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Gyros et pita façon street-food Grecque (γύρος, πίτες για σουβλάκι)

Gyros et pita façon street-food Grecque (γύρος, πίτες για σουβλάκι)

Un gyros

 

J’ai voyagé d’île en île dans l’archipel des cyclades. C’était la première fois que je découvrais la cuisine de rue avec ses brochettes et ses délicieux sandwiches vendus à chaque recoin des venelles bondées. C’était bien avant que je découvre les döner kebabs en France. Lorsque je repense aux joyeux repas à Santorin, j’imagine le gyros comme étant le noble parent d’une version turque qui aurait mal tournée. En vérité c’est inexact. 1. Le gyros descend du döner kebab 2. L’influence Grecque l’a fait évoluer vers de la viande de porc et une galette plus compacte que le pain turc. Pourquoi avoir voulu faire des gyros moi-même ? Je cherchais à trouver les ingrédients secrets de la marinade, à faire revivre les saveurs qui hantaient mes papilles depuis les cyclades. Banco ! Après de nombreux tests je vous propose le mélange authentique. Notez aussi qu’un gyros n’est pas un gyros sans une bonne pita. On évite celles du supermarché qui sont pratiques mais cassantes. Allez, en cuisine mesdames et messieurs c’est parti pour le soleil de la méditerranée !

 

Gyros et pita façon street-food Grecque (γύρος, πίτες για σουβλάκι)

La toupie de viande au sortir du four

 

Gyros façon street-food Grecque (γύρος)

  • Portions: 4 à 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 1 jour et 2 heures
Durée de préparation : 1H.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : 24 heures.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (gluten, moutarde)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Four, friteuse, balance de précision, blender, jattes / bols, trois brochettes en bois, bac à cuisson huilé, aluminium, papier kraft/sulfurisé, couteau d’office, planche à découper.
Version de la recette : 1

Ingrédients (proportions pour 1kg) :

  • 1 kg d’échine de porc (Χοιρινός λαιμός) coupée en fines lanières (<1cm max) ;
  • 25g de rub sec par kilo de viande ;
  • 1 cas de concentré de tomate ;
  • 100 ml d’huile d’olive ;
  • 5cl de sauce soja.

Proportions pour le rub de viande à gyros (proportion pour 1kg) :

  • 2g d’origan sec ;
  • 2g d’ail en poudre ;
  • 5,3g de sucre en poudre ;
  • 0,6g d’anis étoilé en poudre ;
  • 4,5g de graines de moutarde pulvérisées ;
  • 3g de paprika fumé ;
  • 3,4g de sel fin ;
  • 1,3g de poivre blanc.

Synthèse des ingrédients par gyro (au service) :

  • 150 à 200g de viande grillée ;
  • 1 pain pita de 20cm ;
  • 50g de tzatzíki ou de sauce blanche à kebab ;
  • 1/2 tomate tranchée en rondelles ;
  • 1/4 d’oignon rose émincé finement ;
  • 1 trait de moutarde ;
  • 1/2 cac de persil frais haché ;
  • 1 poignée de frites (soit une douzaine).

Ustensiles pour la préparation :

  • Four ;
  • Friteuse ;
  • Blender ;
  • Balance de précision ;
  • Jattes / bols ;
  • Trois brochettes en bois ;
  • Un oignon ;
  • Un bac à cuisson huilé ;
  • Aluminium ;
  • Papier kraft, sulfurisé ou aluminium ;
  • Couteau d’office ;
  • Planche à découper.

Préparation de la viande à gyros :

  1. Mélangez les ingrédients du rub et pulvérisez au blender.
  2. Tranchez la viande en fines tranches (<5mm) à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  3. Calculez les proportions de rub et de liquides (soja, concentré de tomate, huile) pour votre poids de viande.
  4. Mélangez la viande, le rub et les liquides dans une jatte.
  5. Filmez, laissez mariner pendant 24H.
  6. Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
  7. Tranchez un oignon en deux. Plantez les brochettes en bois dedans, pointe vers le haut. Placez l’oignon dans le bac à cuisson huilé.
  8. Enfilez les tranches de viande sur les brochettes jusqu’à former une toupie. Coincez le montage en plantant l’autre moitié d’oignon en haut des brochettes. Coupez ensuite le haut des brochettes.
  9. Enveloppez la toupie avec de l’aluminium. Enfournez pour 25 minutes.
  10. Enlevez le papier aluminium puis finalisez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit rôtie et bien rouge (compter une quinzaine de minutes).
  11. Détaillez la viande en fines lamelles à l’aide d’un couteau souple et très tranchant (couteau à jambon ou à lever les filets). Le centre ne sera pas tout à fait cuit, c’est normal, il le sera au rôtissage final.
  12. Réservez dans un bac à cuisson recouvert d’aluminium.
  13. Au moment du service, ôtez l’aluminium et passez le bac sous le grill du four pendant quelques minutes pour finaliser la cuisson. Assemblez ensuite les gyros.

