Passez la sauce général Tso au chinois au-dessus d’une petite casserole. Foulez bien. Ajoutez la fécule et le concentré de tomates. Fouettez. Chauffez jusqu’à ébullition puis stoppez le feu. Écartez de la plaque chaude, couvrez, réservez.
  11. Faites chauffer 3 cas d’huile dans une sauteuse. Ajoutez le piment sec et l’ail haché. Faites suer jusqu’à ce que les saveurs se dégagent.
  12. Retirez l’ail et le piment. Ajoutez le poulet. Sautez à feu moyen/fort pour rétablir du croustillant.
  13. Stoppez le feu, versez la sauce sur le poulet. Mélangez. Servir sans attendre.
  14. Au dressage, saupoudrez avec l’oignon frais haché et de piment frais tranché si vous en avez.

Cordon Bleu

Cordon Bleu

Fondant à l’intérieur, croustillant à l’extérieur. Voici l’intérêt du cordon bleu. Il plane un certain mystère sur les origines de cette escalope panée garnie de jambon et de fromage. Son apparence aguicheuse de porn-food associée à un nom à la française conduit à penser qu’il a été créé par des anglo-saxons pour la restauration internationale et la grande distribution. Ainsi les versions industrielles pullulent dans les rayons des supermarchés. J’avoue qu’elles dépannent et restent mangeables malgré leurs ingrédients de croquettes à chat… la honte et la culpabilité envahissent toutefois mon âme de parent lorsque je sers ça aux enfants. De temps en temps on peut s’amuser à en préparer soi-même et ressusciter ainsi les saveurs originelles des restaus d’aéroport des trente glorieuses. Notez que la version sous-vide est particulièrement intéressante à faire.

Cordon Bleu

  • Portions: 4 pièces
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs, lait).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, spatules en bois, couteau d’office, aplatisseur de viande ou rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, papier absorbant, cure-dents ou ficelle de cuisine, 3 assiettes creuses, 1 plat de service, poêle antiadhésive.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 4 fines tranches de noix de veau (environ 440g soit 110g par portion) ;
  • 4 tranches de jambon blanc (160g soit 40g par portion) ;
  • 100g d’emmental AOP et 100g de morbier (soit 50g par portion) ;
  • 4 cuillères à soupe de farine ;
  • 1 œuf ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • 80g de chapelure standard ou type panko ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 12 cure-dents.

Préparation :

  1. Râper ou mixer finement les fromages.
  2. Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé, en les frappants en long en large et en travers avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Disposez les escalopes sur un planche à découper. Posez une tranche de jambon découenné sur chacune d’entre elles puis taillez les bords au couteau pour égaliser la forme du cordon bleu.
  4. Disposez une portion de fromage sur la moitié de chaque cordon bleu. Refermez-les à la manière d’un chausson aux pommes.
  5. Soudez les bords à l’aide de trois cure-dents respectivement piqués dans trois à quatre points de la chair.
  6. Salez et poivrez les cordons bleus sur chaque face.
  7. Farinez entièrement les cordons bleus. Epoussetez tout excédent de farine qui resterait accumulé sur la chair.
  8. Passez chaque cordon bleu dans l’œuf battu et panez-les dans la chapelure.
  9. Faites mousser le beurre dans la poêle.
  10. Cuisez les cordons bleus à feu moyen/doux pendant 7 à 8 minutes en les retournant toutes les deux minutes. Il ne faut pas que la chapelure noircisse à cause d’une température trop élevée, veillez à contrôler au mieux le réglage de la plaque. Dès le premier suintement de fromage fondu, stoppez la cuisson et déposez les cordons bleus dans une assiette chemisée de papier absorbant.
  11. Servez immédiatement !

Conseils :

  • On peut utiliser d’autres fromages pour farcir les cordons bleus mais évitez l’industriel (même BIO) car il fond mal et présente une texture siliconée.
  • Le veau pourra être remplacé par de la dinde ou du poulet.

Notes pour la version sous-vide à basse température.
Le précuisson du cordon bleu non-pané en poche sous vide a l’avantage de créer une belle forme qui ne bougera plus. Exit les cure-dents pour souder l’escalope. Par ailleurs, la faible température de cuisson garanti un parfait moelleux à l’intérieur, puis le passage à la friteuse généralise un croustillant homogène sur toute la surface.

