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Riz sauté indonésien « nasi goreng »

nasi goreng

La cuisine Indonésienne est incroyablement savoureuse. Une connaissance du pays m’ayant donné une bouteille de kecap manis, j’ai eu envie de refaire chez moi ce grand classique de riz sauté – le nasi goreng. Contrairement à son cousin chinois tout se fait de manière séquentielle sans réserver les ingrédients. On les pousse vers les bords de la sauteuse pendant que le principal cuit au milieu sur le feu. Autre particularité qui fait la spécificité du plat, ce sont deux ingrédients locaux à la saveur umami : La pâte de crevette « terasi », une version du garum à la mode Asie du sud-est, ainsi que la « kecap manis », une sauce soja sucrée très visqueuse. Ils sont indispensables pour le réussir. Je recommande également l’utilisation de riz samba dont les petits grains donnent de la mâche et résistent bien aux hautes températures.

Shrimp Paste Belacan Shrimp & 6A Brand

Pâte de crevette Belacan Shrimp & 6A Brand. Il s’agit d’une version Malaisienne d’excellente qualité.

Nasi Goreng

  • Portions: 2 portions
  • Difficulté: Second
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nasi goreng

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 30 minutes
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 15 minutes
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : oui (crustacés, œufs, soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Sauteuse antiadhésive, spatules, planche à découper, couteau d’office, bols
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 500 grammes de riz précuit, idéalement la variété « samba » ;
  • 2 œufs frais ;
  • 1 échalotte longue (50g net) ;
  • 2 gousses d’ail (8g net dégermé) ;
  • 1 à 2 piments rouge frais de variété thaï, selon votre goût ;
  • 2 cas de kecap manis ou de sauce soja sucrée (35g) ;
  • 1 cas de sauce soja claire (15g) ;
  • 1 cac de pâte de crevettes (10g) ;
  • 1/2 cac de sucre en poudre (0,8g) ;
  • 1/4 cac de poivre blanc en poudre (0,5g) ;
  • 2 tiges de cive ;
  • 1 échalotte longue à frire, pour la présentation ;
  • Huile d’arachide.

Préparation :

  1. Tranchez l’échalotte dans la longueur. Faites-la frire dans un fond d’huile jusqu’à ce qu’elle soit couleur caramel. Réservez sur du papier absorbant.
  2. Taillez la cive en biseaux. Réservez.
  3. Cassez les œufs dans un bol. Mélangez grossièrement.
  4. Hachez l’échalote, l’ail ainsi que le piment
  5. Mélangez les liquides, le sucre et le poivre dans un bol. Incorporez la pâte de crevettes.
  6. Versez de l’huile dans la sauteuse. Faites chauffer à feu soutenu puis sautez les échalotes et l’ail haché pendant deux à trois minutes.
  7. Ajoutez le piment haché, continuer à cuire pendant une minute.
  8. Déplacez le mélange sur le côté de la sauteuse. Versez les œufs au centre, laissez prendre sans mélanger pendant une à deux minutes. Pousser au bord de la sauteuse.
  9. Versez à nouveau de l’huile au centre de la sauteuse. Ajoutez le riz. Sautez à feu fort pendant une dizaine de minutes en mélangeant très régulièrement.
  10. Baissez le feu à moyen. Versez la sauce sur le riz. Mélangez.
  11. Ajoutez la cive. Mélangez, cuisez encore deux minutes.
  12. Dressez les assiettes. Présentez le nasi goreng saupoudré d’échalottes frites.

Crevettes sautées à l’ail (蒜蓉炒虾)

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

Je suis tombé par hasard sur une vidéo partagée par l’ambassade de Chine ou l’on voyait des crevettes voltiger dans un wok. Impressionnant de dextérité ! Ce cuisinier montrait la façon professionnelle de faire des crevettes sautées à l’ail. J’ai googlisé la traduction des hànzì en sous-titre pour reproduire cette recette chez moi. Explosion de saveur en bouche, c’est un délice relevé comme j’aime !

