Niveau : Second.
Temps total : 90 minutes.
Durée de préparation : 55 minutes.
Durée de cuisson : 90 minutes.
Portions : 4
Allergènes : oui (crustacés, poissons, lait, sulfites, céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Ciseaux de cuisine, couteau d’office, économe, planche à découper, couteau à huitres, casserole, verre doseur, écumoire, chinois, cure-dents, poêle ou casserole, cassolettes avec couvercle, four.

Ingrédients :

• Poissons de mer (ex : sole, congre, grondins, turbot, colin, rouget),
  • 1 sole (250g dont 110 de filets),
  • 1 rouget (220g),
  • 240g de dos de colin,
• [OPTION] 4 langoustines crues (240g),
• [OPTION] 1l de moules fraiches,
• 4 à 8 huitres « Marennes d’Oléron » (900g),
• 1 branche de céleri (50g),
• 2 échalotes (30g),
• 1 oignon (140g),
• 3 branches de persil,
• 1 branche de thym,
• Quelques feuilles vertes de poireau (50g net),
• 1 carotte,
• 1 citron,
• 25g de beurre,
• Farine,
• 25cl de crème fleurette.
• 50cl de vin blanc sec.
• 250g de champignons (Paris, pleurotes, pieds de mouton, roses des prés…).
• 1 œuf,
• Sel,
• Poivre du moulin.

Préparation :

1. Habillez les poissons. Levez les filets.
2. Ébarbez et nettoyez les moules. Ouvrez les huitres. Réservez leur chair et leur jus.
3. Ciseler les échalotes. Épluchez l’oignon et coupez-le en deux. Piquez une moitié pour le bouquet garni, hachez le reste.
4. Coupez le dos de colin en quatre. Farinez les morceaux, ainsi que les parures de poisson.
5. Faites chauffez la moitié du beurre dans une casserole. Faites raidir les morceaux de colin. Débarrassez-les.
6. Faites revenir les parures de poisson. Ajoutez le reste du beurre et les échalotes.
7. Faites suer pendant trois minutes à couvert.
8. Mouillez avec le vin blanc. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, la carotte coupée en copeaux.
9. [OPTION] Versez les moules, mélangez et laissez cuire 3 à 4 minutes.
10. [OPTION] Récupérez les moules avec une écumoire. Laissez cuire le fumet pendant un quart d’heure à couvert. Pendant ce temps, récupérez la chair des moules et réservez-la.
11. Passez le fumet au chinois. Foulez les ingrédients pour en extraire le jus.
12. Portez le fumet filtré à ébullition. Coupez le gaz. Pochez les huitres pendant une minute, puis réservez-les.
13. Coupez les filets de rouget en deux. Roulez les filets de sole sur eux-mêmes et fixez-les à l’aide de cure-dents.
14. Portez à nouveau le fumet à ébullition. Versez les filets de rouget et les filets de sole.
15. Stoppez le feu et pochez-les pendant une minute. Réservez également.
16. Réduisez la sauce. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et faites-les cuire à la poêle ou à l’anglaise.
17. Crémez. Réduisez encore jusqu’à la sauce soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Incorporez un jaune d’œuf hors du feu puis un trait de jus de citron.
18. Composez les cassolettes avec tous les ingrédients.
    Montez à température pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 140°.

Conseils :

• On peut corser en réduisant la sauce encore plus.
• On peut y ajouter des oignons glacés… et même terminer avec des croûtons grillés frottés à l’ail.