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Pastrami Américain

Pastrami

Deux pastrami de bœuf préparé avec cette recette traditionnelle.

Le pastrami, quel mystère ! C’est grâce aux séries télévisuelles américaines que j’ai repéré cette étrangeté servie dans les fast-food « delicatessen » – rappelez-vous Joey dans Friends. N’ayant jamais mis les pieds chez l’oncle Sam, impossible de connaitre les saveurs de ce bœuf saumuré fumé puis cuit à la vapeur. Tout ce que j’en savais, c’est qu’il était né il y a bien longtemps en Europe centrale et que la recette fut transportée jusqu’aux Etats-Unis par les immigrants ashkénazes. Il me fallait absolument découvrir ces sandwichs au pastrami, coleslaw cheddar et pain de mie de seigle. J’ai commencé par les deli’s parisiens pour me faire une idée. Cette ville étant infestée de restaus bobos, heatlhy et vegans, je n’ai pas eu de mal à trouver mon bonheur. Le sandwich au pastrami est extra. C’est une expérience grandiose qu’il convient de reproduire chez soi. Toutefois ce n’est pas simple. Il faudra du temps, de la persévérance et du matériel.

Pastrami

Sandwich au pastrami à la façon d’un deli’s new-yorkais: pain à bretzel, coleslaw, cheddar et cornichons malossol

Pastrami Américain

  • Portions: 1.2kg
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 2 semaines
Durée de préparation : 4 heures.
Durée de cuisson : 36 heures.
Durée de marinade : 6 jours.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 15
Allergènes : oui (moutarde)
Conservation : possible (15j max)
Ustensiles nécessaires : Faitout, Bac à marinade, mortier, fumoir à chaud, machine à mettre sous vide, cuiseur basse température (ou vapeur), serre-joints, mixer, bols inox.
Version de la recette : 2

Pastrami

En utilisant du sel nitrité ou du nitrite de sodium pour le saumurage, la viande garde une belle couleur rosée après la cuisson. dans le cas contraire, elle sera plus grisâtre.

Ingrédients (base) :

  • 1500g de poitrine de bœuf « gros bout » (brisket) ;
  • <ou> 1500g de poitrine de dinde.

Ingrédients (saumure) :

  • 2000g d’eau ;
  • 300g de sel naturel non-traité (soit 15% du poids de l’eau de saumure) ;
  • 100g de sucre (soit 5% du poids de l’eau de saumure) ;
  • optionnel : 1,6g de nitrite de sodium E250 (soit 0,08% du poids de l’eau de saumure) 
  • 4 feuilles de laurier (2,30g) ;
  • 2 gousses d’ail en chemise, claquées ;
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde (8,25g)
  • 1 cuillère à café de piment de Cayenne (1g)
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre (4,75g)
  • 1 clou de girofle (0,03g)
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu (3,2g)
  • 8 baies de genièvre écrasées (0,6g)
  • 1 cuillère à café de cannelle (1,5g)

Ingrédients (pastrami rub) :

  • 2 cuillères à soupe de mélange de poivres en grains (12g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre (9g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graines de moutarde jaune (10g) ;
  • 1 cuillères à soupe de coriandre moulue (9,4g) ;
  • 1 cuillères à soupe de cassonade (10g) ;
  • 1 cuillères à soupe de paprika doux (9,5g) ;
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’ail (15) ;
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’oignon (9) ;
  • 1 cuillère à café de sel de mer naturel sans additifs (3,5g).

préparation pastrami 01

Les étapes de préparation du pastrami

Première étape, le saumurage (j1)

  1. Placez les ingrédients de la saumure dans un faitout. Portez à ébullition. Faites une décoction en laissant bouillir pendant 5 minutes. Stoppez le feu. Laissez refroidir jusqu’à ce que la saumure revienne à température ambiante.
  2. Faite saumurer la viande au réfrigérateur pendant 6 jours. Veillez à ce que le morceau de bœuf ou de dinde soit bien immergé. Pour cela, placez un poids au-dessus (assiette lourde ou autre).

Seconde étape, le dessalage (j+6)

  1. Sortez la viande de la saumure. Rincez-la puis placez-la dans un bac rempli d’eau froide.
  2. Laissez dessaler pendant 24H en changeant l’eau de temps en temps.