Méthode :

  1. Préparer les cordons bleus comme décrit plus haut jusqu’à l’étape 4.
  2. Placez en poche sous-vide (une pièce par poche).
  3. Cuire à 62° pendant une heure et demi.
  4. Sortir les poches du bac. Placez-les dans un bac d’eau froide pendant 15 minutes. Stockez (réfrigérateur/congélateur) ou continuez la préparation.
  5. Pannez à l’anglaise (idéalement au panko – voir la recette du poulet frit pour savoir comment en faire soi-même).
  6. Frire pendant 4.30 minutes. C’est prêt !

Cordon Bleu

 

Pinsa Romana

Il y a quelques années, j’allais faire du yoga du coté d’Avron. Un restaurant du boulevard de Charonne y faisait d’incroyables pizzas. Une pâte moelleuse et aérienne avec des garnitures inédites. Sans le savoir je venais de rencontrer la Pinsa Romana, l’ancêtre de la pizza. Plus tard, dans le nord de l’Italie je suis à nouveau tombé sur ces étranges et délicieuses pinse. Et c’est enfin grâce à Deliveroo que j’ai pigé qu’il ne s’agissait pas de pizzas, mais d’une catégorie bien spécifique de pâte qui s’apparente plus à la foccacia qu’au genre Napolitain. Moi qui étudie les pâtes à pizza depuis des lustres pour trouver la meilleure façon d’en faire je me suis mis sur la piste de la pinsa. Il y a trois règles pour produire la sublime pâte. 1. C’est un mélange de farine T0, de riz et de soja. 2. Il faut laisser lever très longtemps au frais. 3. Le taux d’hydratation est de 80%.

pinsa romana

Une pinsa maison – double affront : garniture de style Napolitaine sur une pâte Romaine (!) et ajout de mozzarella sur la garniture qui n’en n’admet aucunement pour rester dans la norme. Les pinse, vous y mettez ce que vous voulez.

Pinsa Romana

  • Portions: 4 pinse
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Commis
Temps total :
Durée de préparation : 3H45
Durée de cuisson : 10 minutes
Durée de levée au réfrigérateur : 2 à 5 jours.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 pinse (250g de pâte par pinsa)
Allergènes : oui (gluten, soja)
Conservation : possible (pâte précuite et congelée)
Ustensiles nécessaires : Pétrin, balance, récipient avec couvercle, four.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 850g farine type T0 W280 à W320 (= T55 pour pizza en norme Française) ;
  • 100g de farine de soja ;
  • 50g de farine de riz ;
  • 800g d’eau froide (75 à 80% du poids des farines) ;
  • 5 à 10g de levure fraîche ;
  • 20g de sel fin ;
  • 20g d’huile.

Préparation :

  1. Peser et tamiser les farines.
  2. Ajouter l’eau froide ainsi que la levure.
  3. Pétrir à basse vitesse pendant 5 minutes.
  4. Laisser reposer en étuve pendant 30 minutes.
  5. Verser le sel. Pétrir pendant 5 minutes à basse vitesse.
  6. Ajouter l’huile puis pétrir à nouveau pendant 5 minutes.
  7. Laisser pousser en étuve pendant 30 minutes.
  8. Faire des rabats aux 4 points cardinaux toutes les demi-heures pendant 2H30 (donc 5 actions de rabats).
  9. Laissez murir la boule à 4° pendant 48H à 120H dans un récipient fermé. (A 48H de levée la texture est excellente mais on discerne un léger goût de soja dans la pâte. Passé 72H la texture se perfectionne et la saveur du soja disparait).
  10. Divisez-en 4 pâtons.
  11. Finalisez la pousse en laissant les pâtons monter de 2 à 6H à température ambiante dans leurs moules de cuisson (on aplatit / étire « pinsere » à la main huilée avant la dernière levée).
  12. Piquer aux doigts façon foccacia pour éviter que le centre lève de trop pendant la cuisson.
  13. Précuire à nu pendant 5 à 7 minutes à 250°, avec choc vapeur au départ (jeter un petit verre d’eau bouillante sur la sole puis refermez immédiatement la porte du four).
  14. Garnir ensuite, puis finaliser la cuisson à 180° pendant 3.30 minutes.

