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Salade Grecque

Pour réaliser une salade grecque aussi fraiche et parfumée que celles des Cyclades, il y a deux secrets…

Salade Grecque

  1. Faire mariner les concombres, les tomates, les olives et le thym frais avec un filet d’huile d’olive.
  2. Ajouter la feta, le citron et le sel uniquement au moment de servir.

De cette façon les légumes ne dégorgent pas et les saveurs respectives des ingrédients sont préservées. Voici la recette détaillée :

Salade Grecque

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 50 minutes.
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 30 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2.
Allergènes : Non.
Conservation : possible (1j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, petit saladier.
Version de la recette : 2

Salade Grecque

Ingrédients :

  • 1/2 concombre long (ou deux pleine terre épépinés) ;
  • 1 grosse tomate bien mûre (cœur de bœuf, Marmande ou Crimée) ;
  • 80g de feta ;
  • 1/4 d’oignon violet (et/ou 1 oignon frais) ;
  • 2 branches de thym frais ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra ;
  • 1 quartier de citron (soit 1/8 de citron) ;
  • 6 olives noires confites « à la grecque » (ou en saumure) ;
  • 1 pincée de sel fin.

Préparation :

  1. Lavez puis tranchez le concombre et la tomate en cubes d’un centimètre d’arête.
    Tranchez l’oignon en fines lamelles.
  2. Effeuillez le thym et écrasez les feuilles entre vos doigts.
  3. Versez le tout dans un petit saladier. Ajoutez les olives puis arrosez avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Laissez reposer une demi-heure au frais.
  5. Au moment de servir, pressez le citron au-dessus de la salade, salez, mélangez.
  6. Coupez la feta en petits dés. Versez-la dans le saladier, mélangez brièvement puis servez.

Conseils :

  • On peut ajouter dans cette salade deux champignons Portobello ultra-frais coupés en quartiers.

Fèves à la coriandre

Fèves à la coriandre
Une petite salade parfumée et remplie de vitamines, à faire au retour de marché ou du jardin avec des fèves extra-fraîches. On passe du temps à les préparer mais c’est tellement bon au final !

Fèves à la coriandre

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 40 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (1j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, passoire, bol, casserole.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 800g de fèves fraiches (fèves maraichères en gousses) ;
  • 4 branches de coriandre fraiche ;
  • 1 tige de cive ;
  • 2 cuillère à soupe d’huile neutre ;
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ;
  • Sel ;
  • Poivre.

Préparation :

  1. Faites bouillir une casserole d’eau salée.
  2. Pendant ce temps, écossez les fèves.
  3. Versez les fèves dans l’eau bouillante et laissez cuire pendant 5 minutes.
  4. Passez les fèves et arrosez-les immédiatement d’eau froide.
  5. Ôtez la peau de chaque fève en incisant de bas en haut à l’aide d’un couteau.
  6. Pressez entre le pouce et l’index pour extraire la fève.
  7. Préparez une vinaigrette.
  8. Hachez finement les feuilles de coriandre et la tige de cive.
  9. Mélangez les herbes et les fèves, versez une cuillère et demi de vinaigrette par-dessus, mélangez à nouveau.
  10. Servez.

Conseils :

  • La peau des fèves est assez épaisse, mieux vaut l’enlever après la cuisson même si l’on gagne du temps en ne le faisant pas.

Légumes à la Grecque

Légumes à la Grecque

Ces petits légumes glacés, légèrement acidulés et encore croquants sont les vedettes des tables estivales. Ils peuvent également être servis pour agrémenter un apéritif. Veillez à les faire refroidir avant de les consommer.

Légumes à la Grecque

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.

