Archives de l’Auteur Nicolas PHULPIN

À propos de Nicolas PHULPIN

La photographie, la vidéo et le traitement audio numérique sont des activités que je partage avec la cuisine et les arts divinatoires. J’habite en région Parisienne ou vous pouvez me croiser ici ou là. Pourquoi un site dédié à la cuisine ? Le patrimoine gastronomique de ma région est vaste. J’ai appris en Lorraine les bases de la cuisine traditionnelle, tout comme le goût des choses simples et authentiques. C'est surtout la gourmandise qui me motive : « On est jamais mieux servi que par soi-même » ! Beaucoup de gens réduisent au strict minimum le temps passé devant le fourneau. Ils se contentent d’avaler des portions sous blister entre deux activités. Pour une majorité de compatriotes, la principale source d’approvisionnement reste la grande distribution. Plusieurs raisons me conduisent à ne pas suivre ce modèle: • L’engagement citoyen contre les méfaits de la société de consommation. • La volonté de perpétuer la tradition culinaire et l’art de vivre à la Française. • Ma préférence pour les petits producteurs et l’artisanat. • Le bien-être que procure l’exercice de la cuisine. • La santé et l’hygiène de vie. Je dédie ce blog à tous les amateurs éclairés qui cherchent le bon, le mieux, et s’inscrivent dans une démarche d’amélioration continue de leur pratique. Vous qui aimez cuisiner, rejoignez la brigade des saveurs !

Carciofini sott’olio (artichauts à l’huile)

carciofini sott'olio | artichauts à l'huile

Pour agrémenter vos antipasti, sublimer un apéritif ou compléter une pizza 4 saison, cette recette d’artichauts est incontournable. Conservés dans l’huile et en bocaux pasteurisables, ils pourront être consommés toute l’année. La macération préalable dans le sel permet de bien les attendrir. L’utilisation d’acide ascorbique ou de jus de citron au moment de la macération évite l’oxydation des légumes.

Carciofini sott'olio

  • Portions: 4 bocaux
  • Difficulté: commis
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carciofini sott'olio | artichauts à l'huile
Saisonnalité : mars à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 3H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3 minutes.
Durée de marinade : 2H
Durée de refroidissement : 30 minutes.
Portions : 4 bocaux
Allergènes : non
Conservation : possible (1 à 12 mois)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule, casserole, passoire, grille, papier absorbant, bocaux à joints.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 18 artichauts poivrade (3 bottes) ;
  • 4 branches de thym ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 4 gousses d’ail en chemise ;
  • 4x 1/2 cac de graines de coriandre ;
  • 4x 1/2 cac de grains de poivres ;
  • Huile d’olive ;
  • 50cl de vin blanc sec ;
  • 20cl d’eau ;
  • Sel ;
  • 1 cac d’acide ascorbique (ou le jus d’un citron) ;
  • 4 bocaux de bocaux à joints de 370ml (ex : Weck RundRand Glas 100).

Préparation :

  1. Tournez les artichauts puis tranchez-les en 4 dans le sens de la longueur.
  2. Placez-les dans un cul de poule. Salez, saupoudrez d’acide ascorbique ou de jus de citron. Mélangez puis laissez macérer pendant deux heures.
  3. Versez le vin blanc et l’eau dans une casserole. Ajoutez une cuillère à café de gros sel. Portez à ébullition.
  4. Faites blanchir les cœurs d’artichauts dans le mélange bouillant pendant trois minutes exactement.
    Passez, laissez égoutter.
  5. Placez les artichauts sur une grille recouverte de papier absorbant jusqu’à ce qu’ils refroidissent.
  6. Rangez les quartiers d’artichauts dans les bocaux en plaçant des aromates entre chaque couche. Pour un bocal de 370 compter entre 12 à 18 quartiers d’artichauts, 1 gousse d’ail en chemise, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de grains de poivres variés.
  7. Remplir les bocaux d’huile d’olive en laissant un centimètre d’espace avec le rebord. Pressez bien pour que les artichauts soient recouverts d’huile.
  8. Fermez les bocaux puis stockez au frais. Pour une conservation plus longue à température ambiante, pasteurisez à 90° pendant 45 minutes.

