Scaloppina alla Milanese

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Scaloppina alla Milanese

Un classique en cuisine: Les escalopes panées, façon Milanaise.
Vous pouvez également utiliser cette technique pour panner des filets de poisson ou de poulet.
Ajoutez des épices à la panure pour varier les saveurs (origan, thym, curry, piment, paprika, curcuma…).

Scaloppina alla Milanese

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Scaloppina alla Milanese (escalopes Milanaises)

Ingrédients :

  • 4 escalopes de veau.
  • Une demi-baguette de pain bien rassie.
  • 4 cas de parmesan râpé.
  • Farine.
  • 2 œufs.
  • Beurre.
  • Huile.

Préparation :

  1. Aplatissez les escalopes de veau.
  2. Salez et poivrez les escalopes, laissez les reposer à température ambiante pendant une bonne heure.
  3. Mettez le pain rassis dans le bol d’un mixer, broyez le en fine poudre. Ajoutez le parmesan, mélangez bien.
  4. Battez les œufs dans un cul de poule.
  5. Farinez la viande, sans laisser d’excédent sur la chair.
  6. Trempez les escalopes dans les œufs battus.
  7. Passez-les ensuite dans la chapelure, enduisez-les généreusement, mais sans excédent.
  8. Faites chauffer de l’huile dans les poêles (il en faudra deux pour quatre escalopes panées), ajoutez une noix de beurre et faite la fondre doucement.
  9. Déposez les escalopes et faites-les cuire quatre minutes par face à feu moyen-faible (la chapelure doit blondir sans brûler).
  10. Servez aussitôt cuit, en accompagnant les escalopes Milanaises d’un quartier de citron.

Astuces :

  • Ne jetez pas le pain, laissez le rassir dans un coin de placard et utilisez le pour faire de la panure !
  • Ajoutez trois bonnes poignées de corn-flakes dans le mixer quand vous préparez la chapelure. Elle sera parfaite, bien croustillante !

Scaloppina alla Milanese

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Scaloppina alla Milanese (escalopes Milanaises)

A culinary classic: Breaded veal scallops, Milanese way.
You can also use this technique for breading fillets of fish or chicken.
Add spices to the batter to vary the flavors (oregano, thyme, curry, chili, paprika, turmeric …).

Ingredients :

  • 4 veal scallops.
  • Stale bread (half a baguette).
  • 4 tbsp of grated Parmesan.
  • Flour.
  • 2 eggs.
  • Butter.
  • Oil.

Directions :

  1. Flatten the veal scallops.
  2. Salt and pepper the scallops, let stand at room temperature for one hour.
  3. Mix the breadcrumbs, add the Parmesan cheese, mix well.
  4. Beat the eggs in a récipent.
  5. Flour the meat, leaving no surplus on the flesh.
  6. Dip the veal scallops in beaten eggs.
  7. Toss the veal scallops in the breadcrumbs.
  8. Heat oil in stoves (two stoves for four cutlets breaded), add a little butter and melt gently.
  9. Add the cutlets and cook four minutes per side over medium-low heat (breadcrumbs should brown without burning).
  10. Serve immediately with a lemon wedge for each cutlet.

Tips :

  • Never throw the bread: Leave it in a closet and use it few weeks after for the breadcrumbs!
  • When preparing the bread crumbs, add three good handfuls of cornflakes in the blender. Breadcrumbs will be perfect, crispy!

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