Plats

Riz sauté indonésien « nasi goreng »

nasi goreng

La cuisine Indonésienne est incroyablement savoureuse. Une connaissance du pays m’ayant donné une bouteille de kecap manis, j’ai eu envie de refaire chez moi ce grand classique de riz sauté – le nasi goreng. Contrairement à son cousin chinois tout se fait de manière séquentielle sans réserver les ingrédients. On les pousse vers les bords de la sauteuse pendant que le principal cuit au milieu sur le feu. Autre particularité qui fait la spécificité du plat, ce sont deux ingrédients locaux à la saveur umami : La pâte de crevette « terasi », une version du garum à la mode Asie du sud-est, ainsi que la « kecap manis », une sauce soja sucrée très visqueuse. Ils sont indispensables pour le réussir. Je recommande également l’utilisation de riz samba dont les petits grains donnent de la mâche et résistent bien aux hautes températures.

Shrimp Paste Belacan Shrimp & 6A Brand

Pâte de crevette Belacan Shrimp & 6A Brand. Il s’agit d’une version Malaisienne d’excellente qualité.

Nasi Goreng

  • Portions: 2 portions
  • Difficulté: Second
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nasi goreng

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 30 minutes
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 15 minutes
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : oui (crustacés, œufs, soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Sauteuse antiadhésive, spatules, planche à découper, couteau d’office, bols
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 500 grammes de riz précuit, idéalement la variété « samba » ;
  • 2 œufs frais ;
  • 1 échalotte longue (50g net) ;
  • 2 gousses d’ail (8g net dégermé) ;
  • 1 à 2 piments rouge frais de variété thaï, selon votre goût ;
  • 2 cas de kecap manis ou de sauce soja sucrée (35g) ;
  • 1 cas de sauce soja claire (15g) ;
  • 1 cac de pâte de crevettes (10g) ;
  • 1/2 cac de sucre en poudre (0,8g) ;
  • 1/4 cac de poivre blanc en poudre (0,5g) ;
  • 2 tiges de cive ;
  • 1 échalotte longue à frire, pour la présentation ;
  • Huile d’arachide.

Préparation :

  1. Tranchez l’échalotte dans la longueur. Faites-la frire dans un fond d’huile jusqu’à ce qu’elle soit couleur caramel. Réservez sur du papier absorbant.
  2. Taillez la cive en biseaux. Réservez.
  3. Cassez les œufs dans un bol. Mélangez grossièrement.
  4. Hachez l’échalote, l’ail ainsi que le piment
  5. Mélangez les liquides, le sucre et le poivre dans un bol. Incorporez la pâte de crevettes.
  6. Versez de l’huile dans la sauteuse. Faites chauffer à feu soutenu puis sautez les échalotes et l’ail haché pendant deux à trois minutes.
  7. Ajoutez le piment haché, continuer à cuire pendant une minute.
  8. Déplacez le mélange sur le côté de la sauteuse. Versez les œufs au centre, laissez prendre sans mélanger pendant une à deux minutes. Pousser au bord de la sauteuse.
  9. Versez à nouveau de l’huile au centre de la sauteuse. Ajoutez le riz. Sautez à feu fort pendant une dizaine de minutes en mélangeant très régulièrement.
  10. Baissez le feu à moyen. Versez la sauce sur le riz. Mélangez.
  11. Ajoutez la cive. Mélangez, cuisez encore deux minutes.
  12. Dressez les assiettes. Présentez le nasi goreng saupoudré d’échalottes frites.

Sole meunière

Sole-meunièreJ’allais au marché du dimanche matin avec l’envie de faire du poisson. C’est le début de la saison de la sole et des petits légumes printaniers. La sole c’est généralement cher mais j’en achète de temps en temps. Elle me rappelle l’époque de la pêche sur les bancs de sables de la lagune d’Assinie. La façon « meunière » (à la farine) est un classique de la cuisine française. Pour réussir ce plat, il faut saler la sole une demi-heure à l’avance. Cela permet de raffermir la chair pour la cuisson. Elle rôtira ensuite arrosée de matière grasse bien chaude. Enfin, au service, on l’arrose de citron puis de beurre noisette afin de rétablir le croustillant. Cette technique de finalisation me fait penser à celle du poisson vapeur à la Cantonaise.

Sole meunière

  • Portions: 1 portion
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Mars à novembre
Niveau : Second
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 5 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 1
Allergènes : oui (gluten, poisson)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Assiettes, papier absorbant, couteau d’office, planche à découper, poêle, spatules.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1 sole ou une truite d’environ 250g ;
  • Sel fin ;
  • Poivres du moulin ;
  • 20g de farine ;
  • 10g de beurre ;
  • 4cl d’huile d’arachide ;
  • 1/8 de citron pour la finition ;
  • 20g de beurre doux pour le beurre noisette « meunière » de finition.

