Archives de l’Auteur Nicolas PHULPIN

À propos de Nicolas PHULPIN

La photographie, la vidéo et le traitement audio numérique sont des activités que je partage avec la cuisine et les arts divinatoires. J’habite en région Parisienne ou vous pouvez me croiser ici ou là. Pourquoi un site dédié à la cuisine ? Le patrimoine gastronomique de ma région est vaste. J’ai appris en Lorraine les bases de la cuisine traditionnelle, tout comme le goût des choses simples et authentiques. C'est surtout la gourmandise qui me motive : « On est jamais mieux servi que par soi-même » ! Beaucoup de gens réduisent au strict minimum le temps passé devant le fourneau. Ils se contentent d’avaler des portions sous blister entre deux activités. Pour une majorité de compatriotes, la principale source d’approvisionnement reste la grande distribution. Plusieurs raisons me conduisent à ne pas suivre ce modèle: • L’engagement citoyen contre les méfaits de la société de consommation. • La volonté de perpétuer la tradition culinaire et l’art de vivre à la Française. • Ma préférence pour les petits producteurs et l’artisanat. • Le bien-être que procure l’exercice de la cuisine. • La santé et l’hygiène de vie. Je dédie ce blog à tous les amateurs éclairés qui cherchent le bon, le mieux, et s’inscrivent dans une démarche d’amélioration continue de leur pratique. Vous qui aimez cuisiner, rejoignez la brigade des saveurs !

Tajine Djaj M’chermel – طاجين الدجاج مشرمل

Tajine Djaj M'chermel - طاجين الدجاج مشرمل (poulet au citron confit et aux olives)

Tajine Djaj M’chermel – طاجين الدجاج مشرمل
(poulet au citron confit et aux olives)

Les saveurs du citron confit sont exceptionnelles. Pour en profiter, il n’y a pas mieux qu’un bon tajine Marocain. Je vous propose ici le « djaj m’chermel », autrement dit le poulet à la « chermoula » mijoté lentement dans un bouillon typique de maghreb. On termine le plat avec le jus et la pulpe du citron confit. Cette version est ma préférée.
Vous trouverez également la recette des citrons confits. Autant les faire soi-même c’est bien meilleur !

Tajine Djaj M'chermel - طاجين الدجاج مشرمل

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Automne, hiver, printemps.
Niveau : Second.
Temps total : 1 jour et 3h
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 2H15 minutes.
Durée de marinade : 24H.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, jatte ou cul de poule inox, film extensible, casserole avec couvercle, passoire, entonnoir, mixer (ou mortier/pilon), sauteuse antiadhésive avec couvercle, four, passoire, bac à cuisson, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients

Pour la chermoula :

  • 1 citron confit (60g) ;
  • 2 gousses d’ail (12g) ;
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre (7,45g) ;
  • 1 cuillère à café de poivre blanc en poudre (2,4g) ;
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre (4,2g) ;
  • 1/3 de bouquet de persil frais (45g) ;
  • 1/2 de bouquet de coriandre fraiche (45g) ;
  • 1 cuillère à café de paprika doux en poudre (3,25g) ;
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive (55g) ;
  • 1/3 de cuillère à café de sel fin (1,25g).

chermoula

Chermoula

Pour le tajine djaj m’chermel :

  • 1 poulet fermier (2,2kg) ;
  • 2 oignons (200g) ;
  • 1 citron confit (60g) ;
  • 1 cuillère à café de poudre (3,6g) ou 1 bout de racine de gingembre tranché finement ;
  • 1 cuillère à café de ras-el-hanout (4,5g) ;
  • 1 cuillère à café de cumin (4,2g) ;
  • 40cl de bouillon de volaille ;
  • Une vingtaine d’olives vertes dénoyautées ;
  • 1/4 de bouquet de coriandre ;
  • Optionnel : 8 pommes de terre.

Tajine Djaj M'chermel - طاجين الدجاج مشرمل (poulet au citron confit et aux olives)

Djaj M’chermel

Préparation

La veille :

  1. Découpez le poulet. Réservez les morceaux.
  2. Faites un bouillon de volaille : Placez la carcasse et les parures du poulet dans une casserole. Recouvrez d’eau et faites cuire à feu moyen/doux pendant une heure et demi. Laissez refroidir. Filtrez le bouillon et placez-le au frais dans un récipient.
  3. Pendant que le bouillon cuit, préparer la chermoula : Placez tous les ingrédients dans le bol d’un mixer. Mixez jusqu’à ce que la sauce soit grumeleuse.
  4. Mélangez les morceaux de poulet avec la chermoula dans une jatte. Filmez et laissez mariner 24 à 48H au frais.

