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Risotto al nero di seppia

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Du riz noir. Ça fait bizarre dans l’assiette. Cette chose sombre et gluante attire la curiosité. Qu’est-ce donc? On pourrait croire que c’est de l’encre de seiche mélangée à un risotto, oui, la technique des restaus pour touristes. Sérieusement lorsque vous le faites vous-même ce risotto à deux qualités qui le rendent spécial : Le bouillon de poisson qui remplace le fond de volaille et les fruits de mer servis en garniture. Cette combinaison le transforme en quelque chose d’absolument merveilleux grâce aux couleurs et aux saveurs. Un conseil, ne jetez plus vos fumets / bouillon / jus de poissons et de crustacés car vous devriez les réutiliser pour faire cet excellent risotto. Les petits sachets d’encre de seiche se trouvent chez les poissonniers et sont bon marché.

Risotto al nero di seppia

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
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Risotto al nero di seppia / Risotto noir à l'encre de seiche

Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (crustacés, lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, râpe, balance, verre doseur, 1 casserole, 1 louche, 1 sauteuse antiadhésive, 1 poêle (ou BBQ, plancha).
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 200g de riz Vialone Nano Semifino Extra ou Carnaroli Superfine, ou à défaut d’Arborio ;
  • 80g de parmigiano reggiano DOP ;
  • 2 échalotes ;
  • 10cl d’huile d’olive ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 10cl de vin blanc sec ;
  • 60cl de soupe claire de poissons de roche, fumet de poisson, jus de coquillages et/ou de fond blanc de volaille (très peu salé) ;
  • 2 doses d’encre de seiche ;
  • Poivre blanc ;
  • Sel fin ;
  • Garniture : Persillade, gambas crues et/ou poulpe précuits

Préparation :

  1. Pesez les ingrédients.
  2. Râpez le parmesan, réservez.
  3. Pelez puis hachez finement les échalotes.
  4. Faites chauffer le fond jusqu’à petit bouillons.
  5. Faites suer les échalotes dans l’huile d’olive puis nacrez le riz.
  6. Versez le vin et faites réduire à feu vif.
  7. Versez une première louche de fond puis une dosette d’encre. Faites réduire à feu moyen en remuant constamment. Continuez à rajoutez une louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (≥18 minutes).
  8. Stoppez le feu, poivrez. Versez la seconde dosette d’encre. Mélangez. Versez le parmesan. Mélangez.
  9. Ajoutez le beurre, puis battre pour émulsionner. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez patienter à couvert le temps de préparer la garniture de gambas et/ou de poulpe.
  10. Dressez dans des assiettes chaudes avec la garniture de fruits de mer par dessus.

Conseils :

  • Attention au sel dans le fumet de poisson ou le jus de coquillage. Il doit y en avoir peu, car le parmesan va lui aussi saler le plat.
  • Pour la garniture, préparez une persillade (persil frais haché avec de l’ail). Sautez les gambas au wok ou à la plancha. Saupoudrez de persillade. Baissez le feu. Mélangez puis réservez sans attendre.
  • Faites de-même avec le poulpe précuit. Constituez un lit de risotto nero sur l’assiette. Placez quelques morceaux de poulpe puis les gambas.
  • On peut utiliser de la langoustine, des coques et d’autres poissons ou fruits de mer en garniture.

Salade d’aubergines grillées (Patlican Salatasi)

Patlican-Salatasi

Une spécialité Turque savoureuse et parfumée. Pour faire simple, vous tranchez les aubergines dans la longueur puis vous les cuisez (feu de bois, plancha, four…). Laissez refroidir, hachez grossièrement la chair puis assaisonnez avec un trait d’huile d’olive citronnée et une persillade. Extra !

Salade d'aubergines grillées (Patlican Salatasi)

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Juin à octobre.
Niveau : commis.
Temps total : 2H30
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 90 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Durée de refroidissement : 30 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sachet zip, saladier, four, mortier (ou plancha, BBQ…).
Version de la recette : 3

Ingrédients pour la cuisson des aubergines :

  • 2 grosses aubergines BIO ou maraichères (=380g net, cuit égoutté) ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • 2 cas d’huile d’olive (12g).