Préparation :

  1. Parer, laver et sécher le poisson avec du papier absorbant.
  2. Saler et poivrer. Laisser patienter une demi-heure.
  3. Fariner le poisson.
  4. Faire chauffer l’huile et le beurre jusque ça devienne moussant.
  5. Déposer le poisson dedans, rôtir chaque face à feu soutenu en arrosant régulièrement le dessus en veillant à ce que le beurre ne brûle pas. Compter plus ou moins 5 minutes en retournant à mi-cuisson.
  6. Placez dans le plat de service préchauffé ; pressez le quartier de citron dessus.
  7. Faites un beurre noisette dans la poêle vidée de son gras et arroser le poisson avec. Dégustez de suite.

Crevettes sautées à l’ail (蒜蓉炒虾)

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

Je suis tombé par hasard sur une vidéo partagée par l’ambassade de Chine ou l’on voyait des crevettes voltiger dans un wok. Impressionnant de dextérité ! Ce cuisinier montrait la façon professionnelle de faire des crevettes sautées à l’ail. J’ai googlisé la traduction des hànzì en sous-titre pour reproduire cette recette chez moi. Explosion de saveur en bouche, c’est un délice relevé comme j’aime !

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

  • Portions: 1 portion
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 20 minutes
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : N/A
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 1
Allergènes : oui (crustacés, soja)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, sauteuse antiadhésive ou wok, ciseaux, araignée ou écumoire
Version de la recette : 1

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

Ingrédients :

  • 200 à 250g de crevettes entières calibre 30/40, crues (soit 8 pièces) ;
  • 4 gousses d’ail ;
  • 1 petit piment rouge « thaï » frais ;
  • 2 à 3 tiges de cive ;
  • 1/2 cac de glutamate ;
  • 1/2 cas de sauce huitre ;
  • 1 cas de sauce soja.

Préparation :

  1. Hachez l’ail dégermé, tranchez le piment en petites rondelles.
  2. Tranchez la cive en bâtonnets de 4cm
  3. Avec des ciseaux, coupez en biais la tête des crevettes : Vous incisez en bas, à la moitié de la tête en remontant vers le dos, avec un angle de 30° – ainsi il reste les pattes avant.
  4. Dégagez le corail et l’intestin : Vous pressez le reste de la tête pour en extraire le jus et vous tirer sur l’intestin pour l’extraire.
  5. Rincez puis séchez les crevettes avec du papier absorbant.
  6. Incisez le dos, en partant de la tête jusqu’au 2/3 de la queue. Retirez les restes d’intestin.
  7. Sautez rapidement au wok, dans un généreux fond d’huile fumante. Récupérez à l’araignée, réservez.
  8. Dans la même huile, sautez l’ail haché et le piment. Mélangez continuellement. Attention, l’ail ne doit ni colorer ni brûler!
  9. Ajoutez les crevettes, la sauce soja, la sauce huitre, le glutamate. Mélangez.
  10. Ajoutez la cive. Faites sauter les ingrédients en balançant le wok d’un mouvement de va et viens.
  11. Servez immédiatement. Accompagnement idéal: un riz gluant vapeur.

Tripes à l’ancienne 👑

Tripes à l'ancienne

C’est un plat ancien et réconfortant dont la cuisson douce procure un résultat fondant au jus savoureux. Prenez le temps d’en faire des conserves à déguster entre amateurs.

Tripes à l'ancienne

  • Portions: 8 à 10 personnes
  • Difficulté: Second
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Ingrédients

  • 1kg de tripes nettoyées (gras-double de vache ou de bœuf) ;
  • 1 pied de veau tranché en deux ;
  • 3 oignons ;
  • 2 carottes ;
  • 1 tige de céleri branche ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 50 cl de vin blanc qualitatif ;
  • 50cl de fond blanc de veau, à défaut 50cl d’eau + 1 cas de fond de veau ;
  • 2 cas de concentré de tomate ;
  • Gros sel ;
  • Bouquet garni : 1 tige de vert de poireau, 2 feuilles de laurier, 1 branches de thym, 1 poignée de persil, 2 feuilles de céleri branche ;
  • Beurre doux, saindoux ou graisse de canard ;
  • Huile ;
  • Optionnel: 1/2 cac de chipotle (moyennement relevé) ou de piment d’Espelette (plus doux)
  • Pour le service: Persil frais haché et jus de citron.

