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Poulet mariné fumé au barbecue à gaz

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C’est en Guyane qu’on fait le meilleur poulet boucané. Le souvenir de cette volaille tendre et parfumée se rappelant souvent à moi, j’ai eu l’envie de tester la fumaison avec un moyen bien métropolitain : Le barbecue au gaz (hé oui !)
Sachez que si l’on s’en donne la peine, on peut faire une excellente viande fumée avec un Weber Q1200. Pour les afficionados de la grillade, vous trouverez ici LA recette pour surprendre vos convives !

Voici une liste d’équipements permettant de réaliser facilement les fumaisons :

Pour transformer votre barbecue à gaz en fumoir à chaud, il vous faut à minima un récipient qui ne craint pas la flamme, une petite grille de cuisson, des copeaux de bois de fumage et un fumoir (une simple feuille d’aluminium peut faire l’affaire).

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Pour le démarrage du fumoir (cycle de 1H à 1H30) :

  • Faites tremper 50cl de copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une heure.
  • Chauffez le barbecue à gaz thermostat au maximum, cloche fermée, pendant un quart d’heure.
  • Egouttez les copeaux de bois de fumage et placez-les dans le fumoir (si vous n’avez pas de fumoir en inox, il suffit de les emballer dans une grande feuille d’aluminium, de la refermer à la façon d’un emballage de bonbon, puis d’y percer plein de trous afin que la fumée s’échappe).
  • Placez le fumoir sur la grille du barbecue, fermez la cloche et laissez chauffer à feu fort jusqu’à ce que le bois commence à fumer (compter 15 à 25 minutes pour cela).
  • Versez de l’eau froide dans le bac de cuisson.
  • Placez le bac de cuisson au milieu du barbecue, posez la grille par-dessus – le fumoir est prêt à fonctionner pendant une heure (temps mesuré sur un weber Q1200, cloche fermée et thermostat réglé au minimum).

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Pour relancer la production de fumée (cycle de 15 à 30 minutes) :

  • Sortez le bac de cuisson et sa grille, couvez la viande d’une feuille d’aluminium.
  • Augmentez la température du barbecue au maximum,
  • Rechargez le fumoir en copeaux et placez-le sur la grille.
  • Fermez le couvercle du BBQ et attentez que la fumée réapparaisse avant de baisser la température et de remettre le bac de cuisson avec sa grille et la viande.

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NB. Le plus bas niveau de thermostat du weber Q1200 donne une température de 110° environ sous cloche avec tendance à augmenter à 150 lorsque les ingrédients sont chauds. La température recherchée pour une fumaison est 120° (pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche). Donc, il faut surveiller attentivement la température pendant la cuisson et ne pas hésiter à ouvrir de temps en temps la cloche pour remettre de l’eau froide dans le bac et stabiliser la température en dessous de 140°.

Poulet mariné fumé au barbecue à gaz

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Saisonnalité : Toute l’année
Temps total : 2 jours.
Durée de préparation : 2H.
Durée de cuisson : 3H.
Durée de marinade : 24H.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : non.
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau de chef, planche à découper, brochettes en bois, grande jatte, poids en métal inoxydable (ou autre objet lourd), barbecue au gaz avec cloche, plaque à rôtir en inox, grille en inox, copeaux de bois de fumage, fumoir ou feuilles de papier aluminium.
Version de la recette : 1

Ingrédients

Ingrédients pour la marinade :

  • 4 litres d’eau ;
  • 150 g de gros sel ;
  • 150 g de cassonade (ou de sucre en poudre) ;
  • 3 gousse d’ail en chemise écrasée ;
  • 5 branches de thym frais ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 1 cuillère à soupe de grains de mélange 5 baies ;
  • 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire.

Ingrédients pour la fumaison :

  • 1 poulet fermier ;
  • 1L de copeaux de bois de fumage.

Préparation :
Le poulet mariné fumé au barbecue se prépare en trois étape.

