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Chorba Tchicha au poulet

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Cette soupe légère et parfumée est consommée du Maghreb aux Balkans. La version présentée ici est Tunisienne, un vrai délice !

Chorba Tchicha au poulet

  • Portions: 4
  • Durée: 60min
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 50 minutes.
Portions : 4.
Allergènes : oui (céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, hachoir (si vous avez), grande casserole antiadhésive, bouilloire ou casserole avec couvercle.

Ingrédients :

  • 2 cuisses de poulet entières (environ 500g),
  • 1 petit oignon (100g),
  • 2 tomates bien mûres (300g),
  • 1 branche de céleri avec ses feuilles (80g),
  • 1 bouquet de coriandre (60g),
  • 1 gousse d’ail (5g),
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 2 cuillère à café de curcuma (5g),
  • 1 cuillère à café rase de poivre moulu (0,45g),
  • 1 cuillère à café rase de paprika (1,5g),
  • 2 cuillères à café de sel fin (14g),
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate (30g),
  • 1,5 litre d’eau,
  • 60g de semoule d’orge fine ou moyenne

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Ecrasez la pulpe avec le poivre et une pincée de sel.
  2. Hachez l’oignon. Otez la peau du poulet et découpez le en petit morceaux (l’idéal étant de le hacher à la feuille sur un billot).
  3. Versez l’huile dans une marmite. Faites-la chauffer à feu doux, ajoutez l’oignon, la viande, la pâte d’ail et les épices. Faites mijoter pendant 5 minutes.
  4. Pendant ce temps, lavez et hachez finement la tige de céleri, débarrassez les feuilles pour plus tard. Faites chauffer 1,5 litres d’eau dans une casserole, épépinez et hachez les tomates, ainsi que la coriandre.
  5. Versez le concentré de tomate, le céleri, la coriandre hachée et la semoule d’orge dans la marmite. Mélangez et continuez à cuire à feu doux pendant 5 minutes. Remuez de temps en temps pour ne pas que ça attache au fond.
    Versez l’eau bouillante et les feuilles de céleri. Cuisez à feu doux pendant une quarantaine de minutes en remuant régulièrement pour que la soupe n’accroche pas au fond.
  6. Jetez les feuilles de céleri. Rectifiez l’assaisonnement.
  7. Servez avec un filet de citron et parsemez la chorba de coriandre hachée.

Conseils :

  • On peut remplacer le « tchicha » par des pâtes langues d’oiseau « lsen asfour ».
  • Ajoutez quelques foies de volailles écrasés au mortier en fin de cuisson, et éventuellement des gésiers coupés en morceaux si vous aimez.
  • Ajoutez éventuellement de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser les pertes en évaporation.
  • Il est préférable d’utiliser un récipient antiadhésif pour faire cuire la chorba (ça colle beaucoup au fond si on ne prend pas garde à remuer très régulièrement).

Les fonds

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Les fonds sont une base indispensable de la cuisine gastronomique Française. Ils sont exploités pour confectionner les sauces, les viandes en ragoût ou pochées, les veloutés et certains féculents (risotto, riz pilaf…).

Comme substitut à ce savoureux liquide, l’industrie a inventé des ersatz utilisés par de nombreux contemporains : Maïzena, bouillons cubes et autres « marmites » concentrées. Évitez ces choses obscures sauf si vous êtes vraiment pressés ou complétement fauchés.

Voici les deux principales recettes de fonds, l’un brun et l’autre blanc, à cuisiner pour satisfaire pleinement votre gourmandise.

Les fonds se conservent très bien au congélateur dans des bouteilles en plastique. Plutôt que d’en faire un petit litre, optez pour une grande quantité. Elle servira de temps en temps pour un plaisir culinaire.

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Un fond brun sous sa forme naturellement gélifiée.


