Chou-fleur « duc de Richelieu »

Chou-fleur-Richelieu

Voici une recette traditionnelle qui permet d’expérimenter une belle déclinaison du chou-fleur. Elle est attribuée à Louis François Armand de Vigneron du Plessis, duc de Richelieu, gastronome et libertin du XVIIIe siècle ayant laissé une trace dans l’histoire grâce aux nombreux scandales de ses frasques amoureuses. La vigueur de l’intéressé lui permettait de dépenser facilement les calories de ses plats. Toutefois l’époque a changé et vous pourrez décliner la préparation façon végé/light en remplaçant la sauce crémée par un fromage frais 0% légèrement salé et citronné.

chou-fleur duc de Richelieu

  • Portions: 4 personnes
  • Imprimer

Saisonnalité : Août à décembre.
Niveau : commis.
Temps total : 1H10
Durée de préparation : 25 minutes.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (œufs/lait/moutarde)
Conservation : possible (2j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, pinceau, planche à découper, casserole, passoire, plaque pour cuisson, papier sulfurisé, four, râpe, cul de poule.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 1 chou-fleur entier ;
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise faites maison ;
  • 6 cuillères à soupe de crème fraîche ;
  • 4 œufs ;
  • 2 petits oignons frais avec leur tige verte <ou> 2 tiges de cebette ;
  • Jus d’un petit citron ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel ;
  • Poivre.

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180° en mode chaleur tournante.
  2. Préparez le chou-fleur : Ôter les feuilles vertes, conserver toutefois les jeunes feuilles jaunes attachées près de la fleur. Sectionnez la tige à 2 centimètresde la fleur. Découpez le chou-fleur de haut en bas en tranches de 3 centimètres de large.
  3. Déposez les tranches de chou-fleur sur une feuille de papier sulfurisé dans la plaque de cuisson. Passez un peu d’huile d’olive au pinceau sur chaque face des tranches de chou-fleur. Salez.
  4. Enfournez pour 45 minutes à 180°. Retournez à mi-cuisson (salez les faces non salées).
  5. Pendant la cuisson faites cuire les œufs durs, écalez-les, et préparez la sauce : Dans un cul de poule, incorporez le jus de citron et la mayonnaise dans la crème. Ciselez l’oignon frais, râpez trois-œufs. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
  6. Dressez les assiettes : Versez un fond de sauce dans chaque assiette. Posez dessus une tranche de chou-fleur rôti, râpez un peu du dernier œuf et parsemez avec des hachures de tige d’oignon frais.

Conseils :

  • Vous pouvez remplacer cette sauce très riche par quelque chose de plus simple et de moins calorique – l’intérêt ici c’est de mettre en avant les saveurs du chou-fleur rôti.

Köfte

köfte

Les köfte incarnent une tradition millénaire de la préparation des grillades. Les ottomans ont répandu ces petites boulettes de viande hachée dans tout le pourtour du bassin méditerranéen et chaque pays décline la recette à sa façon. Je trouve que c’est un plat familial, tout le monde aime bien ! Voici la version Turque avec de la chapelure et des œufs. Elle est plus tendre que celle que l’on déguste dans les grecs/kebabs d’Europe de l’ouest sous forme de kefta et de brochettes adana (recette ici).

Köfte

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1 heure
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8 personnes
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, hachoir à viande, cul de poule/saladier, mixer, grill électrique/four/barbecue.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de veau (épaule, longe ou quasi) ;
  • 500g d’agneau avec son gras (épaule ou gigot) ;
  • 2 oignons (170g net) ;
  • 4 cuillères à soupe de chapelure (60g net) ;
  • 1 botte et demi de persil frais (60g net) ;
  • 2 œufs (120g net) ;
  • 1 cuillère à soupe et demi de cumin (15g) ;
  • 2 cuillères à soupe de paprika (15g) ;
  • 1 cuillère à café de poivre blanc (3g) ;
  • 3 cuillères à café de sel fin (20g).