Préparer la saumure pour volaille (à préparer la veille du jour de service) :

  1. Versez les 4 litres d’eau dans un faitout. Ajoutez tous les autres ingrédients de la marinade.
  2. Portez à ébullition et continuez la décoction pendant trois minutes.
  3. Laissez refroidir.

Découper, faire mariner et préparer le poulet pour la fumaison :

  1. Couper les bouts d’ailerons au niveau de la jointure de l’os de l’aile.
  2. Ouvrez le poulet en deux en tranchant la colonne vertébrale dans sa longueur en partant du cou jusqu’au croupion (découpe à l’américaine).
    Posez le poulet à plat sur le plan de travail et fixez la carcasse en le bardant de brochettes en bois dans le sens de la largeur.
  3. Verser la saumure froide dans une grande jatte.
  4. Placer le poulet découpé à l’américaine dans la saumure, avec un poids par-dessus.
  5. Laisser mariner le poulet dans la saumure pendant 24H à température ambiante.
  6. Séchez le poulet avec du papier absorbant.
  7. Badigeonnez le poulet avec des épices (sel, poivre + ce que vous voulez) et de l’huile.

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Cuire le poulet à basse température dans le fumoir (compter 4H30 avant le service) :

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  1. Lancer le fumoir :
    • Tremper les copeaux de bois dans de l’eau froide pendant une bonne heure.
    • Préchauffez le BBQ au maximum pendant un quart d’heure, cloche fermée.
    • Égouttez les copeaux de bois et placez-les dans le fumoir (ou à défaut, dans une feuille d’aluminium roulée en papillote et percée de trous).
    • Laissez le gaz réglé au maximum (couvercle du BBQ fermé) jusqu’à ce que le premier signe de fumée apparaisse (compter 10 à 20 minutes).
    • Brossez la grille du BBQ. Baissez le gaz au minimum (la température recherchée pour une fumaison est 120° – pas moins de 100° et pas plus de 140° sous cloche).
  2. Lancez la cuisson dans le fumoir :
    • Placez le poulet sur une grille posée sur le bac de cuisson rempli d’eau.
    • Posez l’ensemble sur la plaque de cuisson du BBQ, bien au milieu.
    • Fermez la cloche du BBQ, vérifiez que le thermostat soit bien réglé au minimum.
    • Comptez entre deux à trois heures et demi de cuisson en fonction du poids du poulet.
    • Retournez le poulet chaque demi-heure, passez au pinceau avec un corps gras parfumé le cas échéant (ex. huile d’arachide + feuilles de thym), enveloppez les extrémités du poulet avec de l’alu si elles foncent trop.
    • A partir de la première heure :
      • Surveillez la température car elle a tendance à augmenter. Versez de l’eau froide dans le bac pour la stabiliser.
      • Rechargez le fumoir avec le reste des copeaux, sortez le poulet, retournez-le, couvrez-le d’alu. Augmentez le gaz au maximum, fermez la cloche et attendez- que le fumoir reparte.
      • Lorsque la fumée a repris, baissez le feu au minimum, replacez-le poulet sur la grille, ôtez l’alu, rechargez d’eau froide et continuez à cuire sous cloche.
      • Continuez à retourner le poulet toutes les demi-heure et à remettre de l’eau froide si nécessaire.
  3. Laisser reposer 10 minutes sous alu avant de découper et de servir le poulet.

Salade Piémontaise

Salade Piémontaise

Cette délicieuse salade peut constituer un repas en soi ou accompagner d’autres mets à l’occasion d’un piquenique ou d’un barbecue. Attention à la préparer à l’avance pour laisser le temps de la refroidir avant le service !

Salade Piémontaise

  • Portions: 4
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 60 à 180 minutes selon durée de refroidissement.
Durée de préparation : 60 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2H.
Portions : 4 à 6
Allergènes : Oui (œufs, moutarde).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 2 casseroles, 1 cul de poule, 1 saladier, 1 passoire, 1 fouet ou batteur électrique
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 4 œufs ;
  • 200g de talon de jambon blanc ;
  • 500g de pommes de terre chair ferme (5 pièces) ;
  • 450g de tomates (3 pièces) ;
  • 3 branches de persil frais ;
  • 140g de cornichons malossol à la russe (3 pièces) ;
  • 2 cuillère à soupe de jus de cornichons malossol (13g) ;
  • 1 cuillère à café de moutarde forte (5g) ;
  • 120g d’huile neutre ;
  • 3 tours de poivre du moulin ;
  • 1,5g de sel fin.

