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Poulet “Karaage” (からあげチキン)

Chicken Karaage からあげチキン
Nouveau crime en fast-food ! Après avoir sali le Tacos, on froisse du japonais pour faire du blé. Je vois apparaitre sur les menus KARAAGE – sachez que Karaage se prononce avec un « gu-é » dit comme le « gai » de « Portugais ». C’est du nugget origine soleil levant. Ça doit être forcément bon alors j’achète. Oui mais j’achète quoi ?
Tapez karaage dans la barre de recherche Deliveroo ou Uber Eats. Vous allez comprendre ce qui se trame en cuisine : « beignet de poulet japonais », « bouchées de cuisses de poulet croustillantes et marinée à la Coréenne (!) », « poulet frit mariné au citron et au gingembre », « poulet frit à la japonaise mariné dans notre dashi maison », « poulet mariné au gingembre frit sauce mayo à la truffe »… Allez allez, à ce train-là on va faire venir Philippe ETCHEBEST.

J’ai mené l’enquête pour connaitre la vérité sur le karaagué. C’est bien japonais (pour preuve, vu dans food wars). La marinade légèrement sucrée a une dominante gingembre/ail/sauce soja. On retrouve l’influence Chinoise pour la technique : Panure à la fécule et double friture comme pour le porc à l’aigre douce. En avant la délicieuse recette – c’est fait maison !

Chicken Karaage からあげチキン

  • Portions: 4 portions
  • Difficulté: Second
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Chicken Karaage からあげチキン

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 1H30 à 13H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 6 minutes.
Durée de marinade : 12H.
Durée minimum de repos entre les deux cuissons : 10 minutes.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs)
Conservation : Après la première friture, 3j max dans un sac hermétique (ou bien congeler)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, pilon et mortier, cul de poule, film alimentaire, assiettes creuses, passoire, baguettes, friteuse ou casserole avec araignée de cuisine.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

Pour la marinade :

  • 1kg de hauts de cuisses de poulet (compter 60 à 65% de poids net désossé) ;
  • 1 cas de mirin ;
  • 2 cas de sauce soja ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 2 gousses d’ail passées en pommade ;
  • 5cm de gingembre pressé en jus ;
  • 1 cas sucre ;
  • 1 cac huile de sésame.

Pour paner et frire :

  • 1 œuf ;
  • Fécule (4 à 6 cas) ;
  • Huile à frire.

Préparation :

  1. Râpez le gingembre. Pressez la pulpe au-dessus d’un ramequin pour récupérer le jus.
  2. Pelez et dégermez l’ail. Passez-le en pommade dans un mortier. Réservez.
  3. Ôtez la peau du poulet. Désossez, dénervez. Pensez à réserver les os et les parures pour faire un fond de volaille à l’occasion.
  4. Taillez la chair en grosses bouchées (typiquement 4 morceaux pour un haut de cuisse).
  5. Préparez la marinade.
  6. Placez les morceaux de poulet dans un récipient. Versez la marinade dedans. Mélangez.
  7. Filmez. Faites mariner pendant une heure minimum (idéalement du jour au lendemain).
  8. Egouttez le poulet après l’avoir fait mariner.
  9. Battez l’œuf avec un peu de sel et de poivre.
  10. Versez l’œuf battu dans le poulet.
  11. Egouttez le poulet encore une fois.
  12. Passez le poulet à la fécule (il suffit de bien mélanger la viande et la fécule).
  13. Faites frire deux fois :
    1. Quatre minutes à 140° pour blanchir. Laissez reposer sur grille pendant une dizaine de minutes afin que la cuisson se diffuse à cœur.
    2. Au dernier moment, remettez à frire pendant deux minutes à 180° pour finaliser juste avant le service.
  14. Servez avec des feuilles de laitue et du persil haché grossièrement.

Conseils :

  • Pour la friture, tenir le morceau de poulet entre deux baguettes, plongez-le ainsi et maintenez quelques secondes pour que l’enrobage d’œuf à la fécule se solidifie. Continuez de même jusqu’à remplir la friteuse avec les morceaux de Karaage. De cette façon le poulet n’accroche pas à la grille ou aux parois.

Chicken Karaage からあげチキン

General Tso Chicken (左宗棠雞)

General Tso Chicken 左宗棠雞

En 1849, c’est la ruée vers l’or aux états unis d’Amérique. Les immigrés Chinois du Guangdong (Canton) apportent leur soutien logistique ou contribuent directement à l’orpaillage. Ces communautés rayonnent et se développent au gré des années dans les « chinatown » villes nouvelles. Leur délicieuse cuisine Cantonaise connait un succès grandissant et s’adapte aux goûts des colons occidentaux. Dès 1900, la façon « shop suey » (deux ingrédients mélangés) devient un standard pour les restaurateurs Sino-Américains. Le poulet frit à la noix de cajou du chef David Leong (Springfield, Missouri) ouvre la voie du General Tso qui apparait « officiellement » en 1972 au Shun Lee Palace de New-York. Mais il est dit que le chef Wang du Shun Lee aurait honteusement copié la recette originale de Taïwan en y ajoutant du sucre pour l’américaniser…
Passons maintenant sur les terres natales de la cuisine Chinoise. Au Hunan, dans les années 1800, on sert du poulet « impérial » Kung Pao 宫保湘鸡. Il est frit, puis accompagné d’une sauce épicée au piment et aux cacahuètes. Plus tard, en 1955, le chef Peng Chang-Kuei (originaire du Hunan) officie dans les cuisines de son restaurant à Taipei. A cette époque, le controversé général Tchang Kaï-chek est en exil à Taïwan. Entre mondanités et ripailles, il passe chez Peng et lui demande de préparer un plat mémorable. Le chef Peng, inspiré par le caractère militaire de son hôte, revisite son Kung Pao natal en lui donnant plus de peps. Il charge en ail et en piment. Pour le storytelling de finition, il opte pour la légende du gouverneur général Zuǒ Zōngtáng « Tso », originaire du Hunan, qui n’avait jamais perdu de bataille et qui servait du poulet frit à ses troupes après chaque victoire. Ça plait beaucoup à Tchang Kaï-chek qui en fait les éloges dès le lendemain. C’est à partir de ce moment que le poulet général Tso devient le plat « signature » du chef Peng. En 1973, il ouvre le célèbre Uncle Peng’s Hunan Yuan à New-York et américanise la recette avec du sucre. La célébrité du plat devient internationale, une fortune pour les restaurateurs asiatiques qui en tirent des millions de dollars de bénéfice chaque année. Non seulement ce plat est une légende, mais il est absolument délicieux. Voici la recette, dans la lignée de la version New-Yorkaise du chef Peng Chang-Kuei.