Préparation :

  1. Pelez puis hachez les oignons.
  2. Découpez la viande en cubes.
  3. Passez la viande et les oignons au hachoir (grosse grille).
  4. Hachez grossièrement le persil.
  5. Mélanger la viande hachée, le persil, les épices, la chapelure et les œufs.
  6. Passez cette farce au hachoir (grosse grille).
  7. Formez des boulettes d’un centimètre d’épaisseur.
  8. Laissez-les reposer une demi-heure.
  9. Cuisez les köftes sur le grill à feu moyen/doux pendant une dizaine de minutes.

Conseils :

  • Demandez au boucher de ne pas parer l’agneau lorsque vous l’achetez. Un peu de gras est nécessaire pour que les köftes soient tendres et goûteuses.
  • Servez les köfte avec une sauce au yaourt (recette ici).

Cornichons lactofermentés « malossol » (огурчики малосольные)

Cornichons-lactofermentés-malossol-Огурчики-малосольные-1

Au marché de Toucy, je suis tombé devant un étal de cornichons à la couleur superbe. Leur calibre était parfait pour les préparer à la façon des condiments « malossol », mon style préféré : peu salés, sans vinaigre, légèrement sucrés et aromatisés à l’aneth. Il s’agit d’une spécialité Russe que l’on déguste avec les viandes froides, les poissons.

Cornichons malossol

  • Portions: 900g
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Cornichons lactofermentés "malossol" Огурчики малосольные

Saisonnalité : Juillet à septembre.
Niveau : commis
Temps total : 1 mois
Durée de préparation : 20 minutes
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 1 mois
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 900g
Allergènes : potentiellement (moutarde)
Conservation : illimitée
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, bocal avec fermeture à joint 2L de contenance, passoire, casserole, thermomètre de cuisine.
Source : Blog Ni cru ni cuit
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 900g de cornichons bio ultra-frais, calibre moyen (ou petits concombres turques)
  • 30g de sel de mer gris non traité (ou sel de l’Himalaya) ;
  • 2 cuillère à thé de sucre en poudre (8g net) ;
  • 1l d’eau minérale ;
  • 2 cuillère à thé de graines de coriandre (3.5g net) ;
  • 2 feuilles fraîches de laurier ;
  • 2 cuillère à thé de mélange 5 baies (6g net) ;
  • 3 gousses d’ail en chemise claquées ;
  • 10 branches d’aneth frais ;
  • 4 bulbes d’oignons frais (petit calibre) ou 2 tiges de cive ;
  • Optionnel : 1 cuillère à thé de graines de moutarde ;
  • Optionnel : Poivres exotiques (ici, du poivre de selim).

Préparation :

  1. Faites dissoudre le sel et le sucre dans l’eau chauffée puis laissez tiédir à 70°.
  2. Retirez la cicatrice de la fleur à l’aide d’un couteau tranchant. Frottez les cornichons entre vos mains sous un filet d’eau fraîche.
  3. Placez un lit d’aromates au fond du bocal (graines, ail, aneth). Agencez les cornichons à la verticale, avec quelques brins d’aneth entre eux. Versez une couche d’aromates par-dessus, le laurier, puis le reste des cornichons et des épices.
  4. Versez la saumure à 70° jusqu’à ce que les légumes soient recouverts.
  5. Fermez le bocal et laissez fermenter un mois, idéalement à la cave (température de 14 à 20°). N’ouvrez surtout pas le couvercle pendant cette période !
  6. Stockez au réfrigérateur après l’ouverture.

Conseils :

  • La saumure chauffée à 70° et le fait de trancher la racine de la fleur permet de garantir un maximum de croquant pour les cornichons. Voir le blog ni cru ni cuit à ce sujet.