Conseils :

  • Par pinsa de 250g, utiliser une boule de mozzarella de 120g bien séchée au papier absorbant (ou de la mozzarella sèche).
  • Etalez la pâte dans un bac en teflon à l’aide d’une corne, puis finalisez en poussant vers les bords à l’aide de vos mains préalablement huilées.

Styles de garnitures classiques pour pinse :

  • Pinsa margherita : Pulpe de tomates, 120g de mozzarella, basilic, huile d’olive, parmesan.
  • Pinsa bianca : 150g de stracciatella di bufala, Après cuisson : 5 tranches de mortadelle, pistaches.
  • Pinsa bianca : 120g de mozzarella. Après cuisson : Légumes grillés, tomates confites, roquette, copeaux de parmesan.
  • Pinsa bianca : 70g de mascarpone, 70g de ricotta, 120g de mozzarella. Après cuisson : 6 tranches de bresaola, roquette, copeaux de parmesan.

pinsa romana

Dégustation de pinse dans un restaurant en Italie.

Gyros et pita façon street-food Grecque (γύρος, πίτες για σουβλάκι)

Gyros et pita façon street-food Grecque (γύρος, πίτες για σουβλάκι)

Un gyros

 

J’ai voyagé d’île en île dans l’archipel des cyclades. C’était la première fois que je découvrais la cuisine de rue avec ses brochettes et ses délicieux sandwiches vendus à chaque recoin des venelles bondées. C’était bien avant que je découvre les döner kebabs en France. Lorsque je repense aux joyeux repas à Santorin, j’imagine le gyros comme étant le noble parent d’une version turque qui aurait mal tournée. En vérité c’est inexact. 1. Le gyros descend du döner kebab 2. L’influence Grecque l’a fait évoluer vers de la viande de porc et une galette plus compacte que le pain turc. Pourquoi avoir voulu faire des gyros moi-même ? Je cherchais à trouver les ingrédients secrets de la marinade, à faire revivre les saveurs qui hantaient mes papilles depuis les cyclades. Banco ! Après de nombreux tests je vous propose le mélange authentique. Notez aussi qu’un gyros n’est pas un gyros sans une bonne pita. On évite celles du supermarché qui sont pratiques mais cassantes. Allez, en cuisine mesdames et messieurs c’est parti pour le soleil de la méditerranée !

 

Gyros et pita façon street-food Grecque (γύρος, πίτες για σουβλάκι)

La toupie de viande au sortir du four

 

Gyros façon street-food Grecque (γύρος)

  • Portions: 4 à 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 1 jour et 2 heures
Durée de préparation : 1H.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : 24 heures.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (gluten, moutarde)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Four, friteuse, balance de précision, blender, jattes / bols, trois brochettes en bois, bac à cuisson huilé, aluminium, papier kraft/sulfurisé, couteau d’office, planche à découper.
Version de la recette : 1

Ingrédients (proportions pour 1kg) :

  • 1 kg d’échine de porc (Χοιρινός λαιμός) coupée en fines lanières (<1cm max) ;
  • 25g de rub sec par kilo de viande ;
  • 1 cas de concentré de tomate ;
  • 100 ml d’huile d’olive ;
  • 5cl de sauce soja.

Proportions pour le rub de viande à gyros (proportion pour 1kg) :

  • 2g d’origan sec ;
  • 2g d’ail en poudre ;
  • 5,3g de sucre en poudre ;
  • 0,6g d’anis étoilé en poudre ;
  • 4,5g de graines de moutarde pulvérisées ;
  • 3g de paprika fumé ;
  • 3,4g de sel fin ;
  • 1,3g de poivre blanc.

Synthèse des ingrédients par gyro (au service) :

  • 150 à 200g de viande grillée ;
  • 1 pain pita de 20cm ;
  • 50g de tzatzíki ou de sauce blanche à kebab ;
  • 1/2 tomate tranchée en rondelles ;
  • 1/4 d’oignon rose émincé finement ;
  • 1 trait de moutarde ;
  • 1/2 cac de persil frais haché ;
  • 1 poignée de frites (soit une douzaine).

