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Chachliks (шашлык)

Chachliks шашлык
Pour sortir des standards de la rôtisserie d’Europe de l’ouest, je vous propose une excellente recette d’agneau à la Russe : les chachliks. Cette grillade exhale les saveurs puissantes de trois herbes orientales et se trouve bousculée par la touche acidulée du verjus (ou du vinaigre, à défaut). UN DELICE ! Les chachliks sont assez techniques à cuire : Il faut conserver le moelleux de l’agneau mariné tout s’assurant qu’il soit bien rôti mais pas sec… Il faut donc jouer sur la température du grill, le gras de la viande, la fréquence du retournage, l’arrosage des brochettes en cours de cuisson… Un travail de chef !

Chachliks

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : juin à septembre (herbes fraiches)
Niveau : Chef.
Temps total : 2 jours
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 48 heures.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Coteau d’office, planche à découper, passoire, verre doseur / balance, mortier, bac à marinade, film alimentaire, brochettes, barbecue, pinceau en silicone.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 1kg de gigot d’agneau non paré ;
  • 12cl de vinaigre de vin ou de verjus ;
  • 12cl d’eau ;
  • 2 oignons frais ou un oignon jaune (100g) ;
  • 14g de sel ;
  • 1 cuillère à café de poivres en grain (2,2g) ;
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre (1,25g) ;
  • 1 petit bouquet d’aneth (15g de pluches) ;
  • 1 petit bouquet de coriandre (15g de feuilles) ;
  • 1 petit bouquet de persil (15g de feuilles) ;
  • Vinaigre + eau <ou> vin blanc sec pour humecter les chachliks pendant la cuisson.

Préparation :

  1. Parez légèrement l’agneau en veillant à laisser du gras.
  2. Découpez la viande en gros morceaux (taille d’un pouce).
  3. Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Hachez les feuilles.
  4. Lavez, pelez puis hachez les oignons frais ainsi que leurs tiges vertes.
  5. Passez les graines de poivres et de coriandre au mortier. Pilez grossièrement.
  6. Versez les herbes, les graines concassées et l’oignon dans le bac à marinade. Ajoutez l’eau, le verjus (ou le vinaigre de vin) puis le sel. Mélangez puis ajoutez les morceaux de viande. Mélangez à nouveau pour que l’agneau s’imprègne des aromates.
  7. Laissez mariner pendant 48H sous film en mélangeant de temps en temps.
  8. Sortez la marinade et laissez-la monter à température ambiante.
  9. Enfilez la viande sur les brochettes.
  10. Faites chauffer le barbecue à feu modéré. Huilez la grille et posez les brochettes dessus. Cuisez pendant 15 minutes en retournant très régulièrement les brochettes. Humectez les chachliks avec du vin blanc sec ou un mélange de vinaigre et d’eau pendant la cuisson (l’idéal c’est avec un pinceau en silicone).

Conseils :

  • Enduisez la viande d’huile neutre après l’avoir sortie de la marinade. Cela favorisera sa capacité à rôtir. Une autre technique consiste à intercaler de la barde de porc entre les morceau d’agneau, voir du gras de mouton à la façon ouzbèque…
  • Vous pouvez changer les herbes utilisées pour la marinade. En Russie, les chachliks sont généralement marinés avec de la coriandre ou du persil associé avec une seconde variété comme le basilic, la marjolaine, la menthe et plus rarement l’aneth (укроп). Dans cette recette j’utilise de l’aneth car j’apprécie beaucoup sa saveur 🙂

Köfte

köfte

Les köfte incarnent une tradition millénaire de la préparation des grillades. Les ottomans ont répandu ces petites boulettes de viande hachée dans tout le pourtour du bassin méditerranéen et chaque pays décline la recette à sa façon. Je trouve que c’est un plat familial, tout le monde aime bien ! Voici la version Turque avec de la chapelure et des œufs. Elle est plus tendre que celle que l’on déguste dans les grecs/kebabs d’Europe de l’ouest sous forme de kefta et de brochettes adana (recette ici).

