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Canard à l’Orange

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La bigarade autrement dite orange amère est le fruit du bigaradier (citrus aurantium). Au XIXème siècle, on l’utilisait pour faire une sauce douce-amère qui accompagnait le canard poêlé. Cette préparation a donné naissance à un grand classique du sucré-salé, le canard à l’orange. Cette version traditionnelle est cuite à l’étouffée, avec un travail minutieux sur le jus qui sera épais et savoureux grâce à un fond corsé allongé d’un peu de gastrique à l’orange. En fait, ce qui justifie le canard à l’orange c’est surtout sa sauce !

Canard à l’Orange

  • Portions: 4
  • Difficulté: Chef
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canard-a-lorange-recette

Niveau : Chef.
Temps total : 1H45.
Durée de préparation : 1H40.
Durée de cuisson : 1H45.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Économe, planche à découper, couteau d’office, cocotte en fonte avec couvercle (ou plat en verre avec couvercle), zesteur/canneleur, presse-agrume, chinois, 1 verre doseur, 2 petits bols, 3 petites casseroles, 1 spatule en silicone (à défaut en bois), balance, 1 bac de cuisson, aluminium, écumoire.

Ingrédients :

  • 1 canette entière parée, avec abats (environ 2Kg),
  • 300g de carottes (2 grosses pièces),
  • 200g d’oignons (1 grosse pièce),
  • 4 gousses d’ail,
  • 1 bouquet garni (4 branche de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1
  • échalote, 1 clou de girofle, un peu de vert de poireau),
  • 1 cuillère à café de gros sel,
  • 1 cuillère à café de poivres en grains,
  • 10cl de madère (ou porto),
  • 10cl de vin blanc,
  • 1L de fond brun de canard (réduit à 15cl) – à défaut la même quantité de fond de veau.
  • 100g de sucre,
  • 5cl de vinaigre blanc.
  • 3 petites oranges bio à jus (pour 25cl de jus d’orange pressé).
  • 3 oranges bio (pour leurs suprêmes, et les zestes de l’une d’entre elle).

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 170°.
  2. Épluchez les carottes et l’oignon puis coupez-les en morceaux (mirepoix). Placez-les au fond de la cocotte, ajoutez les éléments du bouquet garni par-dessus, saupoudrez avec 1 cuillère à café de gros sel et une autre de poivre en grains.
  3. Hachez les abats, mélangez-les avec la garniture. Posez le canard dans la cocotte, refermez le couvercle et enfournez pendant une heure et demie.
  4. Pendant la cuisson du canard :
    1. Faites réduire le litre de fond de canard à 15cl.
    2. Pressez les oranges à jus.
    3. Levez les zestes d’une orange. Faites-les blanchir deux fois (départ à froid jusqu’à ébullition). Réservez dans un petit bol.
    4. Découpez les suprêmes des oranges. Réservez dans un petit bol.
    5. Préparez une gastrique : Caramélisez à sec le sucre en veillant à ce qu’il ne dépasse pas le stade d’une coloration blond foncé/brun clair. Déglacez avec le vinaigre (le sucre va cristalliser à nouveau le temps qu’il soit absorbé). Réduisez en remuant jusqu’à ce le caramel soit redevenu liquide.
    6. Mouillez avec le jus d’orange et laissez réduire d’une bonne moitié jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Ajoutez les suprêmes d’orange, faites chauffer jusqu’à la limite d’ébullition puis stoppez le feu. Couvrez et laissez infuser.
  5. A la fin de la cuisson du canard, arrosez-le avec son jus. Posez-le dans un bac sans la garniture et remettez-le à cuire une dizaine de minute à découvert afin qu’il termine de colorer. Couvrez ensuite le bac avec une grande feuille d’aluminium et laissez reposer jusqu’à la découpe.
  6. A partir du moment où vous enfournez le canard pour terminer la cuisson :
    1. Placez la cocotte avec la garniture et le jus de cuisson sur feu moyen. Laissez cuire un peu pour brunir légèrement les sucs (cette opération s’appelle « pincer »). Déglacez au vin blanc et au madère. Réduisez pendant une dizaine de minutes. Passez au chinois au-dessus d’un cul de poule, sans fouler (c’est-à-dire sans presser les ingrédients pour en extraire le jus). Ajoutez les 15cl de fond brun. Versez la sauce dans la casserole et réduisez encore pendant une dizaine de minutes. Vérifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
    2. Incorporez deux à trois cuillères à soupe de gastrique à l’orange. Arrêtez-vous lorsque la saveur désirée est obtenue (pas forcément besoin de mettre les 3 cuillères). Ajoutez enfin les zestes d’orange puis réservez avec une feuille d’aluminium par-dessus.
  7. Au moment de servir, découpez le canard. Les cuisses en deux parties et les magrets en aiguillettes. Dressez des portions sur des assiettes chaudes et nappez avec la sauce. Décorez avec les suprêmes d’orange récupérés à l’écumoire (la gastrique à l’orange ou ont infusés les suprêmes n’a pas vocation à être utilisée pour le service, vous pouvez la congeler pour un usage ultérieur).