Le jour de préparation :

  1. Raclez la surface des morceaux de poulet à l’aide d’un couteau pour les débarrasser de la chermoula que vous réserverez dans un bol. En rôtissant la viande la chermoula brulerait c’est pourquoi il est préférable de la mettre de côté.
  2. Pelez et émincez les oignons.
  3. Préchauffez le four à 120° chaleur tournante.
  4. Versez un filet d’huile dans une sauteuse, faite la chauffer. Rôtissez les morceaux de poulet. Ils doivent être bien dorés sur toutes les faces.
  5. Dégraisser la sauteuse et déglacer avec les oignons émincés et la chermoula.
  6. Ajouter le cumin et le ras-el-hanout. Mélangez.
  7. Faites compoter pendant 10 minutes à couvert et à feu doux.
  8. Versez 40cl du bouillon de volaille que vous avez préparé la veille. Portez à ébullition.
  9. Posez le poulet par-dessus, refermez le couvercle.
  10. Enfournez pour deux heures à 120°.
  11. Sortez la sauteuse du four. Placez le poulet dans un bac à cuisson et couvrez d’aluminium. Réservez.
  12. Faites bouillir un bon litre d’eau l’eau. Versez-y les olives vertes dénoyautées. Cuisez les olives pendant 10 minutes à petit bouillon puis passez-les. Cette étape est nécessaire pour atténuer leur amertume.
  13. Raclez la pulpe du citron confit.
  14. Ajoutez-la pulpe et les olives dans la sauce de la sauteuse puis faites réduire à feu vif pendant 15 minutes.
  15. Pendant ce temps, placez le poulet sous le grill du four et faites-le rôtir. Attention à ce qu’il ne brûle pas ! Placez également les assiettes (ou les plats à tajine) sur une grille en bas du four afin qu’elles soient préchauffées pour le service.
  16. Stoppez la réduction de la sauce, versez dedans trois cuillères à soupe de saumure de citron confit puis mélangez.
  17. Émincez la coriandre.
  18. Versez une louche de sauce aux olives et au citron confit dans chaque assiette. Placez un morceau de poulet dessus puis saupoudrez de coriandre hachée.
  19. Servez immédiatement avec du couscous ou du riz.

Conseils :

  • Si vous souhaitez ajouter des pommes de terre, placez-les dans le bouillon à l’étape 9. Retirez-les avant de réduire la sauce.
  • Si vous ne disposez pas de mixer, faite la chermoula à l’ancienne : Au pilon et au mortier 😉
  • Si vous ne disposez pas de four, vous pouvez cuire sur le feu pendant 50 minutes à couvert et à feu doux (remplace l’étape 10).
  • Certains chefs ajoutent du safran pour la cuisson du djaj m’chermel. Je préfère m’abstenir car cela efface les saveurs du citron confit.

Citron bergamote beldi confit

Citrons confits

En participant à un cours de cuisine, j’ai eu la chance de découvrir un citron confit préparé maison. Il était utilisé pour préparer une entrée à base de différents crustacés, salicorne et soupe claire de poissons. Nous avons gratté la pulpe et taillé les zests en fines lamelles. La pulpe était utilisée pour préparer une garniture de gambas, seiche et poulpe safrané au cognac. Les zestes pour dresser l’assiette. Un délice ! Devant mon intérêt pour ce produit, le chef m’a transmis sa recette. Elle est présentée ici avec quelques adaptations personnelles : Utilisation de citrons beldi (pleine saison en décembre et février), de sucre de canne, de sel rose de l’Himalaya et d’eau de source, enfin, j’ai pulvérisé le mélange à confire pour qu’il soit plus efficient au moment de faire dégorger les agrumes.

Citrons confits

  • Portions: 14
  • Difficulté: Commis
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Citron bergamote beldi confit

Saisonnalité : Décembre à février.
Niveau : commis.
Temps total : 45 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Durée de refroidissement : 3 heures.
Portions : 14
Allergènes : non.
Conservation : 1 ans.
Ustensiles nécessaires : Bocaux étanches, couteau d’office, planche à découper, cul de poule, casserole avec couvercle, blender.
Version de la recette : 1
Bon d’économat :

  • Bocal Le Parfait Super, 2L Ø 85 mm ;
  • 14 citrons bergamote «beldi» biologiques ;
  • 700ml d’eau minérale (pour le sirop) ;
  • 350g de sucre de canne blond biologique (pour le sirop) ;
  • 45g de cristaux de sel de l’Himalaya (pour la poudre à confire) ;
  • 30g de sucre de canne blond biologique (pour la poudre à confire) ;

Préparation :