PS : Si vous êtes amateur de poulet rôti, ne jetez pas la carcasse. Elle peut servir à préparer un fond de volaille « rapide » : Placez-là dans une marmite, ajoutez de l’eau et un bouquet garni puis laissez cuire deux heures. Vous obtiendrez quelques litres utiles au risotto et autres veloutés 😉

Fond brun

  • Portions: 1 litre
  • Durée: 6H
  • Difficulté: Commis
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Fond-Brun-03

Ingrédients:

  • 3 à 4 os de veau ou de bœuf (500g).
  • 500g de jarret/crosse de veau, pieds de veau, barde de porc ou queue de bœuf ou parures diverses.
  • 1 carotte (100g).
  • 1 oignon (100g).
  • 2 tomates (200g).
  • 2 gousses d’ail dégermées (10 g).
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 branche de thym frais.
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Quelques branches de persil.
  • Poivre (quelques tours de moulin).
  • 1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
  3. Placez les os et les viandes/parures sur une plaque et faites les brunir au four (200°).
  4. Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez la mirepoix mélangez et laissez suer une dizaine de minutes dans le four.
  5. Débarrassez le tout dans une marmite. Mouillez (environ 1,5l d’eau).
  6. Ajoutez les tomates concassées, le persil, le thym, le laurier et le poivre.
  7. Laissez cuire quatre heures minimum à découvert (idéalement 6H), petits bouillons, en écumant au démarrage.
  8. Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Dégraissez lorsque le fond s’est gélifié puis stockez au frais ou au congélateur.

Fond blanc de veau ou de volaille

  • Portions: 1 litre
  • Durée: 2H
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients:

  • 3 à 4os de veau (500g) <ET> 500g de jarret ou de pied de veau.
    <OU> 1kg de carcasse de volaille (ou de volaille à pocher).
  • 1 carotte (100g).
  • 1 oignon (100g).
  • 1 blanc de poireau (200g).
  • 1 branche de céleri (80 g).
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 branche de thym frais.
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Quelques branches de persil.
  • 1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation:

  1. Blanchissez les os, les carcasses, les viandes (départ eau froide).
  2. Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
  3. Placez tous les ingrédients dans une marmite, ajoutez l’eau froide et lancez la cuisson.
  4. Faites cuire une heure minimum à découvert, à petits bouillons, en écumant et en dégraissant au fil de l’eau.
  5. Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Stockez au frais ou au congélateur.

Murgh Makhani

Murgh Makhani

Murgh Makhani

Le Murgh Makhani (autrement dit Punjabi Butter Chicken) est la version originale de ce qu’on connais en Europe sous le nom de poulet « Tikka Massala ». Ce plat a été conçu à Delhi par un cuisinier qui disposait d’importants restes de poulet tandoori. Sans vraiment savoir quoi en faire, il a improvisé cette recette avec ce qui trainait en cuisine. Le chef étant talentueux, ce fut un succès mondial !

Murgh Makhani

Naan

Quelques naans pour le service.

Murgh Makhani

  • Portions: 4-6 personnes
  • Durée: 2H
  • Difficulté: Chef
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Murgh Makhani

Ingrédients :

  • 800g de poulet tandoori cuit.
  • 1 botte de coriandre fraîche.
  • 1,2kg de tomates fraîches.
  • 4 piments verts.
  • 1 cas de gingembre frais (coupé en julienne).
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 8 graines de cardamome.
  • 1 cas d’huile végétale.
  • 5 cas de beurre.
  • 1 tasse de crème fraiche.
  • 1 ou 2 morceau de macis (Javitri).
  • 1 cas de piment en poudre.
  • ½ cac de kasoori methi (feuilles de fénugrec séchées).
  • 1 cas de cassonade ou de miel.
  • 1 cas de poudre d’amande.
  • Bouillon de poule concentré (1 cube ou une marmite).