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

  • Portions: 1 portion
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 20 minutes
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : N/A
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 1
Allergènes : oui (crustacés, soja)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, sauteuse antiadhésive ou wok, ciseaux, araignée ou écumoire
Version de la recette : 1

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

Ingrédients :

  • 200 à 250g de crevettes entières calibre 30/40, crues (soit 8 pièces) ;
  • 4 gousses d’ail ;
  • 1 petit piment rouge « thaï » frais ;
  • 2 à 3 tiges de cive ;
  • 1/2 cac de glutamate ;
  • 1/2 cas de sauce huitre ;
  • 1 cas de sauce soja.

Préparation :

  1. Hachez l’ail dégermé, tranchez le piment en petites rondelles.
  2. Tranchez la cive en bâtonnets de 4cm
  3. Avec des ciseaux, coupez en biais la tête des crevettes : Vous incisez en bas, à la moitié de la tête en remontant vers le dos, avec un angle de 30° – ainsi il reste les pattes avant.
  4. Dégagez le corail et l’intestin : Vous pressez le reste de la tête pour en extraire le jus et vous tirer sur l’intestin pour l’extraire.
  5. Rincez puis séchez les crevettes avec du papier absorbant.
  6. Incisez le dos, en partant de la tête jusqu’au 2/3 de la queue. Retirez les restes d’intestin.
  7. Sautez rapidement au wok, dans un généreux fond d’huile fumante. Récupérez à l’araignée, réservez.
  8. Dans la même huile, sautez l’ail haché et le piment. Mélangez continuellement. Attention, l’ail ne doit ni colorer ni brûler!
  9. Ajoutez les crevettes, la sauce soja, la sauce huitre, le glutamate. Mélangez.
  10. Ajoutez la cive. Faites sauter les ingrédients en balançant le wok d’un mouvement de va et viens.
  11. Servez immédiatement. Accompagnement idéal: un riz gluant vapeur.

Chow mein 炒麪 (nouilles sautées Chinoises)

Chow-mein-炒麪

Les nouilles sautées, c’est une institution mondiale. La diaspora chinoise a promené cette recette aux quatre coins du monde et quelque-soient les variantes, le principe reste le même : On précuit les nouilles, on saute à feu fort chaque ingrédients (façon wok), on assemble le tout à la fin. Attention à ne pas trop précuire les nouilles, il faut qu’elles restent « al ’dente » avant de les sauter. Je vous propose ici le style « chow-mein crevettes » à la façon d’un food truck de Cayenne ou j’avais mes habitudes.

Chow mein 炒麪

  • Portions: 4 portions
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, crustacés)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, économe, couteau d’office, bols inox, wok ou sauteuse antiadhésive, casserole, passoire, ciseaux de cuisine, chinois.
Version de la recette : 3

Chow-mein-炒麪-1

Ingrédients de base pour les nouilles sautées chinoises :

  • 200g de nouilles sèches et fines « Hong Kong style noodle » (soit 4 boules) ;
  • 1 carotte ;
  • 1 poignée de pousses de soja fraiches (optionnel mais mieux s’il y en a) ;
  • 6 tiges de cebette ou 1 oignon frais ;
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja ;
  • 3 gouttes d’huile de sésame ;
  • 1/4 de cuillère à café de sel ;
  • 1/4 de cuillère à café rase de poivre blanc en poudre ;
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz de shaoxing (vin jaune de riz fermenté chinois 绍兴酒) ;
  • 1 cuillère à café de sauce poisson « nuoc mam » ;
  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre ;
  • Huile d’arachide.

Ingrédients complémentaires pour la version « crevettes » :