Ingrédients pour la salade d’aubergines :

  • ¼ de citron pressé (15g),
  • ¼ d’ail dégermé (1g de pulpe d’ail),
  • 1 pincée de sel fin ou de sel de salish (0,8g),
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (14g),
  • 1 tige de cive hachée ou un demi-oignon frais (10g),
  • 8 tiges de persil plat (6g).

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180° en chaleur ventilée.
  2. Coupez les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Incisez la chair en damiers de deux centimètres large et d’un centimètre de profondeur.
  3. Salez les aubergines, laissez dégorger une quinzaine de minutes.
  4. Versez un filet d’huile d’olive sur la chair (le mieux c’est la pulvériser avec un spray à huile).
  5. Enfournez les aubergines sur grille, la chair tournée vers la voute du four. Baissez la température à 160° et laissez cuire pendant 1h30 à 2h. Il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas desséchées.
  6. Sortez-les du four. Laissez refroidir une bonne demi-heure dans un sachet zip vidé de son air, un peu comme pour les poivrons grillés – ça attendrit la chair. Ensuite grattez les aubergines avec une cuillère à soupe. Hachez grossièrement la chair et versez-la dans le saladier.
  7. Pelez et dégermez l’ail. Prélevez un quart de la gousse dégermée et pilez-la au mortier avec une pincée de fleur de sel. Montez progressivement la sauce avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra.
  8. Effeuillez le persil plat. Hachez les feuilles. Hachez également la cive/oignons frais.
  9. Mélangez la chair d’aubergine avec le persil, la cive et l’huile d’olive à l’ail. Pressez un quart de citron par-dessus. Mélangez à nouveau. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
  10. Servez légèrement tiède ou frais, selon votre goût.

Conseils :

  • Attention au choix des aubergines. Si vous prenez celles de grande surface, vous obtiendrez une sorte de bouillie gluante à la place de la salade… Il faut choisir du maraicher local (et pas de Rungis hein…) ou du BIO. Le mieux c’est d’utiliser celles de votre potager !
  • On peut ajouter des poivrons grillés et/ou des tomates à la Patlican Salatasi.
  • Il est possible de remplacer le persil plat par de la coriandre fraiche, c’est délicieux !
  • Pour la recette authentique, il faut griller les aubergines directement au-dessus des braises d’un feu de bois.

Pommes Sarladaises

Pommes de terre à la sarladaise

Cette recette traditionnelle du sud-ouest est l’accompagnement idéal pour les viandes grillées, confites et les œufs. On la présente généralement avec une petite salade verte.
La version présentée ici est préparée en deux phases de cuisson pour préserver le fondant des pommes de terre. C’est un incontournable de la gastronomie Française !

Pommes Sarladaises

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 40 minutes.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 5 minutes.
Portions : 4
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, passoire, couteau d’office, planche à découper, sauteuse avec couvercle, cuillère/spatule en bois, four (optionnel).
Version de la recette : 2

Pommes de terre à la sarladaise

Ingrédients :

  • 500g de pomme de terre « ratte » ou primeur ;
  • 1 grosse gousse d’ail frais (6g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie (30g) ;
  • 15g de persil (8 branches soit 8g net de feuilles) ;
  • Gros sel ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Placez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée au gros sel. Couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 10 minutes à petit bouillon puis passez-les.
  2. Pendant ce temps, lavez et séchez le persil. Effeuillez-le puis hachez les feuilles.
  3. Coupez les pommes de terre en rondelles (sans les éplucher).
  4. Faites fondre la moitié de la graisse de canard dans une sauteuse antiadhésive. Lorsqu’elle est chaude, versez les pommes de terre et faites-les sauter à feu moyen pendant 7 minutes en les retournant de temps en temps. Ajoutez le reste de la graisse de canard à mi-cuisson pour maintenir la capacité de rôtissage.
  5. Coupez le feu. Poivrez, pressez l’ail frais et versez le persil haché sur les pommes de terre. Mélangez.
  6. Laissez patienter cinq minutes dans la sauteuse, à couvert, puis servez.

