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Carciofini sott’olio (artichauts à l’huile)

carciofini sott'olio | artichauts à l'huile

Pour agrémenter vos antipasti, sublimer un apéritif ou compléter une pizza 4 saison, cette recette d’artichauts est incontournable. Conservés dans l’huile et en bocaux pasteurisables, ils pourront être consommés toute l’année. La macération préalable dans le sel permet de bien les attendrir. L’utilisation d’acide ascorbique ou de jus de citron au moment de la macération évite l’oxydation des légumes.

Carciofini sott'olio

  • Portions: 4 bocaux
  • Difficulté: commis
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carciofini sott'olio | artichauts à l'huile
Saisonnalité : mars à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 3H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3 minutes.
Durée de marinade : 2H
Durée de refroidissement : 30 minutes.
Portions : 4 bocaux
Allergènes : non
Conservation : possible (1 à 12 mois)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule, casserole, passoire, grille, papier absorbant, bocaux à joints.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 18 artichauts poivrade (3 bottes) ;
  • 4 branches de thym ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 4 gousses d’ail en chemise ;
  • 4x 1/2 cac de graines de coriandre ;
  • 4x 1/2 cac de grains de poivres ;
  • Huile d’olive ;
  • 50cl de vin blanc sec ;
  • 20cl d’eau ;
  • Sel ;
  • 1 cac d’acide ascorbique (ou le jus d’un citron) ;
  • 4 bocaux de bocaux à joints de 370ml (ex : Weck RundRand Glas 100).

Préparation :

  1. Tournez les artichauts puis tranchez-les en 4 dans le sens de la longueur.
  2. Placez-les dans un cul de poule. Salez, saupoudrez d’acide ascorbique ou de jus de citron. Mélangez puis laissez macérer pendant deux heures.
  3. Versez le vin blanc et l’eau dans une casserole. Ajoutez une cuillère à café de gros sel. Portez à ébullition.
  4. Faites blanchir les cœurs d’artichauts dans le mélange bouillant pendant trois minutes exactement.
    Passez, laissez égoutter.
  5. Placez les artichauts sur une grille recouverte de papier absorbant jusqu’à ce qu’ils refroidissent.
  6. Rangez les quartiers d’artichauts dans les bocaux en plaçant des aromates entre chaque couche. Pour un bocal de 370 compter entre 12 à 18 quartiers d’artichauts, 1 gousse d’ail en chemise, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de grains de poivres variés.
  7. Remplir les bocaux d’huile d’olive en laissant un centimètre d’espace avec le rebord. Pressez bien pour que les artichauts soient recouverts d’huile.
  8. Fermez les bocaux puis stockez au frais. Pour une conservation plus longue à température ambiante, pasteurisez à 90° pendant 45 minutes.

Conseils :

  • La préparation se conserve au frais pendant un bon mois.
  • Pour un style légèrement vinaigré à la façon de ceux vendu en grande distribution, faites blanchir les artichauts dans un mélange de 20cl de vinaigre de vin et de 40cl d’eau.

Caviar d’aubergines fumées à froid

Caviar d’aubergines fumées à froid

Voici une recette levantine autrement nommée « baba hanouj » ou « moutabal ». L’aubergine cuite et mixée se transforme en sorte de mousse épaisse que l’on nomme « caviar » du fait de sa texture légèrement grumeleuse. En fumant ce mets, les saveurs deviennent excellentes. Il y a deux façons de le faire : Soit au fumoir à froid avec de la sciure de hêtre, d’aulne ou d’érable, soit en remplaçant le sel par du sel de salish (très fumé). A tester pour vos mezzés ou en apéritif servi avec du pain libanais.

Caviar d’aubergines fumées à froid

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Juin à septembre
Niveau : commis
Temps total : 3H15 à 6H15
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 1 heure
Durée de fumage : 3 heures
Durée de refroidissement : 2 heures
Portions : 4
Allergènes : oui (sésame)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, four, sac de congélation,
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 2 grosses aubergines bio ou maraichères ;
  • 1/2 gousse d’ail ;
  • 1 cuillère à soupe de purée de sésame (tahin) ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
  • Sel fin (ou sel de salish).