Ustensiles pour la préparation :

  • Four ;
  • Friteuse ;
  • Blender ;
  • Balance de précision ;
  • Jattes / bols ;
  • Trois brochettes en bois ;
  • Un oignon ;
  • Un bac à cuisson huilé ;
  • Aluminium ;
  • Papier kraft, sulfurisé ou aluminium ;
  • Couteau d’office ;
  • Planche à découper.

Préparation de la viande à gyros :

  1. Mélangez les ingrédients du rub et pulvérisez au blender.
  2. Tranchez la viande en fines tranches (<5mm) à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  3. Calculez les proportions de rub et de liquides (soja, concentré de tomate, huile) pour votre poids de viande.
  4. Mélangez la viande, le rub et les liquides dans une jatte.
  5. Filmez, laissez mariner pendant 24H.
  6. Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
  7. Tranchez un oignon en deux. Plantez les brochettes en bois dedans, pointe vers le haut. Placez l’oignon dans le bac à cuisson huilé.
  8. Enfilez les tranches de viande sur les brochettes jusqu’à former une toupie. Coincez le montage en plantant l’autre moitié d’oignon en haut des brochettes. Coupez ensuite le haut des brochettes.
  9. Enveloppez la toupie avec de l’aluminium. Enfournez pour 25 minutes.
  10. Enlevez le papier aluminium puis finalisez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit rôtie et bien rouge (compter une quinzaine de minutes).
  11. Détaillez la viande en fines lamelles à l’aide d’un couteau souple et très tranchant (couteau à jambon ou à lever les filets). Le centre ne sera pas tout à fait cuit, c’est normal, il le sera au rôtissage final.
  12. Réservez dans un bac à cuisson recouvert d’aluminium.
  13. Au moment du service, ôtez l’aluminium et passez le bac sous le grill du four pendant quelques minutes pour finaliser la cuisson. Assemblez ensuite les gyros.

Préparation et montage des gyros :

  1. Préparez le tzatzíki ou la sauce blanche.
  2. Émincez l’oignon et le persil.
  3. Lancez une tournée de frites.
  4. Pendant ce temps placez une pita sur du papier kraft.
  5. Sur la pita, placez la viande, le tzatzíki, la tomate, l’oignon, le persil, la moutarde, les frites.
  6. Refermez la pita, pliez le papier kraft afin de maintenir le gyros, servez !

Gyros et pita façon street-food Grecque (γύρος, πίτες για σουβλάκι)

C’est prêt à être dégusté !! A présent la recette des pita :

Pains grecs pour brochettes « pita » (πίτες για σουβλάκι)

  • Portions: 8 portions
  • Difficulté: Second
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Pains grecs pour brochettes « pita » (πίτες για σουβλάκι)

Ces pains grecs (pita) faits maison sont parfaits pour réaliser les brochettes (σουβλάκι) et les gyros (γύρος) comme dans les snacks en Grèce.

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 1H
Durée de cuisson : 4 minutes par portion.
Durée de levée : 2H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 8
Allergènes : oui (gluten)
Conservation : possible (au congélateur)
Ustensiles nécessaires : Balance, jattes, tamis, pétrin, rouleau à pâtisserie ou presse à tortillas, poêle.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 25g de sucre ;
  • 1 sachet de levure sèche de boulangerie ;
  • 650gr de farine de blé dur (ou mélange 1/3 blé dur et 2/3 T00) ;
  • 1 cas de vinaigre blanc ;
  • 12g de sel ;
  • 35g d’huile d’olive ;
  • 360g d’eau ;
  • Semoule fine de blé dur pour la finition (ou chapelure fine).