Salade Arabe

salade arabe
Du Maroc au Liban en passant par les Balkans, il y a différentes façons de cuisiner cette salade très rafraîchissante mais généralement on y retrouve l’oignon la tomate, le concombre et le persil.
Si vous retirez le poivron, l’ail et le tahina et que vous saupoudrez de fromage de brebis râpé (type feta ou beyaz peynirli on obtient la « salade serbe » assez proche de la version turque « çoban salatası » (qui contient toutefois du poivron…).
Ces salades parfaites pour l’été sont généralement servies avec les grillades de viande/poissons.
Je présente ici la version moyen-orientale avec de la crème de sésame et une pointe d’ail.

Salade arabe

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 10 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : oui (sésame)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, économe, saladier, pilon/mortier, bol.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1 grosse tomate pleine terre ;
  • 1/2 concombre ;
  • 1 poivron ;
  • 2 oignons frais ;
  • 1/2 bouquet de persil plat ;
  • 2 cuillères à soupe de tahina ;
  • 1 citron ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Passez l’ail au mortier avec un peu de sel.
  3. Versez la pulpe d’ail dans un bol. Pressez le jus d’un citron au-dessus. Ajoutez deux cuillères à soupe de tahina, salez puis mélangez. La sauce est prête !
  4. Lavez vos légumes.
  5. Lavez, essorez puis effeuillez le persil.
  6. Épluchez le poivron puis découpez-le en petit dès. Versez dans le saladier.
  7. Émondez la tomate puis découpez-la en petit dès. Versez dans le saladier.
  8. Découpez le concombre en petit dès. Versez dans le saladier.
  9. Tranchez les bulbes d’oignons frais en petits quartiers. Versez dans le saladier.
  10. Hachez le persil, versez dans le saladier.
  11. Versez un filet d’huile d’olive sur les légumes, mélangez délicatement.
  12. Faites patienter les légumes au frais pendant une dizaine de minutes.
  13. Versez la sauce sur les légumes, mélangez puis servez sans attendre.

Conseils :

  • Vos produits doivent être ultra-frais : du jardin, du maraîcher, bio… c’est ce qui fera la qualité et les saveurs de cette salade. Et n’épluchez pas le concombre sauf s’il vient de l’industrie agro-alimentaire.
  • Il faut mélanger les légumes et la sauces au dernier moment, juste avant de servir. Dans le cas contraire les tomates vont fondre et la sauce sera pleine de jus !

Sauce blanche « döner kebab »

sauce blanche « döner kebab »
La célèbre sauce au yaourt servie dans les grecs avec une brochette adana, des köfte ou un döner kebab. Elle s’accommode parfaitement avec les grillades. Un must-have pour vos barbecues !

Sauce blanche « döner kebab »

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Niveau : commis.
Temps total : 1 heure 10 minutes
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 1 heure
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 4 personnes
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, casserole, chinois ou passoire, mortier et pilon, marise, petit saladier ou cul de poule en inox, bol pour le service
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 300g de yaourt grec ou de fromage frais ;
  • 1/2 citron (18g de jus) ;
  • 3g de feuilles de persil ou de coriandre <ou> 3 feuilles de menthe ;
  • 3 gousses d’ail (10g de pulpe d’ail) ;
  • 4,2g de sel ;
  • 1 cac de sucre (2.8g) ;
  • 1 petite pincée de poivre blanc ;
  • 1 trait d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Faites chauffer un fond d’eau dans une casserole. Lorsque l’eau bout, versez la pulpe d’ail dedans. Laisser blanchir pendant une minute. Passez. Répétez l’opération trois fois. Cela permet de diminuer le mordant de l’ail tout en conservant ses saveurs.
  3. Hachez finement les feuilles de persil, de coriandre ou de menthe (au choix).
    Passez la pulpe d’ail blanchie au mortier avec le sel et le poivre. Ajoutez à la fin les feuilles hachées. Pilez un peu et ajoutez le trait d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Versez le yaourt dans un cul de poule, ajoutez le mélange d’ail aromatisée en raclant le mortier à la marise. Mélangez bien le tout.
  5. Laissez patienter une heure au réfrigérateur.
    Servez avec vos grillades !

