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Ragù Bianco Toscano

Montecarlo di Lucca

C’est à l’occasion d’un repas à la Bucca del Norcino de Montecarlo di Lucca que j’ai découvert une incroyable spécialité Toscane – le ragù bianco. Il était servi en petite quantité sur des tortelli alla pesciatina. Juste ce qu’il fallait pour les sublimer.
En France nous sommes généralement coutumiers de la bolognaise pour accompagner les pâtes. Le ragù va disrupter vos habitudes. Fini la sauce vulgaire et saturée de pulpe de tomate, bienvenue à la noblesse des saveurs !

Ragù Bianco Toscano

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Ragù Bianco Toscano

Saisonnalité : Toute l’année.
Niveau : Second.
Temps total : 2H10.
Durée de préparation : 40 minutes.
Durée de cuisson : 1H30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (gluten, œufs, céleri)
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sauteuse antiadhésive, faitout, spatules, passoire, hachoir à viande (optionnel).
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de nouilles fraiches aux œufs (pappardelle, rigatoni, tagliatelles) ;
  • 250g de viande d’échine de porc ;
  • 250g de veau ;
  • 100g de chair à saucisse nature ;
  • 100g de pancetta (à défaut de la coppa) ;
  • 20cl de vin blanc de qualité ;
  • 8 feuilles de sauge fraiche ;
  • 4 branches de persil plat ;
  • 1 carotte ;
  • 1 oignon rouge (à défaut deux gros oignons frais) ;
  • 2 branche de céleri ;
  • 500 ml de bouillon de légume (idéalement maison) ;
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge ;
  • 1 feuilles de laurier ;
  • Parmesan pour le service.

Préparation :

  1. Lavez les légumes, épluchez la carotte.
  2. Taillez la carotte, l’oignon et le céleri en petits cubes. Ciselez la sauge et le persil.
  3. Hachez finement les viandes au couteau (ou au hachoir, un passage à la grosse grille).
  4. Faites rissoler doucement les légumes et les herbes aromatiques dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent.
  5. Ajoutez les viandes hachées, faites colorer à feu moyen-vif. Pendant ce temps, réchauffez le bouillon de légume.
  6. Versez le verre de vin, déglacer à la spatule puis faites évaporer complétement.
    Versez le bouillon de légume.
  7. Cuisez à feu doux et à découvert pendant une heure et demi minimum. Rajoutez du bouillon si nécessaire.
  8. Cuisez les pâtes fraîches. Passez-les. Versez-les dans le ragù. Mélangez.
  9. Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes, saupoudrez avec quelques copeaux de parmesan.

Conseils :

  • La sauge fraîche est indispensable pour ce plat.
  • Utilisez des produits de grande qualité (viandes, légumes, vin). C’est ce qui fait la réussite du plat.
  • Attention à l’huile d’olive. N’ayez pas la main lourde car la finesse du résultat final en dépend.
  • Le ragù doit cuire très lentement et à feux doux. N’hésitez pas à diminuer le feu au minimum à partir d’une heure de cuisson et à laisser le ragù compoter jusqu’au service. Attention toutefois, il ne doit pas se dessécher – rajoutez du bouillon le cas échéant.

Salade Piémontaise

Salade Piémontaise

Cette délicieuse salade peut constituer un repas en soi ou accompagner d’autres mets à l’occasion d’un piquenique ou d’un barbecue. Attention à la préparer à l’avance pour laisser le temps de la refroidir avant le service !

Salade Piémontaise

  • Portions: 4
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 60 à 180 minutes selon durée de refroidissement.
Durée de préparation : 60 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2H.
Portions : 4 à 6
Allergènes : Oui (œufs, moutarde).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 2 casseroles, 1 cul de poule, 1 saladier, 1 passoire, 1 fouet ou batteur électrique
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 4 œufs ;
  • 200g de talon de jambon blanc ;
  • 500g de pommes de terre chair ferme (5 pièces) ;
  • 450g de tomates (3 pièces) ;
  • 3 branches de persil frais ;
  • 140g de cornichons malossol à la russe (3 pièces) ;
  • 2 cuillère à soupe de jus de cornichons malossol (13g) ;
  • 1 cuillère à café de moutarde forte (5g) ;
  • 120g d’huile neutre ;
  • 3 tours de poivre du moulin ;
  • 1,5g de sel fin.