Préparation :

  1. Tranchez les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
  2. Salez la chair puis laissez dégorger pendant une heure.
  3. Passez au fumoir à froid pendant trois heures (si vous n’avez pas de fumoir, remplacez tout le sel de cette recette par du sel de salish).
  4. Posez les aubergines sur la grille du four, cuisez à 200° pendant une heure.
  5. Placez les aubergines dans un sac pour congélation, enlevez l’air et laissez refroidir à température ambiante.
  6. Grattez la chair des aubergines au-dessus d’une passoire (à l’aide d’une cuillère à soupe). L’excédent de jus s’évacue.
  7. Versez la chair d’aubergine dans le bol du mixer, ajoutez l’ai haché, le tahin, l’huile d’olive, un peu de sel et mixez.
  8. Rectifiez l’assaisonnement et donnez encore quelques impulsions. Servez frais avec du pain libanais et des quartiers de citron.

Conseils :

  • Si vous n’avez pas de fumoir à froid, remplacez tout le sel de cette recette par du sel de salish.
  • On peut cuire les aubergines au feu de bois, au barbecue ou à la plancha à la place du four.
  • Utilisez des aubergines bio ou maraichères. Celles issues de l’agriculture intensive sont pâteuses après cuisson et ne donnent rien de bon ni en caviar ni en salade.

Mini-brochettes de poisson lardées

Mini-brochettes de poisson lardées

Ces petites brochettes lardées permettent de maîtriser la cuisson du poisson tout en le parfumant agréablement. Elles se font très facilement au barbecue, à la plancha, à la poêle et même sous le grill du four.

Mini-brochettes de poisson lardées

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 5 à 8 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (poissons).
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, papier absorbant, brochettes en métal ou en bois, poêle antiadhésive.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de filets de merlan (ou colin, lieu noir, cabillaud, voir même haddock) ;
  • 6 fines tranches de poitrine fumée coupées (1mm d’épaisseur / 15g par unité / 1,5 unité par brochette) ;
  • 120g d’oignon (1 gros ou deux petits) ;
  • Sel fin ;
  • Huile neutre.

Préparation :

  1. Lavez les filets de poisson à l’eau froide puis séchez-les avec du papier absorbant.
  2. Coupez les filets en sections de deux à trois centimètres de large.
  3. Pelez puis découpez l’oignon en quartiers. Séparez chaque couche.
  4. Embrochez successivement : Morceau d’oignon, lard, poisson, oignon, lard, poisson… en veillant à faire onduler la tranche de lard de haut en bas entre les morceaux.
  5. Salez légèrement puis assaisonnez éventuellement avec les herbes aromatiques de votre choix.
  6. Versez un filet d’huile dans la poêle, faites dorer les brochettes à feu moyen/doux pendant cinq minutes en les retournant régulièrement sur chaque face.

Conseils :

  • On peut également faire cuire les brochettes sous le grill du four : Préchauffez le grill, placez les brochettes à l’intérieur du four (niveau 3), cuisez huit minutes en retournant à mi-cuisson.
  • Si vous souhaitez utiliser un barbecue ou une plancha, comptez cinq à six minutes de cuisson.
  • Ajoutez des tomates cerises au début et à la fin des brochettes, calez éventuellement d’autres légumes entre les morceaux de poisson, soyez créatifs !

Salade d’aubergines grillées (Patlican Salatasi)

Patlican-Salatasi

Une spécialité Turque savoureuse et parfumée. Pour faire simple, vous tranchez les aubergines dans la longueur puis vous les cuisez (feu de bois, plancha, four…). Laissez refroidir, hachez grossièrement la chair puis assaisonnez avec un trait d’huile d’olive citronnée et une persillade. Extra !