Préparation et montage des gyros :

  1. Préparez le tzatzíki ou la sauce blanche.
  2. Émincez l’oignon et le persil.
  3. Lancez une tournée de frites.
  4. Pendant ce temps placez une pita sur du papier kraft.
  5. Sur la pita, placez la viande, le tzatzíki, la tomate, l’oignon, le persil, la moutarde, les frites.
  6. Refermez la pita, pliez le papier kraft afin de maintenir le gyros, servez !

Gyros et pita façon street-food Grecque (γύρος, πίτες για σουβλάκι)

C’est prêt à être dégusté !! A présent la recette des pita :

Pains grecs pour brochettes « pita » (πίτες για σουβλάκι)

  • Portions: 8 portions
  • Difficulté: Second
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Pains grecs pour brochettes « pita » (πίτες για σουβλάκι)

Ces pains grecs (pita) faits maison sont parfaits pour réaliser les brochettes (σουβλάκι) et les gyros (γύρος) comme dans les snacks en Grèce.

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 1H
Durée de cuisson : 4 minutes par portion.
Durée de levée : 2H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 8
Allergènes : oui (gluten)
Conservation : possible (au congélateur)
Ustensiles nécessaires : Balance, jattes, tamis, pétrin, rouleau à pâtisserie ou presse à tortillas, poêle.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 25g de sucre ;
  • 1 sachet de levure sèche de boulangerie ;
  • 650gr de farine de blé dur (ou mélange 1/3 blé dur et 2/3 T00) ;
  • 1 cas de vinaigre blanc ;
  • 12g de sel ;
  • 35g d’huile d’olive ;
  • 360g d’eau ;
  • Semoule fine de blé dur pour la finition (ou chapelure fine).

Préparation :

  1. Placez la levure, le sucre et la farine tamisée dans le pétrin.
  2. Ajoutez le reste puis pétrir pendant 5 minutes à basse vitesse. Ensuite 5 minutes à vitesse moyenne.
  3. Laisser reposer la pâte recouverte d’un linge pendant une heure.
  4. Divisez-en 8 (120 à 150g par pâton). Laissez reposer encore une demie heure.
  5. Abaissez les pâtons (20 à 25 cm de diamètre). Laissez lever pendant 30 minutes la pâte toujours recouverte d’un linge.
  6. Saupoudrez de semoule de blé dur puis striez ou percez la pâte afin de faciliter le pliage après cuisson.
  7. Huilez généreusement une poêle préchauffée à feu moyen/doux.
  8. Glissez la πίτα face non striée/piquée sur le fond de la poêle. Cuire pendant 4 minutes en retournant lorsque ça commence à buller. Retournez régulièrement jusqu’à ce que la couleur soit bronzée.
  9. Réserver dans un linge jusqu’au service ou congeler dans des sacs hermétiques après refroidissement.

Conseils :

  • Utilisez de la fécule pour saupoudrer le pâton avant de l’abaisser ou de la presser. Cela facilite l’opération.
  • Pour le striage, vous placez chaque pâton abaissé et saupoudré de semoule de blé dur sur une grille de four. Passez un aller de rouleau à pâtisserie. Décollez le pâton. Faites de même pour les suivants et empilez les pitas sur leur papier sulfurisé jusqu’à la cuisson.
  • Si vous utilisez une presse a pâte, faites cuire directement les galettes pressées entre deux feuilles de papier sulfurisé dans la poêle. Lorsqu’un côté est précuit décollez la feuille de papier, saupoudrer de semoule de blé dur, huilez, retournez lorsque l’autre côté est assez cuit.
    Il est possible de cuire les pitas en l’état sur la grille huilée du barbecue.
  • Pour la culture générale une « tarte » se dit « pita » (πίτα) en grec et pour des tartes on parle de « pité » (πίτες). Comme ce blog est en français, par facilité je vais continuer à faire des raccourcis (la pita/les pitas… un scénario, des scénarios…).

Moussaka

Moussaka

La délicieuse moussaka. Ça prend du temps à faire, mais qu’est-ce que c’est bon : le fondant des légumes confits, les épices du levant qui parfument une viande gouteuse, et cette touche de béchamel au parmesan qui vient donner du moelleux à l’ensemble. Divin !
Cette recette est inspirée de celle du chef grec Akis Petretzikis dont le style dépoussiéré vient chatouiller la cuisine fusion. Toutefois on ne poêle pas les légumes dans l’huile à l’avance. Ils confisent au four. C’est moins gras et tout aussi bon. Notez que la béchamel doit être très épaisse, sinon elle ne tiendra pas debout au sortir du four.