Préparation :

  1. Faites cuire les œufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Passez et réservez.
  2. Placez les pommes de terre entières dans une casserole d’eau salée. Lancez la cuisson à feu fort. A ébullition, baissez le feu et continuez à cuire pendant 20 minutes.
  3. Passez et laissez-les refroidir avant de les peler au couteau.
  4. Pendant la cuisson des pommes de terre :
    • Faites une mayonnaise – Cassez un jaune d’œuf dans le cul de poule, ajoutez la moutarde, le sel et le poivre. Mélangez à l’aide d’une fourchette puis versez un filet d’huile en continuant à remuer. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, continuez à remuer tout en versant l’huile. Pour finir, détendez-là avec le jus des cornichons. Réservez au frais.
    • Coupez le jambon et les cornichons en gros dès (1,5cm d’arête). Réservez au frais ;
    • Coupez les tomates en quartiers, épépinez-les puis coupez chaque quartier en deux.
    • Assemblez tous les ingrédients dans un saladier.
  5. Idéalement, laissez refroidir deux heures avant de servir.
  6. Hachez le persil, parsemez sur la piémontaise au moment de servir.

Conseils :

  • Pensez à intégrer le sel et le poivre dans le jaune d’œuf et la moutarde avant de monter la mayonnaise. Dans le cas contraire, le sel troublera l’onctuosité de l’appareil.
  • Vous pouvez faire tremper les œufs durs et les pommes de terres dans de l’eau froide dès les avoir passés afin d’optimiser le temps de refroidissement.

Carpaccio de Fenouil

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Voici une entrée très fraiche à préparer de juin à septembre. Le mélange des saveurs atténue grandement le parfum anisé du fenouil. Même les plus réticents seront conquis et en redemanderont.
Tranchez très finement le fenouil pour que cette salade soit parfaite !

Carpaccio de Fenouil

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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carpaccio-de-fenoui-02

Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Allergènes : oui (lait).
Conservation : possible (1j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, économe, mandoline (idéalement), presse agrumes.

Ingrédients :

  • 1 petit fenouil ultra frais (250g, soit 180g rendu tranché),
  • 20g de pecorino romano (ou Parmigiano Reggiano),
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra (soit 18g),
  • ½ citron (1 cuillère à soupe de jus de citron, soit 11g),
  • Sel (0,9g),
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Lavez et séchez le fenouil, tranchez et jetez les branches vertes. Tranchez le bulbe en sections de deux centimètres dans le sens de la longueur, puis émincez très finement les morceaux avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Versez le carpaccio dans un petit saladier.
  2. Pressez le demi-citron, faites une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une de jus de citron. Salez, poivrez. Versez la vinaigrette sur le carpaccio, mélangez et laissez mariner au frais pendant un quart d’heure.
  3. Pendant ce temps, faites des copeaux de pecorino à l’aide d’un économe. Dressez le carpaccio de fenouil dans des assiettes de service, parsemez avec les copeaux de fromage (on peut également mélanger tous les ingrédients ensemble et servir comme cela).

Conseils :

  • Vous pouvez ajouter des peluches de cerfeuil frais au carpaccio de fenouil, les saveurs se marient bien ensemble et ça donne une touche de verdure à la présentation

Pesto alla Genovese

Pesto-alla-Genovese-01

Le pesto est une sauce Italienne préparée avec des pignons de pin, des herbes fraîches et du fromage.

 

Pour obtenir un bon pesto, il faut s’assurer de la qualité des ingrédients. Voici quelques recommandations :

  • Utilisez de l’ail, du basilic frais et des pignons de qualité (origine BIO / maraîcher).
  • Utilisez du Parmigiano Reggiano (vache) ou du Pecorino romano (brebis) en vrac et certifié D.O.P. (denominazione d’origine protetta). On les trouve chez les fromagers.
  • Montez la sauce dans un mortier de cuisine, en pilonnant progressivement tous les ingrédients.
  • Stockez le pesto au frais, dans un bocal en verre hermétiquement fermé. Versez un peu d’huile par-dessus pour faire en sorte qu’il reste à l’abri de l’air (évite l’oxydation en surface du bocal). Pensez à laisser le pesto se réchauffer avant de l’utiliser (température ambiante) !
  • Niveau dosage, il faut compter deux cuillères à café de pesto (soit 50g) pour une assiette de pâtes (soit 120g de pâtes sèches).
  • Si vous souhaitez faire du pesto en quantité, basez les proportions des ingrédients sur le poids des feuilles de basilic.