Salade d'aubergines grillées (Patlican Salatasi)

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Juin à octobre.
Niveau : commis.
Temps total : 2H30
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 90 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Durée de refroidissement : 30 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sachet zip, saladier, four, mortier (ou plancha, BBQ…).
Version de la recette : 3

Ingrédients pour la cuisson des aubergines :

  • 2 grosses aubergines BIO ou maraichères (=380g net, cuit égoutté) ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • 2 cas d’huile d’olive (12g).

Ingrédients pour la salade d’aubergines :

  • ¼ de citron pressé (15g),
  • ¼ d’ail dégermé (1g de pulpe d’ail),
  • 1 pincée de sel fin ou de sel de salish (0,8g),
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (14g),
  • 1 tige de cive hachée ou un demi-oignon frais (10g),
  • 8 tiges de persil plat (6g).

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180° en chaleur ventilée.
  2. Coupez les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Incisez la chair en damiers de deux centimètres large et d’un centimètre de profondeur.
  3. Salez les aubergines, laissez dégorger une quinzaine de minutes.
  4. Versez un filet d’huile d’olive sur la chair (le mieux c’est la pulvériser avec un spray à huile).
  5. Enfournez les aubergines sur grille, la chair tournée vers la voute du four. Baissez la température à 160° et laissez cuire pendant 1h30 à 2h. Il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas desséchées.
  6. Sortez-les du four. Laissez refroidir une bonne demi-heure dans un sachet zip vidé de son air, un peu comme pour les poivrons grillés – ça attendrit la chair. Ensuite grattez les aubergines avec une cuillère à soupe. Hachez grossièrement la chair et versez-la dans le saladier.
  7. Pelez et dégermez l’ail. Prélevez un quart de la gousse dégermée et pilez-la au mortier avec une pincée de fleur de sel. Montez progressivement la sauce avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra.
  8. Effeuillez le persil plat. Hachez les feuilles. Hachez également la cive/oignons frais.
  9. Mélangez la chair d’aubergine avec le persil, la cive et l’huile d’olive à l’ail. Pressez un quart de citron par-dessus. Mélangez à nouveau. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
  10. Servez légèrement tiède ou frais, selon votre goût.

Conseils :

  • Attention au choix des aubergines. Si vous prenez celles de grande surface, vous obtiendrez une sorte de bouillie gluante à la place de la salade… Il faut choisir du maraicher local (et pas de Rungis hein…) ou du BIO. Le mieux c’est d’utiliser celles de votre potager !
  • On peut ajouter des poivrons grillés et/ou des tomates à la Patlican Salatasi.
  • Il est possible de remplacer le persil plat par de la coriandre fraiche, c’est délicieux !
  • Pour la recette authentique, il faut griller les aubergines directement au-dessus des braises d’un feu de bois.

Poulpe en persillade

Poule en persillade

Ça fait des années que je cherche à obtenir la cuisson parfaite pour le poulpe, j’entends par là celle découverte dans les restaurants de Viareggio, Dubrovnik, Albufera… A force de recherches et de tests, je tiens enfin le bon filon. A vous d’essayer. La cuisine méditerranéenne place ce céphalopode au sommet de son art et la déclinaison en persillade est excellente : Fondante, savoureuse. Idéale en tapas pour l’apéro ou en entrée d’un repas ensoleillé.

Poulpe en persillade

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 15 minutes
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 personnes
Allergènes : oui (mollusques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, poêle
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 300g de tentacules de poulpe/calamar précuit (en poche à basse température ou à l’eau) ;
  • 3 cas d’huile d’olive ;
  • 6 branches de persil plat ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 tout petit trait de garum (= sauce poisson « nuoc-mam ») ;
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux.
  2. Hachez finement le persil et l’ail
  3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
  4. Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes.
  5. Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes.
  6. Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer hors du feu quelques minutes avant de servir.

Conseils :

  • Le mieux c’est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petites piques en bois.
    On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose.


Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c’est celle à basse température !

Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 8cl d’huile d’olive ;
  • Sel (10g par kilo de poulpe) ;
  • Piment d’Espelette (1g par kilo de poulpe).