Préparation :

  1. Placez la levure, le sucre et la farine tamisée dans le pétrin.
  2. Ajoutez le reste puis pétrir pendant 5 minutes à basse vitesse. Ensuite 5 minutes à vitesse moyenne.
  3. Laisser reposer la pâte recouverte d’un linge pendant une heure.
  4. Divisez-en 8 (120 à 150g par pâton). Laissez reposer encore une demie heure.
  5. Abaissez les pâtons (20 à 25 cm de diamètre). Laissez lever pendant 30 minutes la pâte toujours recouverte d’un linge.
  6. Saupoudrez de semoule de blé dur puis striez ou percez la pâte afin de faciliter le pliage après cuisson.
  7. Huilez généreusement une poêle préchauffée à feu moyen/doux.
  8. Glissez la πίτα face non striée/piquée sur le fond de la poêle. Cuire pendant 4 minutes en retournant lorsque ça commence à buller. Retournez régulièrement jusqu’à ce que la couleur soit bronzée.
  9. Réserver dans un linge jusqu’au service ou congeler dans des sacs hermétiques après refroidissement.

Conseils :

  • Utilisez de la fécule pour saupoudrer le pâton avant de l’abaisser ou de la presser. Cela facilite l’opération.
  • Pour le striage, vous placez chaque pâton abaissé et saupoudré de semoule de blé dur sur une grille de four. Passez un aller de rouleau à pâtisserie. Décollez le pâton. Faites de même pour les suivants et empilez les pitas sur leur papier sulfurisé jusqu’à la cuisson.
  • Si vous utilisez une presse a pâte, faites cuire directement les galettes pressées entre deux feuilles de papier sulfurisé dans la poêle. Lorsqu’un côté est précuit décollez la feuille de papier, saupoudrer de semoule de blé dur, huilez, retournez lorsque l’autre côté est assez cuit.
    Il est possible de cuire les pitas en l’état sur la grille huilée du barbecue.
  • Pour la culture générale une « tarte » se dit « pita » (πίτα) en grec et pour des tartes on parle de « pité » (πίτες). Comme ce blog est en français, par facilité je vais continuer à faire des raccourcis (la pita/les pitas… un scénario, des scénarios…).

Carciofini sott’olio (artichauts à l’huile)

carciofini sott'olio | artichauts à l'huile

Pour agrémenter vos antipasti, sublimer un apéritif ou compléter une pizza 4 saison, cette recette d’artichauts est incontournable. Conservés dans l’huile et en bocaux pasteurisables, ils pourront être consommés toute l’année. La macération préalable dans le sel permet de bien les attendrir. L’utilisation d’acide ascorbique ou de jus de citron au moment de la macération évite l’oxydation des légumes.

Carciofini sott'olio

  • Portions: 4 bocaux
  • Difficulté: commis
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carciofini sott'olio | artichauts à l'huile
Saisonnalité : mars à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 3H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3 minutes.
Durée de marinade : 2H
Durée de refroidissement : 30 minutes.
Portions : 4 bocaux
Allergènes : non
Conservation : possible (1 à 12 mois)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule, casserole, passoire, grille, papier absorbant, bocaux à joints.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 18 artichauts poivrade (3 bottes) ;
  • 4 branches de thym ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 4 gousses d’ail en chemise ;
  • 4x 1/2 cac de graines de coriandre ;
  • 4x 1/2 cac de grains de poivres ;
  • Huile d’olive ;
  • 50cl de vin blanc sec ;
  • 20cl d’eau ;
  • Sel ;
  • 1 cac d’acide ascorbique (ou le jus d’un citron) ;
  • 4 bocaux de bocaux à joints de 370ml (ex : Weck RundRand Glas 100).

Préparation :

  1. Tournez les artichauts puis tranchez-les en 4 dans le sens de la longueur.
  2. Placez-les dans un cul de poule. Salez, saupoudrez d’acide ascorbique ou de jus de citron. Mélangez puis laissez macérer pendant deux heures.
  3. Versez le vin blanc et l’eau dans une casserole. Ajoutez une cuillère à café de gros sel. Portez à ébullition.
  4. Faites blanchir les cœurs d’artichauts dans le mélange bouillant pendant trois minutes exactement.
    Passez, laissez égoutter.
  5. Placez les artichauts sur une grille recouverte de papier absorbant jusqu’à ce qu’ils refroidissent.
  6. Rangez les quartiers d’artichauts dans les bocaux en plaçant des aromates entre chaque couche. Pour un bocal de 370 compter entre 12 à 18 quartiers d’artichauts, 1 gousse d’ail en chemise, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de grains de poivres variés.
  7. Remplir les bocaux d’huile d’olive en laissant un centimètre d’espace avec le rebord. Pressez bien pour que les artichauts soient recouverts d’huile.
  8. Fermez les bocaux puis stockez au frais. Pour une conservation plus longue à température ambiante, pasteurisez à 90° pendant 45 minutes.

