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Cassolette de la Mer

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Cette recette s’inspire de la pôchouse (cf. matelote), un plat typique bourguignon (Yonne) à base de poissons de rivière (principalement d’anguilles). On poche les poissons dans leur propre fumet qui deviendra sauce, et on termine au four dans des petites cassolettes couvertes.
Dans cette recette c’est la surenchère du jus. L’ajout de poissons et de crustacés est à géométrie variable. Plus il y en a, plus la sauce est corsée et savoureuse !
Bonne cuisine, et bon appétit 🙂

Cassolette de la Mer

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Temps total : 90 minutes.
Durée de préparation : 55 minutes.
Durée de cuisson : 90 minutes.
Portions : 4
Allergènes : oui (crustacés, poissons, lait, sulfites, céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Ciseaux de cuisine, couteau d’office, économe, planche à découper, couteau à huitres, casserole, verre doseur, écumoire, chinois, cure-dents, poêle ou casserole, cassolettes avec couvercle, four.

Ingrédients :

  • Poissons de mer (ex : sole, congre, grondins, turbot, colin, rouget),
    • 1 sole (250g dont 110 de filets),
    • 1 rouget (220g),
    • 240g de dos de colin,
  • [OPTION] 4 langoustines crues (240g),
  • [OPTION] 1l de moules fraiches,
  • 4 à 8 huitres « Marennes d’Oléron » (900g),
  • 1 branche de céleri (50g),
  • 2 échalotes (30g),
  • 1 oignon (140g),
  • 3 branches de persil,
  • 1 branche de thym,
  • Quelques feuilles vertes de poireau (50g net),
  • 1 carotte,
  • 1 citron,
  • 25g de beurre,
  • Farine,
  • 25cl de crème fleurette.
  • 50cl de vin blanc sec.
  • 250g de champignons (Paris, pleurotes, pieds de mouton, roses des prés…).
  • 1 œuf,
  • Sel,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Habillez les poissons. Levez les filets.
  2. Ébarbez et nettoyez les moules. Ouvrez les huitres. Réservez leur chair et leur jus.
  3. Ciseler les échalotes. Épluchez l’oignon et coupez-le en deux. Piquez une moitié pour le bouquet garni, hachez le reste.
  4. Coupez le dos de colin en quatre. Farinez les morceaux, ainsi que les parures de poisson.
  5. Faites chauffez la moitié du beurre dans une casserole. Faites raidir les morceaux de colin. Débarrassez-les.
  6. Faites revenir les parures de poisson. Ajoutez le reste du beurre et les échalotes.
  7. Faites suer pendant trois minutes à couvert.
  8. Mouillez avec le vin blanc. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, la carotte coupée en copeaux.
  9. [OPTION] Versez les moules, mélangez et laissez cuire 3 à 4 minutes.
  10. [OPTION] Récupérez les moules avec une écumoire. Laissez cuire le fumet pendant un quart d’heure à couvert. Pendant ce temps, récupérez la chair des moules et réservez-la.
  11. Passez le fumet au chinois. Foulez les ingrédients pour en extraire le jus.
  12. Portez le fumet filtré à ébullition. Coupez le gaz. Pochez les huitres pendant une minute, puis réservez-les.
  13. Coupez les filets de rouget en deux. Roulez les filets de sole sur eux-mêmes et fixez-les à l’aide de cure-dents.
  14. Portez à nouveau le fumet à ébullition. Versez les filets de rouget et les filets de sole.
  15. Stoppez le feu et pochez-les pendant une minute. Réservez également.
  16. Réduisez la sauce. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et faites-les cuire à la poêle ou à l’anglaise.
  17. Crémez. Réduisez encore jusqu’à la sauce soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Incorporez un jaune d’œuf hors du feu puis un trait de jus de citron.
  18. Composez les cassolettes avec tous les ingrédients.
    Montez à température pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 140°.

Conseils :

  • On peut corser en réduisant la sauce encore plus.
  • On peut y ajouter des oignons glacés… et même terminer avec des croûtons grillés frottés à l’ail.

Moules marinières

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Cette spécialité du nord de la France et de Belgique est un plat convivial et facile à préparer. Elles sont généralement servies avec des frites! Veillez à préparer les moules le jour de l’achat, elles ne se conservent pas longtemps.

Moules marinières

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Allergènes : oui (crustacés, lait, céleri).
Conservation : Déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, passoire, marmite avec couvercle, écumoire.

Ingrédients :

  • 1200g de moules fraiches (soit 2L),
  • 2 échalotes (70g),
  • 1 petite branche de céleri avec ses feuilles (40 à 50g),
  • 1 grosse gousse d’ail (10g),
  • 25cl de vin blanc sec,
  • 20g de beurre doux,
  • 1 branche de thym frais,
  • 1 petite feuille de laurier frais (ou 2 sèches),
  • 1/3 de bouquet de persil plat (soit une bonne douzaine de branches).

Préparation :

  1. Préparez les moules : Jetez les moules cassées ou ouvertes. Grattez les coques au couteau pour ôter les parasites calcaires et ôtez le byssus (le filament qui leur permet de s’accrocher aux rochers). Lavez les moules dans trois bains successif d’eau froide en les brassant bien, et en jetant systématiquement celles qui flottent à la surface.
  2. Préparez la garniture aromatique : Lavez le céleri et le persil plat. Tranchez le céleri en petit morceaux. Pelez l’échalote puis hachez-la. Écrasez l’ail en chemise d’un coup de plat de lame de couteau.
  3. Préparez les moules marinières : Faites moussez le beurre dans une grande marmite. Jetez-y l’échalote et l’ail. Faites-les suer une minute à couvert, puis ajoutez le thym, le laurier et le vin. Portez à ébullition. Versez les moules et le céleri, mélangez. Couvrez et laissez cuire deux à trois minutes à feu très fort. Parsemez de persil haché, mélangez et servez aussitôt.

Conseils :

  • N’hésitez pas à jeter les moules cassées et ouvertes. Les fruits de mer peuvent présenter des risques pour la santé s’ils ne sont pas ultra-frais. Pour des moules fraiches, on compte généralement 20% de perte à la préparation.
  • On peut varier les saveurs en ajoutant de la crème, de la tomate ou encore du curry à la sauce. Testez d’autres styles après avoir essayé la recette classique!