General Tso Chicken (左宗棠雞)

  • Portions: 2 à 3 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef
Temps total : 1H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 à 3 personnes
Allergènes : oui (gluten, soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découpe, bols, sauteuse, grille, casserole, écumoire araignée, chinois.
Version de la recette : 1

Ingrédients de base :

  • 3 cuisses de poulet entières ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 2 piments séchés ;
  • 1 oignon frais ;
  • Huile pour friture.

Ingrédients pour l’appareil à frire :

  • 1 blanc d’œuf ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 1 cas de sauce soja ;
  • 1 cas d’huile ;
  • 1 cas de fécule de maïs.

Ingrédients pour la sauce général Tso :

  • 3 cas d’eau ;
  • 1 cm de gingembre finement haché ;
  • 1 cas de vinaigre blanc ;
  • 2 cas de sauce soja claire (ou normale à défaut) ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 1/2 cas de sucre en poudre ;
  • 1/2 bouillon de poule lyophilisé ;
  • 2 gousses d’ail pressées ;
  • 1 cas de concentré de tomate ;
  • 1 cac de fécule de maïs.

Préparation :

  1. Ôtez la peau, désossez les cuisses et tranchez la chair en morceaux de 2 centimètres.
  2. Préparez l’appareil à frire : Versez les ingrédients dans un bol et battez au fouet.
  3. Mélangez le poulet avec l’appareil à frire et laissez mariner une demie heure.
  4. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Réservez.
  5. Tranchez les piments séchés en morceaux. Réservez.
  6. Hachez l’oignon frais. Réservez.
  7. Mélangez les ingrédients de la sauce général Tso dans un bol, sauf la fécule et le concentré de tomate. Laissez macérer le temps de frire le poulet.
  8. Faites chauffer de l’huile puis frire à feu moyen/doux jusqu’à le poulet commence à colorer.
  9. Placez le poulet sur grille. Réserver au four sur grille à 50°.
  10. Passez la sauce général Tso au chinois au-dessus d’une petite casserole. Foulez bien. Ajoutez la fécule et le concentré de tomates. Fouettez. Chauffez jusqu’à ébullition puis stoppez le feu. Écartez de la plaque chaude, couvrez, réservez.
  11. Faites chauffer 3 cas d’huile dans une sauteuse. Ajoutez le piment sec et l’ail haché. Faites suer jusqu’à ce que les saveurs se dégagent.
  12. Retirez l’ail et le piment. Ajoutez le poulet. Sautez à feu moyen/fort pour rétablir du croustillant.
  13. Stoppez le feu, versez la sauce sur le poulet. Mélangez. Servir sans attendre.
  14. Au dressage, saupoudrez avec l’oignon frais haché et de piment frais tranché si vous en avez.

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) – Punjabi Chicken Curry

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

Il y a tellement de recettes de curry. L’engouement pour ce mélange d’épices indiennes s’est répandu sur toute la planète. Les manières de l’accommoder sont variées. Avez-vous aperçu ces boites de pâte jaune, rouge ou verte dans les rayons exotiques des hypermarchés ? ça vend du rêve : Une cuillère à soupe dans la viande et vous vous retrouvez en Asie du sud-est devant un poulet au curry… il faut tester une fois dans sa vie pour découvrir l’infâmie de cette mixture odieuse.
Laissons cela pour en revenir aux fondamentaux du Punjab, le tour de main et la recette authentique qui dévoile l’alchimie de cette pâte mystérieuse. C’est simple à faire, mais il faudra prendre le temps. Bien sûr, il n’y a pas de lait de coco dans ce qui suit. Le lait de coco, c’est sur marmithon.

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 4 à 5H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3H30 jusqu’à 5H.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, balance ou verre doseur, mixer, sauteuse antiadhésive avec couvercle.
Version de la recette : 2

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

Ingrédients :

  • 6 cuisses de poulet entières (1,5kg brut soit 750 net de chair) ;
  • 150g de ghee ou de beurre doux ;
  • 1 gros oignon (220g brut) ;
  • 50g de gingembre frais ;
  • 7 gousses d’ail ;
  • 40cl d’eau ;
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre (6g)
  • 2 cuillères à café de garam masala ou de curry occidental en poudre (8g) ;
  • 3 cuillères à café de sel (10g) ;
  • 3 cuillères à café de cumin en poudre (7g) ;
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu (0,7g) ;
  • 1 cuillère à café de poudre de piment ou de paprika doux (2.7g) ;
  • 12 cardamones ;
  • 10 clous de girofle ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 5 bâtons de cannelle ou bien 2 cuillères à café de cannelle moulue ;
  • 500g de yaourt ;
  • Coriandre fraiche.

Préparation :

  1. Dépecez puis désossez entièrement les morceaux de poulet. Coupez la chair en morceaux d’environ 5 centimètres de long.
  2. Hachez l’oignon puis le gingembre. Pressez l’ail.
  3. Faites fondre le ghee dans une sauteuse. Versez-y la moitié de l’oignon puis faites-le revenir à feu modéré jusqu’à ce qu’il colore.
  4. Mélangez l’autre moitié de l’oignon avec l’eau, le gingembre et l’ail pressée dans le bol d’un mixer. Mixez puis versez cela dans la sauteuse.
  5. Laissez cuire une dizaine de minutes à petit bouillon en mélangeant de temps en temps.
  6. Ajoutez ensuite le curcuma, le garam masala, le sel, la poudre de graines de cumin, le poivre, le piment en poudre, les cardamomes, les clous de girofle, le laurier, la cannelle et cuisez à feu doux en remuant pendant 10 minutes supplémentaires. A ce stade vous obtenez progressivement la texture de la pâte de curry (rien à voir avec celle industrielle n’est-ce pas…).
  7. Ajoutez le poulet puis le yaourt. Rectifiez l’assaisonnement.
  8. Cuisez à couvert et à feu très doux pendant 3 heures. Vous pouvez continuer à cuire jusqu’à une heure et demi en plus pourvu que le feu soit toujours très doux.
  9. Servez avec un riz basmati et de la coriandre fraiche hachée.

