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Lapin à la moutarde

Lapin à la moutarde

J’ai eu envie de revisiter ce grand classique de la gastronomie Française pour le rendre plus distingué, ne rien perdre de cet animal placide et lui faire un honneur complet. Trois lignes directrices : 1. Utiliser les os et les parures pour réaliser un fond brun de lapin avec lequel corser la sauce ; 2. Rouler la chair en ballotines pour éviter les gros morceaux galères à décortiquer dans l’assiette ; 3. Cuire juste ce qu’il faut pour respecter les saveurs et la texture.

Voici à présent quelques mots d’histoire pour montrer que l’association du lapin et de la moutarde n’est pas nouvelle. Dès le début du XIVème siècle, le Viandier de Taillevent donnait des préconisations qui s’appliquent encore :

  • Commencer par rôtir, et ne pas laisser cuire trop longtemps le lapin ! « civé de conis. Rosticés tout cru en broche ou sus le gril, sans trop lessier cuire ».
  • Le lapin s’accorde bien avec des condiments aigres, en l’occurrence la moutarde «Connins en rost, au poivre chaut ou aigre, rostiz o tout les piez. […] Veneison fresche, au poivre chaut; la salée, à la mostarde ».
  • La sauce couleur caramel a du caractère « doibt estre fort, et non mie si noir comme celuy de lyèvre, ne sy jaune comme celui de veel, mais entre deux… ».
  • Pour avoir une sauce goûteuse la cuisson se fait à l’étouffée « … et se fait de telles estoffes comme cellui de veel »

Lapin à la moutarde

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 50 minutes.
Durée de cuisson : 2H30 environ.
Durée de marinade : 1H30
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 6
Allergènes : oui (lait, céleri, moutarde)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau à désosser, couteau d’office, couperet, planche à découper, plaque à rôtir, four, cocotte en fonte émaillée avec couvercle, ficelle alimentaire, chinois, spatules, fouet, verre doseur, culs de poule, papier aluminium, plaque de cuisson,
Version de la recette : 1

Ingrédients principaux :

  • 1 gros lapin fermier ;
  • 1 cas de moutarde forte de Dijon ;
  • 1/2 citron ;
  • 1 cas farine + 1 cas fécule mélangées et tamisées ;
  • Beurre doux ;
  • 25cl vin blanc ;
  • 25cl de fond brun de lapin ;
  • 4 échalotes ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • 1 petite branche de romarin ;
  • Sel ;
  • Poivre ;
  • Piment d’Espelette ;
  • 2 cas de crème fraîche ;
  • 2 cas de moutarde à l’ancienne.

Ingrédients pour le fond brun de lapin :

  • La carcasse et les parures du lapin ;
  • 2 oignons ;
  • 2 carottes ;
  • 1 branche de céleri ;
  • 1 vert de poireau ;
  • 1L d’eau.

Préparation :

  1. Désosser tout le lapin. Parer. Hacher la carcasse.
  2. Mélangez la chair du lapin avec une cuillère à soupe de moutarde forte, le jus d’un demi citron et une pincée de sel fin. Laissez macérer à température ambiante jusqu’à ce que le fond brun soit prêt.
  3. Taillez la garniture pour le fond de lapin en mirepoix.
  4. Placez cette garniture ainsi que la carcasse et les parures sur une plaque. Rôtissez au four à 180° pendant 40 minutes en mélangeant à mi-cuisson.
  5. Versez le contenu de la plaque dans une casserole. Ajoutez 1 litre d’eau. Portez à ébullition. Cuire à petit bouillon pendant une heure. Passez au chinois. Réduire à 25cl.
  6. Ficelez la chair du lapin en ballotines : Utilisez les deux grands râbles comme enveloppe pour les morceaux des pattes avant puis tranchez en deux chaque rouleau afin de disposer de quatre morceaux à ficeler. Les deux cuisses arrière sont plus simples à monter en ballotines.
  7. Hachez les échalotes. Claquez les gousses d’ail.
  8. Farinez les ballotines de lapin. Rôtissez-les tranquillement au beurre noisette dans une cocotte en fonte émaillée. Réservez-les ensuite dans un plat recouvert d’aluminium.
  9. Jetez le gras qui restait dans la cocotte. Déglacez les sucs de cuisson avec les échalotes. Mouillez avec 10cl de vin blanc. Réduire à sec. Ajoutez le reste du vin ainsi que le fond brun de lapin. Portez à ébullition.
  10. Ajoutez les ballottines de lapin ainsi que les aromates (romarin, laurier, ail et piment d’Espelette).
  11. Baissez le feu au minimum. Cuire trente minutes à couvert et à tout petit feu.
  12. Retirez les ballottines de lapin. Réservez-les dans un plat recouvert d’aluminium.
  13. Réduisez la sauce des deux tiers. Passez au chinois.
  14. Mélangez la crème, la moutarde et une cuillère à café de fécule. Versez ce mélange dans la sauce du lapin, portez à ébullition fouettant. Réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
  15. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez le lapin dans la cocotte. Gardez au chaud et à couvert jusqu’au service. Attention, à cette étape le lapin doit rester chaud mais ne plus cuire !