 

A présent, voici la recette du Pesto alla Genovese. En moins de vingt minutes, vous obtiendrez un résultat exceptionnel !

Pesto alla Genovese

  • Portions: 3 personnes (170g)
  • Difficulté: Commis
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Pesto-alla-Genovese-02

Ingrédients :

  • 1 grand bouquet de basilic (=30g de feuilles),
  • 10 cl d’huile d’olive (=40g),
  • 1 pincée de fleur de sel (=0,5g),
  • 2 petites gousses d’ail (=9g),
  • 30 g de pignons de pin,
  • 50 g de parmesan.

Préparation :

  1. Effeuillez le basilic frais, jetez les tiges. Râpez le parmesan. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
  2. Pilez la fleur de sel et l’ail dans le mortier jusqu’à obtenir une pommade.
  3. Hachez grossièrement les feuilles de basilic puis ajoutez-les progressivement dans le mortier en continuant à piler.
  4. Ajoutez ensuite les pignons : Même combat, on continue à piler. Attention, là ça commence à coller dans le mortier. Il faut faire petit paquet par petit paquet.
  5. Ajoutez enfin le parmesan, progressivement. Pilez, pilez, pilez.
  6. Ajoutez l’huile d’olive tout doucement en continuant à piler (…pas comme un sauvage ou vous allez repeindre la cuisine).
  7. Raclez le mortier à la spatule et réservez le pesto dans un bocal en verre. Versez un filet d’huile d’olive par-dessus.

Conseil pour le service :

  • Versez de l’eau bouillante dans les assiettes.
  • Passez les pâtes, secouez-les bien pour éliminer un maximum d’eau de cuisson. Rincez-les avec le reste de l’eau bouillante.
  • Videz l’eau chaude des assiettes, placez-y les pâtes et versez le pesto. Dégustez!

 

Pasta con i Calamari

Pasta con i Calamari

Pasta con i Calamari

Les pâtes de Gragnano sont réputées pour leur qualité. Proche de Naples, cette ville connait la fabrication des pâtes séchées depuis le XVIème siècle.
Voici une authentique recette Italienne qui vous permettra de les sublimer!

 

Calamari Pasta di Gragnano

Calamari Pasta di Gragnano

Traditionnellement on accompagne les pasta con i calamari de « calamari pasta » mais vous pouvez varier les plaisirs en choisissant d’autres pâtes.

 

Pasta con i Calamari

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Pasta con i Calamari

Ingrédients :

  • 4 calmars frais.
  • Une douzaine de tomates cerise.
  • 1 oignon.
  • 1 gousse d’ail.
  • 4 anchois salés.
  • Piments végétariens ou piments doux frais.
  • 1 petit verre de vin blanc.
  • Huile d’olive.
  • 50g de pecorino râpé (ou vieille tomme de brebis).
  • 500g de Calamari Pasta di Gragnano (ou penne, rigatoni…).

Préparation :

  1. Nettoyez les calmars, coupez-les en grosses rondelles et réservez.
  2. Hachez finement les anchois, l’oignon, les piments, l’ail, faites dorer cette mixture dans un peu d’huile d’olive.
  3. Ajoutez les calmars et augmentez le feu. Laissez cuire jusqu’à ce qu’une bonne partie de l’eau de cuisson se soit évaporée.
  4. Ajoutez le verre de vin, les tomates coupées en quatre, un peu de sel. Mélangez bien et laissez cuire encore une demi-heure à feu doux.
  5. Faites cuire à grand bouillon les  Calamari Pasta di Gragnano dans un grand faitout (1L d’eau salée pour 100g de pâtes).
  6. Égouttez-bien les pâtes, Puis mélangez-les sur le feu avec le calmar à la tomate. Saupoudrez de pecorino, mélangez, laissez encore cuire 5 minutes.
  7. Servez dans des assiettes chaudes, parsemez les pâtes au calmar de persil haché.