Moussaka

  • Portions: 12 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : juin à septembre
Niveau : second.
Temps total : 2H30
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : 1H40
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 15 minutes
Portions : 8 à 12
Allergènes : oui (gluten, lait)
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, éventuellement une mandoline, 3 récipients en inox, balance, casserole, fouet, bac de cuisson, 1 sauteuse antiadhésive, spatules, four, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 3 aubergines ;
  • 3 courgettes ;
  • 9 pommes de terre (variété Agata idéalement) ;
  • Thym ;
  • Huile d’olive ;
  • 1 bouquet d’oignon frais ou deux oignons roses ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 800g d’agneau haché <ou> moitié agneau, moitié bœuf <ou> bœuf ;
  • 1/2 cac de muscade ;
  • 1 cac rase de cannelle ;
  • 1 cas concentré de tomates ;
  • 400g de pulpe de tomates ;
  • 80g de beurre ;
  • 80g farine ;
  • 80g de parmesan ;
  • 1 cas maïzena ;
  • 80cl de lait ;
  • Poivre blanc.

Préparation des légumes :

  1. Préchauffer le four à 200°.
  2. Epluchez les pommes de terre. Tranchez-les en fines rondelles, ainsi que les aubergines et les courgettes.
  3. Pesez les légumes. Placez-les dans des récipients distincts (un par légume). Versez 5g de sel pour 500g de légume dans chaque saladier puis un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Tranchez l’oignon rose en fine rondelles. Ajoutez-le aux pommes de terre. Ajoutez également du thym. Mélangez.
  5. Frottez un bac de cuisson avec de l’huile d’olive.
  6. Versez les pommes de terre au fond du bac. Etalez et pressez pour que la surface soit plane. Enfournez pour 20 minutes.
  7. Sortez le bac du four puis versez-y les aubergines. Pressez. Enfournez pour 30 minutes.
  8. Jetez l’eau dégorgée par les courgettes. Sortez le bac du four puis versez-les dedans. Etalez, pressez puis enfournez pour 20 minutes.
  9. Sortir du four et réserver sous aluminium le temps de finir la recette.

Préparation de la viande :

  1. Caraméliser doucement l’oignon rose haché et deux gousses d’ail pressées dans de l’huile d’olive.
  2. Ajouter la muscade et la cannelle.
  3. Ajouter le concentré de tomate. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
  4. Ajouter la viande. Mélangez. Faites bien rôtir.
  5. Versez la pulpe de tomates, mélanger.
  6. Cuire jusqu’à évaporation en mélangeant de temps en temps.
  7. Presser une gousse d’ail dans la farce puis mélanger.
  8. Réserver

Montage final :

  1. Faites une béchamel non salée (délayez préalablement la maïzena dans le lait froid).
  2. Ajouter un peu de cette béchamel à la viande puis mélangez pour l’incorporer.
  3. Montez le reste de la béchamel au parmesan râpé. Rectifiez l’assaisonnement (poivre blanc, éventuellement un peu de sel).
  4. Verser la viande dans le bac de cuisson au-dessus des légumes. Répartissez, aplatissez.
  5. Nappez avec la sauce blanche.
  6. Enfournez. Cuire pendant 30 minutes en réduisant la température à 160° après la quinzième minute.
  7. Sortez la moussaka du four et laissez-là reposer un quart d’heure avant de servir.

Conseils :

  • Pour préparer des portions à déguster plus tard, laissez refroidir complétement la moussaka puis tranchez-la et emballez les morceaux solidifiés dans du papier cellophane avant de les congeler.

Risotto al nero di seppia

Risotto-al-nero-di-seppia-01

Du riz noir. Ça fait bizarre dans l’assiette. Cette chose sombre et gluante attire la curiosité. Qu’est-ce donc? On pourrait croire que c’est de l’encre de seiche mélangée à un risotto, oui, la technique des restaus pour touristes. Sérieusement lorsque vous le faites vous-même ce risotto à deux qualités qui le rendent spécial : Le bouillon de poisson qui remplace le fond de volaille et les fruits de mer servis en garniture. Cette combinaison le transforme en quelque chose d’absolument merveilleux grâce aux couleurs et aux saveurs. Un conseil, ne jetez plus vos fumets / bouillon / jus de poissons et de crustacés car vous devriez les réutiliser pour faire cet excellent risotto. Les petits sachets d’encre de seiche se trouvent chez les poissonniers et sont bon marché.

