Desserts

Clafoutis aux cerises du Limousin

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Vous avez des œufs, quelques cerises, du lait et un peu de crème ? C’est parti pour un clafoutis ! Ce dessert classique utilise un appareil à crème prise sucré, tout comme les tartes aux pommes alsaciennes. La seule différence, c’est qu’on le lie avec un peu de farine.

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Le clafoutis prend du volume à la cuisson, comme un soufflé.

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Il retombe un peu en se refroidissant.

Clafoutis aux cerises du Limousin

  • Portions: 6 à 8
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 400g de cerises noires.
  • 80g de farine.
  • 25cl de crème fraiche >30%.
  • 25cl de lait.
  • 4 œufs entiers.
  • 2 jaunes d’œufs.
  • 80g de sucre en poudre.
  • 1/2 gousse de vanille.
  • 12g de beurre.
  • Sucre en poudre pour chemiser.

Préparation :

  1. Équeutez puis lavez les cerises. Idéalement, faites-les dégorger entières pendant une demi-journée dans un peu de sucre en poudre.
  2. Versez 4 œufs entiers et 2 jaunes dans un cul de poule. Fouettez doucement en incorporant progressivement le sucre en poudre.
  3. Fendez la vanille en deux et raclez la pulpe avec la pointe d’un couteau. Versez la pulpe dans les œufs et fouettez encore un peu pour la dissoudre.
  4. Incorporez la farine en fouettant jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
  5. Ajoutez le lait froid et la crème. Mélangez sans fouetter. Passez au chinois.
  6. Préchauffez le four à 200°.
  7. Beurrez un moule à clafoutis (ou quelques ramequins). Chemisez avec du sucre en poudre. Débarrassez l’excédent.
  8. Déposez les cerises entières sur le fond du moule, puis versez l’appareil à crème prise sucré (deux à trois centimètres de hauteur).
  9. Enfournez pendant trente minutes (maximum 40 en fonction de votre équipement). A partir de vingt minutes de cuisson, couvrez éventuellement d’une feuille d’aluminium si le haut du clafoutis commence à trop brunir.
  10. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur. Le clafoutis est meilleur frais.

Conseils :

  • On peut intégrer un bouchon de rhum ou de grand marinier dans l’appareil à crème prise sucré.
  • Cette recette est valable pour d’autres types de fruits (je pense aux pruneaux, mirabelles, quetsches et pommes…). Dans ce cas, on parle de « flognrade » ou « flamusse ».
  • Le lait et la crème fraiche peuvent être complétement remplacés par de la crème fleurette (taux de matière grasse supérieur ou égal à 30%).

Tiramisu

Tiramisu

Tiramisu
a la crème Chantilly et aux œufs en neige.

Tiramisu

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Tiramisu

Ingrédients :

  • 12cl de crème liquide entière.
  • 3 œufs.
  • 40g de sucre semoule.
  • 10g de sucre vanillé (possibilité d’ajouter de la pulpe de vanille en plus).
  • 250g de mascarpone.
  • 50g de cacao en poudre non sucré.
  • 1 paquet de boudoirs.
  • 30cl de café.
  • 5cl d’amaretto.

Préparation :

  1. Faites tremper les biscuits dans le café et l’amaretto.
  2. Préparez une chantilly avec la crème liquide.
  3. Séparez les œufs. Réservez les jaunes et les blancs.
  4. Faite un sabayon : Battez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Fouettez le mascarpone pour le rendre crémeux.
  6. Ajoutez le sabayon au mascarpone.
  7. Incorporez petite touche par petite touche la crème chantilly, faite très attention à ne pas saper la consistance en mélangeant brutalement.
  8. Montez les œufs en neige.
  9. Avec une spatule, ajoutez-les délicatement à la crème.
  10. Montez le tiramisu en alternant une couche de biscuit et une couche de crème de mascarpone.
  11. Placez au frais et laissez reposer une demi-journée minimum.
  12. Juste avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre.