Conseils :

  • La préparation se conserve au frais pendant un bon mois.
  • Pour un style légèrement vinaigré à la façon de ceux vendu en grande distribution, faites blanchir les artichauts dans un mélange de 20cl de vinaigre de vin et de 40cl d’eau.

Moussaka

Moussaka

La délicieuse moussaka. Ça prend du temps à faire, mais qu’est-ce que c’est bon : le fondant des légumes confits, les épices du levant qui parfument une viande gouteuse, et cette touche de béchamel au parmesan qui vient donner du moelleux à l’ensemble. Divin !
Cette recette est inspirée de celle du chef grec Akis Petretzikis dont le style dépoussiéré vient chatouiller la cuisine fusion. Toutefois on ne poêle pas les légumes dans l’huile à l’avance. Ils confisent au four. C’est moins gras et tout aussi bon. Notez que la béchamel doit être très épaisse, sinon elle ne tiendra pas debout au sortir du four.

Moussaka

  • Portions: 12 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : juin à septembre
Niveau : second.
Temps total : 2H30
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : 1H40
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 15 minutes
Portions : 8 à 12
Allergènes : oui (gluten, lait)
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, éventuellement une mandoline, 3 récipients en inox, balance, casserole, fouet, bac de cuisson, 1 sauteuse antiadhésive, spatules, four, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 3 aubergines ;
  • 3 courgettes ;
  • 9 pommes de terre (variété Agata idéalement) ;
  • Thym ;
  • Huile d’olive ;
  • 1 bouquet d’oignon frais ou deux oignons roses ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 800g d’agneau haché <ou> moitié agneau, moitié bœuf <ou> bœuf ;
  • 1/2 cac de muscade ;
  • 1 cac rase de cannelle ;
  • 1 cas concentré de tomates ;
  • 400g de pulpe de tomates ;
  • 80g de beurre ;
  • 80g farine ;
  • 80g de parmesan ;
  • 1 cas maïzena ;
  • 80cl de lait ;
  • Poivre blanc.

Préparation des légumes :

  1. Préchauffer le four à 200°.
  2. Epluchez les pommes de terre. Tranchez-les en fines rondelles, ainsi que les aubergines et les courgettes.
  3. Pesez les légumes. Placez-les dans des récipients distincts (un par légume). Versez 5g de sel pour 500g de légume dans chaque saladier puis un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Tranchez l’oignon rose en fine rondelles. Ajoutez-le aux pommes de terre. Ajoutez également du thym. Mélangez.
  5. Frottez un bac de cuisson avec de l’huile d’olive.
  6. Versez les pommes de terre au fond du bac. Etalez et pressez pour que la surface soit plane. Enfournez pour 20 minutes.
  7. Sortez le bac du four puis versez-y les aubergines. Pressez. Enfournez pour 30 minutes.
  8. Jetez l’eau dégorgée par les courgettes. Sortez le bac du four puis versez-les dedans. Etalez, pressez puis enfournez pour 20 minutes.
  9. Sortir du four et réserver sous aluminium le temps de finir la recette.

Préparation de la viande :

  1. Caraméliser doucement l’oignon rose haché et deux gousses d’ail pressées dans de l’huile d’olive.
  2. Ajouter la muscade et la cannelle.
  3. Ajouter le concentré de tomate. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
  4. Ajouter la viande. Mélangez. Faites bien rôtir.
  5. Versez la pulpe de tomates, mélanger.
  6. Cuire jusqu’à évaporation en mélangeant de temps en temps.
  7. Presser une gousse d’ail dans la farce puis mélanger.
  8. Réserver

Montage final :

  1. Faites une béchamel non salée (délayez préalablement la maïzena dans le lait froid).
  2. Ajouter un peu de cette béchamel à la viande puis mélangez pour l’incorporer.
  3. Montez le reste de la béchamel au parmesan râpé. Rectifiez l’assaisonnement (poivre blanc, éventuellement un peu de sel).
  4. Verser la viande dans le bac de cuisson au-dessus des légumes. Répartissez, aplatissez.
  5. Nappez avec la sauce blanche.
  6. Enfournez. Cuire pendant 30 minutes en réduisant la température à 160° après la quinzième minute.
  7. Sortez la moussaka du four et laissez-là reposer un quart d’heure avant de servir.