Conseils :

  • La préparation se conserve au frais pendant un bon mois.
  • Pour un style légèrement vinaigré à la façon de ceux vendu en grande distribution, faites blanchir les artichauts dans un mélange de 20cl de vinaigre de vin et de 40cl d’eau.

Moussaka

Moussaka

La délicieuse moussaka. Ça prend du temps à faire, mais qu’est-ce que c’est bon : le fondant des légumes confits, les épices du levant qui parfument une viande gouteuse, et cette touche de béchamel au parmesan qui vient donner du moelleux à l’ensemble. Divin !
Cette recette est inspirée de celle du chef grec Akis Petretzikis dont le style dépoussiéré vient chatouiller la cuisine fusion. Toutefois on ne poêle pas les légumes dans l’huile à l’avance. Ils confisent au four. C’est moins gras et tout aussi bon. Notez que la béchamel doit être très épaisse, sinon elle ne tiendra pas debout au sortir du four.

Moussaka

  • Portions: 12 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : juin à septembre
Niveau : second.
Temps total : 2H30
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : 1H40
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 15 minutes
Portions : 8 à 12
Allergènes : oui (gluten, lait)
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, éventuellement une mandoline, 3 récipients en inox, balance, casserole, fouet, bac de cuisson, 1 sauteuse antiadhésive, spatules, four, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 3 aubergines ;
  • 3 courgettes ;
  • 9 pommes de terre (variété Agata idéalement) ;
  • Thym ;
  • Huile d’olive ;
  • 1 bouquet d’oignon frais ou deux oignons roses ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 800g d’agneau haché <ou> moitié agneau, moitié bœuf <ou> bœuf ;
  • 1/2 cac de muscade ;
  • 1 cac rase de cannelle ;
  • 1 cas concentré de tomates ;
  • 400g de pulpe de tomates ;
  • 80g de beurre ;
  • 80g farine ;
  • 80g de parmesan ;
  • 1 cas maïzena ;
  • 80cl de lait ;
  • Poivre blanc.

Préparation des légumes :

  1. Préchauffer le four à 200°.
  2. Epluchez les pommes de terre. Tranchez-les en fines rondelles, ainsi que les aubergines et les courgettes.
  3. Pesez les légumes. Placez-les dans des récipients distincts (un par légume). Versez 5g de sel pour 500g de légume dans chaque saladier puis un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Tranchez l’oignon rose en fine rondelles. Ajoutez-le aux pommes de terre. Ajoutez également du thym. Mélangez.
  5. Frottez un bac de cuisson avec de l’huile d’olive.
  6. Versez les pommes de terre au fond du bac. Etalez et pressez pour que la surface soit plane. Enfournez pour 20 minutes.
  7. Sortez le bac du four puis versez-y les aubergines. Pressez. Enfournez pour 30 minutes.
  8. Jetez l’eau dégorgée par les courgettes. Sortez le bac du four puis versez-les dedans. Etalez, pressez puis enfournez pour 20 minutes.
  9. Sortir du four et réserver sous aluminium le temps de finir la recette.

Préparation de la viande :

  1. Caraméliser doucement l’oignon rose haché et deux gousses d’ail pressées dans de l’huile d’olive.
  2. Ajouter la muscade et la cannelle.
  3. Ajouter le concentré de tomate. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
  4. Ajouter la viande. Mélangez. Faites bien rôtir.
  5. Versez la pulpe de tomates, mélanger.
  6. Cuire jusqu’à évaporation en mélangeant de temps en temps.
  7. Presser une gousse d’ail dans la farce puis mélanger.
  8. Réserver

Montage final :

  1. Faites une béchamel non salée (délayez préalablement la maïzena dans le lait froid).
  2. Ajouter un peu de cette béchamel à la viande puis mélangez pour l’incorporer.
  3. Montez le reste de la béchamel au parmesan râpé. Rectifiez l’assaisonnement (poivre blanc, éventuellement un peu de sel).
  4. Verser la viande dans le bac de cuisson au-dessus des légumes. Répartissez, aplatissez.
  5. Nappez avec la sauce blanche.
  6. Enfournez. Cuire pendant 30 minutes en réduisant la température à 160° après la quinzième minute.
  7. Sortez la moussaka du four et laissez-là reposer un quart d’heure avant de servir.