Spaghetti alla carbonara

Spaghettis alla Carbonara

Spaghetti alla carbonara

Les enfants me demandent souvent de réaliser cet excellent plat. J’hésite, je prétexte que c’est trop calorique en espérant qu’ils se rabattent sur des épinards vapeur… Puis je finis par céder en me disant qu’une bonne soupe aux légumes viendra ensuite pardonner cette faiblesse 🙂
Voici la recette Italienne. Avec de la Pancetta hein, pas avec du lard de supermarché dopé aux antibiotiques.
Retenez que l’aspect « crémeux » des spaghettis alla carbonara « trattoria » (façon petit restaurant de quartier) provient des œufs battus. Il n’y a pas de crème dans la recette Italienne !!!

 

Spaghettis alla Carbonara

 

Quelques conseils pour bien les réussir : Utilisez du fromage frais (à râper soi-même) plutôt que du parmesan déjà râpé en sachet. Si vous utilisez un lard de qualité moyenne (grande-surface), faites-le blanchir avant de le faire revenir. Versez doucement et progressivement les spaghettis chauds dans les œufs battus, tout en remuant énergiquement. Leur température élevée pourrait faire coaguler le jaune d’œuf. On recherche ici une liaison, non pas une cuisson. Si la sauce carbonara est trop épaisse à votre goût, délayez-la avec un peu d’eau de cuisson.

 

Spaghettis alla Carbonara

 

Spaghetti alla carbonara (trattoria)

  • Portions: 1 personne
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 1 petit œuf frais entier.
  • 1 jaune d’œuf supplémentaire.
  • 120g de spaghetti (ou spaghettoni, linguine…).
  • 30g de pancetta (ou guanciale, ventrèche, lard paysan…).
  • 60 à 80g de pecorino râpé (ou parmesan).
  • sel, poivre du moulin.

Préparation :

  1. Mettre à bouillir de l’eau. Dès qu’elle bout, salez.
  2. Couper la pancetta en très petits bâtonnets. Faites les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.
  3. Versez les œufs dans un saladier. Ajoutez 1/3 du pecorino et le poivre, fouettez bien.
  4. Cuire les pâtes al dente (elles finiront leur cuisson dans la sauce). Prélevez une tasse d’eau de cuisson, pour délayer la sauce carbonara si besoin.
  5. Égouttez les pâtes.
  6. Versez progressivement les pâtes dans le saladier tout en remuant énergiquement.
  7. Ajoutez la pancetta et le reste du pecorino. Rectifiez l’assaisonnement, mélangez encore et servez aussitôt !

Pizza – Les astuces pour réussir!

Pizza

La pizza ça s’improvise, ou pas.

Bien des méthodes permettent de faire des pizzas.
Grâce à quelques trucs et astuces, j’obtiens aujourd’hui des pizzas très proches de celles que l’on déguste en Italie. Je vous passe aujourd’hui mes techniques, faites-en bon usage !

Pizza

Secret N°1 : La pâte.
La pâte à pizza n’est pas une simple pâte à pain. Elle contient un peu d’huile d’olive et parfois des œufs entiers pour la rendre souple et aérée. Il est préférable de la faire lever au moins trois heures avant de l’utiliser. Si vous utilisez des farines de force riches en protéines, il faudra plutôt faire lever une douzaine d’heures. Prenez votre temps avec la pâte 🙂

Ingrédients (pour 2 pizzas) :

  • 500g de farine t55 (idéalement 100% de W300 « Napoletana » ou 1/3 de w400 « manitoba » et 2/3 de farine t55 classique) ;
  • 270g d’eau ;
  • 22g d’huile d’olive ;
  • 14g de sel ;
  • 21g de levure fraîche (5 à 10g si vous faites un temps de pousse de 16H) ;
  • Optionnel: 1 œuf (c’est le secret pour avoir une pâte style pizza-pan – attention la pâte sera toutefois plus souple et légèrement collante).