Conseils :

  • Servez avec un écrasé de pommes de terre ou bien des nouilles aux œufs. Accompagnez de petits légumes racine sautés et/ou rôtis au four.

Cordon Bleu

Cordon Bleu

Fondant à l’intérieur, croustillant à l’extérieur. Voici l’intérêt du cordon bleu. Il plane un certain mystère sur les origines de cette escalope panée garnie de jambon et de fromage. Son apparence aguicheuse de porn-food associée à un nom à la française conduit à penser qu’il a été créé par des anglo-saxons pour la restauration internationale et la grande distribution. Ainsi les versions industrielles pullulent dans les rayons des supermarchés. J’avoue qu’elles dépannent et restent mangeables malgré leurs ingrédients de croquettes à chat… la honte et la culpabilité envahissent toutefois mon âme de parent lorsque je sers ça aux enfants. De temps en temps on peut s’amuser à en préparer soi-même et ressusciter ainsi les saveurs originelles des restaus d’aéroport des trente glorieuses. Notez que la version sous-vide est particulièrement intéressante à faire.

Cordon Bleu

  • Portions: 4 pièces
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs, lait).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, spatules en bois, couteau d’office, aplatisseur de viande ou rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, papier absorbant, cure-dents ou ficelle de cuisine, 3 assiettes creuses, 1 plat de service, poêle antiadhésive.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 4 fines tranches de noix de veau (environ 440g soit 110g par portion) ;
  • 4 tranches de jambon blanc (160g soit 40g par portion) ;
  • 100g d’emmental AOP et 100g de morbier (soit 50g par portion) ;
  • 4 cuillères à soupe de farine ;
  • 1 œuf ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • 80g de chapelure standard ou type panko ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 12 cure-dents.

Préparation :

  1. Râper ou mixer finement les fromages.
  2. Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé, en les frappants en long en large et en travers avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Disposez les escalopes sur un planche à découper. Posez une tranche de jambon découenné sur chacune d’entre elles puis taillez les bords au couteau pour égaliser la forme du cordon bleu.
  4. Disposez une portion de fromage sur la moitié de chaque cordon bleu. Refermez-les à la manière d’un chausson aux pommes.
  5. Soudez les bords à l’aide de trois cure-dents respectivement piqués dans trois à quatre points de la chair.
  6. Salez et poivrez les cordons bleus sur chaque face.
  7. Farinez entièrement les cordons bleus. Epoussetez tout excédent de farine qui resterait accumulé sur la chair.
  8. Passez chaque cordon bleu dans l’œuf battu et panez-les dans la chapelure.
  9. Faites mousser le beurre dans la poêle.
  10. Cuisez les cordons bleus à feu moyen/doux pendant 7 à 8 minutes en les retournant toutes les deux minutes. Il ne faut pas que la chapelure noircisse à cause d’une température trop élevée, veillez à contrôler au mieux le réglage de la plaque. Dès le premier suintement de fromage fondu, stoppez la cuisson et déposez les cordons bleus dans une assiette chemisée de papier absorbant.
  11. Servez immédiatement !