Ćevapi de Serbie

ćevapi

Le ćevapi (prononcer « tchévapi ») est une spécialité des balkans. C’est un mélange de deux ou trois viandes aromatisé à la pulpe d’ail et au paprika. On en consomme des quantités astronomiques à l’occasion des repas de fête. Je dirais qu’il est aussi attractif qu’un macaron, sauf que c’est une grillade 🙂
C’est un ami bosniaque qui me l’a fait découvrir chez lui en région Parisienne. Plus tard j’ai eu l’occasion de le déguster en Serbie, ainsi que son proche cousin Macédonien à Skopje : Le čevapčiči (j’avais compris kebab chi-chi lorsqu’on m’en a parlé et m’attendais à déguster un grec à la façon Seine Saint-Denis… rien à voir).
Si vous voulez rendre dingues vos convives, faites ces délicieuses spécialités à la place des classiques du barbeuk Français. Il se déguste avec une sauce blanche à l’ail et une salade serbe (recettes à venir)

Ćevapi

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Second
  • Imprimer

Niveau : second
Temps total : 2 jours et demi
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 10 minutes
Durée de marinade : 2 jours
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 45 ćevapi
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule en inox ou grand saladier, hachoir à viande, film alimentaire, grill électrique four ou barbecue.
Version de la recette : 4

Ingrédients :

  • 500g d’entrecôte de bœuf ;
  • 500g d’épaule de veau ;
  • 500g de collier d’agneau désossé (ou tout autre morceau gras avec des parures) ;
  • 25g d’ail ;
  • 24g de sel ;
  • 3g de paprika ;
  • 1,5g de poivre blanc.

Préparation :

  1. Découpez les viandes en morceaux sans parer le gras. Passez au hachoir à grosse grille de 8-10mm et laissez reposer filmé au frais pendant 24H.
  2. Blanchissez la pulpe d’ail à l’eau bouillante. Egouttez-là et laissez refroidir. Passez la farce au hachoir, petite grille de 4-5mm. Mélangez à la main la viande avec l’ail.
  3. Laissez reposer filmé au frais pendant 12H.
  4. Ajoutez les aromates et le sel à la viande, brassez consciencieusement à la main et rectifiez l’assaisonnement, si besoin. (Un bon brassage permet d’éviter l’ajout de bicarbonate pour attendrir la chair).
  5. Étaler la viande sur une plaque et découpez en lignes de 2 à 3cm d’épaisseur avec 4 divisions par ligne.
  6. Façonnez les ćevapi en les roulants à la main. Arrondissez les bouts et enfilez sur des brochettes.
  7. Laissez reposer filmé sur du papier sulfurisé au frais pendant une nuit.
  8. Faites rôtir au barbecue en retournant continuellement les brochettes pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également utiliser la lèchefrite du four ou un grill électrique à rainures (pour permettre l’écoulement des graisses de cuisson).
  9. Attention, ça cuit tranquillement, veillez à ce que la température soit modérée.
    Servir dans des pitas préalablement humectées de fond brun très corsé et garnies d’oignons frais et de cornichons doux émincés, le tout arrosé d’une bonne cuillère à soupe de sauce blanche à l’ail.

Conseils :

  • J’utilise du sel de salish et du parpika fumé pour donner une légère saveur de feu de bois. N’hésitez pas à faire de même si vous en avez.

Dolmades (dolmas) – feuilles de vigne farcies

Dolmades (dolmas)

La feuille de vigne farcie est une célébrité méditerranéenne.
Des ingrédients ultra-frais sont préparés en famille selon une recette transmise de génération en génération. On partage ensuite les dolmas dans un esprit d’hospitalité et de convivialité.
Rares sont les restaurants dignes de ce tableau. Je me désole la profusion de dolmas amers et indigestes qui trompent le consommateur sur l’excellence de ce mets.
En me promenant dans la nature le week-end dernier, je suis passé devant une magnifique vigne dont les jeunes feuilles me faisaient de l’œil. Voici enfin l’occasion de préparer les dolmades traditionnelles !