Troisième étape, le séchage (j+7)

  1. Placez les ingrédients du pastrami rub dans un mortier. Concassez grossièrement le tout (possible d’utiliser aussi un mixer électrique).
  2. Sortez la viande du bac à dessaler. Epongez-la avec du papier absorbant pour qu’elle perde un maximum de son humidité.
  3. Saupoudrez les ¾ du pastrami rub sur la viande. Massez pour qu’elle s’imprègne des arômes.
  4. Laissez sécher la viande sur une grille pendant trois jours dans le réfrigérateur, l’idéal étant de poser la grille sur un plateau pour éviter que le rub tombe dans le frigo. Pensez à retourner la viande quotidiennement.

Quatrième étape, le fumage (j+10)

  1. Cuisez le pastrami pendant deux heures au fumoir à chaud (cuisson indirecte). Retournez-le à mi-parcours. La température à cœur de la viande ne doit pas dépasser 60° pour le bœuf et 75° pour de la dinde.
  2. Placez la viande encore chaude entre deux plats, pressez-les à l’aide de serre-joints. Veillez à faire reposer le tout sur un plateau de cuisine car du jus de cuisson va s’écouler. Conservez-le, il est délicieux !

Cinquième étape, la cuisson à basse température (j+10)

  1. Placez le pastrami dans une poche sous-vide.
  2. Cuisez sous-vide à 57° pendant 36 heures. Cela permet d’attendrir la viande tout en éliminant les bactéries.

Cinquième étape, la finition (j+12)

  1. Sortez la viande de la poche sous vide. Réservez le jus de cuisson pour une autre utilisation (avec des pâtes, pour une sauce liée…).
  2. Saupoudrez le reste du rub sur sur la viande.
  3. Placez le pastrami sous le grill du four (thermostat 1) pendant une quinzaine de minutes en retournant régulièrement pour ne pas que ça brûle.
  4. Dégustez le pastrami au sortir du four, ou bien mettez-le en poche sous vide. Il pourra être réchauffé plus tard au bain marie.

Pastrami de Dinde

Un pastrami de dinde,  réalisé avec la même recette.

Le cas du saumurage par injection

saumurage par injection pastrami

l’utilisation du kit à pastrami Royal Spice

Les saumures prennent du temps et de la place. Pour aller plus vite j’ai voulu tester également la méthode de production industrielle du Pastrami avec un excellent kit proposé par le site de Royal Spice.

On gagne plus de trois jours de préparation et moins de manipulations. Le résultat est vraiment délicieux, quoi que plus salé et moins subtil en arômes que la recette maison.
Je vous recommande vivement d’essayer. Quelques éléments de méthode :

  • Injection de la saumure – Pour 1kg de viande, compter 150g d’eau et 50g de poudre à saumure Royal Spice. Mélangez la poudre dans l’eau, attendez 30 minutes puis injectez dans la viande.
  • Saumurage en poche sous vide : Compter 25g de pastrami rub Royal Spice par kilo de viande. Pesez. Saupoudrez puis frottez délicatement la viande. Placez dans un sac sous vide et laissez saumurer pendant 3 jours.
  • Pas de dessalage avec la version Royal Spice. Fumage à chaud, puis cuisson à la vapeur ou à basse température.

Ćevapi de Serbie

ćevapi

Le ćevapi (prononcer « tchévapi ») est une spécialité des balkans. C’est un mélange de deux ou trois viandes aromatisé à la pulpe d’ail et au paprika. On en consomme des quantités astronomiques à l’occasion des repas de fête. Je dirais qu’il est aussi attractif qu’un macaron, sauf que c’est une grillade 🙂
C’est un ami bosniaque qui me l’a fait découvrir chez lui en région Parisienne. Plus tard j’ai eu l’occasion de le déguster en Serbie, ainsi que son proche cousin Macédonien à Skopje : Le čevapčiči (j’avais compris kebab chi-chi lorsqu’on m’en a parlé et m’attendais à déguster un grec à la façon Seine Saint-Denis… rien à voir).
Si vous voulez rendre dingues vos convives, faites ces délicieuses spécialités à la place des classiques du barbeuk Français. Il se déguste avec une sauce blanche à l’ail et une salade serbe (recettes à venir)

