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Accras de Morue

accras-de-morue

Les accras sont l’une des références gastronomiques de la caraïbe. Avec le colombo c’est tout l’esprit des tropiques qui se manifeste à table. Il existe de nombreuses recettes. Le dénominateur commun est bien sûr la morue, assortie d’oignons pays, ciboulette, ail et thym frais. Après avoir fait pendant des années la version guadeloupéenne (pâte avec le bicarbonate et la farine) j’ai définitivement basculé vers le style haïtien avec de la levure et de la fécule. En y ajoutant un peu de piment habanero ou du végétarien haché, ces « bonbons » deviennent un mets dont on ne peut plus se passer !

Accras de Morue

  • Portions: 50 pièces
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 2 jours
Durée de préparation : 2 heures
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de dessalage : 24 heures
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 50 accras
Allergènes : oui (gluten, œufs, poisson)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Jatte en inox ou seau pour le dessalage, batteur, mixer, spatule, couteau d’office, planche à découper, friteuse.
Version de la recette : 4

Ingrédients :

  • 350g de chair de morue dessalée ;
  • 250g de farine ;
  • 100g de fécule ;
  • 2 cas d’huile d’arachide ;
  • 1 cas de sel ;
  • 2 jaunes d’œufs ;
  • 2 blancs d’œufs ;
  • ½ sachet de levure chimique ;
  • 25cl d’eau ;
  • 4 oignons pays (ciboule ou petits oignons frais avec tiges) ;
  • Petit bouquet de ciboulette fraiche ;
  • 3 tiges de thym frais ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 1 petit morceau de gingembre frais.

Préparation :

  1. Dessalez la morue : Coupez-la en tranches à l’aide d’une scie ou d’un couteau à dents. Lavez les morceaux à grande eau. Remplissez un autocuiseur d’eau froide. Placez les morceaux de morue dans le panier, peau vers le haut. Immergez-le et laissez dessaler pendant 24 heures en changeant l’eau une fois.
  2. Pochez la morue : Posez les morceaux de morue dans l’autocuiseur. Couvrez-les d’eau froide, ajoutez le laurier et le persil puis faites chauffer à feu fort et à couvert. Stoppez la cuisson dès que l’eau commence à frémir. Laissez pocher 10 minutes à couvert. Passez et réservez le poisson.
  3. Effeuillez la morue. Prélevez du bout des doigts les morceaux de chair tiède du poisson. Veillez à jeter la peau et les arrêtes. Réservez les miettes de chair.
  4. Préparer la pâte : Battre au fouet la farine, la fécule, la levure, l’huile, les jaunes d’œuf en incorporant progressivement un quart de litre d’eau.
  5. Préparez les aromates : Hachez finement les oignons pays et la ciboulette. Effeuillez le thym, jetez les branches. Otez les germes des gousses d’ail, pelez et taillez le gingembre en julienne. Mixez les feuilles de thym, l’ail et le gingembre.
  6. Mixez la morue. Ajoutez-la dans la pâte avec les aromates. Mélangez bien et laissez reposer une heure.
  7. Juste avant de cuire les accras, montez les œufs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte.
  8. Faites frire comme des beignets dans de l’huile d’arachide à 175°. Pour la méthode, prenez une cuillère à sucre de pâte, faites tomber délicatement dans l’huile, et ainsi de suite.

Conseils :

  • Pour gagner du temps vous pouvez utiliser de la morue dessalée et précuite. On en trouve dans les magasins de surgelés.
  • Ajoutez du piment habanero ou végétarien finement haché dans l’appareil à accras. C’est délicieux. On peut également y incorpore du jus de citron vert et quelques zests hachés.

Pastrami Américain

Pastrami

Deux pastrami de bœuf préparé avec cette recette traditionnelle.