Conseils :

  • On peut utiliser d’autres fromages pour farcir les cordons bleus mais évitez l’industriel (même BIO) car il fond mal et présente une texture siliconée.
  • Le veau pourra être remplacé par de la dinde ou du poulet.

Notes pour la version sous-vide à basse température.
Le précuisson du cordon bleu non-pané en poche sous vide a l’avantage de créer une belle forme qui ne bougera plus. Exit les cure-dents pour souder l’escalope. Par ailleurs, la faible température de cuisson garanti un parfait moelleux à l’intérieur, puis le passage à la friteuse généralise un croustillant homogène sur toute la surface.

Méthode :

  1. Préparer les cordons bleus comme décrit plus haut jusqu’à l’étape 4.
  2. Placez en poche sous-vide (une pièce par poche).
  3. Cuire à 62° pendant une heure et demi.
  4. Sortir les poches du bac. Placez-les dans un bac d’eau froide pendant 15 minutes. Stockez (réfrigérateur/congélateur) ou continuez la préparation.
  5. Pannez à l’anglaise (idéalement au panko – voir la recette du poulet frit pour savoir comment en faire soi-même).
  6. Frire pendant 4.30 minutes. C’est prêt !

Cordon Bleu

 

Pommes Sarladaises

Pommes de terre à la sarladaise

Cette recette traditionnelle du sud-ouest est l’accompagnement idéal pour les viandes grillées, confites et les œufs. On la présente généralement avec une petite salade verte.
La version présentée ici est préparée en deux phases de cuisson pour préserver le fondant des pommes de terre. C’est un incontournable de la gastronomie Française !

Pommes Sarladaises

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 40 minutes.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 5 minutes.
Portions : 4
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, passoire, couteau d’office, planche à découper, sauteuse avec couvercle, cuillère/spatule en bois, four (optionnel).
Version de la recette : 2

Pommes de terre à la sarladaise

Ingrédients :

  • 500g de pomme de terre « ratte » ou primeur ;
  • 1 grosse gousse d’ail frais (6g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie (30g) ;
  • 15g de persil (8 branches soit 8g net de feuilles) ;
  • Gros sel ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Placez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée au gros sel. Couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 10 minutes à petit bouillon puis passez-les.
  2. Pendant ce temps, lavez et séchez le persil. Effeuillez-le puis hachez les feuilles.
  3. Coupez les pommes de terre en rondelles (sans les éplucher).
  4. Faites fondre la moitié de la graisse de canard dans une sauteuse antiadhésive. Lorsqu’elle est chaude, versez les pommes de terre et faites-les sauter à feu moyen pendant 7 minutes en les retournant de temps en temps. Ajoutez le reste de la graisse de canard à mi-cuisson pour maintenir la capacité de rôtissage.
  5. Coupez le feu. Poivrez, pressez l’ail frais et versez le persil haché sur les pommes de terre. Mélangez.
  6. Laissez patienter cinq minutes dans la sauteuse, à couvert, puis servez.

Pommes-Sarladaises-03

Conseils :

  • Après l’étape n°5 il est possible de mettre les pommes de terre au four (180°). Cela améliore l’effet rôti. Je recommande.
  • Autre façon de faire les pommes sarladaises : Sans la pré-cuisson dans l’eau. Il convient alors d’éplucher les pommes de terre, les trancher (rondelles de 5mm), les laver puis les essuyer pour les débarrasser de leur amidon. On les saute à feu doux (sans coloration) dans la moitié de la graisse pendant 10 minutes, puis on les fait cuire à couvert et à feu moyen/doux avec le reste de graisse pendant 15 minutes. Les aromates sont ajoutés en fin de cuisson. Elles patientent ensuite une dizaine de minute à couvert avant le service.

Pommes-Sarladaises-04

A défaut d’avoir des primeurs sous la main, on peut utiliser d’autres variétés de pommes de terre à chair ferme ou fondante pour les préparer façon Sarladaises (illustration photos ci-dessus avec de l’Agata). C’est très bon même si le résultat est différent en bouche.

