Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) – Punjabi Chicken Curry

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

Il y a tellement de recettes de curry. L’engouement pour ce mélange d’épices indiennes s’est répandu sur toute la planète. Les manières de l’accommoder sont variées. Avez-vous aperçu ces boites de pâte jaune, rouge ou verte dans les rayons exotiques des hypermarchés ? ça vend du rêve : Une cuillère à soupe dans la viande et vous vous retrouvez en Asie du sud-est devant un poulet au curry… il faut tester une fois dans sa vie pour découvrir l’infâmie de cette mixture odieuse.
Laissons cela pour en revenir aux fondamentaux du Punjab, le tour de main et la recette authentique qui dévoile l’alchimie de cette pâte mystérieuse. C’est simple à faire, mais il faudra prendre le temps. Bien sûr, il n’y a pas de lait de coco dans ce qui suit. Le lait de coco, c’est sur marmithon.

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 4 à 5H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3H30 jusqu’à 5H.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, balance ou verre doseur, mixer, sauteuse antiadhésive avec couvercle.
Version de la recette : 2

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

Ingrédients :

  • 6 cuisses de poulet entières (1,5kg brut soit 750 net de chair) ;
  • 150g de ghee ou de beurre doux ;
  • 1 gros oignon (220g brut) ;
  • 50g de gingembre frais ;
  • 7 gousses d’ail ;
  • 40cl d’eau ;
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre (6g)
  • 2 cuillères à café de garam masala ou de curry occidental en poudre (8g) ;
  • 3 cuillères à café de sel (10g) ;
  • 3 cuillères à café de cumin en poudre (7g) ;
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu (0,7g) ;
  • 1 cuillère à café de poudre de piment ou de paprika doux (2.7g) ;
  • 12 cardamones ;
  • 10 clous de girofle ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 5 bâtons de cannelle ou bien 2 cuillères à café de cannelle moulue ;
  • 500g de yaourt ;
  • Coriandre fraiche.

Préparation :

  1. Dépecez puis désossez entièrement les morceaux de poulet. Coupez la chair en morceaux d’environ 5 centimètres de long.
  2. Hachez l’oignon puis le gingembre. Pressez l’ail.
  3. Faites fondre le ghee dans une sauteuse. Versez-y la moitié de l’oignon puis faites-le revenir à feu modéré jusqu’à ce qu’il colore.
  4. Mélangez l’autre moitié de l’oignon avec l’eau, le gingembre et l’ail pressée dans le bol d’un mixer. Mixez puis versez cela dans la sauteuse.
  5. Laissez cuire une dizaine de minutes à petit bouillon en mélangeant de temps en temps.
  6. Ajoutez ensuite le curcuma, le garam masala, le sel, la poudre de graines de cumin, le poivre, le piment en poudre, les cardamomes, les clous de girofle, le laurier, la cannelle et cuisez à feu doux en remuant pendant 10 minutes supplémentaires. A ce stade vous obtenez progressivement la texture de la pâte de curry (rien à voir avec celle industrielle n’est-ce pas…).
  7. Ajoutez le poulet puis le yaourt. Rectifiez l’assaisonnement.
  8. Cuisez à couvert et à feu très doux pendant 3 heures. Vous pouvez continuer à cuire jusqu’à une heure et demi en plus pourvu que le feu soit toujours très doux.
  9. Servez avec un riz basmati et de la coriandre fraiche hachée.

Conseils :

Riz aux Carottes (arroz de cenoura)

Riz aux Carottes - Arroz de cenoura

Le riz à la carotte est une spécialité Portugaise qui accompagne généralement les viandes et les poissons. C’est délicieux et simple à préparer. Il est possible de la réaliser avec du riz à grains ronds, mais il faut mettre plus d’eau et prolonger la cuisson.

Arroz de cenoura

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Durée de préparation : 40 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle fermé, économe, couteau d’office, planche à découper, verre doseur.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 120g de riz (Thaï ou long grains) ;
  • 190g d’eau, (soit 1,6 volume d’eau pour 1 volume de riz) ;
  • 1 petite carotte (80g) ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre ;
  • ½ oignon de conservation ou un petit oignon frais (soit 40g net d’oignon haché) ;
  • ¾ de cuillère à café de sel fin (environ 3g de sel) ;
  • 1 petite gousse d’ail (optionnel).

Préparation :

  1. Hachez l’oignon.
  2. Epluchez, lavez et râpez la carotte (sur le côté avec les gros trous).
  3. Faites suer le laurier (et éventuellement l’ail pressée) pendant une dizaine de seconde dans un fond d’huile chauffé à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché, mélangez puis faites-le suer pendant 2 minutes à feu doux et à couvert.
  4. Ôtez le couvercle, versez la carotte râpée puis laissez cuire pendant 2 minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment pour ne pas que ça brûle.
  5. Versez le riz, nacrez à feu moyen pendant 3 minutes en mélangeant très régulièrement.
  6. Versez l’eau froide, salez. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 15 à 16 minutes à feu doux.
  7. Stoppez le feu et laissez reposer une bonne dizaine minutes sans découvrir.
  8. Egrainez à la fourchette puis servez.

