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Nabe de Tokyo

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Le nabe est un plat japonais consommé en hiver. Peu calorique, cette soupe est principalement composée de bouillon umami, de chou et champignon. Selon les régions, on peut y ajouter d’autres légumes, des nouilles de riz, des algues, de la viande, des poissons ou bien des mollusques. La version présentée est influencée par le style populaire de Tokyo.

Nabe

  • Portions: 2
  • Durée: 25min
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes.
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 8 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, planche à découper, couteau d’office, verre doseur, louche, papier absorbant, zesteur ou petit couteau d’office.

Ingrédients :

  • 200g de filet de bœuf,
  • 1l de bouillon katsuo dashi (soit 12g de granules de katsuo dashi déshydraté à base de bonite par litre d’eau).
  • 120g de champignons shiitake frais (ou deux petites bottes de champignons enoki frais),
  • ½ chou chinois (400g),
  • 2 tiges de cive (ou un oignon frais),
  • ½ bushukan citrus (ou ½ citron vert),
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja claire (3ml),

Préparation :

  1. Levez quelques zestes de citron. Versez la sauce soja claire et le jus de citron dans un petit bol.
  2. Tranchez le pied du chou chinois 1 centimètre au-dessus de la base de la racine. Jetez cette partie trop ferme. Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur puis taillez-le en lamelles de 4 centimètres de largeur.
  3. Humidifiez le papier absorbant puis utilisez-le pour brossez délicatement la tête des champignons shiitake. Si nécessaire grattez la tige au couteau et tranchez le pied. Coupez ensuite les champignons en fines lamelles. (Si vous utilisez des enoki, il n’y suffit juste de couper le pied en veillant à en conserver suffisamment pour que les tiges restent assemblées entre elles).
  4. Coupez les tiges de cive en fines rondelles.
    Faites chauffer de l’eau. Lorsqu’elle commence à bouillir, versez les zestes de citron et les granules de katsuo dashi.
  5. Versez le chou chinois puis les champignons. Couvrez et laissez cuire pendant 8 minutes à feu doux.
  6. Pendant ce temps, découpez le filet de bœuf en très fines lamelles (il vous faut un couteau réellement tranchant pour cela).
  7. Stoppez le feu. Versez le bœuf, couvrez et laissez pocher une vingtaine de secondes à couvert.
  8. Servez aussitôt dans de grands bols. Parsemez de cive. La viande va terminer sa cuisson devant vous. Elle sera bien tendre.
  9. Versez la sauce de soja claire au citron dans le nabe, ou présentez-la à coté pour y tremper les ingrédients du bout des baguettes.

Conseils :

  • On peut utiliser d’autres viandes pour cette recette : De la poitrine de porc fraîche (pocher trois à cinq minutes à couvert selon l’épaisseur des tranches) ou du poulet (pocher moins d’une minute à couvert). Veillez à ce que les tranches soient très finement découpées (2 à 3mm maximum pour le bœuf et le poulet).
  • Vous pouvez également pocher des huitres ou des morceaux de poisson à la place de la viande.

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

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Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Voici la recette des délicieuses brochettes bœuf-fromage « yakitori » que l’on peut trouver dans les restaurants japonais occidentaux. Celle-ci est librement inspirée du blog cuisinemoiunmouton, qui m’avait mis l’eau à la bouche et décidé à tester ce plat!

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

  • Portions: 4 personnes
  • Durée: 1H
  • Difficulté: Commis
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Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Ingrédients :

  • 200g de carpaccio de bœuf.
  • 250g de cheddar (jeune de préférence).
  • 4 cas de sauce soja.
  • 2 cas de miel.
  • 1 cas de mirin.
  • 1 cas de citron vert.
  • Sauce yakitori (si nécessaire).

Préparation :

  1. Mélangez la sauce soja, le mirin et le citron vert. Incorporez doucement le miel à la sauce.
  2. Coupez le cheddar en rectangles : 7 centimètres de long pour moins d’un  centimètre de large.
  3. Enfilez la brochette dans le cheddar, enroulez-le d’une tranche de carpaccio de bœuf.
  4. Badigeonnez les brochettes avec cette marinade et laissez les reposer à température ambiante pendant une demi-heure.
  5. Faites chauffer le barbecue ou le grille, faites griller les brochettes sur chaque face en veillant à ce que le fromage de s’échappe pas.
  6. Servez aussitôt avec le reste de la marinade comme sauce d’accompagnement.

N.B :

  • Vous pouvez remplacer la marinade par de la sauce Yakitori industrielle.
  • Vous pouvez remplacer le cheddar par du gouda jeune ou de l’emmental, mais c’est un peu moins savoureux et fondant.

Yakitori Beef & Cheese

  • Portions: 4 people
  • Durée: 1H
  • Difficulté: Commis Chef
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Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Here is the recipe of the delicious « yakitori » with beef and cheese that can be found in the western Japanese restaurants. This is the blog cuisinemoiunmouton who decided me to test this dish.

Ingredients :

  • 200g beef carpaccio.
  • Cheddar 250g (preferably young).
  • 4 tbsp soy sauce.
  • 2 tbsp honey.
  • 1 tbsp mirin.
  • 1 tbsp lime.

Directions :

  1. Mix the soy sauce, mirin and lime. Gently stir the honey in the sauce.
  2. Cut the cheddar : 7 centimeters long and less than a centimeter wide.
  3. Put the cheddar in the skewer, wrap it with a slice of beef carpaccio.
  4. Brush the skewer with the marinade and let stand at room temperature for half an hour.
  5. Heat barbecue or grill, grill the skewers on each side ensuring that the cheese don’t flow.
  6. Serve immediately with the remaining marinade as a sauce.