Préparation :

  1. Laver le poulpe puis séchez-le.
  2. Pesez le poulpe, calculez les proportions puis pesez le sel et le piment d’Espelette.
  3. Placez-le dans un cul de poule. Pressez l’ail par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Salez, versez le piment d’Espelette. Mélangez.
  5. Placez en poche sous-vide.
  6. Cuire à 77° pendant 8 heures
  7. Plongez dans l’eau froide puis réfrigérez dans sa poche.

Cuisson du poulpe en court-bouillon à la façon portugaise

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2,5 litres d’eau ;
  • 82,5g de sel (33g/litre d’eau) ;
  • 1 oignon ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 1 branche de thym ;
  • 5 gousses d’ail claquées ;
  • 1 citron bio ;
  • 2 cas d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Couper le citron en deux ;
  2. Mettre le poulpe, les aromates et le citron dans un faitout ;
  3. Verser l’eau et le sel ;
  4. Porter à ébullition ;
  5. Cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes par kilo à compter de la première ébullition ;
  6. Stopper le feu et laisser refroidir avec la bestiole dedans ;
  7. Quand c’est à température ambiante c’est bon pour être utilisé en salade, grillade persillade etc…

Baechu Kimchi 배추 김치

Baechu Kimchi 배추 김치

Le kimchi est une spécialité Coréenne dont la préparation ressemble beaucoup à celle de notre choucroute. Toutefois, on utilise ici du chou chinois (baechu) et on ajoute beaucoup d’épices pour parfumer l’ensemble. Les saveurs et l’incroyable couleur du piment Coréen sont remarquables. Le kimchi peut se consommer à température ambiante en entrée ou en accompagnement d’un plat. Comme toute lactofermentation, ce mets est particulièrement bon pour la santé. C’est très simple à faire, il faut s’y essayer.

Baechu Kimchi 배추 김치

  • Portions: 700g
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : mai à février
Niveau : commis.
Temps total : 2 semaines
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 4 heures
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : Bocal de 750ml
Allergènes : oui (poissons)
Conservation : plus d’un an (si le bocal reste fermé)
Ustensiles nécessaires : Bocal de 750ml, pilon à bout plat, grande jatte, bols, couteau d’office, planche à découper, presse ail, mortier et pilon.
Version de la recette : 4

Baechu-Kimchi-배추-김치-2

Ingrédients :

  • Un chou chinois (800g à 1kg) ;
  • 1 litre d’eau minérale ;
  • 150g de sel fin ;
  • 4 tiges de ciboule (40g).

Pour l’assaisonnement :

  • 25g de gochugaru 고춧가루 (flocons de piment rouge Coréen) ;
  • 4 gousses d’ail (8,5g net) ;
  • 5cm de gingembre frais (10g) ;
  • 10g de sucre en poudre ;
  • 2 cas de nuoc-mam (20g) ;
  • 1 cas de sauce soja (13g) ;

Préparation :

  1. Versez l’eau dans un grande jatte avec le sel fin.
  2. Découpez le chou chinois en quartiers, dans la longueur.
  3. Tranchez les quartiers en morceaux de 5cm.
  4. Ajoutez le chou dans la saumure. Mélangez et placez une assiette avec un poids par-dessus. Laissez reposer pendant 4 heures en malaxant de temps en temps.
  5. Pelez et dégermez l’ail. Pressez-la dans un bol. Epluchez le gingembre et hachez-le finement. Versez-le dans le bol avec le sucre, le gochugaru, le nuoc-mam et la sauce soja. Mélangez puis laissez reposer jusqu’à la fin du saumurage du chou chinois.
  6. Passez le chou chinois. Rincez-le à l’eau fraiche. Ciseler la ciboule.
  7. Mélangez délicatement le chou, l’assaisonnement et la ciboule.
  8. Placez le chou dans un bocal à joint en caoutchouc, petite quantité par petite quantité en tassant à chaque ajout. Placez un poids au-dessus puis refermez le bocal.
  9. Laissez fermenter pendant au moins deux semaines à température ambiante avant de le consommer.