Pommes-Sarladaises-03

Conseils :

  • Après l’étape n°5 il est possible de mettre les pommes de terre au four (180°). Cela améliore l’effet rôti. Je recommande.
  • Autre façon de faire les pommes sarladaises : Sans la pré-cuisson dans l’eau. Il convient alors d’éplucher les pommes de terre, les trancher (rondelles de 5mm), les laver puis les essuyer pour les débarrasser de leur amidon. On les saute à feu doux (sans coloration) dans la moitié de la graisse pendant 10 minutes, puis on les fait cuire à couvert et à feu moyen/doux avec le reste de graisse pendant 15 minutes. Les aromates sont ajoutés en fin de cuisson. Elles patientent ensuite une dizaine de minute à couvert avant le service.

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A défaut d’avoir des primeurs sous la main, on peut utiliser d’autres variétés de pommes de terre à chair ferme ou fondante pour les préparer façon Sarladaises (illustration photos ci-dessus avec de l’Agata). C’est très bon même si le résultat est différent en bouche.

Poulpe en persillade

Poule en persillade

Ça fait des années que je cherche à obtenir la cuisson parfaite pour le poulpe, j’entends par là celle découverte dans les restaurants de Viareggio, Dubrovnik, Albufera… A force de recherches et de tests, je tiens enfin le bon filon. A vous d’essayer. La cuisine méditerranéenne place ce céphalopode au sommet de son art et la déclinaison en persillade est excellente : Fondante, savoureuse. Idéale en tapas pour l’apéro ou en entrée d’un repas ensoleillé.

Poulpe en persillade

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 15 minutes
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 personnes
Allergènes : oui (mollusques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, poêle
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 300g de tentacules de poulpe/calamar précuit (en poche à basse température ou à l’eau) ;
  • 3 cas d’huile d’olive ;
  • 6 branches de persil plat ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 tout petit trait de garum (= sauce poisson « nuoc-mam ») ;
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux.
  2. Hachez finement le persil et l’ail
  3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
  4. Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes.
  5. Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes.
  6. Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer hors du feu quelques minutes avant de servir.

Conseils :

  • Le mieux c’est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petites piques en bois.
    On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose.


Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c’est celle à basse température !

Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 8cl d’huile d’olive ;
  • Sel (10g par kilo de poulpe) ;
  • Piment d’Espelette (1g par kilo de poulpe).

Préparation :

  1. Laver le poulpe puis séchez-le.
  2. Pesez le poulpe, calculez les proportions puis pesez le sel et le piment d’Espelette.
  3. Placez-le dans un cul de poule. Pressez l’ail par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Salez, versez le piment d’Espelette. Mélangez.
  5. Placez en poche sous-vide.
  6. Cuire à 77° pendant 8 heures
  7. Plongez dans l’eau froide puis réfrigérez dans sa poche.

Cuisson du poulpe en court-bouillon à la façon portugaise

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2,5 litres d’eau ;
  • 82,5g de sel (33g/litre d’eau) ;
  • 1 oignon ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 1 branche de thym ;
  • 5 gousses d’ail claquées ;
  • 1 citron bio ;
  • 2 cas d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Couper le citron en deux ;
  2. Mettre le poulpe, les aromates et le citron dans un faitout ;
  3. Verser l’eau et le sel ;
  4. Porter à ébullition ;
  5. Cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes par kilo à compter de la première ébullition ;
  6. Stopper le feu et laisser refroidir avec la bestiole dedans ;
  7. Quand c’est à température ambiante c’est bon pour être utilisé en salade, grillade persillade etc…

Köfte

köfte

Les köfte incarnent une tradition millénaire de la préparation des grillades. Les ottomans ont répandu ces petites boulettes de viande hachée dans tout le pourtour du bassin méditerranéen et chaque pays décline la recette à sa façon. Je trouve que c’est un plat familial, tout le monde aime bien ! Voici la version Turque avec de la chapelure et des œufs. Elle est plus tendre que celle que l’on déguste dans les grecs/kebabs d’Europe de l’ouest sous forme de kefta et de brochettes adana (recette ici).

