Caviar d’aubergines fumées à froid

Caviar d’aubergines fumées à froid

Voici une recette levantine autrement nommée « baba hanouj » ou « moutabal ». L’aubergine cuite et mixée se transforme en sorte de mousse épaisse que l’on nomme « caviar » du fait de sa texture légèrement grumeleuse. En fumant ce mets, les saveurs deviennent excellentes. Il y a deux façons de le faire : Soit au fumoir à froid avec de la sciure de hêtre, d’aulne ou d’érable, soit en remplaçant le sel par du sel de salish (très fumé). A tester pour vos mezzés ou en apéritif servi avec du pain libanais.

Caviar d’aubergines fumées à froid

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Saisonnalité : Juin à septembre
Niveau : commis
Temps total : 3H15 à 6H15
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 1 heure
Durée de fumage : 3 heures
Durée de refroidissement : 2 heures
Portions : 4
Allergènes : oui (sésame)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, four, sac de congélation,
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 2 grosses aubergines bio ou maraichères ;
  • 1/2 gousse d’ail ;
  • 1 cuillère à soupe de purée de sésame (tahin) ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
  • Sel fin (ou sel de salish).

Préparation :

  1. Tranchez les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
  2. Salez la chair puis laissez dégorger pendant une heure.
  3. Passez au fumoir à froid pendant trois heures (si vous n’avez pas de fumoir, remplacez tout le sel de cette recette par du sel de salish).
  4. Posez les aubergines sur la grille du four, cuisez à 200° pendant une heure.
  5. Placez les aubergines dans un sac pour congélation, enlevez l’air et laissez refroidir à température ambiante.
  6. Grattez la chair des aubergines au-dessus d’une passoire (à l’aide d’une cuillère à soupe). L’excédent de jus s’évacue.
  7. Versez la chair d’aubergine dans le bol du mixer, ajoutez l’ai haché, le tahin, l’huile d’olive, un peu de sel et mixez.
  8. Rectifiez l’assaisonnement et donnez encore quelques impulsions. Servez frais avec du pain libanais et des quartiers de citron.

Conseils :

  • Si vous n’avez pas de fumoir à froid, remplacez tout le sel de cette recette par du sel de salish.
  • On peut cuire les aubergines au feu de bois, au barbecue ou à la plancha à la place du four.
  • Utilisez des aubergines bio ou maraichères. Celles issues de l’agriculture intensive sont pâteuses après cuisson et ne donnent rien de bon ni en caviar ni en salade.

Mini-brochettes de poisson lardées

Mini-brochettes de poisson lardées

Ces petites brochettes lardées permettent de maîtriser la cuisson du poisson tout en le parfumant agréablement. Elles se font très facilement au barbecue, à la plancha, à la poêle et même sous le grill du four.

Mini-brochettes de poisson lardées

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 5 à 8 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (poissons).
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, papier absorbant, brochettes en métal ou en bois, poêle antiadhésive.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de filets de merlan (ou colin, lieu noir, cabillaud, voir même haddock) ;
  • 6 fines tranches de poitrine fumée coupées (1mm d’épaisseur / 15g par unité / 1,5 unité par brochette) ;
  • 120g d’oignon (1 gros ou deux petits) ;
  • Sel fin ;
  • Huile neutre.

Préparation :

  1. Lavez les filets de poisson à l’eau froide puis séchez-les avec du papier absorbant.
  2. Coupez les filets en sections de deux à trois centimètres de large.
  3. Pelez puis découpez l’oignon en quartiers. Séparez chaque couche.
  4. Embrochez successivement : Morceau d’oignon, lard, poisson, oignon, lard, poisson… en veillant à faire onduler la tranche de lard de haut en bas entre les morceaux.
  5. Salez légèrement puis assaisonnez éventuellement avec les herbes aromatiques de votre choix.
  6. Versez un filet d’huile dans la poêle, faites dorer les brochettes à feu moyen/doux pendant cinq minutes en les retournant régulièrement sur chaque face.