Préparation :

  1. Faites cuire les œufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Passez et réservez.
  2. Placez les pommes de terre entières dans une casserole d’eau salée. Lancez la cuisson à feu fort. A ébullition, baissez le feu et continuez à cuire pendant 20 minutes.
  3. Passez et laissez-les refroidir avant de les peler au couteau.
  4. Pendant la cuisson des pommes de terre :
    • Faites une mayonnaise – Cassez un jaune d’œuf dans le cul de poule, ajoutez la moutarde, le sel et le poivre. Mélangez à l’aide d’une fourchette puis versez un filet d’huile en continuant à remuer. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, continuez à remuer tout en versant l’huile. Pour finir, détendez-là avec le jus des cornichons. Réservez au frais.
    • Coupez le jambon et les cornichons en gros dès (1,5cm d’arête). Réservez au frais ;
    • Coupez les tomates en quartiers, épépinez-les puis coupez chaque quartier en deux.
    • Assemblez tous les ingrédients dans un saladier.
  5. Idéalement, laissez refroidir deux heures avant de servir.
  6. Hachez le persil, parsemez sur la piémontaise au moment de servir.

Conseils :

  • Pensez à intégrer le sel et le poivre dans le jaune d’œuf et la moutarde avant de monter la mayonnaise. Dans le cas contraire, le sel troublera l’onctuosité de l’appareil.
  • Vous pouvez faire tremper les œufs durs et les pommes de terres dans de l’eau froide dès les avoir passés afin d’optimiser le temps de refroidissement.

Poisson vapeur à la Cantonaise 粤式蒸鱼

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Cette recette mondialement connue est parfaite pour le poisson. Les aromates imprègnent délicatement la chair qui reste fondante et parfumée grâce à une cuisson rapide à la vapeur. Les couleurs éclatantes des herbes s’allient à la sauce sucrée-salée pour émerveiller les papilles et les pupilles.

Poisson vapeur à la Cantonaise (粤式蒸鱼)

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Temps total : 1H.
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 9 minutes.
Portions : 4
Allergènes : Oui (poissons, arachides, soja, sulfites).
Conservation : Déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 1 petit bol, papier absorbant, 2 culs de poule (ou grands bols), passoire, plateau, bouilloire électrique, récipient pour bain-marie, petite casserole, cuiseur vapeur (ou autocuiseur), four.

Ingrédients :

  • 4 poissons entiers, calibre 400/600 (daurade, bar, ou éventuellement loup de mer, mérou…) ;
  • 12 tiges de ciboule ;
  • Optionnel : 1 piment rouge ;
  • 1 bouquet de coriandre fraiche ;
  • 160g de gingembre frais ;
  • 8 cuillères à soupe de vin de riz Chinois Hua Tiao / Shaoxing <ou> de Xeres fino (sec) autrement dit sherry extra dry <ou> de porto blanc (au pire) ;
    8 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin.

Pour la sauce :

  • 6 cuillères à soupe de sauce soja claire ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre de roche chinois ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne ;
  • 1/2 cuillère à café de poivre ;
  • 8 cuillères à soupe d’eau ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame.