  1. Versez 350g de sucre de canne blond et 700ml d’eau minérale dans une casserole. Faites chauffer et stoppez la cuisson dès que le sirop arrive à ébullition. Continuez la recette pendant que le sirop repose hors du feu.
  2. Pulvérisez 45g de cristaux de sel de l’Himalaya et 30g de sucre de canne blond dans le bol d’un blender. Versez cette poudre dans un cul de poule.
  3. Lavez les citrons beldi et le bocal.
  4. Fendez chaque citron en quatre, en partant d’une extrémité sans toutefois couper jusqu’à l’autre. Écartez une moitié, versez une petite cuillère à café de poudre de sel et de sucre au milieu. Refermez en pressant légèrement, tournez le citron d’un quart, écartez l’autre moitié et répétez l‘opération. Placez le citron dans le bocal.
  5. Placez les citrons ainsi préparés dans le bocal, en veillant à ce qu’ils soient bien reformés et appuyés les uns contre les autres. Laissez-les dégorger un quart d’heure.
  6. Versez le sirop encore chaud dans le bocal rempli de citrons. Ils doivent être totalement recouverts de liquide.
  7. Fermez hermétiquement le bocal et laissez infuser jusqu’à ce qu’il soit froid.
  8. Remisez le bocal à la cave dans un bac ou sur une toile cirée, au frais et à l’abri de la lumière. Laissez-le reposer pendant deux mois minimum avant de consommer les citrons et le jus.
  9. Au bout d’un mois le liquide travaille à la manière d’un kéfir. Il s’agit d’une fermentation naturelle. Des écoulements peuvent se produire ainsi que l’apparition d’une mer blanchâtre à la surface du jus. Nettoyez l’extérieur des bocaux et retirer éventuellement les impuretés en surface avant de refermer les couvercles pour continuer la conservation.

Conseils :

  • On peut utiliser du sel fin standard et du sucre en poudre à la place des ingrédients indiqués dans cette recette. L’usage d’un blender est également optionnel.
  • A titre indicatif, on cale 3 ½ citrons beldi dans un bocal Familia Wiss 500.
  • Le sel de l’Himalaya et l’eau minérale sont importants, ils ne contiennent aucune impureté susceptible de mettre en péril la conservation.

Poulet Frit à la façon du « Kentucky Colonel » Sanders

Poulet Frit à la façon du "Kentucky Colonel" Sanders

Poulet Frit à la façon du « Kentucky Colonel » Sanders

KFC, ce temple corrompu de la malbouffe. Abomination consanguine du Mak’Do, Couic, Burger Thing et O’Casos. Ça n’a rien de diet/bio/vegan, ça pollue un max, c’est dopé aux hormones, au sel, au glutamate, à l’huile de palme… Mais c’est bon quand on a faim et honte de rien.

A l’origine et avant que ça tourne mal il y avait une recette authentique : Celle conçue par le père Harland David Sanders dans les années 40 et servie dans sa gargote de Corbin au Kentucky.

J’ai toujours voulu percer les mystères du Tender, dont la chapelure croustillante revêt magistralement le poulet épicé et fondant. Il se trouve que la recette manuscrite du mélange d’épice pour poulet frit a été retrouvée en 2016 sur un vieux carnet du colonel Sanders. Elle a été relayée par le Chicago Tribune et le Daily Mail. Grâce à cette base et à la transcription des témoignages d’anciens clients/employés j’ai reconstitué une recette fidèle, complète et savoureuse.
Retenons quelques principes de base : Le poulet est précuit à la vapeur. La friture est très rapide, pas plus de deux minutes trente secondes. Pour faire simple, je vous recommande de réaliser cette recette avec des blancs de poulets (non pas un poulet entier).

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Poulet Frit à la façon du "Kentucky Colonel" Sanders

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 26H
Durée de préparation : 1H45 minutes
Durée de cuisson : 17 minutes
Durée de marinade : 24H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 6
Allergènes : oui (gluten/oeufs/moutarde)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Balance de précision, bols et jattes inox, cutter/blender, planche à découper, couteau d’office, hachoir (optionnel), assiettes, friteuse, four (optionnel).
Version de la recette : 1

Ingrédients :

Pour l’assaisonnement légendaire du Colonel Sanders
(250g = quantité pour 3 poulets frits).

  • 50g de paprika doux ;
  • 40g de sel fin ;
  • 40g de poivre blanc moulu ;
  • 27g de glutamate monosodique ;
  • 25g de sel de céleri ;
  • 20g de graines de moutarde ;
  • 18g de gingembre sec moulu ;
  • 17g d’ail sec moulu ;
  • 10g de poivre noir moulu ;
  • 2g de feuilles de thym sec ;
  • 2g de feuilles de basilic sec ;
  • 2g de feuilles d’origan sec.

Pour la Marinade.

  • 40g de sel fin ;
  • 30 g de de sucre en poudre ;
  • 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire ;
  • 1l de lait ribot (ou de lait caillé nommé räyeb رَآيب).

Pour la pâte à frire.

  • 90g de farine tamisée ;
  • 35g d’assaisonnement légendaire du colonel Sanders ;
  • 50g de fécule (pomme de terre, riz ou manioc) ;
  • 30cl de marinade au lait ribot ;
  • 1 œuf entier ;
  • 1/2 sachet de levure chimique.