Köfte

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1 heure
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8 personnes
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, hachoir à viande, cul de poule/saladier, mixer, grill électrique/four/barbecue.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de veau (épaule, longe ou quasi) ;
  • 500g d’agneau avec son gras (épaule ou gigot) ;
  • 2 oignons (170g net) ;
  • 4 cuillères à soupe de chapelure (60g net) ;
  • 1 botte et demi de persil frais (60g net) ;
  • 2 œufs (120g net) ;
  • 1 cuillère à soupe et demi de cumin (15g) ;
  • 2 cuillères à soupe de paprika (15g) ;
  • 1 cuillère à café de poivre blanc (3g) ;
  • 3 cuillères à café de sel fin (20g).

Préparation :

  1. Pelez puis hachez les oignons.
  2. Découpez la viande en cubes.
  3. Passez la viande et les oignons au hachoir (grosse grille).
  4. Hachez grossièrement le persil.
  5. Mélanger la viande hachée, le persil, les épices, la chapelure et les œufs.
  6. Passez cette farce au hachoir (grosse grille).
  7. Formez des boulettes d’un centimètre d’épaisseur.
  8. Laissez-les reposer une demi-heure.
  9. Cuisez les köftes sur le grill à feu moyen/doux pendant une dizaine de minutes.

Conseils :

  • Demandez au boucher de ne pas parer l’agneau lorsque vous l’achetez. Un peu de gras est nécessaire pour que les köftes soient tendres et goûteuses.
  • Servez les köfte avec une sauce au yaourt (recette ici).

Tomates séchées

tomates-séchées

Ces petites tomates séchées marquent la différence en tapas ou sur une bruschetta.
Lentement confites au four, elles sont fondantes et goûteuses grâce à une persillade à l’huile d’olive.
Faites-en beaucoup, elles se conservent bien!

Tomates séchées

  • Portions: bocal d'un litre
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 3H30 à 5H30.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3 à 5 heures.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : Bocal d’un litre
Allergènes : non
Conservation : >1 mois
Ustensiles nécessaires : Four, papier sulfurisé, saladier, planche à découper, couteau d’office, bocal en verre.
Version de la recette : 4

tomates cerise séchées

Ingrédients

  • 1,5kg de tomates bien mûres (10 à 12 pièces) ;
  • ½ bouquet de persil plat (25g net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 5 branches de thym frais ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 3 cuillères à café sucre en poudre ;
  • 10g de sel fin ;
  • 0,5g de mélange de poivres « 5 baies » ;
  • Un généreux filet d’huile d’olive (25g) ;
  • 40cl d’huile neutre (pépin de raisin, colza…).

Préparation

  1. Stériliser le bocal une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante puis laissez-le sécher.
  2. Préchauffez le four à 100° chaleur tournante.
  3. Lavez les tomates puis ôter leur pédoncule.
  4. Coupez les tomates en gros quartiers, placez-les dans le saladier.
  5. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Effeuillez le persil. Hachez finement le tout en persillade.
  6. Versez la persillade, le sel, le sucre, le poivre et quelques feuilles de thym frais dans le saladier. Arrosez d’un filet d’huile d’olive puis mélangez en prenant garde à ne pas abîmer les quartiers de tomate.
  7. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une grille puis versez dessus le contenu du saladier.
  8. Enfournez la grille et faites dessécher les tomates pendant trois à cinq heures. A partir de la troisième heure vérifiez la texture et continuez à cuire si ce n’est pas assez sec à votre goût.
  9. Placez le thym frais et le laurier dans le bocal. Ajoutez les tomates puis recouvrez d’huile.
  10. Vous pouvez conserver ces tomates au frais pendant un bon mois.

