Archives de l’Auteur Nicolas PHULPIN

À propos de Nicolas PHULPIN

La photographie, la vidéo et le traitement audio numérique sont des activités que je partage avec la cuisine et les arts divinatoires. J’habite en région Parisienne ou vous pouvez me croiser ici ou là. Pourquoi un site dédié à la cuisine ? Le patrimoine gastronomique de ma région est vaste. J’ai appris en Lorraine les bases de la cuisine traditionnelle, tout comme le goût des choses simples et authentiques. C'est surtout la gourmandise qui me motive : « On est jamais mieux servi que par soi-même » ! Beaucoup de gens réduisent au strict minimum le temps passé devant le fourneau. Ils se contentent d’avaler des portions sous blister entre deux activités. Pour une majorité de compatriotes, la principale source d’approvisionnement reste la grande distribution. Plusieurs raisons me conduisent à ne pas suivre ce modèle: • L’engagement citoyen contre les méfaits de la société de consommation. • La volonté de perpétuer la tradition culinaire et l’art de vivre à la Française. • Ma préférence pour les petits producteurs et l’artisanat. • Le bien-être que procure l’exercice de la cuisine. • La santé et l’hygiène de vie. Je dédie ce blog à tous les amateurs éclairés qui cherchent le bon, le mieux, et s’inscrivent dans une démarche d’amélioration continue de leur pratique. Vous qui aimez cuisiner, rejoignez la brigade des saveurs !

Chachliks (шашлык)

Chachliks шашлык
Pour sortir des standards de la rôtisserie d’Europe de l’ouest, je vous propose une excellente recette d’agneau à la Russe : les chachliks. Cette grillade exhale les saveurs puissantes de trois herbes orientales et se trouve bousculée par la touche acidulée du verjus (ou du vinaigre, à défaut). UN DELICE ! Les chachliks sont assez techniques à cuire : Il faut conserver le moelleux de l’agneau mariné tout s’assurant qu’il soit bien rôti mais pas sec… Il faut donc jouer sur la température du grill, le gras de la viande, la fréquence du retournage, l’arrosage des brochettes en cours de cuisson… Un travail de chef !

Chachliks

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : juin à septembre (herbes fraiches)
Niveau : Chef.
Temps total : 2 jours
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 48 heures.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Coteau d’office, planche à découper, passoire, verre doseur / balance, mortier, bac à marinade, film alimentaire, brochettes, barbecue, pinceau en silicone.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 1kg de gigot d’agneau non paré ;
  • 12cl de vinaigre de vin ou de verjus ;
  • 12cl d’eau ;
  • 2 oignons frais ou un oignon jaune (100g) ;
  • 14g de sel ;
  • 1 cuillère à café de poivres en grain (2,2g) ;
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre (1,25g) ;
  • 1 petit bouquet d’aneth (15g de pluches) ;
  • 1 petit bouquet de coriandre (15g de feuilles) ;
  • 1 petit bouquet de persil (15g de feuilles) ;
  • Vinaigre + eau <ou> vin blanc sec pour humecter les chachliks pendant la cuisson.

Préparation :

  1. Parez légèrement l’agneau en veillant à laisser du gras.
  2. Découpez la viande en gros morceaux (taille d’un pouce).
  3. Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Hachez les feuilles.
  4. Lavez, pelez puis hachez les oignons frais ainsi que leurs tiges vertes.
  5. Passez les graines de poivres et de coriandre au mortier. Pilez grossièrement.
  6. Versez les herbes, les graines concassées et l’oignon dans le bac à marinade. Ajoutez l’eau, le verjus (ou le vinaigre de vin) puis le sel. Mélangez puis ajoutez les morceaux de viande. Mélangez à nouveau pour que l’agneau s’imprègne des aromates.
  7. Laissez mariner pendant 48H sous film en mélangeant de temps en temps.
  8. Sortez la marinade et laissez-la monter à température ambiante.
  9. Enfilez la viande sur les brochettes.
  10. Faites chauffer le barbecue à feu modéré. Huilez la grille et posez les brochettes dessus. Cuisez pendant 15 minutes en retournant très régulièrement les brochettes. Humectez les chachliks avec du vin blanc sec ou un mélange de vinaigre et d’eau pendant la cuisson (l’idéal c’est avec un pinceau en silicone).