Pour le Poulet frit :

  • 1 Poulet fermier entier ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 petit oignon ;
  • 1 petite branche de romarin ;
  • 140g de farine tamisée ;
  • 60g d’assaisonnement légendaire du colonel Sanders ;
  • 120g de Chapelure granuleuse de type Panko (soit 2 assiettes) ;
  • Huile pour friture (ex. arachide).

Préparation :

  1. Versez tous les aromates de l’assaisonnement légendaire du Colonel Sanders dans un blender. Mixez en fine poudre.
  2. Versez cette poudre dans un bocal à fermeture hermétique, réservez dans un endroit sec et abrité du soleil. Il vous en restera pour d’autres fois.
  3. Découpez le poulet cru en morceaux. Otez la peau des morceaux.
  4. Faites tiédir une tasse de lait ribot au micron onde.
  5. Diluez dans la tasse de lait ribot tiède le sel, le sucre et le bicarbonate dédiés à la marinade.
  6. Versez le contenu de la tasse dans la bouteille de lait ribot, refermez le bouchon et secouez-la.
  7. Versez le mélange dans une grande jatte. Ajoutez les morceaux de poulet. Faites-les mariner pendant 24h à température ambiante. Veillez à faire en sorte que les morceaux de poulet soient bien immergés dans la marinade. Il est possible de placer un poids sur une assiette pour parvenir à maintenir les morceaux de poulets dans la marinade.
  8. Prélevez les morceaux de poulet dans la marinade (ne la jetez pas, elle va servir pour la pâte à frire).
  9. Rincez les morceaux de poulet sous un jet d’eau l’eau froide.
  10. Placez l’ail, le romarin et l’oignon coupé en quartier au fond de l’autocuiseur.
  11. Couvrez d’eau, posez le panier.
  12. Placez les morceaux de poulet dans le panier.
  13. Précuisez les morceaux de poulet à l’autocuiseur : Fermez le couvercle, chauffez à feu vif. Dès que la valve se ferme, compter 15 minutes de cuisson sous pression à feu moyen (ou 10 minutes si vous n’utilisez que des blancs de poulet).
  14. Préparez une pâte à frire : Mélangez 60g d’assaisonnement légendaire du Colonel Sanders avec 140g de farine. Battez l’œuf dans un cul de poule. Incorporez progressivement 30cl de marinade au lait ribot tout en continuant à battre au fouet. Continuez à battre tout en versant le mélange farine/épices, la fécule, la levure et le sel.
  15. Passez les morceaux de poulet précuits dans la pâte à frire puis dans la chapelure de type Panko.
  16. Laissez-les patienter sur une grille pendant 20 minutes.
  17. Pendant ce temps, montez l’huile à température dans la friteuse (170°).
  18. Frire les morceaux de poulet en petite quantité à 170° pendant 2.30 minutes maximum.
  19. Retirer du bac dès que la chapelure commence colorer (blond-caramel).
  20. Réserver sur grille dans un four préchauffé à 100°.

Conseils :

  • Vous devriez faire vous-même la chapelure de type « panko ». Pour cela il faut du pain de mie sans croûte coupé en petits cubes puis mixé grossièrement. Cette matière est séchée au four pendant une dizaine de minute à 140° (le pain blanc ne doit surtout pas brunir). On peut y ajouter 25% de corn-flakes broyés grossièrement pour renforcer le croustillant.

Poêlée de Chou vert aux Pommes de Terre

Poêlée de Chou vert aux Pommes de Terre

Le chou vert frisé est un légume riche en vitamine K, B9 et C. Dès l’automne, on peut le trouve dans de nombreux plats traditionnels. Cette recette classique s’accommode parfaitement avec les saucisses fumées et la viande de porc.

Poêlée de Chou vert aux Pommes de Terre

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Octobre à avril
Niveau : commis
Temps total : 40 minutes
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 30 minutes
Durée de marinade : N/A
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : 2 casseroles, 1 sauteuse antiadhésive, couteau d’office, planche à découper, passoire
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1 petit chou frisé (550g),
  • 300g de pommes de terre à chair ferme (type charlotte),
  • 12g de beurre doux,
  • Sel,
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Faites chauffer une grande casserole d’eau salée.
  2. Jetez les feuilles abîmées du chou. Tranchez-le en deux dans le sens de la hauteur.
  3. Dégagez la racine de la tige au couteau, jetez toutes les parties blanches et tranchez les feuilles en lamelles d’un bon centimètre de largeur. Rincez-les ensuite.
  4. Lorsque l’eau est à ébullition, versez le chou dans la casserole. A reprise de l’ébullition, laissez-le blanchir pendant trois minutes en mélangeant de temps en temps.
  5. Passez le chou et rincez-le immédiatement sous l’eau froide.
  6. Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux de trois centimètres de
  7. largeur. Placez-les dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. Lorsque
  8. l’eau commence à bouillir, laissez-les cuire à petit bouillon pendant 6 minutes puis passez-les.
  9. Faites mousser du beurre dans une sauteuse, versez-y les morceaux de pomme de terre puis le chou. Laissez rôtir à feu moyen/fort pendant trois minutes sans mélanger.
  10. Secouez juste la sauteuse pour bien répartir les légumes sur la surface de cuisson. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois puis continuez la cuisson pendant 7 minutes. Remuez régulièrement pour ne pas que les légumes brûlent.
    Servez bien chaud.

