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Köfte

köfte

Les köfte incarnent une tradition millénaire de la préparation des grillades. Les ottomans ont répandu ces petites boulettes de viande hachée dans tout le pourtour du bassin méditerranéen et chaque pays décline la recette à sa façon. Je trouve que c’est un plat familial, tout le monde aime bien ! Voici la version Turque avec de la chapelure et des œufs. Elle est plus tendre que celle que l’on déguste dans les grecs/kebabs d’Europe de l’ouest sous forme de kefta et de brochettes adana (recette ici).

Köfte

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1 heure
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8 personnes
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, hachoir à viande, cul de poule/saladier, mixer, grill électrique/four/barbecue.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de veau (épaule, longe ou quasi) ;
  • 500g d’agneau avec son gras (épaule ou gigot) ;
  • 2 oignons (170g net) ;
  • 4 cuillères à soupe de chapelure (60g net) ;
  • 1 botte et demi de persil frais (60g net) ;
  • 2 œufs (120g net) ;
  • 1 cuillère à soupe et demi de cumin (15g) ;
  • 2 cuillères à soupe de paprika (15g) ;
  • 1 cuillère à café de poivre blanc (3g) ;
  • 3 cuillères à café de sel fin (20g).

Préparation :

  1. Pelez puis hachez les oignons.
  2. Découpez la viande en cubes.
  3. Passez la viande et les oignons au hachoir (grosse grille).
  4. Hachez grossièrement le persil.
  5. Mélanger la viande hachée, le persil, les épices, la chapelure et les œufs.
  6. Passez cette farce au hachoir (grosse grille).
  7. Formez des boulettes d’un centimètre d’épaisseur.
  8. Laissez-les reposer une demi-heure.
  9. Cuisez les köftes sur le grill à feu moyen/doux pendant une dizaine de minutes.

Conseils :

  • Demandez au boucher de ne pas parer l’agneau lorsque vous l’achetez. Un peu de gras est nécessaire pour que les köftes soient tendres et goûteuses.
  • Servez les köfte avec une sauce au yaourt (recette ici).

Sauce blanche « döner kebab »

sauce blanche « döner kebab »
La célèbre sauce au yaourt servie dans les grecs avec une brochette adana, des köfte ou un döner kebab. Elle s’accommode parfaitement avec les grillades. Un must-have pour vos barbecues !

Sauce blanche « döner kebab »

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 1 heure 10 minutes
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 1 heure
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 4 personnes
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, casserole, chinois ou passoire, mortier et pilon, marise, petit saladier ou cul de poule en inox, bol pour le service
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 300g de yaourt grec ou de fromage frais ;
  • 1/2 citron (18g de jus) ;
  • 3g de feuilles de persil ou de coriandre <ou> 3 feuilles de menthe ;
  • 3 gousses d’ail (10g de pulpe d’ail) ;
  • 4,2g de sel ;
  • 1 cac de sucre (2.8g) ;
  • 1 petite pincée de poivre blanc ;
  • 1 trait d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Faites chauffer un fond d’eau dans une casserole. Lorsque l’eau bout, versez la pulpe d’ail dedans. Laisser blanchir pendant une minute. Passez. Répétez l’opération trois fois. Cela permet de diminuer le mordant de l’ail tout en conservant ses saveurs.
  3. Hachez finement les feuilles de persil, de coriandre ou de menthe (au choix).
    Passez la pulpe d’ail blanchie au mortier avec le sel et le poivre. Ajoutez à la fin les feuilles hachées. Pilez un peu et ajoutez le trait d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Versez le yaourt dans un cul de poule, ajoutez le mélange d’ail aromatisée en raclant le mortier à la marise. Mélangez bien le tout.
  5. Laissez patienter une heure au réfrigérateur.
    Servez avec vos grillades !

Brochettes Kefta et Boulghour à la Turque

Toros

Un restaurant « Kebab »

Au delà de la traditionnelle opposition entre les gastronomes élitistes et les amateurs de Junk food, il existe un genre qui arrive parfois à réunir les opposés :
Il s’agit des restaurants Turcs, communément appelés « les grecs » en banlieue parisienne (1).
Ces restaurants constellent toute l’Europe et leurs plats se déclinent de mille et une manières en fonction des exigences et des goûts alimentaires de leur clientèle.

Notez ici quelques informations essentielles pour ne pas vous tromper si vous décidez de tenter l’expérience :
Sachez qu’un grec n’est jamais tenu par des grecs : Dans un vrai restaurant grec on vous servira des gyros ou des souvlakis. Dans un grec on vous servira des döner kebab (grillade sur toupie horizontale) et si vous voyez quelque part « viande hallal », vous êtes au bon endroit.
Devant un grec il y a souvent une BMW ou une Merco haut de gamme, mais de plus de 10 ans d’âge. C’est probablement la caisse du patron : t’ention aux rayures en passant. En général ce patron fait travailler la communauté. Un personnel souriant, volontaires et travailleur.
Les critères sont remplis ? Vous êtes arrivés ! Enjoy !