Conseils :

  • Enduisez la viande d’huile neutre après l’avoir sortie de la marinade. Cela favorisera sa capacité à rôtir. Une autre technique consiste à intercaler de la barde de porc entre les morceau d’agneau, voir du gras de mouton à la façon ouzbèque…
  • Vous pouvez changer les herbes utilisées pour la marinade. En Russie, les chachliks sont généralement marinés avec de la coriandre ou du persil associé avec une seconde variété comme le basilic, la marjolaine, la menthe et plus rarement l’aneth (укроп). Dans cette recette j’utilise de l’aneth car j’apprécie beaucoup sa saveur 🙂

Coco de Paimpol aux tomates

Récolté de juillet à octobre en bretagne, le haricot demi-sec de Paimpol est un proche de la variété « borlotti ». Ses grains ovoïdes sont marbrés de violet. L’enveloppe est peu épaisse et la chair particulièrement fondante en bouche. L’appellation d’origine protégée dont il dispose est justifiée par sa qualité gustative. Pour le mettre en valeur, cuisinez-les à la tomate !

Coco de Paimpol aux tomates

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Juillet à octobre
Niveau : commis.
Temps total : 1H
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, passoire, cocotte en fonte à couvercle ou grande casserole.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 2000g de Cocos blancs de Paimpol demi-secs (=1000g net écossé),
  • 2 carottes (200g net),
  • 4 échalotes (100g),
  • 4 tomates bien mures (1000g),
  • Bouquet garni (2 branches de persil, 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 1 petit oignon piqué, ail en chemise),
  • 3 gousse d’ail (25g),
  • 3 cuillères à soupe d’huile neutre,
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Écossez et rincez les haricots coco demi-secs.
  2. Epluchez et rincez la carotte.
  3. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et épépinez-les.
  4. Hachez les échalotes puis les carottes (vous pouvez utiliser un mixez pour cela).
  5. Faites suer les échalotes dans de l’huile pendant 2 à trois minutes, sans les colorer.
  6. Versez les carottes et les cocos de Paimpol. Mélangez.
  7. Ajoutez la chair de tomate, le bouquet garni, pressez l’ai au-dessus et couvrez d’eau à hauteur des légumes.
  8. Laissez cuire à couvert et à feu moyen pendant 35 à 40 minutes, mélangez de temps en temps et vérifiez la cuisson au couteau : les haricots doivent être fondants sans toutefois se disloquer.
  9. Salez et poivrez en fin de cuisson.
  10. Jetez le bouquet garni, servez.

Conseils :

  • Ne salez surtout pas en début de cuisson, ça durcit les haricots. Attendez le dernier moment pour assaisonner.
  • Si vous avez du temps, récupérez le jus des haricots en fin de cuisson et réduisez-le jusqu’à ce qu’il devienne onctueux. Versez-le à nouveau dans les haricots, chauffez-les et servez.
  • Vous pouvez faire la même recette avec des haricots blancs secs, il faudra juste les faire tremper une nuit dans de l’eau avec un peu de bicarbonate.

Chou-fleur « duc de Richelieu »

Chou-fleur-Richelieu

Voici une recette traditionnelle qui permet d’expérimenter une belle déclinaison du chou-fleur. Elle est attribuée à Louis François Armand de Vigneron du Plessis, duc de Richelieu, gastronome et libertin du XVIIIe siècle ayant laissé une trace dans l’histoire grâce aux nombreux scandales de ses frasques amoureuses. La vigueur de l’intéressé lui permettait de dépenser facilement les calories de ses plats. Toutefois l’époque a changé et vous pourrez décliner la préparation façon végé/light en remplaçant la sauce crémée par un fromage frais 0% légèrement salé et citronné.

chou-fleur duc de Richelieu

  • Portions: 4 personnes
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Saisonnalité : Août à décembre.
Niveau : commis.
Temps total : 1H10
Durée de préparation : 25 minutes.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (œufs/lait/moutarde)
Conservation : possible (2j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, pinceau, planche à découper, casserole, passoire, plaque pour cuisson, papier sulfurisé, four, râpe, cul de poule.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 1 chou-fleur entier ;
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise faites maison ;
  • 6 cuillères à soupe de crème fraîche ;
  • 4 œufs ;
  • 2 petits oignons frais avec leur tige verte <ou> 2 tiges de cebette ;
  • Jus d’un petit citron ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel ;
  • Poivre.