Conseils :

  • On peut ajouter de la poitrine fumée dans cette recette. Faites revenir 30 grammes de lardons dans la sauteuse juste avant d’ajouter les pommes de terre et le chou.
  • Prenez soin de jeter la graisse de cuisson avant de cuire les légumes avec le lard.

Caille farcie rôtie sur lit de raisins, poêlée de champignons

Caille farcie rôtie sur lit de raisins

La caille au raisin est un classique de la gastronomie française.
Je vous propose une recette idéale pour réussir ce plat : On farcit la caille pour la garder bien tendre, on cuit au four pour rôtir en surface, on utilise du raisin frais pour garantir une pointe d’acidité à la façon verjus, on opte pour une duxelles sèche afin d’aérer la chair à saucisse. Bonne cuisine!

Caille farcie rôtie sur lit de raisins, poêlée de champignons

  • Portions: 6
  • Difficulté: Chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 2H15 à 3H
Durée de préparation : 1H15 à 2H.
Durée de cuisson : 1H (cailles et cèpes cuits en parallèle).
Durée de maintien au chaud : (20 minutes à 65° pour les cailles et les cèpes, le temps de passer et de réduire le jus de cuisson).
Durée de refroidissement : 20 minutes (pour la duxelles).
Portions : 6.
Allergènes : Oui (lait).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Four, couteau d’office, planche à découper, bac à cuisson, sauteuse antiadhésive avec couvercle, casserole, cul de poule, passoire, chinois, ficelle à brider.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 6 cailles fraiches, vidées et bien charnues ;
  • 12 tranches de lard fumé, découpées finement à la trancheuse ;
  • 600g de raisin vert sans pépins ;
  • 900g de champignons des bois frais (cèpes, girolles ou pleurotes) – 150g pour la duxelles et 750g pour la poêlée) ;
  • 120g d’échalotes (soit 5 à 6 pièces) ;
  • 260g de chair à saucisse nature ;
  • 50g de beurre doux ;
  • 8 tiges de persil ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche ;
  • 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol ;
  • 2 oignons de petite taille ;
  • 12 cl de vin blanc sec ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

1. Préparez les ingrédients :

  • Nettoyez les champignons en grattant les parties sales avec la lame d’un couteau.
  • Coupez le bout terreux du pied et essuyez-les chapeaux avec un chiffon humide.
  • Pesez et prélevez 150g de champignons nettoyés. Tranchez la chair en lamelles de 3mm d’épaisseur, puis en bâtonnets de même section, puis en petits cubes. Réservez.
  • Tranchez le reste des champignons dans la longueur, en deux ou en quatre selon la grosseur. Laissez les petits tels quels. Réservez séparément.
  • Pelez et ciselez les échalotes. Réservez.
  • Pelez, dégermez et hachez très finement l’ail. Réservez.
  • Hachez finement les feuilles de persil. Réservez.
    Pelez et coupez l’oignon en rondelles. Réservez.
  • Égrainez le raisin vert. Réservez.

2. Préparez la farce :

  • Faites fondre 25g de beurre dans une sauteuse. Verser les échalotes et faites-les suer à feu faible et à couvert pendant cinq minutes en remuant de temps en temps.
  • Versez les petits cubes de champignons, faites cuire la duxelles à feu moyen / fort jusqu’à ce que l’eau des champignons se soit évaporée (une dizaine de minutes).
    Versez un quart du persil haché ainsi que la crème fraiche. Mélangez puis réservez la duxelles sèche dans un cul de poule.
  • Plongez la base du cul de poule dans de l’eau froide pour refroidir plus rapidement le contenu.
  • Lorsque la duxelles est tiède, mélangez-la avec la chair à saucisse. Brassez à la main pour que le mélange soit homogène.
  • Salez et poivrez généreusement (c’est la farce qui transmettra son assaisonnement à la chair de la caille). Goutez la farce crue pour vérifier la qualité de l’assaisonnement.

3. Préchauffez le four à 210° en mode chaleur tournante.

4. Préparez les cailles :

  • Farcissez les cailles avec le mélange assaisonné de chair à saucisse et de duxelles.
    Placez un copeau de beurre sur le haut de la poitrine de chaque caille. Entourez-la avec deux tranches de lard fumé.
  • Ficelez le lard autour de la poitrine en veillant à bien maintenir le haut des ailes sous la ficelle.
  • Ficelez les pattes croisées.
  • Faites un lit de grains de raisin vert et de rondelles d’oignon dans le bac à cuisson.
  • Versez le vin blanc par-dessus.
  • Placez les cailles dans le bac à cuisson. Salez légèrement.
  • Enfournez. Baissez la température à 150° (chaleur tournante). Laissez cuire pendant une heure.