Köfte

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1 heure
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8 personnes
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, hachoir à viande, cul de poule/saladier, mixer, grill électrique/four/barbecue.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de veau (épaule, longe ou quasi) ;
  • 500g d’agneau avec son gras (épaule ou gigot) ;
  • 2 oignons (170g net) ;
  • 4 cuillères à soupe de chapelure (60g net) ;
  • 1 botte et demi de persil frais (60g net) ;
  • 2 œufs (120g net) ;
  • 1 cuillère à soupe et demi de cumin (15g) ;
  • 2 cuillères à soupe de paprika (15g) ;
  • 1 cuillère à café de poivre blanc (3g) ;
  • 3 cuillères à café de sel fin (20g).

Préparation :

  1. Pelez puis hachez les oignons.
  2. Découpez la viande en cubes.
  3. Passez la viande et les oignons au hachoir (grosse grille).
  4. Hachez grossièrement le persil.
  5. Mélanger la viande hachée, le persil, les épices, la chapelure et les œufs.
  6. Passez cette farce au hachoir (grosse grille).
  7. Formez des boulettes d’un centimètre d’épaisseur.
  8. Laissez-les reposer une demi-heure.
  9. Cuisez les köftes sur le grill à feu moyen/doux pendant une dizaine de minutes.

Conseils :

  • Demandez au boucher de ne pas parer l’agneau lorsque vous l’achetez. Un peu de gras est nécessaire pour que les köftes soient tendres et goûteuses.
  • Servez les köfte avec une sauce au yaourt (recette ici).

Ćevapi de Serbie

ćevapi

Le ćevapi (prononcer « tchévapi ») est une spécialité des balkans. C’est un mélange de deux ou trois viandes aromatisé à la pulpe d’ail et au paprika. On en consomme des quantités astronomiques à l’occasion des repas de fête. Je dirais qu’il est aussi attractif qu’un macaron, sauf que c’est une grillade 🙂
C’est un ami bosniaque qui me l’a fait découvrir chez lui en région Parisienne. Plus tard j’ai eu l’occasion de le déguster en Serbie, ainsi que son proche cousin Macédonien à Skopje : Le čevapčiči (j’avais compris kebab chi-chi lorsqu’on m’en a parlé et m’attendais à déguster un grec à la façon Seine Saint-Denis… rien à voir).
Si vous voulez rendre dingues vos convives, faites ces délicieuses spécialités à la place des classiques du barbeuk Français. Il se déguste avec une sauce blanche à l’ail et une salade serbe (recettes à venir)

Ćevapi

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Second
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Niveau : second
Temps total : 2 jours et demi
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 10 minutes
Durée de marinade : 2 jours
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 45 ćevapi
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule en inox ou grand saladier, hachoir à viande, film alimentaire, grill électrique four ou barbecue.
Version de la recette : 4

Ingrédients :

  • 500g d’entrecôte de bœuf ;
  • 500g d’épaule de veau ;
  • 500g d’agneau désossé (épaule ou gigot) ;
  • 25g d’ail ;
  • 24g de sel ;
  • 3g de paprika ;
  • 1,5g de poivre blanc.

Préparation :

  1. Découpez les viandes en morceaux sans parer le gras. Passez au hachoir à grosse grille de 8-10mm et laissez reposer filmé au frais pendant 24 heures.
  2. Blanchissez la pulpe d’ail à l’eau bouillante. Égouttez-là et laissez refroidir. Passez la farce au hachoir, petite grille de 4-5mm. Mélangez à la main la viande avec l’ail.
  3. Laissez reposer filmé au frais pendant 12 heures.
  4. Ajoutez les aromates et le sel à la viande, brassez consciencieusement à la main et rectifiez l’assaisonnement, si besoin. (Un bon brassage permet d’éviter l’ajout de bicarbonate pour attendrir la chair).
  5. Étaler la viande sur une plaque et découpez en lignes de 2 à 3 centimètres d’épaisseur avec 4 divisions par ligne.
  6. Façonnez les ćevapi en les roulants à la main. Arrondissez les bouts et enfilez sur des brochettes.
  7. Laissez reposer filmé sur du papier sulfurisé au frais pendant une nuit.
  8. Faites rôtir au barbecue en retournant continuellement les brochettes pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également utiliser la lèchefrite du four ou un grill électrique à rainures (pour permettre l’écoulement des graisses de cuisson).
  9. Attention, ça cuit tranquillement, veillez à ce que la température soit modérée.
    Servir dans des pitas préalablement humectées de fond brun très corsé et garnies d’oignons frais et de cornichons doux émincés, le tout arrosé d’une bonne cuillère à soupe de sauce blanche à l’ail.