Conseils :

Tajine Djaj M’chermel – طاجين الدجاج مشرمل

Tajine Djaj M'chermel - طاجين الدجاج مشرمل (poulet au citron confit et aux olives)

Tajine Djaj M’chermel – طاجين الدجاج مشرمل
(poulet au citron confit et aux olives)

Les saveurs du citron confit sont exceptionnelles. Pour en profiter, il n’y a pas mieux qu’un bon tajine Marocain. Je vous propose ici le « djaj m’chermel », autrement dit le poulet à la « chermoula » mijoté lentement dans un bouillon typique de maghreb. On termine le plat avec le jus et la pulpe du citron confit. Cette version est ma préférée.
Vous trouverez également la recette des citrons confits. Autant les faire soi-même c’est bien meilleur !

Tajine Djaj M'chermel - طاجين الدجاج مشرمل

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Automne, hiver, printemps.
Niveau : Second.
Temps total : 1 jour et 3h
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 2H15 minutes.
Durée de marinade : 24H.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, jatte ou cul de poule inox, film extensible, casserole avec couvercle, passoire, entonnoir, mixer (ou mortier/pilon), sauteuse antiadhésive avec couvercle, four, passoire, bac à cuisson, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients

Pour la chermoula :

  • 1 citron confit (60g) ;
  • 2 gousses d’ail (12g) ;
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre (7,45g) ;
  • 1 cuillère à café de poivre blanc en poudre (2,4g) ;
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre (4,2g) ;
  • 1/3 de bouquet de persil frais (45g) ;
  • 1/2 de bouquet de coriandre fraiche (45g) ;
  • 1 cuillère à café de paprika doux en poudre (3,25g) ;
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive (55g) ;
  • 1/3 de cuillère à café de sel fin (1,25g).

chermoula

Chermoula

Pour le tajine djaj m’chermel :

  • 1 poulet fermier (2,2kg) ;
  • 2 oignons (200g) ;
  • 1 citron confit (60g) ;
  • 1 cuillère à café de poudre (3,6g) ou 1 bout de racine de gingembre tranché finement ;
  • 1 cuillère à café de ras-el-hanout (4,5g) ;
  • 1 cuillère à café de cumin (4,2g) ;
  • 40cl de bouillon de volaille ;
  • Une vingtaine d’olives vertes dénoyautées ;
  • 1/4 de bouquet de coriandre ;
  • Optionnel : 8 pommes de terre.

Tajine Djaj M'chermel - طاجين الدجاج مشرمل (poulet au citron confit et aux olives)

Djaj M’chermel

Préparation

La veille :

  1. Découpez le poulet. Réservez les morceaux.
  2. Faites un bouillon de volaille : Placez la carcasse et les parures du poulet dans une casserole. Recouvrez d’eau et faites cuire à feu moyen/doux pendant une heure et demi. Laissez refroidir. Filtrez le bouillon et placez-le au frais dans un récipient.
  3. Pendant que le bouillon cuit, préparer la chermoula : Placez tous les ingrédients dans le bol d’un mixer. Mixez jusqu’à ce que la sauce soit grumeleuse.
  4. Mélangez les morceaux de poulet avec la chermoula dans une jatte. Filmez et laissez mariner 24 à 48H au frais.

Le jour de préparation :

  1. Raclez la surface des morceaux de poulet à l’aide d’un couteau pour les débarrasser de la chermoula que vous réserverez dans un bol. En rôtissant la viande la chermoula brulerait c’est pourquoi il est préférable de la mettre de côté.
  2. Pelez et émincez les oignons.
  3. Préchauffez le four à 120° chaleur tournante.
  4. Versez un filet d’huile dans une sauteuse, faite la chauffer. Rôtissez les morceaux de poulet. Ils doivent être bien dorés sur toutes les faces.
  5. Dégraisser la sauteuse et déglacer avec les oignons émincés et la chermoula.
  6. Ajouter le cumin et le ras-el-hanout. Mélangez.
  7. Faites compoter pendant 10 minutes à couvert et à feu doux.
  8. Versez 40cl du bouillon de volaille que vous avez préparé la veille. Portez à ébullition.
  9. Posez le poulet par-dessus, refermez le couvercle.
  10. Enfournez pour deux heures à 120°.
  11. Sortez la sauteuse du four. Placez le poulet dans un bac à cuisson et couvrez d’aluminium. Réservez.
  12. Faites bouillir un bon litre d’eau l’eau. Versez-y les olives vertes dénoyautées. Cuisez les olives pendant 10 minutes à petit bouillon puis passez-les. Cette étape est nécessaire pour atténuer leur amertume.
  13. Raclez la pulpe du citron confit.
  14. Ajoutez-la pulpe et les olives dans la sauce de la sauteuse puis faites réduire à feu vif pendant 15 minutes.
  15. Pendant ce temps, placez le poulet sous le grill du four et faites-le rôtir. Attention à ce qu’il ne brûle pas ! Placez également les assiettes (ou les plats à tajine) sur une grille en bas du four afin qu’elles soient préchauffées pour le service.
  16. Stoppez la réduction de la sauce, versez dedans trois cuillères à soupe de saumure de citron confit puis mélangez.
  17. Émincez la coriandre.
  18. Versez une louche de sauce aux olives et au citron confit dans chaque assiette. Placez un morceau de poulet dessus puis saupoudrez de coriandre hachée.
  19. Servez immédiatement avec du couscous ou du riz.

Conseils :

  • Si vous souhaitez ajouter des pommes de terre, placez-les dans le bouillon à l’étape 9. Retirez-les avant de réduire la sauce.
  • Si vous ne disposez pas de mixer, faite la chermoula à l’ancienne : Au pilon et au mortier 😉
  • Si vous ne disposez pas de four, vous pouvez cuire sur le feu pendant 50 minutes à couvert et à feu doux (remplace l’étape 10).
  • Certains chefs ajoutent du safran pour la cuisson du djaj m’chermel. Je préfère m’abstenir car cela efface les saveurs du citron confit.

Citron bergamote beldi confit

Citrons confits

En participant à un cours de cuisine, j’ai eu la chance de découvrir un citron confit préparé maison. Il était utilisé pour préparer une entrée à base de différents crustacés, salicorne et soupe claire de poissons. Nous avons gratté la pulpe et taillé les zests en fines lamelles. La pulpe était utilisée pour préparer une garniture de gambas, seiche et poulpe safrané au cognac. Les zestes pour dresser l’assiette. Un délice ! Devant mon intérêt pour ce produit, le chef m’a transmis sa recette. Elle est présentée ici avec quelques adaptations personnelles : Utilisation de citrons beldi (pleine saison en décembre et février), de sucre de canne, de sel rose de l’Himalaya et d’eau de source, enfin, j’ai pulvérisé le mélange à confire pour qu’il soit plus efficient au moment de faire dégorger les agrumes.