5. Préparer la garniture d’accompagnement :

  • Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre dans la sauteuse et faites revenir les champignons pendant une à deux minutes (feu moyen/fort). Remuez de temps en temps pour éviter qu’ils brulent. N’hésitez pas à faire cette opération en plusieurs fois si la sauteuse n’est pas assez grande pour tout contenir.
  • Réservez les champignons précuits dans une passoire placée au-dessus d’une assiette creuse. Ils vont progressivement rendre leur eau.

6. Finaliser le plat :

  • En fin de cuisson, sortez le bac du four. Réservez les cailles dans une assiette. Videz le contenu du bac dans un chinois placé au-dessus d’une grande casserole. Versez les raisins cuits et les oignons dans un bol.
  • Replacez les cailles dans le bac à cuisson vide, et remettez-les dans un four chauffé à 65° (celui utilisé pour la cuisson pourra faire l’affaire sous réserve d’entrouvrir la porte afin de baisser la température interne). Placez également le bol de grains raisins dans ce même four. S’il reste de la place à l’intérieur, rentrez également les assiettes de service pour qu’elles soient bien chaudes au moment de passer à table.
  • Faites réduire le jus de cuisson à consistante nappante (feu fort, mélangez souvent pour éviter que des sucs se forment aux bords de la casserole, cela prendra de 10 à 20 minutes).
  • Pendant la réduction du jus, faites chauffer un généreux morceau de beurre dans la sauteuse. Lorsqu’il mousse, versez les champignons égouttés. Faites-les cuire pendant 7 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
  • Ajoutez l’ail haché deux ou trois minutes avant la fin de cuisson. Mélangez bien et assaisonnez.
  • Coupez le feu, ajoutez le reste du persil haché, mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer à couvert en attendant de servir avec les cailles.
  • Sortez les cailles, le raisin et les assiettes du four à 65°. Dressez immédiatement : Une caille par assiette, d’un côté deux cuillères de raisins nappés de jus réduit, de l’autre une portion de champignons poêlés.
  • Servez !

Conseils :

  • Ne passez pas au mixer les champignons destinés à la duxelles pour gagner du temps, les morceaux doivent garder une bonne consistance en bouche.
  • La caille farcie au raisin est un met de choix, prenez votre temps, dressez convenablement la table et servez un bon vin avec ce plat !
  • Pour les warriors de la charcuterie, vous pouvez désosser les cailles puis les reconstituer à l’identique – un exploit réservé aux professionnels 🙂

Poulet mariné fumé au barbecue à gaz

Poulet-mariné-fumé-au-BBQ-à-gaz-00

C’est en Guyane qu’on fait le meilleur poulet boucané. Le souvenir de cette volaille tendre et parfumée se rappelant souvent à moi, j’ai eu l’envie de tester la fumaison avec un moyen bien métropolitain : Le barbecue au gaz (hé oui !)
Sachez que si l’on s’en donne la peine, on peut faire une excellente viande fumée avec un Weber Q1200. Pour les afficionados de la grillade, vous trouverez ici LA recette pour surprendre vos convives !

Voici une liste d’équipements permettant de réaliser facilement les fumaisons :

Pour transformer votre barbecue à gaz en fumoir à chaud, il vous faut à minima un récipient qui ne craint pas la flamme, une petite grille de cuisson, des copeaux de bois de fumage et un fumoir (une simple feuille d’aluminium peut faire l’affaire).

Poulet-mariné-fumé-au-BBQ-à-gaz-01

Pour le démarrage du fumoir (cycle de 1H à 1H30) :

  • Faites tremper 50cl de copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une heure.
  • Chauffez le barbecue à gaz thermostat au maximum, cloche fermée, pendant un quart d’heure.
  • Egouttez les copeaux de bois de fumage et placez-les dans le fumoir (si vous n’avez pas de fumoir en inox, il suffit de les emballer dans une grande feuille d’aluminium, de la refermer à la façon d’un emballage de bonbon, puis d’y percer plein de trous afin que la fumée s’échappe).
  • Placez le fumoir sur la grille du barbecue, fermez la cloche et laissez chauffer à feu fort jusqu’à ce que le bois commence à fumer (compter 15 à 25 minutes pour cela).
  • Versez de l’eau froide dans le bac de cuisson.
  • Placez le bac de cuisson au milieu du barbecue, posez la grille par-dessus – le fumoir est prêt à fonctionner pendant une heure (temps mesuré sur un weber Q1200, cloche fermée et thermostat réglé au minimum).