Conseils

  • Faites des quartiers assez épais, ils seront plus fondants – c’est meilleur en bouche.
  • On peut aussi utiliser de grosses tomates cerises coupées en deux. C’est délicieux.

Moules marinières

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Cette spécialité du nord de la France et de Belgique est un plat convivial et facile à préparer. Elles sont généralement servies avec des frites! Veillez à préparer les moules le jour de l’achat, elles ne se conservent pas longtemps.

Moules marinières

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Allergènes : oui (crustacés, lait, céleri).
Conservation : Déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, passoire, marmite avec couvercle, écumoire.

Ingrédients :

  • 1200g de moules fraiches (soit 2L),
  • 2 échalotes (70g),
  • 1 petite branche de céleri avec ses feuilles (40 à 50g),
  • 1 grosse gousse d’ail (10g),
  • 25cl de vin blanc sec,
  • 20g de beurre doux,
  • 1 branche de thym frais,
  • 1 petite feuille de laurier frais (ou 2 sèches),
  • 1/3 de bouquet de persil plat (soit une bonne douzaine de branches).

Préparation :

  1. Préparez les moules : Jetez les moules cassées ou ouvertes. Grattez les coques au couteau pour ôter les parasites calcaires et ôtez le byssus (le filament qui leur permet de s’accrocher aux rochers). Lavez les moules dans trois bains successif d’eau froide en les brassant bien, et en jetant systématiquement celles qui flottent à la surface.
  2. Préparez la garniture aromatique : Lavez le céleri et le persil plat. Tranchez le céleri en petit morceaux. Pelez l’échalote puis hachez-la. Écrasez l’ail en chemise d’un coup de plat de lame de couteau.
  3. Préparez les moules marinières : Faites moussez le beurre dans une grande marmite. Jetez-y l’échalote et l’ail. Faites-les suer une minute à couvert, puis ajoutez le thym, le laurier et le vin. Portez à ébullition. Versez les moules et le céleri, mélangez. Couvrez et laissez cuire deux à trois minutes à feu très fort. Parsemez de persil haché, mélangez et servez aussitôt.

Conseils :

  • N’hésitez pas à jeter les moules cassées et ouvertes. Les fruits de mer peuvent présenter des risques pour la santé s’ils ne sont pas ultra-frais. Pour des moules fraiches, on compte généralement 20% de perte à la préparation.
  • On peut varier les saveurs en ajoutant de la crème, de la tomate ou encore du curry à la sauce. Testez d’autres styles après avoir essayé la recette classique!
  • Vous pouvez utiliser cette recette pour préparer à l’avance des tapas de moules. Pour cela utilisez des moules espagnoles que vous cuirez quelques minutes de plus façon marinière.  Décortiquez-les encore chaudes. Placez la chair des moules dans un bocal, versez un trait de vinaigre blanc dessus puis recouvrez avec le jus de cuisson filtré. Réfrigérez puis dégustez avec un verre de vin blanc sec bien frais.

Falafel

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Falafels

Cette spécialité du Proche-Orient figure souvent au menu des restaurants Libanais et Israéliens. Lorsqu’on goûte pour la première fois ces délicieuses boulettes végétariennes, il est impossible d’imaginer avec quoi ils sont préparés: C’est un ovni culinaire.
Voici la recette (classique à base de pois chiche) que vous pouvez tester chez vous.
Je n’ai pas encore trouvé de restaurant qui tienne la comparaison avec cette version. C’est vraiment meilleur de les préparer soi-même comme cela !

Quelques points d’attention à respecter pour éviter la catastrophe :

  1. Prenez le temps de faire tremper les pois chiches sec, avec un peu de bicarbonate alimentaire. Prendre le temps, ça signifie trois jours de trempage.
  2. Le mixage des ingrédients n’est pas évident. Les pois-chiches sont les seuls légumes capables de cramer un blender en un quart d’heure. Donc, il faut privilégier un mixer « normal » (non pas un blender) et veiller à broyer les ingrédients en donnant des à-coups réguliers. Entre chaque à-coup, il faut mélanger la pâte avec une spatule.