  • 8 crevettes fraiches (crues/non cuites) ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 4 branches de persil ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Epluchez la carotte, taillez-la en fines lamelles avec un économe. Tranchez les lamelles en bâtonnets. Tailler en biseau les bulbes de cebette (ou d’oignon frais), faites de même pour la tige verte que vous réserverez séparément (on l’ajoute tout à la fin de la préparation).
  2. Faites cuire les nouilles pendant 3 minutes exactement dans de l’eau bouillante, il faut juste qu’elles se détendent. Pour des nouilles plus épaisses, compter 5 minutes de cuisson. Passez immédiatement les nouilles à l’eau froide afin d’interrompre la cuisson. Laisser s’égoutter dans la passoire. Ensuite, coupez le paquet de nouilles en quatre à l’aide de ciseaux de cuisine – c’est plus compliqué de les sauter au wok lorsqu’elles ont toute leur longueur.
  3. Préparez la sauce show-mein : Mélanger la sauce soja, l’huile de sésame le sel, le sucre, le vin de shaoxing et le poivre blanc. Laissez reposer.
  4. Décortiquez les crevettes fraiches. Réservez la chair. Pressez les têtes dans un chinois afin d’en extraire le jus. Versez le jus des têtes dans la sauce chow-mein préalablement réalisée. Hachez le persil. Découpez la chair des crevettes en morceau. Placez-la dans un bol avec le persil haché, un peu de sel, un filet d’huile. Pressez la gousse d’ail au-dessus. Mélangez puis laissez reposer pendant que vous préparez le reste de la recette.
  5. Chauffer le wok à feu vif. C’est ce qui fera le goût « wok hay » des nouilles sautées. Versez l’huile (toujours une quantité généreuse lorsqu’il s’agit de faire un wok). Attendez que ça commence à fumer. Versez la moitié des nouilles précuites et donnez un mouvement circulaire au wok pour qu’elles s’imprègnent de l’huile et évitent de coller. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. Veiller à ce qu’elles ne figent/brulent pas à la cuisson : remuez vivement le paquet de nouilles avec des baguettes et retournez à mi-cuisson. Réservez. Recommencez l’opération avec l’autre moitié de nouilles précuites. A l’issue de cette phase, les nouilles doivent être légèrement rôties et asséchées. Laissez les nouilles sautées patienter le temps de poursuivre la recette.
  6. Remettez à chauffer de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer versez le mélange de crevettes/ail/persil et faites sauter un instant à feu vif pour rôtir la chair. Réservez.
  7. Rincez les pousses de soja fraiches. Passez-les. Versez de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer, versez le soja puis sautez-le à feu vif en ajoutant une pincée de sel ou un trait de nuoc-mam. Dès que les pousses commencent à suer leur eau, passez-les en arrosant d’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser s’égoutter.
  8. Remettez à chauffer de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer versez la julienne blanche de cebette (pas le vert) et la carotte. Sautez ces légumes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent. Versez-y une cuillère à soupe de sauce show-mein en mélangeant bien.
  9. Ajoutez les nouilles sautées dans le wok. Mélangez avec la carotte puis versez le reste de sauce chow-mein. Continuez à mélanger à feu vif jusqu’à ce que les nouilles soient imprégnées de la sauce réduite.
  10. Terminez en ajoutant les pousses de soja et le reste de la julienne de cebette (le vert). Cuisez en mélangeant pendant deux minutes, le temps que le soja se réchauffe.
  11. Laissez reposer à couvert et hors du feu le temps de servir

Chow-mein-炒麪-2Chow mein 炒麪 - nouilles sautées Chinoises

Conseils :

  • On peut faire cette recette sans les crevettes, ou avec du poulet : Il suffit de l’émincer finement et de le faire mariner une dizaine de minutes dans de la sauce soja avec un peu de jus de gingembre. Même principe ensuite, on le saute au wok puis on l’ajoute en fin de cuisson des nouilles sautées.
  • Attention à ne pas se tromper sur les nouilles, il ne faut pas prendre n’importe quoi ! Utilisez des nouilles sèches « Hong Kong style pan-fried noodles » ou « Hong Kong Style Egg Noodles » ou des nouilles fraiches « Hong Kong Style Wonton Noodles ». Et le mieux c’est qu’elles soient bien fines!

Terrine de la mer (aneth et ciboulette)

Terrine-de-la-mer-01

Terrine de la mer à l’aneth et ciboulette

Voici un plat subtil et délicat qui étonnera vos convives. Il est rare de déguster une terrine de poisson préparée avec une farce mousseline. Cette recette est représentative. Essayez, vous serez conquis !

Terrine de la mer à l'aneth et ciboulette

  • Portions: 6-8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Terrine de la mer Ingrédients : Farce mousseline :

  • 500g de chair de poisson (ex: 60% saumon / 40% cabillaud, ou 100% cabillaud…)
  • 3 blancs d’œufs.
  • 40cl de crème liquide (25cl de crème fleurette / 15 cl de crème fraiche fermière).
  • 2 feuilles de gélatine (optionnel, mais recommandé).
  • Sel.
  • Poivre (ou piment d’Espelette).