Préparation

  1. Tranchez les tripes en lanières – c’est plus pratique pour mettre en bocaux (traditionnellement, ce sont des morceaux de 4 à 5cm d’arête).
  2. Faites bouillir 3 litres d’eau avec ¼ de verre de vinaigre blanc. Blanchissez les tripes et le pied de veau pendant 5 minutes.
  3. Egouttez, laissez patienter dans la passoire.
  4. Pelez et tranchez les oignons en quartiers (6 à 8 par oignon) ;
  5. Faites chauffer de l’huile dans la cocotte, ajoutez du beurre (remplacez les deux par du saindoux ou de la graisse de canard selon les goûts). ajoutez les oignons. Faites rôtir. Ajoutez les tripes. Sauter à feu moyen/fort pour colorer légèrement pendant une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps.
  6. Pendant ce temps, épluchez les carottes. Taillez-les en rondelles ainsi que la tige de céleri. Ficelez le bouquet garni.
  7. Lancez le préchauffage du four à 140°
  8. Versez le céleri, le concentré de tomates, le vin blanc et le fond blanc de veau dans la cocotte. Salez, versez une pincée de piment d’Espelette. Pressez l’ail. Ajoutez le pied de veau et le bouquet garni. Rectifiez éventuellement le niveau de liquide pour que les ingrédients soient couverts à hauteur. Concernant les rondelles de carottes, il faut les ajouter 4 heures avant la fin de cuisson.
  9. Portez à ébullition. Couvrir puis enfournez.
  10. Cuire :
    • Pendant 7 heures à 140° en mélangeant de temps en temps pour une version « rapide »
    • <ou> Pendant 16H: 4H à 140°, puis 8H à 80°, puis 4H à 120° pour une version absolument fondante.
  11. Jetez le bouquet garni. Désossez le pied de veau. Réservez-la chair pour en faire une salade, ou ajoutez-la dans les tripes après découpe en fines lanières.
  12. Récupérez les tripes à l’écumoire. Réservez. Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il retrouve son caractère corsé puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Bien réduire. Le jus doit être très épais, surtout pour une mise en bocaux.
  13. Servez bien chaud sur un lit de pomme de terre vapeur grossièrement écrasées, avec du persil finement haché et un trait de jus de citron.

Conseils :

  • Pour la conservation :
    • Versez les tripes dans un bac chemisé de celophane. Faites-les refroidir jusqu’à solidification. Étirez en tirant sur le celophane. Tranchez le bloc en morceaux, mettre sous-vide, congeler ou réserver au frais 3 semaines maximum.
    • <ou> Ebouillantez les bocaux à joints. Remplir de tripes égouttées jusqu’à 2 cm du couvercle. Versez le jus jusqu’à cette hauteur. Stérilisez à 100°C pendant 2H.

Tripes à l'ancienne en bocaux

Fond blanc de veau

  • Portions: 1 litre
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

3 à 4 os de veau (500g)
500g de jarret ou de pied de veau
1 carotte (100g).
1 oignon (100g).
1 blanc de poireau (200g).
1 branche de céleri (80 g).
1 feuille de laurier.
1 branche de thym frais.
1 oignon piqué d’un clou de girofle.
Quelques branches de persil.
1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation :
Blanchissez les os, les carcasses, les viandes (départ eau froide).
Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
Placez tous les ingrédients dans une marmite, ajoutez l’eau froide et lancez la cuisson.
Faites cuire une heure minimum à découvert, à petits bouillons, en écumant et en dégraissant au fil de l’eau.
Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Stockez au frais ou au congélateur.

Onglet grillé

Onglet

L’onglet est une « pièce du boucher » goûteuse et légèrement persillée qui se consomme de préférence saignante. Cette viande donne le change aux morceaux généralement proposés (filet en tournedos, steak, entrecôte). La réussite d’un onglet de bœuf ou de veau dépend de sa cuisson. Il doit être grillé à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Vu la petite taille du morceau il est inutile de cuire avec une sonde. Deux techniques s’appliquent pour obtenir un résultat satisfaisant. Griller l’onglet à feu vif puis le laisser patienter sous cloche pour que la chaleur se diffuse à l’intérieur, ou bien cuire en poche sous vide avec des aromates puis rôtir au beurre noisette.

Onglet grillé

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 15 minutes.
Durée de préparation : 1 minutes.
Durée de cuisson : 2 minutes et 30 secondes.
Durée de marinade : 5 minutes.
Durée de repos : 5 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Poêle antiadhésive, papier absorbant, assiette, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 300g d’onglet de bœuf ;
  • Huile neutre ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • Optionnel : échalotes, beurre doux.

Préparation :

  1. Laissez l’onglet monter à température ambiante. Il est possible d’accélérer cette étape en le plaçant déballé dans un four préalablement chauffé à 30°.
  2. Salez légèrement la viande sur toutes ses faces et laissez-la reposer pendant 5 minutes.
  3. Essuyez la viande avec du papier absorbant. Versez une noisette d’huile dans votre paume et badigeonnez les morceaux d’onglet entre vos mains.
  4. Faites chauffer une poêle à feu fort. Faites cuire la première face pendant 1 minute 30 à feu moyen/fort. Baissez le feu au minimum. Cuisez l’autre face entre 30 secondes à une minute.
  5. Placez l’onglet dans un plat, recouvrez d’une feuille d’aluminium et patientez 5 minutes avant de le déguster.