Conseils :

  • On peut également faire cuire les brochettes sous le grill du four : Préchauffez le grill, placez les brochettes à l’intérieur du four (niveau 3), cuisez huit minutes en retournant à mi-cuisson.
  • Si vous souhaitez utiliser un barbecue ou une plancha, comptez cinq à six minutes de cuisson.
  • Ajoutez des tomates cerises au début et à la fin des brochettes, calez éventuellement d’autres légumes entre les morceaux de poisson, soyez créatifs !

Salade d’aubergines grillées (Patlican Salatasi)

Patlican-Salatasi

Une spécialité Turque savoureuse et parfumée. Pour faire simple, vous tranchez les aubergines dans la longueur puis vous les cuisez (feu de bois, plancha, four…). Laissez refroidir, hachez grossièrement la chair puis assaisonnez avec un trait d’huile d’olive citronnée et une persillade. Extra !

Salade d'aubergines grillées (Patlican Salatasi)

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Saisonnalité : Juin à octobre.
Niveau : commis.
Temps total : 2H30
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 90 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Durée de refroidissement : 30 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sachet zip, saladier, four, mortier (ou plancha, BBQ…).
Version de la recette : 3

Ingrédients pour la cuisson des aubergines :

  • 2 grosses aubergines BIO ou maraichères (=380g net, cuit égoutté) ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • 2 cas d’huile d’olive (12g).

Ingrédients pour la salade d’aubergines :

  • ¼ de citron pressé (15g),
  • ¼ d’ail dégermé (1g de pulpe d’ail),
  • 1 pincée de sel fin ou de sel de salish (0,8g),
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (14g),
  • 1 tige de cive hachée ou un demi-oignon frais (10g),
  • 8 tiges de persil plat (6g).

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180° en chaleur ventilée.
  2. Coupez les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Incisez la chair en damiers de deux centimètres large et d’un centimètre de profondeur.
  3. Salez les aubergines, laissez dégorger une quinzaine de minutes.
  4. Versez un filet d’huile d’olive sur la chair (le mieux c’est la pulvériser avec un spray à huile).
  5. Enfournez les aubergines sur grille, la chair tournée vers la voute du four. Baissez la température à 160° et laissez cuire pendant 1h30 à 2h. Il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas desséchées.
  6. Sortez-les du four. Laissez refroidir une bonne demi-heure dans un sachet zip vidé de son air, un peu comme pour les poivrons grillés – ça attendrit la chair. Ensuite grattez les aubergines avec une cuillère à soupe. Hachez grossièrement la chair et versez-la dans le saladier.
  7. Pelez et dégermez l’ail. Prélevez un quart de la gousse dégermée et pilez-la au mortier avec une pincée de fleur de sel. Montez progressivement la sauce avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra.
  8. Effeuillez le persil plat. Hachez les feuilles. Hachez également la cive/oignons frais.
  9. Mélangez la chair d’aubergine avec le persil, la cive et l’huile d’olive à l’ail. Pressez un quart de citron par-dessus. Mélangez à nouveau. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
  10. Servez légèrement tiède ou frais, selon votre goût.

Conseils :

  • Attention au choix des aubergines. Si vous prenez celles de grande surface, vous obtiendrez une sorte de bouillie gluante à la place de la salade… Il faut choisir du maraicher local (et pas de Rungis hein…) ou du BIO. Le mieux c’est d’utiliser celles de votre potager !
  • On peut ajouter des poivrons grillés et/ou des tomates à la Patlican Salatasi.
  • Il est possible de remplacer le persil plat par de la coriandre fraiche, c’est délicieux !
  • Pour la recette authentique, il faut griller les aubergines directement au-dessus des braises d’un feu de bois.

Pommes Sarladaises

Pommes de terre à la sarladaise

Cette recette traditionnelle du sud-ouest est l’accompagnement idéal pour les viandes grillées, confites et les œufs. On la présente généralement avec une petite salade verte.
La version présentée ici est préparée en deux phases de cuisson pour préserver le fondant des pommes de terre. C’est un incontournable de la gastronomie Française !