Conseils :

  • Pour préparer des portions à déguster plus tard, laissez refroidir complétement la moussaka puis tranchez-la et emballez les morceaux solidifiés dans du papier cellophane avant de les congeler.

Risotto al nero di seppia

Risotto-al-nero-di-seppia-01

Du riz noir. Ça fait bizarre dans l’assiette. Cette chose sombre et gluante attire la curiosité. Qu’est-ce donc? On pourrait croire que c’est de l’encre de seiche mélangée à un risotto, oui, la technique des restaus pour touristes. Sérieusement lorsque vous le faites vous-même ce risotto à deux qualités qui le rendent spécial : Le bouillon de poisson qui remplace le fond de volaille et les fruits de mer servis en garniture. Cette combinaison le transforme en quelque chose d’absolument merveilleux grâce aux couleurs et aux saveurs. Un conseil, ne jetez plus vos fumets / bouillon / jus de poissons et de crustacés car vous devriez les réutiliser pour faire cet excellent risotto. Les petits sachets d’encre de seiche se trouvent chez les poissonniers et sont bon marché.

Risotto al nero di seppia

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
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Risotto al nero di seppia / Risotto noir à l'encre de seiche

Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (crustacés, lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, râpe, balance, verre doseur, 1 casserole, 1 louche, 1 sauteuse antiadhésive, 1 poêle (ou BBQ, plancha).
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 200g de riz Vialone Nano Semifino Extra ou Carnaroli Superfine, ou à défaut d’Arborio ;
  • 80g de parmigiano reggiano DOP ;
  • 2 échalotes ;
  • 10cl d’huile d’olive ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 10cl de vin blanc sec ;
  • 60cl de soupe claire de poissons de roche, fumet de poisson, jus de coquillages et/ou de fond blanc de volaille (très peu salé) ;
  • 2 doses d’encre de seiche ;
  • Poivre blanc ;
  • Sel fin ;
  • Garniture : Persillade, gambas crues et/ou poulpe précuits

Préparation :

  1. Pesez les ingrédients.
  2. Râpez le parmesan, réservez.
  3. Pelez puis hachez finement les échalotes.
  4. Faites chauffer le fond jusqu’à petit bouillons.
  5. Faites suer les échalotes dans l’huile d’olive puis nacrez le riz.
  6. Versez le vin et faites réduire à feu vif.
  7. Versez une première louche de fond puis une dosette d’encre. Faites réduire à feu moyen en remuant constamment. Continuez à rajoutez une louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (≥18 minutes).
  8. Stoppez le feu, poivrez. Versez la seconde dosette d’encre. Mélangez. Versez le parmesan. Mélangez.
  9. Ajoutez le beurre, puis battre pour émulsionner. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez patienter à couvert le temps de préparer la garniture de gambas et/ou de poulpe.
  10. Dressez dans des assiettes chaudes avec la garniture de fruits de mer par dessus.

Conseils :

  • Attention au sel dans le fumet de poisson ou le jus de coquillage. Il doit y en avoir peu, car le parmesan va lui aussi saler le plat.
  • Pour la garniture, préparez une persillade (persil frais haché avec de l’ail). Sautez les gambas au wok ou à la plancha. Saupoudrez de persillade. Baissez le feu. Mélangez puis réservez sans attendre.
  • Faites de-même avec le poulpe précuit. Constituez un lit de risotto nero sur l’assiette. Placez quelques morceaux de poulpe puis les gambas.
  • On peut utiliser de la langoustine, des coques et d’autres poissons ou fruits de mer en garniture.