Poulpe en persillade

Poule en persillade

Ça fait des années que je cherche à obtenir la cuisson parfaite pour le poulpe, j’entends par là celle découverte dans les restaurants de Viareggio, Dubrovnik, Albufera… A force de recherches et de tests, je tiens enfin le bon filon. A vous d’essayer. La cuisine méditerranéenne place ce céphalopode au sommet de son art et la déclinaison en persillade est excellente : Fondante, savoureuse. Idéale en tapas pour l’apéro ou en entrée d’un repas ensoleillé.

Poulpe en persillade

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 15 minutes
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 personnes
Allergènes : oui (mollusques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, poêle
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 300g de tentacules de poulpe/calamar précuit (en poche à basse température ou à l’eau) ;
  • 3 cas d’huile d’olive ;
  • 6 branches de persil plat ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 tout petit trait de garum (= sauce poisson « nuoc-mam ») ;
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux.
  2. Hachez finement le persil et l’ail
  3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
  4. Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes.
  5. Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes.
  6. Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer hors du feu quelques minutes avant de servir.

Conseils :

  • Le mieux c’est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petites piques en bois.
    On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose.


Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c’est celle à basse température !

Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 8cl d’huile d’olive ;
  • Sel (10g par kilo de poulpe) ;
  • Piment d’Espelette (1g par kilo de poulpe).

Préparation :

  1. Laver le poulpe puis séchez-le.
  2. Pesez le poulpe, calculez les proportions puis pesez le sel et le piment d’Espelette.
  3. Placez-le dans un cul de poule. Pressez l’ail par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Salez, versez le piment d’Espelette. Mélangez.
  5. Placez en poche sous-vide.
  6. Cuire à 77° pendant 8 heures
  7. Plongez dans l’eau froide puis réfrigérez dans sa poche.

Cuisson du poulpe en court-bouillon à la façon portugaise

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2,5 litres d’eau ;
  • 82,5g de sel (33g/litre d’eau) ;
  • 1 oignon ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 1 branche de thym ;
  • 5 gousses d’ail claquées ;
  • 1 citron bio ;
  • 2 cas d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Couper le citron en deux ;
  2. Mettre le poulpe, les aromates et le citron dans un faitout ;
  3. Verser l’eau et le sel ;
  4. Porter à ébullition ;
  5. Cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes par kilo à compter de la première ébullition ;
  6. Stopper le feu et laisser refroidir avec la bestiole dedans ;
  7. Quand c’est à température ambiante c’est bon pour être utilisé en salade, grillade persillade etc…

Lapin aux champignons

Lapin aux Champignons

Voici un classique de la cuisine française. L’excellente sauce de ce plat imbibe parfaitement l’accompagnement et met en valeur la chair délicatement parfumée du lapin. Autant que possible, on privilégie un fond brun maison pour cette recette.

Lapin aux Champignons

  • Portions: 8 portions
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second
Temps total : 2H00
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 1H15
Durée de marinade : N/A
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 2 casseroles, rondeau, spatule, poêle, passoire, écumoire, bac à cuisson, feuille d’aluminium, chinois, ficelle alimentaire (optionnel, pour ficeler le bouquet garni)
Version de la recette : 1

Lapin aux Champignons

Ingrédients :

  • 2 kg de lapin paré et coupé en morceaux (idéalement avec tête et abats) ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 90g d’échalotes grises (environ 5 pièces) ;
  • 2 gousses d’ail en chemise ;
  • 1 branche de romarin (ou de sarriette) ;
  • 20cl de vin blanc sec ;
  • 1.4l de fond brun de veau ;
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;
  • 4 branches de Persil ;
  • Sel ;
  • Poivre du moulin ;
  • 1 cuillère à soupe d’arrow-root (= maïzena, 8g net) ;
  • 400g de champignons de paris (ou autre) ;
  • 12g de beurre doux pour les champignons.