Conseils :

  • Pour accentuer les saveurs, remplacez l’eau par un fond blanc ou brun. Si vous utilisez un bouillon en cube pour cela, ne salez pas le riz.
  • Le dosage de la juste quantité d’eau dépend beaucoup de la typologie/qualité du riz. Pour du long grain ou du thaï, c’est généralement 1.4 à 1.6 volume d’eau. A vous de tester selon vos goûts.
  • La recette fonctionne aussi avec un cuiseur de riz. Dans ce cas, il faut faire les étapes 1 à 5 dans une casserole puis verser le tout dans le panier du cuiseur, ajouter l’eau et lancer la cuisson.

Poulpe en persillade

Poule en persillade

Ça fait des années que je cherche à obtenir la cuisson parfaite pour le poulpe, j’entends par là celle découverte dans les restaurants de Viareggio, Dubrovnik, Albufera… A force de recherches et de tests, je tiens enfin le bon filon. A vous d’essayer. La cuisine méditerranéenne place ce gastéropode au sommet de son art et la déclinaison en persillade est excellente : Fondante et savoureuse. Idéale en tapas pour l’apéro ou en entrée d’un repas ensoleillé.

Poulpe en persillade

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 15 minutes
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 personnes
Allergènes : oui (mollusques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, poêle
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 300g de tentacules de poulpe/calamar précuit (en poche à basse température ou à l’eau) ;
  • 3 cas d’huile d’olive ;
  • 6 branches de persil plat ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 tout petit trait de garum (= sauce poisson « nuoc-mam ») ;
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux.
  2. Hachez finement le persil et l’ail
  3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
  4. Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes.
  5. Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes.
  6. Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Conseils :

  • Le mieux c’est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petits piques en bois.
    On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose.

Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c’est celle à basse température !

Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 8cl d’huile d’olive ;
  • Sel (10g par kilo de poulpe) ;
  • Piment d’Espelette (1g par kilo de poulpe).

Préparation :

  1. Laver le poulpe puis séchez-le.
  2. Pesez le poulpe, calculez les proportions puis pesez le sel et le piment d’Espelette.
  3. Placez-le dans un cul de poule. Pressez l’ail par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Salez, versez le piment d’Espelette. Mélangez.
  5. Placez en poche sous-vide.
  6. Cuire à 82° pendant 5 heures
  7. Plongez dans l’eau froide puis réfrigérez dans sa poche.

Cuisson du poulpe en court-bouillon à la façon portugaise

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2,5 litres d’eau ;
  • 82,5g de sel (33g/litre d’eau) ;
  • 1 oignon ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 1 branche de thym ;
  • 5 gousses d’ail claquées ;
  • 1 citron bio ;
  • 2 cas d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Couper le citron en deux ;
  2. Mettre le poulpe, les aromates et le citron dans un faitout ;
  3. Verser l’eau et le sel ;
  4. Porter à ébullition ;
  5. Cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes par kilo à compter de la première ébullition ;
  6. Stopper le feu et laisser refroidir avec la bestiole dedans ;
  7. Quand c’est à température ambiante c’est bon pour être utilisé en salade, grillade persillade etc…

Baechu Kimchi 배추 김치

Baechu Kimchi 배추 김치

Le kimchi est une spécialité Coréenne dont la préparation ressemble beaucoup à celle de notre choucroute. Toutefois, on utilise ici du chou chinois (baechu) et on ajoute beaucoup d’épices pour parfumer l’ensemble. Les saveurs et l’incroyable couleur du piment Coréen sont remarquables. Le kimchi peut se consommer à température ambiante en entrée ou en accompagnement d’un plat. Comme toute lactofermentation, ce mets est particulièrement bon pour la santé. C’est très simple à faire, il faut s’y essayer.

Baechu Kimchi 배추 김치

  • Portions: 700g
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : mai à février
Niveau : commis.
Temps total : 2 semaines
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 4 heures
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : Bocal de 750ml
Allergènes : oui (poissons)
Conservation : plus d’un an (si le bocal reste fermé)
Ustensiles nécessaires : Bocal de 750ml, pilon à bout plat, grande jatte, bols, couteau d’office, planche à découper, presse ail, mortier et pilon.
Version de la recette : 3

Baechu-Kimchi-배추-김치-2

Ingrédients :

  • Un chou chinois (800g à 1kg) ;
  • 1 litre d’eau minérale ;
  • 150g de sel fin ;
  • 4 tiges de ciboule (40g).