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180° en mode chaleur tournante.
  2. Préparez le chou-fleur : Ôter les feuilles vertes, conserver toutefois les jeunes feuilles jaunes attachées près de la fleur. Sectionnez la tige à 2 centimètresde la fleur. Découpez le chou-fleur de haut en bas en tranches de 3 centimètres de large.
  3. Déposez les tranches de chou-fleur sur une feuille de papier sulfurisé dans la plaque de cuisson. Passez un peu d’huile d’olive au pinceau sur chaque face des tranches de chou-fleur. Salez.
  4. Enfournez pour 45 minutes à 180°. Retournez à mi-cuisson (salez les faces non salées).
  5. Pendant la cuisson faites cuire les œufs durs, écalez-les, et préparez la sauce : Dans un cul de poule, incorporez le jus de citron et la mayonnaise dans la crème. Ciselez l’oignon frais, râpez trois-œufs. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
  6. Dressez les assiettes : Versez un fond de sauce dans chaque assiette. Posez dessus une tranche de chou-fleur rôti, râpez un peu du dernier œuf et parsemez avec des hachures de tige d’oignon frais.

Conseils :

  • Vous pouvez remplacer cette sauce très riche par quelque chose de plus simple et de moins calorique – l’intérêt ici c’est de mettre en avant les saveurs du chou-fleur rôti.

Köfte

köfte

Les köfte incarnent une tradition millénaire de la préparation des grillades. Les ottomans ont répandu ces petites boulettes de viande hachée dans tout le pourtour du bassin méditerranéen et chaque pays décline la recette à sa façon. Je trouve que c’est un plat familial, tout le monde aime bien ! Voici la version Turque avec de la chapelure et des œufs. Elle est plus tendre que celle que l’on déguste dans les grecs/kebabs d’Europe de l’ouest sous forme de kefta et de brochettes adana (recette ici).

Köfte

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1 heure
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8 personnes
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, hachoir à viande, cul de poule/saladier, mixer, grill électrique/four/barbecue.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de veau (épaule, longe ou quasi) ;
  • 500g d’agneau avec son gras (épaule ou gigot) ;
  • 2 oignons (170g net) ;
  • 4 cuillères à soupe de chapelure (60g net) ;
  • 1 botte et demi de persil frais (60g net) ;
  • 2 œufs (120g net) ;
  • 1 cuillère à soupe et demi de cumin (15g) ;
  • 2 cuillères à soupe de paprika (15g) ;
  • 1 cuillère à café de poivre blanc (3g) ;
  • 3 cuillères à café de sel fin (20g).

Préparation :

  1. Pelez puis hachez les oignons.
  2. Découpez la viande en cubes.
  3. Passez la viande et les oignons au hachoir (grosse grille).
  4. Hachez grossièrement le persil.
  5. Mélanger la viande hachée, le persil, les épices, la chapelure et les œufs.
  6. Passez cette farce au hachoir (grosse grille).
  7. Formez des boulettes d’un centimètre d’épaisseur.
  8. Laissez-les reposer une demi-heure.
  9. Cuisez les köftes sur le grill à feu moyen/doux pendant une dizaine de minutes.

Conseils :

  • Demandez au boucher de ne pas parer l’agneau lorsque vous l’achetez. Un peu de gras est nécessaire pour que les köftes soient tendres et goûteuses.
  • Servez les köfte avec une sauce au yaourt (recette ici).

Cornichons lactofermentés « malossol » (огурчики малосольные)

Cornichons-lactofermentés-malossol-Огурчики-малосольные-1

Au marché de Toucy, je suis tombé devant un étal de cornichons à la couleur superbe. Leur calibre était parfait pour les préparer à la façon des condiments « malossol », mon style préféré : peu salés, sans vinaigre, légèrement sucrés et aromatisés à l’aneth. Il s’agit d’une spécialité Russe que l’on déguste avec les viandes froides, les poissons.

