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Sole meunière

Sole-meunièreJ’allais au marché du dimanche matin avec l’envie de faire du poisson. C’est le début de la saison de la sole et des petits légumes printaniers. La sole c’est généralement cher mais j’en achète de temps en temps. Elle me rappelle l’époque de la pêche sur les bancs de sables de la lagune d’Assinie. La façon « meunière » (à la farine) est un classique de la cuisine française. Pour réussir ce plat, il faut saler la sole une demi-heure à l’avance. Cela permet de raffermir la chair pour la cuisson. Elle rôtira ensuite arrosée de matière grasse bien chaude. Enfin, au service, on l’arrose de citron puis de beurre noisette afin de rétablir le croustillant. Cette technique de finalisation me fait penser à celle du poisson vapeur à la Cantonaise.

Sole meunière

  • Portions: 1 portion
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Mars à novembre
Niveau : Second
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 5 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 1
Allergènes : oui (gluten, poisson)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Assiettes, papier absorbant, couteau d’office, planche à découper, poêle, spatules.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1 sole ou une truite d’environ 250g ;
  • Sel fin ;
  • Poivres du moulin ;
  • 20g de farine ;
  • 10g de beurre ;
  • 4cl d’huile d’arachide ;
  • 1/8 de citron pour la finition ;
  • 20g de beurre doux pour le beurre noisette « meunière » de finition.

Préparation :

  1. Parer, laver et sécher le poisson avec du papier absorbant.
  2. Saler et poivrer. Laisser patienter une demi-heure.
  3. Fariner le poisson.
  4. Faire chauffer l’huile et le beurre jusque ça devienne moussant.
  5. Déposer le poisson dedans, rôtir chaque face à feu soutenu en arrosant régulièrement le dessus en veillant à ce que le beurre ne brûle pas. Compter plus ou moins 5 minutes en retournant à mi-cuisson.
  6. Placez dans le plat de service préchauffé ; pressez le quartier de citron dessus.
  7. Faites un beurre noisette dans la poêle vidée de son gras et arroser le poisson avec. Dégustez de suite.

Tripes à l’ancienne 👑

Tripes à l'ancienne

C’est un plat ancien et réconfortant dont la cuisson douce procure un résultat fondant au jus savoureux. Prenez le temps d’en faire des conserves à déguster entre amateurs.

Tripes à l'ancienne

  • Portions: 8 à 10 personnes
  • Difficulté: Second
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Ingrédients

  • 1kg de tripes nettoyées (gras-double de vache ou de bœuf) ;
  • 1 pied de veau tranché en deux ;
  • 3 oignons ;
  • 2 carottes ;
  • 1 tige de céleri branche ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 50 cl de vin blanc qualitatif ;
  • 50cl de fond blanc de veau, à défaut 50cl d’eau + 1 cas de fond de veau ;
  • 2 cas de concentré de tomate ;
  • Gros sel ;
  • Bouquet garni : 1 tige de vert de poireau, 2 feuilles de laurier, 1 branches de thym, 1 poignée de persil, 2 feuilles de céleri branche ;
  • Beurre doux, saindoux ou graisse de canard ;
  • Huile ;
  • Optionnel: 1/2 cac de chipotle (moyennement relevé) ou de piment d’Espelette (plus doux)
  • Pour le service: Persil frais haché et jus de citron.