Pour l’assaisonnement :

  • 25g de gochugaru 고춧가루 (flocons de piment rouge Coréen) ;
  • 4 gousses d’ail (8,5g net) ;
  • 5cm de gingembre frais (10g) ;
  • 10g de sucre en poudre ;
  • 2 cas de nuoc-mam (20g) ;
  • 1 cas de sauce soja (13g) ;

Préparation :

  1. Versez l’eau dans un grande jatte avec le sel fin.
  2. Découpez le chou chinois en quartiers, dans la longueur.
  3. Tranchez les quartiers en morceaux de 5cm.
  4. Ajoutez le chou dans la saumure. Mélangez et placez une assiette avec un poids par-dessus. Laissez reposer pendant 4 heures en malaxant de temps en temps.
  5. Pelez et dégermez l’ail. Pressez-la dans un bol. Epluchez le gingembre et hachez-le finement. Versez-le dans le bol avec le sucre, le gochugaru, le nuoc-mam et la sauce soja. Mélangez puis laissez reposer jusqu’à la fin du saumurage du chou chinois.
  6. Passez le chou chinois. Ciseler la ciboule.
  7. Mélangez délicatement le chou, l’assaisonnement et la ciboule.
  8. Placez le chou dans un bocal à joint en caoutchouc, petite quantité par petite quantité en tassant à chaque ajout. Placez un poids au-dessus puis refermez le bocal.
  9. Laissez fermenter pendant au moins deux semaines à température ambiante avant de le consommer.

Buns de New-York

Bun de New-York

Marre d’acheter des buns de super marché ? Envie de se tirer la bourre avec les meilleurs fast-foods ?
Voici la recette qui vous permettra d’avoir un pain aéré mais ferme, idéal pour vos burgers maison.

Buns de New-York

  • Portions: 4 pièces
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 1H
Durée de cuisson : 12 minutes
Durée de levée : 3H
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs)
Conservation : possible (2j max)
Ustensiles nécessaires : cul de poule, batteur à crochets, balance, four, fouet, bol, pinceau.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 250g de farine (type 45) ;
  • 10g de sucre ;
  • 5g de sel ;
  • 5,25g de levure fraiche (ou équivalent en levure sèche) ;
  • 8cl d’eau ;
  • 4cl de lait ;
  • 2 petits œufs ;
  • 15g de beurre pommade ;
  • 3g de graines de sésame (ou pavot) ;
  • Huile.

Préparation :

  1. Effritez la levure fraîche, laissez-là se dissoudre dans une cuillère à soupe d’eau.
  2. Versez la farine, le sucre et le sel dans un cul de poule. Mélangez.
  3. Mélangez l’eau et le lait. Ils doivent être à température ambiante, légèrement tièdes.
  4. Faites un puits dans la farine. Versez la levure, l’eau et le lait, ainsi qu’un petit œuf entier. Mélangez progressivement en tournant du centre vers l’extérieur, à l’aide d’une cuillère en bois.
  5. Pétrissez pendant une dizaine de minutes.
  6. Incorporez le beurre pommade, et pétrissez à nouveau pendant 5 à 10 minutes.
  7. Huilez un récipient pour la levée (saladier, cul de poule…). Placez la pâte à l’intérieur, couvrez d’un linge et laissez reposer une heure et demi en étuve.
  8. Posez la pâte sur un plan de travail. Dégazez et tapant par-dessus avec la paume de la main. Pétrissez-là pendant une minute en la repliant successivement sur elle-même.
  9. Divisez en pâtons de 100g. Chemisez une plaque avec du papier sulfurisé.
  10. Formez des boules, déposez-les sur la plaque. Laissez reposer cinq minutes sous un linge sec.
  11. Ecrasez délicatement les pâtons avec la paume pour les mouler en buns. Couvrez avec le linge et laissez reposer pendant une heure et demie.
  12. Préchauffez le four à 200°. Délayez un jaune d’œuf dans un peu d’eau puis enduisez les buns au pinceau. Saupoudrez de sésame. Enfournez et laissez cuire pendant 12 minutes (les buns doivent avoir une belle couleur caramel).

Conseils :

  • Pour des petits burgers, utilisez des pâtons de 70g (cuisson 11 minutes).
  • Pour des mini-burgers, utilisez des pâtons de 45g (cuisson 8 à 9 minutes).

Mémento sur les types de farines :

  • T45: Farine blanche – pâte feuilletée, crêpes, brioches, financiers, sauces et entremets.
  • T55: Farine blanche – pain blanc, pâte brisée, pizza, gâteaux.
  • T65: Farine bise – pain tradition ou campagne, pâte brisée, pizza, gâteaux.
  • T80: Farine bise ou semi-complète – Pains spéciaux ou gâteau rustique.
  • T110: Complète – Pains complets.
  • T150: Intégrale – Pains au son.

