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Noix de Saint-Jacques sautées au Beurre Noisette, lit de gingembre

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La juste cuisson des noix de Saint-Jacques implique une belle coloration tout en gardant le cœur quasi-cru – l’achèvement se fait par propagation de la température vers le centre, au service. Pour cela, il convient de les faire sauter au beurre noisette en veillant à garder la poêle au-dessus du feu avec autant de précaution que pour une sauce Hollandaise. Le lit de fines tranches de gingembre magnifie les saveurs de la chair sans saturer l’ensemble, c’est juste parfait.

Noix de Saint-Jacques sautées au Beurre Noisette, lit de gingembre

  • Portions: 2
  • Difficulté: Chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 15 minutes.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 3 minutes.
Portions : 2.
Allergènes : oui (crustacés, lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Économe, couteau d’office, planche à découper, poêle.

Ingrédients :

  • 6 noix de Saint-Jacques (350g net),
  • 50g de gingembre frais (33g net pelé émincé), 10g par assiette.
  • 40g de beurre doux,
  • Cristaux de sel de l’Himalaya en salière,
  • Poivres variés du moulin.

Préparation :

  1. Faites monter les noix de Saint-Jacques à température ambiante.
  2. Pelez et tranchez finement le gingembre frais. Déposez les tranches sur les assiettes de service : Trois à cinq tranches par noix de Saint-Jacques.
  3. Rincez les noix de Saint-Jacques sous un jet d’eau fraiche puis épongez-les dans du papier absorbant, elles doivent être sèches pour la cuisson.
  4. Préparez un beurre noisette, maintenez-le au-dessus du feu pour ne pas le brûler.
  5. Déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle. Cuisez-les pendant trois minutes en maintenant la poêle au-dessus de feu. Retournez-les régulièrement avec l’autre main, en les arrosant de beurre noisette chaud (utilisez pour cela une cuillère à soupe).
  6. Déposez chaque noix de Saint-Jacques sur son lit de gingembre. Salez, poivrez et servez immédiatement.

Conseils :

  • Attention à bien maintenir la poêle au-dessus du feu – ni trop loin, ni trop près – pour garder le beurre « noisette » tout en conservant la juste température de cuisson pour que les Saint-Jacques colorent. Ça se passe à l’œil et au feeling. A noter que la durée de cuisson dépend aussi du calibre des Saint-Jacques. Le temps indiqué ici correspond à des Saint-Jacques de la Manche « 16/20 » (environ 60g par unité, corail inclus).

Canard à l’Orange

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La bigarade autrement dite orange amère est le fruit du bigaradier (citrus aurantium). Au XIXème siècle, on l’utilisait pour faire une sauce douce-amère qui accompagnait le canard poêlé. Cette préparation a donné naissance à un grand classique du sucré-salé, le canard à l’orange. Cette version traditionnelle est cuite à l’étouffée, avec un travail minutieux sur le jus qui sera épais et savoureux grâce à un fond corsé allongé d’un peu de gastrique à l’orange. En fait, ce qui justifie le canard à l’orange c’est surtout sa sauce !

Canard à l’Orange

  • Portions: 4
  • Difficulté: Chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 1H45.
Durée de préparation : 1H40.
Durée de cuisson : 1H45.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Économe, planche à découper, couteau d’office, cocotte en fonte avec couvercle (ou plat en verre avec couvercle), zesteur/canneleur, presse-agrume, chinois, 1 verre doseur, 2 petits bols, 3 petites casseroles, 1 spatule en silicone (à défaut en bois), balance, 1 bac de cuisson, aluminium, écumoire.

Ingrédients :

  • 1 canette entière parée, avec abats (environ 2Kg),
  • 300g de carottes (2 grosses pièces),
  • 200g d’oignons (1 grosse pièce),
  • 4 gousses d’ail,
  • 1 bouquet garni (4 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1
  • échalote, 1 clou de girofle, un peu de vert de poireau),
  • 1 cuillère à café de gros sel,
  • 1 cuillère à café de poivres en grains,
  • 10cl de madère (ou porto),
  • 10cl de vin blanc,
  • 1L de fond brun de canard (réduit à 15cl) – à défaut la même quantité de fond de veau.
  • 100g de sucre,
  • 5cl de vinaigre blanc.
  • 3 petites oranges bio à jus (pour 25cl de jus d’orange pressé).
  • 3 oranges bio (pour leurs suprêmes, et les zestes de l’une d’entre elle).