Tiramisu

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ingredients :

  • 12cl UHT heavy cream.
  • 3 eggs.
  • 40g caster sugar.
  • 10g vanilla sugar.
  • 250g mascarpone.
  • 50g natural unsweetened cocoa powder.
  • 1 package of ladyfingers.
  • 30cl coffee.
  • 5cl amaretto.

Directions :

  1. Pour the coffee and amaretto in a bowl.
  2. Add the biscuits and allow to soak.
  3. Make your own whipped cream with heavy cream.
  4. Separate the eggs. Reserve the yolks and whites.
  5. Make a sabayon: Whisk eggs yolks and sugar until frothy.
  6. Whisk the mascarpone to make it creamy.
  7. Add the sabayon into the mascarpone.
  8. Add the whipped cream to the mixture and blend until smooth.
  9. Beat egg whites, gently add them to the cream.
  10. Construct the tiramisu alternating one layer of biscuit and a mascarpone cream layer.
  11. Place in the fridge and let sit a minimum of half a day.
  12. Just before serving, sprinkle with cocoa powder.

Crème Chantilly

Crème Chantilly

C’est en 1661 qu’apparait la crème Chantilly.

Le grand cuisinier François VATEL la réalise à l’occasion d’une fête somptueuse organisée par Fouquet, surintendant des finances de Louis XIV. C’est bien supérieur à ce que le jeune roi connait à la cour. Jaloux, il fait arrêter Fouquet! Pris de panique, VATEL s’exile quelques temps en Angleterre. Plus tard, il reprendra du service à Chantilly auprès du Grand Condé.
C’est à ce moment que la fameuse crème devient célèbre.

J’ai habité quatre années dans le secteur de Chantilly.
Le restaurant situé au beau milieu du parc du château vous propose une version traditionnelle particulièrement réussie.
Il est possible de la reproduire – à condition de respecter quelques conditions techniques :

  • Le matériel doit être absolument froid.
  • Les ingrédients doivent être également froids.
  • La crème doit être entière, non allégée.
  • Le montage doit être fait sur glace, avec rapidité.
  • La crème Chantilly se consomme immédiatement après préparation.

Crème Chantilly

  • Portions: 4
  • Difficulté: Chef
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Crème Chantilly

Matériel :

  • Un cul de poule en inox ou aluminium.
  • Un sachet de glaçons (ou un torchon mouillé passé au congélateur).
  • Un batteur électrique (ou un fouet si vous êtes un guerrier).

Ingrédients :

  • 50Cl de crème fraiche entière, 30%MG minimum (habituellement liquide).
  • 1 cas de sucre de canne très fin et non raffiné (il n’y avait que ça et le miel pour sucrer à l’époque de Louis XIV).

Préparation :

  1. Deux heures avant la préparation, réfrigérez les ingrédients et le matériel (y compris le fouet du batteur).
  2. Posez le cul-de poule sur le paquet de glaçons.
  3. Versez-y la crème fraiche et commencez à battre à vitesse moyenne.
  4. Lorsqu’elle commence à faire des bulles, accélérez la vitesse.
  5. Au moment où la crème prend, versez un peu de sucre. Mélangez-le correctement.
  6. Laissez reposer une dizaine de minutes à basse température.
  7. Servez!

Conseil : Ne battez pas trop la crème, par ce que crème barattée… devient du beurre 🙂

Bonne dégustation !

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Monter une crème Chantilly.

Panna Cotta

Panna Cotta

Panna cotta.

Voici un dessert gélifié vraiment facile à faire. Avec du sirop d’érable, c’est délicieux.
Pour la petite histoire, un café-restaurant à côté de chez moi en propose souvent.
Je n’en ai jamais acheté, mais ça m’intriguais. Du coup j’ai testé la préparation et c’est une réussite.
Ne mettez pas trop de sirop ou de coulis. Ajoutez des petits morceaux de fruits frais, c’est encore mieux!

