Niveau : Second
Temps total : 2H00
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 1H15
Durée de marinade : N/A
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 8
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 2 casseroles, rondeau, spatule, poêle, passoire, écumoire, bac à cuisson, feuille d’aluminium, chinois, ficelle alimentaire (optionnel, pour ficeler le bouquet garni)
Version de la recette : 1

Ingrédients :

• 2 kg de lapin paré et coupé en morceaux (idéalement avec tête et abats) ;
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
• 40g de beurre doux ;
• 90g d’échalotes grises (environ 5 pièces) ;
• 2 gousses d’ail en chemise ;
• 1 branche de romarin (ou de sarriette) ;
• 20cl de vin blanc sec ;
• 1.4l de fond brun de veau ;
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;
• 4 branches de Persil ;
• Sel ;
• Poivre du moulin ;
• 1 cuillère à soupe d’arrow-root (= maïzena, 8g net) ;
• 400g de champignons de paris (ou autre) ;
• 12g de beurre doux pour les champignons.

Préparation :

1. Préchauffez le four à 200°.
2. Faites un bouquet garni avec les tiges de persil et le romarin. Réservez les feuilles de persil. Pelez et ciselez les échalotes. Claquez l’ail en chemise. Coupez le pied terreux des champignons, épluchez-les puis coupez-les en tranches.
3. Versez le fond brun dans une casserole. Faites-le chauffer doucement pendant que vous continuez les préparations de la recette.
4. Salez et poivrez les morceaux de lapin.
5. Faites chauffer l’huile et le beurre dans un rondeau. Versez les morceaux de lapin et faites-les rissoler à feu moyen/fort jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez les morceaux de lapin dans une assiette puis jetez la graisse de cuisson.
6. Versez les échalotes ciselées dans le rondeau. Laissez-les suer quelques secondes à feu doux puis déglacez les sucs au vin blanc.
7. Faites réduire pendant deux minutes puis versez le fond brun de veau et le concentré de tomates. Portez à ébullition.
8. Ajoutez le bouquet garni puis les morceaux de lapin.
9. Couvrez le rondeau. Placez-le au four et cuisez pendant 45 minutes.
10. Pendant ce temps, faites mousser un peu de beurre dans une poêle. Faites-y sauter les champignons pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Versez-les dans une passoire et laisser les s’égoutter au-dessus d’une assiette à soupe.
11. Coupez le four et sortez le rondeau. Prélevez les morceaux de lapin à l’aide d’une écumoire et placez-les dans un bac à cuisson. Couvrez-le d’aluminium puis placez-le dans le four encore chaud, avec les assiettes de service (elles seront bien chaudes).
12. Réduisez la sauce à feu vif pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, délayez l’arrow-root dans un petit peu d’eau froide et hachez finement les feuilles de persil.
13. Rectifier l’assaisonnement de la sauce. Passez-la au chinois sans fouler au-dessus d’une casserole. Versez un peu de sauce chaude dans le bol d’arrow-root tout en fouettant continuellement. Versez ensuite le contenu du bol dans la casserole toujours en fouettant. Portez à ébullition en fouettant continuellement. Stoppez le feu, versez les champignons.
14. Dressez les assiettes : Un lit de sauce en champignon, un morceau de lapin posé dessus. Parsemez de persil haché.

Conseils :

• Servez ce plat avec des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur et persillées, des nouilles fraiches ou des petits légumes de printemps.
• Salez et poivrez le lapin bien en avance, et laissez-le macérer hors du réfrigérateur pour que la chair remonte à température ambiante avant de la cuire.
• Si vous avez le foie du lapin, passez-le au mortier avec un trait de vinaigre et ajoutez-le au dernier moment à la sauce réduite, hors du feu. Laissez infuser deux minutes avant de passer au chinois.