Conseils :

  • Pour préparer des portions à déguster plus tard, laissez refroidir complétement la moussaka puis tranchez-la et emballez les morceaux solidifiés dans du papier cellophane avant de les congeler.

Risotto al nero di seppia

Risotto-al-nero-di-seppia-01

Du riz noir. Ça fait bizarre dans l’assiette. Cette chose sombre et gluante attire la curiosité. Qu’est-ce donc? On pourrait croire que c’est de l’encre de seiche mélangée à un risotto, oui, la technique des restaus pour touristes. Sérieusement lorsque vous le faites vous-même ce risotto à deux qualités qui le rendent spécial : Le bouillon de poisson qui remplace le fond de volaille et les fruits de mer servis en garniture. Cette combinaison le transforme en quelque chose d’absolument merveilleux grâce aux couleurs et aux saveurs. Un conseil, ne jetez plus vos fumets / bouillon / jus de poissons et de crustacés car vous devriez les réutiliser pour faire cet excellent risotto. Les petits sachets d’encre de seiche se trouvent chez les poissonniers et sont bon marché.

Risotto al nero di seppia

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
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Risotto al nero di seppia / Risotto noir à l'encre de seiche

Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (crustacés, lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, râpe, balance, verre doseur, 1 casserole, 1 louche, 1 sauteuse antiadhésive, 1 poêle (ou BBQ, plancha).
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 200g de riz Vialone Nano Semifino Extra ou Carnaroli Superfine, ou à défaut d’Arborio ;
  • 80g de parmigiano reggiano DOP ;
  • 2 échalotes ;
  • 10cl d’huile d’olive ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 10cl de vin blanc sec ;
  • 60cl de soupe claire de poissons de roche, fumet de poisson, jus de coquillages et/ou de fond blanc de volaille (très peu salé) ;
  • 2 doses d’encre de seiche ;
  • Poivre blanc ;
  • Sel fin ;
  • Garniture : Persillade, gambas crues et/ou poulpe précuits

Préparation :

  1. Pesez les ingrédients.
  2. Râpez le parmesan, réservez.
  3. Pelez puis hachez finement les échalotes.
  4. Faites chauffer le fond jusqu’à petit bouillons.
  5. Faites suer les échalotes dans l’huile d’olive puis nacrez le riz.
  6. Versez le vin et faites réduire à feu vif.
  7. Versez une première louche de fond puis une dosette d’encre. Faites réduire à feu moyen en remuant constamment. Continuez à rajoutez une louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (≥18 minutes).
  8. Stoppez le feu, poivrez. Versez la seconde dosette d’encre. Mélangez. Versez le parmesan. Mélangez.
  9. Ajoutez le beurre, puis battre pour émulsionner. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez patienter à couvert le temps de préparer la garniture de gambas et/ou de poulpe.
  10. Dressez dans des assiettes chaudes avec la garniture de fruits de mer par dessus.

Conseils :

  • Attention au sel dans le fumet de poisson ou le jus de coquillage. Il doit y en avoir peu, car le parmesan va lui aussi saler le plat.
  • Pour la garniture, préparez une persillade (persil frais haché avec de l’ail). Sautez les gambas au wok ou à la plancha. Saupoudrez de persillade. Baissez le feu. Mélangez puis réservez sans attendre.
  • Faites de-même avec le poulpe précuit. Constituez un lit de risotto nero sur l’assiette. Placez quelques morceaux de poulpe puis les gambas.
  • On peut utiliser de la langoustine, des coques et d’autres poissons ou fruits de mer en garniture.