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Falafel

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 150g de pois chiches secs (soit 300g réhydratés),
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude,
  • 2 gousses d’ail (10g rendu),
  • 1/2 bouquet de persil plat (soit 25g de feuilles),
  • 1 oignon (120g rendu),
  • ½ cuillère à café de cumin en poudre,
  • ½ cuillère à café de coriandre en poudre,
  • Sel,
  • Huile pour friture.

Préparation :

  1. Faites tremper les pois-chiche secs dans de l’eau avec un peu de bicarbonate pendant trois jours (changez l’eau quotidiennement).
  2. Égouttez les pois chiches et séchez les parfaitement à l’aide de papier absorbant.
  3. Passez-les au mixer de cuisine avec la coriandre, le cumin et le sel. Cette étape permet de les concasser et de répartir correctement les aromates.
  4. Hachez l’oignon et le persil, pressez l’ail, versez le tout dans le bol du mixer avec les pois-chiche concassés.
  5. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène, et mélangeant régulièrement.
  6. Faites chauffer l’huile dans une casserole ou dans une friteuse.
  7. Formez des boulettes de pâte (de la taille d’une balle de ping-pong).
  8. Faites frire 4 minutes à 170° en veillant à ce que les falafels cuisent sans se toucher.

Astuce :

  • Si vous souhaitez conserver les falafels, précuisez juste 2 minutes dans l’huile, réservez et congelez-les. Il suffira de terminer la cuisson au moment où vous souhaiterez les utiliser.

Brochettes Adana et Boulghour à la Turque

Toros

Un restaurant « Kebab »

Au delà de la traditionnelle opposition entre les gastronomes élitistes et les amateurs de Junk food, il existe un genre qui arrive parfois à réunir les opposés :
Il s’agit des restaurants Turcs, communément appelés « les grecs » en banlieue parisienne (1).
Ces restaurants constellent toute l’Europe et leurs plats se déclinent de mille et une manières en fonction des exigences et des goûts alimentaires de leur clientèle.

Notez ici quelques informations essentielles pour ne pas vous tromper si vous décidez de tenter l’expérience :
Sachez qu’un grec n’est jamais tenu par des grecs : Dans un vrai restaurant grec on vous servira des gyros ou des souvlakis. Dans un grec on vous servira des döner kebab (grillade sur toupie horizontale) et si vous voyez quelque part « viande hallal », vous êtes au bon endroit.
Devant un grec il y a souvent une BMW ou une Merco haut de gamme, mais de plus de 10 ans d’âge. C’est probablement la caisse du patron : t’ention aux rayures en passant. En général ce patron fait travailler la communauté. Un personnel souriant, volontaires et travailleur.
Les critères sont remplis ? Vous êtes arrivés ! Enjoy !

Pour les gourmands qui n’auraient pas la chance d’avoir un tel établissement à proximité de chez eux, je propose aujourd’hui deux plats que j’affectionne tout particulièrement.  Ils sont très simples à réaliser !
Les amateurs du genre pourront également reproduire ces incontournable pour le plus grand plaisir de leurs convives.

Afiyet olsun !

1 – Les Brochettes Adana :

Adana kebap (kıyma kebabı)

Principe de base : Pour faire des brochettes Adana (une spécialité de cette ville Turque), il vous faut de la viande hachée et du piment. Vous mélangez, roulez un boudin de la taille d’une grande main, enfilez une brochette dans le sens de la longueur, mettez au grill et voila le tour est joué.
Voici la recette authentique des savoureuses brochettes Adana  :

Adana kebap (kıyma kebabı)

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Adana kebap (kıyma kebabı)

Ingrédients :

  • 600g d’agneau désossé (gigot ou épaule) ;
  • 100g de graisse de mouton (correspond au gras de deux rognons – en Turquie c’est le gras de la queue qui est utilisé) ;
  • 2 piments corne verts (doux) ;
  • 1 piment rouge doux (Kapia Yag Biberi en Turquie) ;
  • 1 cas concentré de pâte de piment doux (de la harissa à défaut) ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 cac (1.7g) de flocons de piment rouge ;
  • 1.5 cac (10g) de sel fin ;
  • 1 cas de persil frais haché.