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 170°.
  2. Épluchez les carottes et l’oignon puis coupez-les en morceaux (mirepoix). Placez-les au fond de la cocotte, ajoutez les éléments du bouquet garni par-dessus, saupoudrez avec 1 cuillère à café de gros sel et une autre de poivre en grains.
  3. Hachez les abats, mélangez-les avec la garniture. Posez le canard dans la cocotte, refermez le couvercle et enfournez pendant une heure et demie.
  4. Pendant la cuisson du canard :
    1. Faites réduire le litre de fond de canard à 15cl.
    2. Pressez les oranges à jus.
    3. Levez les zestes d’une orange. Faites-les blanchir deux fois (départ à froid jusqu’à ébullition). Réservez dans un petit bol.
    4. Découpez les suprêmes des oranges. Réservez dans un petit bol.
    5. Préparez une gastrique : Caramélisez à sec le sucre en veillant à ce qu’il ne dépasse pas le stade d’une coloration blond foncé/brun clair. Déglacez avec le vinaigre (le sucre va cristalliser à nouveau le temps qu’il soit absorbé). Réduisez en remuant jusqu’à ce le caramel soit redevenu liquide.
    6. Mouillez avec le jus d’orange et laissez réduire d’une bonne moitié jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Ajoutez les suprêmes d’orange, faites chauffer jusqu’à la limite d’ébullition puis stoppez le feu. Couvrez et laissez infuser.
  5. A la fin de la cuisson du canard, arrosez-le avec son jus. Posez-le dans un bac sans la garniture et remettez-le à cuire une dizaine de minute à découvert afin qu’il termine de colorer. Couvrez ensuite le bac avec une grande feuille d’aluminium et laissez reposer jusqu’à la découpe.
  6. A partir du moment où vous enfournez le canard pour terminer la cuisson :
    1. Placez la cocotte avec la garniture et le jus de cuisson sur feu moyen. Laissez cuire un peu pour brunir légèrement les sucs (cette opération s’appelle « pincer »). Déglacez au vin blanc et au madère. Réduisez pendant une dizaine de minutes. Passez au chinois au-dessus d’un cul de poule, sans fouler (c’est-à-dire sans presser les ingrédients pour en extraire le jus). Ajoutez les 15cl de fond brun. Versez la sauce dans la casserole et réduisez encore pendant une dizaine de minutes. Vérifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
    2. Incorporez deux à trois cuillères à soupe de gastrique à l’orange. Arrêtez-vous lorsque la saveur désirée est obtenue (pas forcément besoin de mettre les 3 cuillères). Ajoutez enfin les zestes d’orange puis réservez avec une feuille d’aluminium par-dessus.
  7. Au moment de servir, découpez le canard. Les cuisses en deux parties et les magrets en aiguillettes. Dressez des portions sur des assiettes chaudes et nappez avec la sauce. Décorez avec les suprêmes d’orange récupérés à l’écumoire (la gastrique à l’orange ou ont infusés les suprêmes n’a pas vocation à être utilisée pour le service, vous pouvez la congeler pour un usage ultérieur).

Conseils :

  • La préparation du canard à l’orange est séquentielle. Pour éviter que les ingrédients refroidissent les uns après les autres, il est conseillé de les réserver à couvert dans un four chauffé à 63° (ils restent ainsi à température mais ne cuisent pas) – les assiettes pourront également y préchauffer. Le four utilisé pour la cuisson du canard peut jouer ce rôle, mais il faut l’ouvrir un minimum pour qu’il refroidisse avant d’y placer les ingrédients.
  • Attention en levant les zestes des oranges : Si vous utilisez un couteau pour cela, il ne doit pas y rester de parties blanches – soyez précis dans le geste.
    Tout le secret du canard à l’orange réside dans sa sauce. Veillez à ce qu’elle soit bien réduite, sirupeuse et corsée pour mettre en valeur la viande.
  • Faites un fond de canard avec la carcasse, les parures restantes et les os. Pour qu’il reste neutre en goût, attention à ne pas y mettre de sauce, de zestes ou de suprêmes d’orange.