Accras de Morue

accras-de-morue

Les accras sont l’une des références gastronomiques de la caraïbe. Avec le colombo c’est tout l’esprit des tropiques qui se manifeste à table. Il existe de nombreuses recettes. Le dénominateur commun est bien sûr la morue, assortie d’oignons pays, ciboulette, ail et thym frais. Après avoir fait pendant des années la version guadeloupéenne (pâte avec le bicarbonate et la farine) j’ai définitivement basculé vers le style haïtien avec de la levure et de la fécule. En y ajoutant un peu de piment habanero ou du végétarien haché, ces « bonbons » deviennent un mets dont on ne peut plus se passer !

Accras de Morue

  • Portions: 50 pièces
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 2 jours
Durée de préparation : 2 heures
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de dessalage : 24 heures
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 50 accras
Allergènes : oui (gluten, œufs, poisson)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Jatte en inox ou seau pour le dessalage, batteur, mixer, spatule, couteau d’office, planche à découper, friteuse.
Version de la recette : 4

Ingrédients :

  • 350g de chair de morue dessalée ;
  • 250g de farine ;
  • 100g de fécule ;
  • 2 cas d’huile d’arachide ;
  • 1 cas de sel ;
  • 2 jaunes d’œufs ;
  • 2 blancs d’œufs ;
  • ½ sachet de levure chimique ;
  • 25cl d’eau ;
  • 4 oignons pays (ciboule ou petits oignons frais avec tiges) ;
  • Petit bouquet de ciboulette fraiche ;
  • 3 tiges de thym frais ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 1 petit morceau de gingembre frais.

Préparation :

  1. Dessalez la morue : Coupez-la en tranches à l’aide d’une scie ou d’un couteau à dents. Lavez les morceaux à grande eau. Remplissez un autocuiseur d’eau froide. Placez les morceaux de morue dans le panier, peau vers le haut. Immergez-le et laissez dessaler pendant 24 heures en changeant l’eau une fois.
  2. Pochez la morue : Posez les morceaux de morue dans l’autocuiseur. Couvrez-les d’eau froide, ajoutez le laurier et le persil puis faites chauffer à feu fort et à couvert. Stoppez la cuisson dès que l’eau commence à frémir. Laissez pocher 10 minutes à couvert. Passez et réservez le poisson.
  3. Effeuillez la morue. Prélevez du bout des doigts les morceaux de chair tiède du poisson. Veillez à jeter la peau et les arrêtes. Réservez les miettes de chair.
  4. Préparer la pâte : Battre au fouet la farine, la fécule, la levure, l’huile, les jaunes d’œuf en incorporant progressivement un quart de litre d’eau.
  5. Préparez les aromates : Hachez finement les oignons pays et la ciboulette. Effeuillez le thym, jetez les branches. Otez les germes des gousses d’ail, pelez et taillez le gingembre en julienne. Mixez les feuilles de thym, l’ail et le gingembre.
  6. Mixez la morue. Ajoutez-la dans la pâte avec les aromates. Mélangez bien et laissez reposer une heure.
  7. Juste avant de cuire les accras, montez les œufs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte.
  8. Faites frire comme des beignets dans de l’huile d’arachide à 175°. Pour la méthode, prenez une cuillère à sucre de pâte, faites tomber délicatement dans l’huile, et ainsi de suite.

Conseils :

  • Pour gagner du temps vous pouvez utiliser de la morue dessalée et précuite. On en trouve dans les magasins de surgelés.
  • Ajoutez du piment habanero ou végétarien finement haché dans l’appareil à accras. C’est délicieux. On peut également y incorpore du jus de citron vert et quelques zests hachés.

Pastrami Américain

Pastrami

Deux pastrami de bœuf préparé avec cette recette traditionnelle.