Risotto al nero di seppia

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
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Risotto al nero di seppia / Risotto noir à l'encre de seiche

Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (crustacés, lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, râpe, balance, verre doseur, 1 casserole, 1 louche, 1 sauteuse antiadhésive, 1 poêle (ou BBQ, plancha).
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 200g de riz Vialone Nano Semifino Extra ou Carnaroli Superfine, ou à défaut d’Arborio ;
  • 80g de parmigiano reggiano DOP ;
  • 2 échalotes ;
  • 10cl d’huile d’olive ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 10cl de vin blanc sec ;
  • 60cl de soupe claire de poissons de roche, fumet de poisson, jus de coquillages et/ou de fond blanc de volaille (très peu salé) ;
  • 2 doses d’encre de seiche ;
  • Poivre blanc ;
  • Sel fin ;
  • Garniture : Persillade, gambas crues et/ou poulpe précuits

Préparation :

  1. Pesez les ingrédients.
  2. Râpez le parmesan, réservez.
  3. Pelez puis hachez finement les échalotes.
  4. Faites chauffer le fond jusqu’à petit bouillons.
  5. Faites suer les échalotes dans l’huile d’olive puis nacrez le riz.
  6. Versez le vin et faites réduire à feu vif.
  7. Versez une première louche de fond puis une dosette d’encre. Faites réduire à feu moyen en remuant constamment. Continuez à rajoutez une louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (≥18 minutes).
  8. Stoppez le feu, poivrez. Versez la seconde dosette d’encre. Mélangez. Versez le parmesan. Mélangez.
  9. Ajoutez le beurre, puis battre pour émulsionner. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez patienter à couvert le temps de préparer la garniture de gambas et/ou de poulpe.
  10. Dressez dans des assiettes chaudes avec la garniture de fruits de mer par dessus.

Conseils :

  • Attention au sel dans le fumet de poisson ou le jus de coquillage. Il doit y en avoir peu, car le parmesan va lui aussi saler le plat.
  • Pour la garniture, préparez une persillade (persil frais haché avec de l’ail). Sautez les gambas au wok ou à la plancha. Saupoudrez de persillade. Baissez le feu. Mélangez puis réservez sans attendre.
  • Faites de-même avec le poulpe précuit. Constituez un lit de risotto nero sur l’assiette. Placez quelques morceaux de poulpe puis les gambas.
  • On peut utiliser de la langoustine, des coques et d’autres poissons ou fruits de mer en garniture.

Pommes Sarladaises

Pommes de terre à la sarladaise

Cette recette traditionnelle du sud-ouest est l’accompagnement idéal pour les viandes grillées, confites et les œufs. On la présente généralement avec une petite salade verte.
La version présentée ici est préparée en deux phases de cuisson pour préserver le fondant des pommes de terre. C’est un incontournable de la gastronomie Française !

Pommes Sarladaises

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 40 minutes.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 5 minutes.
Portions : 4
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, passoire, couteau d’office, planche à découper, sauteuse avec couvercle, cuillère/spatule en bois, four (optionnel).
Version de la recette : 2

Pommes de terre à la sarladaise

Ingrédients :

  • 500g de pomme de terre « ratte » ou primeur ;
  • 1 grosse gousse d’ail frais (6g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie (30g) ;
  • 15g de persil (8 branches soit 8g net de feuilles) ;
  • Gros sel ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Placez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée au gros sel. Couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 10 minutes à petit bouillon puis passez-les.
  2. Pendant ce temps, lavez et séchez le persil. Effeuillez-le puis hachez les feuilles.
  3. Coupez les pommes de terre en rondelles (sans les éplucher).
  4. Faites fondre la moitié de la graisse de canard dans une sauteuse antiadhésive. Lorsqu’elle est chaude, versez les pommes de terre et faites-les sauter à feu moyen pendant 7 minutes en les retournant de temps en temps. Ajoutez le reste de la graisse de canard à mi-cuisson pour maintenir la capacité de rôtissage.
  5. Coupez le feu. Poivrez, pressez l’ail frais et versez le persil haché sur les pommes de terre. Mélangez.
  6. Laissez patienter cinq minutes dans la sauteuse, à couvert, puis servez.