Lexique de la recette :

  • Aiguillette : Partie d’un magret de volaille. Couper en aiguillette signifie trancher la chair en morceaux longs et peu épais (1,5 cm d’épaisseur maximum).
  • Blanchir : Action de plonger temporairement un légume ou un fruit, entier ou en morceaux dans de l’eau qui sera portée à ébullition. Cela présente généralement un intérêt gustatif ou sanitaire.
  • Bouquet-garni : Ensemble d’aromates généralement composé de thym, laurier, persil, ail et oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Caraméliser : Chauffer du sucre pour le transformer en caramel.
  • Chinois (passer au) : Extraire le liquide d’une préparation en la versant dans un filtre, nommé « chinois ».
  • Colorer : Donner de la couleur à un ingrédient en le chauffant.
  • Cul de poule : Récipient en inox en forme de demi-sphère utilisé pour contenir ou mélanger des préparations.
  • Déglacer : Dissoudre les sucs de cuissons à l’aide d’un liquide chauffé.
  • Délayer : Incorporer des éléments dans un liquide en les mélangeant.
  • Dresser : Présenter harmonieusement les mets sur un plat. Une sorte de marketing de l’assiette pour mettre en appétit.
    Écumoire : Ustensile de cuisine permettant de récupérer les ingrédients solides sans le jus depuis lequel ils sont prélevés.
  • Fond : Base de la cuisine Française. Voir cet article.
  • Fouler : Passer une préparation au chinois en l’écrasant de façon à en extraire tout le jus.
  • Gastrique : Réduction caramélisée de sucre et de vinaigre utilisée pour préparer les sauces aigres-douces.
  • Infuser : Laisser un ingrédient diffuser ses saveurs dans un liquide préalablement chauffé à température d’ébullition.
  • Lever les zestes : Prélever de longs et fins morceaux d’écorce d’agrume à l’aide d’un couteau ou d’un zesteur/canneleur.
  • Mirepoix : Préparation taillée en dés, généralement à base d’oignon, de carotte et de céleri.
  • Mouiller : Ajouter un liquide dans une préparation.
  • Napper : Recouvrir un met avec une sauce assez consistante.
  • Pincer : Faire chauffer une préparation pour terminer la coloration des sucs. Etape préalable au déglaçage.
  • Réduire : Faire évaporer une préparation liquide pour l’épaissir et lui donner plus de saveur.
  • Réserver : Mettre de côté une préparation, hors du feu, le temps de faire autre chose.
  • Suprêmes : Filet d’une volaille, entier ou découpé. S’applique également pour les quartiers d’agrumes détaillés au couteau. On emploie parfois ce terme pour des filets de viande rouge ou de poisson (il s’agit d’une découpe).

 

 

Cassolette de la Mer

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Cette recette s’inspire de la pôchouse (cf. matelote), un plat typique bourguignon (Yonne) à base de poissons de rivière (principalement d’anguilles). On poche les poissons dans leur propre fumet qui deviendra sauce, et on termine au four dans des petites cassolettes couvertes.
Dans cette recette c’est la surenchère du jus. L’ajout de poissons et de crustacés est à géométrie variable. Plus il y en a, plus la sauce est corsée et savoureuse !
Bonne cuisine, et bon appétit 🙂

Cassolette de la Mer

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Temps total : 90 minutes.
Durée de préparation : 55 minutes.
Durée de cuisson : 90 minutes.
Portions : 4
Allergènes : oui (crustacés, poissons, lait, sulfites, céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Ciseaux de cuisine, couteau d’office, économe, planche à découper, couteau à huitres, casserole, verre doseur, écumoire, chinois, cure-dents, poêle ou casserole, cassolettes avec couvercle, four.