Préparation :

  1. Dégermez et hachez finement l’ail. Lavez puis essorez la coriandre. Coupez les tomates en quartiers et ôtez les pépins. Hachez-les. Retirez les grains et les nervures des piments. Pelez le gingembre. Coupez-les en julienne.
  2. Faites chauffer l’huile et une noix de beurre dans une poêle (feu moyen). Ajouter les graines de cardamone et laissez cuire une trentaine de secondes,  ajoutez les macis et laissez suer encore trente seconde, ajoutez l’ail et faites-le colorer. Mélangez et laissez cuire le tout encore une petite minute à feu doux.
    Ajoutez les tomates, faites cuire à couvert en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles se soient transformées en une pâte pulpeuse. Retirez du feu, laissez un peu refroidir et mixez le tout dans un blender. Passez au chinois.
  3. Faites chauffer le reste du beurre. Ajoutez la julienne de gingembre et de piment, et laissez fondre quelques minutes. Ajoutez la sauce tomate filtrée. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux pour que l’acidité des tomates disparaisse. Versez le piment en poudre. Ajoutez le bouillon de poule, continuez la cuisson cinq minutes. Ajoutez le poulet tandorii, laissez-le se réchauffer puis versez la crème, la cassonade, la poudre d’amande. Mélangez-bien, faites monter à température. Vous pouvez éventuellement monter la sauce au beurre, ce n’est pas obligatoire. Sortez du feu, versez la demi-cuillère de Qasoori methi, puis la coriandre fraiche hachée.
  4. Pour un gout authentique, façonnez une feuille d’aluminium en forme de bol et faites-la flotter sur le Murgh Makhani. Chauffez un charbon de bois et placez-le dans la feuille d’aluminium. Couvrez immédiatement le plat et laissez agir jusqu’au moment de servir. Le plat aura un excellent goût de fumé. Présentez le Murgh Makhani avec du riz Basmati et des naans.

Murgh Makhani

  • Portions: 4-6 people
  • Durée: 2H
  • Difficulté: Chef
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Murgh Makhani

Ingredients :

  • 800g cooked tandoori chicken.
  • 1 bunch of fresh coriander.
  • 1.2kg tomatoes.
  • 4 green chillies.
  • 1 fresh ginger root (cut into strips).
  • 3 garlic cloves, chopped
  • 8 cardamom seeds.
  • 1 tbsp vegetable oil.
  • 5 tbsp butter.
  • 1 cup cream.
  • 1 or 2 piece of mace (Javitri).
  • 1 tbsp chilli powder.
  • ½ tsp kasoori methi (dried fenugreek leaves).
  • 1 tbsp sugar or honey.
  • 1 tbsp almonds powder.
  • 1 chicken broth concentrate.

Directions :

  1. Finely chop the garlic and the coriander. Cut the tomatoes into quarters and remove the seeds. Chop the tomatoes. Peel the ginger. Cut the chilies and the ginger into julienne.
  2. Heat the oil and the butter in a pan (medium heat). Add the cardamom seeds and cook for about thirty seconds. Add the mace and leave to sweat thirty seconds. Add the garlic and let it brown. Stir and let cook an additional minute on low heat. Add tomatoes, cook covered, stirring occasionally until they are transformed into a pulpy paste. Remove from heat, let cool and mix everything in a blender. Strain the sauce.
  3. Heat the remaining butter. Add the julienned ginger and chili, let melt a few minutes. Add the filtered tomato sauce. Cook about ten minutes on low heat so that the acidity of the tomatoes disappears. Add the chili powder. Add chicken broth and continue to cook five minutes. Add the chicken tandorii, let it warm up and pour the cream, brown sugar, almond powder. Mix well, raise temperature. Optionally, you can add more butter (good taste but more fat). Stop cooking, pour the kasoori methi and the coriander.
  4. For an authentic taste, shape an aluminum foil and let it float on Murgh Makhani. Heat a charcoal and place it in the foil. Cover immediately and leave until ready to serve. Now, there is a delicious smoky flavor. Serve the Murgh Makhani with basmati rice and naan.

Poulet Tandoori

Tandoori

Poulet Tandoori – तंदूरी चिकन
(marinade au yaourt et épices, à préparer la veille).