Temps total : 3H
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2H.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, écumoire, 3 petites casseroles avec couvercle, verre doseur, presse-agrumes.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • ½ chou-fleur ;
  • 250g de carottes ;
  • 4 artichauts poivrade ;
  • 1 citron jaune ;
  • 12cl de vin blanc sec ;
  • 1 cuillère à soupe de coriandre en graines ;
  • 1 cuillère à soupe de poivre en grains ;
  • 2 échalote (ou un oignon frais avec tige, ou un demi-oignon) ;
  • 3 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
  • 1 bouquet garni (divisé en 3) ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Émincez l’échalote. Pressez le citron, épluchez les carottes et coupez-les en petits bâtonnets. Ôtez les feuilles du chou-fleur, tranchez-le en deux puis détachez les fleurettes. Rincez les légumes.
  2. Utilisez une casserole par légume. Dans chaque casserole, faites suer l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Elle ne doit pas colorer.
  3. Ajoutez les légumes et faites-les cuire pendant cinq minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
  4. Mouillez avec le vin, le jus de citron. Ajoutez le sel, les épices et le bouquet garni. Rallongez avec un peu d’eau pour que les premiers légumes au fond de la casserole trempent dans le liquide.
  5. Mélangez, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
  6. Récupérez les légumes à l’aide d’une écumoire, enlevez les aromates. Faites réduire le jus et glacez-y les légumes. Réservez au frais.
  7. Servez les légumes à la grecque lorsqu’ils sont froids.

Conseils :

  • Vous pouvez utiliser d’autres légumes pour cette préparation : Courgette, champignons …

Salade Piémontaise

Salade Piémontaise

Cette délicieuse salade peut constituer un repas en soi ou accompagner d’autres mets à l’occasion d’un piquenique ou d’un barbecue. Attention à la préparer à l’avance pour laisser le temps de la refroidir avant le service !

Salade Piémontaise

  • Portions: 4
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 60 à 180 minutes selon durée de refroidissement.
Durée de préparation : 60 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2H.
Portions : 4 à 6
Allergènes : Oui (œufs, moutarde).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 2 casseroles, 1 cul de poule, 1 saladier, 1 passoire, 1 fouet ou batteur électrique
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 4 œufs ;
  • 200g de talon de jambon blanc ;
  • 500g de pommes de terre chair ferme (5 pièces) ;
  • 450g de tomates (3 pièces) ;
  • 3 branches de persil frais ;
  • 140g de cornichons malossol à la russe (3 pièces) ;
  • 2 cuillère à soupe de jus de cornichons malossol (13g) ;
  • 1 cuillère à café de moutarde forte (5g) ;
  • 120g d’huile neutre ;
  • 3 tours de poivre du moulin ;
  • 1,5g de sel fin.

Préparation :

  1. Faites cuire les œufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Passez et réservez.
  2. Placez les pommes de terre entières dans une casserole d’eau salée. Lancez la cuisson à feu fort. A ébullition, baissez le feu et continuez à cuire pendant 20 minutes.
  3. Passez et laissez-les refroidir avant de les peler au couteau.
  4. Pendant la cuisson des pommes de terre :
    • Faites une mayonnaise – Cassez un jaune d’œuf dans le cul de poule, ajoutez la moutarde, le sel et le poivre. Mélangez à l’aide d’une fourchette puis versez un filet d’huile en continuant à remuer. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, continuez à remuer tout en versant l’huile. Pour finir, détendez-là avec le jus des cornichons. Réservez au frais.
    • Coupez le jambon et les cornichons en gros dès (1,5cm d’arête). Réservez au frais ;
    • Coupez les tomates en quartiers, épépinez-les puis coupez chaque quartier en deux.
    • Assemblez tous les ingrédients dans un saladier.
  5. Idéalement, laissez refroidir deux heures avant de servir.
  6. Hachez le persil, parsemez sur la piémontaise au moment de servir.

Conseils :

  • Pensez à intégrer le sel et le poivre dans le jaune d’œuf et la moutarde avant de monter la mayonnaise. Dans le cas contraire, le sel troublera l’onctuosité de l’appareil.
  • Vous pouvez faire tremper les œufs durs et les pommes de terres dans de l’eau froide dès les avoir passés afin d’optimiser le temps de refroidissement.