Ćevapi

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Second
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Niveau : second
Temps total : 2 jours et demi
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 10 minutes
Durée de marinade : 2 jours
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 45 ćevapi
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule en inox ou grand saladier, hachoir à viande, film alimentaire, grill électrique four ou barbecue.
Version de la recette : 4

Ingrédients :

  • 500g d’entrecôte de bœuf ;
  • 500g d’épaule de veau ;
  • 500g d’agneau désossé (épaule ou gigot) ;
  • 25g d’ail ;
  • 24g de sel ;
  • 3g de paprika ;
  • 1,5g de poivre blanc.

Préparation :

  1. Découpez les viandes en morceaux sans parer le gras. Passez au hachoir à grosse grille de 8-10mm et laissez reposer filmé au frais pendant 24 heures.
  2. Blanchissez la pulpe d’ail à l’eau bouillante. Égouttez-là et laissez refroidir. Passez la farce au hachoir, petite grille de 4-5mm. Mélangez à la main la viande avec l’ail.
  3. Laissez reposer filmé au frais pendant 12 heures.
  4. Ajoutez les aromates et le sel à la viande, brassez consciencieusement à la main et rectifiez l’assaisonnement, si besoin. (Un bon brassage permet d’éviter l’ajout de bicarbonate pour attendrir la chair).
  5. Étaler la viande sur une plaque et découpez en lignes de 2 à 3 centimètres d’épaisseur avec 4 divisions par ligne.
  6. Façonnez les ćevapi en les roulants à la main. Arrondissez les bouts et enfilez sur des brochettes.
  7. Laissez reposer filmé sur du papier sulfurisé au frais pendant une nuit.
  8. Faites rôtir au barbecue en retournant continuellement les brochettes pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également utiliser la lèchefrite du four ou un grill électrique à rainures (pour permettre l’écoulement des graisses de cuisson).
  9. Attention, ça cuit tranquillement, veillez à ce que la température soit modérée.
    Servir dans des pitas préalablement humectées de fond brun très corsé et garnies d’oignons frais et de cornichons doux émincés, le tout arrosé d’une bonne cuillère à soupe de sauce blanche à l’ail.

Conseils :

  • J’utilise du sel de salish et du parpika fumé pour donner une légère saveur de feu de bois. N’hésitez pas à faire de même si vous en avez.

Nabe de Tokyo

nabe-de-tokyo
Le nabe est un plat japonais consommé en hiver. Peu calorique, cette soupe est principalement composée de bouillon umami, de chou et champignon. Selon les régions, on peut y ajouter d’autres légumes, des nouilles de riz, des algues, de la viande, des poissons ou bien des mollusques. La version présentée est influencée par le style populaire de Tokyo.

Nabe

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes.
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 8 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, planche à découper, couteau d’office, verre doseur, louche, papier absorbant, zesteur ou petit couteau d’office.

Ingrédients :

  • 200g de filet de bœuf,
  • 1l de bouillon katsuo dashi (soit 12g de granules de katsuo dashi déshydraté à base de bonite par litre d’eau).
  • 120g de champignons shiitake frais (ou deux petites bottes de champignons enoki frais),
  • ½ chou chinois (400g),
  • 2 tiges de cive (ou un oignon frais),
  • ½ bushukan citrus (ou ½ citron vert),
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja claire (3ml),

Préparation :