Préparation:

  1. Placez des glaçons dans un cul de poule et remplissez-le d’eau froide. Placez les assiettes de service dans le four et lancez-le à 100°. Lavez et essorez la coriandre. Effeuillez-la et hachez les feuilles. Réservez au frais dans un petit bol.
  2. Lavez le piment. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines et les parties blanches puis émincez-le dans le sens de la longueur. Réservez.
  3. Lavez et séchez la ciboule. Coupez les tiges en tronçons de 10cm de long. Jetez les racines et le haut des tiges. Émincez finement les sections de ciboule dans le sens de la longueur. Réservez en séparant les parties blanches des parties vertes. Versez les parties vertes dans le cul de poule rempli d’eau glacée. Les tiges émincées vont se torsader sous l’effet du froid. C’est très décoratif au service.
  4. Pelez et coupez la moitié du gingembre en fine tranches. Pelez et coupez le reste en allumettes. Réservez.
  5. Lavez les poissons à grande eau. Épongez-les avec du papier absorbant. Inciser la chair (deux coups de couteau par coté). Salez et poivrez-les.
  6. Placez le panier vapeur sur un plateau propre. Faites un lit de rondelles de gingembre et de tiges émincées de ciboule dans le panier (utilisez uniquement les parties blanches du bas de la tige pour le lit d’aromates). Posez le poisson sur les aromates. Mouillez au vin de riz Hua Tio (quantité : environ deux cuillères à soupe par poisson). A partir de ce moment, vous pouvez laisser le poisson patienter une bonne demi-heure ou le cuire directement. Le jus qui s’écoulera dans le plateau sera versé à nouveau sur le poisson au moment de le cuire.
  7. Amenez le cuiseur vapeur à ébullition sans y avoir placé le panier (idem pour un autocuiseur). Lorsque la vapeur se dégage, posez le panier au-dessus et refermez avec le couvercle. Laissez cuire pendant 7 à 10 minutes. Le poisson est prêt lorsque son œil est blanc et retourné. (Vous pouvez éventuellement laisser patienter le poisson une dizaine de minutes dans le panier, vapeur stoppée et couvercle retiré – le temps de terminer les dernières opérations).
  8. Pendant la cuisson du poisson, mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un cul de poule. Placez-le au bain marie. Faites chauffer l’huile d’arachide dans une petite casserole en veillant à la maintenir à une température inférieure au point de fumée (232° max). Passez la ciboule et séchez-la rapidement avec du papier absorbant.
  9. Sortez les assiettes chaudes du four. Posez les poissons dans les assiettes. Parsemez de gingembre, de ciboule verte et de piment. Versez un peu de sauce sur chaque poisson.
  10. Versez délicatement un filet d’huile bouillante sur la longueur de chaque poisson (une quantité d’environ 2 cuillères à soupe d’huile bouillante par assiette).
  11. Parsemez les assiettes de coriandre fraiche hachée et servez aussitôt.

Conseils :

  • On peut laisser le poisson patienter tranquillement sur son lit d’aromates avant de le cuire. Ça permet d’anticiper la préparation des autres étapes (faire la sauce et la placer au bain-marie, passer et sécher la ciboule, hacher le piment…).

 

Riz Cantonais 广式炒饭

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Voici l’authentique recette Chinoise du riz Cantonais. Simple et savoureux, il dépasse ce que nous trouvons généralement dans les restaurants de quartier.

Riz Cantonais 广式炒饭

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 35 minutes
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée préalable : 24H (la base de riz blanc se prépare la veille).
Portions : 2
Allergènes : oui (œufs, soja).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, spatules en bois, cul de poule, bols, passoire, poêle antiadhésive, papier absorbant, film alimentaire, bouilloire électrique (option).

Ingrédients :

  • 300g de riz cuit (de type riz au jasmin ou thaï, soit 130g sec) ;
  • 70g de petits pois frais (ou surgelés) ;
  • 50g de saucisse sèche Cantonaise (Lap Cheong 臘腸) – ou de saucisse sèche au porc, cf. figatellu Corse ;
  • 2 œufs ;
  • 60g de carotte (1/2 pièce) ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre ;
  • 2 tiges de ciboule (ou 1 tige d’oignon frais sans le bulbe) ;
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja claire ;
  • Sel fin ;
  • Poivre ;
  • Facultatif : 50g de porc rôti Cantonais (Char Siu 叉烧肉) ;

Préparation :