Pommes Sarladaises

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Niveau : commis.
Temps total : 40 minutes.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 5 minutes.
Portions : 4
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, passoire, couteau d’office, planche à découper, sauteuse avec couvercle, cuillère/spatule en bois, four (optionnel).
Version de la recette : 2

Pommes de terre à la sarladaise

Ingrédients :

  • 500g de pomme de terre « ratte » ou primeur ;
  • 1 grosse gousse d’ail frais (6g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie (30g) ;
  • 15g de persil (8 branches soit 8g net de feuilles) ;
  • Gros sel ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Placez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée au gros sel. Couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 10 minutes à petit bouillon puis passez-les.
  2. Pendant ce temps, lavez et séchez le persil. Effeuillez-le puis hachez les feuilles.
  3. Coupez les pommes de terre en rondelles (sans les éplucher).
  4. Faites fondre la moitié de la graisse de canard dans une sauteuse antiadhésive. Lorsqu’elle est chaude, versez les pommes de terre et faites-les sauter à feu moyen pendant 7 minutes en les retournant de temps en temps. Ajoutez le reste de la graisse de canard à mi-cuisson pour maintenir la capacité de rôtissage.
  5. Coupez le feu. Poivrez, pressez l’ail frais et versez le persil haché sur les pommes de terre. Mélangez.
  6. Laissez patienter cinq minutes dans la sauteuse, à couvert, puis servez.

Pommes-Sarladaises-03

Conseils :

  • Après l’étape n°5 il est possible de mettre les pommes de terre au four (180°). Cela améliore l’effet rôti. Je recommande.
  • Autre façon de faire les pommes sarladaises : Sans la pré-cuisson dans l’eau. Il convient alors d’éplucher les pommes de terre, les trancher (rondelles de 5mm), les laver puis les essuyer pour les débarrasser de leur amidon. On les saute à feu doux (sans coloration) dans la moitié de la graisse pendant 10 minutes, puis on les fait cuire à couvert et à feu moyen/doux avec le reste de graisse pendant 15 minutes. Les aromates sont ajoutés en fin de cuisson. Elles patientent ensuite une dizaine de minute à couvert avant le service.

Pommes-Sarladaises-04

A défaut d’avoir des primeurs sous la main, on peut utiliser d’autres variétés de pommes de terre à chair ferme ou fondante pour les préparer façon Sarladaises (illustration photos ci-dessus avec de l’Agata). C’est très bon même si le résultat est différent en bouche.

Magrets de canard marinés au vinaigre de framboise

magrets de canard à la Québécoise, vinaigre de framboise

Un magret savoureux dépend principalement de la qualité de la viande. Le second facteur de réussite est la cuisson. Je vous propose une méthode qui vous permettra de préparer les meilleurs sans se mettre la pression ni maculer la cuisine de graisse. C’est une recette d’inspiration Québécoise, ils sont sacrément doués en cuisine nos cousins d’outre atlantique : la viande est marinée avec du vinaigre de framboise, extra !

Magrets de canard marinés au vinaigre de framboise

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: chef
  • Imprimer

Niveau : Chef.
Temps total : 37H20.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Durée de marinade : 36H.
Durée de repos à 65° : 1 à 3H max.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Petit bol, sac de congélation avec fermeture ZIP, presse-ail (ou mortier), papier absorbant, planche à découper, couteau d’office, poêle antiadhésive, spatules en bois, four.
Version de la recette : 2