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Pour relancer la production de fumée (cycle de 15 à 30 minutes) :

  • Sortez le bac de cuisson et sa grille, couvez la viande d’une feuille d’aluminium.
  • Augmentez la température du barbecue au maximum,
  • Rechargez le fumoir en copeaux et placez-le sur la grille.
  • Fermez le couvercle du BBQ et attentez que la fumée réapparaisse avant de baisser la température et de remettre le bac de cuisson avec sa grille et la viande.

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NB. Le plus bas niveau de thermostat du weber Q1200 donne une température de 110° environ sous cloche avec tendance à augmenter à 150 lorsque les ingrédients sont chauds. La température recherchée pour une fumaison est 120° (pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche). Donc, il faut surveiller attentivement la température pendant la cuisson et ne pas hésiter à ouvrir de temps en temps la cloche pour remettre de l’eau froide dans le bac et stabiliser la température en dessous de 140°.

Poulet mariné fumé au barbecue à gaz

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Saisonnalité : Toute l’année
Temps total : 2 jours.
Durée de préparation : 2H.
Durée de cuisson : 3H.
Durée de marinade : 24H.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : non.
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau de chef, planche à découper, brochettes en bois, grande jatte, poids en métal inoxydable (ou autre objet lourd), barbecue au gaz avec cloche, plaque à rôtir en inox, grille en inox, copeaux de bois de fumage, fumoir ou feuilles de papier aluminium.
Version de la recette : 1

Ingrédients

Ingrédients pour la marinade :

  • 4 litres d’eau ;
  • 150 g de gros sel ;
  • 150 g de cassonade (ou de sucre en poudre) ;
  • 3 gousse d’ail en chemise écrasée ;
  • 5 branches de thym frais ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 1 cuillère à soupe de grains de mélange 5 baies ;
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire.

Ingrédients pour la fumaison :

  • 1 poulet fermier ;
  • 1L de copeaux de bois de fumage.

Préparation :
Le poulet mariné fumé au barbecue se prépare en trois étape.

Préparer la saumure pour volaille (à préparer la veille du jour de service) :

  1. Versez les 4 litres d’eau dans un faitout. Ajoutez tous les autres ingrédients de la marinade.
  2. Portez à ébullition et continuez la décoction pendant trois minutes.
  3. Laissez refroidir.

Découper, faire mariner et préparer le poulet pour la fumaison :

  1. Couper les bouts d’ailerons au niveau de la jointure de l’os de l’aile.
  2. Ouvrez le poulet en deux en tranchant la colonne vertébrale dans sa longueur en partant du cou jusqu’au croupion (découpe à l’américaine).
    Posez le poulet à plat sur le plan de travail et fixez la carcasse en le bardant de brochettes en bois dans le sens de la largeur.
  3. Verser la saumure froide dans une grande jatte.
  4. Placer le poulet découpé à l’américaine dans la saumure, avec un poids par-dessus.
  5. Laisser mariner le poulet dans la saumure pendant 24H à température ambiante.
  6. Séchez le poulet avec du papier absorbant.
  7. Badigeonnez le poulet avec des épices (sel, poivre + ce que vous voulez) et de l’huile.

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Cuire le poulet à basse température dans le fumoir (compter 4H30 avant le service) :

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  1. Lancer le fumoir :
    • Tremper les copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une bonne heure.
    • Préchauffez le BBQ au maximum pendant un quart d’heure, cloche fermée.
    • Égouttez les copeaux de bois et placez-les dans le fumoir (ou à défaut, dans une feuille d’aluminium roulée en papillote et percée de trous).
    • Laissez le gaz réglé au maximum (couvercle du BBQ fermé) jusqu’à ce que le premier signe de fumée apparaisse (compter 10 à 20 minutes).
    • Brossez la grille du BBQ. Baissez le gaz au minimum (la température recherchée pour une fumaison est 120° – pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche).
  2. Lancez la cuisson dans le fumoir :
    • Placez le poulet sur une grille posée sur le bac de cuisson rempli d’eau.
    • Posez l’ensemble sur la plaque de cuisson du BBQ, bien au milieu.
    • Fermez la cloche du BBQ, vérifiez que le thermostat soit bien réglé au minimum.
    • Comptez entre deux à trois heures et demi de cuisson en fonction du poids du poulet.
    • Retournez le poulet chaque demi-heure, passez au pinceau avec un corps gras parfumé le cas échéant (ex. huile d’arachide + feuilles de thym), enveloppez les extrémités du poulet avec de l’alu si elles foncent trop.
    • A partir de la première heure :
      • Surveillez la température car elle a tendance à augmenter. Versez de l’eau froide dans le bac pour la stabiliser.
      • Rechargez le fumoir avec le reste des copeaux, sortez le poulet, retournez-le, couvrez-le d’alu. Augmentez le gaz au maximum, fermez la cloche et attendez- que le fumoir reparte.
      • Lorsque la fumée a repris, baissez le feu au minimum, replacez-le poulet sur la grille, ôtez l’alu, rechargez d’eau froide et continuez à cuire sous cloche.
      • Continuez à retourner le poulet toutes les demi-heure et à remettre de l’eau froide si nécessaire.
  3. Laisser reposer 10 minutes sous alu avant de découper et de servir le poulet.