Dolmades (dolmas)

  • Portions: 30 pièces
  • Difficulté: Second
  • Imprimer

Préparation des dolmades / dolmas

Saisonnalité : Toute l’année (avril à septembre pour les feuilles de vigne fraiches)
Niveau : Second.
Temps total : 4 heures
Durée de préparation : 1 heure
Durée de cuisson : 1 heure
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2 heures
Portions : 30 dolmades
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, passoire, papier absorbant, sauteuse antiadhésive, spatules en bois, casseroles, plat pour cuisson au four, four, assiette ou couvercle pour la cuisson au four.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 30 feuilles de vigne fraiches (ou en conserve) ;
  • 125g de riz rond pour risotto ;
  • 2 oignons ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1,5l de bouillon de légumes (maison, ou avec 2 cubes déshydraté) ;
  • 10cl de vin blanc sec ;
  • 250g de viande hachée (agneau ou bœuf) ;
  • 1 petit bouquet de persil ;
  • 1 petit bouquet d’aneth ;
  • 8 feuilles de menthe ;
  • 1 cac de cannelle ;
  • 1,5 citron bio ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Cueillez des feuilles de vigne tendres puis faites-les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante. Passez. Déposez les feuilles de vigne égouttées sur du papier absorbant.
  2. Effeuillez le persil, l’aneth. Ôtez les nervures principales des feuilles de menthe puis hachez ces plantes aromatiques.
  3. Faites chauffer le bouillon de légume et maintenez-le chaud sur la plaque réglée à sa température minimum.
  4. Hachez un oignon et la gousse d’ail. Faites chauffer un trait d’huile d’olive dans la sauteuse. Faites suer le hachis d’oignon et d’ail puis ajoutez la viande hachée. Faites-la rôtir à feu moyen/vif jusqu’à ce qu’elle soit bien brune.
  5. Ajoutez la cannelle, le persil, l’aneth et la menthe dans la viande rôtie. Salez, poivrez, mélangez. Versez une louche de bouillon de légume par-dessus. Laissez évaporer à feu moyen en remuant régulièrement. Stoppez le feu. Versez le jus d’un demi-citron, mélangez puis réservez dans un grand bol.
  6. Hachez l’autre oignon.Faites-le suer dans une casserole puis ajoutez le riz rond Faites nacrer à feu moyen / vif. Versez le verre de vin blanc sec puis faites évaporer à feu vif en remuant régulièrement.
  7. Mouillez avec une louche de bouillon de légume et cuisez une vingtaine de minutes à la façon d’un risotto (sans beurre et sans parmesan en fin de cuisson).
  8. Lorsque le riz devient cuit et bien crémeux (bouillon évaporé) rectifiez l’assaisonnement, versez le jus d’un demi-citron, puis ajoutez la viande. Mélangez bien et laissez reposer à couvert pendant une vingtaine de minutes.
  9. Préchauffez le four à 160°
  10. Roulez les dolmades : Poser une feuille de vigne devant vous sur le plan de travail. Versez au milieu une cuillère à soupe de farce. Formez un boudin de farce. Repliez le bas de la feuille sur le haut de la farce. Repliez-les côtés de la feuille sur les bords de la farce. Roulez le tout vers l’avant.
  11. Placez les dolmades dans un plat à cuisson, les uns contre les autres, parfois séparés d’une petite tranche de citron. Versez un filet d’huile d’olive sur les dolmades. Mouillez à hauteur avec de l’eau bouillante. Placez une assiette sur le plat à cuisson pour maintenir une légère pression, en veillant bien à ce que ce couvercle ne recouvre pas entièrement le plat (la vapeur doit s’échapper pendant la cuisson).
  12. Enfournez pour 35 minutes à 160°.
  13. Laissez refroidir puis réservez au frais jusqu’au moment du service.

