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Poisson vapeur à la Cantonaise 粤式蒸鱼

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Cette recette mondialement connue est parfaite pour le poisson. Les aromates imprègnent délicatement la chair qui reste fondante et parfumée grâce à une cuisson rapide à la vapeur. Les couleurs éclatantes des herbes s’allient à la sauce sucrée-salée pour émerveiller les papilles et les pupilles.

Poisson vapeur à la Cantonaise (粤式蒸鱼)

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Poisson-vapeur-à-la-Cantonaise-(粤式蒸鱼)-02

Niveau : Second.
Temps total : 1H.
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 9 minutes.
Portions : 4
Allergènes : Oui (poissons, arachides, soja, sulfites).
Conservation : Déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 1 petit bol, papier absorbant, 2 culs de poule (ou grands bols), passoire, plateau, bouilloire électrique, récipient pour bain-marie, petite casserole, cuiseur vapeur (ou autocuiseur), four.

Ingrédients :

  • 4 poissons entiers, calibre 400/600 (daurade, bar, ou éventuellement loup de mer, mérou…) ;
  • 12 tiges de ciboule ;
  • Optionnel : 1 piment rouge ;
  • 1 bouquet de coriandre fraiche ;
  • 160g de gingembre frais ;
  • 8 cuillères à soupe de vin de riz Chinois Hua Tiao / Shaoxing <ou> de Xeres fino (sec) autrement dit sherry extra dry <ou> de porto blanc (au pire) ;
    8 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin.

Pour la sauce :

  • 6 cuillères à soupe de sauce soja claire ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre de roche chinois ;
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne ;
  • 1/2 cuillère à café de poivre ;
  • 8 cuillères à soupe d’eau ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame.

Préparation:

  1. Placez des glaçons dans un cul de poule et remplissez-le d’eau froide. Placez les assiettes de service dans le four et lancez-le à 100°. Lavez et essorez la coriandre. Effeuillez-la et hachez les feuilles. Réservez au frais dans un petit bol.
  2. Lavez le piment. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines et les parties blanches puis émincez-le dans le sens de la longueur. Réservez.
  3. Lavez et séchez la ciboule. Coupez les tiges en tronçons de 10cm de long. Jetez les racines et le haut des tiges. Émincez finement les sections de ciboule dans le sens de la longueur. Réservez en séparant les parties blanches des parties vertes. Versez les parties vertes dans le cul de poule rempli d’eau glacée. Les tiges émincées vont se torsader sous l’effet du froid. C’est très décoratif au service.
  4. Pelez et coupez la moitié du gingembre en fine tranches. Pelez et coupez le reste en allumettes. Réservez.
  5. Lavez les poissons à grande eau. Épongez-les avec du papier absorbant. Inciser la chair (deux coups de couteau par coté). Salez et poivrez-les.
  6. Placez le panier vapeur sur un plateau propre. Faites un lit de rondelles de gingembre et de tiges émincées de ciboule dans le panier (utilisez uniquement les parties blanches du bas de la tige pour le lit d’aromates). Posez le poisson sur les aromates. Mouillez au vin de riz Hua Tio (quantité : environ deux cuillères à soupe par poisson). A partir de ce moment, vous pouvez laisser le poisson patienter une bonne demi-heure ou le cuire directement. Le jus qui s’écoulera dans le plateau sera versé à nouveau sur le poisson au moment de le cuire.
  7. Amenez le cuiseur vapeur à ébullition sans y avoir placé le panier (idem pour un autocuiseur). Lorsque la vapeur se dégage, posez le panier au-dessus et refermez avec le couvercle. Laissez cuire pendant 7 à 10 minutes. Le poisson est prêt lorsque son œil est blanc et retourné. (Vous pouvez éventuellement laisser patienter le poisson une dizaine de minutes dans le panier, vapeur stoppée et couvercle retiré – le temps de terminer les dernières opérations).
  8. Pendant la cuisson du poisson, mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un cul de poule. Placez-le au bain marie. Faites chauffer l’huile d’arachide dans une petite casserole en veillant à la maintenir à une température inférieure au point de fumée (232° max). Passez la ciboule et séchez-la rapidement avec du papier absorbant.
  9. Sortez les assiettes chaudes du four. Posez les poissons dans les assiettes. Parsemez de gingembre, de ciboule verte et de piment. Versez un peu de sauce sur chaque poisson.
  10. Versez délicatement un filet d’huile bouillante sur la longueur de chaque poisson (une quantité d’environ 2 cuillères à soupe d’huile bouillante par assiette).
  11. Parsemez les assiettes de coriandre fraiche hachée et servez aussitôt.

Conseils :

  • On peut laisser le poisson patienter tranquillement sur son lit d’aromates avant de le cuire. Ça permet d’anticiper la préparation des autres étapes (faire la sauce et la placer au bain-marie, passer et sécher la ciboule, hacher le piment…).

 

Chorba Tchicha au poulet

chorba-tchicha-au-poulet

Cette soupe légère et parfumée est consommée du Maghreb aux Balkans. La version présentée ici est Tunisienne, un vrai délice !