Préparation

  1. Tranchez les tripes en lanières – c’est plus pratique pour mettre en bocaux (traditionnellement, ce sont des morceaux de 4 à 5cm d’arête).
  2. Faites bouillir 3 litres d’eau avec ¼ de verre de vinaigre blanc. Blanchissez les tripes et le pied de veau pendant 5 minutes.
  3. Egouttez, laissez patienter dans la passoire.
  4. Pelez et tranchez les oignons en quartiers (6 à 8 par oignon) ;
  5. Faites chauffer de l’huile dans la cocotte, ajoutez du beurre (remplacez les deux par du saindoux ou de la graisse de canard selon les goûts). ajoutez les oignons. Faites rôtir. Ajoutez les tripes. Sauter à feu moyen/fort pour colorer légèrement pendant une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps.
  6. Pendant ce temps, épluchez les carottes. Taillez-les en rondelles ainsi que la tige de céleri. Ficelez le bouquet garni.
  7. Lancez le préchauffage du four à 140°
  8. Versez le céleri, le concentré de tomates, le vin blanc et le fond blanc de veau dans la cocotte. Salez, versez une pincée de piment d’Espelette. Pressez l’ail. Ajoutez le pied de veau et le bouquet garni. Rectifiez éventuellement le niveau de liquide pour que les ingrédients soient couverts à hauteur. Concernant les rondelles de carottes, il faut les ajouter 4 heures avant la fin de cuisson.
  9. Portez à ébullition. Couvrir puis enfournez.
  10. Cuire :
    • Pendant 7 heures à 140° en mélangeant de temps en temps pour une version « rapide »
    • <ou> Pendant 16H: 4H à 140°, puis 8H à 80°, puis 4H à 120° pour une version absolument fondante.
  11. Jetez le bouquet garni. Désossez le pied de veau. Réservez-la chair pour en faire une salade, ou ajoutez-la dans les tripes après découpe en fines lanières.
  12. Récupérez les tripes à l’écumoire. Réservez. Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il retrouve son caractère corsé puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Bien réduire. Le jus doit être très épais, surtout pour une mise en bocaux.
  13. Servez bien chaud sur un lit de pomme de terre vapeur grossièrement écrasées, avec du persil finement haché et un trait de jus de citron.

Conseils :

  • Pour la conservation :
    • Versez les tripes dans un bac chemisé de celophane. Faites-les refroidir jusqu’à solidification. Étirez en tirant sur le celophane. Tranchez le bloc en morceaux, mettre sous-vide, congeler ou réserver au frais 3 semaines maximum.
    • <ou> Ebouillantez les bocaux à joints. Remplir de tripes égouttées jusqu’à 2 cm du couvercle. Versez le jus jusqu’à cette hauteur. Stérilisez à 100°C pendant 2H.

Tripes à l'ancienne en bocaux

Fond blanc de veau

  • Portions: 1 litre
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

3 à 4 os de veau (500g)
500g de jarret ou de pied de veau
1 carotte (100g).
1 oignon (100g).
1 blanc de poireau (200g).
1 branche de céleri (80 g).
1 feuille de laurier.
1 branche de thym frais.
1 oignon piqué d’un clou de girofle.
Quelques branches de persil.
1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation :
Blanchissez les os, les carcasses, les viandes (départ eau froide).
Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
Placez tous les ingrédients dans une marmite, ajoutez l’eau froide et lancez la cuisson.
Faites cuire une heure minimum à découvert, à petits bouillons, en écumant et en dégraissant au fil de l’eau.
Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Stockez au frais ou au congélateur.

Onglet grillé

Onglet

L’onglet est une « pièce du boucher » goûteuse et légèrement persillée qui se consomme de préférence saignante. Cette viande donne le change aux morceaux généralement proposés (filet en tournedos, steak, entrecôte). La réussite d’un onglet de bœuf ou de veau dépend de sa cuisson. Il doit être grillé à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Vu la petite taille du morceau il est inutile de cuire avec une sonde. Deux techniques s’appliquent pour obtenir un résultat satisfaisant. Griller l’onglet à feu vif puis le laisser patienter sous cloche pour que la chaleur se diffuse à l’intérieur, ou bien cuire en poche sous vide avec des aromates puis rôtir au beurre noisette.

Onglet grillé

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 15 minutes.
Durée de préparation : 1 minutes.
Durée de cuisson : 2 minutes et 30 secondes.
Durée de marinade : 5 minutes.
Durée de repos : 5 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Poêle antiadhésive, papier absorbant, assiette, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 300g d’onglet de bœuf ;
  • Huile neutre ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • Optionnel : échalotes, beurre doux.

Préparation :

  1. Laissez l’onglet monter à température ambiante. Il est possible d’accélérer cette étape en le plaçant déballé dans un four préalablement chauffé à 30°.
  2. Salez légèrement la viande sur toutes ses faces et laissez-la reposer pendant 5 minutes.
  3. Essuyez la viande avec du papier absorbant. Versez une noisette d’huile dans votre paume et badigeonnez les morceaux d’onglet entre vos mains.
  4. Faites chauffer une poêle à feu fort. Faites cuire la première face pendant 1 minute 30 à feu moyen/fort. Baissez le feu au minimum. Cuisez l’autre face entre 30 secondes à une minute.
  5. Placez l’onglet dans un plat, recouvrez d’une feuille d’aluminium et patientez 5 minutes avant de le déguster.