magrets de canard à la Québécoise, vinaigre de framboise

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard d’excellent qualité (350 à 450g net / pièce) ;
  • 1 gousse d’ail (7,5g brut / 5,3g net pelé dégermé) ;
  • ½ cuillère à café de sel fin (1,2g net) ;
  • 1 cuillère à café de sucre (4g net) ;
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise (20g net) ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (15g net) ;
  • 1 pincée de bicarbonate alimentaire.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Pressez-le dans un petit bol (il est également possible de le travailler en pommade au mortier). Versez le sel, le sucre, le vinaigre et l’huile. Battez à la fourchette. Ajoutez une pincée de bicarbonate, mélangez pour qu’ils s’incorpore bien à la marinade.
  2. Placez les magrets dans un sac de congélation. Versez la marinade par-dessus. Fermez le sac de congélation en chassant tout l’air de l’intérieur puis malaxez les magrets dans la marinade afin qu’ils s’en imprègnent.
  3. Placez le sac au réfrigérateur et laissez patienter au moins 24H (l’idéal étant 36 à 48H).
  4. Rincez les magrets. Epongez-les avec du papier absorbant.
  5. Laissez-les monter à température ambiante posés dans une assiette (compter une heure).
  6. Lancez le four à 65° chaleur tournante.
  7. Dénervez et parez les magrets. Quadrillez le gras sans faire apparaître la chair.
  8. Déposez les magrets dans une poêle froide, le gras contre le revêtement antiadhésif.
  9. Colorez pendant 3 à 4 minutes à feu moyen/fort en débarrassant régulièrement le gras à l’aide d’une cuillère à soupe. La peau doit être légèrement caramélisée – contrôlez la température pour qu’elle ne brûle pas.
  10. Retournez les magrets, laissez cuire 3 minutes coté chair. Débarrassez dans une assiette.
  11. Enfournez pour une heure minimum à 65° (cuisson rosé).
  12. Au moment de servir, tranchez les magrets en aiguillettes et servez sur assiette chaude.

Conseils :

  • A 65° les magrets peuvent patienter au four encore une heure sans que la chaleur n’altère la cuisson. Vous pouvez donc les préparer à l’avance et continuer d’autres recettes pendant ce temps.
  • La technique de cuisson fonctionne également avec des magrets non-marinés.

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) – Punjabi Chicken Curry

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

Il y a tellement de recettes de curry. L’engouement pour ce mélange d’épices indiennes s’est répandu sur toute la planète. Les manières de l’accommoder sont variées. Avez-vous aperçu ces boites de pâte jaune, rouge ou verte dans les rayons exotiques des hypermarchés ? ça vend du rêve : Une cuillère à soupe dans la viande et vous vous retrouvez en Asie du sud-est devant un poulet au curry… il faut tester une fois dans sa vie pour découvrir l’infâmie de cette mixture odieuse.
Laissons cela pour en revenir aux fondamentaux du Punjab, le tour de main et la recette authentique qui dévoile l’alchimie de cette pâte mystérieuse. C’est simple à faire, mais il faudra prendre le temps. Bien sûr, il n’y a pas de lait de coco dans ce qui suit. Le lait de coco, c’est sur marmithon.

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 4 à 5H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3H30 jusqu’à 5H.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, balance ou verre doseur, mixer, sauteuse antiadhésive avec couvercle.
Version de la recette : 2

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

Ingrédients :

  • 6 cuisses de poulet entières (1,5kg brut soit 750 net de chair) ;
  • 150g de ghee ou de beurre doux ;
  • 1 gros oignon (220g brut) ;
  • 50g de gingembre frais ;
  • 7 gousses d’ail ;
  • 40cl d’eau ;
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre (6g)
  • 2 cuillères à café de garam masala ou de curry occidental en poudre (8g) ;
  • 3 cuillères à café de sel (10g) ;
  • 3 cuillères à café de cumin en poudre (7g) ;
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu (0,7g) ;
  • 1 cuillère à café de poudre de piment ou de paprika doux (2.7g) ;
  • 12 cardamones ;
  • 10 clous de girofle ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 5 bâtons de cannelle ou bien 2 cuillères à café de cannelle moulue ;
  • 500g de yaourt ;
  • Coriandre fraiche.