Harissa Tunisienne – هريسة حارة

Harissa Tunisienne هريسة حارة

L’harissa est un condiment qui agrémente les mets du Maghreb. La plus célèbre est celle en tube « le phare du Cap Bon ». On en trouve aussi en bocaux mais elle est souvent très salée et saturée d’ail. J’ai découvert cette sauce avec le couscous. On en rajoute dans le bouillon et ça devient magique en bouche. Puis un beau jour, un ami Tunisien m’en a ramené de la fait maison par sa mère au bled. Tellement différente de l’industrielle. C’est si bon que j’en tartinerais sur mon pain dès le matin au petit déjeuner ! J’ai donc enquêté sur la façon d’en faire moi-même. Il y a deux écoles, celle du piment sec et celle du frais avec un débat final : moudre le piment avec sa peau ou le passer au moulin à purée? J’ai choisi ma voie, celle du piment frais passé en purée sans sa peau. Texture carrément meilleure, couleur rouge mystique envoutante et saveur exquise. Il faut savoir que le piment utilisé pour l’harissa est un piment dont la force est comparable à celle de l’Espelette. Beaucoup pensent que c’est un condiment brûlant mais pas du tout, c’est subtilement relevé et ça libère toutes les saveurs du fruit et des épices. Faites-vous plaisir, tester cette recette et appréciez la vraie Harissa Tunisienne !

Harissa Tunisienne - هريسة حارة

  • Portions: 600 grammes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 4H
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : 2H
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 600g
Allergènes : non
Conservation : possible (>6 mois)
Ustensiles nécessaires : Gants en vinyl ou latex, couteau d’office, planche à découper, couscoussier ou panier/cuiseur vapeur, saladier, moulin à purée, saladiers ou grandes jattes, bocaux, balance de précision.
Version de la recette : 2

Harissa Tunisienne هريسة حارة

Ingrédients :

  • 1kg de piments rouges Tunisiens baklouti (capsicum annuum) FRAIS, longs et doux. A défaut du Marocain rouge ou de l’Espelette ;
  • 12 gousses d’ail ;
  • 1 cas de coriandre moulue ;
  • 1 cas de carvi moulu ;
  • ½ cac de cumin moulu ;
  • ½ citron (jus) ;
  • Sel fin ;
  • Huile olive (pour isoler de l’air) ;
  • Optionnel : acide salicylique (conservateur pour purées de piment et de tomates).

Préparation :

  1. Enfilez vos gants. Tranchez les piments en quartiers, dans la longueur. Ôtez les queues, le blanc et les graines des piments.
  2. Salez les piments puis laissez-les dégorger pendant 2 heures.
  3. Rincez les piments puis mettez-les dans le panier vapeur du couscoussier avec les gousses d’ail pelées et dégermées.
  4. Cuire à couvert et à forte vapeur pendant 20 minutes.
  5. Laisser égoutter et refroidir.
  6. Passer une première fois au moulin à purée. Jetez les peaux qui restent dans le moulin.
  7. Ajoutez les épices, mélangez et passez une seconde fois au moulin.
  8. Ajouter le jus de de citron mélangez et rectifiez éventuellement le taux de sel
  9. Lorsque le mélange est refroidi, peser l’acide salicylique (1g par kg de préparation) puis mélangez une dernière fois.
  10. Humidifier le bocal de stockage à l’aide d’une feuille mouillée de papier absorbant.
  11. Mettez un peu d’huile d’olive au fond puis versez l’harissa. Recouvrir d’huile pour préserver tout contact avec l’air. Stockez au frais et à l’abri de la lumière pour garantir les propriétés conservatrices de l’acide salicylique.

Conseils :

  • L’acide salicylique s’achète en pharmacie, sous forme de petits sachets de 1 gramme. On peut aussi en commander sur Internet.
  • On peut acheter du piment frais toute l’année chez les primeurs, le mieux c’est de leur passer commande pour éviter de courir entre les différentes boutiques.
  • On peut faire de la Harissa avec d’autre variétés de piment. J’ai essayé avec du habaneiro (bondamanjak) c’est totalement atomique – une tête d’aiguille met à genoux le premier venu 😀

Harissa de piment habaneiro

Une Harissa de piment Habaneiro

Caviar d’aubergines fumées à froid

Caviar d’aubergines fumées à froid

Voici une recette levantine autrement nommée « baba hanouj » ou « moutabal ». L’aubergine cuite et mixée se transforme en sorte de mousse épaisse que l’on nomme « caviar » du fait de sa texture légèrement grumeleuse. En fumant ce mets, les saveurs deviennent excellentes. Il y a deux façons de le faire : Soit au fumoir à froid avec de la sciure de hêtre, d’aulne ou d’érable, soit en remplaçant le sel par du sel de salish (très fumé). A tester pour vos mezzés ou en apéritif servi avec du pain libanais.