Le pastrami, quel mystère ! C’est grâce aux séries télévisuelles américaines que j’ai repéré cette étrangeté servie dans les fast-food « delicatessen » – rappelez-vous Joey dans Friends. N’ayant jamais mis les pieds chez l’oncle Sam, impossible de connaitre les saveurs de ce bœuf saumuré fumé puis cuit à la vapeur. Tout ce que j’en savais, c’est qu’il était né il y a bien longtemps en Europe centrale et que la recette fut transportée jusqu’aux Etats-Unis par les immigrants ashkénazes. Il me fallait absolument découvrir ces sandwichs au pastrami, coleslaw cheddar et pain de mie de seigle. J’ai commencé par les deli’s parisiens pour me faire une idée. Cette ville étant infestée de restaus bobos, heatlhy et vegans, je n’ai pas eu de mal à trouver mon bonheur. Le sandwich au pastrami est extra. C’est une expérience grandiose qu’il convient de reproduire chez soi. Toutefois ce n’est pas simple. Il faudra du temps, de la persévérance et du matériel.

Pastrami

Sandwich au pastrami à la façon d’un deli’s new-yorkais: pain à bretzel, coleslaw, cheddar et cornichons malossol

 

Pastrami Américain

  • Portions: 1.2kg
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 2 semaines
Durée de préparation : 4 heures.
Durée de cuisson : 36 heures.
Durée de marinade : 6 jours.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 15
Allergènes : oui (moutarde)
Conservation : possible (15j max)
Ustensiles nécessaires : Faitout, Bac à marinade, mortier, fumoir à chaud, machine à mettre sous vide, cuiseur basse température (ou vapeur), serre-joints, mixer, bols inox.
Version de la recette : 2

Pastrami

En utilisant du sel nitrité ou du nitrite de sodium pour le saumurage, la viande garde une belle couleur rosée après la cuisson. dans le cas contraire, elle sera plus grisâtre.

Ingrédients (base) :

  • 1500g de poitrine de bœuf « gros bout » (brisket) ;
  • <ou> 1500g de poitrine de dinde.

Ingrédients (saumure) :

  • 2000g d’eau ;
  • 300g de sel naturel non-traité (soit 15% du poids de l’eau de saumure) ;
  • 100g de sucre (soit 5% du poids de l’eau de saumure) ;
  • optionnel : 1,6g de nitrite de sodium E250 (soit 0,08% du poids de l’eau de saumure) 
  • 4 feuilles de laurier (2,30g) ;
  • 2 gousses d’ail en chemise, claquées ;
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde (8,25g)
  • 1 cuillère à café de piment de Cayenne (1g)
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre (4,75g)
  • 1 clou de girofle (0,03g)
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu (3,2g)
  • 8 baies de genièvre écrasées (0,6g)
  • 1 cuillère à café de cannelle (1,5g)

Ingrédients (pastrami rub) :

  • 2 cuillères à soupe de mélange de poivres en grains (12g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre (9g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graines de moutarde jaune (10g) ;
  • 1 cuillères à soupe de coriandre moulue (9,4g) ;
  • 1 cuillères à soupe de cassonade (10g) ;
  • 1 cuillères à soupe de paprika doux (9,5g) ;
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’ail (15) ;
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’oignon (9) ;
  • 1 cuillère à café de sel de mer naturel sans additifs (3,5g).

préparation pastrami 01

Les étapes de préparation du pastrami

Première étape, le saumurage (j1)

  1. Placez les ingrédients de la saumure dans un faitout. Portez à ébullition. Faites une décoction en laissant bouillir pendant 5 minutes. Stoppez le feu. Laissez refroidir jusqu’à ce que la saumure revienne à température ambiante.
  2. Faite saumurer la viande au réfrigérateur pendant 6 jours. Veillez à ce que le morceau de bœuf ou de dinde soit bien immergé. Pour cela, placez un poids au-dessus (assiette lourde ou autre).

Seconde étape, le dessalage (j+6)

  1. Sortez la viande de la saumure. Rincez-la puis placez-la dans un bac rempli d’eau froide.
  2. Laissez dessaler pendant 24H en changeant l’eau de temps en temps.

Troisième étape, le séchage (j+7)

  1. Placez les ingrédients du pastrami rub dans un mortier. Concassez grossièrement le tout (possible d’utiliser aussi un mixer électrique).
  2. Sortez la viande du bac à dessaler. Epongez-la avec du papier absorbant pour qu’elle perde un maximum de son humidité.
  3. Saupoudrez les ¾ du pastrami rub sur la viande. Massez pour qu’elle s’imprègne des arômes.
  4. Laissez sécher la viande sur une grille pendant trois jours dans le réfrigérateur, l’idéal étant de poser la grille sur un plateau pour éviter que le rub tombe dans le frigo. Pensez à retourner la viande quotidiennement.