Pommes-Sarladaises-03

Conseils :

  • Après l’étape n°5 il est possible de mettre les pommes de terre au four (180°). Cela améliore l’effet rôti. Je recommande.
  • Autre façon de faire les pommes sarladaises : Sans la pré-cuisson dans l’eau. Il convient alors d’éplucher les pommes de terre, les trancher (rondelles de 5mm), les laver puis les essuyer pour les débarrasser de leur amidon. On les saute à feu doux (sans coloration) dans la moitié de la graisse pendant 10 minutes, puis on les fait cuire à couvert et à feu moyen/doux avec le reste de graisse pendant 15 minutes. Les aromates sont ajoutés en fin de cuisson. Elles patientent ensuite une dizaine de minute à couvert avant le service.

Pommes-Sarladaises-04

A défaut d’avoir des primeurs sous la main, on peut utiliser d’autres variétés de pommes de terre à chair ferme ou fondante pour les préparer façon Sarladaises (illustration photos ci-dessus avec de l’Agata). C’est très bon même si le résultat est différent en bouche.

Magrets de canard marinés au vinaigre de framboise

magrets de canard à la Québécoise, vinaigre de framboise

Un magret savoureux dépend principalement de la qualité de la viande. Le second facteur de réussite est la cuisson. Je vous propose une méthode qui vous permettra de préparer les meilleurs sans se mettre la pression ni maculer la cuisine de graisse. C’est une recette d’inspiration Québécoise, ils sont sacrément doués en cuisine nos cousins d’outre atlantique : la viande est marinée avec du vinaigre de framboise, extra !

Magrets de canard marinés au vinaigre de framboise

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 37H20.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 7 minutes.
Durée de marinade : 36H.
Durée de repos à 65° : 1 à 3H max.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Petit bol, sac de congélation avec fermeture ZIP, presse-ail (ou mortier), papier absorbant, planche à découper, couteau d’office, poêle antiadhésive, spatules en bois, four.
Version de la recette : 2

magrets de canard à la Québécoise, vinaigre de framboise

Ingrédients :

  • 2 magrets de canard d’excellent qualité (350 à 450g net / pièce) ;
  • 1 gousse d’ail (7,5g brut / 5,3g net pelé dégermé) ;
  • ½ cuillère à café de sel fin (1,2g net) ;
  • 1 cuillère à café de sucre (4g net) ;
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise (20g net) ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (15g net) ;
  • 1 pincée de bicarbonate alimentaire.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Pressez-le dans un petit bol (il est également possible de le travailler en pommade au mortier). Versez le sel, le sucre, le vinaigre et l’huile. Battez à la fourchette. Ajoutez une pincée de bicarbonate, mélangez pour qu’ils s’incorpore bien à la marinade.
  2. Placez les magrets dans un sac de congélation. Versez la marinade par-dessus. Fermez le sac de congélation en chassant tout l’air de l’intérieur puis malaxez les magrets dans la marinade afin qu’ils s’en imprègnent.
  3. Placez le sac au réfrigérateur et laissez patienter au moins 24H (l’idéal étant 36 à 48H).
  4. Rincez les magrets. Epongez-les avec du papier absorbant.
  5. Laissez-les monter à température ambiante posés dans une assiette (compter une heure).
  6. Lancez le four à 65° chaleur tournante.
  7. Dénervez et parez les magrets. Quadrillez le gras sans faire apparaître la chair.
  8. Déposez les magrets dans une poêle froide, le gras contre le revêtement antiadhésif.
  9. Colorez pendant 3 à 4 minutes à feu moyen/fort en débarrassant régulièrement le gras à l’aide d’une cuillère à soupe. La peau doit être légèrement caramélisée – contrôlez la température pour qu’elle ne brûle pas.
  10. Retournez les magrets, laissez cuire 3 minutes coté chair. Débarrassez dans une assiette.
  11. Enfournez pour une heure minimum à 65° (cuisson rosé).
  12. Au moment de servir, tranchez les magrets en aiguillettes et servez sur assiette chaude.

Conseils :

  • A 65° les magrets peuvent patienter au four encore une heure sans que la chaleur n’altère la cuisson. Vous pouvez donc les préparer à l’avance et continuer d’autres recettes pendant ce temps.
  • La technique de cuisson fonctionne également avec des magrets non-marinés.

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) – Punjabi Chicken Curry

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

Il y a tellement de recettes de curry. L’engouement pour ce mélange d’épices indiennes s’est répandu sur toute la planète. Les manières de l’accommoder sont variées. Avez-vous aperçu ces boites de pâte jaune, rouge ou verte dans les rayons exotiques des hypermarchés ? ça vend du rêve : Une cuillère à soupe dans la viande et vous vous retrouvez en Asie du sud-est devant un poulet au curry… il faut tester une fois dans sa vie pour découvrir l’infâmie de cette mixture odieuse.
Laissons cela pour en revenir aux fondamentaux du Punjab, le tour de main et la recette authentique qui dévoile l’alchimie de cette pâte mystérieuse. C’est simple à faire, mais il faudra prendre le temps. Bien sûr, il n’y a pas de lait de coco dans ce qui suit. Le lait de coco, c’est sur marmithon.