Conseils :

  • Attention à bien respecter les temps de cuisson, s’il est trop cuit les qualités de l’onglet seront perdues.
  • En sous-vide basse température, salez légèrement l’onglet puis mettez-le en poche sous vide avec de l’échalote émincée et un filet d’huile d’olive. Cuire 1h30 à 52°. Refroidir dans sa poche. Sortez l’onglet. Séchez-le avec du papier absorbant. Rôtir au beurre noisette en arrosant constamment (1.30 minutes la première face et 30 secondes l’autre face). Les échalotes cuisent dans un coin de la poêle. Dressez-les sur la viande au service.

Lapin à la moutarde

Lapin à la moutarde

J’ai eu envie de revisiter ce grand classique de la gastronomie Française pour le rendre plus distingué, ne rien perdre de cet animal placide et lui faire un honneur complet. Trois lignes directrices : 1. Utiliser les os et les parures pour réaliser un fond brun de lapin avec lequel corser la sauce ; 2. Rouler la chair en ballotines pour éviter les gros morceaux galères à décortiquer dans l’assiette ; 3. Cuire juste ce qu’il faut pour respecter les saveurs et la texture.

Voici à présent quelques mots d’histoire pour montrer que l’association du lapin et de la moutarde n’est pas nouvelle. Dès le début du XIVème siècle, le Viandier de Taillevent donnait des préconisations qui s’appliquent encore :

  • Commencer par rôtir, et ne pas laisser cuire trop longtemps le lapin ! « civé de conis. Rosticés tout cru en broche ou sus le gril, sans trop lessier cuire ».
  • Le lapin s’accorde bien avec des condiments aigres, en l’occurrence la moutarde «Connins en rost, au poivre chaut ou aigre, rostiz o tout les piez. […] Veneison fresche, au poivre chaut; la salée, à la mostarde ».
  • La sauce couleur caramel a du caractère « doibt estre fort, et non mie si noir comme celuy de lyèvre, ne sy jaune comme celui de veel, mais entre deux… ».
  • Pour avoir une sauce goûteuse la cuisson se fait à l’étouffée « … et se fait de telles estoffes comme cellui de veel »

Lapin à la moutarde

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 50 minutes.
Durée de cuisson : 2H30 environ.
Durée de marinade : 1H30
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 6
Allergènes : oui (lait, céleri, moutarde)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau à désosser, couteau d’office, couperet, planche à découper, plaque à rôtir, four, cocotte en fonte émaillée avec couvercle, ficelle alimentaire, chinois, spatules, fouet, verre doseur, culs de poule, papier aluminium, plaque de cuisson,
Version de la recette : 1

Ingrédients principaux :

  • 1 gros lapin fermier ;
  • 1 cas de moutarde forte de Dijon ;
  • 1/2 citron ;
  • 1 cas farine + 1 cas fécule mélangées et tamisées ;
  • Beurre doux ;
  • 25cl vin blanc ;
  • 25cl de fond brun de lapin ;
  • 4 échalotes ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • 1 petite branche de romarin ;
  • Sel ;
  • Poivre ;
  • Piment d’Espelette ;
  • 2 cas de crème fraîche ;
  • 2 cas de moutarde à l’ancienne.

Ingrédients pour le fond brun de lapin :

  • La carcasse et les parures du lapin ;
  • 2 oignons ;
  • 2 carottes ;
  • 1 branche de céleri ;
  • 1 vert de poireau ;
  • 1L d’eau.

Préparation :