Harissa Tunisienne – هريسة حارة

Harissa Tunisienne هريسة حارة

L’harissa est un condiment qui agrémente les mets du Maghreb. La plus célèbre est celle en tube « le phare du Cap Bon ». On en trouve aussi en bocaux mais elle est souvent très salée et saturée d’ail. J’ai découvert cette sauce avec le couscous. On en rajoute dans le bouillon et ça devient magique en bouche. Puis un beau jour, un ami Tunisien m’en a ramené de la fait maison par sa mère au bled. Tellement différente de l’industrielle. C’est si bon que j’en tartinerais sur mon pain dès le matin au petit déjeuner ! J’ai donc enquêté sur la façon d’en faire moi-même. Il y a deux écoles, celle du piment sec et celle du frais avec un débat final : moudre le piment avec sa peau ou le passer au moulin à purée? J’ai choisi ma voie, celle du piment frais passé en purée sans sa peau. Texture carrément meilleure, couleur rouge mystique envoutante et saveur exquise. Il faut savoir que le piment utilisé pour l’harissa est un piment dont la force est comparable à celle de l’Espelette. Beaucoup pensent que c’est un condiment brûlant mais pas du tout, c’est subtilement relevé et ça libère toutes les saveurs du fruit et des épices. Faites-vous plaisir, tester cette recette et appréciez la vraie Harissa Tunisienne !

Harissa Tunisienne - هريسة حارة

  • Portions: 600 grammes
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 4H
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : 2H
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 600g
Allergènes : non
Conservation : possible (>6 mois)
Ustensiles nécessaires : Gants en vinyl ou latex, couteau d’office, planche à découper, couscoussier ou panier/cuiseur vapeur, saladier, moulin à purée, saladiers ou grandes jattes, bocaux, balance de précision.
Version de la recette : 2

Harissa Tunisienne هريسة حارة

Ingrédients :

  • 1kg de piments rouges Tunisiens baklouti (capsicum annuum) FRAIS, longs et doux. A défaut du Marocain rouge ou de l’Espelette ;
  • 12 gousses d’ail ;
  • 1 cas de coriandre moulue ;
  • 1 cas de carvi moulu ;
  • ½ cac de cumin moulu ;
  • ½ citron (jus) ;
  • Sel fin ;
  • Huile olive (pour isoler de l’air) ;
  • Optionnel : acide salicylique (conservateur pour purées de piment et de tomates).

Préparation :

  1. Enfilez vos gants. Tranchez les piments en quartiers, dans la longueur. Ôtez les queues, le blanc et les graines des piments.
  2. Salez les piments puis laissez-les dégorger pendant 2 heures.
  3. Rincez les piments puis mettez-les dans le panier vapeur du couscoussier avec les gousses d’ail pelées et dégermées.
  4. Cuire à couvert et à forte vapeur pendant 20 minutes.
  5. Laisser égoutter et refroidir.
  6. Passer une première fois au moulin à purée. Jetez les peaux qui restent dans le moulin.
  7. Ajoutez les épices, mélangez et passez une seconde fois au moulin.
  8. Ajouter le jus de de citron mélangez et rectifiez éventuellement le taux de sel
  9. Lorsque le mélange est refroidi, peser l’acide salicylique (1g par kg de préparation) puis mélangez une dernière fois.
  10. Humidifier le bocal de stockage à l’aide d’une feuille mouillée de papier absorbant.
  11. Mettez un peu d’huile d’olive au fond puis versez l’harissa. Recouvrir d’huile pour préserver tout contact avec l’air. Stockez au frais et à l’abri de la lumière pour garantir les propriétés conservatrices de l’acide salicylique. Vous pouvez également placez la harissa dans des bocaux à joints, sans ajouter d’huile, puis stériliser pour garantir une très longue conservation.

Conseils :

  • L’acide salicylique s’achète en pharmacie, sous forme de petits sachets de 1 gramme. On peut aussi en commander sur Internet.
  • On peut acheter du piment frais toute l’année chez les primeurs, le mieux c’est de leur passer commande pour éviter de courir entre les différentes boutiques.
  • On peut faire de la Harissa avec d’autre variétés de piment. J’ai essayé avec du habaneiro (bondamanjak) c’est totalement atomique – une tête d’aiguille met à genoux le premier venu 😀

Harissa de piment habaneiro

Une Harissa de piment Habaneiro

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