Cornichons malossol

  • Portions: 900g
  • Difficulté: Commis
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Cornichons lactofermentés "malossol" Огурчики малосольные

Saisonnalité : Juillet à septembre.
Niveau : commis
Temps total : 1 mois
Durée de préparation : 20 minutes
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 1 mois
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 900g
Allergènes : potentiellement (moutarde)
Conservation : illimitée
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, bocal avec fermeture à joint 2L de contenance, passoire, casserole, thermomètre de cuisine.
Source : Blog Ni cru ni cuit
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 900g de cornichons bio ultra-frais, calibre moyen (ou petits concombres turques)
  • 30g de sel de mer gris non traité (ou sel de l’Himalaya) ;
  • 2 cuillère à thé de sucre en poudre (8g net) ;
  • 1l d’eau minérale ;
  • 2 cuillère à thé de graines de coriandre (3.5g net) ;
  • 2 feuilles fraîches de laurier ;
  • 2 cuillère à thé de mélange 5 baies (6g net) ;
  • 3 gousses d’ail en chemise claquées ;
  • 10 branches d’aneth frais ;
  • 4 bulbes d’oignons frais (petit calibre) ou 2 tiges de cive ;
  • Optionnel : 1 cuillère à thé de graines de moutarde ;
  • Optionnel : Poivres exotiques.

Préparation :

  1. Faites dissoudre le sel et le sucre dans l’eau chauffée puis laissez tiédir à 70°.
  2. Retirez la cicatrice de la fleur à l’aide d’un couteau tranchant. Frottez les cornichons entre vos mains sous un filet d’eau fraîche.
  3. Placez un lit d’aromates au fond du bocal (graines, ail, aneth). Agencez les cornichons à la verticale, avec quelques brins d’aneth entre eux. Versez une couche d’aromates par-dessus, le laurier, puis le reste des cornichons et des épices.
  4. Versez la saumure à 70° jusqu’à ce que les légumes soient recouverts.
  5. Fermez le bocal et laissez fermenter un mois, idéalement à la cave (température de 14 à 20°). N’ouvrez surtout pas le couvercle pendant cette période !
  6. Stockez au réfrigérateur après l’ouverture.

Conseils :

  • La saumure chauffée à 70° et le fait de trancher la racine de la fleur permet de garantir un maximum de croquant pour les cornichons. Voir le blog ni cru ni cuit à ce sujet.

Salade Arabe

salade arabe
Du Maroc au Liban en passant par les Balkans, il y a différentes façons de cuisiner cette salade très rafraîchissante mais généralement on y retrouve l’oignon la tomate, le concombre et le persil.
Si vous retirez le poivron, l’ail et le tahina et que vous saupoudrez de fromage de brebis râpé (type feta ou beyaz peynirli on obtient la « salade serbe » assez proche de la version turque « çoban salatası » (qui contient toutefois du poivron…).
Ces salades parfaites pour l’été sont généralement servies avec les grillades de viande/poissons.
Je présente ici la version moyen-orientale avec de la crème de sésame et une pointe d’ail.

Salade arabe

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 10 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : oui (sésame)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, économe, saladier, pilon/mortier, bol.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1 grosse tomate pleine terre ;
  • 1/2 concombre ;
  • 1 poivron ;
  • 2 oignons frais ;
  • 1/2 bouquet de persil plat ;
  • 2 cuillères à soupe de tahina ;
  • 1 citron ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Passez l’ail au mortier avec un peu de sel.
  3. Versez la pulpe d’ail dans un bol. Pressez le jus d’un citron au-dessus. Ajoutez deux cuillères à soupe de tahina, salez puis mélangez. La sauce est prête !
  4. Lavez vos légumes.
  5. Lavez, essorez puis effeuillez le persil.
  6. Épluchez le poivron puis découpez-le en petit dès. Versez dans le saladier.
  7. Émondez la tomate puis découpez-la en petit dès. Versez dans le saladier.
  8. Découpez le concombre en petit dès. Versez dans le saladier.
  9. Tranchez les bulbes d’oignons frais en petits quartiers. Versez dans le saladier.
  10. Hachez le persil, versez dans le saladier.
  11. Versez un filet d’huile d’olive sur les légumes, mélangez délicatement.
  12. Faites patienter les légumes au frais pendant une dizaine de minutes.
  13. Versez la sauce sur les légumes, mélangez puis servez sans attendre.