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Faites un bouquet garni avec les tiges de persil et le romarin. Réservez les feuilles de persil. Pelez et ciselez les échalotes. Claquez l’ail en chemise. Coupez le pied terreux des champignons, épluchez-les puis coupez-les en tranches.
  3. Versez le fond brun dans une casserole. Faites-le chauffer doucement pendant que vous continuez les préparations de la recette.
  4. Salez et poivrez les morceaux de lapin.
  5. Faites chauffer l’huile et le beurre dans un rondeau. Versez les morceaux de lapin et faites-les rissoler à feu moyen/fort jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez les morceaux de lapin dans une assiette puis jetez la graisse de cuisson.
  6. Versez les échalotes ciselées dans le rondeau. Laissez-les suer quelques secondes à feu doux puis déglacez les sucs au vin blanc.
  7. Faites réduire pendant deux minutes puis versez le fond brun de veau et le concentré de tomates. Portez à ébullition.
  8. Ajoutez le bouquet garni puis les morceaux de lapin.
  9. Couvrez le rondeau. Placez-le au four et cuisez pendant 45 minutes.
  10. Pendant ce temps, faites mousser un peu de beurre dans une poêle. Faites-y sauter les champignons pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Versez-les dans une passoire et laisser les s’égoutter au-dessus d’une assiette à soupe.
  11. Coupez le four et sortez le rondeau. Prélevez les morceaux de lapin à l’aide d’une écumoire et placez-les dans un bac à cuisson. Couvrez-le d’aluminium puis placez-le dans le four encore chaud, avec les assiettes de service (elles seront bien chaudes).
  12. Réduisez la sauce à feu vif pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, délayez l’arrow-root dans un petit peu d’eau froide et hachez finement les feuilles de persil.
  13. Rectifier l’assaisonnement de la sauce. Passez-la au chinois sans fouler au-dessus d’une casserole. Versez un peu de sauce chaude dans le bol d’arrow-root tout en fouettant continuellement. Versez ensuite le contenu du bol dans la casserole toujours en fouettant. Portez à ébullition en fouettant continuellement. Stoppez le feu, versez les champignons.
  14. Dressez les assiettes : Un lit de sauce en champignon, un morceau de lapin posé dessus. Parsemez de persil haché.

Conseils :

  • Servez ce plat avec des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur et persillées, des nouilles fraiches ou des petits légumes de printemps.
  • Salez et poivrez le lapin bien en avance, et laissez-le macérer hors du réfrigérateur pour que la chair remonte à température ambiante avant de la cuire.
  • Si vous avez le foie du lapin, passez-le au mortier avec un trait de vinaigre et ajoutez-le au dernier moment à la sauce réduite, hors du feu. Laissez infuser deux minutes avant de passer au chinois.

Accras de Morue

accras-de-morue

Les accras sont l’une des références gastronomiques de la caraïbe. Avec le colombo c’est tout l’esprit des tropiques qui se manifeste à table. Il existe de nombreuses recettes. Le dénominateur commun est bien sûr la morue, assortie d’oignons pays, ciboulette, ail et thym frais. Après avoir fait pendant des années la version guadeloupéenne (pâte avec le bicarbonate et la farine) j’ai définitivement basculé vers le style haïtien avec de la levure et de la fécule. En y ajoutant un peu de piment habanero ou du végétarien haché, ces « bonbons » deviennent un mets dont on ne peut plus se passer !

Accras de Morue

  • Portions: 50 pièces
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 2 jours
Durée de préparation : 2 heures
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de dessalage : 24 heures
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 50 accras
Allergènes : oui (gluten, œufs, poisson)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Jatte en inox ou seau pour le dessalage, batteur, mixer, spatule, couteau d’office, planche à découper, friteuse.
Version de la recette : 4

Ingrédients :

  • 350g de chair de morue dessalée ;
  • 250g de farine ;
  • 100g de fécule ;
  • 2 cas d’huile d’arachide ;
  • 1 cas de sel ;
  • 2 jaunes d’œufs ;
  • 2 blancs d’œufs ;
  • ½ sachet de levure chimique ;
  • 25cl d’eau ;
  • 4 oignons pays (ciboule ou petits oignons frais avec tiges) ;
  • Petit bouquet de ciboulette fraiche ;
  • 3 tiges de thym frais ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 1 petit morceau de gingembre frais.