Tips :

  • You can replace the marinade with industrial Yakitori sauce.
  • You can replace the cheddar with Gouda or Emmentaler, but it is a little less tasty and fondant.

Soupe Miso

Misoshiru

La soupe miso, c’est délicat et savoureux.
Les shiitakes ont un petit goût résineux.
La ciboule chatouille la langue.
Parfait pour mettre en appétit!!

 

Misoshiru

Misoshiru

  • Portions: 2
  • Durée: 20 minutes
  • Difficulté: Commis
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Misoshiru

Ingrédients :

  • 1 cas de miso (pâte de soja et de riz fermenté).
  • 1 algue wakamé.
  • 1 tige de ciboule.
  • 1/2l de bouillon dashi.
  • 40g de tofu ferme (optionnel).
  • 1 champignon shiitaké (optionnel).

Préparation :

  1. Emincer la ciboule et le champignon shiitaké.
  2. Faire tremper l’algue wakamé dans de l’eau chaude salée (elle se réhydrate doucement et devient verte et tendre).
  3. Faire chauffer un bouillon dashi peu concentré. Lorsqu’il commence à bouillonner cessez le feu et versez le miso.
  4. Laissez reposer la soupe quelques minutes. Pendant ce temps, égouttez l’algue wakamé puis coupez-la en petits carrés d’un centimètre de largeur.
  5. Déposez des tranches de champignon, quelques morceaux d’algues et de ciboule dans les bols de service.
  6. Versez-y la soupe encore chaude, ajoutez le tofu coupé en petits cubes.

C’est prêt !!

Conseil : Attention à ne pas mettre trop de miso dans votre soupe. C’est assez fort en goût. Préférez utiliser un miso blanc (shiro miso) plutôt qu’un miso rouge.

Makis

Maki

Vous connaissez probablement cette spécialité japonaise grâce aux restaurants populaires qui servent des menus à base de sushis, sashimis et makis. Les produits utilisés ne sont pas toujours les meilleurs.
N’hésitez pas à les faire vous-même en utilisant des ingrédients de qualité.
Si les proportions sont justes, le résultat sera supérieur (et moins cher) que dans ces gargotes approximatives.
C’est aussi une bonne opportunité pour passer un moment convivial entre amis (préparation/dégustation !).

 

Maki
Utilisez la garniture que vous préférez: Filets de bar crus, thon rouge, maquereau, concombre, avocat/surimi, omelette… Les choix sont illimités!

 

Makis

  • Portions: 3
  • Durée: 90 minutes
  • Difficulté: Second
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Maki

Ingrédients (pour 3 personnes):

  • 1 avocat.
  • 6 bâtonnets de surimi.
  • ½ concombre.
  • ½ citron.
  • 200g de riz rond Japonica (pour 250ml d’eau).
  • 3 cas de vinaigre de riz.
  • 1 cas de mirin.
  • 1 cas de sucre.
  • 2 cac de sel.
  • 4 feuilles de nori grillée.
  • Sauce shoyu (soja) de qualité.
  • Wasabi.

Préparation :

  1. Lavez le riz à grande eau.
  2. Laissez-le tremper dans l’eau froide pendant 1 heure.
  3. Pendant ce temps, préparez la garniture :
    Enlevez-la peau de l’avocat et coupez la chair en lamelles. Frottez-là de jus de citron pour éviter qu’elle noircisse.
    Coupez les bâtonnets de surimi en deux, dans le sens de la longueur.
    Épluchez le concombre, épépinez-le, tranchez le en fines lamelles.
  4. Faites cuire le riz à la casserole avec un peu de sel. Commencez la cuisson par un départ à froid. Baissez le feu dès que l’eau bout puis couvrez. Laissez cuire 10 minutes à feux doux. Enlevez la casserole du feu et laissez reposer le riz 10 minutes. Conseil : ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson et le repos.
  5. Mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le mirin (faites chauffer un peu pour faciliter la dissolution du sucre). Vous pouvez toujours utiliser un mélange vinaigre/sucre industriel pour sushis. Ça vous épargne cette étape.
  6. Etalez le riz dans un grand récipient, incorporez doucement le mélange de vinaigre de riz à la spatule. Brassez délicatement jusqu’à ce que le riz tiédisse. Laissez ensuite reposer jusqu’à ce qu’il soit froid.
  7. Montez les rouleaux de makis :
    a. Coupez les feuilles de nori en deux (moité-moitié).
    b. Placez la demi-feuille de nori sur la makisu (tapis de bambou), coté brillant contre le makitsu.
    c. Mélangez de l’eau et du vinaigre de riz dans un bol. Humidifiez vos doigts.
    d. Prenez du riz, étalez le sur 80% de la feuille de nori (il doit rester un peu de feuille pour fermer le maki). N’en mettez pas trop ! faites des makis tout en finesse, c’est meilleur et vous aurez moins de difficultés à les fermer.
    e. Posez les lamelles d’ingrédient au milieu, sur toute la longueur.
    f. Roulez la feuille, humidifiez un peu la jointure pour qu’elle colle.
    g. Vous pouvez filmer et placer au frais en attendant le service.
    h. Au moment de servir, tranchez le rouleau en portions de 2cm de long. Entre chaque découpe, rincez la lame avec un sopalin imbibé de mélange vinaigre/eau.


Pour les amateurs de cuisine japonaise authentique, je vous conseille deux restaurants merveilleux :

Kura.
56, rue de Boulainvilliers
75016 PARIS
Tel : +33 1 45 20 18 32
http://www.kuraparis.com

Azabu.
3, rue André Mazet
75006 PARIS
Tel : +33 1 46 33 72 05
http://www.azabu.fr