Conseils :

  • Attention à bien respecter les temps de cuisson, s’il est trop cuit les qualités de l’onglet seront perdues.
  • En sous-vide basse température, salez légèrement l’onglet puis mettez-le en poche sous vide avec de l’échalote émincée et un filet d’huile d’olive. Cuire 1h30 à 52°. Refroidir dans sa poche. Sortez l’onglet. Séchez-le avec du papier absorbant. Rôtir au beurre noisette en arrosant constamment (1.30 minutes la première face et 30 secondes l’autre face). Les échalotes cuisent dans un coin de la poêle. Dressez-les sur la viande au service.

Lapin à la moutarde

Lapin à la moutarde

J’ai eu envie de revisiter ce grand classique de la gastronomie Française pour le rendre plus distingué, ne rien perdre de cet animal placide et lui faire un honneur complet. Trois lignes directrices : 1. Utiliser les os et les parures pour réaliser un fond brun de lapin avec lequel corser la sauce ; 2. Rouler la chair en ballotines pour éviter les gros morceaux galères à décortiquer dans l’assiette ; 3. Cuire juste ce qu’il faut pour respecter les saveurs et la texture.

Voici à présent quelques mots d’histoire pour montrer que l’association du lapin et de la moutarde n’est pas nouvelle. Dès le début du XIVème siècle, le Viandier de Taillevent donnait des préconisations qui s’appliquent encore :

  • Commencer par rôtir, et ne pas laisser cuire trop longtemps le lapin ! « civé de conis. Rosticés tout cru en broche ou sus le gril, sans trop lessier cuire ».
  • Le lapin s’accorde bien avec des condiments aigres, en l’occurrence la moutarde «Connins en rost, au poivre chaut ou aigre, rostiz o tout les piez. […] Veneison fresche, au poivre chaut; la salée, à la mostarde ».
  • La sauce couleur caramel a du caractère « doibt estre fort, et non mie si noir comme celuy de lyèvre, ne sy jaune comme celui de veel, mais entre deux… ».
  • Pour avoir une sauce goûteuse la cuisson se fait à l’étouffée « … et se fait de telles estoffes comme cellui de veel »

Lapin à la moutarde

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 50 minutes.
Durée de cuisson : 2H30 environ.
Durée de marinade : 1H30
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 6
Allergènes : oui (lait, céleri, moutarde)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau à désosser, couteau d’office, couperet, planche à découper, plaque à rôtir, four, cocotte en fonte émaillée avec couvercle, ficelle alimentaire, chinois, spatules, fouet, verre doseur, culs de poule, papier aluminium, plaque de cuisson,
Version de la recette : 1

Ingrédients principaux :

  • 1 gros lapin fermier ;
  • 1 cas de moutarde forte de Dijon ;
  • 1/2 citron ;
  • 1 cas farine + 1 cas fécule mélangées et tamisées ;
  • Beurre doux ;
  • 25cl vin blanc ;
  • 25cl de fond brun de lapin ;
  • 4 échalotes ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • 1 petite branche de romarin ;
  • Sel ;
  • Poivre ;
  • Piment d’Espelette ;
  • 2 cas de crème fraîche ;
  • 2 cas de moutarde à l’ancienne.

Ingrédients pour le fond brun de lapin :

  • La carcasse et les parures du lapin ;
  • 2 oignons ;
  • 2 carottes ;
  • 1 branche de céleri ;
  • 1 vert de poireau ;
  • 1L d’eau.

Préparation :

  1. Désosser tout le lapin. Parer. Hacher la carcasse.
  2. Mélangez la chair du lapin avec une cuillère à soupe de moutarde forte, le jus d’un demi citron et une pincée de sel fin. Laissez macérer à température ambiante jusqu’à ce que le fond brun soit prêt.
  3. Taillez la garniture pour le fond de lapin en mirepoix.
  4. Placez cette garniture ainsi que la carcasse et les parures sur une plaque. Rôtissez au four à 180° pendant 40 minutes en mélangeant à mi-cuisson.
  5. Versez le contenu de la plaque dans une casserole. Ajoutez 1 litre d’eau. Portez à ébullition. Cuire à petit bouillon pendant une heure. Passez au chinois. Réduire à 25cl.
  6. Ficelez la chair du lapin en ballotines : Utilisez les deux grands râbles comme enveloppe pour les morceaux des pattes avant puis tranchez en deux chaque rouleau afin de disposer de quatre morceaux à ficeler. Les deux cuisses arrière sont plus simples à monter en ballotines.
  7. Hachez les échalotes. Claquez les gousses d’ail.
  8. Farinez les ballotines de lapin. Rôtissez-les tranquillement au beurre noisette dans une cocotte en fonte émaillée. Réservez-les ensuite dans un plat recouvert d’aluminium.
  9. Jetez le gras qui restait dans la cocotte. Déglacez les sucs de cuisson avec les échalotes. Mouillez avec 10cl de vin blanc. Réduire à sec. Ajoutez le reste du vin ainsi que le fond brun de lapin. Portez à ébullition.
  10. Ajoutez les ballottines de lapin ainsi que les aromates (romarin, laurier, ail et piment d’Espelette).
  11. Baissez le feu au minimum. Cuire trente minutes à couvert et à tout petit feu.
  12. Retirez les ballottines de lapin. Réservez-les dans un plat recouvert d’aluminium.
  13. Réduisez la sauce des deux tiers. Passez au chinois.
  14. Mélangez la crème, la moutarde et une cuillère à café de fécule. Versez ce mélange dans la sauce du lapin, portez à ébullition fouettant. Réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
  15. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez le lapin dans la cocotte. Gardez au chaud et à couvert jusqu’au service. Attention, à cette étape le lapin doit rester chaud mais ne plus cuire !