Quatrième étape, le fumage (j+10)

  1. Cuisez le pastrami pendant deux heures au fumoir à chaud (cuisson indirecte). Retournez-le à mi-parcours. La température à cœur de la viande ne doit pas dépasser 60° pour le bœuf et 75° pour de la dinde.
  2. Placez la viande encore chaude entre deux plats, pressez-les à l’aide de serre-joints. Veillez à faire reposer le tout sur un plateau de cuisine car du jus de cuisson va s’écouler. Conservez-le, il est délicieux !

Cinquième étape, la cuisson à basse température (j+10)

  1. Placez le pastrami dans une poche sous-vide.
  2. Cuisez sous-vide à 57° pendant 36 heures. Cela permet d’attendrir la viande tout en éliminant les bactéries.

Cinquième étape, la finition (j+12)

  1. Sortez la viande de la poche sous vide. Réservez le jus de cuisson pour une autre utilisation (avec des pâtes, pour une sauce liée…).
  2. Saupoudrez le reste du rub sur sur la viande.
  3. Placez le pastrami sous le grill du four (thermostat 1) pendant une quinzaine de minutes en retournant régulièrement pour ne pas que ça brûle.
  4. Dégustez le pastrami au sortir du four, ou bien mettez-le en poche sous vide. Il pourra être réchauffé plus tard au bain marie.

Pastrami de Dinde

Un pastrami de dinde,  réalisé avec la même recette.

Le cas du saumurage par injection

saumurage par injection pastrami

l’utilisation du kit à pastrami Royal Spice

Les saumures prennent du temps et de la place. Pour aller plus vite j’ai voulu tester également la méthode de production industrielle du Pastrami avec un excellent kit proposé par le site de Royal Spice.

On gagne plus de trois jours de préparation et moins de manipulations. Le résultat est vraiment délicieux, quoi que plus salé et moins subtil en arômes que la recette maison.
Je vous recommande vivement d’essayer. Quelques éléments de méthode :

  • Injection de la saumure – Pour 1kg de viande, compter 150g d’eau et 50g de poudre à saumure Royal Spice. Mélangez la poudre dans l’eau, attendez 30 minutes puis injectez dans la viande.
  • Saumurage en poche sous vide : Compter 25g de pastrami rub Royal Spice par kilo de viande. Pesez. Saupoudrez puis frottez délicatement la viande. Placez dans un sac sous vide et laissez saumurer pendant 3 jours.
  • Pas de dessalage avec la version Royal Spice. Fumage à chaud, puis cuisson à la vapeur ou à basse température.

Chou-fleur « duc de Richelieu »

Chou-fleur-Richelieu

Voici une recette traditionnelle qui permet d’expérimenter une belle déclinaison du chou-fleur. Elle est attribuée à Louis François Armand de Vigneron du Plessis, duc de Richelieu, gastronome et libertin du XVIIIe siècle ayant laissé une trace dans l’histoire grâce aux nombreux scandales de ses frasques amoureuses. La vigueur de l’intéressé lui permettait de dépenser facilement les calories de ses plats. Toutefois l’époque a changé et vous pourrez décliner la préparation façon végé/light en remplaçant la sauce crémée par un fromage frais 0% légèrement salé et citronné.

chou-fleur duc de Richelieu

  • Portions: 4 personnes
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Saisonnalité : Août à décembre.
Niveau : commis.
Temps total : 1H10
Durée de préparation : 25 minutes.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (œufs/lait/moutarde)
Conservation : possible (2j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, pinceau, planche à découper, casserole, passoire, plaque pour cuisson, papier sulfurisé, four, râpe, cul de poule.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 1 chou-fleur entier ;
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise faites maison ;
  • 6 cuillères à soupe de crème fraîche ;
  • 4 œufs ;
  • 2 petits oignons frais avec leur tige verte <ou> 2 tiges de cebette ;
  • Jus d’un petit citron ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel ;
  • Poivre.