Préparation :

  1. Dépecez puis désossez entièrement les morceaux de poulet. Coupez la chair en morceaux d’environ 5 centimètres de long.
  2. Hachez l’oignon puis le gingembre. Pressez l’ail.
  3. Faites fondre le ghee dans une sauteuse. Versez-y la moitié de l’oignon puis faites-le revenir à feu modéré jusqu’à ce qu’il colore.
  4. Mélangez l’autre moitié de l’oignon avec l’eau, le gingembre et l’ail pressée dans le bol d’un mixer. Mixez puis versez cela dans la sauteuse.
  5. Laissez cuire une dizaine de minutes à petit bouillon en mélangeant de temps en temps.
  6. Ajoutez ensuite le curcuma, le garam masala, le sel, la poudre de graines de cumin, le poivre, le piment en poudre, les cardamomes, les clous de girofle, le laurier, la cannelle et cuisez à feu doux en remuant pendant 10 minutes supplémentaires. A ce stade vous obtenez progressivement la texture de la pâte de curry (rien à voir avec celle industrielle n’est-ce pas…).
  7. Ajoutez le poulet puis le yaourt. Rectifiez l’assaisonnement.
  8. Cuisez à couvert et à feu très doux pendant 3 heures. Vous pouvez continuer à cuire jusqu’à une heure et demi en plus pourvu que le feu soit toujours très doux.
  9. Servez avec un riz basmati et de la coriandre fraiche hachée.

Conseils :

Riz aux Carottes (arroz de cenoura)

Riz aux Carottes - Arroz de cenoura

Le riz à la carotte est une spécialité Portugaise qui accompagne généralement les viandes et les poissons. C’est délicieux et simple à préparer. Il est possible de la réaliser avec du riz à grains ronds, mais il faut mettre plus d’eau et prolonger la cuisson.

Arroz de cenoura

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Niveau : commis.
Durée de préparation : 40 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle fermé, économe, couteau d’office, planche à découper, verre doseur.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 120g de riz (Thaï ou long grains) ;
  • 190g d’eau, (soit 1,6 volume d’eau pour 1 volume de riz) ;
  • 1 petite carotte (80g) ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre ;
  • ½ oignon de conservation ou un petit oignon frais (soit 40g net d’oignon haché) ;
  • ¾ de cuillère à café de sel fin (environ 3g de sel) ;
  • 1 petite gousse d’ail (optionnel).

Préparation :

  1. Hachez l’oignon.
  2. Epluchez, lavez et râpez la carotte (sur le côté avec les gros trous).
  3. Faites suer le laurier (et éventuellement l’ail pressée) pendant une dizaine de seconde dans un fond d’huile chauffé à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché, mélangez puis faites-le suer pendant 2 minutes à feu doux et à couvert.
  4. Ôtez le couvercle, versez la carotte râpée puis laissez cuire pendant 2 minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment pour ne pas que ça brûle.
  5. Versez le riz, nacrez à feu moyen pendant 3 minutes en mélangeant très régulièrement.
  6. Versez l’eau froide, salez. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 15 à 16 minutes à feu doux.
  7. Stoppez le feu et laissez reposer une bonne dizaine minutes sans découvrir.
  8. Egrainez à la fourchette puis servez.

Conseils :

  • Pour accentuer les saveurs, remplacez l’eau par un fond blanc ou brun. Si vous utilisez un bouillon en cube pour cela, ne salez pas le riz.
  • Le dosage de la juste quantité d’eau dépend beaucoup de la typologie/qualité du riz. Pour du long grain ou du thaï, c’est généralement 1.4 à 1.6 volume d’eau. A vous de tester selon vos goûts.
  • La recette fonctionne aussi avec un cuiseur de riz. Dans ce cas, il faut faire les étapes 1 à 5 dans une casserole puis verser le tout dans le panier du cuiseur, ajouter l’eau et lancer la cuisson.

Poulpe en persillade

Poule en persillade

Ça fait des années que je cherche à obtenir la cuisson parfaite pour le poulpe, j’entends par là celle découverte dans les restaurants de Viareggio, Dubrovnik, Albufera… A force de recherches et de tests, je tiens enfin le bon filon. A vous d’essayer. La cuisine méditerranéenne place ce céphalopode au sommet de son art et la déclinaison en persillade est excellente : Fondante, savoureuse. Idéale en tapas pour l’apéro ou en entrée d’un repas ensoleillé.