Conseils :

  • Servez avec un écrasé de pommes de terre ou bien des nouilles aux œufs. Accompagnez de petits légumes racine sautés et/ou rôtis au four.

Boeuf sauté aux oignons (洋蔥炒牛肉)

La vraie recette chinoise, un grand classique. Simple, efficace, meilleur que celui servi dans beaucoup de gargotes asiat’… La clé de la réussite : Rôtir la viande marinée puis les oignons au wok à haute température (huile fumante), calmer le jeu lorsqu’il s’agit de réduire la sauce à lier. Ajouter la viande précuite au dernier moment et servir immédiatement. Pas besoin de mettre beaucoup d’huile – jute une pulvérisation ou un léger filet !

Bœuf sauté aux oignons 洋蔥炒牛肉

Boeuf sauté aux oignons (洋蔥炒牛肉)

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1H
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 20 minutes
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2
Allergènes : oui (soja, sésame)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planché à découper, wok ou sauteuse antiadhésive avec couvercle, spatules, bols, cul de poule, assiette, couvercle ou assiette à la place.
Version de la recette : 2

Bœuf sauté aux oignons 洋蔥炒牛肉
Ingrédients de base :

  • 300g de bœuf (morceaux tendres à sauter, griller ou rôtir) ;
  • 1 à 2 oignons ;
  • 1 cébette hachée pour le service (fonctionne aussi avec la tige d’un oignon frais, cive…) ;

Ingrédients pour la marinade :

  • 1 cas de vin de riz (10g) ;
  • 1 cas de fécule (8g) ;
  • 1 cas d’huile de sésame (6g) ;
  • 1 cas de sauce soja (10g).

Ingrédients pour la sauce à lier :

  • 2 cas de sauce soja (20g) ;
  • 1 cas de sauce huitre (15g) ;
  • 4 cas d’eau (33g).

Préparation :

  1. Tranchez le bœuf en fines lamelles (1mm).
  2. Mélangez les ingrédients de la marinade : Vin de riz, fécule, sauce soja et huile de sésame.
  3. Versez la marinade sur le bœuf, mélangez puis laissez agir pendant une demi-heure.
  4. Pendant ce temps préparer la sauce à lier avec la sauce huitre, la sauce soja et l’eau. Lancez également la cuisson du riz pour l’accompagnement si vous le souhaitez.
  5. Tranchez l’oignon en morceaux (5mm à 1cm), dans le sens des quartiers.
  6. Faites chauffer un trait d’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer, rôtissez la moitié du bœuf à feu fort. Il s’agit d’une précuisson: on cherche juste un effet Maillard. Répétez l’opération pour le reste du bœuf (cuire en deux ou trois fois permet d’éviter que la viande rende de l’humidité à la cuisson – si la quantité est trop grande elle bout dans son jus). Réservez à couvert. Le bœuf finira de cuire grâce à sa chaleur résiduelle.
  7. Remettez un trait d’huile dans le wok, chauffez jusqu’au point de fumée. Sautez les oignons, ils doivent bien caraméliser. C’est ce qui contribue au goût fameux de ce plat.
  8. Versez ensuite tout ou partie de la sauce à lier en fonction de la quantité d’oignon. Mélangez. Baissez le feu à moyen/doux, couvrir et laissez comporter pendant 10 minutes.
  9. Retirez le couvercle, réduisez à feu vif jusqu’à demi-glace en mélangeant régulièrement.
  10. Ajoutez le bœuf rôti, mélangez puis stoppez le feu. Versez le tout dans un plat de service, parsemez de cébette hachée.

Conseils :

  • Servez avec des bols de riz gluant : Riz oryza sativa variété « glutinosa » trempé au préalable pendant 5H minimum et cuit 20 minutes au panier vapeur en retournant à mi-cuisson.