Conseils :

  • Vos produits doivent être ultra-frais : du jardin, du maraîcher, bio… c’est ce qui fera la qualité et les saveurs de cette salade. Et n’épluchez pas le concombre sauf s’il vient de l’industrie agro-alimentaire.
  • Il faut mélanger les légumes et la sauces au dernier moment, juste avant de servir. Dans le cas contraire les tomates vont fondre et la sauce sera pleine de jus !

Sauce blanche « döner kebab »

sauce blanche « döner kebab »
La célèbre sauce au yaourt servie dans les grecs avec une brochette adana, des köfte ou un döner kebab. Elle s’accommode parfaitement avec les grillades. Un must-have pour vos barbecues !

Sauce blanche « döner kebab »

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 1 heure 10 minutes
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 1 heure
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 4 personnes
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, casserole, chinois ou passoire, mortier et pilon, marise, petit saladier ou cul de poule en inox, bol pour le service
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 300g de yaourt grec ou de fromage frais ;
  • 1/2 citron (18g de jus) ;
  • 3g de feuilles de persil ou de coriandre <ou> 3 feuilles de menthe ;
  • 3 gousses d’ail (10g de pulpe d’ail) ;
  • 4,2g de sel ;
  • 1 cac de sucre (2.8g) ;
  • 1 petite pincée de poivre blanc ;
  • 1 trait d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Faites chauffer un fond d’eau dans une casserole. Lorsque l’eau bout, versez la pulpe d’ail dedans. Laisser blanchir pendant une minute. Passez. Répétez l’opération trois fois. Cela permet de diminuer le mordant de l’ail tout en conservant ses saveurs.
  3. Hachez finement les feuilles de persil, de coriandre ou de menthe (au choix).
    Passez la pulpe d’ail blanchie au mortier avec le sel et le poivre. Ajoutez à la fin les feuilles hachées. Pilez un peu et ajoutez le trait d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Versez le yaourt dans un cul de poule, ajoutez le mélange d’ail aromatisée en raclant le mortier à la marise. Mélangez bien le tout.
  5. Laissez patienter une heure au réfrigérateur.
    Servez avec vos grillades !

Ćevapi de Serbie

ćevapi

Le ćevapi (prononcer « tchévapi ») est une spécialité des balkans. C’est un mélange de deux ou trois viandes aromatisé à la pulpe d’ail et au paprika. On en consomme des quantités astronomiques à l’occasion des repas de fête. Je dirais qu’il est aussi attractif qu’un macaron, sauf que c’est une grillade 🙂
C’est un ami bosniaque qui me l’a fait découvrir chez lui en région Parisienne. Plus tard j’ai eu l’occasion de le déguster en Serbie, ainsi que son proche cousin Macédonien à Skopje : Le čevapčiči (j’avais compris kebab chi-chi lorsqu’on m’en a parlé et m’attendais à déguster un grec à la façon Seine Saint-Denis… rien à voir).
Si vous voulez rendre dingues vos convives, faites ces délicieuses spécialités à la place des classiques du barbeuk Français. Il se déguste avec une sauce blanche à l’ail et une salade serbe (recettes à venir)

Ćevapi

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Second
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Niveau : second
Temps total : 2 jours et demi
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 10 minutes
Durée de marinade : 2 jours
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 45 ćevapi
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule en inox ou grand saladier, hachoir à viande, film alimentaire, grill électrique four ou barbecue.
Version de la recette : 4

Ingrédients :

  • 500g d’entrecôte de bœuf ;
  • 500g d’épaule de veau ;
  • 500g d’agneau désossé (épaule ou gigot) ;
  • 25g d’ail ;
  • 24g de sel ;
  • 3g de paprika ;
  • 1,5g de poivre blanc.