Ingrédients :

  • Poissons de mer (ex : sole, congre, grondins, turbot, colin, rouget),
    • 1 sole (250g dont 110 de filets),
    • 1 rouget (220g),
    • 240g de dos de colin,
  • [OPTION] 4 langoustines crues (240g),
  • [OPTION] 1l de moules fraiches,
  • 4 à 8 huitres « Marennes d’Oléron » (900g),
  • 1 branche de céleri (50g),
  • 2 échalotes (30g),
  • 1 oignon (140g),
  • 3 branches de persil,
  • 1 branche de thym,
  • Quelques feuilles vertes de poireau (50g net),
  • 1 carotte,
  • 1 citron,
  • 25g de beurre,
  • Farine,
  • 25cl de crème fleurette.
  • 50cl de vin blanc sec.
  • 250g de champignons (Paris, pleurotes, pieds de mouton, roses des prés…).
  • 1 œuf,
  • Sel,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Habillez les poissons. Levez les filets.
  2. Ébarbez et nettoyez les moules. Ouvrez les huitres. Réservez leur chair et leur jus.
  3. Ciseler les échalotes. Épluchez l’oignon et coupez-le en deux. Piquez une moitié pour le bouquet garni, hachez le reste.
  4. Coupez le dos de colin en quatre. Farinez les morceaux, ainsi que les parures de poisson.
  5. Faites chauffez la moitié du beurre dans une casserole. Faites raidir les morceaux de colin. Débarrassez-les.
  6. Faites revenir les parures de poisson. Ajoutez le reste du beurre et les échalotes.
  7. Faites suer pendant trois minutes à couvert.
  8. Mouillez avec le vin blanc. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, la carotte coupée en copeaux.
  9. [OPTION] Versez les moules, mélangez et laissez cuire 3 à 4 minutes.
  10. [OPTION] Récupérez les moules avec une écumoire. Laissez cuire le fumet pendant un quart d’heure à couvert. Pendant ce temps, récupérez la chair des moules et réservez-la.
  11. Passez le fumet au chinois. Foulez les ingrédients pour en extraire le jus.
  12. Portez le fumet filtré à ébullition. Coupez le gaz. Pochez les huitres pendant une minute, puis réservez-les.
  13. Coupez les filets de rouget en deux. Roulez les filets de sole sur eux-mêmes et fixez-les à l’aide de cure-dents.
  14. Portez à nouveau le fumet à ébullition. Versez les filets de rouget et les filets de sole.
  15. Stoppez le feu et pochez-les pendant une minute. Réservez également.
  16. Réduisez la sauce. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et faites-les cuire à la poêle ou à l’anglaise.
  17. Crémez. Réduisez encore jusqu’à la sauce soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement. Incorporez un jaune d’œuf hors du feu puis un trait de jus de citron.
  18. Composez les cassolettes avec tous les ingrédients.
    Montez à température pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 140°.

Conseils :

  • On peut corser en réduisant la sauce encore plus.
  • On peut y ajouter des oignons glacés… et même terminer avec des croûtons grillés frottés à l’ail.

Poisson en papillote

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Le poisson est délicat – le préparer en papillote permet de respecter la chair tout en mettant en valeur sa saveur. Il est présenté ici avec des jeunes navets sautés.

Poisson en papillote

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 15 à 20 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (poissons).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Papier sulfurisé, aluminium, papier absorbant, planche à découper, couteau d’office, bouilloire, four, plat pour cuisson au four.