Préparation:

  1. Délayez la levure dans de l’eau tiède en y ajoutant un peu de farine pour obtenir une préparation onctueuse. Laissez reposer un quart d’heure.
  2. Verser la farine, l’eau et le sel dans la cuve du pétrin ou dans un grand saladier
  3. Pétrir grossièrement.
  4. Ajouter l’huile, la levure et éventuellement l’œuf.
  5. Pétrir pendant 15 à 20 minutes.
  6. Laisser pousser un minimum de deux heures à température ambiante dans un récipient recouvert d’un linge (il faut idéalement 10 à 16h à température ambiante ou 2H à température ambiante puis au frais à 4° pendant 3 jours max).

Si vous faites un style pizza pan ou une pizza rectangulaire dans un four électrique :

  • Versez la pâte molle dans la pan ou la plaque, couvrir d’un linge et laisser pousser deux heures avant de cuire.
  • Cuire 10 minutes au four avec choc vapeur au départ, chaleur de sole à 250° + air chaud central (= le mode « gâteaux » du four, si vous avez), la grille placée sur la position la plus basse.
  • L’idéal est d’utiliser une plaque souple en Teflon pour la cuisson. Exemple: Plaque Teflon Durandal 3L 28x35x4cm.

 

Four à Pizza

Secret N°2 : La cuisson.
Qu’il soit au bois, au gaz ou électrique, il vous faut un four puissant pour cuire la pizza.
L’idéal, c’est utiliser un four à bois. La cuisson ne dure que deux à cinq minutes et vous n’avez pas besoin de vapeur d’eau complémentaire pour que la pâte fasse une belle croute dorée.

Pour une cuisson au four électrique :

  • Monter la température au maximum (>250°).
  • Préchauffez la plaque sur laquelle vous ferez cuire la pizza (le mieux c’est d’avoir une pierre à pizza).
  • Placez au sol du four électrique ou au gaz un récipient en fonte, que vous ferez également préchauffer. Au moment d’enfourner la pizza, jetez-y un peu d’eau pour créer de la vapeur (10cl suffisent). Fermez aussitôt et laissez cuire.

Pour une cuisson au four électrique, faites précuire la pâte avant de la garnir – surtout si vous l’aimez épaisse. Pour cela :

  • Commencez à étendre la pâte à la main ou au rouleau à pâtisserie.
  • Posez-là sur du papier sulfurisé ou dans un moule à pizza.
  • Étalez deux ou trois cuillères à soupe de sauce tomate. Enfournez, jetez de l’eau sur le sol du four, fermez la porte et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte ait levé sans toutefois commencer à colorer.

Pizza

Secret N°3 : Les ingrédients.

Faites attention à la quantité d’ingrédients. Plus vous en ajoutez et plus vous risquez de voir du jus de cuisson tremper la pâte.

Utiliser une sauce tomate assez visqueuse :

  • N’en mettez pas trop car elle crée du jus qui peut vite transformer votre pizza en pain trempé.
  • Mettez la sauce tomate sur la pâte au moment où vous la précuisez. Double avantage : la zone recouverte de sauce tomate gonfle moins, la sauce tomate s’assèche encore plus.

Préparez la mozzarella :

  • Utilisez de la mozzarella sèche. La fraîche est trop humide pour faire des pizzas. Si vous n’avez que ça, essorez la mozzarella fraîche dans un torchon avant de l’utiliser.
  • Hachez la mozzarella avant de la parsemer sur la pizza. Mélangez de l’origan, du poivre et du sel à la mozzarella hachée. La mozzarella hachée fond plus vite, cette technique permet de laisser moins longtemps la pizza dans le four.
  • Pour mieux fixer le fromage, vous pouvez utiliser un mélange mozzarella (60%) / emmental (40%). Évitez d’utiliser uniquement de l’emmental ou apparenté, c’est trop gras pour la pizza.

Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

Le risotto à la Milanaise serait apparu en 1574 lors du mariage de l’artiste Valerio Flandre. L’un de ses élèves aurait jeté une poignée de safran dans le riz qui cuisait. Quelle bonne idée 🙂

Risotto alla Milanese

Utilisez de la moelle de bœuf fraiche pour faire blondir les oignons.

Risotto alla Milanese

Les pistils de safran doivent être mis à tremper la veille dans un fond d’eau. Cette étape n’est pas utile si vous utilisez du safran en poudre.

Risotto alla Milanese

Râpez vous-même le parmesan frais. n’utilisez en aucun cas du parmesan industriel vendu râpé en sachet.