Préparation :

  1. Découpez les viandes en morceaux sans parer le gras. Passez au hachoir à grosse grille de 8-10mm et laissez reposer filmé au frais pendant 24 heures.
  2. Blanchissez la pulpe d’ail à l’eau bouillante. Égouttez-là et laissez refroidir. Passez la farce au hachoir, petite grille de 4-5mm. Mélangez à la main la viande avec l’ail.
  3. Laissez reposer filmé au frais pendant 12 heures.
  4. Ajoutez les aromates et le sel à la viande, brassez consciencieusement à la main et rectifiez l’assaisonnement, si besoin. (Un bon brassage permet d’éviter l’ajout de bicarbonate pour attendrir la chair).
  5. Étaler la viande sur une plaque et découpez en lignes de 2 à 3 centimètres d’épaisseur avec 4 divisions par ligne.
  6. Façonnez les ćevapi en les roulants à la main. Arrondissez les bouts et enfilez sur des brochettes.
  7. Laissez reposer filmé sur du papier sulfurisé au frais pendant une nuit.
  8. Faites rôtir au barbecue en retournant continuellement les brochettes pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également utiliser la lèchefrite du four ou un grill électrique à rainures (pour permettre l’écoulement des graisses de cuisson).
  9. Attention, ça cuit tranquillement, veillez à ce que la température soit modérée.
    Servir dans des pitas préalablement humectées de fond brun très corsé et garnies d’oignons frais et de cornichons doux émincés, le tout arrosé d’une bonne cuillère à soupe de sauce blanche à l’ail.

Conseils :

  • J’utilise du sel de salish et du parpika fumé pour donner une légère saveur de feu de bois. N’hésitez pas à faire de même si vous en avez.

Dolmades (dolmas) – feuilles de vigne farcies

Dolmades (dolmas)

La feuille de vigne farcie est une célébrité méditerranéenne.
Des ingrédients ultra-frais sont préparés en famille selon une recette transmise de génération en génération. On partage ensuite les dolmas dans un esprit d’hospitalité et de convivialité.
Rares sont les restaurants dignes de ce tableau. Je me désole la profusion de dolmas amers et indigestes qui trompent le consommateur sur l’excellence de ce mets.
En me promenant dans la nature le week-end dernier, je suis passé devant une magnifique vigne dont les jeunes feuilles me faisaient de l’œil. Voici enfin l’occasion de préparer les dolmades traditionnelles !

Dolmades (dolmas)

  • Portions: 30 pièces
  • Difficulté: Second
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Préparation des dolmades / dolmas

Saisonnalité : Toute l’année (avril à septembre pour les feuilles de vigne fraiches)
Niveau : Second.
Temps total : 4 heures
Durée de préparation : 1 heure
Durée de cuisson : 1 heure
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2 heures
Portions : 30 dolmades
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, passoire, papier absorbant, sauteuse antiadhésive, spatules en bois, casseroles, plat pour cuisson au four, four, assiette ou couvercle pour la cuisson au four.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 30 feuilles de vigne fraiches (ou en conserve) ;
  • 125g de riz rond pour risotto ;
  • 2 oignons ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1,5l de bouillon de légumes (maison, ou avec 2 cubes déshydraté) ;
  • 10cl de vin blanc sec ;
  • 250g de viande hachée (agneau ou bœuf) ;
  • 1 petit bouquet de persil ;
  • 1 petit bouquet d’aneth ;
  • 8 feuilles de menthe ;
  • 1 cac de cannelle ;
  • 1,5 citron bio ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Cueillez des feuilles de vigne tendres puis faites-les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante. Passez. Déposez les feuilles de vigne égouttées sur du papier absorbant.
  2. Effeuillez le persil, l’aneth. Ôtez les nervures principales des feuilles de menthe puis hachez ces plantes aromatiques.
  3. Faites chauffer le bouillon de légume et maintenez-le chaud sur la plaque réglée à sa température minimum.
  4. Hachez un oignon et la gousse d’ail. Faites chauffer un trait d’huile d’olive dans la sauteuse. Faites suer le hachis d’oignon et d’ail puis ajoutez la viande hachée. Faites-la rôtir à feu moyen/vif jusqu’à ce qu’elle soit bien brune.
  5. Ajoutez la cannelle, le persil, l’aneth et la menthe dans la viande rôtie. Salez, poivrez, mélangez. Versez une louche de bouillon de légume par-dessus. Laissez évaporer à feu moyen en remuant régulièrement. Stoppez le feu. Versez le jus d’un demi-citron, mélangez puis réservez dans un grand bol.
  6. Hachez l’autre oignon.Faites-le suer dans une casserole puis ajoutez le riz rond Faites nacrer à feu moyen / vif. Versez le verre de vin blanc sec puis faites évaporer à feu vif en remuant régulièrement.
  7. Mouillez avec une louche de bouillon de légume et cuisez une vingtaine de minutes à la façon d’un risotto (sans beurre et sans parmesan en fin de cuisson).
  8. Lorsque le riz devient cuit et bien crémeux (bouillon évaporé) rectifiez l’assaisonnement, versez le jus d’un demi-citron, puis ajoutez la viande. Mélangez bien et laissez reposer à couvert pendant une vingtaine de minutes.
  9. Préchauffez le four à 160°
  10. Roulez les dolmades : Poser une feuille de vigne devant vous sur le plan de travail. Versez au milieu une cuillère à soupe de farce. Formez un boudin de farce. Repliez le bas de la feuille sur le haut de la farce. Repliez-les côtés de la feuille sur les bords de la farce. Roulez le tout vers l’avant.
  11. Placez les dolmades dans un plat à cuisson, les uns contre les autres, parfois séparés d’une petite tranche de citron. Versez un filet d’huile d’olive sur les dolmades. Mouillez à hauteur avec de l’eau bouillante. Placez une assiette sur le plat à cuisson pour maintenir une légère pression, en veillant bien à ce que ce couvercle ne recouvre pas entièrement le plat (la vapeur doit s’échapper pendant la cuisson).
  12. Enfournez pour 35 minutes à 160°.
  13. Laissez refroidir puis réservez au frais jusqu’au moment du service.