  1. Levez quelques zestes de citron. Versez la sauce soja claire et le jus de citron dans un petit bol.
  2. Tranchez le pied du chou chinois 1 centimètre au-dessus de la base de la racine. Jetez cette partie trop ferme. Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur puis taillez-le en lamelles de 4 centimètres de largeur.
  3. Humidifiez le papier absorbant puis utilisez-le pour brossez délicatement la tête des champignons shiitake. Si nécessaire grattez la tige au couteau et tranchez le pied. Coupez ensuite les champignons en fines lamelles. (Si vous utilisez des enoki, il n’y suffit juste de couper le pied en veillant à en conserver suffisamment pour que les tiges restent assemblées entre elles).
  4. Coupez les tiges de cive en fines rondelles.
    Faites chauffer de l’eau. Lorsqu’elle commence à bouillir, versez les zestes de citron et les granules de katsuo dashi.
  5. Versez le chou chinois puis les champignons. Couvrez et laissez cuire pendant 8 minutes à feu doux.
  6. Pendant ce temps, découpez le filet de bœuf en très fines lamelles (il vous faut un couteau réellement tranchant pour cela).
  7. Stoppez le feu. Versez le bœuf, couvrez et laissez pocher une vingtaine de secondes à couvert.
  8. Servez aussitôt dans de grands bols. Parsemez de cive. La viande va terminer sa cuisson devant vous. Elle sera bien tendre.
  9. Versez la sauce de soja claire au citron dans le nabe, ou présentez-la à coté pour y tremper les ingrédients du bout des baguettes.

Conseils :

  • On peut utiliser d’autres viandes pour cette recette : De la poitrine de porc fraîche (pocher trois à cinq minutes à couvert selon l’épaisseur des tranches) ou du poulet (pocher moins d’une minute à couvert). Veillez à ce que les tranches soient très finement découpées (2 à 3mm maximum pour le bœuf et le poulet).
  • Vous pouvez également pocher des huitres ou des morceaux de poisson à la place de la viande.

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

filet-de-boeuf-snacke

Snacker signifie cuire très rapidement sur chaleur intense, c’est typiquement le cas avec une plancha ou un grill. Les pièces de viande épaisses sont adaptées à ce mode de cuisson. On prend ici un médaillon de filet de bœuf qui sera grillé à l’extérieur mais très tendre à l’intérieur. La sauce qui l’accompagne permet de capter les saveurs du thym sans avoir à utiliser un fond brun pour faire le jus.

Filet de bœuf snacké, jus au thym façon beurre blanc

  • Portions: 2
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Portions : 2
Allergènes : oui (lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, petit bol, verre doseur, 1 poêle antiadhésive, papier sulfurisé, chinois.

Ingrédients :

  • 6cl de vin blanc sec,
  • 50g de beurre doux,
  • 5 branches de thym frais,
  • 1 échalote,
  • 1 cuillère à soupe d’eau,
  • Sel fin,
  • 2 pièces de bœuf en médaillons (filet, faux-filet, rumsteck – 180 à 250g par pièce),
  • 4 tours de moulin, sel rose de l’Himalaya,
  • 6 tours de moulin, mélange de poivres variés et de baies.
  • 1 cuillère à café d’huile neutre.

Préparation :

  1. Laissez le beurre et la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
  3. Pelez et hachez l’échalote.
  4. Verser le vin blanc dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote et le thym, faites réduire à sec.
  5. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau, montez progressivement au beurre, en l’incorporant morceau par morceau, au fouet et à feu moyen/faible. Salez, passez au chinois et réservez à température ambiante dans un bol recouvert d’une feuille d’aluminium.
  6. Séchez la viande au papier absorbant puis enduisez-la d’huile avec les paumes de vos mains.
  7. Faite chauffer la poêle à feu vif. Cuisez les médaillons 1 à 2 minutes par face (saignant ou à point).
  8. Placez les médaillons 3 minutes au four, sur une feuille de papier sulfurisé.
  9. Sortez-les, assaisonnez, placez-les sous cloche (entre deux assiettes à soupe par exemple) et laissez reposer 3 minutes.
  10. Nappez les assiettes de sauce, placez-y les médaillons de bœuf. Servez sans attendre.

 

Conseils :

  • Les médaillons sont des morceaux de 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Plus le médaillon est épais, et mieux il se prête à la cuisson grillée/ « snackée ».
  • Si la viande de bœuf est très fraiche, laissez là rassir dans votre réfrigérateur pendant quelques jours en la retournant et en l’épongeant matin et soir (viande exposée à l’air libre et posée sur une grille très propre, à défaut dans une assiette).
  • La cuisson à la plancha est encore plus brève qu’à la poêle. Lorsqu’il s’agit de snacker on compte plutôt 15 à 30 secondes par face (c’est aussi ce qu’on appelle « aller-retour » en cuisine.
  • On peut accélérer la mise à température ambiante des ingrédients en les plaçant au four à 30°.