Poulpe en persillade

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: second
  • Imprimer

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 15 minutes
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 personnes
Allergènes : oui (mollusques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, poêle
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 300g de tentacules de poulpe/calamar précuit (en poche à basse température ou à l’eau) ;
  • 3 cas d’huile d’olive ;
  • 6 branches de persil plat ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 tout petit trait de garum (= sauce poisson « nuoc-mam ») ;
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux.
  2. Hachez finement le persil et l’ail
  3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
  4. Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes.
  5. Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes.
  6. Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Conseils :

  • Le mieux c’est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petits piques en bois.
    On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose.

Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c’est celle à basse température !

Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 8cl d’huile d’olive ;
  • Sel (10g par kilo de poulpe) ;
  • Piment d’Espelette (1g par kilo de poulpe).

Préparation :

  1. Laver le poulpe puis séchez-le.
  2. Pesez le poulpe, calculez les proportions puis pesez le sel et le piment d’Espelette.
  3. Placez-le dans un cul de poule. Pressez l’ail par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Salez, versez le piment d’Espelette. Mélangez.
  5. Placez en poche sous-vide.
  6. Cuire à 77° pendant 8 heures
  7. Plongez dans l’eau froide puis réfrigérez dans sa poche.

Cuisson du poulpe en court-bouillon à la façon portugaise

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2,5 litres d’eau ;
  • 82,5g de sel (33g/litre d’eau) ;
  • 1 oignon ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 1 branche de thym ;
  • 5 gousses d’ail claquées ;
  • 1 citron bio ;
  • 2 cas d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Couper le citron en deux ;
  2. Mettre le poulpe, les aromates et le citron dans un faitout ;
  3. Verser l’eau et le sel ;
  4. Porter à ébullition ;
  5. Cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes par kilo à compter de la première ébullition ;
  6. Stopper le feu et laisser refroidir avec la bestiole dedans ;
  7. Quand c’est à température ambiante c’est bon pour être utilisé en salade, grillade persillade etc…

Baechu Kimchi 배추 김치

Baechu Kimchi 배추 김치

Le kimchi est une spécialité Coréenne dont la préparation ressemble beaucoup à celle de notre choucroute. Toutefois, on utilise ici du chou chinois (baechu) et on ajoute beaucoup d’épices pour parfumer l’ensemble. Les saveurs et l’incroyable couleur du piment Coréen sont remarquables. Le kimchi peut se consommer à température ambiante en entrée ou en accompagnement d’un plat. Comme toute lactofermentation, ce mets est particulièrement bon pour la santé. C’est très simple à faire, il faut s’y essayer.

Baechu Kimchi 배추 김치

  • Portions: 700g
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Saisonnalité : mai à février
Niveau : commis.
Temps total : 2 semaines
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 4 heures
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : Bocal de 750ml
Allergènes : oui (poissons)
Conservation : plus d’un an (si le bocal reste fermé)
Ustensiles nécessaires : Bocal de 750ml, pilon à bout plat, grande jatte, bols, couteau d’office, planche à découper, presse ail, mortier et pilon.
Version de la recette : 4

Baechu-Kimchi-배추-김치-2

Ingrédients :

  • Un chou chinois (800g à 1kg) ;
  • 1 litre d’eau minérale ;
  • 150g de sel fin ;
  • 4 tiges de ciboule (40g).

Pour l’assaisonnement :

  • 25g de gochugaru 고춧가루 (flocons de piment rouge Coréen) ;
  • 4 gousses d’ail (8,5g net) ;
  • 5cm de gingembre frais (10g) ;
  • 10g de sucre en poudre ;
  • 2 cas de nuoc-mam (20g) ;
  • 1 cas de sauce soja (13g) ;

Préparation :