Préparation :

  1. Dessalez la morue : Coupez-la en tranches à l’aide d’une scie ou d’un couteau à dents. Lavez les morceaux à grande eau. Remplissez un autocuiseur d’eau froide. Placez les morceaux de morue dans le panier, peau vers le haut. Immergez-le et laissez dessaler pendant 24 heures en changeant l’eau une fois.
  2. Pochez la morue : Posez les morceaux de morue dans l’autocuiseur. Couvrez-les d’eau froide, ajoutez le laurier et le persil puis faites chauffer à feu fort et à couvert. Stoppez la cuisson dès que l’eau commence à frémir. Laissez pocher 10 minutes à couvert. Passez et réservez le poisson.
  3. Effeuillez la morue. Prélevez du bout des doigts les morceaux de chair tiède du poisson. Veillez à jeter la peau et les arrêtes. Réservez les miettes de chair.
  4. Préparer la pâte : Battre au fouet la farine, la fécule, la levure, l’huile, les jaunes d’œuf en incorporant progressivement un quart de litre d’eau.
  5. Préparez les aromates : Hachez finement les oignons pays et la ciboulette. Effeuillez le thym, jetez les branches. Otez les germes des gousses d’ail, pelez et taillez le gingembre en julienne. Mixez les feuilles de thym, l’ail et le gingembre.
  6. Mixez la morue. Ajoutez-la dans la pâte avec les aromates. Mélangez bien et laissez reposer une heure.
  7. Juste avant de cuire les accras, montez les œufs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte.
  8. Faites frire comme des beignets dans de l’huile d’arachide à 175°. Pour la méthode, prenez une cuillère à sucre de pâte, faites tomber délicatement dans l’huile, et ainsi de suite.

Conseils :

  • Pour gagner du temps vous pouvez utiliser de la morue dessalée et précuite. On en trouve dans les magasins de surgelés.
  • Ajoutez du piment habanero ou végétarien finement haché dans l’appareil à accras. C’est délicieux. On peut également y incorpore du jus de citron vert et quelques zests hachés.

Coco de Paimpol aux tomates

Récolté de juillet à octobre en bretagne, le haricot demi-sec de Paimpol est un proche de la variété « borlotti ». Ses grains ovoïdes sont marbrés de violet. L’enveloppe est peu épaisse et la chair particulièrement fondante en bouche. L’appellation d’origine protégée dont il dispose est justifiée par sa qualité gustative. Pour le mettre en valeur, cuisinez-les à la tomate !

Coco de Paimpol aux tomates

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Saisonnalité : Juillet à octobre
Niveau : commis.
Temps total : 1H
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, passoire, cocotte en fonte à couvercle ou grande casserole.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 2000g de Cocos blancs de Paimpol demi-secs (=1000g net écossé),
  • 2 carottes (200g net),
  • 4 échalotes (100g),
  • 4 tomates bien mures (1000g),
  • Bouquet garni (2 branches de persil, 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 1 petit oignon piqué, ail en chemise),
  • 3 gousse d’ail (25g),
  • 3 cuillères à soupe d’huile neutre,
  • Sel, poivre.

Préparation :

  1. Écossez et rincez les haricots coco demi-secs.
  2. Epluchez et rincez la carotte.
  3. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et épépinez-les.
  4. Hachez les échalotes puis les carottes (vous pouvez utiliser un mixez pour cela).
  5. Faites suer les échalotes dans de l’huile pendant 2 à trois minutes, sans les colorer.
  6. Versez les carottes et les cocos de Paimpol. Mélangez.
  7. Ajoutez la chair de tomate, le bouquet garni, pressez l’ai au-dessus et couvrez d’eau à hauteur des légumes.
  8. Laissez cuire à couvert et à feu moyen pendant 35 à 40 minutes, mélangez de temps en temps et vérifiez la cuisson au couteau : les haricots doivent être fondants sans toutefois se disloquer.
  9. Salez et poivrez en fin de cuisson.
  10. Jetez le bouquet garni, servez.