Citrons confits

  • Portions: 14
  • Difficulté: Commis
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Citron bergamote beldi confit

Saisonnalité : Décembre à février.
Niveau : commis.
Temps total : 45 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Durée de refroidissement : 3 heures.
Portions : 14
Allergènes : non.
Conservation : 1 ans.
Ustensiles nécessaires : Bocaux étanches, couteau d’office, planche à découper, cul de poule, casserole avec couvercle, blender.
Version de la recette : 1
Bon d’économat :

  • Bocal Le Parfait Super, 2L Ø 85 mm ;
  • 14 citrons bergamote «beldi» biologiques ;
  • 700ml d’eau minérale (pour le sirop) ;
  • 350g de sucre de canne blond biologique (pour le sirop) ;
  • 45g de cristaux de sel de l’Himalaya (pour la poudre à confire) ;
  • 30g de sucre de canne blond biologique (pour la poudre à confire) ;

Préparation :

  1. Versez 350g de sucre de canne blond et 700ml d’eau minérale dans une casserole. Faites chauffer et stoppez la cuisson dès que le sirop arrive à ébullition. Continuez la recette pendant que le sirop repose hors du feu.
  2. Pulvérisez 45g de cristaux de sel de l’Himalaya et 30g de sucre de canne blond dans le bol d’un blender. Versez cette poudre dans un cul de poule.
  3. Lavez les citrons beldi et le bocal.
  4. Fendez chaque citron en quatre, en partant d’une extrémité sans toutefois couper jusqu’à l’autre. Écartez une moitié, versez une petite cuillère à café de poudre de sel et de sucre au milieu. Refermez en pressant légèrement, tournez le citron d’un quart, écartez l’autre moitié et répétez l‘opération. Placez le citron dans le bocal.
  5. Placez les citrons ainsi préparés dans le bocal, en veillant à ce qu’ils soient bien reformés et appuyés les uns contre les autres. Laissez-les dégorger un quart d’heure.
  6. Versez le sirop encore chaud dans le bocal rempli de citrons. Ils doivent être totalement recouverts de liquide.
  7. Fermez hermétiquement le bocal et laissez infuser jusqu’à ce qu’il soit froid.
  8. Remisez le bocal à la cave dans un bac ou sur une toile cirée, au frais et à l’abri de la lumière. Laissez-le reposer pendant deux mois minimum avant de consommer les citrons et le jus.
  9. Au bout d’un mois le liquide travaille à la manière d’un kéfir. Il s’agit d’une fermentation naturelle. Des écoulements peuvent se produire ainsi que l’apparition d’une mer blanchâtre à la surface du jus. Nettoyez l’extérieur des bocaux et retirer éventuellement les impuretés en surface avant de refermer les couvercles pour continuer la conservation.

Conseils :

  • On peut utiliser du sel fin standard et du sucre en poudre à la place des ingrédients indiqués dans cette recette. L’usage d’un blender est également optionnel.
  • A titre indicatif, on cale 3 ½ citrons beldi dans un bocal Familia Wiss 500.
  • Le sel de l’Himalaya et l’eau minérale sont importants, ils ne contiennent aucune impureté susceptible de mettre en péril la conservation.

Poulet Frit à la façon du « Kentucky Colonel » Sanders

Poulet Frit à la façon du "Kentucky Colonel" Sanders

Poulet Frit à la façon du « Kentucky Colonel » Sanders

KFC, ce temple corrompu de la malbouffe. Abomination consanguine du Mak’Do, Couic, Burger Thing et O’Casos. Ça n’a rien de diet/bio/vegan, ça pollue un max, c’est dopé aux hormones, au sel, au glutamate, à l’huile de palme… Mais c’est bon quand on a faim et honte de rien.

A l’origine et avant que ça tourne mal il y avait une recette authentique : Celle conçue par le père Harland David Sanders dans les années 40 et servie dans sa gargote de Corbin au Kentucky.

J’ai toujours voulu percer les mystères du Tender, dont la chapelure croustillante revêt magistralement le poulet épicé et fondant. Il se trouve que la recette manuscrite du mélange d’épice pour poulet frit a été retrouvée en 2016 sur un vieux carnet du colonel Sanders. Elle a été relayée par le Chicago Tribune et le Daily Mail. Grâce à cette base et à la transcription des témoignages d’anciens clients/employés j’ai reconstitué une recette fidèle, complète et savoureuse.
Retenons quelques principes de base : Le poulet est précuit à la vapeur. La friture est très rapide, pas plus de deux minutes trente secondes. Pour faire simple, je vous recommande de réaliser cette recette avec des blancs de poulets (non pas un poulet entier).

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Poulet Frit à la façon du "Kentucky Colonel" Sanders

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 26H
Durée de préparation : 1H45 minutes
Durée de cuisson : 17 minutes
Durée de marinade : 24H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 6
Allergènes : oui (gluten/oeufs/moutarde)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Balance de précision, bols et jattes inox, cutter/blender, planche à découper, couteau d’office, hachoir (optionnel), assiettes, friteuse, four (optionnel).
Version de la recette : 2

Ingrédients :

Pour l’assaisonnement légendaire du Colonel Sanders (250g = quantité pour 3 poulets frits).

  • 50g de paprika doux ;
  • 40g de sel fin ;
  • 40g de poivre blanc moulu ;
  • 27g de glutamate monosodique ;
  • 25g de sel de céleri ;
  • 20g de graines de moutarde ;
  • 18g de gingembre sec moulu ;
  • 17g d’ail sec moulu ;
  • 10g de poivre noir moulu ;
  • 2g de feuilles de thym sec ;
  • 2g de feuilles de basilic sec ;
  • 2g de feuilles d’origan sec.

Pour la Marinade (quantité pour 1 poulet entier ou 46 tenders, soit 16 blancs).

  • 40g de sel fin ;
  • 30 g de de sucre en poudre ;
  • 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire ;
  • 1l de lait ribot (ou de lait caillé nommé räyeb رَآيب).

Pour la pâte à frire (quantité pour 1 poulet entier ou 24 tenders, soit 8 blancs).