  1. Désosser tout le lapin. Parer. Hacher la carcasse.
  2. Mélangez la chair du lapin avec une cuillère à soupe de moutarde forte, le jus d’un demi citron et une pincée de sel fin. Laissez macérer à température ambiante jusqu’à ce que le fond brun soit prêt.
  3. Taillez la garniture pour le fond de lapin en mirepoix.
  4. Placez cette garniture ainsi que la carcasse et les parures sur une plaque. Rôtissez au four à 180° pendant 40 minutes en mélangeant à mi-cuisson.
  5. Versez le contenu de la plaque dans une casserole. Ajoutez 1 litre d’eau. Portez à ébullition. Cuire à petit bouillon pendant une heure. Passez au chinois. Réduire à 25cl.
  6. Ficelez la chair du lapin en ballotines : Utilisez les deux grands râbles comme enveloppe pour les morceaux des pattes avant puis tranchez en deux chaque rouleau afin de disposer de quatre morceaux à ficeler. Les deux cuisses arrière sont plus simples à monter en ballotines.
  7. Hachez les échalotes. Claquez les gousses d’ail.
  8. Farinez les ballotines de lapin. Rôtissez-les tranquillement au beurre noisette dans une cocotte en fonte émaillée. Réservez-les ensuite dans un plat recouvert d’aluminium.
  9. Jetez le gras qui restait dans la cocotte. Déglacez les sucs de cuisson avec les échalotes. Mouillez avec 10cl de vin blanc. Réduire à sec. Ajoutez le reste du vin ainsi que le fond brun de lapin. Portez à ébullition.
  10. Ajoutez les ballottines de lapin ainsi que les aromates (romarin, laurier, ail et piment d’Espelette).
  11. Baissez le feu au minimum. Cuire trente minutes à couvert et à tout petit feu.
  12. Retirez les ballottines de lapin. Réservez-les dans un plat recouvert d’aluminium.
  13. Réduisez la sauce des deux tiers. Passez au chinois.
  14. Mélangez la crème, la moutarde et une cuillère à café de fécule. Versez ce mélange dans la sauce du lapin, portez à ébullition fouettant. Réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
  15. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez le lapin dans la cocotte. Gardez au chaud et à couvert jusqu’au service. Attention, à cette étape le lapin doit rester chaud mais ne plus cuire !

Conseils :

  • Servez avec un écrasé de pommes de terre ou bien des nouilles aux œufs. Accompagnez de petits légumes racine sautés et/ou rôtis au four.

Cordon Bleu

Cordon Bleu

Fondant à l’intérieur, croustillant à l’extérieur. Voici l’intérêt du cordon bleu. Il plane un certain mystère sur les origines de cette escalope panée garnie de jambon et de fromage. Son apparence aguicheuse de porn-food associée à un nom à la française conduit à penser qu’il a été créé par des anglo-saxons pour la restauration internationale et la grande distribution. Ainsi les versions industrielles pullulent dans les rayons des supermarchés. J’avoue qu’elles dépannent et restent mangeables malgré leurs ingrédients de croquettes à chat… la honte et la culpabilité envahissent toutefois mon âme de parent lorsque je sers ça aux enfants. De temps en temps on peut s’amuser à en préparer soi-même et ressusciter ainsi les saveurs originelles des restaus d’aéroport des trente glorieuses. Notez que la version sous-vide est particulièrement intéressante à faire.

Cordon Bleu

  • Portions: 4 pièces
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs, lait).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, spatules en bois, couteau d’office, aplatisseur de viande ou rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, papier absorbant, cure-dents ou ficelle de cuisine, 3 assiettes creuses, 1 plat de service, poêle antiadhésive.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 4 fines tranches de noix de veau (environ 440g soit 110g par portion) ;
  • 4 tranches de jambon blanc (160g soit 40g par portion) ;
  • 100g d’emmental AOP et 100g de morbier (soit 50g par portion) ;
  • 4 cuillères à soupe de farine ;
  • 1 œuf ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • 80g de chapelure standard ou type panko ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 12 cure-dents.

Préparation :

  1. Râper ou mixer finement les fromages.
  2. Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé, en les frappants en long en large et en travers avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Disposez les escalopes sur un planche à découper. Posez une tranche de jambon découenné sur chacune d’entre elles puis taillez les bords au couteau pour égaliser la forme du cordon bleu.
  4. Disposez une portion de fromage sur la moitié de chaque cordon bleu. Refermez-les à la manière d’un chausson aux pommes.
  5. Soudez les bords à l’aide de trois cure-dents respectivement piqués dans trois à quatre points de la chair.
  6. Salez et poivrez les cordons bleus sur chaque face.
  7. Farinez entièrement les cordons bleus. Epoussetez tout excédent de farine qui resterait accumulé sur la chair.
  8. Passez chaque cordon bleu dans l’œuf battu et panez-les dans la chapelure.
  9. Faites mousser le beurre dans la poêle.
  10. Cuisez les cordons bleus à feu moyen/doux pendant 7 à 8 minutes en les retournant toutes les deux minutes. Il ne faut pas que la chapelure noircisse à cause d’une température trop élevée, veillez à contrôler au mieux le réglage de la plaque. Dès le premier suintement de fromage fondu, stoppez la cuisson et déposez les cordons bleus dans une assiette chemisée de papier absorbant.
  11. Servez immédiatement !