 

Chow mein 炒麪 (nouilles sautées Chinoises)

Chow-mein-炒麪

Les nouilles sautées, c’est une institution mondiale. La diaspora chinoise a promené cette recette aux quatre coins du monde et quelque-soient les variantes, le principe reste le même : On précuit les nouilles, on saute à feu fort chaque ingrédients (façon wok), on assemble le tout à la fin. Attention à ne pas trop précuire les nouilles, il faut qu’elles restent « al ’dente » avant de les sauter. Je vous propose ici le style « chow-mein crevettes » à la façon d’un food truck de Cayenne ou j’avais mes habitudes.

Chow mein 炒麪

  • Portions: 4 portions
  • Difficulté: Second
  • Imprimer

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, crustacés)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, économe, couteau d’office, bols inox, wok ou sauteuse antiadhésive, casserole, passoire, ciseaux de cuisine, chinois.
Version de la recette : 3

Chow-mein-炒麪-1

Ingrédients de base pour les nouilles sautées chinoises :

  • 200g de nouilles sèches et fines « Hong Kong style noodle » (soit 4 boules) ;
  • 1 carotte ;
  • 1 poignée de pousses de soja fraiches (optionnel mais mieux s’il y en a) ;
  • 6 tiges de cebette ou 1 oignon frais ;
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja ;
  • 3 gouttes d’huile de sésame ;
  • 1/4 de cuillère à café de sel ;
  • 1/4 de cuillère à café rase de poivre blanc en poudre ;
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz de shaoxing (vin jaune de riz fermenté chinois 绍兴酒) ;
  • 1 cuillère à café de sauce poisson « nuoc mam » ;
  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre ;
  • Huile d’arachide.

Ingrédients complémentaires pour la version « crevettes » :

  • 8 crevettes fraiches (crues/non cuites) ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 4 branches de persil ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Epluchez la carotte, taillez-la en fines lamelles avec un économe. Tranchez les lamelles en bâtonnets. Tailler en biseau les bulbes de cebette (ou d’oignon frais), faites de même pour la tige verte que vous réserverez séparément (on l’ajoute tout à la fin de la préparation).
  2. Faites cuire les nouilles pendant 3 minutes exactement dans de l’eau bouillante, il faut juste qu’elles se détendent. Pour des nouilles plus épaisses, compter 5 minutes de cuisson. Passez immédiatement les nouilles à l’eau froide afin d’interrompre la cuisson. Laisser s’égoutter dans la passoire. Ensuite, coupez le paquet de nouilles en quatre à l’aide de ciseaux de cuisine – c’est plus compliqué de les sauter au wok lorsqu’elles ont toute leur longueur.
  3. Préparez la sauce show-mein : Mélanger la sauce soja, l’huile de sésame le sel, le sucre, le vin de shaoxing et le poivre blanc. Laissez reposer.
  4. Décortiquez les crevettes fraiches. Réservez la chair. Pressez les têtes dans un chinois afin d’en extraire le jus. Versez le jus des têtes dans la sauce chow-mein préalablement réalisée. Hachez le persil. Découpez la chair des crevettes en morceau. Placez-la dans un bol avec le persil haché, un peu de sel, un filet d’huile. Pressez la gousse d’ail au-dessus. Mélangez puis laissez reposer pendant que vous préparez le reste de la recette.
  5. Chauffer le wok à feu vif. C’est ce qui fera le goût « wok hay » des nouilles sautées. Versez l’huile (toujours une quantité généreuse lorsqu’il s’agit de faire un wok). Attendez que ça commence à fumer. Versez la moitié des nouilles précuites et donnez un mouvement circulaire au wok pour qu’elles s’imprègnent de l’huile et évitent de coller. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. Veiller à ce qu’elles ne figent/brulent pas à la cuisson : remuez vivement le paquet de nouilles avec des baguettes et retournez à mi-cuisson. Réservez. Recommencez l’opération avec l’autre moitié de nouilles précuites. A l’issue de cette phase, les nouilles doivent être légèrement rôties et asséchées. Laissez les nouilles sautées patienter le temps de poursuivre la recette.
  6. Remettez à chauffer de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer versez le mélange de crevettes/ail/persil et faites sauter un instant à feu vif pour rôtir la chair. Réservez.
  7. Rincez les pousses de soja fraiches. Passez-les. Versez de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer, versez le soja puis sautez-le à feu vif en ajoutant une pincée de sel ou un trait de nuoc-mam. Dès que les pousses commencent à suer leur eau, passez-les en arrosant d’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser s’égoutter.
  8. Remettez à chauffer de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer versez la julienne blanche de cebette (pas le vert) et la carotte. Sautez ces légumes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent. Versez-y une cuillère à soupe de sauce show-mein en mélangeant bien.
  9. Ajoutez les nouilles sautées dans le wok. Mélangez avec la carotte puis versez le reste de sauce chow-mein. Continuez à mélanger à feu vif jusqu’à ce que les nouilles soient imprégnées de la sauce réduite.
  10. Terminez en ajoutant les pousses de soja et le reste de la julienne de cebette (le vert). Cuisez en mélangeant pendant deux minutes, le temps que le soja se réchauffe.
  11. Laissez reposer à couvert et hors du feu le temps de servir