  • 90g de farine tamisée ;
  • 35g d’assaisonnement légendaire du colonel Sanders ;
  • 50g de fécule (pomme de terre, riz ou manioc) ;
  • 30cl de marinade au lait ribot ;
  • 1 œuf entier ;
  • 1/2 sachet de levure chimique.

Pour le Poulet frit :

  • 1 Poulet fermier entier (ou 8 blancs taillés en 24 tenders) ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 petit oignon ;
  • 1 petite branche de romarin ;
  • 120g de Chapelure granuleuse de type Panko (soit 2 assiettes) ;
  • Huile pour friture (ex. arachide).

Préparation :

  1. Versez tous les aromates de l’assaisonnement légendaire du Colonel Sanders dans un blender. Mixez en fine poudre.
  2. Versez cette poudre dans un bocal à fermeture hermétique, réservez dans un endroit sec et abrité du soleil. Il vous en restera pour d’autres fois.
  3. Découpez le poulet cru en morceaux. Otez la peau des morceaux.
  4. Faites tiédir une tasse de lait ribot au micron onde.
  5. Diluez dans la tasse de lait ribot tiède le sel, le sucre et le bicarbonate dédiés à la marinade.
  6. Versez le contenu de la tasse dans la bouteille de lait ribot, refermez le bouchon et secouez-la.
  7. Versez le mélange dans une grande jatte. Ajoutez les morceaux de poulet. Faites-les mariner pendant 24h à température ambiante. Veillez à faire en sorte que les morceaux de poulet soient bien immergés dans la marinade. Il est possible de placer un poids sur une assiette pour parvenir à maintenir les morceaux de poulets dans la marinade.
  8. Prélevez les morceaux de poulet dans la marinade (ne la jetez pas, elle va servir pour la pâte à frire).
  9. Rincez les morceaux de poulet sous un jet d’eau l’eau froide.
  10. Placez l’ail, le romarin et l’oignon coupé en quartier au fond de l’autocuiseur.
  11. Couvrez d’eau, posez le panier.
  12. Placez les morceaux de poulet dans le panier.
  13. Précuisez les morceaux de poulet à l’autocuiseur : Fermez le couvercle, chauffez à feu vif. Dès que la valve se ferme, compter 15 minutes de cuisson sous pression à feu moyen (ou 10 minutes si vous n’utilisez que des blancs de poulet).
  14. Préparez la pâte à frire : mélangez la farine, la fécule, l’assaisonnement légendaire et la levure. Battez l’œuf dans un cul de poule. Incorporez progressivement 30cl de marinade au lait ribot tout en continuant à battre au fouet. Continuez à battre tout en versant le mélange farine/épices.
  15. Passez les morceaux de poulet précuits dans la pâte à frire puis dans la chapelure de type Panko.
  16. Laissez-les patienter sur une grille pendant 20 minutes.
  17. Pendant ce temps, montez l’huile à température dans la friteuse (170°).
  18. Frire les morceaux de poulet en petite quantité à 170° pendant 2.30 minutes maximum.
  19. Retirer du bac dès que la chapelure commence colorer (blond-caramel).
  20. Réserver sur grille dans un four préchauffé à 100°.

Conseils :

  • Faites vous-même la chapelure de type « panko ». Pour cela il faut du pain de mie sans croûte coupé en petits cubes puis mixé grossièrement. Cette matière est séchée au four pendant une dizaine de minute à 140° (le pain blanc ne doit surtout pas brunir). On peut y ajouter 25% de corn-flakes broyés grossièrement pour renforcer le croustillant.
  • Pour réaliser des tenders de compétition, il est possible de placer la marinade, les épices de cuisson et les blancs de poulet en poche sous vide. Cuire ensuite à 62° pendant 3 heures. Sortez de l’eau et laissez patienter dans la poche jusqu’au démarrage de la préparation. Cette façon de faire permet d’éviter les 24h de marinade puis la cuisson à la vapeur.

Poulet mariné fumé au barbecue à gaz

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C’est en Guyane qu’on fait le meilleur poulet boucané. Le souvenir de cette volaille tendre et parfumée se rappelant souvent à moi, j’ai eu l’envie de tester la fumaison avec un moyen bien métropolitain : Le barbecue au gaz (hé oui !)
Sachez que si l’on s’en donne la peine, on peut faire une excellente viande fumée avec un Weber Q1200. Pour les afficionados de la grillade, vous trouverez ici LA recette pour surprendre vos convives !

Voici une liste d’équipements permettant de réaliser facilement les fumaisons :

Pour transformer votre barbecue à gaz en fumoir à chaud, il vous faut à minima un récipient qui ne craint pas la flamme, une petite grille de cuisson, des copeaux de bois de fumage et un fumoir (une simple feuille d’aluminium peut faire l’affaire).

Pour le démarrage du fumoir (cycle de 1H à 1H30) :
| edit 2022/3023: je ne me fatigue plus à faire tremper les copeaux et les utilise secs, directement dans le fumoir. c’est beaucoup plus simple à allumer |

  • Faites tremper 50cl de copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une heure
  • Chauffez le barbecue à gaz thermostat au maximum, cloche fermée, pendant un quart d’heure.
  • Egouttez les copeaux de bois de fumage et placez-les dans le fumoir (si vous n’avez pas de fumoir en inox, il suffit de les emballer dans une grande feuille d’aluminium, de la refermer à la façon d’un emballage de bonbon, puis d’y percer plein de trous afin que la fumée s’échappe).
  • Placez le fumoir sur la grille du barbecue, fermez la cloche et laissez chauffer à feu fort jusqu’à ce que le bois commence à fumer (compter 15 à 25 minutes pour cela). Vous pouvez aussi faciliter le démarrage avec un chalumeau.
  • Le fumoir est prêt à fonctionner pendant une heure (temps mesuré sur un weber Q1200, cloche fermée et thermostat réglé au minimum).

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Pour relancer la production de fumée (cycle de 15 à 30 minutes) :

  • Sortez le bac de cuisson et sa grille, couvez la viande d’une feuille d’aluminium.
  • Augmentez la température du barbecue au maximum,
  • Videz les cendres. Rechargez le fumoir en copeaux et placez-le sur la grille.
  • Fermez le couvercle du BBQ et attentez que la fumée réapparaisse avant de baisser la température et de remettre le bac de cuisson avec sa grille et la viande. Un chalumeau peut aussi aider à aller plus vite.