Conseils :

  • Ne salez surtout pas en début de cuisson, ça durcit les haricots. Attendez le dernier moment pour assaisonner.
  • Si vous avez du temps, récupérez le jus des haricots en fin de cuisson et réduisez-le jusqu’à ce qu’il devienne onctueux. Versez-le à nouveau dans les haricots, chauffez-les et servez.
  • Vous pouvez faire la même recette avec des haricots blancs secs, il faudra juste les faire tremper une nuit dans de l’eau avec un peu de bicarbonate.

Chou-fleur « duc de Richelieu »

Chou-fleur-Richelieu

Voici une recette traditionnelle qui permet d’expérimenter une belle déclinaison du chou-fleur. Elle est attribuée à Louis François Armand de Vigneron du Plessis, duc de Richelieu, gastronome et libertin du XVIIIe siècle ayant laissé une trace dans l’histoire grâce aux nombreux scandales de ses frasques amoureuses. La vigueur de l’intéressé lui permettait de dépenser facilement les calories de ses plats. Toutefois l’époque a changé et vous pourrez décliner la préparation façon végé/light en remplaçant la sauce crémée par un fromage frais 0% légèrement salé et citronné.

chou-fleur duc de Richelieu

  • Portions: 4 personnes
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Saisonnalité : Août à décembre.
Niveau : commis.
Temps total : 1H10
Durée de préparation : 25 minutes.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (œufs/lait/moutarde)
Conservation : possible (2j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, pinceau, planche à découper, casserole, passoire, plaque pour cuisson, papier sulfurisé, four, râpe, cul de poule.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 1 chou-fleur entier ;
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise faites maison ;
  • 6 cuillères à soupe de crème fraîche ;
  • 4 œufs ;
  • 2 petits oignons frais avec leur tige verte <ou> 2 tiges de cebette ;
  • Jus d’un petit citron ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel ;
  • Poivre.

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180° en mode chaleur tournante.
  2. Préparez le chou-fleur : Ôter les feuilles vertes, conserver toutefois les jeunes feuilles jaunes attachées près de la fleur. Sectionnez la tige à 2 centimètresde la fleur. Découpez le chou-fleur de haut en bas en tranches de 3 centimètres de large.
  3. Déposez les tranches de chou-fleur sur une feuille de papier sulfurisé dans la plaque de cuisson. Passez un peu d’huile d’olive au pinceau sur chaque face des tranches de chou-fleur. Salez.
  4. Enfournez pour 45 minutes à 180°. Retournez à mi-cuisson (salez les faces non salées).
  5. Pendant la cuisson faites cuire les œufs durs, écalez-les, et préparez la sauce : Dans un cul de poule, incorporez le jus de citron et la mayonnaise dans la crème. Ciselez l’oignon frais, râpez trois-œufs. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
  6. Dressez les assiettes : Versez un fond de sauce dans chaque assiette. Posez dessus une tranche de chou-fleur rôti, râpez un peu du dernier œuf et parsemez avec des hachures de tige d’oignon frais.

Conseils :

  • Vous pouvez remplacer cette sauce très riche par quelque chose de plus simple et de moins calorique – l’intérêt ici c’est de mettre en avant les saveurs du chou-fleur rôti.

Tomates séchées

tomates-séchées

Ces petites tomates séchées marquent la différence en tapas ou sur une bruschetta.
Lentement confites au four, elles sont fondantes et goûteuses grâce à une persillade à l’huile d’olive.
Faites-en beaucoup, elles se conservent bien!