Caviar d’aubergines fumées à froid

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Juin à septembre
Niveau : commis
Temps total : 3H15 à 6H15
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 1 heure
Durée de fumage : 3 heures
Durée de refroidissement : 2 heures
Portions : 4
Allergènes : oui (sésame)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, four, sac de congélation,
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 2 grosses aubergines bio ou maraichères ;
  • 1/2 gousse d’ail ;
  • 1 cuillère à soupe de purée de sésame (tahin) ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
  • Sel fin (ou sel de salish).

Préparation :

  1. Tranchez les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
  2. Salez la chair puis laissez dégorger pendant une heure.
  3. Passez au fumoir à froid pendant trois heures (si vous n’avez pas de fumoir, remplacez tout le sel de cette recette par du sel de salish).
  4. Posez les aubergines sur la grille du four, cuisez à 200° pendant une heure.
  5. Placez les aubergines dans un sac pour congélation, enlevez l’air et laissez refroidir à température ambiante.
  6. Grattez la chair des aubergines au-dessus d’une passoire (à l’aide d’une cuillère à soupe). L’excédent de jus s’évacue.
  7. Versez la chair d’aubergine dans le bol du mixer, ajoutez l’ai haché, le tahin, l’huile d’olive, un peu de sel et mixez.
  8. Rectifiez l’assaisonnement et donnez encore quelques impulsions. Servez frais avec du pain libanais et des quartiers de citron.

Conseils :

  • Si vous n’avez pas de fumoir à froid, remplacez tout le sel de cette recette par du sel de salish.
  • On peut cuire les aubergines au feu de bois, au barbecue ou à la plancha à la place du four.
  • Utilisez des aubergines bio ou maraichères. Celles issues de l’agriculture intensive sont pâteuses après cuisson et ne donnent rien de bon ni en caviar ni en salade.

Mini-brochettes de poisson lardées

Mini-brochettes de poisson lardées

Ces petites brochettes lardées permettent de maîtriser la cuisson du poisson tout en le parfumant agréablement. Elles se font très facilement au barbecue, à la plancha, à la poêle et même sous le grill du four.

Mini-brochettes de poisson lardées

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 5 à 8 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (poissons).
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, papier absorbant, brochettes en métal ou en bois, poêle antiadhésive.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de filets de merlan (ou colin, lieu noir, cabillaud, voir même haddock) ;
  • 6 fines tranches de poitrine fumée coupées (1mm d’épaisseur / 15g par unité / 1,5 unité par brochette) ;
  • 120g d’oignon (1 gros ou deux petits) ;
  • Sel fin ;
  • Huile neutre.

Préparation :

  1. Lavez les filets de poisson à l’eau froide puis séchez-les avec du papier absorbant.
  2. Coupez les filets en sections de deux à trois centimètres de large.
  3. Pelez puis découpez l’oignon en quartiers. Séparez chaque couche.
  4. Embrochez successivement : Morceau d’oignon, lard, poisson, oignon, lard, poisson… en veillant à faire onduler la tranche de lard de haut en bas entre les morceaux.
  5. Salez légèrement puis assaisonnez éventuellement avec les herbes aromatiques de votre choix.
  6. Versez un filet d’huile dans la poêle, faites dorer les brochettes à feu moyen/doux pendant cinq minutes en les retournant régulièrement sur chaque face.

Conseils :

  • On peut également faire cuire les brochettes sous le grill du four : Préchauffez le grill, placez les brochettes à l’intérieur du four (niveau 3), cuisez huit minutes en retournant à mi-cuisson.
  • Si vous souhaitez utiliser un barbecue ou une plancha, comptez cinq à six minutes de cuisson.
  • Ajoutez des tomates cerises au début et à la fin des brochettes, calez éventuellement d’autres légumes entre les morceaux de poisson, soyez créatifs !