 

Panna Cotta

  • Portions: 8 à 10 verrines
  • Difficulté: Commis
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Panna Cotta

Ingrédients :

  • 70cl de crème fleurette (liquide).
  • 40g de fructose en poudre (ou 80g de sucre).
  • 3 feuilles de gélatine.
  • 1 gousse de vanille.
  • Selon les goûts, différents coulis de fruits ou sirops.

Préparation :

  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide (pas trop longtemps!).
  2. Faites bouillir la crème avec la pulpe de vanille et la poudre de fructose.
  3. Retirez du feu. Après quelques minutes, incorporez la gélatine.
  4. Versez dans les verrines et placez au frais 3 heures.
  5. Ajoutez le coulis et les fruits frais lorsque la panna cotta est prise.

Conseil : Utilisez de la crème fleurette à 20% de matière grasse. Elle permet d’obtenir une panna cotta légère et veloutée. Avec des crèmes liquides à 30% ou plus, l’entremet devient plus ferme et plus riche. C’est un peu lourd pour un dessert.

Flan et pancake de châtaignes, compotée de mangue au citron vert

Flan et Pancake de Chataigne, compotée de Mangue au Citron vert.

Flan et pancake de châtaignes, compotée de mangue au citron vert.

La farine de châtaignes est un ingrédient peu commun et assez rare.
J’ai fini par en trouver dans un magasin BIO avenue de Flandres à Paris 19ème.

Que peut-on faire avec ?
– Lier des sauces (bonne viscosité)
– Remplacer la farine de blé (anti-allergène sans gluten), en proportion de 20 à 50%

Elle contient des oligo-éléments, des protides, du calcium et phosphore, potassium, fer et magnésium, vitamines B1, B2, et PP. Il faut la conserver au frais et la tamiser lorsqu’on l’utilise.
Avec un sachet de 500g, vous avez largement de quoi faire un brunch pour 8 personnes.

 

Farine de Chataigne

Pour l’exploiter, je vous propose un flan à la farine de châtaignes, quelques délicieux pancakes accompagnés d’une compotée de mangue au citron vert.

Flan de châtaigne.

  • Portions: 5
  • Difficulté: Chef
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Flan de Chataigne

Ingrédients:

  • 3 œufs.
  • 0,5L de lait.
  • 1 sachet de sucre vanillé.
  • 60g de sucre.
  • 35g de farine de châtaigne (4 cas).
  • Caramel fait maison (brut  sans beurre, lait ou eau !).

Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Dans un cul de poule, mélangez les œufs entiers, les sucres. Dans un autre récipient, délayez au fouet la farine de châtaignes dans les 25cl de lait (froid).
  3. Faites bouillir les 25cl de lait restant (avec une gousse de vanille si vous en avez).
  4. Préparez un caramel avec une bonne quinzaine de sucres.
  5. Ajouter le lait chaud à la préparation œufs/sucres, mixez continuellement au batteur. Tout doucement, versez ensuite le mélange farine de châtaigne et lait froid en continuant à battre.
  6. Tapissez le fond des moules à flans avec le caramel. Laissez un peu refroidir et versez la préparation.
  7. Cuire au bain marie 45min au four à 180°. (Pensez à déposer préalablement une feuille d’aluminium dans votre plat pour bain marie).

Conseil : Lorsque les flans sont cuits, laisser-les reposer au frigo quelques heures (idéal du jour au lendemain).

Pancakes de châtaigne.

  • Portions: 4
  • Difficulté: Chef
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Pancake de Chataigne

Ingrédients :

  • 3 œufs.
  • 30gr de beurre.
  • 30cl de lait.
  • 300g de farine (moitié moitié farine de blé  farine de châtaignes).
  • 1/2 sachet de levure chimique.
  • 80gr de sucre.
  • 1 sachet de sucre vanillé.
  • 1 pincée de sel (pour les œufs en neige hein…).
  • 2 c à café de rhum (si tu as envie d’alcool).