Conseils :

  • Dégustez les dolmades avec une sauce citronnée au yaourt et à la menthe.
  • « Dolmades » est la version grecque des « dolmas », la dénomination courante des feuilles de vigne farcie telles que connues du Maghreb jusqu’au Moyen-Orient.

Presa Ibérica à 54°

Presa Ibérica

Le porc « Pata Negra ibérico » est un cousin de notre « noir de Bigorre », le porc Gascon. Il s’agit d’animaux élevés en plein air qui se nourrissent principalement de ce qu’ils trouvent dans la nature. Leur chair persillée est de couleur sombre contrairement à la race blanche (large white, landrace français, piétrain) que nous trouvons habituellement en boucherie.
La « presse » (presa) est une découpe spécifique aux cochons noirs, elle se situe au niveau de l’échine au-dessus de l’épaule. Cette viande tendre et marbrée se consomme bleue ou rosée. Pour réussir la cuisson il est conseillé de précuire jusqu’à 54° à cœur puis griller à la plancha ou au barbecue.

Presa Ibérica à 54°

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
  • Imprimer

Presa Ibérica

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : second
Temps total : 7H30
Durée de préparation : 20 minutes
Durée de cuisson : 1H15 minutes
Durée de marinade : 6H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 4
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sac « zip », bac à cuisson, four, barbecue ou plancha, sonde pour cuisson (optionnel), papier absorbant
Version de la recette : 1

Ingrédients

  • 1 « pressa ibérica » ou « presse de porc noir de Bigorre » (700g à 900g) ;
  • 5cl de sauce soja ;
  • Huile d’olive pour cuisson.

Préparation

  1. Parer la pièce de presa ibérica.
  2. La faire mariner pendant 6 heures dans un sac hermétique avec 5cl de sauce soja, sous vide et à température ambiante.
  3. Placer la viande dans un bac de cuisson. Mettez-la dans un four (froid) puis lancez-le à 80°. Cuire pendant 1H10.
  4. A la fin de la cuisson, plongez la viande dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Épongez-là avec du papier absorbant puis huilez-là sur toutes ses faces.
  5. Faite chauffer le barbecue ou la plancha à feu vif. Grillez-la pressa ibérica pendant 4 minutes en retournant la pièce toutes les 30 secondes.
  6. Servez immédiatement, découpe en grenadin (2cm d’épaisseur).

Conseils

  • Utilisez de préférence une sonde pour mieux gérer la température pendant la cuisson au four. Il ne faut pas dépasser 54° à cœur. Le temps indiqué dans cette recette correspond à une pièce d’environ 700g.

Dong Po Rou (东坡肉)

Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo à la Française

Su Dongpo était un mandarin chinois du onzième siècle. Ce gastronome lettré aurait laissé cuire trop longtemps une marmite de porc braisé, c’est ainsi que naquit le légendaire porc Dongpo.
La délicieuse poitrine cuite pendant des heures dans un mystérieux bouillon fond littéralement en bouche. Du grand art. Pour autant une chose me contrarie : Le bouillon est bien trop corsé, impossible de le consommer en l’état ni réduit. Quel gaspillage.

Il m’est venu l’idée de conserver l’ingénierie culinaire de la recette chinoise tout en adaptant les ingrédients « à la française » : Le fond de sauce soja au vin jaune de riz et au sucre disparaît au profit d’un subtil bouillon de légumes. Je garde le lit d’oignons frais. Le gingembre est remplacé par de l’ail en chemise. On réduit le jus à demi-glace en fin de cuisson.
Et voilà. La perfection cette recette !