Légumes-racines en condiment

Légumes-racines en condiment
J’aime flâner devant ces étals où les olives en saumure côtoient les lupins et les légumes en condiment. Ces délices du marché mettent en appétit pour déjeuner!
Il est facile de préparer ces pickles croquants et légèrement relevés, pourvu d’être attentif au dosage des ingrédients de la saumure. Après de nombreux essais, voici les proportions qui permettent d’obtenir un résultat doux en acidité et capable de garantir la conservation pendant deux semaines à température ambiante.
Les légumes-racines les plus agréables à préparer ainsi sont le radis noir, la carotte et le jeune navet. On peut agrémenter le pot de quelques tranches de betterave rouge afin de colorer l’ensemble.

Légumes-racines en condiment

  • Portions: 10
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 30 minutes.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de refroidissement : 1 jour.
Portions : 10.
Allergènes : non.
Conservation : possible (14j max).
Ustensiles nécessaires : Balance de précision, verre doseur, couteau d’office, planche à découper, économe, passoire, bocal en verre type conserve 1.5L/2L, casserole avec couvercle.
Version de la recette : 5

Ingrédients :

  • 1L d’eau minérale ;
  • 25cl de vinaigre blanc ;
  • 16g de gros sel ;
  • 1 cuillère à soupe de mélange 5 baies ;
  • 1 feuille de laurier (idéalement fraiche) ;
  • 500 à 700g de légumes-racines (radis noir, blanc, jeune navet, carotte, betterave…).

Préparation :

  1. Versez l’eau, le vinaigre et le sel dans une casserole. Couvrez et faites chauffer jusqu’à frémissement du liquide.
  2. Pendant ce temps, épluchez les légumes. Rincez-les puis tranchez-les (à la façon de frites pour les radis, et/ou en rondelles de 2mm de section).
  3. Versez les légumes, le laurier et le mélange 5 baies dans un bocal de conservation parfaitement propre (voir préalablement stérilisé).
  4. Versez la saumure bouillante dans le bocal sur les légumes et les aromates.
  5. Refermez le couvercle et laissez reposer du jour au lendemain. Les légumes sont bons à consommer lorsqu’ils commencent à redescendre au fond du bocal.

Conseils :

  • Il est possible de conserver les légumes dans une saumure non-vinaigrée. Compter 3 cuillères à soupe de gros sel par litre d’eau, additionné du jus d’un demi-citron. Cette solution s’applique aux poivrons fins, piments, chou-fleur, brocolis, carottes…
  • N’hésitez-pas à rajouter une ou deux gousses d’ail pelées et/ou de l’oignon tranché dans la saumure pour parfumer différemment les légumes. Les plantes aromatiques sont également les bienvenues (thym frais, aneth…).

Noix de Saint-Jacques sautées au Beurre Noisette, lit de gingembre

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La juste cuisson des noix de Saint-Jacques implique une belle coloration tout en gardant le cœur quasi-cru – l’achèvement se fait par propagation de la température vers le centre, au service. Pour cela, il convient de les faire sauter au beurre noisette en veillant à garder la poêle au-dessus du feu avec autant de précaution que pour une sauce Hollandaise. Le lit de fines tranches de gingembre magnifie les saveurs de la chair sans saturer l’ensemble, c’est juste parfait.

Noix de Saint-Jacques sautées au Beurre Noisette, lit de gingembre

  • Portions: 2
  • Difficulté: Chef
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Niveau : Chef.
Temps total : 15 minutes.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 3 minutes.
Portions : 2.
Allergènes : oui (crustacés, lait).
Conservation : déconseillée.
Ustensiles nécessaires : Économe, couteau d’office, planche à découper, poêle.

Ingrédients :

  • 6 noix de Saint-Jacques (350g net),
  • 50g de gingembre frais (33g net pelé émincé), 10g par assiette.
  • 40g de beurre doux,
  • Cristaux de sel de l’Himalaya en salière,
  • Poivres variés du moulin.