Conseils :

  • Dégustez les dolmades avec une sauce citronnée au yaourt et à la menthe.
  • « Dolmades » est la version grecque des « dolmas », la dénomination courante des feuilles de vigne farcie telles que connues du Maghreb jusqu’au Moyen-Orient.

Presa Ibérica à 54°

Presa Ibérica

Le porc « Pata Negra ibérico » est un cousin de notre « noir de Bigorre », le porc Gascon. Il s’agit d’animaux élevés en plein air qui se nourrissent principalement de ce qu’ils trouvent dans la nature. Leur chair persillée est de couleur sombre contrairement à la race blanche (large white, landrace français, piétrain) que nous trouvons habituellement en boucherie.
La « presse » (presa) est une découpe spécifique aux cochons noirs, elle se situe au niveau de l’échine au-dessus de l’épaule. Cette viande tendre et marbrée se consomme bleue ou rosée. Pour réussir la cuisson il est conseillé de précuire jusqu’à 54° à cœur puis griller à la plancha ou au barbecue.

Presa Ibérica à 54°

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Presa Ibérica

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : second
Temps total : 7H30
Durée de préparation : 20 minutes
Durée de cuisson : 1H15 minutes
Durée de marinade : 6H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 4
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sac « zip », bac à cuisson, four, barbecue ou plancha, sonde pour cuisson (optionnel), papier absorbant
Version de la recette : 1

Ingrédients

  • 1 « pressa ibérica » ou « presse de porc noir de Bigorre » (700g à 900g) ;
  • 5cl de sauce soja ;
  • Huile d’olive pour cuisson.

Préparation

  1. Parer la pièce de presa ibérica.
  2. La faire mariner pendant 6 heures dans un sac hermétique avec 5cl de sauce soja, sous vide et à température ambiante.
  3. Placer la viande dans un bac de cuisson. Mettez-la dans un four (froid) puis lancez-le à 80°. Cuire pendant 1H10.
  4. A la fin de la cuisson, plongez la viande dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Épongez-là avec du papier absorbant puis huilez-là sur toutes ses faces.
  5. Faite chauffer le barbecue ou la plancha à feu vif. Grillez-la pressa ibérica pendant 4 minutes en retournant la pièce toutes les 30 secondes.
  6. Servez immédiatement, découpe en grenadin (2cm d’épaisseur).

Conseils

  • Utilisez de préférence une sonde pour mieux gérer la température pendant la cuisson au four. Il ne faut pas dépasser 54° à cœur. Le temps indiqué dans cette recette correspond à une pièce d’environ 700g.

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