  1. La veille, préparez la base de riz nature (au cuiseur à riz ou à la casserole). Laissez-le patienter au réfrigérateur sous film alimentaire.
  2. Placez les petits pois dans un cul de poule. Faites bouillir de l’eau et versez-la sur les petits pois. Laissez-les le temps de préparer les autres ingrédients.
  3. Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés. Otez la peau de la saucisse sèche puis coupez la chair en petits dés.
  4. Coupez les tiges de ciboule en fines rondelles.
  5. Cassez les œufs dans bol puis battez-les.
  6. Passez les petits pois et rincez-les sous un jet d’eau froide. Laissez-les s’égoutter dans la passoire.
  7. Faites revenir les dés de saucisse sèche dans une poêle antiadhésive, à feu moyen pendant deux minutes.
  8. Retirez-les lorsqu’ils commencent à suer leur graisse. Réservez-les sur du papier absorbant.
  9. Versez les carottes dans la graisse encore chaude. Faites-les sauter à feu moyen pendant une minute, puis mouillez avec la sauce soja. Continuez à cuire en remuant pendant une autre minute.
  10. Versez les petits pois dans la poêle avec les carottes. Continuez la cuisson pendant deux minutes en remuant. Réservez les légumes dans un bol.
  11. Faites chauffer un trait d’huile dans la poêle, à feu moyen, et ajoutez le riz.
  12. Égrainez-le avec le bout des spatules.
  13. Versez les œufs battus sur le riz, mélangez uniformément à la spatule pour que le riz soit bien imprégné d’œuf. Il ne faut pas que l’œuf coagule seul sans s’associer au riz – remuez donc constamment. Ajoutez les légumes précuits, les dés de saucisse et la ciboule hachée. Salez, poivrez. Cuisez 5 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement.
  14. Servez sans attendre.

Conseils :

  • Ajoutez la viande de porc « Chiar Siu » à l’étape N°9 (on peut aussi utilisez d’autres restes de viande…).
  • Préparez la base de riz banc la veille car si vous l’utilisez fraichement cuit, le riz Cantonais sera pâteux.

 

Noix de Saint-Jacques sautées au Beurre Noisette, lit de gingembre

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La juste cuisson des noix de Saint-Jacques implique une belle coloration tout en gardant le cœur quasi-cru – l’achèvement se fait par propagation de la température vers le centre, au service. Pour cela, il convient de les faire sauter au beurre noisette en veillant à garder la poêle au-dessus du feu avec autant de précaution que pour une sauce Hollandaise. Le lit de fines tranches de gingembre magnifie les saveurs de la chair sans saturer l’ensemble, c’est juste parfait.

Noix de Saint-Jacques sautées au Beurre Noisette, lit de gingembre

  • Portions: 2
  • Difficulté: Chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 15 minutes.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 3 minutes.
Portions : 2.
Allergènes : oui (crustacés, lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Économe, couteau d’office, planche à découper, poêle.

Ingrédients :

  • 6 noix de Saint-Jacques (350g net),
  • 50g de gingembre frais (33g net pelé émincé), 10g par assiette.
  • 40g de beurre doux,
  • Cristaux de sel de l’Himalaya en salière,
  • Poivres variés du moulin.

Préparation :

  1. Faites monter les noix de Saint-Jacques à température ambiante.
  2. Pelez et tranchez finement le gingembre frais. Déposez les tranches sur les assiettes de service : Trois à cinq tranches par noix de Saint-Jacques.
  3. Rincez les noix de Saint-Jacques sous un jet d’eau fraiche puis épongez-les dans du papier absorbant, elles doivent être sèches pour la cuisson.
  4. Préparez un beurre noisette, maintenez-le au-dessus du feu pour ne pas le brûler.
  5. Déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle. Cuisez-les pendant trois minutes en maintenant la poêle au-dessus de feu. Retournez-les régulièrement avec l’autre main, en les arrosant de beurre noisette chaud (utilisez pour cela une cuillère à soupe).
  6. Déposez chaque noix de Saint-Jacques sur son lit de gingembre. Salez, poivrez et servez immédiatement.