Préparation :

  1. Versez la farine, le sucre, le sucre vanillé, le sel et la levure dans un cul de poule.
  2. Séparez les blancs des jaunes, monter les blancs en neige. Réservez les jaunes.
  3. Faites fondre le beurre (dans un ramequin, au micro-ondes c’est bien).
  4. En fouettant continuellement la préparation, versez la moitié du lait ainsi que les jaunes d’œufs dans le cul de poule. Lorsque la pâte est homogène, versez le reste du lait et le beurre fondu en continuant à remuer.
  5. Incorporez les œufs en neige, doucement à la spatule, et un trait de rhum.
  6. Laissez reposer au frais.
  7. Pour faire cuire les pancakes, faites chauffer une poêle à bonne température (comme pour des crêpes). Beurrez avec un sopalin. Versez une grosse cuillère à soupe de préparation au milieu de la poêle. Lorsque des petites bulles apparaissent à la surface du pancake, retournez-le.  Faites-en autant que vous voulez.

Nota bene:
– La farine de châtaignes ne contient pas de gluten, du coup elle ne lève pas ! C’est pourquoi on ajoute ici de la farine de blé.
– La préparation se conservera deux jours au frais.

Compotée de mangue au citron vert.

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Compotée de Mangue

Ingrédients :

  • Une grosse mangue bien mure.
  • Le jus d’un demi-citron vert.
  • Les zests de cette même moitié.
  • 1 cas de sucre de canne.
  • 1 cas de jus de gingembre frais (ou ½ cac de poudre de gingembre).
  • 1 gousse de vanille.

Préparation :

  1. Couper les mangues en dés.
  2. Blanchir les zests.
  3. Faites les revenir cinq minutes à feu fort dans une poêle avec le gingembre et les zests.
  4. Fendez la gousse de vanille en deux. Raclez la pulpe au couteau.
  5. Ajouter le jus de citron, le sucre et la pulpe de vanille.
  6. Laissez mijoter une quinzaine de minutes en mélangeant bien, puis retirer du feu.
  7. Réservez au frais


Dressez dans une grande assiette
Les flans d’un côté,
La compotée de mangue sur un pancake de châtaigne,
Parsemez de fruits frais.

Bon appétit !

La véritable Gaufre de Bruxelles

Gaufre de Bruxelles

La véritable Gaufre de Bruxelles Avec du sucre glace, de la confiture maison ou du Nutella elle fera le bonheur de la famille à quatre heure !

La véritable Gaufre de Bruxelles.

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Gaufre de Bruxelles Ingrédients :

  • 250g de farine.
  • 500ml de lait.
  • 20g de sucre.
  • 200g de beurre fondu.
  • 8 œufs.
  • sel.
  • 1 gousse de vanille.

Préparation :

  1. Fendez la vanille, raclez la pulpe.
  2. Faites bouillir le lait. Ajoutez la vanille et le sucre. Mélangez bien et laissez tiédir.
  3. Mélangez la farine et les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez une pincée de sel et une cuillerée à café de sucre. Délayez avec le lait et le beurre fondu.
  4. Travaillez l’appareil au fouet électrique pour obtenir une pâte sans grumeaux.
  5. Battez les blancs d’œufs en neige (départ avec une petite pincée de sel).
  6. Incorporez délicatement les œufs en neige avec une spatule.
  7. Faites chauffer le gaufrier sur une position moyenne. Beurrez légèrement les plaques au pinceau silicone.
  8. Versez la pâte. Fermez le gaufrier, retournez-le. Lorsque la gaufre ne dégage plus de vapeur, démoulez.

Conseil : Ce sont les œufs en neige qui donnent la bonne texture à la gaufre. Il faut faire preuve de vigilance et d’adresse pour les incorporer à la pâte sans briser la mousse !