  1. Versez l’eau dans un grande jatte avec le sel fin.
  2. Découpez le chou chinois en quartiers, dans la longueur.
  3. Tranchez les quartiers en morceaux de 5cm.
  4. Ajoutez le chou dans la saumure. Mélangez et placez une assiette avec un poids par-dessus. Laissez reposer pendant 4 heures en malaxant de temps en temps.
  5. Pelez et dégermez l’ail. Pressez-la dans un bol. Epluchez le gingembre et hachez-le finement. Versez-le dans le bol avec le sucre, le gochugaru, le nuoc-mam et la sauce soja. Mélangez puis laissez reposer jusqu’à la fin du saumurage du chou chinois.
  6. Passez le chou chinois. Rincez-le à l’eau fraiche. Ciseler la ciboule.
  7. Mélangez délicatement le chou, l’assaisonnement et la ciboule.
  8. Placez le chou dans un bocal à joint en caoutchouc, petite quantité par petite quantité en tassant à chaque ajout. Placez un poids au-dessus puis refermez le bocal.
  9. Laissez fermenter pendant au moins deux semaines à température ambiante avant de le consommer.

Buns de New-York

Bun de New-York

Marre d’acheter des buns de super marché ? Envie de se tirer la bourre avec les meilleurs fast-foods ?
Voici la recette qui vous permettra d’avoir un pain aéré mais ferme, idéal pour vos burgers maison.

Buns de New-York

  • Portions: 4 pièces
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 1H
Durée de cuisson : 12 minutes
Durée de levée : 3H
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs)
Conservation : possible (2j max)
Ustensiles nécessaires : cul de poule, batteur à crochets, balance, four, fouet, bol, pinceau.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 250g de farine (type 45) ;
  • 10g de sucre ;
  • 5g de sel ;
  • 5,25g de levure fraiche (ou équivalent en levure sèche) ;
  • 8cl d’eau ;
  • 4cl de lait ;
  • 2 petits œufs ;
  • 15g de beurre pommade ;
  • 3g de graines de sésame (ou pavot) ;
  • Huile.

Préparation :

  1. Effritez la levure fraîche, laissez-là se dissoudre dans une cuillère à soupe d’eau.
  2. Versez la farine, le sucre et le sel dans un cul de poule. Mélangez.
  3. Mélangez l’eau et le lait. Ils doivent être à température ambiante, légèrement tièdes.
  4. Faites un puits dans la farine. Versez la levure, l’eau et le lait, ainsi qu’un petit œuf entier. Mélangez progressivement en tournant du centre vers l’extérieur, à l’aide d’une cuillère en bois.
  5. Pétrissez pendant une dizaine de minutes.
  6. Incorporez le beurre pommade, et pétrissez à nouveau pendant 5 à 10 minutes.
  7. Huilez un récipient pour la levée (saladier, cul de poule…). Placez la pâte à l’intérieur, couvrez d’un linge et laissez reposer une heure et demi en étuve.
  8. Posez la pâte sur un plan de travail. Dégazez et tapant par-dessus avec la paume de la main. Pétrissez-là pendant une minute en la repliant successivement sur elle-même.
  9. Divisez en pâtons de 100g. Chemisez une plaque avec du papier sulfurisé.
  10. Formez des boules, déposez-les sur la plaque. Laissez reposer cinq minutes sous un linge sec.
  11. Ecrasez délicatement les pâtons avec la paume pour les mouler en buns. Couvrez avec le linge et laissez reposer pendant une heure et demie.
  12. Préchauffez le four à 200°. Délayez un jaune d’œuf dans un peu d’eau puis enduisez les buns au pinceau. Saupoudrez de sésame. Enfournez et laissez cuire pendant 12 minutes (les buns doivent avoir une belle couleur caramel).

Conseils :

  • Pour des petits burgers, utilisez des pâtons de 70g (cuisson 11 minutes).
  • Pour des mini-burgers, utilisez des pâtons de 45g (cuisson 8 à 9 minutes).

Mémento sur les types de farines :

  • T45: Farine blanche – pâte feuilletée, crêpes, brioches, financiers, sauces et entremets.
  • T55: Farine blanche – pain blanc, pâte brisée, pizza, gâteaux.
  • T65: Farine bise – pain tradition ou campagne, pâte brisée, pizza, gâteaux.
  • T80: Farine bise ou semi-complète – Pains spéciaux ou gâteau rustique.
  • T110: Complète – Pains complets.
  • T150: Intégrale – Pains au son.

 

1 2 11