Le pastrami, quel mystère ! C’est grâce aux séries télévisuelles américaines que j’ai repéré cette étrangeté servie dans les fast-food « delicatessen » – rappelez-vous Joey dans Friends. N’ayant jamais mis les pieds chez l’oncle Sam, impossible de connaitre les saveurs de ce bœuf saumuré fumé puis cuit à la vapeur. Tout ce que j’en savais, c’est qu’il était né il y a bien longtemps en Europe centrale et que la recette fut transportée jusqu’aux Etats-Unis par les immigrants ashkénazes. Il me fallait absolument découvrir ces sandwichs au pastrami, coleslaw cheddar et pain de mie de seigle. J’ai commencé par les deli’s parisiens pour me faire une idée. Cette ville étant infestée de restaus bobos, heatlhy et vegans, je n’ai pas eu de mal à trouver mon bonheur. Le sandwich au pastrami est extra. C’est une expérience grandiose qu’il convient de reproduire chez soi. Toutefois ce n’est pas simple. Il faudra du temps, de la persévérance et du matériel.

Pastrami

Sandwich au pastrami à la façon d’un deli’s new-yorkais: pain à bretzel, coleslaw, cheddar et cornichons malossol

Pastrami Américain

  • Portions: 1.2kg
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 2 semaines
Durée de préparation : 4 heures.
Durée de cuisson : 36 heures.
Durée de marinade : 6 jours.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 15
Allergènes : oui (moutarde)
Conservation : possible (15j max)
Ustensiles nécessaires : Faitout, Bac à marinade, mortier, fumoir à chaud, machine à mettre sous vide, cuiseur basse température (ou vapeur), serre-joints, mixer, bols inox.
Version de la recette : 2

Pastrami

En utilisant du sel nitrité ou du nitrite de sodium pour le saumurage, la viande garde une belle couleur rosée après la cuisson. dans le cas contraire, elle sera plus grisâtre.

Ingrédients (base) :

  • 1500g de poitrine de bœuf « gros bout » (brisket) ;
  • <ou> 1500g de poitrine de dinde.

Ingrédients (saumure) :

  • 2000g d’eau ;
  • 300g de sel naturel non-traité (soit 15% du poids de l’eau de saumure) ;
  • 100g de sucre (soit 5% du poids de l’eau de saumure) ;
  • optionnel : 1,6g de nitrite de sodium E250 (soit 0,08% du poids de l’eau de saumure) 
  • 4 feuilles de laurier (2,30g) ;
  • 2 gousses d’ail en chemise, claquées ;
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde (8,25g)
  • 1 cuillère à café de piment de Cayenne (1g)
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre (4,75g)
  • 1 clou de girofle (0,03g)
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu (3,2g)
  • 8 baies de genièvre écrasées (0,6g)
  • 1 cuillère à café de cannelle (1,5g)

Ingrédients (pastrami rub) :

  • 2 cuillères à soupe de mélange de poivres en grains (12g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre (9g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graines de moutarde jaune (10g) ;
  • 1 cuillères à soupe de coriandre moulue (9,4g) ;
  • 1 cuillères à soupe de cassonade (10g) ;
  • 1 cuillères à soupe de paprika doux (9,5g) ;
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’ail (15) ;
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’oignon (9) ;
  • 1 cuillère à café de sel de mer naturel sans additifs (3,5g).

préparation pastrami 01

Les étapes de préparation du pastrami

Première étape, le saumurage (j1)

  1. Placez les ingrédients de la saumure dans un faitout. Portez à ébullition. Faites une décoction en laissant bouillir pendant 5 minutes. Stoppez le feu. Laissez refroidir jusqu’à ce que la saumure revienne à température ambiante.
  2. Faite saumurer la viande au réfrigérateur pendant 6 jours. Veillez à ce que le morceau de bœuf ou de dinde soit bien immergé. Pour cela, placez un poids au-dessus (assiette lourde ou autre).

Seconde étape, le dessalage (j+6)

  1. Sortez la viande de la saumure. Rincez-la puis placez-la dans un bac rempli d’eau froide.
  2. Laissez dessaler pendant 24H en changeant l’eau de temps en temps.