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180° en mode chaleur tournante.
  2. Préparez le chou-fleur : Ôter les feuilles vertes, conserver toutefois les jeunes feuilles jaunes attachées près de la fleur. Sectionnez la tige à 2 centimètresde la fleur. Découpez le chou-fleur de haut en bas en tranches de 3 centimètres de large.
  3. Déposez les tranches de chou-fleur sur une feuille de papier sulfurisé dans la plaque de cuisson. Passez un peu d’huile d’olive au pinceau sur chaque face des tranches de chou-fleur. Salez.
  4. Enfournez pour 45 minutes à 180°. Retournez à mi-cuisson (salez les faces non salées).
  5. Pendant la cuisson faites cuire les œufs durs, écalez-les, et préparez la sauce : Dans un cul de poule, incorporez le jus de citron et la mayonnaise dans la crème. Ciselez l’oignon frais, râpez trois-œufs. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
  6. Dressez les assiettes : Versez un fond de sauce dans chaque assiette. Posez dessus une tranche de chou-fleur rôti, râpez un peu du dernier œuf et parsemez avec des hachures de tige d’oignon frais.

Conseils :

  • Vous pouvez remplacer cette sauce très riche par quelque chose de plus simple et de moins calorique – l’intérêt ici c’est de mettre en avant les saveurs du chou-fleur rôti.

Köfte

köfte

Les köfte incarnent une tradition millénaire de la préparation des grillades. Les ottomans ont répandu ces petites boulettes de viande hachée dans tout le pourtour du bassin méditerranéen et chaque pays décline la recette à sa façon. Je trouve que c’est un plat familial, tout le monde aime bien ! Voici la version Turque avec de la chapelure et des œufs. Elle est plus tendre que celle que l’on déguste dans les grecs/kebabs d’Europe de l’ouest sous forme de kefta et de brochettes adana (recette ici).

Köfte

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1 heure
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8 personnes
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, hachoir à viande, cul de poule/saladier, mixer, grill électrique/four/barbecue.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de veau (épaule, longe ou quasi) ;
  • 500g d’agneau avec son gras (épaule ou gigot) ;
  • 2 oignons (170g net) ;
  • 4 cuillères à soupe de chapelure (60g net) ;
  • 1 botte et demi de persil frais (60g net) ;
  • 2 œufs (120g net) ;
  • 1 cuillère à soupe et demi de cumin (15g) ;
  • 2 cuillères à soupe de paprika (15g) ;
  • 1 cuillère à café de poivre blanc (3g) ;
  • 3 cuillères à café de sel fin (20g).

Préparation :

  1. Pelez puis hachez les oignons.
  2. Découpez la viande en cubes.
  3. Passez la viande et les oignons au hachoir (grosse grille).
  4. Hachez grossièrement le persil.
  5. Mélanger la viande hachée, le persil, les épices, la chapelure et les œufs.
  6. Passez cette farce au hachoir (grosse grille).
  7. Formez des boulettes d’un centimètre d’épaisseur.
  8. Laissez-les reposer une demi-heure.
  9. Cuisez les köftes sur le grill à feu moyen/doux pendant une dizaine de minutes.

Conseils :

  • Demandez au boucher de ne pas parer l’agneau lorsque vous l’achetez. Un peu de gras est nécessaire pour que les köftes soient tendres et goûteuses.
  • Servez les köfte avec une sauce au yaourt (recette ici).

Cornichons lactofermentés « malossol » (огурчики малосольные)

Cornichons-lactofermentés-malossol-Огурчики-малосольные-1

Au marché de Toucy, je suis tombé devant un étal de cornichons à la couleur superbe. Leur calibre était parfait pour les préparer à la façon des condiments « malossol », mon style préféré : peu salés, sans vinaigre, légèrement sucrés et aromatisés à l’aneth. Il s’agit d’une spécialité Russe que l’on déguste avec les viandes froides, les poissons.

