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Noix de Saint-Jacques sautées au Beurre Noisette, lit de gingembre

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La juste cuisson des noix de Saint-Jacques implique une belle coloration tout en gardant le cœur quasi-cru – l’achèvement se fait par propagation de la température vers le centre, au service. Pour cela, il convient de les faire sauter au beurre noisette en veillant à garder la poêle au-dessus du feu avec autant de précaution que pour une sauce Hollandaise. Le lit de fines tranches de gingembre magnifie les saveurs de la chair sans saturer l’ensemble, c’est juste parfait.

Noix de Saint-Jacques sautées au Beurre Noisette, lit de gingembre

  • Portions: 2
  • Durée: 15min
  • Difficulté: Chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 15 minutes.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 3 minutes.
Portions : 2.
Allergènes : oui (crustacés, lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Économe, couteau d’office, planche à découper, poêle.

Ingrédients :

  • 6 noix de Saint-Jacques (350g net),
  • 50g de gingembre frais (33g net pelé émincé), 10g par assiette.
  • 40g de beurre doux,
  • Cristaux de sel de l’Himalaya en salière,
  • Poivres variés du moulin.

Préparation :

  1. Faites monter les noix de Saint-Jacques à température ambiante.
  2. Pelez et tranchez finement le gingembre frais. Déposez les tranches sur les assiettes de service : Trois à cinq tranches par noix de Saint-Jacques.
  3. Rincez les noix de Saint-Jacques sous un jet d’eau fraiche puis épongez-les dans du papier absorbant, elles doivent être sèches pour la cuisson.
  4. Préparez un beurre noisette, maintenez-le au-dessus du feu pour ne pas le brûler.
  5. Déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle. Cuisez-les pendant trois minutes en maintenant la poêle au-dessus de feu. Retournez-les régulièrement avec l’autre main, en les arrosant de beurre noisette chaud (utilisez pour cela une cuillère à soupe).
  6. Déposez chaque noix de Saint-Jacques sur son lit de gingembre. Salez, poivrez et servez immédiatement.

Conseils :

  • Attention à bien maintenir la poêle au-dessus du feu – ni trop loin, ni trop près – pour garder le beurre « noisette » tout en conservant la juste température de cuisson pour que les Saint-Jacques colorent. Ça se passe à l’œil et au feeling. A noter que la durée de cuisson dépend aussi du calibre des Saint-Jacques. Le temps indiqué ici correspond à des Saint-Jacques de la Manche « 16/20 » (environ 60g par unité, corail inclus).

Terrine de la mer (aneth et ciboulette)

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Terrine de la mer à l’aneth et ciboulette

Voici un plat subtil et délicat qui étonnera vos convives. Il est rare de déguster une terrine de poisson préparée avec une farce mousseline. Cette recette est représentative. Essayez, vous serez conquis !

Terrine de la mer à l'aneth et ciboulette

  • Portions: 6-8 personnes
  • Durée: 2H
  • Difficulté: Chef
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Terrine de la mer Ingrédients : Farce mousseline :

  • 500g de chair de poisson (ex: 60% saumon / 40% cabillaud, ou 100% cabillaud…)
  • 3 blancs d’œufs.
  • 40cl de crème liquide (25cl de crème fleurette / 15 cl de crème fraiche fermière).
  • 2 feuilles de gélatine (optionnel, mais recommandé).
  • Sel.
  • Poivre (ou piment d’Espelette).

Garniture :

  • 500g de crevettes entières (rendu 300g).
  • 100g de noix de saint Jacques.
  • 100g de chair de Poisson.
  • 2 cas de ciboulette hachée.
  • 3 cas d’aneth haché.
  • 1 cas de persil frisé haché.
  • Sel.

Conseils :

  • Nettoyez les plans de travail et les plaques avec un peu de javel avant de commencer la préparation.
  • Travaillez les ingrédients dans un cul de poule placé sur glace.
  • Mixez la farce vite et bien dans un blender, sans faire chauffer les ingrédients (faire une série de courtes impulsions).
  • Faites refroidir la crème dans un bac d’eau fraiche avant de l’incorporer à la chair de poisson.
  • Tapissez de papier sulfurisé le fond du bac à bain-marie. Rehaussez la terrine du fond du plat avec de l’aluminium froissé.
  • Veillez à ce que votre bac à bain-marie soit suffisamment haut pour que les bords de la terrine soient recouverts d’eau.
  • Remplissez le bac à bain marie avec de l’eau bouillante au moment d’enfourner.

Préparation :

  1. Préparez le poisson, détaillez la chair en petits cubes. Utilisez du poisson FRAIS.
  2. Coupez les crevettes et les noix de Saint-Jacques en gros morceaux.
  3. Préchauffez un four (chaleur sol uniquement) à 160°
  4. Mixez 500g de chair avec les trois blanc d’œufs.
  5. Si vous utilisez de la gélatine faites chauffer la crème, incorporez la gélatine, puis réduisez la température de la crème en la plaçant dans un bac d’eau glacée.
  6. Incorporez la crème dans la chair de poisson avec une spatule.
  7. Incorporez la garniture dans l’appareil.
  8. Versez dans un moule, couvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé.
  9. Faites cuire 30 à 40 minutes au four, au bain marie.
  10. Laissez reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Pour servir ce plat :

  • Utilisez un couteau tranchant comme un rasoir pour découper la terrine.
  • Servez avec une mayonnaise citronnée.

Terrine of the Sea (flavored with dill and chive)

  • Portions: 6-8 people
  • Durée: 2H
  • Difficulté: Chef
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Terrine de la mer

Ingredients : Stuffing :

  • Fish flesh 500g.
  • 3 egg whites.
  • 40cl single cream (whipping cream 25cl / 15cl farm fresh cream).
  • 2 gelatine sheets (optional).
  • Salt.
  • Pepper (or red hot chilli).

Garnish :

  • 500g whole shrimp (peeled prawns 300g).
  • 100g St. Jacques shells.
  • 100g fish flesh.
  • 2 tbsp chopped chives.
  • 3 tbsp chopped dill.
  • 1 tsp chopped curly parsley.
  • Salt.

Tips :

  • Clean work surfaces and plates with a little bleach before starting the preparation.
  • Work the ingredients in a bowl placed on ice.
  • Mix the stuffing quickly and well without heating the ingredients (do a series of short pulses).
  • Chill the cream in a pan of cool water before adding to the fish flesh.
  • Place the baking paper in the dish for the bath.Make sure your water bath tank is high enough that the edges of the bowl are covered with water.
  • Fill the bath dish with boiling water.

Directions :

  1. Prepare fish, cut the flesh into small cubes.
  2. Cut shrimp and St. Jacques in large pièces.
  3. Preheat an oven to 160 °C.
  4. Mix 500g of flesh with the three white eggs.
  5. Heat the cream, stir in gelatin, then reduce the temperature of the cream by placing it in an ice water bath.
  6. Stir the cream into the fish flesh with a spatula.
  7. Stir the garnish.
  8. Pour into a mold, cover it with a sheet of baking paper.
  9. Bake 30 to 40 minutes in the oven (in a hot water bath).
  10. Let stand at least overnight in the refrigerator.

To serve this dish :

  • Serve with lemon mayonnaise.
  • Use a very sharp knife to cut the terrine.