Risotto alla Milanese

Le riz pour risotto est un riz spécial. Il s’agit de riz rond type japonica cultivé au nord de l’Italie (Carnaroli, Vialone nano, Maratelli, Arborio).

Risotto alla Milanese

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Risotto alla Milanese

Ingrédients :

  • 320g de riz.
  • 50g de moelle de bœuf passée au tamis.
  • 25g de beurre.
  • 1,3 litres de fond brun maison.
  • 1 oignon.
  • 2 cac de pistils de safran trempés la veille dans un fond d’eau.
  • 1 verre de vin blanc sec (12cl).
  • 80g de parmesan râpé

Préparation :

  1. Hachez finement l’oignon.
  2. Passez la moelle au tamis.
  3. Faites chauffer le bouillon. Maintenez-le à température (petit bouillons).
  4. Faites chauffer la moelle à feu doux, faites-y bondir l’oignon. Ajoutez le riz, faites le nacrer.
  5. Montez la température à feu vif, versez le vin et faites évaporer en remuant.
  6. Baissez le feu. Ajoutez le bouillon brûlant, petite louche par petite louche tout en remuant continuellement pendant 15 à 20 minutes (le bouillon doit être absorbé en fin de cuisson). Ajoutez le safran et son jus à mi-cuisson.
  7. Hors du feu, ajoutez le beurre petit morceaux par petit morceau, puis le parmesan tout en remuant énergiquement.
  8. Laissez reposer quelques minutes puis servez.
  9. Dressez avec quelques pistils de safran.

 

Risotto alla Milanese

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Second chef
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The risotto was created in 1574 at the wedding of the artist Valerio Flanders. One of his students has threw a handful of saffron in the rice… What a great idea!

Ingredients :

  • Rice 320g.
  • Beef marrow 50g (sieved).
  • 25g butter.
  • 1.3-liter brown stock.
  • 1 onion.
  • 2 tsp saffron, soaked overnight in a little water.
  • 1 glass of dry white wine (12cl).
  • 80g grated parmesan

Directions :

  1. Finely chop the onion.
  2. Sieve the marrow.
  3. Heat the brown stock. Keep it temperature (small broths).
  4. Sauté lightly the onion in the marrow. Add the rice and cook until it is pearly.
  5. Turn up the heat, add the wine and stir to evaporate the liquid.
  6. Turn down the heat.
  7. Add the hot stock, small ladle by small ladle, stirring continuously for 15 to 20 minutes (the broth must be absorbed after cooking). Add the saffron to half the cooking time.
  8. Off the heat, add the butter and Parmesan cheese while stirring vigorously.
  9. Put few saffron threads on the risotto when serving.

Scaloppina alla Milanese

Scaloppina-alla-milanese-1

Scaloppina alla Milanese

Un classique en cuisine: Les escalopes panées, façon Milanaise.
Vous pouvez également utiliser cette technique pour panner des filets de poisson ou de poulet.
Ajoutez des épices à la panure pour varier les saveurs (origan, thym, curry, piment, paprika, curcuma…).

Scaloppina alla Milanese

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Scaloppina alla Milanese (escalopes Milanaises)

Ingrédients :

  • 4 escalopes de veau.
  • Une demi-baguette de pain bien rassie.
  • 4 cas de parmesan râpé.
  • Farine.
  • 2 œufs.
  • Beurre.
  • Huile.

Préparation :

  1. Aplatissez les escalopes de veau.
  2. Salez et poivrez les escalopes, laissez les reposer à température ambiante pendant une bonne heure.
  3. Mettez le pain rassis dans le bol d’un mixer, broyez le en fine poudre. Ajoutez le parmesan, mélangez bien.
  4. Battez les œufs dans un cul de poule.
  5. Farinez la viande, sans laisser d’excédent sur la chair.
  6. Trempez les escalopes dans les œufs battus.
  7. Passez-les ensuite dans la chapelure, enduisez-les généreusement, mais sans excédent.
  8. Faites chauffer de l’huile dans les poêles (il en faudra deux pour quatre escalopes panées), ajoutez une noix de beurre et faite la fondre doucement.
  9. Déposez les escalopes et faites-les cuire quatre minutes par face à feu moyen-faible (la chapelure doit blondir sans brûler).
  10. Servez aussitôt cuit, en accompagnant les escalopes Milanaises d’un quartier de citron.