Cornichons malossol

  • Portions: 900g
  • Difficulté: Commis
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Cornichons lactofermentés "malossol" Огурчики малосольные

Saisonnalité : Juillet à septembre.
Niveau : commis
Temps total : 1 mois
Durée de préparation : 20 minutes
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 1 mois
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 900g
Allergènes : potentiellement (moutarde)
Conservation : illimitée
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, bocal avec fermeture à joint 2L de contenance, passoire, casserole, thermomètre de cuisine.
Source : Blog Ni cru ni cuit
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 900g de cornichons bio ultra-frais, calibre moyen (ou petits concombres turques)
  • 30g de sel de mer gris non traité (ou sel de l’Himalaya) ;
  • 2 cuillère à thé de sucre en poudre (8g net) ;
  • 1l d’eau minérale ;
  • 2 cuillère à thé de graines de coriandre (3.5g net) ;
  • 2 feuilles fraîches de laurier ;
  • 2 cuillère à thé de mélange 5 baies (6g net) ;
  • 3 gousses d’ail en chemise claquées ;
  • 10 branches d’aneth frais ;
  • 4 bulbes d’oignons frais (petit calibre) ou 2 tiges de cive ;
  • Optionnel : 1 cuillère à thé de graines de moutarde ;
  • Optionnel : Poivres exotiques.

Préparation :

  1. Faites dissoudre le sel et le sucre dans l’eau chauffée puis laissez tiédir à 70°.
  2. Retirez la cicatrice de la fleur à l’aide d’un couteau tranchant. Frottez les cornichons entre vos mains sous un filet d’eau fraîche.
  3. Placez un lit d’aromates au fond du bocal (graines, ail, aneth). Agencez les cornichons à la verticale, avec quelques brins d’aneth entre eux. Versez une couche d’aromates par-dessus, le laurier, puis le reste des cornichons et des épices.
  4. Versez la saumure à 70° jusqu’à ce que les légumes soient recouverts.
  5. Fermez le bocal et laissez fermenter un mois, idéalement à la cave (température de 14 à 20°). N’ouvrez surtout pas le couvercle pendant cette période !
  6. Stockez au réfrigérateur après l’ouverture.

Conseils :

  • La saumure chauffée à 70° et le fait de trancher la racine de la fleur permet de garantir un maximum de croquant pour les cornichons. Voir le blog ni cru ni cuit à ce sujet.

Salade Arabe

salade arabe
Du Maroc au Liban en passant par les Balkans, il y a différentes façons de cuisiner cette salade très rafraîchissante mais généralement on y retrouve l’oignon la tomate, le concombre et le persil.
Si vous retirez le poivron, l’ail et le tahina et que vous saupoudrez de fromage de brebis râpé (type feta ou beyaz peynirli on obtient la « salade serbe » assez proche de la version turque « çoban salatası » (qui contient toutefois du poivron…).
Ces salades parfaites pour l’été sont généralement servies avec les grillades de viande/poissons.
Je présente ici la version moyen-orientale avec de la crème de sésame et une pointe d’ail.

Salade arabe

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 10 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : oui (sésame)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, économe, saladier, pilon/mortier, bol.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 1 grosse tomate pleine terre ;
  • 1/2 concombre ;
  • 1 poivron ;
  • 2 oignons frais ;
  • 1/2 bouquet de persil plat ;
  • 2 cuillères à soupe de tahina ;
  • 1 citron ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Passez l’ail au mortier avec un peu de sel.
  3. Versez la pulpe d’ail dans un bol. Pressez le jus d’un citron au-dessus. Ajoutez deux cuillères à soupe de tahina, salez puis mélangez. La sauce est prête !
  4. Lavez vos légumes.
  5. Lavez, essorez puis effeuillez le persil.
  6. Épluchez le poivron puis découpez-le en petit dès. Versez dans le saladier.
  7. Émondez la tomate puis découpez-la en petit dès. Versez dans le saladier.
  8. Découpez le concombre en petit dès. Versez dans le saladier.
  9. Tranchez les bulbes d’oignons frais en petits quartiers. Versez dans le saladier.
  10. Hachez le persil, versez dans le saladier.
  11. Versez un filet d’huile d’olive sur les légumes, mélangez délicatement.
  12. Faites patienter les légumes au frais pendant une dizaine de minutes.
  13. Versez la sauce sur les légumes, mélangez puis servez sans attendre.