Troisième étape, le séchage (j+7)

  1. Placez les ingrédients du pastrami rub dans un mortier. Concassez grossièrement le tout (possible d’utiliser aussi un mixer électrique).
  2. Sortez la viande du bac à dessaler. Epongez-la avec du papier absorbant pour qu’elle perde un maximum de son humidité.
  3. Saupoudrez les ¾ du pastrami rub sur la viande. Massez pour qu’elle s’imprègne des arômes.
  4. Laissez sécher la viande sur une grille pendant trois jours dans le réfrigérateur, l’idéal étant de poser la grille sur un plateau pour éviter que le rub tombe dans le frigo. Pensez à retourner la viande quotidiennement.

Quatrième étape, le fumage (j+10)

  1. Cuisez le pastrami pendant deux heures au fumoir à chaud (cuisson indirecte). Retournez-le à mi-parcours. La température à cœur de la viande ne doit pas dépasser 60° pour le bœuf et 75° pour de la dinde.
  2. Placez la viande encore chaude entre deux plats, pressez-les à l’aide de serre-joints. Veillez à faire reposer le tout sur un plateau de cuisine car du jus de cuisson va s’écouler. Conservez-le, il est délicieux !

Cinquième étape, la cuisson à basse température (j+10)

  1. Placez le pastrami dans une poche sous-vide.
  2. Cuisez sous-vide à 57° pendant 36 heures. Cela permet d’attendrir la viande tout en éliminant les bactéries.

Cinquième étape, la finition (j+12)

  1. Sortez la viande de la poche sous vide. Réservez le jus de cuisson pour une autre utilisation (avec des pâtes, pour une sauce liée…).
  2. Saupoudrez le reste du rub sur sur la viande.
  3. Placez le pastrami sous le grill du four (thermostat 1) pendant une quinzaine de minutes en retournant régulièrement pour ne pas que ça brûle.
  4. Dégustez le pastrami au sortir du four, ou bien mettez-le en poche sous vide. Il pourra être réchauffé plus tard au bain marie.

Pastrami de Dinde

Un pastrami de dinde,  réalisé avec la même recette.

Le cas du saumurage par injection

saumurage par injection pastrami

l’utilisation du kit à pastrami Royal Spice

Les saumures prennent du temps et de la place. Pour aller plus vite j’ai voulu tester également la méthode de production industrielle du Pastrami avec un excellent kit proposé par le site de Royal Spice.

On gagne plus de trois jours de préparation et moins de manipulations. Le résultat est vraiment délicieux, quoi que plus salé et moins subtil en arômes que la recette maison.
Je vous recommande vivement d’essayer. Quelques éléments de méthode :

  • Injection de la saumure – Pour 1kg de viande, compter 150g d’eau et 50g de poudre à saumure Royal Spice. Mélangez la poudre dans l’eau, attendez 30 minutes puis injectez dans la viande.
  • Saumurage en poche sous vide : Compter 25g de pastrami rub Royal Spice par kilo de viande. Pesez. Saupoudrez puis frottez délicatement la viande. Placez dans un sac sous vide et laissez saumurer pendant 3 jours.
  • Pas de dessalage avec la version Royal Spice. Fumage à chaud, puis cuisson à la vapeur ou à basse température.

Chou-fleur « duc de Richelieu »

Chou-fleur-Richelieu

Voici une recette traditionnelle qui permet d’expérimenter une belle déclinaison du chou-fleur. Elle est attribuée à Louis François Armand de Vigneron du Plessis, duc de Richelieu, gastronome et libertin du XVIIIe siècle ayant laissé une trace dans l’histoire grâce aux nombreux scandales de ses frasques amoureuses. La vigueur de l’intéressé lui permettait de dépenser facilement les calories de ses plats. Toutefois l’époque a changé et vous pourrez décliner la préparation façon végé/light en remplaçant la sauce crémée par un fromage frais 0% légèrement salé et citronné.

chou-fleur duc de Richelieu

  • Portions: 4 personnes
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Saisonnalité : Août à décembre.
Niveau : commis.
Temps total : 1H10
Durée de préparation : 25 minutes.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (œufs/lait/moutarde)
Conservation : possible (2j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, pinceau, planche à découper, casserole, passoire, plaque pour cuisson, papier sulfurisé, four, râpe, cul de poule.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 1 chou-fleur entier ;
  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise faites maison ;
  • 6 cuillères à soupe de crème fraîche ;
  • 4 œufs ;
  • 2 petits oignons frais avec leur tige verte <ou> 2 tiges de cebette ;
  • Jus d’un petit citron ;
  • Huile d’olive ;
  • Sel ;
  • Poivre.