Conseils :

  • La préparation du canard à l’orange est séquentielle. Pour éviter que les ingrédients refroidissent les uns après les autres, il est conseillé de les réserver à couvert dans un four chauffé à 63° (ils restent ainsi à température mais ne cuisent pas) – les assiettes pourront également y préchauffer. Le four utilisé pour la cuisson du canard peut jouer ce rôle, mais il faut l’ouvrir un minimum pour qu’il refroidisse avant d’y placer les ingrédients.
  • Attention en levant les zestes des oranges : Si vous utilisez un couteau pour cela, il ne doit pas y rester de parties blanches – soyez précis dans le geste.
    Tout le secret du canard à l’orange réside dans sa sauce. Veillez à ce qu’elle soit bien réduite, sirupeuse et corsée pour mettre en valeur la viande.
  • Faites un fond de canard avec la carcasse, les parures restantes et les os. Pour qu’il reste neutre en goût, attention à ne pas y mettre de sauce, de zestes ou de suprêmes d’orange.

Lexique de la recette :

  • Aiguillette : Partie d’un magret de volaille. Couper en aiguillette signifie trancher la chair en morceaux longs et peu épais (1,5 cm d’épaisseur maximum).
  • Blanchir : Action de plonger temporairement un légume ou un fruit, entier ou en morceaux dans de l’eau qui sera portée à ébullition. Cela présente généralement un intérêt gustatif ou sanitaire.
  • Bouquet-garni : Ensemble d’aromates généralement composé de thym, laurier, persil, ail et oignon piqué d’un clou de girofle.
  • Caraméliser : Chauffer du sucre pour le transformer en caramel.
  • Chinois (passer au) : Extraire le liquide d’une préparation en la versant dans un filtre, nommé « chinois ».
  • Colorer : Donner de la couleur à un ingrédient en le chauffant.
  • Cul de poule : Récipient en inox en forme de demi-sphère utilisé pour contenir ou mélanger des préparations.
  • Déglacer : Dissoudre les sucs de cuissons à l’aide d’un liquide chauffé.
  • Délayer : Incorporer des éléments dans un liquide en les mélangeant.
  • Dresser : Présenter harmonieusement les mets sur un plat. Une sorte de marketing de l’assiette pour mettre en appétit.
    Écumoire : Ustensile de cuisine permettant de récupérer les ingrédients solides sans le jus depuis lequel ils sont prélevés.
  • Fond : Base de la cuisine Française. Voir cet article.
  • Fouler : Passer une préparation au chinois en l’écrasant de façon à en extraire tout le jus.
  • Gastrique : Réduction caramélisée de sucre et de vinaigre utilisée pour préparer les sauces aigres-douces.
  • Infuser : Laisser un ingrédient diffuser ses saveurs dans un liquide préalablement chauffé à température d’ébullition.
  • Lever les zestes : Prélever de longs et fins morceaux d’écorce d’agrume à l’aide d’un couteau ou d’un zesteur/canneleur.
  • Mirepoix : Préparation taillée en dés, généralement à base d’oignon, de carotte et de céleri.
  • Mouiller : Ajouter un liquide dans une préparation.
  • Napper : Recouvrir un met avec une sauce assez consistante.
  • Pincer : Faire chauffer une préparation pour terminer la coloration des sucs. Etape préalable au déglaçage.
  • Réduire : Faire évaporer une préparation liquide pour l’épaissir et lui donner plus de saveur.
  • Réserver : Mettre de côté une préparation, hors du feu, le temps de faire autre chose.
  • Suprêmes : Filet d’une volaille, entier ou découpé. S’applique également pour les quartiers d’agrumes détaillés au couteau. On emploie parfois ce terme pour des filets de viande rouge ou de poisson (il s’agit d’une découpe).

 

 

Daube de joue de bœuf à la provençale

Daube de joue de bœuf à la provençale

Daube de joue de bœuf à la provençale.