Préparation :

  1. Epépinez et dénervez le piment. Faites de même avec les piments verts corne. Hachez le tout. Versez dans une jatte.
  2. Parez le gras de mouton. Découpez la viande et le gras en morceaux. Versez dans la jatte.
  3. Pressez l’ail par-dessus. Ajoutez les épices, le persil haché et la pâte de piment. Mélangez.
  4. Passez le tout au hachoir grosse grille en une seule passe (en Turquie, le chef fait cela à la main avec un « zirh », sorte de hachoir à la grande lame courbée).
  5. Filmez le hachis. Laissez reposer au réfrigérateur pendant deux heures minimum.
  6. Formez des boules de hachis de la taille d’un citron. Répartissez-les sur les brochettes en fer plates « Adana ».
  7. Cuire doucement au-dessus d’une braise sans flame, sans contact avec la grille. Retournez régulièrement. On peut également cuire les brochettes sous le grill du four, posées sur un bac rempli d’eau.
  8. Stoppez la cuisson lorsque la brochette commence à suer son gras et présente une belle couleur rôtie.
  9. Servir dans une galette type durum avec un mélange salé d’oignons tranchés, de persil haché et de sumac.

Vous pouvez accompagner les brochettes Adana avec du boulgour à la turque ou du riz, un accompagnement « salade tomates oignons » et une sauce blanche Miam !

2 – Le Boulgour à la Turque:

Boulghour

Le délicieux blé concassé (boulgour) à la tomate servi dans les assiettes grecques(2)  est l’accompagnement incontournable des copeaux de kebab, des kefta ou des boulettes de viande.
La préparation est simple:

Boulghour à la Turque

  • Portions: 2-3
  • Difficulté: Commis
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Préparation Boulghour

Ingrédients :

  • 160g de de boulgour (=1 tasse),
  • 40 à 50cl d’eau (=2 tasses),
  • 50g de concentré de tomate (=2/3 d’une petite boite),
  • ½ oignon (80g),
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (10g),
  • 2 cuillère à café (rases) de sel fin (2,5g).

Préparation :

  1. Faites bouillir de l’eau (casserole, micro-onde, bouilloire…). Pendant ce temps, épluchez et hachez un demi-oignon.
  2. Versez le sel et le concentré de tomate dans 40 à 50cl d’eau bouillante. Mélangez-bien.
  3. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive au fond d’une casserole. Faites chauffer à feu doux, versez l’oignon et faites suer à couvert pendant 3 minutes.
  4. Augmentez le feu (moyen), versez le boulghour et faites revenir le mélange pendant 3 minutes en remuant régulièrement pour ne pas brûler le fond.
  5. Versez l’eau à la tomate, mélangez, couvrez et laissez cuire 12 minutes.
  6. Stoppez le feu, égrainez à la fourchette et laissez gonflez à couverte pendant un quart d’heure.

Conseils :

  • Pour le dosage, comptez un verre de boulghour pour deux personnes. Il faut deux verres d’eau pour la cuisson. On peut diminuer légèrement le volume d’eau pour faire un boulghour plus sec.
  • Le boulghour à la Turque se conserve bien pendant quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez facilement le réchauffer au four micro-ondes.

Notes de bas de page:

(1)  « Le grec » : Sur la photo en dessous du titre, c’est un grec de Pantin. Ne vous arrêtez pas à cette devanture des plus communes, on y mange une cuisine excellente et variée !

(2)  Assiette grecque : C’est un sandwich grec version luxe servi répandu dans une assiette. Le pain turc est proposé à part coupé dans une corbeille. Grosso modo l’assiette contient de la viande (kebab/kefta/boulettes), des « légumes » (riz ou blé), des frites, et les traditionnels crudités « salade tomate oignons ». Sauce au choix : ketchup/mayonnaise/harissa/sauce blanche (yaourt concombre herbes… ma préférée).

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