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NB. Le plus bas niveau de thermostat du weber Q1200 donne une température de 110° environ sous cloche avec tendance à augmenter à 150 lorsque les ingrédients sont chauds. La température recherchée pour une fumaison est 120° (pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche). Donc, il faut surveiller attentivement la température pendant la cuisson et ne pas hésiter à ouvrir de temps en temps la cloche pour remettre de l’eau froide dans le bac et stabiliser la température en dessous de 140°. Je recommande aussi de couper le gaz avec la cloche fermée pour stabiliser la température si ça vient à dépasser les 120°.

Poulet mariné fumé au barbecue à gaz

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Saisonnalité : Toute l’année
Temps total : 2 jours.
Durée de préparation : 2H.
Durée de cuisson : 3H.
Durée de marinade : 24H.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : non.
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau de chef, planche à découper, brochettes en bois, grande jatte, poids en métal inoxydable (ou autre objet lourd), barbecue au gaz avec cloche, plaque à rôtir en inox, grille en inox, copeaux de bois de fumage, fumoir ou feuilles de papier aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients

Ingrédients pour la marinade :

  • 4 litres d’eau ;
  • 150 g de gros sel ou de sel nitrité ;
  • 100 g de cassonade (ou de sucre en poudre) ;
  • 3 gousse d’ail en chemise écrasée ;
  • 5 branches de thym frais ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 1 cuillère à soupe de grains de mélange 5 baies ;
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire.

Ingrédients pour la fumaison :

  • 1 poulet fermier ou bien deux coquelets (évitez du coq de basse-cour, même jeune il sera trop ferme pour ce plat) ;
  • 1L de copeaux de bois de fumage.

Préparation :
Le poulet mariné fumé au barbecue se prépare en trois étape.

Préparer la saumure pour volaille (à préparer la veille du jour de service) :

  1. Versez les 4 litres d’eau dans un faitout. Ajoutez tous les autres ingrédients de la marinade.
  2. Portez à ébullition et continuez la décoction pendant trois minutes.
  3. Laissez refroidir.

Découper, faire mariner et préparer le poulet pour la fumaison :

  1. Couper les bouts d’ailerons au niveau de la jointure de l’os de l’aile.
  2. Ouvrez le poulet en deux en tranchant la colonne vertébrale dans sa longueur en partant du cou jusqu’au croupion (découpe à l’américaine).
    Posez le poulet à plat sur le plan de travail et fixez la carcasse en le bardant de brochettes en bois dans le sens de la largeur.
  3. Verser la saumure froide dans une grande jatte.
  4. Placer le poulet dans la saumure, avec un poids par-dessus.
  5. Laisser mariner le poulet dans la saumure, au frais, pendant un minimum de 24H. Vous pouvez le laisser plus longtemps pour améliorer la texture (jusqu’à plus d’une semaine), dans ce cas il faudra le faire dessaler dans de l’eau fraiche une demi-journée avant de l’utiliser.
  6. Séchez le poulet avec du papier absorbant. Ensuite il est possible de le laisser sécher sur grille au réfrigérateur pendant un ou deux jours.
  7. Le jour de la cuisson : Badigeonnez le poulet avec des épices (sel, poivre + ce que vous voulez) et de l’huile.

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Cuire le poulet dans le fumoir (compter 4H30 avant le service) :

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  1. Lancer le fumoir :
    • Tremper les copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une bonne heure.
    • Préchauffez le BBQ au maximum pendant un quart d’heure, cloche fermée.
    • Égouttez les copeaux de bois et placez-les dans le fumoir (ou à défaut, dans une feuille d’aluminium roulée en papillote et percée de trous).
    • Laissez le gaz réglé au maximum (couvercle du BBQ fermé) jusqu’à ce que le premier signe de fumée apparaisse (compter 10 à 20 minutes). Au besoin, utilisez un chalumeau pour accélérer le travail.
    • Brossez la grille du BBQ. Baissez le gaz au minimum (la température recherchée pour une fumaison est 120° – pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche).
  2. Lancez la cuisson dans le fumoir :
    • Placez le poulet sur une grille posée sur le bac de cuisson rempli d’eau.
    • Posez l’ensemble sur la plaque de cuisson du BBQ, bien au milieu.
    • Fermez la cloche du BBQ, vérifiez que le thermostat soit bien réglé au minimum.
    • Comptez entre deux à trois heures et demi de cuisson en fonction du poids du poulet.
    • Retournez le poulet chaque demi-heure, passez au pinceau avec un corps gras parfumé le cas échéant (ex. huile d’arachide + feuilles de thym), enveloppez les extrémités du poulet avec de l’alu si elles foncent trop.
    • A partir de la première heure :
      • Surveillez la température car elle a tendance à augmenter. Versez de l’eau froide dans le bac pour la stabiliser.
      • Rechargez le fumoir avec le reste des copeaux, sortez le poulet, retournez-le, couvrez-le d’alu. Augmentez le gaz au maximum, fermez la cloche et attendez- que le fumoir reparte. Au besoin, utilisez un chalumeau pour accélérer le travail.
      • Lorsque la fumée a repris, baissez le feu au minimum, replacez-le poulet sur la grille, ôtez l’alu, rechargez d’eau froide et continuez à cuire sous cloche.
      • Continuez à retourner le poulet toutes les demi-heure et à remettre de l’eau froide si nécessaire.
  3. Laisser reposer 10 minutes sous alu avant de découper et de servir le poulet.

Chorba Tchicha au poulet

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Cette soupe légère et parfumée est consommée du Maghreb aux Balkans. La version présentée ici est Tunisienne, un vrai délice !

Chorba Tchicha au poulet

  • Portions: 4
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 50 minutes.
Portions : 4.
Allergènes : oui (céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, hachoir (si vous avez), grande casserole antiadhésive, bouilloire ou casserole avec couvercle.