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 4 à 5H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3H30 jusqu’à 5H.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, balance ou verre doseur, mixer, sauteuse antiadhésive avec couvercle.
Version de la recette : 2

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

Ingrédients :

  • 6 cuisses de poulet entières (1,5kg brut soit 750 net de chair) ;
  • 150g de ghee ou de beurre doux ;
  • 1 gros oignon (220g brut) ;
  • 50g de gingembre frais ;
  • 7 gousses d’ail ;
  • 40cl d’eau ;
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre (6g)
  • 2 cuillères à café de garam masala ou de curry occidental en poudre (8g) ;
  • 3 cuillères à café de sel (10g) ;
  • 3 cuillères à café de cumin en poudre (7g) ;
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu (0,7g) ;
  • 1 cuillère à café de poudre de piment ou de paprika doux (2.7g) ;
  • 12 cardamones ;
  • 10 clous de girofle ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 5 bâtons de cannelle ou bien 2 cuillères à café de cannelle moulue ;
  • 500g de yaourt ;
  • Coriandre fraiche.

Préparation :

  1. Dépecez puis désossez entièrement les morceaux de poulet. Coupez la chair en morceaux d’environ 5 centimètres de long.
  2. Hachez l’oignon puis le gingembre. Pressez l’ail.
  3. Faites fondre le ghee dans une sauteuse. Versez-y la moitié de l’oignon puis faites-le revenir à feu modéré jusqu’à ce qu’il colore.
  4. Mélangez l’autre moitié de l’oignon avec l’eau, le gingembre et l’ail pressée dans le bol d’un mixer. Mixez puis versez cela dans la sauteuse.
  5. Laissez cuire une dizaine de minutes à petit bouillon en mélangeant de temps en temps.
  6. Ajoutez ensuite le curcuma, le garam masala, le sel, la poudre de graines de cumin, le poivre, le piment en poudre, les cardamomes, les clous de girofle, le laurier, la cannelle et cuisez à feu doux en remuant pendant 10 minutes supplémentaires. A ce stade vous obtenez progressivement la texture de la pâte de curry (rien à voir avec celle industrielle n’est-ce pas…).
  7. Ajoutez le poulet puis le yaourt. Rectifiez l’assaisonnement.
  8. Cuisez à couvert et à feu très doux pendant 3 heures. Vous pouvez continuer à cuire jusqu’à une heure et demi en plus pourvu que le feu soit toujours très doux.
  9. Servez avec un riz basmati et de la coriandre fraiche hachée.

Conseils :

Riz aux Carottes (arroz de cenoura)

Riz aux Carottes - Arroz de cenoura

Le riz à la carotte est une spécialité Portugaise qui accompagne généralement les viandes et les poissons. C’est délicieux et simple à préparer. Il est possible de la réaliser avec du riz à grains ronds, mais il faut mettre plus d’eau et prolonger la cuisson.

Arroz de cenoura

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Durée de préparation : 40 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle fermé, économe, couteau d’office, planche à découper, verre doseur.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 120g de riz (Thaï ou long grains) ;
  • 190g d’eau, (soit 1,6 volume d’eau pour 1 volume de riz) ;
  • 1 petite carotte (80g) ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre ;
  • ½ oignon de conservation ou un petit oignon frais (soit 40g net d’oignon haché) ;
  • ¾ de cuillère à café de sel fin (environ 3g de sel) ;
  • 1 petite gousse d’ail (optionnel).

Préparation :

  1. Hachez l’oignon.
  2. Epluchez, lavez et râpez la carotte (sur le côté avec les gros trous).
  3. Faites suer le laurier (et éventuellement l’ail pressée) pendant une dizaine de seconde dans un fond d’huile chauffé à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché, mélangez puis faites-le suer pendant 2 minutes à feu doux et à couvert.
  4. Ôtez le couvercle, versez la carotte râpée puis laissez cuire pendant 2 minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment pour ne pas que ça brûle.
  5. Versez le riz, nacrez à feu moyen pendant 3 minutes en mélangeant très régulièrement.
  6. Versez l’eau froide, salez. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 15 à 16 minutes à feu doux.
  7. Stoppez le feu et laissez reposer une bonne dizaine minutes sans découvrir.
  8. Egrainez à la fourchette puis servez.