Tapenade d’olives vertes ou noires

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Quelques croutons de pain grillés achetés chez le boulanger, de belles olives du marché, une poignée de câpres – rien de tel pour agrémenter l’apéro au coucher du soleil. La tapenade c’est excellent et ça se fait très rapidement !

Tapenade

  • Portions: 6
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Juin à août (basilic frais).
Niveau : commis.
Temps total : 20 minutes
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 1 bol.
Allergènes : non.
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, pilon et mortier, passoire, mixer, bocal avec couvercle.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1/2 gousse d’ail (soit 2g net) ;
  • 8 feuilles de basilic frais (4g net) ;
  • 2 cuillères à soupe de câpres (40g net égoutté) ;
  • 2 filets d’anchois (5g net) ;
  • 200g d’olives dénoyautées (200g net égoutté) ;
  • 15cl d’huile d’olive ;
  • 2 branches de thym frais (feuilles = 0,4g net) ;
  • Poivre du moulin ;
  • 1 pincée de fleur de sel ;
  • Optionnel : Pulpe d’un citron beldi (25g net).

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Mettez une pincée de fleur de sel au fond du mortier.
  3. Passez l’ail au mortier, puis faites de même avec les feuilles de basilic.
  4. Effeuillez le thym au-dessus du mortier et donnez encore quelques coups de pilon.
  5. Coupez les anchois en petits morceaux.
  6. Passez les olives. Versez-les dans le bol du mixer. Versez-y également les anchois, les câpres et la pâte aromatique du mortier.Poivrez et donnez quelques tours de mixer pour mélanger grossièrement les ingrédients.
  7. Versez progressivement l’huile d’olive en mixant.
  8. Cessez de mixer lorsque la tapenade devient onctueuse tout en restant légèrement grumeleuse.
  9. Stockez la tapenade dans un bocal fermé ou servez sans attendre sur des croutons de pain grillés.

Conseils :

  • Utilisez de préférence des olives entières en saumure plutôt que celles confites (très salées).
  • Vous pouvez opter pour des câprons (fruits de câpre) à la place des câpres, ça donne une tapenade plus douce. Attention à choisir uniquement les plus petits (sans grosses graines) et à jeter les queues.
  • L’usage de filets d’anchois frais marinés est tout à fait conseillé. Ils sont parfaits avec des olives vertes et un trait de citron.
  • Si vous utilisez des câpres au sel, lavez-les et faites-les tremper dans plusieurs bains d’eau à l’avance pour les dessaler.
  • On peut ajouter la pulpe d’un citron confit quand on mixe cette tapenade d’olives vertes. Le résultat est délicieux (c’est celle sur la photo de cet article) !

Salade Grecque

Pour réaliser une salade grecque aussi fraiche et parfumée que celles des Cyclades, il y a deux secrets…

Salade Grecque

  1. Faire mariner les concombres, les tomates, les olives et le thym frais avec un filet d’huile d’olive.
  2. Ajouter la feta, le citron et le sel uniquement au moment de servir.

De cette façon les légumes ne dégorgent pas et les saveurs respectives des ingrédients sont préservées. Voici la recette détaillée :

Salade Grecque

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Niveau : commis.
Temps total : 50 minutes.
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 30 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2.
Allergènes : Non.
Conservation : possible (1j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, petit saladier.
Version de la recette : 2

Salade Grecque

Ingrédients :

  • 1/2 concombre long (ou deux pleine terre épépinés) ;
  • 1 grosse tomate bien mûre (cœur de bœuf, Marmande ou Crimée) ;
  • 80g de feta ;
  • 1/4 d’oignon violet (et/ou 1 oignon frais) ;
  • 2 branches de thym frais ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra ;
  • 1 quartier de citron (soit 1/8 de citron) ;
  • 6 olives noires confites « à la grecque » (ou en saumure) ;
  • 1 pincée de sel fin.

Préparation :

  1. Lavez puis tranchez le concombre et la tomate en cubes d’un centimètre d’arête.
    Tranchez l’oignon en fines lamelles.
  2. Effeuillez le thym et écrasez les feuilles entre vos doigts.
  3. Versez le tout dans un petit saladier. Ajoutez les olives puis arrosez avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Laissez reposer une demi-heure au frais.
  5. Au moment de servir, pressez le citron au-dessus de la salade, salez, mélangez.
  6. Coupez la feta en petits dés. Versez-la dans le saladier, mélangez brièvement puis servez.

Conseils :

  • On peut ajouter dans cette salade deux champignons Portobello ultra-frais coupés en quartiers.

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