Fondant à l’intérieur, croustillant à l’extérieur. Voici l’intérêt du cordon bleu. Il plane un certain mystère sur les origines de cette escalope panée garnie de jambon et de fromage. Son apparence aguicheuse de porn-food associée à un nom à la française conduit à penser qu’il a été créé par des anglo-saxons pour la restauration internationale et la grande distribution. Ainsi les versions industrielles pullulent dans les rayons des supermarchés. J’avoue qu’elles dépannent et restent mangeables malgré leurs ingrédients de croquettes à chat… la honte et la culpabilité envahissent toutefois mon âme de parent lorsque je sers ça aux enfants. De temps en temps on peut s’amuser à en préparer soi-même et ressusciter ainsi les saveurs originelles des restaus d’aéroport des trente glorieuses. Notez que la version sous-vide est particulièrement intéressante à faire.
Cordon Bleu
Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs, lait).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, spatules en bois, couteau d’office, aplatisseur de viande ou rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, papier absorbant, cure-dents ou ficelle de cuisine, 3 assiettes creuses, 1 plat de service, poêle antiadhésive.
Version de la recette : 2
Ingrédients :
- 4 fines tranches de noix de veau (environ 440g soit 110g par portion) ;
- 4 tranches de jambon blanc (160g soit 40g par portion) ;
- 100g d’emmental AOP et 100g de morbier (soit 50g par portion) ;
- 4 cuillères à soupe de farine ;
- 1 œuf ;
- Sel fin ;
- Poivre du moulin ;
- 80g de chapelure standard ou type panko ;
- 40g de beurre doux ;
- 12 cure-dents.
Préparation :
- Râper ou mixer finement les fromages.
- Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé, en les frappants en long en large et en travers avec un rouleau à pâtisserie.
- Disposez les escalopes sur un planche à découper. Posez une tranche de jambon découenné sur chacune d’entre elles puis taillez les bords au couteau pour égaliser la forme du cordon bleu.
- Disposez une portion de fromage sur la moitié de chaque cordon bleu. Refermez-les à la manière d’un chausson aux pommes.
- Soudez les bords à l’aide de trois cure-dents respectivement piqués dans trois à quatre points de la chair.
- Salez et poivrez les cordons bleus sur chaque face.
- Farinez entièrement les cordons bleus. Epoussetez tout excédent de farine qui resterait accumulé sur la chair.
- Passez chaque cordon bleu dans l’œuf battu et panez-les dans la chapelure.
- Faites mousser le beurre dans la poêle.
- Cuisez les cordons bleus à feu moyen/doux pendant 7 à 8 minutes en les retournant toutes les deux minutes. Il ne faut pas que la chapelure noircisse à cause d’une température trop élevée, veillez à contrôler au mieux le réglage de la plaque. Dès le premier suintement de fromage fondu, stoppez la cuisson et déposez les cordons bleus dans une assiette chemisée de papier absorbant.
- Servez immédiatement !
Conseils :
- On peut utiliser d’autres fromages pour farcir les cordons bleus mais évitez l’industriel (même BIO) car il fond mal et présente une texture siliconée.
- Le veau pourra être remplacé par de la dinde ou du poulet.
Notes pour la version sous-vide à basse température.
Le précuisson du cordon bleu non-pané en poche sous vide a l’avantage de créer une belle forme qui ne bougera plus. Exit les cure-dents pour souder l’escalope. Par ailleurs, la faible température de cuisson garanti un parfait moelleux à l’intérieur, puis le passage à la friteuse généralise un croustillant homogène sur toute la surface.
Méthode :
- Préparer les cordons bleus comme décrit plus haut jusqu’à l’étape 4.
- Placez en poche sous-vide (une pièce par poche).
- Cuire à 62° pendant une heure et demi.
- Sortir les poches du bac. Placez-les dans un bac d’eau froide pendant 15 minutes. Stockez (réfrigérateur/congélateur) ou continuez la préparation.
- Pannez à l’anglaise (idéalement au panko – voir la recette du poulet frit pour savoir comment en faire soi-même).
- Frire pendant 4.30 minutes. C’est prêt !
Brigadier des saveurs 