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Salade Piémontaise

Salade Piémontaise

Cette délicieuse salade peut constituer un repas en soi ou accompagner d’autres mets à l’occasion d’un piquenique ou d’un barbecue. Attention à la préparer à l’avance pour laisser le temps de la refroidir avant le service !

Salade Piémontaise

  • Portions: 4
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 60 à 180 minutes selon durée de refroidissement.
Durée de préparation : 60 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2H.
Portions : 4 à 6
Allergènes : Oui (œufs, moutarde).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 2 casseroles, 1 cul de poule, 1 saladier, 1 passoire, 1 fouet ou batteur électrique
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 4 œufs ;
  • 200g de talon de jambon blanc ;
  • 500g de pommes de terre chair ferme (5 pièces) ;
  • 450g de tomates (3 pièces) ;
  • 3 branches de persil frais ;
  • 140g de cornichons malossol à la russe (3 pièces) ;
  • 2 cuillère à soupe de jus de cornichons malossol (13g) ;
  • 1 cuillère à café de moutarde forte (5g) ;
  • 120g d’huile neutre ;
  • 3 tours de poivre du moulin ;
  • 1,5g de sel fin.

Préparation :

  1. Faites cuire les œufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Passez et réservez.
  2. Placez les pommes de terre entières dans une casserole d’eau salée. Lancez la cuisson à feu fort. A ébullition, baissez le feu et continuez à cuire pendant 20 minutes.
  3. Passez et laissez-les refroidir avant de les peler au couteau.
  4. Pendant la cuisson des pommes de terre :
    • Faites une mayonnaise – Cassez un jaune d’œuf dans le cul de poule, ajoutez la moutarde, le sel et le poivre. Mélangez à l’aide d’une fourchette puis versez un filet d’huile en continuant à remuer. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, continuez à remuer tout en versant l’huile. Pour finir, détendez-là avec le jus des cornichons. Réservez au frais.
    • Coupez le jambon et les cornichons en gros dès (1,5cm d’arête). Réservez au frais ;
    • Coupez les tomates en quartiers, épépinez-les puis coupez chaque quartier en deux.
    • Assemblez tous les ingrédients dans un saladier.
  5. Idéalement, laissez refroidir deux heures avant de servir.
  6. Hachez le persil, parsemez sur la piémontaise au moment de servir.

Conseils :

  • Pensez à intégrer le sel et le poivre dans le jaune d’œuf et la moutarde avant de monter la mayonnaise. Dans le cas contraire, le sel troublera l’onctuosité de l’appareil.
  • Vous pouvez faire tremper les œufs durs et les pommes de terres dans de l’eau froide dès les avoir passés afin d’optimiser le temps de refroidissement.

Ficelles Picardes

Ficelles Picardes

Ficelles Picardes.

La ficelle picarde a été inventée dans les années 50 par Marcel LEFEVRE, un chef cuisinier d’Amiens. Elle fut servie pour la première fois à l’occasion d’un concours réalisé pendant une foire exposition à la Hotoie. Cette entrée traditionnelle est souvent confondue avec la crêpe jambon/fromage, qu’on trouve dans tous les supermarchés aux rayons surgelés. Contrairement à leurs cousines industrielles qui contiennent des farines dans la sauce, on utilise une duxelles pour farcir la crêpe. C’est bien plus fin !

 

Ficelles Picardes

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ficelles Picardes

Ingrédients :

  • 150g de farine.
  • 3 œufs.
  • 50 cl de lait.
  • 4 tranches de jambon blanc.
  • 250g de champignons.
  • 200g d’échalotes.
  • 50 g de beurre.
  • Crème fraîche épaisse.
  • Emmental râpé.
  • Quelques brins de persil.
  • Sel, poivre.

Préparation des crêpes :

  1. Faites une pâte à crêpe avec la farine, les œufs entiers, le lait et une pincée de sel : Le mieux c’est de tout passer au blender.
  2. Laissez-là reposer pendant 20 minutes. Pendant ce temps, lancez-la préparation de la duxelles.
  3. Faites ensuite les crêpes dans une poêle bien chaude.

Préparation de la duxelles :

  1. Ciselez les échalotes.
  2. Hachez le persil.
  3. Faites suer doucement les échalotes dans le beurre.
  4. Après une bonne vingtaine de minutes, réservez-les hors du feu.
  5. Émincez les champignons puis taillez-les en tout-petits dés.
  6. Immédiatement après, ajoutez les échalotes et remettez à cuire jusqu’à ce que les champignons aient perdus une bonne partie de leur eau.
  7. Ajoutez le persil et deux bonnes cuillères de crème fraiche
  8. Saler, poivrer.
  9. Mélangez puis réservez.

Préparation des ficelles Picardes  :

  1. Posez une demi-tranche de jambon sur chaque crêpe.
  2. Garnissez avec une bonne cuillère à soupe de duxelles, étalée le long du jambon.
  3. Roulez l’ensemble.
  4. Posez la ficelle dans un ravier beurré.
  5. Nappez de crème fraiche et saupoudrez d’emmental râpé.
    Faites gratiner les ficelles au four pendant quelques minutes puis servir chaque ravier encore frémissant (vous pouvez aussi les servir dans une assiette, comme je les ai présentées sur la photo).

Voilà, c’est prêt. Le résultat est délicieux !!

Il m’aura fallu une bonne heure pour produire ces huit ficelles picardes traditionnelles. J’ai congelé celles qui restent. Si j’avais acheté des crêpes jambon/fromages de supermarché, j’aurais pu diner en moins d’un quart d’heure.

A vous de jouer, vous ne serez pas déçus !

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Préparer une Duxelles.
  2. Faire des crêpes.