Astuces :

  • Ne jetez pas le pain, laissez le rassir dans un coin de placard et utilisez le pour faire de la panure !
  • Ajoutez trois bonnes poignées de corn-flakes dans le mixer quand vous préparez la chapelure. Elle sera parfaite, bien croustillante !

Scaloppina alla Milanese

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Scaloppina alla Milanese (escalopes Milanaises)

A culinary classic: Breaded veal scallops, Milanese way.
You can also use this technique for breading fillets of fish or chicken.
Add spices to the batter to vary the flavors (oregano, thyme, curry, chili, paprika, turmeric …).

Ingredients :

  • 4 veal scallops.
  • Stale bread (half a baguette).
  • 4 tbsp of grated Parmesan.
  • Flour.
  • 2 eggs.
  • Butter.
  • Oil.

Directions :

  1. Flatten the veal scallops.
  2. Salt and pepper the scallops, let stand at room temperature for one hour.
  3. Mix the breadcrumbs, add the Parmesan cheese, mix well.
  4. Beat the eggs in a récipent.
  5. Flour the meat, leaving no surplus on the flesh.
  6. Dip the veal scallops in beaten eggs.
  7. Toss the veal scallops in the breadcrumbs.
  8. Heat oil in stoves (two stoves for four cutlets breaded), add a little butter and melt gently.
  9. Add the cutlets and cook four minutes per side over medium-low heat (breadcrumbs should brown without burning).
  10. Serve immediately with a lemon wedge for each cutlet.

Tips :

  • Never throw the bread: Leave it in a closet and use it few weeks after for the breadcrumbs!
  • When preparing the bread crumbs, add three good handfuls of cornflakes in the blender. Breadcrumbs will be perfect, crispy!

Tiramisu

Tiramisu

Tiramisu
a la crème Chantilly et aux œufs en neige.

Tiramisu

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Tiramisu

Ingrédients :

  • 12cl de crème liquide entière.
  • 3 œufs.
  • 40g de sucre semoule.
  • 10g de sucre vanillé (possibilité d’ajouter de la pulpe de vanille en plus).
  • 250g de mascarpone.
  • 50g de cacao en poudre non sucré.
  • 1 paquet de boudoirs.
  • 30cl de café.
  • 5cl d’amaretto.

Préparation :

  1. Faites tremper les biscuits dans le café et l’amaretto.
  2. Préparez une chantilly avec la crème liquide.
  3. Séparez les œufs. Réservez les jaunes et les blancs.
  4. Faite un sabayon : Battez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Fouettez le mascarpone pour le rendre crémeux.
  6. Ajoutez le sabayon au mascarpone.
  7. Incorporez petite touche par petite touche la crème chantilly, faite très attention à ne pas saper la consistance en mélangeant brutalement.
  8. Montez les œufs en neige.
  9. Avec une spatule, ajoutez-les délicatement à la crème.
  10. Montez le tiramisu en alternant une couche de biscuit et une couche de crème de mascarpone.
  11. Placez au frais et laissez reposer une demi-journée minimum.
  12. Juste avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre.

Tiramisu

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ingredients :

  • 12cl UHT heavy cream.
  • 3 eggs.
  • 40g caster sugar.
  • 10g vanilla sugar.
  • 250g mascarpone.
  • 50g natural unsweetened cocoa powder.
  • 1 package of ladyfingers.
  • 30cl coffee.
  • 5cl amaretto.

Directions :

  1. Pour the coffee and amaretto in a bowl.
  2. Add the biscuits and allow to soak.
  3. Make your own whipped cream with heavy cream.
  4. Separate the eggs. Reserve the yolks and whites.
  5. Make a sabayon: Whisk eggs yolks and sugar until frothy.
  6. Whisk the mascarpone to make it creamy.
  7. Add the sabayon into the mascarpone.
  8. Add the whipped cream to the mixture and blend until smooth.
  9. Beat egg whites, gently add them to the cream.
  10. Construct the tiramisu alternating one layer of biscuit and a mascarpone cream layer.
  11. Place in the fridge and let sit a minimum of half a day.
  12. Just before serving, sprinkle with cocoa powder.