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Clafoutis aux cerises du Limousin

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Vous avez des œufs, quelques cerises, du lait et un peu de crème ? C’est parti pour un clafoutis ! Ce dessert classique utilise un appareil à crème prise sucré, tout comme les tartes aux pommes alsaciennes. La seule différence, c’est qu’on le lie avec un peu de farine.

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Le clafoutis prend du volume à la cuisson, comme un soufflé.

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Il retombe un peu en se refroidissant.

Clafoutis aux cerises du Limousin

  • Portions: 6 à 8
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 400g de cerises noires.
  • 80g de farine.
  • 25cl de crème fraiche >30%.
  • 25cl de lait.
  • 4 œufs entiers.
  • 2 jaunes d’œufs.
  • 80g de sucre en poudre.
  • 1/2 gousse de vanille.
  • 12g de beurre.
  • Sucre en poudre pour chemiser.

Préparation :

  1. Équeutez puis lavez les cerises. Idéalement, faites-les dégorger entières pendant une demi-journée dans un peu de sucre en poudre.
  2. Versez 4 œufs entiers et 2 jaunes dans un cul de poule. Fouettez doucement en incorporant progressivement le sucre en poudre.
  3. Fendez la vanille en deux et raclez la pulpe avec la pointe d’un couteau. Versez la pulpe dans les œufs et fouettez encore un peu pour la dissoudre.
  4. Incorporez la farine en fouettant jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
  5. Ajoutez le lait froid et la crème. Mélangez sans fouetter. Passez au chinois.
  6. Préchauffez le four à 200°.
  7. Beurrez un moule à clafoutis (ou quelques ramequins). Chemisez avec du sucre en poudre. Débarrassez l’excédent.
  8. Déposez les cerises entières sur le fond du moule, puis versez l’appareil à crème prise sucré (deux à trois centimètres de hauteur).
  9. Enfournez pendant trente minutes (maximum 40 en fonction de votre équipement). A partir de vingt minutes de cuisson, couvrez éventuellement d’une feuille d’aluminium si le haut du clafoutis commence à trop brunir.
  10. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur. Le clafoutis est meilleur frais.

Conseils :

  • On peut intégrer un bouchon de rhum ou de grand marinier dans l’appareil à crème prise sucré.
  • Cette recette est valable pour d’autres types de fruits (je pense aux pruneaux, mirabelles, quetsches et pommes…). Dans ce cas, on parle de « flognrade » ou « flamusse ».
  • Le lait et la crème fraiche peuvent être complétement remplacés par de la crème fleurette (taux de matière grasse supérieur ou égal à 30%).

Flammekueche

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Flammekueche Alsacienne, traditionnelle.

En passant chez Francis du coté de Strasbourg, j’ai vu un four à pain dans son jardin. Celui-ci est utilisé pour cuire la flammekueche (tarte flambée), une spécialité Alsacienne particulièrement savoureuse. Il s’agit d’une pâte à pain très fine, garnie d’oignons de crème et de lardons.
Francis m’a donné quelques conseils pour la réussir : Faire dégorger les oignons émincés à l’avance. Intégrer un peu de fromage frais à la crème pour la stabiliser pendant la cuisson. Je m’y suis essayé à plusieurs reprises, et voici le résultat tant espéré !

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Flammekueche (version ail et fines herbes)