Conseils :

  • Pour accentuer les saveurs, remplacez l’eau par un fond blanc ou brun. Si vous utilisez un bouillon en cube pour cela, ne salez pas le riz.
  • Le dosage de la juste quantité d’eau dépend beaucoup de la typologie/qualité du riz. Pour du long grain ou du thaï, c’est généralement 1.4 à 1.6 volume d’eau. A vous de tester selon vos goûts.
  • La recette fonctionne aussi avec un cuiseur de riz. Dans ce cas, il faut faire les étapes 1 à 5 dans une casserole puis verser le tout dans le panier du cuiseur, ajouter l’eau et lancer la cuisson.

Poulpe en persillade

Poule en persillade

Ça fait des années que je cherche à obtenir la cuisson parfaite pour le poulpe, j’entends par là celle découverte dans les restaurants de Viareggio, Dubrovnik, Albufera… A force de recherches et de tests, je tiens enfin le bon filon. A vous d’essayer. La cuisine méditerranéenne place ce céphalopode au sommet de son art et la déclinaison en persillade est excellente : Fondante, savoureuse. Idéale en tapas pour l’apéro ou en entrée d’un repas ensoleillé.

Poulpe en persillade

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 15 minutes
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 personnes
Allergènes : oui (mollusques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, poêle
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 300g de tentacules de poulpe/calamar précuit (en poche à basse température ou à l’eau) ;
  • 3 cas d’huile d’olive ;
  • 6 branches de persil plat ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 tout petit trait de garum (= sauce poisson « nuoc-mam ») ;
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux.
  2. Hachez finement le persil et l’ail
  3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
  4. Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes.
  5. Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes.
  6. Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer hors du feu quelques minutes avant de servir.

Conseils :

  • Le mieux c’est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petites piques en bois.
    On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose.


Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c’est celle à basse température !

Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 8cl d’huile d’olive ;
  • Sel (10g par kilo de poulpe) ;
  • Piment d’Espelette (1g par kilo de poulpe).

Préparation :

  1. Laver le poulpe puis séchez-le.
  2. Pesez le poulpe, calculez les proportions puis pesez le sel et le piment d’Espelette.
  3. Placez-le dans un cul de poule. Pressez l’ail par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Salez, versez le piment d’Espelette. Mélangez.
  5. Placez en poche sous-vide.
  6. Cuire à 77° pendant 8 heures
  7. Plongez dans l’eau froide puis réfrigérez dans sa poche.

Cuisson du poulpe en court-bouillon à la façon portugaise

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2,5 litres d’eau ;
  • 82,5g de sel (33g/litre d’eau) ;
  • 1 oignon ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 1 branche de thym ;
  • 5 gousses d’ail claquées ;
  • 1 citron bio ;
  • 2 cas d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Couper le citron en deux ;
  2. Mettre le poulpe, les aromates et le citron dans un faitout ;
  3. Verser l’eau et le sel ;
  4. Porter à ébullition ;
  5. Cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes par kilo à compter de la première ébullition ;
  6. Stopper le feu et laisser refroidir avec la bestiole dedans ;
  7. Quand c’est à température ambiante c’est bon pour être utilisé en salade, grillade persillade etc…

Baechu Kimchi 배추 김치

Baechu Kimchi 배추 김치

Le kimchi est une spécialité Coréenne dont la préparation ressemble beaucoup à celle de notre choucroute. Toutefois, on utilise ici du chou chinois (baechu) et on ajoute beaucoup d’épices pour parfumer l’ensemble. Les saveurs et l’incroyable couleur du piment Coréen sont remarquables. Le kimchi peut se consommer à température ambiante en entrée ou en accompagnement d’un plat. Comme toute lactofermentation, ce mets est particulièrement bon pour la santé. C’est très simple à faire, il faut s’y essayer.

Baechu Kimchi 배추 김치

  • Portions: 700g
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : mai à février
Niveau : commis.
Temps total : 2 semaines
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 4 heures
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : Bocal de 750ml
Allergènes : oui (poissons)
Conservation : plus d’un an (si le bocal reste fermé)
Ustensiles nécessaires : Bocal de 750ml, pilon à bout plat, grande jatte, bols, couteau d’office, planche à découper, presse ail, mortier et pilon.
Version de la recette : 4

Baechu-Kimchi-배추-김치-2

Ingrédients :

  • Un chou chinois (800g à 1kg) ;
  • 1 litre d’eau minérale ;
  • 150g de sel fin ;
  • 4 tiges de ciboule (40g).