Pour les gourmands qui n’auraient pas la chance d’avoir un tel établissement à proximité de chez eux, je propose aujourd’hui deux plats que j’affectionne tout particulièrement.  Ils sont très simples à réaliser !
Les amateurs du genre pourront également reproduire ces incontournable pour le plus grand plaisir de leurs convives.

Afiyet olsun !

 

1 – Les Brochettes Kefta :

Kefta

Principe de base : Pour faire des brochettes kefta (de viande hachée), il vous faut de la viande hachée et des épices. Vous mélangez, roulez un boudin de la taille d’une grande main, enfilez une brochette dans le sens de la longueur, mettez au grill et voila le tour est joué.
Pour faire des kefta comme au grec je vais vous donner le secret de la recette que vous voyez en photo (j’ai librement adapté le principe de base).

Brochette Kefta

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Préparation Kefta

Ingrédients :

  • Persil frais haché
  • Coriandre fraîche hachée
  • Oignons hachés
  • Cumin en poudre
  • Piment moulu
  • Optionnel: Poivron rouge grillé, refroidi, pelé, et haché
  • 500g de mouton haché (avec un pourcentage raisonnable de gras… voyez avec votre boucher)
  • 500g de bœuf haché de qualité (pas du super marché qui fond en flotte à la cuisson).

Préparation :

  1. Vous mélangez le tout, vous arrosez d’un peu d’huile, vous re-mélangez. Vous laissez reposer d’une heure à une nuit (une nuit c’est mieux).
  2. Quand vous êtes décidé à consommer les brochettes kefta posez sur plaque d’acier une feuille d’aluminium, et faites-y des boudins de viande hachée avec une boulette de la taille d’une balle de tennis.
  3. Passez une brochette dans la longueur de chaque boudin puis écrasez-le avec la main pour lui donner une forme oblongue et aplatie.
  4. Allumez le grill du four, thermostat maximum. Positionnez les brochettes sous le grill. Vous pouvez utilisez un barbecue au bois, c’est encore mieux.
  5. Lorsqu’une face est bien grillée, sortez la plaque et retournez pour faire dorer l’autre coté. Salez en sortie de four.

Servez aussitôt avec du boulgour à la turque ou du riz, et un accompagnement « salade tomates oignons » et une sauce blanche Miam !

 

2 – Le Boulgour à la Turque:

Boulghour

Le délicieux blé concassé (boulgour) à la tomate servi dans les assiettes grecques(2)  est l’accompagnement incontournable des copeaux de kebab, des kefta ou des boulettes de viande.
La préparation est simple:

Boulghour à la Turque

  • Portions: 2-3
  • Difficulté: Commis
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Préparation Boulghour

Ingrédients :

  • 160g de de boulgour (=1 tasse),
  • 40 à 50cl d’eau (=2 tasses),
  • 50g de concentré de tomate (=2/3 d’une petite boite),
  • ½ oignon (80g),
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (10g),
  • 2 cuillère à café (rases) de sel fin (2,5g).

Préparation :

  1. Faites bouillir de l’eau (casserole, micro-onde, bouilloire…). Pendant ce temps, épluchez et hachez un demi-oignon.
  2. Versez le sel et le concentré de tomate dans 40 à 50cl d’eau bouillante. Mélangez-bien.
  3. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive au fond d’une casserole. Faites chauffer à feu doux, versez l’oignon et faites suer à couvert pendant 3 minutes.
  4. Augmentez le feu (moyen), versez le boulghour et faites revenir le mélange pendant 3 minutes en remuant régulièrement pour ne pas brûler le fond.
  5. Versez l’eau à la tomate, mélangez, couvrez et laissez cuire 12 minutes.
  6. Stoppez le feu, égrainez à la fourchette et laissez gonflez à couverte pendant un quart d’heure.

Conseils :

  • Pour le dosage, comptez un verre de boulghour pour deux personnes. Il faut deux verres d’eau pour la cuisson. On peut diminuer légèrement le volume d’eau pour faire un boulghour plus sec.
  • Le boulghour à la Turque se conserve bien pendant quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez facilement le réchauffer au four micro-ondes.

 

Notes de bas de page:

(1)  « Le grec » : Sur la photo en dessous du titre, c’est un grec de Pantin. Ne vous arrêtez pas à cette devanture des plus communes, on y mange une cuisine excellente et variée !

(2)  Assiette grecque : C’est un sandwich grec version luxe servi répandu dans une assiette. Le pain turc est proposé à part coupé dans une corbeille. Grosso modo l’assiette contient de la viande (kebab/kefta/boulettes), des « légumes » (riz ou blé), des frites, et les traditionnels crudités « salade tomate oignons ». Sauce au choix : ketchup/mayonnaise/harissa/sauce blanche (yaourt concombre herbes… ma préférée).