Chow-mein-炒麪-2Chow mein 炒麪 - nouilles sautées Chinoises

Conseils :

  • On peut faire cette recette sans les crevettes, ou avec du poulet : Il suffit de l’émincer finement et de le faire mariner une dizaine de minutes dans de la sauce soja avec un peu de jus de gingembre. Même principe ensuite, on le saute au wok puis on l’ajoute en fin de cuisson des nouilles sautées.
  • Attention à ne pas se tromper sur les nouilles, il ne faut pas prendre n’importe quoi ! Utilisez des nouilles sèches « Hong Kong style pan-fried noodles » ou « Hong Kong Style Egg Noodles » ou des nouilles fraiches « Hong Kong Style Wonton Noodles ». Et le mieux c’est qu’elles soient bien fines!

Lapin aux champignons

Lapin aux Champignons

Voici un classique de la cuisine française. L’excellente sauce de ce plat imbibe parfaitement l’accompagnement et met en valeur la chair délicatement parfumée du lapin. Autant que possible, on privilégie un fond brun maison pour cette recette.

Lapin aux Champignons

  • Portions: 8 portions
  • Difficulté: Second
  • Imprimer

Niveau : Second
Temps total : 2H00
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 1H15
Durée de marinade : N/A
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 2 casseroles, rondeau, spatule, poêle, passoire, écumoire, bac à cuisson, feuille d’aluminium, chinois, ficelle alimentaire (optionnel, pour ficeler le bouquet garni)
Version de la recette : 1

Lapin aux Champignons

Ingrédients :

  • 2 kg de lapin paré et coupé en morceaux (idéalement avec tête et abats) ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 90g d’échalotes grises (environ 5 pièces) ;
  • 2 gousses d’ail en chemise ;
  • 1 branche de romarin (ou de sarriette) ;
  • 20cl de vin blanc sec ;
  • 1.4l de fond brun de veau ;
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;
  • 4 branches de Persil ;
  • Sel ;
  • Poivre du moulin ;
  • 1 cuillère à soupe d’arrow-root (= maïzena, 8g net) ;
  • 400g de champignons de paris (ou autre) ;
  • 12g de beurre doux pour les champignons.

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Faites un bouquet garni avec les tiges de persil et le romarin. Réservez les feuilles de persil. Pelez et ciselez les échalotes. Claquez l’ail en chemise. Coupez le pied terreux des champignons, épluchez-les puis coupez-les en tranches.
  3. Versez le fond brun dans une casserole. Faites-le chauffer doucement pendant que vous continuez les préparations de la recette.
  4. Salez et poivrez les morceaux de lapin.
  5. Faites chauffer l’huile et le beurre dans un rondeau. Versez les morceaux de lapin et faites-les rissoler à feu moyen/fort jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez les morceaux de lapin dans une assiette puis jetez la graisse de cuisson.
  6. Versez les échalotes ciselées dans le rondeau. Laissez-les suer quelques secondes à feu doux puis déglacez les sucs au vin blanc.
  7. Faites réduire pendant deux minutes puis versez le fond brun de veau et le concentré de tomates. Portez à ébullition.
  8. Ajoutez le bouquet garni puis les morceaux de lapin.
  9. Couvrez le rondeau. Placez-le au four et cuisez pendant 45 minutes.
  10. Pendant ce temps, faites mousser un peu de beurre dans une poêle. Faites-y sauter les champignons pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Versez-les dans une passoire et laisser les s’égoutter au-dessus d’une assiette à soupe.
  11. Coupez le four et sortez le rondeau. Prélevez les morceaux de lapin à l’aide d’une écumoire et placez-les dans un bac à cuisson. Couvrez-le d’aluminium puis placez-le dans le four encore chaud, avec les assiettes de service (elles seront bien chaudes).
  12. Réduisez la sauce à feu vif pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, délayez l’arrow-root dans un petit peu d’eau froide et hachez finement les feuilles de persil.
  13. Rectifier l’assaisonnement de la sauce. Passez-la au chinois sans fouler au-dessus d’une casserole. Versez un peu de sauce chaude dans le bol d’arrow-root tout en fouettant continuellement. Versez ensuite le contenu du bol dans la casserole toujours en fouettant. Portez à ébullition en fouettant continuellement. Stoppez le feu, versez les champignons.
  14. Dressez les assiettes : Un lit de sauce en champignon, un morceau de lapin posé dessus. Parsemez de persil haché.

Conseils :

  • Servez ce plat avec des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur et persillées, des nouilles fraiches ou des petits légumes de printemps.
  • Salez et poivrez le lapin bien en avance, et laissez-le macérer hors du réfrigérateur pour que la chair remonte à température ambiante avant de la cuire.
  • Si vous avez le foie du lapin, passez-le au mortier avec un trait de vinaigre et ajoutez-le au dernier moment à la sauce réduite, hors du feu. Laissez infuser deux minutes avant de passer au chinois.

