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Tapenade d’olives vertes ou noires

tapenade

Quelques croutons de pain grillés achetés chez le boulanger, de belles olives du marché, une poignée de câpres – rien de tel pour agrémenter l’apéro au coucher du soleil. La tapenade c’est excellent et ça se fait très rapidement !

Tapenade

  • Portions: 6
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Juin à août (basilic frais).
Niveau : commis.
Temps total : 20 minutes
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 1 bol.
Allergènes : non.
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, pilon et mortier, passoire, mixer, bocal avec couvercle.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1/2 gousse d’ail (soit 2g net) ;
  • 8 feuilles de basilic frais (4g net) ;
  • 2 cuillères à soupe de câpres (40g net égoutté) ;
  • 2 filets d’anchois (5g net) ;
  • 200g d’olives dénoyautées (200g net égoutté) ;
  • 15cl d’huile d’olive ;
  • 2 branches de thym frais (feuilles = 0,4g net) ;
  • Poivre du moulin ;
  • 1 pincée de fleur de sel ;
  • Optionnel : Pulpe d’un citron beldi (25g net).

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Mettez une pincée de fleur de sel au fond du mortier.
  3. Passez l’ail au mortier, puis faites de même avec les feuilles de basilic.
  4. Effeuillez le thym au-dessus du mortier et donnez encore quelques coups de pilon.
  5. Coupez les anchois en petits morceaux.
  6. Passez les olives. Versez-les dans le bol du mixer. Versez-y également les anchois, les câpres et la pâte aromatique du mortier.Poivrez et donnez quelques tours de mixer pour mélanger grossièrement les ingrédients.
  7. Versez progressivement l’huile d’olive en mixant.
  8. Cessez de mixer lorsque la tapenade devient onctueuse tout en restant légèrement grumeleuse.
  9. Stockez la tapenade dans un bocal fermé ou servez sans attendre sur des croutons de pain grillés.

Conseils :

  • Utilisez de préférence des olives entières en saumure plutôt que celles confites (très salées).
  • Vous pouvez opter pour des câprons (fruits de câpre) à la place des câpres, ça donne une tapenade plus douce. Attention à choisir uniquement les plus petits (sans grosses graines) et à jeter les queues.
  • L’usage de filets d’anchois frais marinés est tout à fait conseillé. Ils sont parfaits avec des olives vertes et un trait de citron.
  • Si vous utilisez des câpres au sel, lavez-les et faites-les tremper dans plusieurs bains d’eau à l’avance pour les dessaler.
  • On peut ajouter la pulpe d’un citron confit quand on mixe cette tapenade d’olives vertes. Le résultat est délicieux (c’est celle sur la photo de cet article) !

Rougets grillés au beurre d’anchois

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Une recette comme en bord de mer, ou le rouget ultra-frais est préparé grillé puis servi avec un petit beurre d’anchois. Délicieux et simple à préparer!

Rougets grillés au beurre d’anchois

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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rougets-grilles-au-beurre-danchois-02

Niveau : commis.
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Allergènes : oui (poissons, lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Mixer de petit format, couteau d’office, planche à découper, grill électrique ou charbon/bois.

Ingrédients :

  • 2 rougets ébarbés, vidés mais non écaillés,
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre,
  • 40g d’anchois à l’huile non dessalés,
  • 1/2 échalote (12g net),
  • 40 g de beurre,
  • 1 trait de citron.

Préparation :

  1. Laissez le beurre monter à température (beurre pommade).
  2. Mixez les anchois et l’échalote.
  3. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, un filet de jus de citron et mixez par petites impulsions. Réservez.
  4. Lavez, séchez puis badigeonnez les rougets avec l’huile.
  5. Faites-les cuire sur un grill chaud et huilé. Trois minute sur la première face, et deux minutes sur la seconde. Déposez-les immédiatement sur les assiettes et envoyez.
  6. Servez une cuillère de beurre d’anchois par portion, idéalement déposée à la poche à douille. Vous pouvez également utiliser des mini-coupelles pour cela.

Conseils :

  • Le rouget est un poisson qui cuit vite. L’étape du grill est tactique, respectez le temps de cuisson. On peut éventuellement prolonger d’une minute sur la deuxième face si le grill n’est pas assez vif.
  • Ajoutez éventuellement 5 grammes de poudre d’amande dans le beurre d’anchois pour lui donner de la consistance.
  • Préparez le beurre d’anchois à l’avance : Versez-le sur une feuille de film extensible. Roulez-la en boudin et réservez au réfrigérateur. Le beurre va se solidifier, il vous suffira d’en trancher quelques rondelles pour les utiliser au moment du service après qu’elles soient remontées à température ambiante.
  • Si vous ne disposez pas de grill (bois/électrique), faites-cuire les rougets pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150° (chaleur tournante).