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180° en mode chaleur tournante.
  2. Préparez le chou-fleur : Ôter les feuilles vertes, conserver toutefois les jeunes feuilles jaunes attachées près de la fleur. Sectionnez la tige à 2 centimètresde la fleur. Découpez le chou-fleur de haut en bas en tranches de 3 centimètres de large.
  3. Déposez les tranches de chou-fleur sur une feuille de papier sulfurisé dans la plaque de cuisson. Passez un peu d’huile d’olive au pinceau sur chaque face des tranches de chou-fleur. Salez.
  4. Enfournez pour 45 minutes à 180°. Retournez à mi-cuisson (salez les faces non salées).
  5. Pendant la cuisson faites cuire les œufs durs, écalez-les, et préparez la sauce : Dans un cul de poule, incorporez le jus de citron et la mayonnaise dans la crème. Ciselez l’oignon frais, râpez trois-œufs. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
  6. Dressez les assiettes : Versez un fond de sauce dans chaque assiette. Posez dessus une tranche de chou-fleur rôti, râpez un peu du dernier œuf et parsemez avec des hachures de tige d’oignon frais.

Conseils :

  • Vous pouvez remplacer cette sauce très riche par quelque chose de plus simple et de moins calorique – l’intérêt ici c’est de mettre en avant les saveurs du chou-fleur rôti.

Köfte

köfte

Les köfte incarnent une tradition millénaire de la préparation des grillades. Les ottomans ont répandu ces petites boulettes de viande hachée dans tout le pourtour du bassin méditerranéen et chaque pays décline la recette à sa façon. Je trouve que c’est un plat familial, tout le monde aime bien ! Voici la version Turque avec de la chapelure et des œufs. Elle est plus tendre que celle que l’on déguste dans les grecs/kebabs d’Europe de l’ouest sous forme de kefta et de brochettes adana (recette ici).

Köfte

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1 heure
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 10 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 8 personnes
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, hachoir à viande, cul de poule/saladier, mixer, grill électrique/four/barbecue.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de veau (épaule, longe ou quasi) ;
  • 500g d’agneau avec son gras (épaule ou gigot) ;
  • 2 oignons (170g net) ;
  • 4 cuillères à soupe de chapelure (60g net) ;
  • 1 botte et demi de persil frais (60g net) ;
  • 2 œufs (120g net) ;
  • 1 cuillère à soupe et demi de cumin (15g) ;
  • 2 cuillères à soupe de paprika (15g) ;
  • 1 cuillère à café de poivre blanc (3g) ;
  • 3 cuillères à café de sel fin (20g).

Préparation :

  1. Pelez puis hachez les oignons.
  2. Découpez la viande en cubes.
  3. Passez la viande et les oignons au hachoir (grosse grille).
  4. Hachez grossièrement le persil.
  5. Mélanger la viande hachée, le persil, les épices, la chapelure et les œufs.
  6. Passez cette farce au hachoir (grosse grille).
  7. Formez des boulettes d’un centimètre d’épaisseur.
  8. Laissez-les reposer une demi-heure.
  9. Cuisez les köftes sur le grill à feu moyen/doux pendant une dizaine de minutes.

Conseils :

  • Demandez au boucher de ne pas parer l’agneau lorsque vous l’achetez. Un peu de gras est nécessaire pour que les köftes soient tendres et goûteuses.
  • Servez les köfte avec une sauce au yaourt (recette ici).

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