C’est un plat traditionnel particulièrement savoureux. Prenez le temps de l’essayer !
Choisissez de la joue de bœuf de grande qualité, elle sera tellement fondante que vous pourrez la découper à la cuillère.

Daube de joue de bœuf à la provençale

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Chef
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Daube de joue de bœuf à la provençale

Ingrédients :

  • 1,5L de vin rouge tanique et bien charpenté.
  • 50cl de fond brun.
  • 2,5 kg de joue de bœuf
  • 500g de queue de bœuf coupée en tronçons.
  • 300g de lard fumé
  • 1 bouquet garni
  • 12 clous de girofle
  • 1 cas de mélange de poivres en grains
  • 5 gousses d’ail
  • Une vingtaine d’oignons sauciers
  • 4 carottes
  • 1 orange à jus (bio).
  • huile d’olive
  • 20g de chocolat noir de cuisine >70%

Préparation :

  1. La veille: Lever les zestes de la moitié de l’orange. Les blanchir. Réservez l’orange pour plus tard. Portez le vin à ébullition. Flambez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’alcool. Laissez refroidir Ajoutez les aromates et laissez infuser : bouquet garni, poivre en grains, clou de girofle. Découpez la viande en cubes. Couper les carottes en gros tronçons. Faites mariner la viande, le vin, les oignons, les carottes, le bouquet garni, les zestes et 10cl d’huile d’olive pendant la nuit. Préparez un fond brun fait maison et réservez 50cl pour la suite de la recette.
  2. Sortez la marinade du réfrigérateur et laissez-la monter à température ambiante. Préchauffez le four à 140° Récupérez la viande et séchez-là (lard + bœuf). Salez, poivrez puis farinez les morceaux de viande. Dans une cocotte en fonte, faites revenir le lard à l’huile d’olive, réservez. Faites de même pour les morceaux de bœuf, dans la même huile (les faire colorer par petite quantité pour éviter que leur jus noie la cuisson). Ajoutez l’ail en chemise. Versez la marinade, le fond brun. Amenez à petit bouillon sans laisser cuire. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (la sauce ne doit pas être très salée à ce stade car elle sera réduite plus tard).
  3. Couvrez. Placez au four et laissez cuire pendant 4 heures. Sortez du four, réservez la viande et les carottes. Passez la sauce au chinois et jetez les aromates (bouquet garni, zests, girofle, poivre). Pressez la pulpe de l’ail dans la sauce, jetez les chemises. Versez un pincée de bicarbonate alimentaire et passez le tout au blender ou à la girafe. Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment visqueuse. Faites fondre le chocolat dans la sauce. Fouettez bien, incorporez le jus de l’orange, rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la viande et les carottes placez au four et maintenez au chaud à +63° jusqu’au service. Saupoudrez de cerfeuil ou de persil haché lorsque vous dressez les assiettes.

Conseil : Utilisez en plus un gros oignon afin de réservez les petits oignons sauciers pour le service. Passez le gros oignon au blender et épargnez les petits.

 

Braised beef cheek 'à la Provencale'

  • Portions: 8 people
  • Difficulté: Chef
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This is a traditional French festive dish. Take the time to try it!
Choose an high quality beef cheek, the meat will be so tender you can cut it with a spoon.

Ingredients :

  • 1.5L red wine (tannic).
  • 50cl brown stock.
  • 2.5 kg beef cheek.
  • 500g oxtail (cut into pieces).
  • 300g smoked bacon.
  • 1 bouquet garni.
  • 12 cloves.
  • 1 tbsp pepper grains.
  • 5 garlic cloves.
  • 20 sauciers onions.
  • 4 carrots.
  • 1 orange (organic).
  • Olive oïl.
  • 20g dark chocolate.

Directions :

