Un gyros
J’ai voyagé d’île en île dans l’archipel des cyclades. C’était la première fois que je découvrais la cuisine de rue avec ses brochettes et ses délicieux sandwiches vendus à chaque recoin des venelles bondées. C’était bien avant que je découvre les döner kebabs en France. Lorsque je repense aux joyeux repas à Santorin, j’imagine le gyros comme étant le noble parent d’une version turque qui aurait mal tournée. En vérité c’est inexact. 1. Le gyros descend du döner kebab 2. L’influence Grecque l’a fait évoluer vers de la viande de porc et une galette plus compacte que le pain turc. Pourquoi avoir voulu faire des gyros moi-même ? Je cherchais à trouver les ingrédients secrets de la marinade, à faire revivre les saveurs qui hantaient mes papilles depuis les cyclades. Banco ! Après de nombreux tests je vous propose le mélange authentique. Notez aussi qu’un gyros n’est pas un gyros sans une bonne pita. On évite celles du supermarché qui sont pratiques mais cassantes. Allez, en cuisine mesdames et messieurs c’est parti pour le soleil de la méditerranée !
La toupie de viande au sortir du four
Gyros façon street-food Grecque (γύρος)
Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 1 jour et 2 heures
Durée de préparation : 1H.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : 24 heures.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (gluten, moutarde)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Four, friteuse, balance de précision, blender, jattes / bols, trois brochettes en bois, bac à cuisson huilé, aluminium, papier kraft/sulfurisé, couteau d’office, planche à découper.
Version de la recette : 1
Ingrédients (proportions pour 1kg) :
- 1 kg d’échine de porc (Χοιρινός λαιμός) coupée en fines lanières (<1cm max) ;
- 25g de rub sec par kilo de viande ;
- 1 cas de concentré de tomate ;
- 100 ml d’huile d’olive ;
- 5cl de sauce soja.
Proportions pour le rub de viande à gyros (proportion pour 1kg) :
- 2g d’origan sec ;
- 2g d’ail en poudre ;
- 5,3g de sucre en poudre ;
- 0,6g d’anis étoilé en poudre ;
- 4,5g de graines de moutarde pulvérisées ;
- 3g de paprika fumé ;
- 3,4g de sel fin ;
- 1,3g de poivre blanc.
Synthèse des ingrédients par gyro (au service) :
- 150 à 200g de viande grillée ;
- 1 pain pita de 20cm ;
- 50g de tzatzíki ou de sauce blanche à kebab ;
- 1/2 tomate tranchée en rondelles ;
- 1/4 d’oignon rose émincé finement ;
- 1 trait de moutarde ;
- 1/2 cac de persil frais haché ;
- 1 poignée de frites (soit une douzaine).
Ustensiles pour la préparation :
- Four ;
- Friteuse ;
- Blender ;
- Balance de précision ;
- Jattes / bols ;
- Trois brochettes en bois ;
- Un oignon ;
- Un bac à cuisson huilé ;
- Aluminium ;
- Papier kraft, sulfurisé ou aluminium ;
- Couteau d’office ;
- Planche à découper.
Préparation de la viande à gyros :
- Mélangez les ingrédients du rub et pulvérisez au blender.
- Tranchez la viande en fines tranches (<5mm) à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Calculez les proportions de rub et de liquides (soja, concentré de tomate, huile) pour votre poids de viande.
- Mélangez la viande, le rub et les liquides dans une jatte.
- Filmez, laissez mariner pendant 24H.
- Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
- Tranchez un oignon en deux. Plantez les brochettes en bois dedans, pointe vers le haut. Placez l’oignon dans le bac à cuisson huilé.
- Enfilez les tranches de viande sur les brochettes jusqu’à former une toupie. Coincez le montage en plantant l’autre moitié d’oignon en haut des brochettes. Coupez ensuite le haut des brochettes.
- Enveloppez la toupie avec de l’aluminium. Enfournez pour 25 minutes.
- Enlevez le papier aluminium puis finalisez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit rôtie et bien rouge (compter une quinzaine de minutes).
