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Harissa Tunisienne – هريسة حارة

Harissa Tunisienne هريسة حارة

L’harissa est un condiment qui agrémente les mets du Maghreb. La plus célèbre est celle en tube « le phare du Cap Bon ». On en trouve aussi en bocaux mais elle est souvent très salée et saturée d’ail. J’ai découvert cette sauce avec le couscous. On en rajoute dans le bouillon et ça devient magique en bouche. Puis un beau jour, un ami Tunisien m’en a ramené de la fait maison par sa mère au bled. Tellement différente de l’industrielle. C’est si bon que j’en tartinerais sur mon pain dès le matin au petit déjeuner ! J’ai donc enquêté sur la façon d’en faire moi-même. Il y a deux écoles, celle du piment sec et celle du frais avec un débat final : moudre le piment avec sa peau ou le passer au moulin à purée? J’ai choisi ma voie, celle du piment frais passé en purée sans sa peau. Texture carrément meilleure, couleur rouge mystique envoutante et saveur exquise. Il faut savoir que le piment utilisé pour l’harissa est un piment dont la force est comparable à celle de l’Espelette. Beaucoup pensent que c’est un condiment brûlant mais pas du tout, c’est subtilement relevé et ça libère toutes les saveurs du fruit et des épices. Faites-vous plaisir, tester cette recette et appréciez la vraie Harissa Tunisienne !

Harissa Tunisienne - هريسة حارة

  • Portions: 600 grammes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 4H
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : 2H
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 600g
Allergènes : non
Conservation : possible (>6 mois)
Ustensiles nécessaires : Gants en vinyl ou latex, couteau d’office, planche à découper, couscoussier ou panier/cuiseur vapeur, saladier, moulin à purée, saladiers ou grandes jattes, bocaux, balance de précision.
Version de la recette : 2

Harissa Tunisienne هريسة حارة

Ingrédients :

  • 1kg de piments rouges Tunisiens baklouti (capsicum annuum) FRAIS, longs et doux. A défaut du Marocain rouge ou de l’Espelette ;
  • 12 gousses d’ail ;
  • 1 cas de coriandre moulue ;
  • 1 cas de carvi moulu ;
  • ½ cac de cumin moulu ;
  • ½ citron (jus) ;
  • Sel fin ;
  • Huile olive (pour isoler de l’air) ;
  • Optionnel : acide salicylique (conservateur pour purées de piment et de tomates).

Préparation :

  1. Enfilez vos gants. Tranchez les piments en quartiers, dans la longueur. Ôtez les queues, le blanc et les graines des piments.
  2. Salez les piments puis laissez-les dégorger pendant 2 heures.
  3. Rincez les piments puis mettez-les dans le panier vapeur du couscoussier avec les gousses d’ail pelées et dégermées.
  4. Cuire à couvert et à forte vapeur pendant 20 minutes.
  5. Laisser égoutter et refroidir.
  6. Passer une première fois au moulin à purée. Jetez les peaux qui restent dans le moulin.
  7. Ajoutez les épices, mélangez et passez une seconde fois au moulin.
  8. Ajouter le jus de de citron mélangez et rectifiez éventuellement le taux de sel
  9. Lorsque le mélange est refroidi, peser l’acide salicylique (1g par kg de préparation) puis mélangez une dernière fois.
  10. Humidifier le bocal de stockage à l’aide d’une feuille mouillée de papier absorbant.
  11. Mettez un peu d’huile d’olive au fond puis versez l’harissa. Recouvrir d’huile pour préserver tout contact avec l’air. Stockez au frais et à l’abri de la lumière pour garantir les propriétés conservatrices de l’acide salicylique.

Conseils :

  • L’acide salicylique s’achète en pharmacie, sous forme de petits sachets de 1 gramme. On peut aussi en commander sur Internet.
  • On peut acheter du piment frais toute l’année chez les primeurs, le mieux c’est de leur passer commande pour éviter de courir entre les différentes boutiques.
  • On peut faire de la Harissa avec d’autre variétés de piment. J’ai essayé avec du habaneiro (bondamanjak) c’est totalement atomique – une tête d’aiguille met à genoux le premier venu 😀

Harissa de piment habaneiro

Une Harissa de piment Habaneiro

Chorba Tchicha au poulet

chorba-tchicha-au-poulet

Cette soupe légère et parfumée est consommée du Maghreb aux Balkans. La version présentée ici est Tunisienne, un vrai délice !

Chorba Tchicha au poulet

  • Portions: 4
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 50 minutes.
Portions : 4.
Allergènes : oui (céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, hachoir (si vous avez), grande casserole antiadhésive, bouilloire ou casserole avec couvercle.

Ingrédients :

  • 2 cuisses de poulet entières (environ 500g),
  • 1 petit oignon (100g),
  • 2 tomates bien mûres (300g),
  • 1 branche de céleri avec ses feuilles (80g),
  • 1 bouquet de coriandre (60g),
  • 1 gousse d’ail (5g),
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 2 cuillère à café de curcuma (5g),
  • 1 cuillère à café rase de poivre moulu (0,45g),
  • 1 cuillère à café rase de paprika (1,5g),
  • 3 cuillères à café de sel fin (14g),
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate (30g),
  • 1,5 litre d’eau,
  • 60g de semoule d’orge fine ou moyenne

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Écrasez la pulpe avec le poivre et une pincée de sel.
  2. Hachez l’oignon. Ôtez la peau du poulet et découpez le en petit morceaux (l’idéal étant de le hacher à la feuille sur un billot).
  3. Versez l’huile dans une marmite. Faites-la chauffer à feu doux, ajoutez l’oignon, la viande, la pâte d’ail et les épices. Faites mijoter pendant 5 minutes.
  4. Pendant ce temps, lavez et hachez finement la tige de céleri, débarrassez les feuilles pour plus tard. Faites chauffer 1,5 litres d’eau dans une casserole, épépinez et hachez les tomates, ainsi que la coriandre.
  5. Versez le concentré de tomate, le céleri, la coriandre hachée et la semoule d’orge dans la marmite. Mélangez et continuez à cuire à feu doux pendant 5 minutes. Remuez de temps en temps pour ne pas que ça attache au fond.
    Versez l’eau bouillante et les feuilles de céleri. Cuisez à feu doux pendant une quarantaine de minutes en remuant régulièrement pour que la soupe n’accroche pas au fond.
  6. Jetez les feuilles de céleri. Rectifiez l’assaisonnement.
  7. Servez avec un filet de citron et parsemez la chorba de coriandre hachée. Ajoutez un peu de harissa pour relever le tout!

Conseils :

  • On peut remplacer le « tchicha » par des pâtes langues d’oiseau « lsen asfour ».
  • Ajoutez quelques foies de volailles écrasés au mortier en fin de cuisson, et éventuellement des gésiers coupés en morceaux si vous aimez.
  • Ajoutez éventuellement de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser les pertes en évaporation.
  • Il est préférable d’utiliser un récipient antiadhésif pour faire cuire la chorba (ça colle beaucoup au fond si on ne prend pas garde à remuer très régulièrement).