Garniture :

  • 500g de crevettes entières (rendu 300g).
  • 100g de noix de saint Jacques.
  • 100g de chair de Poisson.
  • 2 cas de ciboulette hachée.
  • 3 cas d’aneth haché.
  • 1 cas de persil frisé haché.
  • Sel.

Conseils :

  • Nettoyez les plans de travail et les plaques avec un peu de javel avant de commencer la préparation.
  • Travaillez les ingrédients dans un cul de poule placé sur glace.
  • Mixez la farce vite et bien dans un blender, sans faire chauffer les ingrédients (faire une série de courtes impulsions).
  • Faites refroidir la crème dans un bac d’eau fraiche avant de l’incorporer à la chair de poisson.
  • Tapissez de papier sulfurisé le fond du bac à bain-marie. Rehaussez la terrine du fond du plat avec de l’aluminium froissé.
  • Veillez à ce que votre bac à bain-marie soit suffisamment haut pour que les bords de la terrine soient recouverts d’eau.
  • Remplissez le bac à bain marie avec de l’eau bouillante au moment d’enfourner.

Préparation :

  1. Préparez le poisson, détaillez la chair en petits cubes. Utilisez du poisson FRAIS.
  2. Coupez les crevettes et les noix de Saint-Jacques en gros morceaux.
  3. Préchauffez un four (chaleur sol uniquement) à 160°
  4. Mixez 500g de chair avec les trois blanc d’œufs.
  5. Si vous utilisez de la gélatine faites chauffer la crème, incorporez la gélatine, puis réduisez la température de la crème en la plaçant dans un bac d’eau glacée.
  6. Incorporez la crème dans la chair de poisson avec une spatule.
  7. Incorporez la garniture dans l’appareil.
  8. Versez dans un moule, couvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé.
  9. Faites cuire 30 à 40 minutes au four, au bain marie.
  10. Laissez reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Pour servir ce plat :

  • Utilisez un couteau tranchant comme un rasoir pour découper la terrine.
  • Servez avec une mayonnaise citronnée.

Terrine of the Sea (flavored with dill and chive)

  • Portions: 6-8 people
  • Difficulté: Chef
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Terrine de la mer

Ingredients : Stuffing :

  • Fish flesh 500g.
  • 3 egg whites.
  • 40cl single cream (whipping cream 25cl / 15cl farm fresh cream).
  • 2 gelatine sheets (optional).
  • Salt.
  • Pepper (or red hot chilli).

Garnish :

  • 500g whole shrimp (peeled prawns 300g).
  • 100g St. Jacques shells.
  • 100g fish flesh.
  • 2 tbsp chopped chives.
  • 3 tbsp chopped dill.
  • 1 tsp chopped curly parsley.
  • Salt.

Tips :

  • Clean work surfaces and plates with a little bleach before starting the preparation.
  • Work the ingredients in a bowl placed on ice.
  • Mix the stuffing quickly and well without heating the ingredients (do a series of short pulses).
  • Chill the cream in a pan of cool water before adding to the fish flesh.
  • Place the baking paper in the dish for the bath.Make sure your water bath tank is high enough that the edges of the bowl are covered with water.
  • Fill the bath dish with boiling water.

Directions :

  1. Prepare fish, cut the flesh into small cubes.
  2. Cut shrimp and St. Jacques in large pièces.
  3. Preheat an oven to 160 °C.
  4. Mix 500g of flesh with the three white eggs.
  5. Heat the cream, stir in gelatin, then reduce the temperature of the cream by placing it in an ice water bath.
  6. Stir the cream into the fish flesh with a spatula.
  7. Stir the garnish.
  8. Pour into a mold, cover it with a sheet of baking paper.
  9. Bake 30 to 40 minutes in the oven (in a hot water bath).
  10. Let stand at least overnight in the refrigerator.

To serve this dish :

  • Serve with lemon mayonnaise.
  • Use a very sharp knife to cut the terrine.

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