Conseils :

  • On peut utiliser d’autres fromages pour farcir les cordons bleus mais évitez l’industriel (même BIO) car il fond mal et présente une texture siliconée.
  • Le veau pourra être remplacé par de la dinde ou du poulet.

Notes pour la version sous-vide à basse température.
Le précuisson du cordon bleu non-pané en poche sous vide a l’avantage de créer une belle forme qui ne bougera plus. Exit les cure-dents pour souder l’escalope. Par ailleurs, la faible température de cuisson garanti un parfait moelleux à l’intérieur, puis le passage à la friteuse généralise un croustillant homogène sur toute la surface.

Méthode :

  1. Préparer les cordons bleus comme décrit plus haut jusqu’à l’étape 4.
  2. Placez en poche sous-vide (une pièce par poche).
  3. Cuire à 62° pendant une heure et demi.
  4. Sortir les poches du bac. Placez-les dans un bac d’eau froide pendant 15 minutes. Stockez (réfrigérateur/congélateur) ou continuez la préparation.
  5. Pannez à l’anglaise (idéalement au panko – voir la recette du poulet frit pour savoir comment en faire soi-même).
  6. Frire pendant 4.30 minutes. C’est prêt !

Cordon Bleu

 

Pommes Sarladaises

Pommes de terre à la sarladaise

Cette recette traditionnelle du sud-ouest est l’accompagnement idéal pour les viandes grillées, confites et les œufs. On la présente généralement avec une petite salade verte.
La version présentée ici est préparée en deux phases de cuisson pour préserver le fondant des pommes de terre. C’est un incontournable de la gastronomie Française !

Pommes Sarladaises

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 40 minutes.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 5 minutes.
Portions : 4
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, passoire, couteau d’office, planche à découper, sauteuse avec couvercle, cuillère/spatule en bois, four (optionnel).
Version de la recette : 2

Pommes de terre à la sarladaise

Ingrédients :

  • 500g de pomme de terre « ratte » ou primeur ;
  • 1 grosse gousse d’ail frais (6g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie (30g) ;
  • 15g de persil (8 branches soit 8g net de feuilles) ;
  • Gros sel ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Placez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée au gros sel. Couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 10 minutes à petit bouillon puis passez-les.
  2. Pendant ce temps, lavez et séchez le persil. Effeuillez-le puis hachez les feuilles.
  3. Coupez les pommes de terre en rondelles (sans les éplucher).
  4. Faites fondre la moitié de la graisse de canard dans une sauteuse antiadhésive. Lorsqu’elle est chaude, versez les pommes de terre et faites-les sauter à feu moyen pendant 7 minutes en les retournant de temps en temps. Ajoutez le reste de la graisse de canard à mi-cuisson pour maintenir la capacité de rôtissage.
  5. Coupez le feu. Poivrez, pressez l’ail frais et versez le persil haché sur les pommes de terre. Mélangez.
  6. Laissez patienter cinq minutes dans la sauteuse, à couvert, puis servez.

Pommes-Sarladaises-03

Conseils :

  • Après l’étape n°5 il est possible de mettre les pommes de terre au four (180°). Cela améliore l’effet rôti. Je recommande.
  • Autre façon de faire les pommes sarladaises : Sans la pré-cuisson dans l’eau. Il convient alors d’éplucher les pommes de terre, les trancher (rondelles de 5mm), les laver puis les essuyer pour les débarrasser de leur amidon. On les saute à feu doux (sans coloration) dans la moitié de la graisse pendant 10 minutes, puis on les fait cuire à couvert et à feu moyen/doux avec le reste de graisse pendant 15 minutes. Les aromates sont ajoutés en fin de cuisson. Elles patientent ensuite une dizaine de minute à couvert avant le service.