Ingrédients :

  • 300g de dos de poisson blanc, ultra-frais.
  • ½ oignon (60g),
  • 1 petite carotte,
  • 1 tige de céleri branche,
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Mettez en service le four, réglé à 180° chaleur tournante. Enfournez le plat destiné à la cuisson pour qu’il préchauffe.
  2. Lavez les morceaux de poisson à grande eau puis séchez-les avec du papier absorbant.
  3. Pelez l’oignon et coupez-le en très fines lamelles.
    Épluchez la carotte et la tige de céleri. Lavez les morceaux. Épluchez-les dans la longueur de manière à faire des copeaux de légume.
  4. Coupez deux feuilles d’aluminium et déposez deux feuilles de papier sulfurisé par-dessus. Faites un lit de légumes sur chacune d’entre elle, puis placez le poisson au centre. Salez très légèrement.
  5. Portez de l’eau à ébullition. Sortez le plat chaud du four, versez-y un centimètre d’eau bouillante. Déposez les papillotes dans le plat et enfournez le tout.
  6. Laissez cuire pendant quinze minutes, éventuellement un tout petit peu plus (vérifiez la cuisson au bout d’un quart d’heure).
  7. Servez aussitôt, encore chaud.

Conseils :

  • Les aromates et les légumes placés dans ces papillotes de poissons peuvent changer au gré des saisons.

Moules marinières

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Cette spécialité du nord de la France et de Belgique est un plat convivial et facile à préparer. Elles sont généralement servies avec des frites! Veillez à préparer les moules le jour de l’achat, elles ne se conservent pas longtemps.

Moules marinières

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Allergènes : oui (crustacés, lait, céleri).
Conservation : Déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, passoire, marmite avec couvercle, écumoire.

Ingrédients :

  • 1200g de moules fraiches (soit 2L),
  • 2 échalotes (70g),
  • 1 petite branche de céleri avec ses feuilles (40 à 50g),
  • 1 grosse gousse d’ail (10g),
  • 25cl de vin blanc sec,
  • 20g de beurre doux,
  • 1 branche de thym frais,
  • 1 petite feuille de laurier frais (ou 2 sèches),
  • 1/3 de bouquet de persil plat (soit une bonne douzaine de branches).

Préparation :

  1. Préparez les moules : Jetez les moules cassées ou ouvertes. Grattez les coques au couteau pour ôter les parasites calcaires et ôtez le byssus (le filament qui leur permet de s’accrocher aux rochers). Lavez les moules dans trois bains successif d’eau froide en les brassant bien, et en jetant systématiquement celles qui flottent à la surface.
  2. Préparez la garniture aromatique : Lavez le céleri et le persil plat. Tranchez le céleri en petit morceaux. Pelez l’échalote puis hachez-la. Écrasez l’ail en chemise d’un coup de plat de lame de couteau.
  3. Préparez les moules marinières : Faites moussez le beurre dans une grande marmite. Jetez-y l’échalote et l’ail. Faites-les suer une minute à couvert, puis ajoutez le thym, le laurier et le vin. Portez à ébullition. Versez les moules et le céleri, mélangez. Couvrez et laissez cuire deux à trois minutes à feu très fort. Parsemez de persil haché, mélangez et servez aussitôt.

Conseils :

  • N’hésitez pas à jeter les moules cassées et ouvertes. Les fruits de mer peuvent présenter des risques pour la santé s’ils ne sont pas ultra-frais. Pour des moules fraiches, on compte généralement 20% de perte à la préparation.
  • On peut varier les saveurs en ajoutant de la crème, de la tomate ou encore du curry à la sauce. Testez d’autres styles après avoir essayé la recette classique!

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

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Snacker signifie cuire très rapidement sur chaleur intense, c’est typiquement le cas avec une plancha ou un grill. Les pièces de viande épaisses sont adaptées à ce mode de cuisson. On prend ici un médaillon de filet de bœuf qui sera grillé à l’extérieur mais très tendre à l’intérieur. La sauce qui l’accompagne permet de capter les saveurs du thym sans avoir à utiliser un fond brun pour faire le jus.

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, petit bol, verre doseur, 1 poêle antiadhésive, papier sulfurisé, chinois.

Ingrédients :

  • 6cl de vin blanc sec,
  • 50g de beurre doux,
  • 5 branches de thym frais,
  • 1 échalote,
  • 1 cuillère à soupe d’eau,
  • Sel fin,
  • 2 pièces de bœuf en médaillons (filet, faux-filet, rumsteck – 180 à 250g par pièce),
  • 4 tours de moulin, sel rose de l’Himalaya,
  • 6 tours de moulin, mélange de poivres variés et de baies.
  • 1 cuillère à café d’huile neutre.