Accras de Morue

accras-de-morue

Les accras sont l’une des références gastronomiques de la caraïbe. Avec le colombo c’est tout l’esprit des tropiques qui se manifeste à table. Il existe de nombreuses recettes. Le dénominateur commun est bien sûr la morue, assortie d’oignons pays, ciboulette, ail et thym frais. Après avoir fait pendant des années la version guadeloupéenne (pâte avec le bicarbonate et la farine) j’ai définitivement basculé vers le style haïtien avec de la levure et de la fécule. En y ajoutant un peu de piment habanero ou du végétarien haché, ces « bonbons » deviennent un mets dont on ne peut plus se passer !

Accras de Morue

  • Portions: 50 pièces
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 2 jours
Durée de préparation : 2 heures
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de dessalage : 24 heures
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 50 accras
Allergènes : oui (gluten, œufs, poisson)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Jatte en inox ou seau pour le dessalage, batteur, mixer, spatule, couteau d’office, planche à découper, friteuse.
Version de la recette : 4

Ingrédients :

  • 350g de chair de morue dessalée ;
  • 250g de farine ;
  • 100g de fécule ;
  • 2 cas d’huile d’arachide ;
  • 1 cas de sel ;
  • 2 jaunes d’œufs ;
  • 2 blancs d’œufs ;
  • ½ sachet de levure chimique ;
  • 25cl d’eau ;
  • 4 oignons pays (ciboule ou petits oignons frais avec tiges) ;
  • Petit bouquet de ciboulette fraiche ;
  • 3 tiges de thym frais ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 1 petit morceau de gingembre frais.

Préparation :

  1. Dessalez la morue : Coupez-la en tranches à l’aide d’une scie ou d’un couteau à dents. Lavez les morceaux à grande eau. Remplissez un autocuiseur d’eau froide. Placez les morceaux de morue dans le panier, peau vers le haut. Immergez-le et laissez dessaler pendant 24 heures en changeant l’eau une fois.
  2. Pochez la morue : Posez les morceaux de morue dans l’autocuiseur. Couvrez-les d’eau froide, ajoutez le laurier et le persil puis faites chauffer à feu fort et à couvert. Stoppez la cuisson dès que l’eau commence à frémir. Laissez pocher 10 minutes à couvert. Passez et réservez le poisson.
  3. Effeuillez la morue. Prélevez du bout des doigts les morceaux de chair tiède du poisson. Veillez à jeter la peau et les arrêtes. Réservez les miettes de chair.
  4. Préparer la pâte : Battre au fouet la farine, la fécule, la levure, l’huile, les jaunes d’œuf en incorporant progressivement un quart de litre d’eau.
  5. Préparez les aromates : Hachez finement les oignons pays et la ciboulette. Effeuillez le thym, jetez les branches. Otez les germes des gousses d’ail, pelez et taillez le gingembre en julienne. Mixez les feuilles de thym, l’ail et le gingembre.
  6. Mixez la morue. Ajoutez-la dans la pâte avec les aromates. Mélangez bien et laissez reposer une heure.
  7. Juste avant de cuire les accras, montez les œufs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte.
  8. Faites frire comme des beignets dans de l’huile d’arachide à 175°. Pour la méthode, prenez une cuillère à sucre de pâte, faites tomber délicatement dans l’huile, et ainsi de suite.

Conseils :

  • Pour gagner du temps vous pouvez utiliser de la morue dessalée et précuite. On en trouve dans les magasins de surgelés.
  • Ajoutez du piment habanero ou végétarien finement haché dans l’appareil à accras. C’est délicieux. On peut également y incorpore du jus de citron vert et quelques zests hachés.

Pastrami Américain

Pastrami

Deux pastrami de bœuf préparé avec cette recette traditionnelle.

Le pastrami, quel mystère ! C’est grâce aux séries télévisuelles américaines que j’ai repéré cette étrangeté servie dans les fast-food « delicatessen » – rappelez-vous Joey dans Friends. N’ayant jamais mis les pieds chez l’oncle Sam, impossible de connaitre les saveurs de ce bœuf saumuré fumé puis cuit à la vapeur. Tout ce que j’en savais, c’est qu’il était né il y a bien longtemps en Europe centrale et que la recette fut transportée jusqu’aux Etats-Unis par les immigrants ashkénazes. Il me fallait absolument découvrir ces sandwichs au pastrami, coleslaw cheddar et pain de mie de seigle. J’ai commencé par les deli’s parisiens pour me faire une idée. Cette ville étant infestée de restaus bobos, heatlhy et vegans, je n’ai pas eu de mal à trouver mon bonheur. Le sandwich au pastrami est extra. C’est une expérience grandiose qu’il convient de reproduire chez soi. Toutefois ce n’est pas simple. Il faudra du temps, de la persévérance et du matériel.