Conseils :

  • Vos produits doivent être ultra-frais : du jardin, du maraîcher, bio… c’est ce qui fera la qualité et les saveurs de cette salade. Et n’épluchez pas le concombre sauf s’il vient de l’industrie agro-alimentaire.
  • Il faut mélanger les légumes et la sauces au dernier moment, juste avant de servir. Dans le cas contraire les tomates vont fondre et la sauce sera pleine de jus !

Sauce blanche « döner kebab »

sauce blanche « döner kebab »
La célèbre sauce au yaourt servie dans les grecs avec une brochette adana, des köfte ou un döner kebab. Elle s’accommode parfaitement avec les grillades. Un must-have pour vos barbecues !

Sauce blanche « döner kebab »

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 1 heure 10 minutes
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 1 heure
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 4 personnes
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, casserole, chinois ou passoire, mortier et pilon, marise, petit saladier ou cul de poule en inox, bol pour le service
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 300g de yaourt grec ou de fromage frais ;
  • 1/2 citron (18g de jus) ;
  • 3g de feuilles de persil ou de coriandre <ou> 3 feuilles de menthe ;
  • 3 gousses d’ail (10g de pulpe d’ail) ;
  • 4,2g de sel ;
  • 1 cac de sucre (2.8g) ;
  • 1 petite pincée de poivre blanc ;
  • 1 trait d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Faites chauffer un fond d’eau dans une casserole. Lorsque l’eau bout, versez la pulpe d’ail dedans. Laisser blanchir pendant une minute. Passez. Répétez l’opération trois fois. Cela permet de diminuer le mordant de l’ail tout en conservant ses saveurs.
  3. Hachez finement les feuilles de persil, de coriandre ou de menthe (au choix).
    Passez la pulpe d’ail blanchie au mortier avec le sel et le poivre. Ajoutez à la fin les feuilles hachées. Pilez un peu et ajoutez le trait d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Versez le yaourt dans un cul de poule, ajoutez le mélange d’ail aromatisée en raclant le mortier à la marise. Mélangez bien le tout.
  5. Laissez patienter une heure au réfrigérateur.
    Servez avec vos grillades !

Ćevapi de Serbie

ćevapi

Le ćevapi (prononcer « tchévapi ») est une spécialité des balkans. C’est un mélange de deux ou trois viandes aromatisé à la pulpe d’ail et au paprika. On en consomme des quantités astronomiques à l’occasion des repas de fête. Je dirais qu’il est aussi attractif qu’un macaron, sauf que c’est une grillade 🙂
C’est un ami bosniaque qui me l’a fait découvrir chez lui en région Parisienne. Plus tard j’ai eu l’occasion de le déguster en Serbie, ainsi que son proche cousin Macédonien à Skopje : Le čevapčiči (j’avais compris kebab chi-chi lorsqu’on m’en a parlé et m’attendais à déguster un grec à la façon Seine Saint-Denis… rien à voir).
Si vous voulez rendre dingues vos convives, faites ces délicieuses spécialités à la place des classiques du barbeuk Français. Il se déguste avec une sauce blanche à l’ail et une salade serbe (recettes à venir)

Ćevapi

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Second
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Niveau : second
Temps total : 2 jours et demi
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 10 minutes
Durée de marinade : 2 jours
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 45 ćevapi
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule en inox ou grand saladier, hachoir à viande, film alimentaire, grill électrique four ou barbecue.
Version de la recette : 4

Ingrédients :

  • 500g d’entrecôte de bœuf ;
  • 500g d’épaule de veau ;
  • 500g d’agneau désossé (épaule ou gigot) ;
  • 25g d’ail ;
  • 24g de sel ;
  • 3g de paprika ;
  • 1,5g de poivre blanc.