Préparation :

  1. Laissez le beurre et la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
  3. Pelez et hachez l’échalote.
  4. Verser le vin blanc dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote et le thym, faites réduire à sec.
  5. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau, montez progressivement au beurre, en l’incorporant morceau par morceau, au fouet et à feu moyen/faible. Salez, passez au chinois et réservez à température ambiante dans un bol recouvert d’une feuille d’aluminium.
  6. Séchez la viande au papier absorbant puis enduisez-la d’huile avec les paumes de vos mains.
  7. Faite chauffer la poêle à feu vif. Cuisez les médaillons 1 à 2 minutes par face (saignant ou à point).
  8. Placez les médaillons 3 minutes au four, sur une feuille de papier sulfurisé.
  9. Sortez-les, assaisonnez, placez-les sous cloche (entre deux assiettes à soupe par exemple) et laissez reposer 3 minutes.
  10. Nappez les assiettes de sauce, placez-y les médaillons de bœuf. Servez sans attendre.

 

Conseils :

  • Les médaillons sont des morceaux de 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Plus le médaillon est épais, et mieux il se prête à la cuisson grillée/ « snackée ».
  • Si la viande de bœuf est très fraiche, laissez là rassir dans votre réfrigérateur pendant quelques jours en la retournant et en l’épongeant matin et soir (viande exposée à l’air libre et posée sur une grille très propre, à défaut dans une assiette).
  • La cuisson à la plancha est encore plus brève qu’à la poêle. Lorsqu’il s’agit de snacker on compte plutôt 15 à 30 secondes par face (c’est aussi ce qu’on appelle « aller-retour » en cuisine.
  • On peut accélérer la mise à température ambiante des ingrédients en les plaçant au four à 30°.

Rougets grillés au beurre d’anchois

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Une recette comme en bord de mer, ou le rouget ultra-frais est préparé grillé puis servi avec un petit beurre d’anchois. Délicieux et simple à préparer!

Rougets grillés au beurre d’anchois

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Allergènes : oui (poissons, lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Mixer de petit format, couteau d’office, planche à découper, grill électrique ou charbon/bois.

Ingrédients :

  • 2 rougets ébarbés, vidés mais non écaillés,
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre,
  • 40g d’anchois à l’huile non dessalés,
  • 1/2 échalote (12g net),
  • 40 g de beurre,
  • 1 trait de citron.

Préparation :

  1. Laissez le beurre monter à température (beurre pommade).
  2. Mixez les anchois et l’échalote.
  3. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, un filet de jus de citron et mixez par petites impulsions. Réservez.
  4. Lavez, séchez puis badigeonnez les rougets avec l’huile.
  5. Faites-les cuire sur un grill chaud et huilé. Trois minute sur la première face, et deux minutes sur la seconde. Déposez-les immédiatement sur les assiettes et envoyez.
  6. Servez une cuillère de beurre d’anchois par portion, idéalement déposée à la poche à douille. Vous pouvez également utiliser des mini-coupelles pour cela.

Conseils :

  • Le rouget est un poisson qui cuit vite. L’étape du grill est tactique, respectez le temps de cuisson. On peut éventuellement prolonger d’une minute sur la deuxième face si le grill n’est pas assez vif.
  • Ajoutez éventuellement 5 grammes de poudre d’amande dans le beurre d’anchois pour lui donner de la consistance.
  • Préparez le beurre d’anchois à l’avance : Versez-le sur une feuille de film extensible. Roulez-la en boudin et réservez au réfrigérateur. Le beurre va se solidifier, il vous suffira d’en trancher quelques rondelles pour les utiliser au moment du service après qu’elles soient remontées à température ambiante.
  • Si vous ne disposez pas de grill (bois/électrique), faites-cuire les rougets pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150° (chaleur tournante).

 

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