Préparation :

  1. Faites monter les noix de Saint-Jacques à température ambiante.
  2. Pelez et tranchez finement le gingembre frais. Déposez les tranches sur les assiettes de service : Trois à cinq tranches par noix de Saint-Jacques.
  3. Rincez les noix de Saint-Jacques sous un jet d’eau fraiche puis épongez-les dans du papier absorbant, elles doivent être sèches pour la cuisson.
  4. Préparez un beurre noisette, maintenez-le au-dessus du feu pour ne pas le brûler.
  5. Déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle. Cuisez-les pendant trois minutes en maintenant la poêle au-dessus de feu. Retournez-les régulièrement avec l’autre main, en les arrosant de beurre noisette chaud (utilisez pour cela une cuillère à soupe).
  6. Déposez chaque noix de Saint-Jacques sur son lit de gingembre. Salez, poivrez et servez immédiatement.

Conseils :

  • Attention à bien maintenir la poêle au-dessus du feu – ni trop loin, ni trop près – pour garder le beurre « noisette » tout en conservant la juste température de cuisson pour que les Saint-Jacques colorent. Ça se passe à l’œil et au feeling. A noter que la durée de cuisson dépend aussi du calibre des Saint-Jacques. Le temps indiqué ici correspond à des Saint-Jacques de la Manche « 16/20 » (environ 60g par unité, corail inclus).

Chorba Tchicha au poulet

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Cette soupe légère et parfumée est consommée du Maghreb aux Balkans. La version présentée ici est Tunisienne, un vrai délice !

Chorba Tchicha au poulet

  • Portions: 4
  • Difficulté: Commis
  • Imprimer

Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 50 minutes.
Portions : 4.
Allergènes : oui (céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, hachoir (si vous avez), grande casserole antiadhésive, bouilloire ou casserole avec couvercle.

Ingrédients :

  • 2 cuisses de poulet entières (environ 500g),
  • 1 petit oignon (100g),
  • 2 tomates bien mûres (300g),
  • 1 branche de céleri avec ses feuilles (80g),
  • 1 bouquet de coriandre (60g),
  • 1 gousse d’ail (5g),
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 2 cuillère à café de curcuma (5g),
  • 1 cuillère à café rase de poivre moulu (0,45g),
  • 1 cuillère à café rase de paprika (1,5g),
  • 3 cuillères à café de sel fin (14g),
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate (30g),
  • 1,5 litre d’eau,
  • 60g de semoule d’orge fine ou moyenne

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Écrasez la pulpe avec le poivre et une pincée de sel.
  2. Hachez l’oignon. Ôtez la peau du poulet et découpez le en petit morceaux (l’idéal étant de le hacher à la feuille sur un billot).
  3. Versez l’huile dans une marmite. Faites-la chauffer à feu doux, ajoutez l’oignon, la viande, la pâte d’ail et les épices. Faites mijoter pendant 5 minutes.
  4. Pendant ce temps, lavez et hachez finement la tige de céleri, débarrassez les feuilles pour plus tard. Faites chauffer 1,5 litres d’eau dans une casserole, épépinez et hachez les tomates, ainsi que la coriandre.
  5. Versez le concentré de tomate, le céleri, la coriandre hachée et la semoule d’orge dans la marmite. Mélangez et continuez à cuire à feu doux pendant 5 minutes. Remuez de temps en temps pour ne pas que ça attache au fond.
    Versez l’eau bouillante et les feuilles de céleri. Cuisez à feu doux pendant une quarantaine de minutes en remuant régulièrement pour que la soupe n’accroche pas au fond.
  6. Jetez les feuilles de céleri. Rectifiez l’assaisonnement.
  7. Servez avec un filet de citron et parsemez la chorba de coriandre hachée. Ajoutez un peu de harissa pour relever le tout!

Conseils :

  • On peut remplacer le « tchicha » par des pâtes langues d’oiseau « lsen asfour ».
  • Ajoutez quelques foies de volailles écrasés au mortier en fin de cuisson, et éventuellement des gésiers coupés en morceaux si vous aimez.
  • Ajoutez éventuellement de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser les pertes en évaporation.
  • Il est préférable d’utiliser un récipient antiadhésif pour faire cuire la chorba (ça colle beaucoup au fond si on ne prend pas garde à remuer très régulièrement).

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