Ingrédients :

  • 2 cuisses de poulet entières (environ 500g),
  • 1 petit oignon (100g),
  • 2 tomates bien mûres (300g),
  • 1 branche de céleri avec ses feuilles (80g),
  • 1 bouquet de coriandre (60g),
  • 1 gousse d’ail (5g),
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 2 cuillère à café de curcuma (5g),
  • 1 cuillère à café rase de poivre moulu (0,45g),
  • 1 cuillère à café rase de paprika (1,5g),
  • 3 cuillères à café de sel fin (14g),
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate (30g),
  • 1,5 litre d’eau,
  • 60g de semoule d’orge fine ou moyenne

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Écrasez la pulpe avec le poivre et une pincée de sel.
  2. Hachez l’oignon. Ôtez la peau du poulet et découpez le en petit morceaux (l’idéal étant de le hacher à la feuille sur un billot).
  3. Versez l’huile dans une marmite. Faites-la chauffer à feu doux, ajoutez l’oignon, la viande, la pâte d’ail et les épices. Faites mijoter pendant 5 minutes.
  4. Pendant ce temps, lavez et hachez finement la tige de céleri, débarrassez les feuilles pour plus tard. Faites chauffer 1,5 litres d’eau dans une casserole, épépinez et hachez les tomates, ainsi que la coriandre.
  5. Versez le concentré de tomate, le céleri, la coriandre hachée et la semoule d’orge dans la marmite. Mélangez et continuez à cuire à feu doux pendant 5 minutes. Remuez de temps en temps pour ne pas que ça attache au fond.
    Versez l’eau bouillante et les feuilles de céleri. Cuisez à feu doux pendant une quarantaine de minutes en remuant régulièrement pour que la soupe n’accroche pas au fond.
  6. Jetez les feuilles de céleri. Rectifiez l’assaisonnement.
  7. Servez avec un filet de citron et parsemez la chorba de coriandre hachée. Ajoutez un peu de harissa pour relever le tout!

Conseils :

  • On peut remplacer le « tchicha » par des pâtes langues d’oiseau « lsen asfour ».
  • Ajoutez quelques foies de volailles écrasés au mortier en fin de cuisson, et éventuellement des gésiers coupés en morceaux si vous aimez.
  • Ajoutez éventuellement de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser les pertes en évaporation.
  • Il est préférable d’utiliser un récipient antiadhésif pour faire cuire la chorba (ça colle beaucoup au fond si on ne prend pas garde à remuer très régulièrement).

Les fonds

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Les fonds sont une base indispensable de la cuisine gastronomique Française. Ils sont exploités pour confectionner les sauces, les viandes en ragoût ou pochées, les veloutés et certains féculents (risotto, riz pilaf…).

Comme substitut à ce savoureux liquide, l’industrie a inventé des ersatz utilisés par de nombreux contemporains : Maïzena, bouillons cubes et autres « marmites » concentrées. Évitez ces choses obscures sauf si vous êtes vraiment pressés ou complétement fauchés.

Voici les deux principales recettes de fonds, l’un brun et l’autre blanc, à cuisiner pour satisfaire pleinement votre gourmandise.

Les fonds se conservent très bien au congélateur dans des bouteilles en plastique. Plutôt que d’en faire un petit litre, optez pour une grande quantité. Elle servira de temps en temps pour un plaisir culinaire.

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Un fond brun sous sa forme naturellement gélifiée.


PS : Si vous êtes amateur de poulet rôti, ne jetez pas la carcasse. Elle peut servir à préparer un fond de volaille « rapide » : Placez-là dans une marmite, ajoutez de l’eau et un bouquet garni puis laissez cuire deux heures. Vous obtiendrez quelques litres utiles au risotto et autres veloutés 😉

Fond brun

  • Portions: 1 litre
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients:

  • 3 à 4 os de veau ou de bœuf (500g).
  • 500g de jarret/crosse de veau, pieds de veau, barde de porc ou queue de bœuf ou parures diverses.
  • 1 carotte (100g).
  • 1 oignon (100g).
  • 2 tomates (200g).
  • 2 gousses d’ail dégermées (10 g).
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 branche de thym frais.
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Quelques branches de persil.
  • Poivre (quelques tours de moulin).
  • 1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
  3. Placez les os et les viandes/parures sur une plaque et faites les brunir au four (200°).
  4. Lorsqu’ils sont colorés, ajoutez la mirepoix mélangez et laissez suer une dizaine de minutes dans le four.
  5. Débarrassez le tout dans une marmite. Mouillez (environ 1,5l d’eau).
  6. Ajoutez les tomates concassées, le persil, le thym, le laurier et le poivre.
  7. Laissez cuire quatre heures minimum à découvert (idéalement 6H), petits bouillons, en écumant au démarrage.
  8. Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Dégraissez lorsque le fond s’est gélifié puis stockez au frais ou au congélateur.

Fond blanc de veau ou de volaille

  • Portions: 1 litre
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients:

  • 3 à 4os de veau (500g) <ET> 500g de jarret ou de pied de veau.
    <OU> 1kg de carcasse de volaille (ou de volaille à pocher).
  • 1 carotte (100g).
  • 1 oignon (100g).
  • 1 blanc de poireau (200g).
  • 1 branche de céleri (80 g).
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 branche de thym frais.
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Quelques branches de persil.
  • 1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation:

  1. Blanchissez les os, les carcasses, les viandes (départ eau froide).
  2. Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
  3. Placez tous les ingrédients dans une marmite, ajoutez l’eau froide et lancez la cuisson.
  4. Faites cuire une heure minimum à découvert, à petits bouillons, en écumant et en dégraissant au fil de l’eau.
  5. Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Stockez au frais ou au congélateur.

Murgh Makhani (पंजाबी बटर चिकन) – Punjabi Butter Chicken

Murgh Makhani

Murgh Makhani

Le Murgh Makhani (autrement dit Punjabi Butter Chicken) est la version originale de ce qu’on connais en Europe sous le nom de poulet « Tikka Massala ». Ce plat a été conçu à Delhi par un cuisinier qui disposait d’importants restes de poulet tandoori. Sans vraiment savoir quoi en faire, il a improvisé cette recette avec ce qui trainait en cuisine. Le chef étant talentueux, ce fut un succès mondial !

Murgh Makhani

Naan

Quelques naans pour le service.

Murgh Makhani

  • Portions: 4-6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Murgh Makhani

Ingrédients :

  • 800g de poulet tandoori cuit.
  • 1 botte de coriandre fraîche.
  • 1,2kg de tomates fraîches.
  • 4 piments verts.
  • 1 cas de gingembre frais (coupé en julienne).
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 8 graines de cardamome.
  • 1 cas d’huile végétale.
  • 5 cas de beurre.
  • 1 tasse de crème fraiche.
  • 1 ou 2 morceau de macis (Javitri).
  • 1 cas de piment en poudre.
  • ½ cac de kasoori methi (feuilles de fénugrec séchées).
  • 1 cas de cassonade ou de miel.
  • 1 cas de poudre d’amande.
  • Bouillon de poule concentré (1 cube ou une marmite).