Pour l’assaisonnement :

  • 25g de gochugaru 고춧가루 (flocons de piment rouge Coréen) ;
  • 4 gousses d’ail (8,5g net) ;
  • 5cm de gingembre frais (10g) ;
  • 10g de sucre en poudre ;
  • 2 cas de nuoc-mam (20g) ;
  • 1 cas de sauce soja (13g) ;

Préparation :

  1. Versez l’eau dans un grande jatte avec le sel fin.
  2. Découpez le chou chinois en quartiers, dans la longueur.
  3. Tranchez les quartiers en morceaux de 5cm.
  4. Ajoutez le chou dans la saumure. Mélangez et placez une assiette avec un poids par-dessus. Laissez reposer pendant 4 heures en malaxant de temps en temps.
  5. Pelez et dégermez l’ail. Pressez-la dans un bol. Epluchez le gingembre et hachez-le finement. Versez-le dans le bol avec le sucre, le gochugaru, le nuoc-mam et la sauce soja. Mélangez puis laissez reposer jusqu’à la fin du saumurage du chou chinois.
  6. Passez le chou chinois. Rincez-le à l’eau fraiche. Ciseler la ciboule.
  7. Mélangez délicatement le chou, l’assaisonnement et la ciboule.
  8. Placez le chou dans un bocal à joint en caoutchouc, petite quantité par petite quantité en tassant à chaque ajout. Placez un poids au-dessus puis refermez le bocal.
  9. Laissez fermenter pendant au moins deux semaines à température ambiante avant de le consommer.

Buns de New-York

Bun de New-York

Marre d’acheter des buns de super marché ? Envie de se tirer la bourre avec les meilleurs fast-foods ?
Voici la recette qui vous permettra d’avoir un pain aéré mais ferme, idéal pour vos burgers maison.

Buns de New-York

  • Portions: 4 pièces
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 1H
Durée de cuisson : 12 minutes
Durée de levée : 3H
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs)
Conservation : possible (2j max)
Ustensiles nécessaires : cul de poule, batteur à crochets, balance, four, fouet, bol, pinceau.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 250g de farine (type 45) ;
  • 10g de sucre ;
  • 5g de sel ;
  • 5,25g de levure fraiche (ou équivalent en levure sèche) ;
  • 8cl d’eau ;
  • 4cl de lait ;
  • 2 petits œufs ;
  • 15g de beurre pommade ;
  • 3g de graines de sésame (ou pavot) ;
  • Huile.

Préparation :

  1. Effritez la levure fraîche, laissez-là se dissoudre dans une cuillère à soupe d’eau.
  2. Versez la farine, le sucre et le sel dans un cul de poule. Mélangez.
  3. Mélangez l’eau et le lait. Ils doivent être à température ambiante, légèrement tièdes.
  4. Faites un puits dans la farine. Versez la levure, l’eau et le lait, ainsi qu’un petit œuf entier. Mélangez progressivement en tournant du centre vers l’extérieur, à l’aide d’une cuillère en bois.
  5. Pétrissez pendant une dizaine de minutes.
  6. Incorporez le beurre pommade, et pétrissez à nouveau pendant 5 à 10 minutes.
  7. Huilez un récipient pour la levée (saladier, cul de poule…). Placez la pâte à l’intérieur, couvrez d’un linge et laissez reposer une heure et demi en étuve.
  8. Posez la pâte sur un plan de travail. Dégazez et tapant par-dessus avec la paume de la main. Pétrissez-là pendant une minute en la repliant successivement sur elle-même.
  9. Divisez en pâtons de 100g. Chemisez une plaque avec du papier sulfurisé.
  10. Formez des boules, déposez-les sur la plaque. Laissez reposer cinq minutes sous un linge sec.
  11. Ecrasez délicatement les pâtons avec la paume pour les mouler en buns. Couvrez avec le linge et laissez reposer pendant une heure et demie.
  12. Préchauffez le four à 200°. Délayez un jaune d’œuf dans un peu d’eau puis enduisez les buns au pinceau. Saupoudrez de sésame. Enfournez et laissez cuire pendant 12 minutes (les buns doivent avoir une belle couleur caramel).

Conseils :

  • Pour des petits burgers, utilisez des pâtons de 70g (cuisson 11 minutes).
  • Pour des mini-burgers, utilisez des pâtons de 45g (cuisson 8 à 9 minutes).

Mémento sur les types de farines :

  • T45: Farine blanche – pâte feuilletée, crêpes, brioches, financiers, sauces et entremets.
  • T55: Farine blanche – pain blanc, pâte brisée, pizza, gâteaux.
  • T65: Farine bise – pain tradition ou campagne, pâte brisée, pizza, gâteaux.
  • T80: Farine bise ou semi-complète – Pains spéciaux ou gâteau rustique.
  • T110: Complète – Pains complets.
  • T150: Intégrale – Pains au son.

 

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