Préparation :

  1. Découpez les viandes en morceaux sans parer le gras. Passez au hachoir à grosse grille de 8-10mm et laissez reposer filmé au frais pendant 24 heures.
  2. Blanchissez la pulpe d’ail à l’eau bouillante. Égouttez-là et laissez refroidir. Passez la farce au hachoir, petite grille de 4-5mm. Mélangez à la main la viande avec l’ail.
  3. Laissez reposer filmé au frais pendant 12 heures.
  4. Ajoutez les aromates et le sel à la viande, brassez consciencieusement à la main et rectifiez l’assaisonnement, si besoin. (Un bon brassage permet d’éviter l’ajout de bicarbonate pour attendrir la chair).
  5. Étaler la viande sur une plaque et découpez en lignes de 2 à 3 centimètres d’épaisseur avec 4 divisions par ligne.
  6. Façonnez les ćevapi en les roulants à la main. Arrondissez les bouts et enfilez sur des brochettes.
  7. Laissez reposer filmé sur du papier sulfurisé au frais pendant une nuit.
  8. Faites rôtir au barbecue en retournant continuellement les brochettes pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également utiliser la lèchefrite du four ou un grill électrique à rainures (pour permettre l’écoulement des graisses de cuisson).
  9. Attention, ça cuit tranquillement, veillez à ce que la température soit modérée.
    Servir dans des pitas préalablement humectées de fond brun très corsé et garnies d’oignons frais et de cornichons doux émincés, le tout arrosé d’une bonne cuillère à soupe de sauce blanche à l’ail.

Conseils :

  • J’utilise du sel de salish et du parpika fumé pour donner une légère saveur de feu de bois. N’hésitez pas à faire de même si vous en avez.

Dolmades (dolmas) – feuilles de vigne farcies

Dolmades (dolmas)

La feuille de vigne farcie est une célébrité méditerranéenne.
Des ingrédients ultra-frais sont préparés en famille selon une recette transmise de génération en génération. On partage ensuite les dolmas dans un esprit d’hospitalité et de convivialité.
Rares sont les restaurants dignes de ce tableau. Je me désole la profusion de dolmas amers et indigestes qui trompent le consommateur sur l’excellence de ce mets.
En me promenant dans la nature le week-end dernier, je suis passé devant une magnifique vigne dont les jeunes feuilles me faisaient de l’œil. Voici enfin l’occasion de préparer les dolmades traditionnelles !

Dolmades (dolmas)

  • Portions: 30 pièces
  • Difficulté: Second
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Préparation des dolmades / dolmas

Saisonnalité : Toute l’année (avril à septembre pour les feuilles de vigne fraiches)
Niveau : Second.
Temps total : 4 heures
Durée de préparation : 1 heure
Durée de cuisson : 1 heure
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2 heures
Portions : 30 dolmades
Allergènes : non
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, passoire, papier absorbant, sauteuse antiadhésive, spatules en bois, casseroles, plat pour cuisson au four, four, assiette ou couvercle pour la cuisson au four.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 30 feuilles de vigne fraiches (ou en conserve) ;
  • 125g de riz rond pour risotto ;
  • 2 oignons ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1,5l de bouillon de légumes (maison, ou avec 2 cubes déshydraté) ;
  • 10cl de vin blanc sec ;
  • 250g de viande hachée (agneau ou bœuf) ;
  • 1 petit bouquet de persil ;
  • 1 petit bouquet d’aneth ;
  • 8 feuilles de menthe ;
  • 1 cac de cannelle ;
  • 1,5 citron bio ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Cueillez des feuilles de vigne tendres puis faites-les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante. Passez. Déposez les feuilles de vigne égouttées sur du papier absorbant.
  2. Effeuillez le persil, l’aneth. Ôtez les nervures principales des feuilles de menthe puis hachez ces plantes aromatiques.
  3. Faites chauffer le bouillon de légume et maintenez-le chaud sur la plaque réglée à sa température minimum.
  4. Hachez un oignon et la gousse d’ail. Faites chauffer un trait d’huile d’olive dans la sauteuse. Faites suer le hachis d’oignon et d’ail puis ajoutez la viande hachée. Faites-la rôtir à feu moyen/vif jusqu’à ce qu’elle soit bien brune.
  5. Ajoutez la cannelle, le persil, l’aneth et la menthe dans la viande rôtie. Salez, poivrez, mélangez. Versez une louche de bouillon de légume par-dessus. Laissez évaporer à feu moyen en remuant régulièrement. Stoppez le feu. Versez le jus d’un demi-citron, mélangez puis réservez dans un grand bol.
  6. Hachez l’autre oignon.Faites-le suer dans une casserole puis ajoutez le riz rond Faites nacrer à feu moyen / vif. Versez le verre de vin blanc sec puis faites évaporer à feu vif en remuant régulièrement.
  7. Mouillez avec une louche de bouillon de légume et cuisez une vingtaine de minutes à la façon d’un risotto (sans beurre et sans parmesan en fin de cuisson).
  8. Lorsque le riz devient cuit et bien crémeux (bouillon évaporé) rectifiez l’assaisonnement, versez le jus d’un demi-citron, puis ajoutez la viande. Mélangez bien et laissez reposer à couvert pendant une vingtaine de minutes.
  9. Préchauffez le four à 160°
  10. Roulez les dolmades : Poser une feuille de vigne devant vous sur le plan de travail. Versez au milieu une cuillère à soupe de farce. Formez un boudin de farce. Repliez le bas de la feuille sur le haut de la farce. Repliez-les côtés de la feuille sur les bords de la farce. Roulez le tout vers l’avant.
  11. Placez les dolmades dans un plat à cuisson, les uns contre les autres, parfois séparés d’une petite tranche de citron. Versez un filet d’huile d’olive sur les dolmades. Mouillez à hauteur avec de l’eau bouillante. Placez une assiette sur le plat à cuisson pour maintenir une légère pression, en veillant bien à ce que ce couvercle ne recouvre pas entièrement le plat (la vapeur doit s’échapper pendant la cuisson).
  12. Enfournez pour 35 minutes à 160°.
  13. Laissez refroidir puis réservez au frais jusqu’au moment du service.