Pommes-Sarladaises-04

A défaut d’avoir des primeurs sous la main, on peut utiliser d’autres variétés de pommes de terre à chair ferme ou fondante pour les préparer façon Sarladaises (illustration photos ci-dessus avec de l’Agata). C’est très bon même si le résultat est différent en bouche.

Poulpe en persillade

Poule en persillade

Ça fait des années que je cherche à obtenir la cuisson parfaite pour le poulpe, j’entends par là celle découverte dans les restaurants de Viareggio, Dubrovnik, Albufera… A force de recherches et de tests, je tiens enfin le bon filon. A vous d’essayer. La cuisine méditerranéenne place ce céphalopode au sommet de son art et la déclinaison en persillade est excellente : Fondante, savoureuse. Idéale en tapas pour l’apéro ou en entrée d’un repas ensoleillé.

Poulpe en persillade

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 15 minutes
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 personnes
Allergènes : oui (mollusques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, poêle
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 300g de tentacules de poulpe/calamar précuit (en poche à basse température ou à l’eau) ;
  • 3 cas d’huile d’olive ;
  • 6 branches de persil plat ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 tout petit trait de garum (= sauce poisson « nuoc-mam ») ;
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux.
  2. Hachez finement le persil et l’ail
  3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
  4. Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes.
  5. Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes.
  6. Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer hors du feu quelques minutes avant de servir.

Conseils :

  • Le mieux c’est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petites piques en bois.
    On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose.


Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c’est celle à basse température !

Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 8cl d’huile d’olive ;
  • Sel (10g par kilo de poulpe) ;
  • Piment d’Espelette (1g par kilo de poulpe).

Préparation :

  1. Laver le poulpe puis séchez-le.
  2. Pesez le poulpe, calculez les proportions puis pesez le sel et le piment d’Espelette.
  3. Placez-le dans un cul de poule. Pressez l’ail par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Salez, versez le piment d’Espelette. Mélangez.
  5. Placez en poche sous-vide.
  6. Cuire à 77° pendant 8 heures
  7. Plongez dans l’eau froide puis réfrigérez dans sa poche.

Cuisson du poulpe en court-bouillon à la façon portugaise

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2,5 litres d’eau ;
  • 82,5g de sel (33g/litre d’eau) ;
  • 1 oignon ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 1 branche de thym ;
  • 5 gousses d’ail claquées ;
  • 1 citron bio ;
  • 2 cas d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Couper le citron en deux ;
  2. Mettre le poulpe, les aromates et le citron dans un faitout ;
  3. Verser l’eau et le sel ;
  4. Porter à ébullition ;
  5. Cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes par kilo à compter de la première ébullition ;
  6. Stopper le feu et laisser refroidir avec la bestiole dedans ;
  7. Quand c’est à température ambiante c’est bon pour être utilisé en salade, grillade persillade etc…

Lapin aux champignons

Lapin aux Champignons

Voici un classique de la cuisine française. L’excellente sauce de ce plat imbibe parfaitement l’accompagnement et met en valeur la chair délicatement parfumée du lapin. Autant que possible, on privilégie un fond brun maison pour cette recette.

Lapin aux Champignons

  • Portions: 8 portions
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second
Temps total : 2H00
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 1H15
Durée de marinade : N/A
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 2 casseroles, rondeau, spatule, poêle, passoire, écumoire, bac à cuisson, feuille d’aluminium, chinois, ficelle alimentaire (optionnel, pour ficeler le bouquet garni)
Version de la recette : 1

Lapin aux Champignons

Ingrédients :

  • 2 kg de lapin paré et coupé en morceaux (idéalement avec tête et abats) ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 90g d’échalotes grises (environ 5 pièces) ;
  • 2 gousses d’ail en chemise ;
  • 1 branche de romarin (ou de sarriette) ;
  • 20cl de vin blanc sec ;
  • 1.4l de fond brun de veau ;
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;
  • 4 branches de Persil ;
  • Sel ;
  • Poivre du moulin ;
  • 1 cuillère à soupe d’arrow-root (= maïzena, 8g net) ;
  • 400g de champignons de paris (ou autre) ;
  • 12g de beurre doux pour les champignons.