Pastrami

Sandwich au pastrami à la façon d’un deli’s new-yorkais: pain à bretzel, coleslaw, cheddar et cornichons malossol

 

Pastrami Américain

  • Portions: 1.2kg
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 2 semaines
Durée de préparation : 4 heures.
Durée de cuisson : 36 heures.
Durée de marinade : 6 jours.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 15
Allergènes : oui (moutarde)
Conservation : possible (15j max)
Ustensiles nécessaires : Faitout, Bac à marinade, mortier, fumoir à chaud, machine à mettre sous vide, cuiseur basse température (ou vapeur), serre-joints, mixer, bols inox.
Version de la recette : 2

Pastrami

En utilisant du sel nitrité ou du nitrite de sodium pour le saumurage, la viande garde une belle couleur rosée après la cuisson. dans le cas contraire, elle sera plus grisâtre.

Ingrédients (base) :

  • 1500g de poitrine de bœuf « gros bout » (brisket) ;
  • <ou> 1500g de poitrine de dinde.

Ingrédients (saumure) :

  • 2000g d’eau ;
  • 300g de sel naturel non-traité (soit 15% du poids de l’eau de saumure) ;
  • 100g de sucre (soit 5% du poids de l’eau de saumure) ;
  • optionnel : 1,6g de nitrite de sodium E250 (soit 0,08% du poids de l’eau de saumure) 
  • 4 feuilles de laurier (2,30g) ;
  • 2 gousses d’ail en chemise, claquées ;
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde (8,25g)
  • 1 cuillère à café de piment de Cayenne (1g)
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre (4,75g)
  • 1 clou de girofle (0,03g)
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu (3,2g)
  • 8 baies de genièvre écrasées (0,6g)
  • 1 cuillère à café de cannelle (1,5g)

Ingrédients (pastrami rub) :

  • 2 cuillères à soupe de mélange de poivres en grains (12g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre (9g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graines de moutarde jaune (10g) ;
  • 1 cuillères à soupe de coriandre moulue (9,4g) ;
  • 1 cuillères à soupe de cassonade (10g) ;
  • 1 cuillères à soupe de paprika doux (9,5g) ;
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’ail (15) ;
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’oignon (9) ;
  • 1 cuillère à café de sel de mer naturel sans additifs (3,5g).

préparation pastrami 01

Les étapes de préparation du pastrami

Première étape, le saumurage (j1)

  1. Placez les ingrédients de la saumure dans un faitout. Portez à ébullition. Faites une décoction en laissant bouillir pendant 5 minutes. Stoppez le feu. Laissez refroidir jusqu’à ce que la saumure revienne à température ambiante.
  2. Faite saumurer la viande au réfrigérateur pendant 6 jours. Veillez à ce que le morceau de bœuf ou de dinde soit bien immergé. Pour cela, placez un poids au-dessus (assiette lourde ou autre).

Seconde étape, le dessalage (j+6)

  1. Sortez la viande de la saumure. Rincez-la puis placez-la dans un bac rempli d’eau froide.
  2. Laissez dessaler pendant 24H en changeant l’eau de temps en temps.

Troisième étape, le séchage (j+7)

  1. Placez les ingrédients du pastrami rub dans un mortier. Concassez grossièrement le tout (possible d’utiliser aussi un mixer électrique).
  2. Sortez la viande du bac à dessaler. Epongez-la avec du papier absorbant pour qu’elle perde un maximum de son humidité.
  3. Saupoudrez les ¾ du pastrami rub sur la viande. Massez pour qu’elle s’imprègne des arômes.
  4. Laissez sécher la viande sur une grille pendant trois jours dans le réfrigérateur, l’idéal étant de poser la grille sur un plateau pour éviter que le rub tombe dans le frigo. Pensez à retourner la viande quotidiennement.

Quatrième étape, le fumage (j+10)

  1. Cuisez le pastrami pendant deux heures au fumoir à chaud (cuisson indirecte). Retournez-le à mi-parcours. La température à cœur de la viande ne doit pas dépasser 60° pour le bœuf et 75° pour de la dinde.
  2. Placez la viande encore chaude entre deux plats, pressez-les à l’aide de serre-joints. Veillez à faire reposer le tout sur un plateau de cuisine car du jus de cuisson va s’écouler. Conservez-le, il est délicieux !

Cinquième étape, la cuisson à basse température (j+10)

  1. Placez le pastrami dans une poche sous-vide.
  2. Cuisez sous-vide à 57° pendant 36 heures. Cela permet d’attendrir la viande tout en éliminant les bactéries.

Cinquième étape, la finition (j+12)

  1. Sortez la viande de la poche sous vide. Réservez le jus de cuisson pour une autre utilisation (avec des pâtes, pour une sauce liée…).
  2. Saupoudrez le reste du rub sur sur la viande.
  3. Placez le pastrami sous le grill du four (thermostat 1) pendant une quinzaine de minutes en retournant régulièrement pour ne pas que ça brûle.
  4. Dégustez le pastrami au sortir du four, ou bien mettez-le en poche sous vide. Il pourra être réchauffé plus tard au bain marie.