Salade d’aubergines grillées (Patlican Salatasi)

Patlican-Salatasi

Une spécialité Turque savoureuse et parfumée. Pour faire simple, vous tranchez les aubergines dans la longueur puis vous les cuisez (feu de bois, plancha, four…). Laissez refroidir, hachez grossièrement la chair puis assaisonnez avec un trait d’huile d’olive citronnée et une persillade. Extra !

Salade d'aubergines grillées (Patlican Salatasi)

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Juin à octobre.
Niveau : commis.
Temps total : 2H30
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 90 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Durée de refroidissement : 30 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sachet zip, saladier, four, mortier (ou plancha, BBQ…).
Version de la recette : 3

Ingrédients pour la cuisson des aubergines :

  • 2 grosses aubergines BIO ou maraichères (=380g net, cuit égoutté) ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • 2 cas d’huile d’olive (12g).

Ingrédients pour la salade d’aubergines :

  • ¼ de citron pressé (15g),
  • ¼ d’ail dégermé (1g de pulpe d’ail),
  • 1 pincée de sel fin ou de sel de salish (0,8g),
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (14g),
  • 1 tige de cive hachée ou un demi-oignon frais (10g),
  • 8 tiges de persil plat (6g).

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180° en chaleur ventilée.
  2. Coupez les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Incisez la chair en damiers de deux centimètres large et d’un centimètre de profondeur.
  3. Salez les aubergines, laissez dégorger une quinzaine de minutes.
  4. Versez un filet d’huile d’olive sur la chair (le mieux c’est la pulvériser avec un spray à huile).
  5. Enfournez les aubergines sur grille, la chair tournée vers la voute du four. Baissez la température à 160° et laissez cuire pendant 1h30 à 2h. Il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas desséchées.
  6. Sortez-les du four. Laissez refroidir une bonne demi-heure dans un sachet zip vidé de son air, un peu comme pour les poivrons grillés – ça attendrit la chair. Ensuite grattez les aubergines avec une cuillère à soupe. Hachez grossièrement la chair et versez-la dans le saladier.
  7. Pelez et dégermez l’ail. Prélevez un quart de la gousse dégermée et pilez-la au mortier avec une pincée de fleur de sel. Montez progressivement la sauce avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra.
  8. Effeuillez le persil plat. Hachez les feuilles. Hachez également la cive/oignons frais.
  9. Mélangez la chair d’aubergine avec le persil, la cive et l’huile d’olive à l’ail. Pressez un quart de citron par-dessus. Mélangez à nouveau. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
  10. Servez légèrement tiède ou frais, selon votre goût.

Conseils :

  • Attention au choix des aubergines. Si vous prenez celles de grande surface, vous obtiendrez une sorte de bouillie gluante à la place de la salade… Il faut choisir du maraicher local (et pas de Rungis hein…) ou du BIO. Le mieux c’est d’utiliser celles de votre potager !
  • On peut ajouter des poivrons grillés et/ou des tomates à la Patlican Salatasi.
  • Il est possible de remplacer le persil plat par de la coriandre fraiche, c’est délicieux !
  • Pour la recette authentique, il faut griller les aubergines directement au-dessus des braises d’un feu de bois.

Pommes Sarladaises

Pommes de terre à la sarladaise

Cette recette traditionnelle du sud-ouest est l’accompagnement idéal pour les viandes grillées, confites et les œufs. On la présente généralement avec une petite salade verte.
La version présentée ici est préparée en deux phases de cuisson pour préserver le fondant des pommes de terre. C’est un incontournable de la gastronomie Française !

Pommes Sarladaises

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Niveau : commis.
Temps total : 40 minutes.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 5 minutes.
Portions : 4
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, passoire, couteau d’office, planche à découper, sauteuse avec couvercle, cuillère/spatule en bois, four (optionnel).
Version de la recette : 2

Pommes de terre à la sarladaise

Ingrédients :