 

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Salade Niçoise

Salade-Niçoise-01

Un grand classique du sud de la France, servi dans toutes les brasseries de la méditerranée.
On trouve cette salade sous différente formes, chaque restaurateur la décline à sa façon.

Salade Niçoise

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Salade-Niçoise-02

Ingrédients :

  • 2 œufs,
  • 1 tomate bien mûre (cœur de bœuf ou Marmande),
  • ½ poivron rouge,
  • 1 branche de céleri,
  • 2 artichauts poivrade,
  • 4 filets d’anchois à l’huile,
  • 80g de thon au naturel,
  • 100g de haricots verts,
  • 1 cuillère à soupe de câpres,
  • 2 cebettes (ou ¼ d’oignon rouge),
  • 6 olives noires,
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre,
  • Sel,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Faites bouillir de l’eau salée dans une grande marmite et une casserole. Pendant ce temps, lavez les légumes. Équeutez les haricots, épluchez le céleri et le poivron.
  2. Tournez les artichauts poivrade et taillez-les en quartiers.
  3. Faites cuire les haricots et les artichauts pendant 12 minutes dans l’eau bouillante.
  4. Faites également cuire les œufs dans une autre casserole. Pendant ce temps, ôtez les parties blanches du poivron puis émincez-le. Tranchez le céleri en petites sections et émincez les cebettes.
  5. Passez les haricots et les artichauts. Rincez-les immédiatement sous un jet d’eau froide.
  6. Préparez une vinaigrette. Écalez les œufs et tranchez-les en quartiers. Coupez également les tomates en quartiers.
  7. Versez les haricots verts, les quartiers d’artichaut, le poivrons, le céleri, la cebette et la vinaigrette dans un saladier. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
  8. Composez les assiettes : Déposez un fond de salade de haricots et disposez par-dessus les quartiers de tomates, d’œufs, les miettes de thon, les anchois, les câpres, et les olives noires.
  9. Versez un trait d’huile d’olive puis servez.

Conseils :

  • Il existe différentes sortes de salade niçoise. Certains y ajoutent des tranches de pomme de terre tièdes, suppriment le poivron et le céleri – voir mélangent le tout dans du riz. A vous de tester d’autres combinaisons !

Pasta con i Calamari

Pasta con i Calamari

Pasta con i Calamari

Les pâtes de Gragnano sont réputées pour leur qualité. Proche de Naples, cette ville connait la fabrication des pâtes séchées depuis le XVIème siècle.
Voici une authentique recette Italienne qui vous permettra de les sublimer!

 

Calamari Pasta di Gragnano

Calamari Pasta di Gragnano

Traditionnellement on accompagne les pasta con i calamari de « calamari pasta » mais vous pouvez varier les plaisirs en choisissant d’autres pâtes.

 

Pasta con i Calamari

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Pasta con i Calamari

Ingrédients :

  • 4 calmars frais.
  • Une douzaine de tomates cerise.
  • 1 oignon.
  • 1 gousse d’ail.
  • 4 anchois salés.
  • Piments végétariens ou piments doux frais.
  • 1 petit verre de vin blanc.
  • Huile d’olive.
  • 50g de pecorino râpé (ou vieille tomme de brebis).
  • 500g de Calamari Pasta di Gragnano (ou penne, rigatoni…).

Préparation :

  1. Nettoyez les calmars, coupez-les en grosses rondelles et réservez.
  2. Hachez finement les anchois, l’oignon, les piments, l’ail, faites dorer cette mixture dans un peu d’huile d’olive.
  3. Ajoutez les calmars et augmentez le feu. Laissez cuire jusqu’à ce qu’une bonne partie de l’eau de cuisson se soit évaporée.
  4. Ajoutez le verre de vin, les tomates coupées en quatre, un peu de sel. Mélangez bien et laissez cuire encore une demi-heure à feu doux.
  5. Faites cuire à grand bouillon les  Calamari Pasta di Gragnano dans un grand faitout (1L d’eau salée pour 100g de pâtes).
  6. Égouttez-bien les pâtes, Puis mélangez-les sur le feu avec le calmar à la tomate. Saupoudrez de pecorino, mélangez, laissez encore cuire 5 minutes.
  7. Servez dans des assiettes chaudes, parsemez les pâtes au calmar de persil haché.

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