Pastrami de Dinde

Un pastrami de dinde,  réalisé avec la même recette.

Le cas du saumurage par injection

saumurage par injection pastrami

l’utilisation du kit à pastrami Royal Spice

Les saumures prennent du temps et de la place. Pour aller plus vite j’ai voulu tester également la méthode de production industrielle du Pastrami avec un excellent kit proposé par le site de Royal Spice.

On gagne plus de trois jours de préparation et moins de manipulations. Le résultat est vraiment délicieux, quoi que plus salé et moins subtil en arômes que la recette maison.
Je vous recommande vivement d’essayer. Quelques éléments de méthode :

  • Injection de la saumure – Pour 1kg de viande, compter 150g d’eau et 50g de poudre à saumure Royal Spice. Mélangez la poudre dans l’eau, attendez 30 minutes puis injectez dans la viande.
  • Saumurage en poche sous vide : Compter 25g de pastrami rub Royal Spice par kilo de viande. Pesez. Saupoudrez puis frottez délicatement la viande. Placez dans un sac sous vide et laissez saumurer pendant 3 jours.
  • Pas de dessalage avec la version Royal Spice. Fumage à chaud, puis cuisson à la vapeur ou à basse température.

Chachliks (шашлык)

Chachliks шашлык
Pour sortir des standards de la rôtisserie d’Europe de l’ouest, je vous propose une excellente recette d’agneau à la Russe : les chachliks. Cette grillade exhale les saveurs puissantes de trois herbes orientales et se trouve bousculée par la touche acidulée du verjus (ou du vinaigre, à défaut). UN DELICE ! Les chachliks sont assez techniques à cuire : Il faut conserver le moelleux de l’agneau mariné tout s’assurant qu’il soit bien rôti mais pas sec… Il faut donc jouer sur la température du grill, le gras de la viande, la fréquence du retournage, l’arrosage des brochettes en cours de cuisson… Un travail de chef !

Chachliks

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
  • Imprimer

Saisonnalité : juin à septembre (herbes fraiches)
Niveau : Chef.
Temps total : 2 jours
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 48 heures.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Coteau d’office, planche à découper, passoire, verre doseur / balance, mortier, bac à marinade, film alimentaire, brochettes, barbecue, pinceau en silicone.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 1kg de gigot d’agneau non paré ;
  • 12cl de vinaigre de vin ou de verjus ;
  • 12cl d’eau ;
  • 2 oignons frais ou un oignon jaune (100g) ;
  • 14g de sel ;
  • 1 cuillère à café de poivres en grain (2,2g) ;
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre (1,25g) ;
  • 1 petit bouquet d’aneth (15g de pluches) ;
  • 1 petit bouquet de coriandre (15g de feuilles) ;
  • 1 petit bouquet de persil (15g de feuilles) ;
  • Vinaigre + eau <ou> vin blanc sec pour humecter les chachliks pendant la cuisson.

Préparation :

  1. Parez légèrement l’agneau en veillant à laisser du gras.
  2. Découpez la viande en gros morceaux (taille d’un pouce).
  3. Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Hachez les feuilles.
  4. Lavez, pelez puis hachez les oignons frais ainsi que leurs tiges vertes.
  5. Passez les graines de poivres et de coriandre au mortier. Pilez grossièrement.
  6. Versez les herbes, les graines concassées et l’oignon dans le bac à marinade. Ajoutez l’eau, le verjus (ou le vinaigre de vin) puis le sel. Mélangez puis ajoutez les morceaux de viande. Mélangez à nouveau pour que l’agneau s’imprègne des aromates.
  7. Laissez mariner pendant 48H sous film en mélangeant de temps en temps.
  8. Sortez la marinade et laissez-la monter à température ambiante.
  9. Enfilez la viande sur les brochettes.
  10. Faites chauffer le barbecue à feu modéré. Huilez la grille et posez les brochettes dessus. Cuisez pendant 15 minutes en retournant très régulièrement les brochettes. Humectez les chachliks avec du vin blanc sec ou un mélange de vinaigre et d’eau pendant la cuisson (l’idéal c’est avec un pinceau en silicone).

Conseils :

  • Enduisez la viande d’huile neutre après l’avoir sortie de la marinade. Cela favorisera sa capacité à rôtir. Une autre technique consiste à intercaler de la barde de porc entre les morceau d’agneau, voir du gras de mouton à la façon ouzbèque…
  • Vous pouvez changer les herbes utilisées pour la marinade. En Russie, les chachliks sont généralement marinés avec de la coriandre ou du persil associé avec une seconde variété comme le basilic, la marjolaine, la menthe et plus rarement l’aneth (укроп). Dans cette recette j’utilise de l’aneth car j’apprécie beaucoup sa saveur 🙂

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