Le pesto est une sauce Italienne préparée avec des pignons de pin, des herbes fraîches et du fromage.
Pour obtenir un bon pesto, il faut s’assurer de la qualité des ingrédients. Voici quelques recommandations :
- Utilisez de l’ail, du basilic frais et des pignons de qualité (origine BIO / maraîcher).
- Utilisez du Parmigiano Reggiano (vache) ou du Pecorino romano (brebis) en vrac et certifié D.O.P. (denominazione d’origine protetta). On les trouve chez les fromagers.
- Montez la sauce dans un mortier de cuisine, en pilonnant progressivement tous les ingrédients.
- Stockez le pesto au frais, dans un bocal en verre hermétiquement fermé. Versez un peu d’huile par-dessus pour faire en sorte qu’il reste à l’abri de l’air (évite l’oxydation en surface du bocal). Pensez à laisser le pesto se réchauffer avant de l’utiliser (température ambiante) !
- Niveau dosage, il faut compter deux cuillères à café de pesto (soit 50g) pour une assiette de pâtes (soit 120g de pâtes sèches).
- Si vous souhaitez faire du pesto en quantité, basez les proportions des ingrédients sur le poids des feuilles de basilic.
A présent, voici la recette du Pesto alla Genovese. En moins de vingt minutes, vous obtiendrez un résultat exceptionnel !
Pesto alla Genovese
Ingrédients :
- 1 grand bouquet de basilic (=30g de feuilles),
- 10 cl d’huile d’olive (=40g),
- 1 pincée de fleur de sel (=0,5g),
- 2 petites gousses d’ail (=9g),
- 30 g de pignons de pin,
- 50 g de parmesan.
Préparation :
- Effeuillez le basilic frais, jetez les tiges. Râpez le parmesan. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
- Pilez la fleur de sel et l’ail dans le mortier jusqu’à obtenir une pommade.
- Hachez grossièrement les feuilles de basilic puis ajoutez-les progressivement dans le mortier en continuant à piler.
- Ajoutez ensuite les pignons : Même combat, on continue à piler. Attention, là ça commence à coller dans le mortier. Il faut faire petit paquet par petit paquet.
- Ajoutez enfin le parmesan, progressivement. Pilez, pilez, pilez.
- Ajoutez l’huile d’olive tout doucement en continuant à piler (…pas comme un sauvage ou vous allez repeindre la cuisine).
- Raclez le mortier à la spatule et réservez le pesto dans un bocal en verre. Versez un filet d’huile d’olive par-dessus.
Conseil pour le service :
- Versez de l’eau bouillante dans les assiettes.
- Passez les pâtes, secouez-les bien pour éliminer un maximum d’eau de cuisson. Rincez-les avec le reste de l’eau bouillante.
- Videz l’eau chaude des assiettes, placez-y les pâtes et versez le pesto. Dégustez!
Brigadier des saveurs 