Conseils :

  • Attention à bien maintenir la poêle au-dessus du feu – ni trop loin, ni trop près – pour garder le beurre « noisette » tout en conservant la juste température de cuisson pour que les Saint-Jacques colorent. Ça se passe à l’œil et au feeling. A noter que la durée de cuisson dépend aussi du calibre des Saint-Jacques. Le temps indiqué ici correspond à des Saint-Jacques de la Manche « 16/20 » (environ 60g par unité, corail inclus).

Nabe de Tokyo

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Le nabe est un plat japonais consommé en hiver. Peu calorique, cette soupe est principalement composée de bouillon umami, de chou et champignon. Selon les régions, on peut y ajouter d’autres légumes, des nouilles de riz, des algues, de la viande, des poissons ou bien des mollusques. La version présentée est influencée par le style populaire de Tokyo.

Nabe

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes.
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 8 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, planche à découper, couteau d’office, verre doseur, louche, papier absorbant, zesteur ou petit couteau d’office.

Ingrédients :

  • 200g de filet de bœuf,
  • 1l de bouillon katsuo dashi (soit 12g de granules de katsuo dashi déshydraté à base de bonite par litre d’eau).
  • 120g de champignons shiitake frais (ou deux petites bottes de champignons enoki frais),
  • ½ chou chinois (400g),
  • 2 tiges de cive (ou un oignon frais),
  • ½ bushukan citrus (ou ½ citron vert),
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja claire (3ml),

Préparation :

  1. Levez quelques zestes de citron. Versez la sauce soja claire et le jus de citron dans un petit bol.
  2. Tranchez le pied du chou chinois 1 centimètre au-dessus de la base de la racine. Jetez cette partie trop ferme. Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur puis taillez-le en lamelles de 4 centimètres de largeur.
  3. Humidifiez le papier absorbant puis utilisez-le pour brossez délicatement la tête des champignons shiitake. Si nécessaire grattez la tige au couteau et tranchez le pied. Coupez ensuite les champignons en fines lamelles. (Si vous utilisez des enoki, il n’y suffit juste de couper le pied en veillant à en conserver suffisamment pour que les tiges restent assemblées entre elles).
  4. Coupez les tiges de cive en fines rondelles.
    Faites chauffer de l’eau. Lorsqu’elle commence à bouillir, versez les zestes de citron et les granules de katsuo dashi.
  5. Versez le chou chinois puis les champignons. Couvrez et laissez cuire pendant 8 minutes à feu doux.
  6. Pendant ce temps, découpez le filet de bœuf en très fines lamelles (il vous faut un couteau réellement tranchant pour cela).
  7. Stoppez le feu. Versez le bœuf, couvrez et laissez pocher une vingtaine de secondes à couvert.
  8. Servez aussitôt dans de grands bols. Parsemez de cive. La viande va terminer sa cuisson devant vous. Elle sera bien tendre.
  9. Versez la sauce de soja claire au citron dans le nabe, ou présentez-la à coté pour y tremper les ingrédients du bout des baguettes.

Conseils :

  • On peut utiliser d’autres viandes pour cette recette : De la poitrine de porc fraîche (pocher trois à cinq minutes à couvert selon l’épaisseur des tranches) ou du poulet (pocher moins d’une minute à couvert). Veillez à ce que les tranches soient très finement découpées (2 à 3mm maximum pour le bœuf et le poulet).
  • Vous pouvez également pocher des huitres ou des morceaux de poisson à la place de la viande.

Canard à l’Orange

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La bigarade autrement dite orange amère est le fruit du bigaradier (citrus aurantium). Au XIXème siècle, on l’utilisait pour faire une sauce douce-amère qui accompagnait le canard poêlé. Cette préparation a donné naissance à un grand classique du sucré-salé, le canard à l’orange. Cette version traditionnelle est cuite à l’étouffée, avec un travail minutieux sur le jus qui sera épais et savoureux grâce à un fond corsé allongé d’un peu de gastrique à l’orange. En fait, ce qui justifie le canard à l’orange c’est surtout sa sauce !