Porc Dongpo... à la Française

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Second
  • Imprimer

Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo à la Française

Saisonnalité : Avril à octobre.
Niveau : Second.
Temps total : 5H00
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 4 heures 30.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Cocotte en fonte ou wok, couteau d’office, planche à découper, chinois, ficelle de cuisine, chalumeau, bac à cuisson, aluminium.
Version de la recette : 1

Ingrédients

  • 2.4kg de poitrine de porc fraîche ;
  • 2 bottes d’oignon frais ;
  • 1 tête d’ail entière ;
  • 2 carottes ;
  • 1 petit poireau ;
  • 3 branches de persil ;
  • 1 cuillère à café de mélange de poivres en grain ;
  • 1 clou de girofle ;
  • 1l de bouillon de légume maison ou industriel (=2 cubes) ;
  • 25cl de vin blanc sec ;
  • Sel.

Préparation

  1. Lissez la surface de la couenne en la raclant à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  2. Passez la couenne au chalumeau pour achever le lissage (il est également possible de la dorer rapidement sur la surface brulante de la cocotte).
  3. Faites blanchir la poitrine de porc entière dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.
  4. Tranchez le morceau de porc en huit pavés.
  5. Ficelez chaque morceau de porc de long en large à la façon d’un paquet cadeau.
  6. Nettoyez les oignons frais puis déposez-les au fond de la cocotte.
  7. Lavez le poireau et les carottes puis tranchez-les en lamelles. Claquez les gousses d’ail en chemise. Lavez le persil. Placez tout cela dans la cocotte.
  8. Posez les morceaux de porc au-dessus, le coté couenne vers le fond. Ajoutez le mélange de poivre, le clou de girofle puis salez.
  9. Mouillez avec le bouillon de légumes et le vin.
  10. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire 2H00 sans jamais remuer ou ouvrir le couvercle !
  11. Retournez le porc. Arrosez de liquide. Continuez de cuire à couvert pendant deux heures.
  12. Placez les morceaux de porc dans un bac à cuisson. Couvrez l’aluminium. Placez au four à 70°.
  13. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson à demi-glace (compter 25 à 35 minutes de réduction). Passez au chinois sans fouler.
  14. Remettez le jus de cuisson réduit dans la cocotte. Récupérez le porc dans le four, placez le dans la cocotte et faites chauffer légèrement. Enrobez bien les morceaux avec le jus.
  15. Versez une petite louche de jus dans le fond des assiettes chaudes, placez-y un morceau de porc et une quenelle de purée de pomme de terre (ex. à l’aillet frais, montée à l’huile d’olive, ou tout simplement nature). Pour finir le dressage, parsemez quelques hachures de tiges de tiges d’oignons frais.

Dong Po Rou (东坡肉) - Porc Dongpo

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Second
  • Imprimer

Voici à présent la recette traditionnelle de la viande « Dong Po », telle que connue dans la ville de Hangzhou. Un délice!

Saisonnalité : Mai à octobre (saison de la ciboule/cébette).
Niveau : Second.
Temps total : 4H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 4 heures.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Cocotte en terre ou en fonte (ou wok avec couvercle), passoire, couteau d’office, sauteuse antiadhésive (ou chalumeau), casserole, ficelle de cuisine, cuiseur vapeur (optionnel).
Version de la recette : 1

Ingrédients

  • 2kg de poitrine de porc ;
  • 3 bottes entières de ciboule fraiche (autrement dite cive, cébette, oignon vert, oignon pays…) ;
  • 1 gros bout de gingembre ;
  • 25cl de vin de Shaoxing (vin jaune chinois fermenté « shao hsing ») ;
  • 25cl de sauce soja claire ;
  • 75cl d’eau minérale (de quoi couvrir le porc à hauteur) ;
  • 60g de sucre candi chinois (ou de sucre de canne) ;
  • Anis étoilé.