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Faites un bouquet garni avec les tiges de persil et le romarin. Réservez les feuilles de persil. Pelez et ciselez les échalotes. Claquez l’ail en chemise. Coupez le pied terreux des champignons, épluchez-les puis coupez-les en tranches.
  3. Versez le fond brun dans une casserole. Faites-le chauffer doucement pendant que vous continuez les préparations de la recette.
  4. Salez et poivrez les morceaux de lapin.
  5. Faites chauffer l’huile et le beurre dans un rondeau. Versez les morceaux de lapin et faites-les rissoler à feu moyen/fort jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez les morceaux de lapin dans une assiette puis jetez la graisse de cuisson.
  6. Versez les échalotes ciselées dans le rondeau. Laissez-les suer quelques secondes à feu doux puis déglacez les sucs au vin blanc.
  7. Faites réduire pendant deux minutes puis versez le fond brun de veau et le concentré de tomates. Portez à ébullition.
  8. Ajoutez le bouquet garni puis les morceaux de lapin.
  9. Couvrez le rondeau. Placez-le au four et cuisez pendant 45 minutes.
  10. Pendant ce temps, faites mousser un peu de beurre dans une poêle. Faites-y sauter les champignons pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Versez-les dans une passoire et laisser les s’égoutter au-dessus d’une assiette à soupe.
  11. Coupez le four et sortez le rondeau. Prélevez les morceaux de lapin à l’aide d’une écumoire et placez-les dans un bac à cuisson. Couvrez-le d’aluminium puis placez-le dans le four encore chaud, avec les assiettes de service (elles seront bien chaudes).
  12. Réduisez la sauce à feu vif pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, délayez l’arrow-root dans un petit peu d’eau froide et hachez finement les feuilles de persil.
  13. Rectifier l’assaisonnement de la sauce. Passez-la au chinois sans fouler au-dessus d’une casserole. Versez un peu de sauce chaude dans le bol d’arrow-root tout en fouettant continuellement. Versez ensuite le contenu du bol dans la casserole toujours en fouettant. Portez à ébullition en fouettant continuellement. Stoppez le feu, versez les champignons.
  14. Dressez les assiettes : Un lit de sauce en champignon, un morceau de lapin posé dessus. Parsemez de persil haché.

Conseils :

  • Servez ce plat avec des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur et persillées, des nouilles fraiches ou des petits légumes de printemps.
  • Salez et poivrez le lapin bien en avance, et laissez-le macérer hors du réfrigérateur pour que la chair remonte à température ambiante avant de la cuire.
  • Si vous avez le foie du lapin, passez-le au mortier avec un trait de vinaigre et ajoutez-le au dernier moment à la sauce réduite, hors du feu. Laissez infuser deux minutes avant de passer au chinois.

Accras de Morue

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Les accras sont l’une des références gastronomiques de la caraïbe. Avec le colombo c’est tout l’esprit des tropiques qui se manifeste à table. Il existe de nombreuses recettes. Le dénominateur commun est bien sûr la morue, assortie d’oignons pays, ciboulette, ail et thym frais. Après avoir fait pendant des années la version guadeloupéenne (pâte avec le bicarbonate et la farine) j’ai définitivement basculé vers le style haïtien avec de la levure et de la fécule. En y ajoutant un peu de piment habanero ou du végétarien haché, ces « bonbons » deviennent un mets dont on ne peut plus se passer !

Accras de Morue

  • Portions: 50 pièces
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 2 jours
Durée de préparation : 2 heures
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de dessalage : 24 heures
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 50 accras
Allergènes : oui (gluten, œufs, poisson)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Jatte en inox ou seau pour le dessalage, batteur, mixer, spatule, couteau d’office, planche à découper, friteuse.
Version de la recette : 4

Ingrédients :

  • 350g de chair de morue dessalée ;
  • 250g de farine ;
  • 100g de fécule ;
  • 2 cas d’huile d’arachide ;
  • 1 cas de sel ;
  • 2 jaunes d’œufs ;
  • 2 blancs d’œufs ;
  • ½ sachet de levure chimique ;
  • 25cl d’eau ;
  • 4 oignons pays (ciboule ou petits oignons frais avec tiges) ;
  • Petit bouquet de ciboulette fraiche ;
  • 3 tiges de thym frais ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 1 petit morceau de gingembre frais.