Canard à l’Orange

  • Portions: 4
  • Difficulté: Chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 1H45.
Durée de préparation : 1H40.
Durée de cuisson : 1H45.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Économe, planche à découper, couteau d’office, cocotte en fonte avec couvercle (ou plat en verre avec couvercle), zesteur/canneleur, presse-agrume, chinois, 1 verre doseur, 2 petits bols, 3 petites casseroles, 1 spatule en silicone (à défaut en bois), balance, 1 bac de cuisson, aluminium, écumoire.

Ingrédients :

  • 1 canette entière parée, avec abats (environ 2Kg),
  • 300g de carottes (2 grosses pièces),
  • 200g d’oignons (1 grosse pièce),
  • 4 gousses d’ail,
  • 1 bouquet garni (4 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1
  • échalote, 1 clou de girofle, un peu de vert de poireau),
  • 1 cuillère à café de gros sel,
  • 1 cuillère à café de poivres en grains,
  • 10cl de madère (ou porto),
  • 10cl de vin blanc,
  • 1L de fond brun de canard (réduit à 15cl) – à défaut la même quantité de fond de veau.
  • 100g de sucre,
  • 5cl de vinaigre blanc.
  • 3 petites oranges bio à jus (pour 25cl de jus d’orange pressé).
  • 3 oranges bio (pour leurs suprêmes, et les zestes de l’une d’entre elle).

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 170°.
  2. Épluchez les carottes et l’oignon puis coupez-les en morceaux (mirepoix). Placez-les au fond de la cocotte, ajoutez les éléments du bouquet garni par-dessus, saupoudrez avec 1 cuillère à café de gros sel et une autre de poivre en grains.
  3. Hachez les abats, mélangez-les avec la garniture. Posez le canard dans la cocotte, refermez le couvercle et enfournez pendant une heure et demie.
  4. Pendant la cuisson du canard :
    1. Faites réduire le litre de fond de canard à 15cl.
    2. Pressez les oranges à jus.
    3. Levez les zestes d’une orange. Faites-les blanchir deux fois (départ à froid jusqu’à ébullition). Réservez dans un petit bol.
    4. Découpez les suprêmes des oranges. Réservez dans un petit bol.
    5. Préparez une gastrique : Caramélisez à sec le sucre en veillant à ce qu’il ne dépasse pas le stade d’une coloration blond foncé/brun clair. Déglacez avec le vinaigre (le sucre va cristalliser à nouveau le temps qu’il soit absorbé). Réduisez en remuant jusqu’à ce le caramel soit redevenu liquide.
    6. Mouillez avec le jus d’orange et laissez réduire d’une bonne moitié jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Ajoutez les suprêmes d’orange, faites chauffer jusqu’à la limite d’ébullition puis stoppez le feu. Couvrez et laissez infuser.
  5. A la fin de la cuisson du canard, arrosez-le avec son jus. Posez-le dans un bac sans la garniture et remettez-le à cuire une dizaine de minute à découvert afin qu’il termine de colorer. Couvrez ensuite le bac avec une grande feuille d’aluminium et laissez reposer jusqu’à la découpe.
  6. A partir du moment où vous enfournez le canard pour terminer la cuisson :
    1. Placez la cocotte avec la garniture et le jus de cuisson sur feu moyen. Laissez cuire un peu pour brunir légèrement les sucs (cette opération s’appelle « pincer »). Déglacez au vin blanc et au madère. Réduisez pendant une dizaine de minutes. Passez au chinois au-dessus d’un cul de poule, sans fouler (c’est-à-dire sans presser les ingrédients pour en extraire le jus). Ajoutez les 15cl de fond brun. Versez la sauce dans la casserole et réduisez encore pendant une dizaine de minutes. Vérifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
    2. Incorporez deux à trois cuillères à soupe de gastrique à l’orange. Arrêtez-vous lorsque la saveur désirée est obtenue (pas forcément besoin de mettre les 3 cuillères). Ajoutez enfin les zestes d’orange puis réservez avec une feuille d’aluminium par-dessus.
  7. Au moment de servir, découpez le canard. Les cuisses en deux parties et les magrets en aiguillettes. Dressez des portions sur des assiettes chaudes et nappez avec la sauce. Décorez avec les suprêmes d’orange récupérés à l’écumoire (la gastrique à l’orange ou ont infusés les suprêmes n’a pas vocation à être utilisée pour le service, vous pouvez la congeler pour un usage ultérieur).