 

General Tso Chicken (左宗棠雞)

General Tso Chicken 左宗棠雞

En 1849, c’est la ruée vers l’or aux états unis d’Amérique. Les immigrés Chinois du Guangdong (Canton) apportent leur soutien logistique ou contribuent directement à l’orpaillage. Ces communautés rayonnent et se développent au gré des années dans les « chinatown » villes nouvelles. Leur délicieuse cuisine Cantonaise connait un succès grandissant et s’adapte aux goûts des colons occidentaux. Dès 1900, la façon « shop suey » (deux ingrédients mélangés) devient un standard pour les restaurateurs Sino-Américains. Le poulet frit à la noix de cajou du chef David Leong (Springfield, Missouri) ouvre la voie du General Tso qui apparait « officiellement » en 1972 au Shun Lee Palace de New-York. Mais il est dit que le chef Wang du Shun Lee aurait honteusement copié la recette originale de Taïwan en y ajoutant du sucre pour l’américaniser…
Passons maintenant sur les terres natales de la cuisine Chinoise. Au Hunan, dans les années 1800, on sert du poulet « impérial » Kung Pao 宫保湘鸡. Il est frit, puis accompagné d’une sauce épicée au piment et aux cacahuètes. Plus tard, en 1955, le chef Peng Chang-Kuei (originaire du Hunan) officie dans les cuisines de son restaurant à Taipei. A cette époque, le controversé général Tchang Kaï-chek est en exil à Taïwan. Entre mondanités et ripailles, il passe chez Peng et lui demande de préparer un plat mémorable. Le chef Peng, inspiré par le caractère militaire de son hôte, revisite son Kung Pao natal en lui donnant plus de peps. Il charge en ail et en piment. Pour le storytelling de finition, il opte pour la légende du gouverneur général Zuǒ Zōngtáng « Tso », originaire du Hunan, qui n’avait jamais perdu de bataille et qui servait du poulet frit à ses troupes après chaque victoire. Ça plait beaucoup à Tchang Kaï-chek qui en fait les éloges dès le lendemain. C’est à partir de ce moment que le poulet général Tso devient le plat « signature » du chef Peng. En 1973, il ouvre le célèbre Uncle Peng’s Hunan Yuan à New-York et américanise la recette avec du sucre. La célébrité du plat devient internationale, une fortune pour les restaurateurs asiatiques qui en tirent des millions de dollars de bénéfice chaque année. Non seulement ce plat est une légende, mais il est absolument délicieux. Voici la recette, dans la lignée de la version New-Yorkaise du chef Peng Chang-Kuei.

General Tso Chicken (左宗棠雞)

  • Portions: 2 à 3 personnes
  • Difficulté: Chef
  • Imprimer

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef
Temps total : 1H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 à 3 personnes
Allergènes : oui (gluten, soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découpe, bols, sauteuse, grille, casserole, écumoire araignée, chinois.
Version de la recette : 1

Ingrédients de base :

  • 3 cuisses de poulet entières ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 2 piments séchés ;
  • 1 oignon frais ;
  • Huile pour friture.

Ingrédients pour l’appareil à frire :

  • 1 blanc d’œuf ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 1 cas de sauce soja ;
  • 1 cas d’huile ;
  • 1 cas de fécule de maïs.

Ingrédients pour la sauce général Tso :

  • 3 cas d’eau ;
  • 1 cm de gingembre finement haché ;
  • 1 cas de vinaigre blanc ;
  • 2 cas de sauce soja claire (ou normale à défaut) ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 1/2 cas de sucre en poudre ;
  • 1/2 bouillon de poule lyophilisé ;
  • 2 gousses d’ail pressées ;
  • 1 cas de concentré de tomate ;
  • 1 cac de fécule de maïs.

Préparation :

  1. Ôtez la peau, désossez les cuisses et tranchez la chair en morceaux de 2 centimètres.
  2. Préparez l’appareil à frire : Versez les ingrédients dans un bol et battez au fouet.
  3. Mélangez le poulet avec l’appareil à frire et laissez mariner une demie heure.
  4. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Réservez.
  5. Tranchez les piments séchés en morceaux. Réservez.
  6. Hachez l’oignon frais. Réservez.
  7. Mélangez les ingrédients de la sauce général Tso dans un bol, sauf la fécule et le concentré de tomate. Laissez macérer le temps de frire le poulet.
  8. Faites chauffer de l’huile puis frire à feu moyen/doux jusqu’à le poulet commence à colorer.
  9. Placez le poulet sur grille. Réserver au four sur grille à 50°.
  10. Passez la sauce général Tso au chinois au-dessus d’une petite casserole. Foulez bien. Ajoutez la fécule et le concentré de tomates. Fouettez. Chauffez jusqu’à ébullition puis stoppez le feu. Écartez de la plaque chaude, couvrez, réservez.
  11. Faites chauffer 3 cas d’huile dans une sauteuse. Ajoutez le piment sec et l’ail haché. Faites suer jusqu’à ce que les saveurs se dégagent.
  12. Retirez l’ail et le piment. Ajoutez le poulet. Sautez à feu moyen/fort pour rétablir du croustillant.
  13. Stoppez le feu, versez la sauce sur le poulet. Mélangez. Servir sans attendre.
  14. Au dressage, saupoudrez avec l’oignon frais haché et de piment frais tranché si vous en avez.