Préparation :

  1. Dégermez et hachez finement l’ail. Lavez puis essorez la coriandre. Coupez les tomates en quartiers et ôtez les pépins. Hachez-les. Retirez les grains et les nervures des piments. Pelez le gingembre. Coupez-les en julienne.
  2. Faites chauffer l’huile et une noix de beurre dans une poêle (feu moyen). Ajouter les graines de cardamone et laissez cuire une trentaine de secondes,  ajoutez les macis et laissez suer encore trente seconde, ajoutez l’ail et faites-le colorer. Mélangez et laissez cuire le tout encore une petite minute à feu doux.
    Ajoutez les tomates, faites cuire à couvert en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles se soient transformées en une pâte pulpeuse. Retirez du feu, laissez un peu refroidir et mixez le tout dans un blender. Passez au chinois.
  3. Faites chauffer le reste du beurre. Ajoutez la julienne de gingembre et de piment, et laissez fondre quelques minutes. Ajoutez la sauce tomate filtrée. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux pour que l’acidité des tomates disparaisse. Versez le piment en poudre. Ajoutez le bouillon de poule, continuez la cuisson cinq minutes. Ajoutez le poulet tandorii, laissez-le se réchauffer puis versez la crème, la cassonade, la poudre d’amande. Mélangez-bien, faites monter à température. Vous pouvez éventuellement monter la sauce au beurre, ce n’est pas obligatoire. Sortez du feu, versez la demi-cuillère de Qasoori methi, puis la coriandre fraiche hachée.
  4. Pour un gout authentique, façonnez une feuille d’aluminium en forme de bol et faites-la flotter sur le Murgh Makhani. Chauffez un charbon de bois et placez-le dans la feuille d’aluminium. Couvrez immédiatement le plat et laissez agir jusqu’au moment de servir. Le plat aura un excellent goût de fumé. Présentez le Murgh Makhani avec du riz Basmati et des naans.

Murgh Makhani

  • Portions: 4-6 people
  • Difficulté: Chef
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Murgh Makhani

Ingredients :

  • 800g cooked tandoori chicken.
  • 1 bunch of fresh coriander.
  • 1.2kg tomatoes.
  • 4 green chillies.
  • 1 fresh ginger root (cut into strips).
  • 3 garlic cloves, chopped
  • 8 cardamom seeds.
  • 1 tbsp vegetable oil.
  • 5 tbsp butter.
  • 1 cup cream.
  • 1 or 2 piece of mace (Javitri).
  • 1 tbsp chilli powder.
  • ½ tsp kasoori methi (dried fenugreek leaves).
  • 1 tbsp sugar or honey.
  • 1 tbsp almonds powder.
  • 1 chicken broth concentrate.

Directions :

  1. Finely chop the garlic and the coriander. Cut the tomatoes into quarters and remove the seeds. Chop the tomatoes. Peel the ginger. Cut the chilies and the ginger into julienne.
  2. Heat the oil and the butter in a pan (medium heat). Add the cardamom seeds and cook for about thirty seconds. Add the mace and leave to sweat thirty seconds. Add the garlic and let it brown. Stir and let cook an additional minute on low heat. Add tomatoes, cook covered, stirring occasionally until they are transformed into a pulpy paste. Remove from heat, let cool and mix everything in a blender. Strain the sauce.
  3. Heat the remaining butter. Add the julienned ginger and chili, let melt a few minutes. Add the filtered tomato sauce. Cook about ten minutes on low heat so that the acidity of the tomatoes disappears. Add the chili powder. Add chicken broth and continue to cook five minutes. Add the chicken tandorii, let it warm up and pour the cream, brown sugar, almond powder. Mix well, raise temperature. Optionally, you can add more butter (good taste but more fat). Stop cooking, pour the kasoori methi and the coriander.
  4. For an authentic taste, shape an aluminum foil and let it float on Murgh Makhani. Heat a charcoal and place it in the foil. Cover immediately and leave until ready to serve. Now, there is a delicious smoky flavor. Serve the Murgh Makhani with basmati rice and naan.

Poulet Tandoori

Tandoori

Poulet Tandoori – तंदूरी चिकन
(marinade au yaourt et épices, à préparer la veille).

Le poulet tandorii est une spécialité indienne cuite au feu de bois. La viande est marinée dans du yaourt épicé. En été, il fera l’unanimité pour vos barbecues!
Notez que la viande marinée et cuite façon « tandoori » est un ingrédient de base qui pourra servir dans la préparation d’autres plats traditionnels indiens.

Poulet Tandoori

  • Portions: 8 à 12 personnes
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Tandoori

Ingrédients :

  • 6 grosses escalopes de poulet (+/- 2KG) ou une douzaine de cuisses.
  • 8 cas d’épices tandoori (fort ou modéré, à vous de voir à l’achat).
  • Jus d’une racine de gingembre fraiche, râpée.
  • 6 gousses d’ail écrasées.
  • 12 cas de menthe ciselée.
  • 12 cas de coriandre ciselée.
  • 4 yaourts.
  • 4 citrons pressés.
  • Éventuellement du poivre et/ou du piment frais.
  • 6 cas de miel.

Préparation :

  1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
    Remarque : Pour reproduire la couleur rouge hibiscus du poulet tandoori des restaurants indo-pakistanais il faut ajouter du colorant alimentaire – les épices ne rendent pas naturellement cet effet. On peut aussi le faire dans les tons jaune-orangé du curry. 
  2. Si nécessaire, ôtez la peau de chaque morceau de poulet. Avec un couteau, lacérez le poulet à plusieurs endroits (en quadrillage). Placez la viande dans la marinade. Couvrir et laissez reposer au frais du jour au lendemain. Le lendemain matin, tournez les morceaux de poulet et laissez de nouveau mariner jusqu’au moment de la cuisson.
  3. Préchauffez le four th. 220° ou le barbecue. Déposez les morceaux de poulet sur une grille. Laissez cuire le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retournez-le et laissez dorer de nouveau.
    Conseil : Si vous faites le poulet au four, pensez à mettre un lèchefrite rempli d’eau en dessous de la grille. Pourquoi ? Sans cet accessoire, le jus du poulet va tomber sur le sol à 220° puis cramer doucement en boucanant le tandoori autant que votre cuisine… 
  4. Arrosez régulièrement la viande avec le reste de la marinade et retournez les morceaux de temps en temps. Vérifiez la cuisson du poulet à l’aide d’un couteau : il est cuit quand il laisse échapper un jus clair.

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Faire une marinade au yaourt.
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