Conseils :

  • La préparation du canard à l’orange est séquentielle. Pour éviter que les ingrédients refroidissent les uns après les autres, il est conseillé de les réserver à couvert dans un four chauffé à 63° (ils restent ainsi à température mais ne cuisent pas) – les assiettes pourront également y préchauffer. Le four utilisé pour la cuisson du canard peut jouer ce rôle, mais il faut l’ouvrir un minimum pour qu’il refroidisse avant d’y placer les ingrédients.
  • Attention en levant les zestes des oranges : Si vous utilisez un couteau pour cela, il ne doit pas y rester de parties blanches – soyez précis dans le geste.
    Tout le secret du canard à l’orange réside dans sa sauce. Veillez à ce qu’elle soit bien réduite, sirupeuse et corsée pour mettre en valeur la viande.
  • Faites un fond de canard avec la carcasse, les parures restantes et les os. Pour qu’il reste neutre en goût, attention à ne pas y mettre de sauce, de zestes ou de suprêmes d’orange.

Lexique de la recette :

  • Aiguillette : Partie d’un magret de volaille. Couper en aiguillette signifie trancher la chair en morceaux longs et peu épais (1,5 cm d’épaisseur maximum).
  • Blanchir : Action de plonger temporairement un légume ou un fruit, entier ou en morceaux dans de l’eau qui sera portée à ébullition. Cela présente généralement un intérêt gustatif ou sanitaire.
  • Bouquet-garni : Ensemble d’aromates généralement composé de thym, laurier, persil, ail et oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Caraméliser : Chauffer du sucre pour le transformer en caramel.
  • Chinois (passer au) : Extraire le liquide d’une préparation en la versant dans un filtre, nommé « chinois ».
  • Colorer : Donner de la couleur à un ingrédient en le chauffant.
  • Cul de poule : Récipient en inox en forme de demi-sphère utilisé pour contenir ou mélanger des préparations.
  • Déglacer : Dissoudre les sucs de cuissons à l’aide d’un liquide chauffé.
  • Délayer : Incorporer des éléments dans un liquide en les mélangeant.
  • Dresser : Présenter harmonieusement les mets sur un plat. Une sorte de marketing de l’assiette pour mettre en appétit.
    Écumoire : Ustensile de cuisine permettant de récupérer les ingrédients solides sans le jus depuis lequel ils sont prélevés.
  • Fond : Base de la cuisine Française. Voir cet article.
  • Fouler : Passer une préparation au chinois en l’écrasant de façon à en extraire tout le jus.
  • Gastrique : Réduction caramélisée de sucre et de vinaigre utilisée pour préparer les sauces aigres-douces.
  • Infuser : Laisser un ingrédient diffuser ses saveurs dans un liquide préalablement chauffé à température d’ébullition.
  • Lever les zestes : Prélever de longs et fins morceaux d’écorce d’agrume à l’aide d’un couteau ou d’un zesteur/canneleur.
  • Mirepoix : Préparation taillée en dés, généralement à base d’oignon, de carotte et de céleri.
  • Mouiller : Ajouter un liquide dans une préparation.
  • Napper : Recouvrir un met avec une sauce assez consistante.
  • Pincer : Faire chauffer une préparation pour terminer la coloration des sucs. Etape préalable au déglaçage.
  • Réduire : Faire évaporer une préparation liquide pour l’épaissir et lui donner plus de saveur.
  • Réserver : Mettre de côté une préparation, hors du feu, le temps de faire autre chose.
  • Suprêmes : Filet d’une volaille, entier ou découpé. S’applique également pour les quartiers d’agrumes détaillés au couteau. On emploie parfois ce terme pour des filets de viande rouge ou de poisson (il s’agit d’une découpe).

 

 

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