Flammekueche

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Second
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Niveau : commis.
Temps total : 30 minutes.
Durée de préparation : 25 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 12 à 24H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2
Allergènes : Oui (gluten, lait)
Conservation : Possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, mandoline (optionnel), petit saladier, film alimentaire, passoire, bol, rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, four électrique
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 250g de pâte à pain, idéalement divisez la proportion de levure par 3.
  • 200g de poitrine fumée (lard) tranchée finement ;
  • 3 oignons (450g) ;
  • 170g de crème fraiche épaisse fermière (2/3) ;
  • 80g de fromage blanc (1/3) ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Passez les oignons à la mandoline ou émincez-les très finement avec un couteau tranchant. Versez-les dans un petit saladier.
  2. Salez modérément, mélangez-bien, filmez et laissez dégorger une nuit au réfrigérateur.
  3. Le lendemain, préchauffez le four (à bois ou électrique à 280° chaleur de sole).
  4. Coupez et jetez la couche de peau des tranches de poitrine fumée. Détaillez les tranches en fines allumettes.
  5. Placez les oignons dans une passoire, rincez-les sous l’eau froide. Pressez à la main pour extraire un maximum d’eau puis finissez de les essorer avec du papier absorbant.
  6. Étalez la pâte à pain au rouleau à pâtisserie. L’épaisseur doit être très fine. Placez-la sur une feuille de papier sulfurisé.
  7. Mélangez la crème et le fromage blanc dans un bol.
  8. Tartinez uniformément sur la pâte un peu de mélange crème-fromage frais.
  9. Parsemez d’oignons et de petits lardons.
  10. Enfournez sur le marbre du four à bois pendant une minute trente. Au four électrique, enfournez la tarte flambée pendant 5 minutes.
    Servez immédiatement après la cuisson.

NB :

  • Vous pouvez ajouter des aromates au mélange crème-fromage blanc (de la pulpe d’ail frais et de la ciboulette ciselée, par exemple). Laissez aller votre créativité !
  • Évitez de cuire les oignons et les lardons avant de les placer sur la tarte flambée, ça altère grandement les saveurs.

Tiramisu

Tiramisu

Tiramisu
a la crème Chantilly et aux œufs en neige.

Tiramisu

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Tiramisu

Ingrédients :

  • 12cl de crème liquide entière.
  • 3 œufs.
  • 40g de sucre semoule.
  • 10g de sucre vanillé (possibilité d’ajouter de la pulpe de vanille en plus).
  • 250g de mascarpone.
  • 50g de cacao en poudre non sucré.
  • 1 paquet de boudoirs.
  • 30cl de café.
  • 5cl d’amaretto.

Préparation :

  1. Faites tremper les biscuits dans le café et l’amaretto.
  2. Préparez une chantilly avec la crème liquide.
  3. Séparez les œufs. Réservez les jaunes et les blancs.
  4. Faite un sabayon : Battez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Fouettez le mascarpone pour le rendre crémeux.
  6. Ajoutez le sabayon au mascarpone.
  7. Incorporez petite touche par petite touche la crème chantilly, faite très attention à ne pas saper la consistance en mélangeant brutalement.
  8. Montez les œufs en neige.
  9. Avec une spatule, ajoutez-les délicatement à la crème.
  10. Montez le tiramisu en alternant une couche de biscuit et une couche de crème de mascarpone.
  11. Placez au frais et laissez reposer une demi-journée minimum.
  12. Juste avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre.

Clam Showder

Clam Chowder

New England Clam Showder.
(Cuisine Américaine).

Voici la traditionnelle chaudrée de palourdes – un grand classique du 19ème siècle – très prisée dans les restaurants de la côte est.
Cette soupe est une merveille. N’hésitez pas un seul instant à la tester!

 

Clam Chowder

New England Clam Showder

  • Portions: 10 personnes
  • Difficulté: Chef
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Clam Chowder
Ingrédients :

  • 2,5kg de palourdes.
  • Tranches de bacon (optionnel).
  • 6 branches de céleri.
  • 3 oignons.
  • 3 gousses d’ail.
  • Persil frais.
  • 10 petites pommes de terre (chair ferme).
  • 1 cac de poivre.
  • 1 cas de thym.
  • 250g à 500g de crème selon les goûts.

Préparation des palourdes :

  1. Laissez tremper les palourdes 30 minutes dans de l’eau froide salée au gros sel.
  2. Jetez les palourdes cassées ou mortes.
  3. Répétez l’opération deux fois.
  4. Si nécessaire, grattez les palourdes sélectionnées à la brosse. Rincez-bien.