Préparation :

  1. Dessalez la morue : Coupez-la en tranches à l’aide d’une scie ou d’un couteau à dents. Lavez les morceaux à grande eau. Remplissez un autocuiseur d’eau froide. Placez les morceaux de morue dans le panier, peau vers le haut. Immergez-le et laissez dessaler pendant 24 heures en changeant l’eau une fois.
  2. Pochez la morue : Posez les morceaux de morue dans l’autocuiseur. Couvrez-les d’eau froide, ajoutez le laurier et le persil puis faites chauffer à feu fort et à couvert. Stoppez la cuisson dès que l’eau commence à frémir. Laissez pocher 10 minutes à couvert. Passez et réservez le poisson.
  3. Effeuillez la morue. Prélevez du bout des doigts les morceaux de chair tiède du poisson. Veillez à jeter la peau et les arrêtes. Réservez les miettes de chair.
  4. Préparer la pâte : Battre au fouet la farine, la fécule, la levure, l’huile, les jaunes d’œuf en incorporant progressivement un quart de litre d’eau.
  5. Préparez les aromates : Hachez finement les oignons pays et la ciboulette. Effeuillez le thym, jetez les branches. Otez les germes des gousses d’ail, pelez et taillez le gingembre en julienne. Mixez les feuilles de thym, l’ail et le gingembre.
  6. Mixez la morue. Ajoutez-la dans la pâte avec les aromates. Mélangez bien et laissez reposer une heure.
  7. Juste avant de cuire les accras, montez les œufs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte.
  8. Faites frire comme des beignets dans de l’huile d’arachide à 175°. Pour la méthode, prenez une cuillère à sucre de pâte, faites tomber délicatement dans l’huile, et ainsi de suite.

Conseils :

  • Pour gagner du temps vous pouvez utiliser de la morue dessalée et précuite. On en trouve dans les magasins de surgelés.
  • Ajoutez du piment habanero ou végétarien finement haché dans l’appareil à accras. C’est délicieux. On peut également y incorpore du jus de citron vert et quelques zests hachés.

Coco de Paimpol aux tomates

Récolté de juillet à octobre en bretagne, le haricot demi-sec de Paimpol est un proche de la variété « borlotti ». Ses grains ovoïdes sont marbrés de violet. L’enveloppe est peu épaisse et la chair particulièrement fondante en bouche. L’appellation d’origine protégée dont il dispose est justifiée par sa qualité gustative. Pour le mettre en valeur, cuisinez-les à la tomate !

Coco de Paimpol aux tomates

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Saisonnalité : Juillet à octobre
Niveau : commis.
Temps total : 1H
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, passoire, cocotte en fonte à couvercle ou grande casserole.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 2000g de Cocos blancs de Paimpol demi-secs (=1000g net écossé),
  • 2 carottes (200g net),
  • 4 échalotes (100g),
  • 4 tomates bien mures (1000g),
  • Bouquet garni (2 branches de persil, 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 1 petit oignon piqué, ail en chemise),
  • 3 gousse d’ail (25g),
  • 3 cuillères à soupe d’huile neutre,
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Écossez et rincez les haricots coco demi-secs.
  2. Epluchez et rincez la carotte.
  3. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et épépinez-les.
  4. Hachez les échalotes puis les carottes (vous pouvez utiliser un mixez pour cela).
  5. Faites suer les échalotes dans de l’huile pendant 2 à trois minutes, sans les colorer.
  6. Versez les carottes et les cocos de Paimpol. Mélangez.
  7. Ajoutez la chair de tomate, le bouquet garni, pressez l’ai au-dessus et couvrez d’eau à hauteur des légumes.
  8. Laissez cuire à couvert et à feu moyen pendant 35 à 40 minutes, mélangez de temps en temps et vérifiez la cuisson au couteau : les haricots doivent être fondants sans toutefois se disloquer.
  9. Salez et poivrez en fin de cuisson.
  10. Jetez le bouquet garni, servez.

Conseils :

  • Ne salez surtout pas en début de cuisson, ça durcit les haricots. Attendez le dernier moment pour assaisonner.
  • Si vous avez du temps, récupérez le jus des haricots en fin de cuisson et réduisez-le jusqu’à ce qu’il devienne onctueux. Versez-le à nouveau dans les haricots, chauffez-les et servez.
  • Vous pouvez faire la même recette avec des haricots blancs secs, il faudra juste les faire tremper une nuit dans de l’eau avec un peu de bicarbonate.

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