Conseils :

  • J’utilise du sel de salish et du parpika fumé pour donner une légère saveur de feu de bois. N’hésitez pas à faire de même si vous en avez.

Agneau de sept heures

Agneau de sept heures

Agneau de sept heures.
Façon Alain Ducasse.

Agneau de sept heures

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Second
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Agneau-de-Sept-Heure-1

Il y a peu de recettes qui permettent de célébrer dignement un agneau de qualité.
C’est une question de respect envers l’animal et le producteur.
Celle-ci en fait partie, faites-vous plaisir !

Ingrédients :

  • Un gigot d’agneau de 1,4 kg.
  • 1 tête d’ail rose.
  • 1 oignon.
  • 1 grosse carotte.
  • 2 navets.
  • Huile d’olive.
  • 10 cl de vin blanc sec.
  • 25 cl de fond brun.
  • 1 branche de thym.
  • 1 feuille de laurier.
  • Une grande couenne de cochon, de la taille du gigot.
  • 300g de farine.
  • 10cl d’eau (plus ou moins).
  • 1 œuf entier.

Préparation :

  1. Salez et poivrez le gigot d’agneau. Laissez la viande monter à température ambiante.
  2. Préchauffer le four à 120° (sole + voute).
  3. Réalisez une pâte morte : Versez la farine dans un récipient, mélangez avec l’œuf et l’eau. Pétrissez bien. Rectifiez la quantité de farine jusqu’à ce que la pâte ne vous colle plus aux doigts. Farinez puis filmez, placez-là au frais pendant une heure. Cette pâte permettra d’étanchéifier le plat pour que le jus ne s’évapore pas pendant la cuisson.
  4. Épluchez, lavez et découpez en cube les navets et la carotte. Emincez l’oignon. Séparez les gousses d’ail de la tête. Laissez les gousses d’ail en chemise.
  5. Faites colorer le gigot d’agneau dans un peu d’huile d’olive, sur toutes ses faces.
  6. Débarrassez le gigot, faites suer les légumes dans sa graisse.
  7. Versez le vin blanc. Réduisez doucement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.
  8. Déposez le gigot sur les légumes, coté bombé vers le dessus. Déposez le thym et le laurier sur la viande. Drapez le tout avec la magnifique couenne de cochon.
  9. Verser le fond brun et faites chauffer à nouveau jusqu’à ébullition. Stoppez la cuisson.
  10. Déroulez un boudin de pâte morte sur le contour de la cocotte, posez le couvercle dessus. Le tout doit être PARFAITEMENT ÉTANCHE, c’est EXTRÊMEMENT IMPORTANT, la réussite de votre gigot en DÉPEND !!!!
  11. Laissez cuire pendant sept-heures.
  12. Sortez du four, cassez la pâte morte au couteau. Enlevez le couvercle, jetez la couenne et récupérez délicatement le fragile gigot. Posez-le dans un plat, couvez d’aluminium, et réservez à +63° (par exemple dans le four qui refroidit). Récupérez aussi les gousses d’ail en chemise, réservez-les au chaud dans un récipient à côté du gigot.
  13. Passez la garniture au chinois, foulez bien. Faites réduire fortement la sauce dans une casserole.
  14. Servez chaud, avec un gratin dauphinois ou une purée de pomme de terre.

Seven-hour leg of lamb

  • Portions: 6 peoples
  • Difficulté: Second Chef
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Seven-hour leg of lamb.
Alain Ducasse way.

There are few recipes that can celebrate a high quality lamb.
This one realy respect the animal and the producer.
Enjoy it!

Ingredients :

  • 1 leg of lamb weighing about 1.2-1.4kg.
  • 16 garlic cloves.
  • 1 onion.
  • 1 huge carrot.
  • 2 turnips.
  • Olive oil.
  • 10 cl dry white wine.
  • 25cl brown stock.
  • 1 thyme sprig.
  • 1 bay leaf.
  • A large pig rind, the size of the lamb leg.
  • 300g flour.
  • 10cl water (more or less).
  • 1 egg.