Tomates séchées

  • Portions: bocal d'un litre
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 3H30 à 5H30.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3 à 5 heures.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : Bocal d’un litre
Allergènes : non
Conservation : >1 mois
Ustensiles nécessaires : Four, papier sulfurisé, saladier, planche à découper, couteau d’office, bocal en verre.
Version de la recette : 4

tomates cerise séchées

Ingrédients

  • 1,5kg de tomates bien mûres (10 à 12 pièces) ;
  • ½ bouquet de persil plat (25g net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 5 branches de thym frais ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 3 cuillères à café sucre en poudre ;
  • 10g de sel fin ;
  • 0,5g de mélange de poivres « 5 baies » ;
  • Un généreux filet d’huile d’olive (25g) ;
  • 40cl d’huile neutre (pépin de raisin, colza…).

Préparation

  1. Stériliser le bocal une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante puis laissez-le sécher.
  2. Préchauffez le four à 100° chaleur tournante.
  3. Lavez les tomates puis ôter leur pédoncule.
  4. Coupez les tomates en gros quartiers, placez-les dans le saladier.
  5. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Effeuillez le persil. Hachez finement le tout en persillade.
  6. Versez la persillade, le sel, le sucre, le poivre et quelques feuilles de thym frais dans le saladier. Arrosez d’un filet d’huile d’olive puis mélangez en prenant garde à ne pas abîmer les quartiers de tomate.
  7. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une grille puis versez dessus le contenu du saladier.
  8. Enfournez la grille et faites dessécher les tomates pendant trois à cinq heures. A partir de la troisième heure vérifiez la texture et continuez à cuire si ce n’est pas assez sec à votre goût.
  9. Placez le thym frais et le laurier dans le bocal. Ajoutez les tomates puis recouvrez d’huile.
  10. Vous pouvez conserver ces tomates au frais pendant un bon mois.

Conseils

  • Faites des quartiers assez épais, ils seront plus fondants – c’est meilleur en bouche.
  • On peut aussi utiliser de grosses tomates cerises coupées en deux. C’est délicieux.

Poêlée de Chou vert aux Pommes de Terre

Poêlée de Chou vert aux Pommes de Terre

Le chou vert frisé est un légume riche en vitamine K, B9 et C. Dès l’automne, on peut le trouve dans de nombreux plats traditionnels. Cette recette classique s’accommode parfaitement avec les saucisses fumées et la viande de porc.

Poêlée de Chou vert aux Pommes de Terre

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Octobre à avril
Niveau : commis
Temps total : 40 minutes
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 30 minutes
Durée de marinade : N/A
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : 2 casseroles, 1 sauteuse antiadhésive, couteau d’office, planche à découper, passoire
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1 petit chou frisé (550g),
  • 300g de pommes de terre à chair ferme (type charlotte),
  • 12g de beurre doux,
  • Sel,
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Faites chauffer une grande casserole d’eau salée.
  2. Jetez les feuilles abîmées du chou. Tranchez-le en deux dans le sens de la hauteur.
  3. Dégagez la racine de la tige au couteau, jetez toutes les parties blanches et tranchez les feuilles en lamelles d’un bon centimètre de largeur. Rincez-les ensuite.
  4. Lorsque l’eau est à ébullition, versez le chou dans la casserole. A reprise de l’ébullition, laissez-le blanchir pendant trois minutes en mélangeant de temps en temps.
  5. Passez le chou et rincez-le immédiatement sous l’eau froide.
  6. Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux de trois centimètres de
  7. largeur. Placez-les dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. Lorsque
  8. l’eau commence à bouillir, laissez-les cuire à petit bouillon pendant 6 minutes puis passez-les.
  9. Faites mousser du beurre dans une sauteuse, versez-y les morceaux de pomme de terre puis le chou. Laissez rôtir à feu moyen/fort pendant trois minutes sans mélanger.
  10. Secouez juste la sauteuse pour bien répartir les légumes sur la surface de cuisson. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois puis continuez la cuisson pendant 7 minutes. Remuez régulièrement pour ne pas que les légumes brûlent.
    Servez bien chaud.

Conseils :

  • On peut ajouter de la poitrine fumée dans cette recette. Faites revenir 30 grammes de lardons dans la sauteuse juste avant d’ajouter les pommes de terre et le chou.
  • Prenez soin de jeter la graisse de cuisson avant de cuire les légumes avec le lard.

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