  1. The day before: Take the zest of half orange. Blanch. Bring the wine to a boil. Blaze until there is no more alcohol. Let cool. Add the herbs and let steep (bouquet garni, peppercorns, cloves). Cut the meat into cubes. Cut the carrots into large chunks. Marinate meat, wine, onions, carrots, bouquet garni, zest and 10 cl of olive oil overnight. Prepare a brown stock and reserve 50cl for the rest of the recipe.
  2. Remove the marinade from the refrigerator. Preheat oven to 140 °C Recover and dry the meat. Add salt, pepper and flour on the meat. In a cast iron pot, fry the bacon in olive oil, set aside. Do the same for the pieces of beef (in the same oil). Add the garlic cloves. Pour the marinade and the brown stock. Bring to simmer. Adjust seasoning if necessary (sauce should not be very salty at this stage: it will be reduced later).
  3. Cover. Place in oven and cook for 4 hours. Remove from the oven, reserve the meat and carrots. Pass the sauce and discard herbs (bouquet garni, zests, clove, pepper). Squeeze the pulp of garlic in the sauce. Pour all in the blender, mix well. Reduce the sauce until it is sufficiently viscous. Melt the chocolate in the sauce. Whisk well, stir in the orange juice, adjust seasoning. Add the meat and carrots, put in the oven and keep warm at + 63 °C. Sprinkle with chopped parsley or chervil when you serve.

Tip : Use a large onion in addition to reserve small saucers onions for the service. Pass the large onion in a blender and save the little ones !! 😀

Tacos de carnitas

Tacos de Carnitas

Tacos de carnitas
(Porc confit à l’orange)

Les tacos sont des spécialités Mexicaines plutôt variées. On place un certain nombre d’ingrédients dans une tortilla de maïs ou de blé, on referme en sandwich puis on déguste! Je vous propose ici une recette à base de viande confite à l’orange. N’oubliez pas d’y ajouter tous les ingrédients cités dans la rubrique accompagnement. C’est vraiment délicieux même si la viande prend un temps considérable à préparer.

 

Tacos de Carnitas

  • Portions: 6-8 personnes
  • Difficulté: Second
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Tacos de Carnitas

Ingrédients :

  • 1,5kg de viande désossée (ex. échine de porc).
  • 250g de graisse animale (saindoux, graisse de canard…).
  • 3 grosses gousses d’ail.
  • Les zestes d’un quart d’orange.
  • 450ml de jus d’orange pressé.
  • 1 cas de sucre de canne.
  • Origan (2 branches de frais ou 1 cac de sec).
  • Sel.

Accompagnement :

  • Tortillas de maïs.
  • Guacamole.
  • Purée d’haricots rouges.
  • Sauce pico de gallo.
  • Crème fraiche.
  • Cheddar râpé.

Préparation :

  1. Laissez monter la viande à température ambiante, coupez-la en cubes et salez. Faite la reposer pendant une heure.
  2. Rincez et séchez bien la viande.
  3. Faites chauffer le four à 100°.
  4. Faites fondre 100g de graisse dans une casserole. Placez-y trois gousses d’ail, faites les revenir jusqu’à ce qu’elles blondissent. Jetez-les ensuite.
  5. Versez la graisse dans une sauteuse. Faites colorer la viande, réservez. Jetez la graisse de cuisson.
  6. Placez le reste de la graisse dans une cocotte en fonte et faites la fondre. Ajoutez la viande, faites cuire à couvert pendant deux heures au four à 100°.
  7. Pendant ce temps, pressez 450ml de jus d’orange et blanchissez les zests.
  8. En fin de cuisson, sortez du four, réservez la viande. Versez le jus et la graisse de cuisson dans un récipient, fermez hermétiquement et placez au frais (vous pourrez utiliser le jus déglacé et dégraissé dans des pâtes, par exemple).
  9. Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d’orange. Ajoutez les zestes, l’origan et le sucre. Laissez réduire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé.
  10. Effilochez la viande à la fourchette ou au couteau. Placez sous la salamandre du four pour qu’elle rôtisse un peu avant de servir.
  11. Présentez les ingrédients séparément au service, chaque convive déposera ce qu’il voudra sur sa tortilla.


Carnitas Tacos

  • Portions: 6-8 people
  • Difficulté: Second Chef
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Ingredients :

  • 1.5kg boneless meat (eg. Pork loin).
  • 250g of animal fat (lard, duck fat …).
  • 3 large garlic cloves.
  • The zests of 1/8 orange.
  • 450ml orange juice.
  • 1 tbsp cane sugar.
  • 2 Oregano sprigs.
  • Salt.