- Détaillez la viande en fines lamelles à l’aide d’un couteau souple et très tranchant (couteau à jambon ou à lever les filets). Le centre ne sera pas tout à fait cuit, c’est normal, il le sera au rôtissage final.
- Réservez dans un bac à cuisson recouvert d’aluminium.
- Au moment du service, ôtez l’aluminium et passez le bac sous le grill du four pendant quelques minutes pour finaliser la cuisson. Assemblez ensuite les gyros.
Préparation et montage des gyros :
- Préparez le tzatzíki ou la sauce blanche.
- Émincez l’oignon et le persil.
- Lancez une tournée de frites.
- Pendant ce temps placez une pita sur du papier kraft.
- Sur la pita, placez la viande, le tzatzíki, la tomate, l’oignon, le persil, la moutarde, les frites.
- Refermez la pita, pliez le papier kraft afin de maintenir le gyros, servez !
C’est prêt à être dégusté !! A présent la recette des pita :
Pains grecs pour brochettes « pita » (πίτες για σουβλάκι)
Ces pains grecs (pita) faits maison sont parfaits pour réaliser les brochettes (σουβλάκι) et les gyros (γύρος) comme dans les snacks en Grèce.
Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 1H
Durée de cuisson : 4 minutes par portion.
Durée de levée : 2H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 8
Allergènes : oui (gluten)
Conservation : possible (au congélateur)
Ustensiles nécessaires : Balance, jattes, tamis, pétrin, rouleau à pâtisserie ou presse à tortillas, poêle.
Version de la recette : 2
Ingrédients :
- 25g de sucre ;
- 1 sachet de levure sèche de boulangerie ;
- 650gr de farine de blé dur (ou mélange 1/3 blé dur et 2/3 T00) ;
- 1 cas de vinaigre blanc ;
- 12g de sel ;
- 35g d’huile d’olive ;
- 360g d’eau ;
- Semoule fine de blé dur pour la finition (ou chapelure fine).
Préparation :
- Placez la levure, le sucre et la farine tamisée dans le pétrin.
- Ajoutez le reste puis pétrir pendant 5 minutes à basse vitesse. Ensuite 5 minutes à vitesse moyenne.
- Laisser reposer la pâte recouverte d’un linge pendant une heure.
- Divisez-en 8 (120 à 150g par pâton). Laissez reposer encore une demie heure.
- Abaissez les pâtons (20 à 25 cm de diamètre). Laissez lever pendant 30 minutes la pâte toujours recouverte d’un linge.
- Saupoudrez de semoule de blé dur puis striez ou percez la pâte afin de faciliter le pliage après cuisson.
- Huilez généreusement une poêle préchauffée à feu moyen/doux.
- Glissez la πίτα face non striée/piquée sur le fond de la poêle. Cuire pendant 4 minutes en retournant lorsque ça commence à buller. Retournez régulièrement jusqu’à ce que la couleur soit bronzée.
- Réserver dans un linge jusqu’au service ou congeler dans des sacs hermétiques après refroidissement.
Conseils :
- Utilisez de la fécule pour saupoudrer le pâton avant de l’abaisser ou de la presser. Cela facilite l’opération.
- Pour le striage, vous placez chaque pâton abaissé et saupoudré de semoule de blé dur sur une grille de four. Passez un aller de rouleau à pâtisserie. Décollez le pâton. Faites de même pour les suivants et empilez les pitas sur leur papier sulfurisé jusqu’à la cuisson.
- Si vous utilisez une presse a pâte, faites cuire directement les galettes pressées entre deux feuilles de papier sulfurisé dans la poêle. Lorsqu’un côté est précuit décollez la feuille de papier, saupoudrer de semoule de blé dur, huilez, retournez lorsque l’autre côté est assez cuit.
Il est possible de cuire les pitas en l’état sur la grille huilée du barbecue. - Pour la culture générale une « tarte » se dit « pita » (πίτα) en grec et pour des tartes on parle de « pité » (πίτες). Comme ce blog est en français, par facilité je vais continuer à faire des raccourcis (la pita/les pitas… un scénario, des scénarios…).
Brigadier des saveurs 