Conseils :

  • Dégustez les dolmades avec une sauce citronnée au yaourt et à la menthe.
  • « Dolmades » est la version grecque des « dolmas », la dénomination courante des feuilles de vigne farcie telles que connues du Maghreb jusqu’au Moyen-Orient.

Tomates séchées

Tomates séchées

Ces petites tomates séchées marquent la différence en tapas ou sur une bruschetta.
Lentement confites au four, elles sont fondantes et goûteuses grâce à une persillade à l’huile d’olive.
Faites-en beaucoup, elles se conservent bien!

Tomates séchées

  • Portions: bocal d'un litre
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 5H30.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 5 heures.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : Bocal d’un litre
Allergènes : non
Conservation : >1 mois
Ustensiles nécessaires : Four, papier sulfurisé, saladier, planche à découper, couteau d’office, bocal en verre.
Version de la recette : 3

Ingrédients

  • 1,5kg de tomates bien mûres (10 à 12 pièces) ;
  • ½ bouquet de persil plat (25g net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 5 branches de thym frais ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 3 cuillères à café sucre en poudre ;
  • 10g de sel fin ;
  • 0,5g de mélange de poivres « 5 baies » ;
  • Un généreux filet d’huile d’olive (25g) ;
  • 40cl d’huile neutre (pépin de raisin, colza…).

Préparation

  1. Stériliser le bocal une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante puis laissez-le sécher.
  2. Préchauffez le four à 100° chaleur tournante.
  3. Lavez les tomates puis ôter leur pédoncule.
  4. Coupez les tomates en gros quartiers, placez-les dans le saladier.
  5. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Effeuillez le persil. Hachez finement le tout en persillade.
  6. Versez la persillade, le sel, le sucre, le poivre et quelques feuilles de thym frais dans le saladier. Arrosez d’un filet d’huile d’olive puis mélangez en prenant garde à ne pas abîmer les quartiers de tomate.
  7. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une grille puis versez dessus le contenu du saladier.
  8. Enfournez la grille et laissez desséchez pendant cinq heures.
  9. Placez le thym frais et le laurier dans le bocal. Ajoutez les tomates puis recouvrez d’huile.
  10. Vous pouvez conserver ces tomates au frais pendant un bon mois.

Conseils

  • Faites des quartiers assez épais, ils seront plus fondants – c’est meilleur en bouche.

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