  • 500g de pomme de terre « ratte » ou primeur ;
  • 1 grosse gousse d’ail frais (6g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie (30g) ;
  • 15g de persil (8 branches soit 8g net de feuilles) ;
  • Gros sel ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Placez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée au gros sel. Couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 10 minutes à petit bouillon puis passez-les.
  2. Pendant ce temps, lavez et séchez le persil. Effeuillez-le puis hachez les feuilles.
  3. Coupez les pommes de terre en rondelles (sans les éplucher).
  4. Faites fondre la moitié de la graisse de canard dans une sauteuse antiadhésive. Lorsqu’elle est chaude, versez les pommes de terre et faites-les sauter à feu moyen pendant 7 minutes en les retournant de temps en temps. Ajoutez le reste de la graisse de canard à mi-cuisson pour maintenir la capacité de rôtissage.
  5. Coupez le feu. Poivrez, pressez l’ail frais et versez le persil haché sur les pommes de terre. Mélangez.
  6. Laissez patienter cinq minutes dans la sauteuse, à couvert, puis servez.

Pommes-Sarladaises-03

Conseils :

  • Après l’étape n°5 il est possible de mettre les pommes de terre au four (180°). Cela améliore l’effet rôti. Je recommande.
  • Autre façon de faire les pommes sarladaises : Sans la pré-cuisson dans l’eau. Il convient alors d’éplucher les pommes de terre, les trancher (rondelles de 5mm), les laver puis les essuyer pour les débarrasser de leur amidon. On les saute à feu doux (sans coloration) dans la moitié de la graisse pendant 10 minutes, puis on les fait cuire à couvert et à feu moyen/doux avec le reste de graisse pendant 15 minutes. Les aromates sont ajoutés en fin de cuisson. Elles patientent ensuite une dizaine de minute à couvert avant le service.

Pommes-Sarladaises-04

A défaut d’avoir des primeurs sous la main, on peut utiliser d’autres variétés de pommes de terre à chair ferme ou fondante pour les préparer façon Sarladaises (illustration photos ci-dessus avec de l’Agata). C’est très bon même si le résultat est différent en bouche.

Magrets de canard marinés au vinaigre de framboise

magrets de canard à la Québécoise, vinaigre de framboise

Un magret savoureux dépend principalement de la qualité de la viande. Le second facteur de réussite est la cuisson. Je vous propose une méthode qui vous permettra de préparer les meilleurs sans se mettre la pression ni maculer la cuisine de graisse. C’est une recette d’inspiration Québécoise, ils sont sacrément doués en cuisine nos cousins d’outre atlantique : la viande est marinée avec du vinaigre de framboise, extra !

Magrets de canard marinés au vinaigre de framboise

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 37H20.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Durée de marinade : 36H.
Durée de repos à 65° : 1 à 3H max.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Petit bol, sac de congélation avec fermeture ZIP, presse-ail (ou mortier), papier absorbant, planche à découper, couteau d’office, poêle antiadhésive, spatules en bois, four.
Version de la recette : 2

magrets de canard à la Québécoise, vinaigre de framboise

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard d’excellent qualité (350 à 450g net / pièce) ;
  • 1 gousse d’ail (7,5g brut / 5,3g net pelé dégermé) ;
  • ½ cuillère à café de sel fin (1,2g net) ;
  • 1 cuillère à café de sucre (4g net) ;
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise (20g net) ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (15g net) ;
  • 1 pincée de bicarbonate alimentaire.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Pressez-le dans un petit bol (il est également possible de le travailler en pommade au mortier). Versez le sel, le sucre, le vinaigre et l’huile. Battez à la fourchette. Ajoutez une pincée de bicarbonate, mélangez pour qu’ils s’incorpore bien à la marinade.
  2. Placez les magrets dans un sac de congélation. Versez la marinade par-dessus. Fermez le sac de congélation en chassant tout l’air de l’intérieur puis malaxez les magrets dans la marinade afin qu’ils s’en imprègnent.
  3. Placez le sac au réfrigérateur et laissez patienter au moins 24H (l’idéal étant 36 à 48H).
  4. Rincez les magrets. Epongez-les avec du papier absorbant.
  5. Laissez-les monter à température ambiante posés dans une assiette (compter une heure).
  6. Lancez le four à 65° chaleur tournante.
  7. Dénervez et parez les magrets. Quadrillez le gras sans faire apparaître la chair.
  8. Déposez les magrets dans une poêle froide, le gras contre le revêtement antiadhésif.
  9. Colorez pendant 3 à 4 minutes à feu moyen/fort en débarrassant régulièrement le gras à l’aide d’une cuillère à soupe. La peau doit être légèrement caramélisée – contrôlez la température pour qu’elle ne brûle pas.
  10. Retournez les magrets, laissez cuire 3 minutes coté chair. Débarrassez dans une assiette.
  11. Enfournez pour une heure minimum à 65° (cuisson rosé).
  12. Au moment de servir, tranchez les magrets en aiguillettes et servez sur assiette chaude.