Cuisson des palourdes :

  1. Faites chauffer un marmite (dutch oven) à feu fort.
  2. Balancez-y les palourdes, gardez le feu fort jusqu’à ce qu’elles écument.
  3. Mélangez, réduisez le feu. Couvrez laissez encore cuire 3 minutes.
  4. Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirez-les. Laissez refroidir et prélevez les noix.
  5. Broyez les noix, pensez à en garder quelques-unes entières pour la décoration.
  6. Gardez précieusement le jus de cuisson, filtrez-le !

Préparation de la chaudrée de palourde :

  1. Découpez les tranches de bacon en lamelles, faites-les revenir dans une cocotte jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
  2. Réservez sur de l’essuie-tout. Videz la graisse de cuisson en gardant les sucs.
  3. Émincez l’oignon, le céleri, les pommes de terre.
  4. Faites sauter l’oignon et le céleri dans la même marmite jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Pressez l’ail par-dessus,
  5. continuez à cuire une petite minute.
  6. Ajoutez les pommes de terre, le jus des palourdes, le poivre, le thym. Faites bouillir puis réduisez. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire.
  7. Couvrez et laissez cuire 20 minutes.
  8. En fin de cuisson, crémez puis ajoutez les palourdes broyées. Rectifiez l’assaisonnement et retirez immédiatement du feu.
  9. Dressez dans des bols en saupoudrant la clam showder avec le bacon grillé et le persil émincé.

NB: Vous trouverez beaucoup de recettes de clam chowder. En ce qui me concerne, j’ai fait ces choix :

  • J’utilise des coques fraiches, ainsi que leur jus de cuisson.
  • J’ai préféré crémer la soupe plutôt que de partir sur un roux blanc.
  • J’ai haché une bonne partie des noix des coques pour qu’elles dégagent plus de saveur dans la soupe.

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Nettoyer des coquillages.
  2. Cuisson des coquillages.

Crème Chantilly

Crème Chantilly

C’est en 1661 qu’apparait la crème Chantilly.

Le grand cuisinier François VATEL la réalise à l’occasion d’une fête somptueuse organisée par Fouquet, surintendant des finances de Louis XIV. C’est bien supérieur à ce que le jeune roi connait à la cour. Jaloux, il fait arrêter Fouquet! Pris de panique, VATEL s’exile quelques temps en Angleterre. Plus tard, il reprendra du service à Chantilly auprès du Grand Condé.
C’est à ce moment que la fameuse crème devient célèbre.

J’ai habité quatre années dans le secteur de Chantilly.
Le restaurant situé au beau milieu du parc du château vous propose une version traditionnelle particulièrement réussie.
Il est possible de la reproduire – à condition de respecter quelques conditions techniques :

  • Le matériel doit être absolument froid.
  • Les ingrédients doivent être également froids.
  • La crème doit être entière, non allégée.
  • Le montage doit être fait sur glace, avec rapidité.
  • La crème Chantilly se consomme immédiatement après préparation.

Crème Chantilly

  • Portions: 4
  • Difficulté: Chef
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Crème Chantilly

Matériel :

  • Un cul de poule en inox ou aluminium.
  • Un sachet de glaçons (ou un torchon mouillé passé au congélateur).
  • Un batteur électrique (ou un fouet si vous êtes un guerrier).

Ingrédients :

  • 50Cl de crème fraiche entière, 30%MG minimum (habituellement liquide).
  • 1 cas de sucre de canne très fin et non raffiné (il n’y avait que ça et le miel pour sucrer à l’époque de Louis XIV).

Préparation :

  1. Deux heures avant la préparation, réfrigérez les ingrédients et le matériel (y compris le fouet du batteur).
  2. Posez le cul-de poule sur le paquet de glaçons.
  3. Versez-y la crème fraiche et commencez à battre à vitesse moyenne.
  4. Lorsqu’elle commence à faire des bulles, accélérez la vitesse.
  5. Au moment où la crème prend, versez un peu de sucre. Mélangez-le correctement.
  6. Laissez reposer une dizaine de minutes à basse température.
  7. Servez!

Conseil : Ne battez pas trop la crème, par ce que crème barattée… devient du beurre 🙂

Bonne dégustation !

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Monter une crème Chantilly.
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