Le poulet tandorii est une spécialité indienne cuite au feu de bois. La viande est marinée dans du yaourt épicé. En été, il fera l’unanimité pour vos barbecues!
Notez que la viande marinée et cuite façon « tandoori » est un ingrédient de base qui pourra servir dans la préparation d’autres plats traditionnels indiens.

Poulet Tandoori

  • Portions: 8 à 12 personnes
  • Durée: 24h
  • Difficulté: Commis
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Tandoori

Ingrédients :

  • 6 grosses escalopes de poulet (+/- 2KG) ou une douzaine de cuisses.
  • 8 cas d’épices tandoori (fort ou modéré, à vous de voir à l’achat).
  • Jus d’une racine de gingembre fraiche, râpée.
  • 6 gousses d’ail écrasées.
  • 12 cas de menthe ciselée.
  • 12 cas de coriandre ciselée.
  • 4 yaourts.
  • 4 citrons pressés.
  • Éventuellement du poivre et/ou du piment frais.
  • 6 cas de miel.

Préparation :

  1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
    Remarque : Pour reproduire la couleur rouge hibiscus du poulet tandoori des restaurants indo-pakistanais il faut ajouter du colorant alimentaire – les épices ne rendent pas naturellement cet effet. On peut aussi le faire dans les tons jaune-orangé du curry. 
  2. Si nécessaire, ôtez la peau de chaque morceau de poulet. Avec un couteau, lacérez le poulet à plusieurs endroits (en quadrillage). Placez la viande dans la marinade. Couvrir et laissez reposer au frais du jour au lendemain. Le lendemain matin, tournez les morceaux de poulet et laissez de nouveau mariner jusqu’au moment de la cuisson.
  3. Préchauffez le four th. 220° ou le barbecue. Déposez les morceaux de poulet sur une grille. Laissez cuire le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retournez-le et laissez dorer de nouveau.
    Conseil : Si vous faites le poulet au four, pensez à mettre un lèchefrite rempli d’eau en dessous de la grille. Pourquoi ? Sans cet accessoire, le jus du poulet va tomber sur le sol à 220° puis cramer doucement en boucanant le tandoori autant que votre cuisine… 
  4. Arrosez régulièrement la viande avec le reste de la marinade et retournez les morceaux de temps en temps. Vérifiez la cuisson du poulet à l’aide d’un couteau : il est cuit quand il laisse échapper un jus clair.

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Faire une marinade au yaourt.

ต้มข่าไก่

Tom Kha Kaï

Tom kha kaï
(Chicken Spicy Coconut Soup)

Retour en Thaïlande avec une autre spécialité.
C’est une recette fraiche et parfumée, aux arômes dominants de citronnelle.
Elle très simple à réaliser, et se déguste dès qu’elle est prête.

Tom kha kaï.

  • Portions: 2
  • Durée: 45 minutes
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 100 g de filet de poulet, découpé en lannières.
  • 50 g de champignons de paille (straw mushrooms).
  • 2 lemongrass (tiges de citronelle).
  • 5 tranches de galanga (ou gingembre si introuvable).
  • 3 feuilles de citron vert thaï déchirées en morceaux  (Kaffir limes leaves).
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert (rectifiez en plus à votre convenance).
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (fish sauce).
  • 1 cac de sel.
  • 160 ml de lait de coco (Ga Ti) (attention, ce n’est ni de l’eau de coco, ni de la crème de coco!).
  • 120 ml d’eau.
  • Quelques “Mighty Powerful” Big Red Thai Chillis (Prik Chi Far, dosage à votre convenance)
  • Coriandre fraiche.