Conseils :

  • A 65° les magrets peuvent patienter au four encore une heure sans que la chaleur n’altère la cuisson. Vous pouvez donc les préparer à l’avance et continuer d’autres recettes pendant ce temps.
  • La technique de cuisson fonctionne également avec des magrets non-marinés.

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) – Punjabi Chicken Curry

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

Il y a tellement de recettes de curry. L’engouement pour ce mélange d’épices indiennes s’est répandu sur toute la planète. Les manières de l’accommoder sont variées. Avez-vous aperçu ces boites de pâte jaune, rouge ou verte dans les rayons exotiques des hypermarchés ? ça vend du rêve : Une cuillère à soupe dans la viande et vous vous retrouvez en Asie du sud-est devant un poulet au curry… il faut tester une fois dans sa vie pour découvrir l’infâmie de cette mixture odieuse.
Laissons cela pour en revenir aux fondamentaux du Punjab, le tour de main et la recette authentique qui dévoile l’alchimie de cette pâte mystérieuse. C’est simple à faire, mais il faudra prendre le temps. Bien sûr, il n’y a pas de lait de coco dans ce qui suit. Le lait de coco, c’est sur marmithon.

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 4 à 5H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3H30 jusqu’à 5H.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, balance ou verre doseur, mixer, sauteuse antiadhésive avec couvercle.
Version de la recette : 2

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

Ingrédients :

  • 6 cuisses de poulet entières (1,5kg brut soit 750 net de chair) ;
  • 150g de ghee ou de beurre doux ;
  • 1 gros oignon (220g brut) ;
  • 50g de gingembre frais ;
  • 7 gousses d’ail ;
  • 40cl d’eau ;
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre (6g)
  • 2 cuillères à café de garam masala ou de curry occidental en poudre (8g) ;
  • 3 cuillères à café de sel (10g) ;
  • 3 cuillères à café de cumin en poudre (7g) ;
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu (0,7g) ;
  • 1 cuillère à café de poudre de piment ou de paprika doux (2.7g) ;
  • 12 cardamones ;
  • 10 clous de girofle ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 5 bâtons de cannelle ou bien 2 cuillères à café de cannelle moulue ;
  • 500g de yaourt ;
  • Coriandre fraiche.

Préparation :

  1. Dépecez puis désossez entièrement les morceaux de poulet. Coupez la chair en morceaux d’environ 5 centimètres de long.
  2. Hachez l’oignon puis le gingembre. Pressez l’ail.
  3. Faites fondre le ghee dans une sauteuse. Versez-y la moitié de l’oignon puis faites-le revenir à feu modéré jusqu’à ce qu’il colore.
  4. Mélangez l’autre moitié de l’oignon avec l’eau, le gingembre et l’ail pressée dans le bol d’un mixer. Mixez puis versez cela dans la sauteuse.
  5. Laissez cuire une dizaine de minutes à petit bouillon en mélangeant de temps en temps.
  6. Ajoutez ensuite le curcuma, le garam masala, le sel, la poudre de graines de cumin, le poivre, le piment en poudre, les cardamomes, les clous de girofle, le laurier, la cannelle et cuisez à feu doux en remuant pendant 10 minutes supplémentaires. A ce stade vous obtenez progressivement la texture de la pâte de curry (rien à voir avec celle industrielle n’est-ce pas…).
  7. Ajoutez le poulet puis le yaourt. Rectifiez l’assaisonnement.
  8. Cuisez à couvert et à feu très doux pendant 3 heures. Vous pouvez continuer à cuire jusqu’à une heure et demi en plus pourvu que le feu soit toujours très doux.
  9. Servez avec un riz basmati et de la coriandre fraiche hachée.

Conseils :

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