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Brochettes-Yakitori-bœuf-fromage-01

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Voici la recette des délicieuses brochettes bœuf-fromage « yakitori » que l’on peut trouver dans les restaurants japonais occidentaux. Celle-ci est librement inspirée du blog cuisinemoiunmouton, qui m’avait mis l’eau à la bouche et décidé à tester ce plat!

Brochettes Yakitori bœuf-fromage

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Ingrédients :

  • 200g de carpaccio de bœuf.
  • 250g de cheddar (jeune de préférence).
  • 4 cas de sauce soja.
  • 2 cas de miel.
  • 1 cas de mirin.
  • 1 cas de citron vert.
  • Sauce yakitori (si nécessaire).

Préparation :

  1. Mélangez la sauce soja, le mirin et le citron vert. Incorporez doucement le miel à la sauce.
  2. Coupez le cheddar en rectangles : 7 centimètres de long pour moins d’un  centimètre de large.
  3. Enfilez la brochette dans le cheddar, enroulez-le d’une tranche de carpaccio de bœuf.
  4. Badigeonnez les brochettes avec cette marinade et laissez les reposer à température ambiante pendant une demi-heure.
  5. Faites chauffer le barbecue ou le grille, faites griller les brochettes sur chaque face en veillant à ce que le fromage de s’échappe pas.
  6. Servez aussitôt avec le reste de la marinade comme sauce d’accompagnement.

N.B :

  • Vous pouvez remplacer la marinade par de la sauce Yakitori industrielle.
  • Vous pouvez remplacer le cheddar par du gouda jeune ou de l’emmental, mais c’est un peu moins savoureux et fondant.

Yakitori Beef & Cheese

  • Portions: 4 people
  • Difficulté: Commis Chef
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Brochettes Yakitori bœuf-fromage

Here is the recipe of the delicious « yakitori » with beef and cheese that can be found in the western Japanese restaurants. This is the blog cuisinemoiunmouton who decided me to test this dish.

Ingredients :

  • 200g beef carpaccio.
  • Cheddar 250g (preferably young).
  • 4 tbsp soy sauce.
  • 2 tbsp honey.
  • 1 tbsp mirin.
  • 1 tbsp lime.

Directions :

  1. Mix the soy sauce, mirin and lime. Gently stir the honey in the sauce.
  2. Cut the cheddar : 7 centimeters long and less than a centimeter wide.
  3. Put the cheddar in the skewer, wrap it with a slice of beef carpaccio.
  4. Brush the skewer with the marinade and let stand at room temperature for half an hour.
  5. Heat barbecue or grill, grill the skewers on each side ensuring that the cheese don’t flow.
  6. Serve immediately with the remaining marinade as a sauce.

Tips :

  • You can replace the marinade with industrial Yakitori sauce.
  • You can replace the cheddar with Gouda or Emmentaler, but it is a little less tasty and fondant.

Daube de joue de bœuf à la provençale

Daube de joue de bœuf à la provençale

Daube de joue de bœuf à la provençale.

C’est un plat traditionnel particulièrement savoureux. Prenez le temps de l’essayer !
Choisissez de la joue de bœuf de grande qualité, elle sera tellement fondante que vous pourrez la découper à la cuillère.

Daube de joue de bœuf à la provençale

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Daube de joue de bœuf à la provençale

Ingrédients :

  • 1,5L de vin rouge tanique et bien charpenté.
  • 50cl de fond brun.
  • 2,5 kg de joue de bœuf
  • 500g de queue de bœuf coupée en tronçons.
  • 300g de lard fumé
  • 1 bouquet garni
  • 12 clous de girofle
  • 1 cas de mélange de poivres en grains
  • 5 gousses d’ail
  • Une vingtaine d’oignons sauciers
  • 4 carottes
  • 1 orange à jus (bio).
  • huile d’olive
  • 20g de chocolat noir de cuisine >70%

Préparation :