Préparation :

  1. Emincez finement le poulet.
  2. Coupez la lemongrass en sections de 2.5cm, l’écraser légèrement avec le dos du couteau.
  3. Coupez de fines lamelles de galanga
  4. Passez un piment au mortier (si vous osez).
  5. Mettez l’eau à bouillir. A ébullition, jetez-y le galanga, les feuilles de citron, la lemongrass et le sel.
  6. Portez à nouveau à ébullition puis ajoutez le lait de coco, le poulet, la sauce nuoc nam, le jus de citron.
  7. Faites mijoter à feu doux sans couvrir pendant 5 minutes (Il faut que le poulet soit cuit et bien tendre).
  8. Ajouter ensuite le Mighty Powerfull Chili que vous aviez passé au mortier, ainsi que la coriandre hachée. Laissez encore mijoter une minute pour que les arômes se propagent.
  9. Servez immédiatement.

Dressez avec de belles feuilles de coriandre, du piment émincé, et les champignons de paille préalablement cuits à la vapeur.

Conseils :
Il est impossible de trouver des feuilles de kaffir lime fraiches en Europe. On peut les remplacer par des feuilles séchées ou surgelées (rayon ad-hoc chez Tang Frères). Si vous n’en trouvez pas utilisez quelques zests blanchis de Kaffir lime, ou de citron vert).

ไก่ผัดเม็ดมะม่วง

Gai Pad Met Ma-Maung

Gai Pad Met Ma-Maung (Stir fried Chicken with Cashew nuts)

J’ai dégusté cette excellente recette de poulet frit aux noix de cajou en Thaïlande.
De retour en France j’ai eu envie de la préparer à l’identique.
Voici la recette originale, comme dans les rues de Bangkok.

 

ไก่ผัดเม็ดมะม่วง - Gai Pad Met Ma-Maung

  • Portions: 6
  • Durée: 1H
  • Difficulté: Chef
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Gai Pad Met Ma-Maung

Ingrédients :

  • 900g de filet de poulet émincé.
  • Une tasse de noix de cajou.
  • 5 à 7 gousses d’ail écrasées.
  • Une dixaine de petits piments rouges séchés (ou de la poudre de piment).
  • Quelques poivrons frais tranchés, idéalement une douzaine de piments végétariens.
  • Des oignons de printemps / ciboule émincés.
  • Un peu de farine.
  • Un ou deux gros oignons émincés.
  • De l’huile végétale.
  • Un peu de pâte de piment (optionnel).
  • 3 CaS de sauce tomate (ou une pointe de concentré).
  • 4 CaS de sauce huitre.
  • 3 CaS de sauce soja.
  • 1 CaS rases de sucre en poudre (optionnel).

Assaisonnement :

  • Huile de sésame
  • Pas besoin de sel

Préparation :

  1. Pelez l’ail, écrasez les gousses avec le manche d’un couteau.
    Farinez le poulet émincé.
  2. Faites chauffer un fond d’huile dans un wok, faites-y suer les noix de cajou. Retirez les, réservez. Versez les piments rouges séchés (ou la poudre de piment) jusqu’au moment où leur parfum se fait sentir.
    Jetez les piments. Dans la même huile, faite frire le poulet émincé jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. Retirez-le puis réservez. (Pour que le poulet cuise correctement, ne mettez pas tout d’un coup dans le wok mais faites le frire par petite quantités à feu moyen/fort).
  3. Dans une nouvelle huile chaude (mais pas trop), faites revenir l’ail écrasé jusqu’à ce qu’elle exhale son parfum. Ajoutez le poulet frit et l’oignon émincé. Faite les sauter à feu fort pendant une bonne minute.
  4. Ajoutez tous les autres ingrédients (y compris les sauces), et continuer à faire sauter la préparation pendant quelques minutes. Réduisez le feu et laissez cuire un peu. (Méfiance sur le dosage de la sauce huitre et de la sauce soja. Très visqueuse, la première peut transformer votre plat en colle à papier peint. Très salée, la seconde peut le conduire direct au vide-ordures.
  5. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement).

C’est prêt à servir ! Ne laissez pas attendre !
Dressez le plat, parsemez le d’oignons de printemps émincés avec un peu de coriandre fraîche.

Conseil: Utilisez des piments végétariens à la place des poivrons, c’est plus parfumé et bien meilleur pour cette recette.