Chorba Tchicha au poulet

  • Portions: 4
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 50 minutes.
Portions : 4.
Allergènes : oui (céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, hachoir (si vous avez), grande casserole antiadhésive, bouilloire ou casserole avec couvercle.

Ingrédients :

  • 2 cuisses de poulet entières (environ 500g),
  • 1 petit oignon (100g),
  • 2 tomates bien mûres (300g),
  • 1 branche de céleri avec ses feuilles (80g),
  • 1 bouquet de coriandre (60g),
  • 1 gousse d’ail (5g),
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 2 cuillère à café de curcuma (5g),
  • 1 cuillère à café rase de poivre moulu (0,45g),
  • 1 cuillère à café rase de paprika (1,5g),
  • 2 cuillères à café de sel fin (14g),
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate (30g),
  • 1,5 litre d’eau,
  • 60g de semoule d’orge fine ou moyenne

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Ecrasez la pulpe avec le poivre et une pincée de sel.
  2. Hachez l’oignon. Otez la peau du poulet et découpez le en petit morceaux (l’idéal étant de le hacher à la feuille sur un billot).
  3. Versez l’huile dans une marmite. Faites-la chauffer à feu doux, ajoutez l’oignon, la viande, la pâte d’ail et les épices. Faites mijoter pendant 5 minutes.
  4. Pendant ce temps, lavez et hachez finement la tige de céleri, débarrassez les feuilles pour plus tard. Faites chauffer 1,5 litres d’eau dans une casserole, épépinez et hachez les tomates, ainsi que la coriandre.
  5. Versez le concentré de tomate, le céleri, la coriandre hachée et la semoule d’orge dans la marmite. Mélangez et continuez à cuire à feu doux pendant 5 minutes. Remuez de temps en temps pour ne pas que ça attache au fond.
    Versez l’eau bouillante et les feuilles de céleri. Cuisez à feu doux pendant une quarantaine de minutes en remuant régulièrement pour que la soupe n’accroche pas au fond.
  6. Jetez les feuilles de céleri. Rectifiez l’assaisonnement.
  7. Servez avec un filet de citron et parsemez la chorba de coriandre hachée.

Conseils :

  • On peut remplacer le « tchicha » par des pâtes langues d’oiseau « lsen asfour ».
  • Ajoutez quelques foies de volailles écrasés au mortier en fin de cuisson, et éventuellement des gésiers coupés en morceaux si vous aimez.
  • Ajoutez éventuellement de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser les pertes en évaporation.
  • Il est préférable d’utiliser un récipient antiadhésif pour faire cuire la chorba (ça colle beaucoup au fond si on ne prend pas garde à remuer très régulièrement).

Pico de Gallo

Pico de Gallo

Pico de Gallo

Cette sauce à la tomate traditionnelle Mexicaine sera parfaite pour vos apéritifs. C’est aussi un ingrédient nécessaire à la préparation des tacos.

Pico de Gallo

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Commis
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Pico de Gallo

Ingrédients :

  • 5 tomates moyennes type Crimée.
  • 5 petits oignons frais.
  • 2 piments légers.
  • 1/8 de gousse d’ail.
  • 10 tiges de coriandre fraîche
  • 1/2 citron vert pressé
  • 1 trait de vinaigre blanc.
  • 1 cas de sucre de canne en poudre.
  • 2 cac de sel.

Préparation :

  1. Épépinez les piments et les tomates.
  2. Émincez les oignons frais et le piment. Hachez l’ail, écrasez-la avec la pointe du couteau.
  3. Versez les oignons, le piment, les feuilles de coriandre, le sel et le sucre dans le bol d’un mixer. Pressez le demi-citron vert par dessus. Mixez bien.
  4. Hachez grossièrement la chair des tomates. Mettez-les dans le mixer, versez un trait de vinaigre blanc, mélangez brièvement avec le reste des ingrédients.
  5. Rectifiez l’assaisonnement et placez au frais.

NB. Vous pouvez ajouter du concentré de tomate pour transformer cette sauce pico de gallo en salsa rouge un peu plus épaisse et colorée (dans le genre de celle que l’on achète en grande surface).

Pico de Gallo

  • Portions: 8 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Pico de Gallo

Ingredients :

  • 5 medium tomatoes.
  • 5 small fresh onions.
  • 2 chilies (soft).
  • 1/8 garlic clove.
  • 10 fresh cilantro stems
  • 1/2 squeezed green lime
  • 1 dash of white vinegar.
  • 1 tbsp powdered cane sugar.
  • 2 tsp salt.

Directions :

  1. Remove the seeds from the chilies and tomatoes.
  2. Slice the spring onions and chilli. Chop the garlic, mash with a knife.
  3. Add the onions, chilli, coriander leaves, salt and sugar in the bowl of a mixer. Squeeze half a lemon. Mix well.
  4. Roughly chop the tomato flesh. Put in the mixer, add a dash of white vinegar, briefly mix with remaining ingredients.
  5. Adjust seasoning and place in the fridge.

NB. You can add tomato paste to turn this salsa thicker and colorful.