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Tom kha kaï – ต้มข่าไก่

Tom Kha Kaï

Tom kha kaï
(Chicken Spicy Coconut Soup)

Retour en Thaïlande avec une autre spécialité.
C’est une recette fraiche et parfumée, aux arômes dominants de citronnelle.
Elle très simple à réaliser, et se déguste dès qu’elle est prête.

Tom kha kaï.

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 100 g de filet de poulet, découpé en lannières.
  • 50 g de champignons de paille (straw mushrooms).
  • 2 lemongrass (tiges de citronelle).
  • 5 tranches de galanga (ou gingembre si introuvable).
  • 3 feuilles de citron vert thaï déchirées en morceaux  (Kaffir limes leaves).
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert (rectifiez en plus à votre convenance).
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (fish sauce).
  • 1 cac de sel.
  • 160 ml de lait de coco (Ga Ti) (attention, ce n’est ni de l’eau de coco, ni de la crème de coco!).
  • 120 ml d’eau.
  • Quelques “Mighty Powerful” Big Red Thai Chillis (Prik Chi Far, dosage à votre convenance)
  • Coriandre fraiche.

Préparation :

  1. Emincez finement le poulet.
  2. Coupez la lemongrass en sections de 2.5cm, l’écraser légèrement avec le dos du couteau.
  3. Coupez de fines lamelles de galanga
  4. Passez un piment au mortier (si vous osez).
  5. Mettez l’eau à bouillir. A ébullition, jetez-y le galanga, les feuilles de citron, la lemongrass et le sel.
  6. Portez à nouveau à ébullition puis ajoutez le lait de coco, le poulet, la sauce nuoc nam, le jus de citron.
  7. Faites mijoter à feu doux sans couvrir pendant 5 minutes (Il faut que le poulet soit cuit et bien tendre).
  8. Ajouter ensuite le Mighty Powerfull Chili que vous aviez passé au mortier, ainsi que la coriandre hachée. Laissez encore mijoter une minute pour que les arômes se propagent.
  9. Servez immédiatement.

Dressez avec de belles feuilles de coriandre, du piment émincé, et les champignons de paille préalablement cuits à la vapeur.

Conseils :
Il est impossible de trouver des feuilles de kaffir lime fraiches en Europe. On peut les remplacer par des feuilles séchées ou surgelées (rayon ad-hoc chez Tang Frères). Si vous n’en trouvez pas utilisez quelques zests blanchis de Kaffir lime, ou de citron vert).

Poulet frit aux noix de cajou (ไก่ผัดเม็ดมะม่วง)

Poulet frit aux noix de cajou | Gai pad met ma-maung ไก่ผัดเม็ดมะม่วง | Stir fried Chicken with Cashew nuts

Poulet frit aux noix de cajou
Gai pad met ma-maung ไก่ผัดเม็ดมะม่วง | Stir fried Chicken with Cashew nuts

J’ai dégusté cette excellente recette en Thaïlande.
De retour en France j’ai eu envie de la préparer à l’identique.
Voici la recette originale, comme dans les rues de Bangkok.

Poulet frit aux noix de cajou ไก่ผัดเม็ดมะม่วง

  • Portions: 1 portion
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 30 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 1
Allergènes : oui (arachides, soja, fruits à coques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, bols, casserole, sauteuse antiadhésive ou wok, araignée, papier absorbant.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1 cuisse de poulet entière (330g brut, 160g net), à défaut un blanc de poulet ;
  • 1 cac de fécule (3,5g) ;
  • 1 tasse à café de noix de cajou non salées (50g net) ;
  • 1 piment frais thaï (3g brut) ;
  • ½ oignon (40g net) ;
  • 1 grosse gousse d’ail (6g net) ;
  • 1 tige de cive (20g net).

Pour la sauce de finition :

  • 1 cas de sauce huitre (20g) ;
  • 1 cas de sauce soja (18g) ;
  • 1 cas d’eau (10g) ;
  • 1 cac de concentré de tomates (5g).

Pour la friture du poulet :

  • 2 piments thaï séchés ;
  • Huile d’arachide ou tournesol.

Préparation :

  1. Désossez la cuisse puis taillez la chair en morceaux de la taille d’un gros pouce.
  2. Saupoudrez la fécule sur la chair du poulet. Mélangez.
  3. Mélangez les ingrédients de la sauce.
  4. Pelez l’oignon puis taillez-le en petits quartiers.
  5. Taillez la cive en biseaux.
  6. Epépinez le piment thaï puis émincez la chair. Jetez les pépins.
  7. Pelez l’ail, dégermez-le puis réservez.
  8. Faites chauffer de l’huile dans une casserole. Versez-y les piments séchés. Laissez parfumer jusqu’à ce que les piments commencent à foncer.
  9. Jetez les piments puis versez les noix de cajou dans l’huile. Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur blond-caramel. Réservez-les sur du papier absorbant.
  10. Dans la même huile, versez la moitié des morceaux de poulet. Faites-les frire pendant trois minutes puis réservez-les sur du papier absorbant. Faites de même pour le reste du poulet.
  11. Versez un filet d’huile dans une sauteuse antiadhésive. Faites chauffer à feu moyen puis pressez l’ail dedans. Faire blondir quelques instants.
  12. Versez les oignons. Augmenter le feu à moyen-fort. Mélangez.
  13. Ajoutez le poulet. Rôtir pendant une minute en mélangeant régulièrement.
  14. Ajoutez les noix de cajou, la cive, le piment thaï et la sauce. Cuisez pendant trois minutes en mélangeant régulièrement. Le liquide doit être réduit et envelopper les ingrédients.

Poulet frit aux noix de cajou | Gai pad met ma-maung ไก่ผัดเม็ดมะม่วง | Stir fried Chicken with Cashew nuts

Conseils :

  • La sauce de finition étant déjà très salée, il ne faut en aucun cas saler les ingrédients avant ou pendant la cuisson.
  • Faire frire les noix de cajou à l’avance est important. Elles retrouvent du croustillant et du goût !
    Les piments secs dans l’huile de friture ne sont pas obligatoires mais c’est préférable pour obtenir la saveur authentique du plat. Ils parfument le poulet et lui procurent une légère chaleur en bouche.
  • On peut remplacer le piment frais thaï par du poivron rouge, c’est la version des touristes occidentaux.
  • Certains restaurateurs thaïs coupent le piment sec en morceaux et le sautent après la friture du poulet. Il reste avec les autres ingrédients jusque dans l’assiette. On n’aime ou on n’aime pas. Personnellement je préfère l’utiliser dans la première huile et le jeter. Du piment sec frit dans la bouche ça ressemble à du plastique tout dur.

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