Accompanying :

Directions :

  1. Let the meat up to room temperature, cut into cubes and salt.
  2. Leave for an hour.
  3. Rinse the pork really well to rid of all the salt. Dry with clean paper towels so that absolutely no moisture is left on the meat.
  4. Heat the oven to 100 °C.
  5. Melt 100g fat in a pan. Lay out three cloves of garlic, get them brown, then throw them.
  6. Pour the fat in a frying pan. Get the meat sides brown. Discard the cooking fat.
  7. Place the rest of the fat in a casserole and let it melt. Add the meat, cook covered for two hours in the oven (100°C).
  8. Meanwhile, squeeze 450ml orange juice and blanch the zests.
  9. When cooked, remove from the oven, reserve the meat. Pour the juice and cooking grease into a container, seal tightly and place in the fridge (you can use the deglazed and defatted juices in pasta, for example).
  10. Put the meat in the casserole, pour over the orange juice. Add the zest, oregano and sugar. Let reduce to medium heat, stirring occasionally, until the liquid has evaporated.
  11. Shred the meat with a fork or knife. Place under the broiler of the oven so that it rôtisse a bit before serving.
  12. Present the ingredients separately to the service, each guest will drop whatever he wants on the tortilla.

Tajine au miel safrané

Tajine au miel safrané

Tajine au miel safrané, pruneaux, jus de gingembre et orange

L’idée : Obtenir une viande tendre, confite dans le miel aromatisé et presque caramélisée.
Développer le goût grâce aux jus du gingembre frais et de l’orange.

Tajine au miel safrané

Le tajine cuit longtemps, à tout petit feu!

 

Tajine au miel safrané

La viande est fondante, la sauce envoutante et sirupeuse!

 

Tajine au miel safrané

  • Portions: 2 à 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 600g de viande (canard, poulet fermier, agneau).
  • 8 pruneaux dénoyautés.
  • 1 cac de pistils de safran.
  • 6 oignons frais.
  • Le jus d’une racine de gingembre.
  • 3 pincées de cannelle.
  • 1 orange pressée.
  • 2 cas de Miel.

Préparation :

  1. La veille, faites tremper les pistils de safran dans de l’eau tiède.
  2. Équeutez et nettoyez les oignons, râpez le gingembre et pressez-le pour obtenir le jus. Pressez l’orange.
  3. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et colorez la viande.
  4. Débarrassez la viande, enlevez l’huile résiduelle en prenant soin de conserver les sucs de cuisson au fond de la sauteuse.
  5. Ajoutez les oignons, les pruneaux, le jus de gingembre, le miel, la moitié du safran (c’est-à-dire la moitié de l’eau safranée et des pistils), la cannelle. Laissez réduire quelques minutes pour que le mélange épaississe bien.
  6. Ajoutez la viande, mélangez bien. Continuez à cuire pour que le mélange devienne presque sirupeux. Versez le tout dans un plat à tajine (ou cocotte en fonte). Versez par-dessus le jus d’orange.
  7. Couvrez et laissez cuire trois ou quatre heures à feu très très doux (au four, température inférieure à 140° ou sur gaz petit foyer réglé au minimum).
  8. Versez le reste du safran une demi-heure avant la fin de la cuisson, mélangez bien.

Astuces :
Si nécessaire, juste avant de servir, réservez la viande et faite réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Remettez-y la viande, mélangez et servez aussitôt.
Accompagnez ce tajine de brisures de riz, dressez en saupoudrant de graines de sésame et de coriandre fraiche.

Moroccan saffron tagine with honey

  • Portions: 2-4 people
  • Difficulté: second chef
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The goal : A tender meat almost caramelized, confit in honey and flavored with saffron, fresh ginger and orange juice.

Ingredients :

  • 600g of meat (duck, chicken, lamb).
  • 8 dried prunes.
  • 1 teaspoon saffron pistils.
  • 6 spring onions.
  • The juice of ginger root.
  • 3 pinches of cinnamon.
  • The juice of one orange.
  • 2 tablespoon of honey.

Directions :

  1. The night before, soak the saffron in warm water.
  2. Remove the stalks and rinse onions, grate the ginger and squeeze the pulp to get the juice. Squeeze the orange.
  3. Reserve the meat, remove the residual oil taking care to keep the cooking juices in the bottom of the pan.
  4. Add onions, dried prunes, ginger juice, honey, cinnamon and half the saffron. Let reduce for a few minutes until the mixture thickens well.
  5. Add the meat, mix well. Simmer until the mixture becomes syrupy. Pour into a tagine. Pour the orange juice.
  6. Cover, put in oven and cook for three hours at very low heat (140° max).
  7. Half an hour before the end of cooking, pour the rest of the saffron and mix well.

Tips n’ Tricks :
When the cooking is done, reserve the meat and made to reduce the cooking juices until syrupy.
Add the meat, heat, stirring constantly. Ready to serve!
Serve this tagine with broken rice, sprinkle with sesame seeds and fresh cilantro.