Cordon Bleu

Cordon Bleu

Fondant à l’intérieur, croustillant à l’extérieur. Voici l’intérêt du cordon bleu. Il plane un certain mystère sur les origines de cette escalope panée garnie de jambon et de fromage. Son apparence aguicheuse de porn-food associée à un nom à la française conduit à penser qu’il a été créé par des anglo-saxons pour la restauration internationale et la grande distribution. Ainsi les versions industrielles pullulent dans les rayons des supermarchés. J’avoue qu’elles dépannent et restent mangeables malgré leurs ingrédients de croquettes à chat… la honte et la culpabilité envahissent toutefois mon âme de parent lorsque je sers ça aux enfants. De temps en temps on peut s’amuser à en préparer soi-même et ressusciter ainsi les saveurs originelles des restaus d’aéroport des trente glorieuses. Notez que la version sous-vide est particulièrement intéressante à faire.

Cordon Bleu

  • Portions: 4 pièces
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs, lait).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, spatules en bois, couteau d’office, aplatisseur de viande ou rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, papier absorbant, cure-dents ou ficelle de cuisine, 3 assiettes creuses, 1 plat de service, poêle antiadhésive.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 4 fines tranches de noix de veau (environ 440g soit 110g par portion) ;
  • 4 tranches de jambon blanc (160g soit 40g par portion) ;
  • 100g d’emmental AOP et 100g de morbier (soit 50g par portion) ;
  • 4 cuillères à soupe de farine ;
  • 1 œuf ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • 80g de chapelure standard ou type panko ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 12 cure-dents.

Préparation :

  1. Râper ou mixer finement les fromages.
  2. Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé, en les frappants en long en large et en travers avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Disposez les escalopes sur un planche à découper. Posez une tranche de jambon découenné sur chacune d’entre elles puis taillez les bords au couteau pour égaliser la forme du cordon bleu.
  4. Disposez une portion de fromage sur la moitié de chaque cordon bleu. Refermez-les à la manière d’un chausson aux pommes.
  5. Soudez les bords à l’aide de trois cure-dents respectivement piqués dans trois à quatre points de la chair.
  6. Salez et poivrez les cordons bleus sur chaque face.
  7. Farinez entièrement les cordons bleus. Epoussetez tout excédent de farine qui resterait accumulé sur la chair.
  8. Passez chaque cordon bleu dans l’œuf battu et panez-les dans la chapelure.
  9. Faites mousser le beurre dans la poêle.
  10. Cuisez les cordons bleus à feu moyen/doux pendant 7 à 8 minutes en les retournant toutes les deux minutes. Il ne faut pas que la chapelure noircisse à cause d’une température trop élevée, veillez à contrôler au mieux le réglage de la plaque. Dès le premier suintement de fromage fondu, stoppez la cuisson et déposez les cordons bleus dans une assiette chemisée de papier absorbant.
  11. Servez immédiatement !

Conseils :

  • On peut utiliser d’autres fromages pour farcir les cordons bleus mais évitez l’industriel (même BIO) car il fond mal et présente une texture siliconée.
  • Le veau pourra être remplacé par de la dinde ou du poulet.

Notes pour la version sous-vide à basse température.
Le précuisson du cordon bleu non-pané en poche sous vide a l’avantage de créer une belle forme qui ne bougera plus. Exit les cure-dents pour souder l’escalope. Par ailleurs, la faible température de cuisson garanti un parfait moelleux à l’intérieur, puis le passage à la friteuse généralise un croustillant homogène sur toute la surface.

Méthode :

  1. Préparer les cordons bleus comme décrit plus haut jusqu’à l’étape 4.
  2. Placez en poche sous-vide (une pièce par poche).
  3. Cuire à 62° pendant une heure et demi.
  4. Sortir les poches du bac. Placez-les dans un bac d’eau froide pendant 15 minutes. Stockez (réfrigérateur/congélateur) ou continuez la préparation.
  5. Pannez à l’anglaise (idéalement au panko – voir la recette du poulet frit pour savoir comment en faire soi-même).
  6. Frire pendant 4.30 minutes. C’est prêt !

Cordon Bleu

 

Pinsa Romana

Il y a quelques années, j’allais faire du yoga du coté d’Avron. Un restaurant du boulevard de Charonne y faisait d’incroyables pizzas. Une pâte moelleuse et aérienne avec des garnitures inédites. Sans le savoir je venais de rencontrer la Pinsa Romana, l’ancêtre de la pizza. Plus tard, dans le nord de l’Italie je suis à nouveau tombé sur ces étranges et délicieuses pinse. Et c’est enfin grâce à Deliveroo que j’ai pigé qu’il ne s’agissait pas de pizzas, mais d’une catégorie bien spécifique de pâte qui s’apparente plus à la foccacia qu’au genre Napolitain. Moi qui étudie les pâtes à pizza depuis des lustres pour trouver la meilleure façon d’en faire je me suis mis sur la piste de la pinsa. Il y a trois règles pour produire la sublime pâte. 1. C’est un mélange de farine T0, de riz et de soja. 2. Il faut laisser lever très longtemps au frais. 3. Le taux d’hydratation est de 80%.

pinsa romana

Une pinsa maison – double affront : garniture de style Napolitaine sur une pâte Romaine (!) et ajout de mozzarella sur la garniture qui n’en n’admet aucunement pour rester dans la norme. Les pinse, vous y mettez ce que vous voulez.