  1. La veille: Lever les zestes de la moitié de l’orange. Les blanchir. Réservez l’orange pour plus tard. Portez le vin à ébullition. Flambez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’alcool. Laissez refroidir Ajoutez les aromates et laissez infuser : bouquet garni, poivre en grains, clou de girofle. Découpez la viande en cubes. Couper les carottes en gros tronçons. Faites mariner la viande, le vin, les oignons, les carottes, le bouquet garni, les zestes et 10cl d’huile d’olive pendant la nuit. Préparez un fond brun fait maison et réservez 50cl pour la suite de la recette.
  2. Sortez la marinade du réfrigérateur et laissez-la monter à température ambiante. Préchauffez le four à 140° Récupérez la viande et séchez-là (lard + bœuf). Salez, poivrez puis farinez les morceaux de viande. Dans une cocotte en fonte, faites revenir le lard à l’huile d’olive, réservez. Faites de même pour les morceaux de bœuf, dans la même huile (les faire colorer par petite quantité pour éviter que leur jus noie la cuisson). Ajoutez l’ail en chemise. Versez la marinade, le fond brun. Amenez à petit bouillon sans laisser cuire. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (la sauce ne doit pas être très salée à ce stade car elle sera réduite plus tard).
  3. Couvrez. Placez au four et laissez cuire pendant 4 heures. Sortez du four, réservez la viande et les carottes. Passez la sauce au chinois et jetez les aromates (bouquet garni, zests, girofle, poivre). Pressez la pulpe de l’ail dans la sauce, jetez les chemises. Versez un pincée de bicarbonate alimentaire et passez le tout au blender ou à la girafe. Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment visqueuse. Faites fondre le chocolat dans la sauce. Fouettez bien, incorporez le jus de l’orange, rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la viande et les carottes placez au four et maintenez au chaud à +63° jusqu’au service. Saupoudrez de cerfeuil ou de persil haché lorsque vous dressez les assiettes.

Conseil : Utilisez en plus un gros oignon afin de réservez les petits oignons sauciers pour le service. Passez le gros oignon au blender et épargnez les petits.

 

Braised beef cheek 'à la Provencale'

  • Portions: 8 people
  • Difficulté: Chef
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This is a traditional French festive dish. Take the time to try it!
Choose an high quality beef cheek, the meat will be so tender you can cut it with a spoon.

Ingredients :

  • 1.5L red wine (tannic).
  • 50cl brown stock.
  • 2.5 kg beef cheek.
  • 500g oxtail (cut into pieces).
  • 300g smoked bacon.
  • 1 bouquet garni.
  • 12 cloves.
  • 1 tbsp pepper grains.
  • 5 garlic cloves.
  • 20 sauciers onions.
  • 4 carrots.
  • 1 orange (organic).
  • Olive oïl.
  • 20g dark chocolate.

Directions :

  1. The day before: Take the zest of half orange. Blanch. Bring the wine to a boil. Blaze until there is no more alcohol. Let cool. Add the herbs and let steep (bouquet garni, peppercorns, cloves). Cut the meat into cubes. Cut the carrots into large chunks. Marinate meat, wine, onions, carrots, bouquet garni, zest and 10 cl of olive oil overnight. Prepare a brown stock and reserve 50cl for the rest of the recipe.
  2. Remove the marinade from the refrigerator. Preheat oven to 140 °C Recover and dry the meat. Add salt, pepper and flour on the meat. In a cast iron pot, fry the bacon in olive oil, set aside. Do the same for the pieces of beef (in the same oil). Add the garlic cloves. Pour the marinade and the brown stock. Bring to simmer. Adjust seasoning if necessary (sauce should not be very salty at this stage: it will be reduced later).
  3. Cover. Place in oven and cook for 4 hours. Remove from the oven, reserve the meat and carrots. Pass the sauce and discard herbs (bouquet garni, zests, clove, pepper). Squeeze the pulp of garlic in the sauce. Pour all in the blender, mix well. Reduce the sauce until it is sufficiently viscous. Melt the chocolate in the sauce. Whisk well, stir in the orange juice, adjust seasoning. Add the meat and carrots, put in the oven and keep warm at + 63 °C. Sprinkle with chopped parsley or chervil when you serve.

Tip : Use a large onion in addition to reserve small saucers onions for the service. Pass the large onion in a blender and save the little ones !! 😀