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Risotto al nero di seppia

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Du riz noir. Ça fait bizarre dans l’assiette. Cette chose sombre et gluante attire la curiosité. Qu’est-ce donc? On pourrait croire que c’est de l’encre de seiche mélangée à un risotto, oui, la technique des restaus pour touristes. Sérieusement lorsque vous le faites vous-même ce risotto à deux qualités qui le rendent spécial : Le bouillon de poisson qui remplace le fond de volaille et les fruits de mer servis en garniture. Cette combinaison le transforme en quelque chose d’absolument merveilleux grâce aux couleurs et aux saveurs. Un conseil, ne jetez plus vos fumets / bouillon / jus de poissons et de crustacés car vous devriez les réutiliser pour faire cet excellent risotto. Les petits sachets d’encre de seiche se trouvent chez les poissonniers et sont bon marché.

Risotto al nero di seppia

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
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Risotto al nero di seppia / Risotto noir à l'encre de seiche

Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (crustacés, lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, râpe, balance, verre doseur, 1 casserole, 1 louche, 1 sauteuse antiadhésive, 1 poêle (ou BBQ, plancha).
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 200g de riz Vialone Nano Semifino Extra ou Carnaroli Superfine, ou à défaut d’Arborio ;
  • 80g de parmigiano reggiano DOP ;
  • 2 échalotes ;
  • 10cl d’huile d’olive ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 10cl de vin blanc sec ;
  • 60cl de soupe claire de poissons de roche, fumet de poisson, jus de coquillages et/ou de fond blanc de volaille (très peu salé) ;
  • 2 doses d’encre de seiche ;
  • Poivre blanc ;
  • Sel fin ;
  • Garniture : Persillade, gambas crues et/ou poulpe précuits

Préparation :

  1. Pesez les ingrédients.
  2. Râpez le parmesan, réservez.
  3. Pelez puis hachez finement les échalotes.
  4. Faites chauffer le fond jusqu’à petit bouillons.
  5. Faites suer les échalotes dans l’huile d’olive puis nacrez le riz.
  6. Versez le vin et faites réduire à feu vif.
  7. Versez une première louche de fond puis une dosette d’encre. Faites réduire à feu moyen en remuant constamment. Continuez à rajoutez une louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (≥18 minutes).
  8. Stoppez le feu, poivrez. Versez la seconde dosette d’encre. Mélangez. Versez le parmesan. Mélangez.
  9. Ajoutez le beurre, puis battre pour émulsionner. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez patienter à couvert le temps de préparer la garniture de gambas et/ou de poulpe.
  10. Dressez dans des assiettes chaudes avec la garniture de fruits de mer par dessus.

Conseils :

  • Attention au sel dans le fumet de poisson ou le jus de coquillage. Il doit y en avoir peu, car le parmesan va lui aussi saler le plat.
  • Pour la garniture, préparez une persillade (persil frais haché avec de l’ail). Sautez les gambas au wok ou à la plancha. Saupoudrez de persillade. Baissez le feu. Mélangez puis réservez sans attendre.
  • Faites de-même avec le poulpe précuit. Constituez un lit de risotto nero sur l’assiette. Placez quelques morceaux de poulpe puis les gambas.
  • On peut utiliser de la langoustine, des coques et d’autres poissons ou fruits de mer en garniture.

Gambas façon Cayenne

Gambas façon Cayenne

Cayenne est un port de pêche à la crevette. On trouve beaucoup de restaurants qui les servent marinées et grillées sur de grandes brochettes en bois. C’est fameux avec un jus de maracuja fraîchement pressé.
Voici la recette Guyanaise:

Gambas façon Cayenne

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Gambas façon Cayenne

Niveau : Second.
Temps total : 1 heure 20 minutes.
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 3 à 5 minutes.
Durée de marinade : 60 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (crustacés).
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule, râpe, presse-agrumes, brochettes, presse-ail, papier absorbant, barbecue (ou grill de four, ou grill électrique)

Ingrédients :

  • 500g de crevettes tropicales « Gambas » gros calibre, crues (environ 8 pièces),
  • 2 gousses d’ail,
  • Une racine de gingembre,
  • 2 citrons verts,
  • 1 petit piment Cayenne frais (ou un Thaï hot ou un oiseau, ou 1/4 de piment bondamanjak/habanero).
  • Sel fin,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Rincez les crevettes entières.
  2. Pressez les citrons, râpez le gingembre et pressez l’ail dans un cul de poule. Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur, ôtez les parties blanches et les graines.
  3. Hachez-menu la chair et ajoutez-la à la marinade. Versez les gambas, mélangez-bien. Couvrez et laissez mariner pendant une heure.
    Sortez les crevettes de la marinade, frottez-les pour ôter les restes de piment et de gingembre. Séchez-les avec du papier absorbant puis enfilez-les sur des brochettes métalliques.
  4. Passez-les au barbecue/plancha (ou grill haute température, ou à la poêle) pendant 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les crevettes sont cuites dès qu’elles prennent la couleur rouge/rose.
  5. Assaisonnez hors du feu, servez aussitôt.

Conseils :

  • La durée de cuisson dépend de la température du feu et du calibre des crevettes. Compter entre 2 et 8 minutes selon les conditions. Quoi qu’il en soit, dès qu’une face de la crevette devient rose, il faut la retourner. Lorsque la seconde l’est également, c’est cuit. Privilégiez une cuisson à haute température.
  • On peut utiliser quelques piments végétariens à la place des piments forts, ça donne du gout sans le feu.
  • Certains établissements présentent ces brochettes avec des crevettes de petit calibre, décortiquées avant d’être marinées et grillées rapidement sur la flamme. C’est délicieux et facile à manger.
  • Dressez accessoirement les crevettes sorties de leurs brochettes avec une persillade pour les mettre en valeur et relever les saveurs.
    Si vous utilisez des crevettes crues surgelées, placez-les la veille au réfrigérateur pour qu’elles décongèlent doucement.