Directions :

  1. Sprinkle the lamb with salt and pepper. Leave the meat out of the refrigerator to come up to room temperature for about 1 hour. Preheat oven to 120°C (250°F).
  2. Make a dough (« pâte morte »): Put the flour in a bowl, mix with the egg and water. Knead well. If necessary add more flour so that the dough does not stick to fingers. Place in the fridge for an hour. The dough will seal the lid of the casserole. This allows the juice does not evaporate during cooking.
  3. Peel, wash and cut into cube turnips and carrots (do not peel the garlic cloves). Slice the onion.
  4. Colour the lamb all over by gently searing with a little olive oil.
  5. Remove the lamb, sweat the vegetables in the fat.
  6. Pour the white wine. Slowly reduce until the liquid has evaporated.
  7. Place the lamb on vegetables, round side towards the top. put thyme and bay leaf over the meat. Drape with the pig rind.
  8. Pour the brown stock and heat to boiling, then stop cooking.
  9. Put the dough around the casserole edges, place the lid on. Everything must be PERFECTLY SEALED, it’s EXTREMELY IMPORTANT – the success of the gigot de sept heures DEPENDS depends on it !!!!
  10. Cook at low temperature (120°C / 250°F) in oven during seven-hours.
  11. Remove the casserole from oven, break the dough and remove the lid. Discard pig rind and gently retrieve the lamb leg. Place the meat in a dish, collect garlic cloves, reserve them warm with the lamb.
  12. Crush the topping into a strainer to extract all the juice. Make greatly reduce the sauce in a saucepan.
  13. Serve hot, with a gratin or mashed potatoes.

Navarin d’Agneau

Navarin d'Agneau

Le fameux Navarin d’Agneau.

Entre les soirées arrosées, les nuits courtes, la junk-food et les crises de foie, on aime retrouver des valeurs sures qui remettent les pendules à l’heure. C’est le cas avec le Navarin, un plat savoureux servi le dimanche midi pour les déjeuners en famille.
Je vous propose ici une recette délicieuse pratiquée depuis de longues années. Vous la faites, vous retrouvez la quiétude des déjeuners de votre enfance !
C’est une médecine contre le stress.

 

Le fameux Navarin d’Agneau

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Navarin d'Agneau

Ingrédients :

  • 800g d’agneau (épaule désossée, collier).
  • Quelques os à moelle.
  • 5 pommes de terre (chair ferme).
  • 5 navets.
  • 3 carottes.
  • 5 jeunes oignons.
  • 1 grosse gousse d’ail.
  • Thym, laurier, poivre, sel.
  • 2 cas de farine.
  • 1 tasse de bouillon (fond de veau par exemple).

Préparation :

  1. Épluchez les légumes, lavez-les puis coupez-les en morceaux.
  2. Découpez l’agneau en morceaux de taille moyenne.
  3. Faites rissoler les morceaux d’agneau dans une cocotte (mélange d’huile et de beurre). Il faut qu’ils colorent, il ne s’agit pas de les cuire. L’idée est d’obtenir des sucs de cuisson.
  4. Lorsque la viande est dorée, réservez-là et videz l’excédent d’huile en veillant à préserver les sucs sur le fond de la cocotte.
  5. Remettez-là sur le feu, ajoutez un peu d’huile et faites également dorer les légumes (SAUF LES POMMES DE TERRE).
  6. Ajoutez l’agneau et mélangez. Saupoudrez de farine (singer) immédiatement après puis laissez colorer à feu moyen en remuant de temps en temps.
  7. Versez le bouillon, remuez et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Il n’en faut pas trop. Ajoutez le thym, le laurier et le poivre (PAS DE SEL A CE STADE).
  8. Placez un couvercle sur la cocotte et laissez cuire une heure à feux doux.
  9. Au bout d’une heure, ajoutez les pommes de terre, salez et rectifiez éventuellement le poivre.
  10. Laissez encore cuire une heure, puis c’est prêt.

Servez bien chaud !