Préparation

  1. Lissez la surface de la couenne en la raclant à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  2. Dorez rapidement la couenne sur la surface brulante d’une sauteuse antiadhésive (ou bien utilisez un chalumeau). Il s’agit d’achever le lissage de la peau en faisant fondre les petits poils qui resteraient.
  3. Placer quelques anis étoilés, du gingembre, un verre de vin de Shaoxing et des cébettes dans la cocotte. Remplissez d’eau à moitié et portez à ébullition.
  4. Plongez le porc dans l’eau bouillante. Le faire blanchir pendant 5 minute à compter de la reprise de l’ébullition. Passez, jetez l’anis.
  5. Couper le porc en cubes de 7cm d’arrête.
  6. Ficelez chaque morceau de porc de long en large à la façon d’un paquet cadeau.
  7. Lavez les cébettes. Otes les racines puis formez un lit de tiges dans la cocotte.
  8. Taillez le gingembre en lamelles. Déposez les lamelles sur le lit de cébettes.
  9. Posez la viande coté couenne (ou gras) sur le gingembre.
  10. Faite chauffer l’eau et dissolvez le sucre dedans.
  11. Versez le vin de Shaoxing dans la cocotte, la sauce soja ainsi que l’eau chaude sucrée.
  12. Couvrez. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, réduisez le feu au minimum puis laissez cuire 2H00 sans jamais remuer ou ouvrir le couvercle
  13. Retournez le porc. Arrosez de liquide. Terminez la cuisson à couvert dans la marmite (ou dans son plat sans couvercle au cuit-vapeur) pendant encore 2H00.
  14. Une heure avant la fin de cuisson : Prélevez les 2/3 de la sauce et lancez la réduction. Lancez également la cuisson d’un riz blanc thaï ou basmati pour l’accompagnement.
  15. Servez le porc nappé de sauce réduite sur du riz blanc.

Remarques

  • Choisir un morceau de poitrine ou de travers avec du bon gras fondant (idéalement 50% de gras, 50% de viande).
  • Ne jamais mélanger la préparation pendant qu’elle mijote et éviter autant que possible d’ouvrir le couvercle pendant les 4h de cuisson lente.
  • Le recours au cuiseur vapeur est une pratique de restaurateur, ce n’est pas la façon de faire traditionnelle.

Tomates séchées

Tomates séchées

Ces petites tomates séchées marquent la différence en tapas ou sur une bruschetta.
Lentement confites au four, elles sont fondantes et goûteuses grâce à une persillade à l’huile d’olive.
Faites-en beaucoup, elles se conservent bien!

Tomates séchées

  • Portions: bocal d'un litre
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 5H30.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 5 heures.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : Bocal d’un litre
Allergènes : non
Conservation : >1 mois
Ustensiles nécessaires : Four, papier sulfurisé, saladier, planche à découper, couteau d’office, bocal en verre.
Version de la recette : 3

Ingrédients

  • 1,5kg de tomates bien mûres (10 à 12 pièces) ;
  • ½ bouquet de persil plat (25g net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 5 branches de thym frais ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 3 cuillères à café sucre en poudre ;
  • 10g de sel fin ;
  • 0,5g de mélange de poivres « 5 baies » ;
  • Un généreux filet d’huile d’olive (25g) ;
  • 40cl d’huile neutre (pépin de raisin, colza…).

Préparation

  1. Stériliser le bocal une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante puis laissez-le sécher.
  2. Préchauffez le four à 100° chaleur tournante.
  3. Lavez les tomates puis ôter leur pédoncule.
  4. Coupez les tomates en gros quartiers, placez-les dans le saladier.
  5. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Effeuillez le persil. Hachez finement le tout en persillade.
  6. Versez la persillade, le sel, le sucre, le poivre et quelques feuilles de thym frais dans le saladier. Arrosez d’un filet d’huile d’olive puis mélangez en prenant garde à ne pas abîmer les quartiers de tomate.
  7. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une grille puis versez dessus le contenu du saladier.
  8. Enfournez la grille et laissez desséchez pendant cinq heures.
  9. Placez le thym frais et le laurier dans le bocal. Ajoutez les tomates puis recouvrez d’huile.
  10. Vous pouvez conserver ces tomates au frais pendant un bon mois.

Conseils

  • Faites des quartiers assez épais, ils seront plus fondants – c’est meilleur en bouche.

1 2 9