Pinsa Romana

  • Portions: 4 pinse
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Commis
Temps total :
Durée de préparation : 3H45
Durée de cuisson : 10 minutes
Durée de levée au réfrigérateur : 2 à 5 jours.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 pinse (250g de pâte par pinsa)
Allergènes : oui (gluten, soja)
Conservation : possible (pâte précuite et congelée)
Ustensiles nécessaires : Pétrin, balance, récipient avec couvercle, four.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 850g farine type T0 W280 à W320 (= T55 pour pizza en norme Française) ;
  • 100g de farine de soja ;
  • 50g de farine de riz ;
  • 800g d’eau froide (75 à 80% du poids des farines) ;
  • 5 à 10g de levure fraîche ;
  • 20g de sel fin ;
  • 20g d’huile.

Préparation :

  1. Peser et tamiser les farines.
  2. Ajouter l’eau froide ainsi que la levure.
  3. Pétrir à basse vitesse pendant 5 minutes.
  4. Laisser reposer en étuve pendant 30 minutes.
  5. Verser le sel. Pétrir pendant 5 minutes à basse vitesse.
  6. Ajouter l’huile puis pétrir à nouveau pendant 5 minutes.
  7. Laisser pousser en étuve pendant 30 minutes.
  8. Faire des rabats aux 4 points cardinaux toutes les demi-heures pendant 2H30 (donc 5 actions de rabats).
  9. Laissez murir la boule à 4° pendant 48H à 120H dans un récipient fermé. (A 48H de levée la texture est excellente mais on discerne un léger goût de soja dans la pâte. Passé 72H la texture se perfectionne et la saveur du soja disparait).
  10. Divisez-en 4 pâtons.
  11. Finalisez la pousse en laissant les pâtons monter de 2 à 6H à température ambiante dans leurs moules de cuisson (on aplatit / étire « pinsere » à la main huilée avant la dernière levée).
  12. Piquer aux doigts façon foccacia pour éviter que le centre lève de trop pendant la cuisson.
  13. Précuire à nu pendant 5 à 7 minutes à 250°, avec choc vapeur au départ (jeter un petit verre d’eau bouillante sur la sole puis refermez immédiatement la porte du four).
  14. Garnir ensuite, puis finaliser la cuisson à 180° pendant 3.30 minutes.

Conseils :

  • Par pinsa de 250g, utiliser une boule de mozzarella de 120g bien séchée au papier absorbant (ou de la mozzarella sèche).
  • Etalez la pâte dans un bac en teflon à l’aide d’une corne, puis finalisez en poussant vers les bords à l’aide de vos mains préalablement huilées.

Styles de garnitures classiques pour 250g de pâte à pinse :

  • Pinsa margherita : Pulpe de tomates, 120g de mozzarella, basilic, huile d’olive, parmesan.
  • Pinsa con mortadella e pesto di pistacchi : 200g de mozzarella sèche ou bien 150g de stracciatella di bufala, Après cuisson : 5 à 10 tranches de mortadelle, pesto de pistaches. Pour le pesto de pistache, proportions pour 2 à 4 pinse de 250g: Mixez 25g net (125g brut) de pistaches non salées, 12,5g de parmesan, 7,5g basilic frais. montez ensuite à l’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre). Parsemez en dessous puis sur la mortadelle.
  • Pinsa alle verdure grigliate : 150g de stracciatella ou de mozzarella fiordilatte. Après cuisson : Légumes grillés, tomates confites, roquette, copeaux de parmesan.
  • Pinsa con bresaola : 70g de stracciatella, 70g de ricotta, 120g de mozzarella. Après cuisson : 6 tranches de bresaola, roquette, copeaux de parmesan.
  • Pinsa ai 4 formaggi : 4 cas de sauce à pizza, 40g de mozzarella, 40g de feta, 40g de cheddar, 40g de bleu <ou> 40g de mozzarella fiordilatte, 40g de gorgonzola, 40g de provolone, 40g de stracciatella.
  • Pinsa ai funghi : Fromage asiago, poêlée de portobellos ou autres en persillade.

Pensez à pulvériser un peu d’huile d’olive au dessus des ingrédients avant de passer la pinsa au four pour finaliser la cuisson.

pinsa romana

Dégustation de pinse dans un restaurant en Italie.

pinsa-romana-03

Pinsa Bianca mortadelle et pesto de pistaches

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