La délicieuse moussaka. Ça prend du temps à faire, mais qu’est-ce que c’est bon : le fondant des légumes confits, les épices du levant qui parfument une viande gouteuse, et cette touche de béchamel au parmesan qui vient donner du moelleux à l’ensemble. Divin !
Cette recette est inspirée de celle du chef grec Akis Petretzikis dont le style dépoussiéré vient chatouiller la cuisine fusion. Toutefois on ne poêle pas les légumes dans l’huile à l’avance. Ils confisent au four. C’est moins gras et tout aussi bon. Notez que la béchamel doit être très épaisse, sinon elle ne tiendra pas debout au sortir du four.
Moussaka
Saisonnalité : juin à septembre
Niveau : second.
Temps total : 2H30
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : 1H40
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 15 minutes
Portions : 8 à 12
Allergènes : oui (gluten, lait)
Conservation : possible (5j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, éventuellement une mandoline, 3 récipients en inox, balance, casserole, fouet, bac de cuisson, 1 sauteuse antiadhésive, spatules, four, feuille d’aluminium.
Version de la recette : 2
Ingrédients :
- 3 aubergines ;
- 3 courgettes ;
- 9 pommes de terre (variété Agata idéalement) ;
- Thym ;
- Huile d’olive ;
- 1 bouquet d’oignon frais ou deux oignons roses ;
- 3 gousses d’ail ;
- 800g d’agneau haché <ou> moitié agneau, moitié bœuf <ou> bœuf ;
- 1/2 cac de muscade ;
- 1 cac rase de cannelle ;
- 1 cas concentré de tomates ;
- 400g de pulpe de tomates ;
- 80g de beurre ;
- 80g farine ;
- 80g de parmesan ;
- 1 cas maïzena ;
- 80cl de lait ;
- Poivre blanc.
Préparation des légumes :
- Préchauffer le four à 200°.
- Epluchez les pommes de terre. Tranchez-les en fines rondelles, ainsi que les aubergines et les courgettes.
- Pesez les légumes. Placez-les dans des récipients distincts (un par légume). Versez 5g de sel pour 500g de légume dans chaque saladier puis un filet d’huile d’olive. Mélangez.
- Tranchez l’oignon rose en fine rondelles. Ajoutez-le aux pommes de terre. Ajoutez également du thym. Mélangez.
- Frottez un bac de cuisson avec de l’huile d’olive.
- Versez les pommes de terre au fond du bac. Etalez et pressez pour que la surface soit plane. Enfournez pour 20 minutes.
- Sortez le bac du four puis versez-y les aubergines. Pressez. Enfournez pour 30 minutes.
- Jetez l’eau dégorgée par les courgettes. Sortez le bac du four puis versez-les dedans. Etalez, pressez puis enfournez pour 20 minutes.
- Sortir du four et réserver sous aluminium le temps de finir la recette.
Préparation de la viande :
- Caraméliser doucement l’oignon rose haché et deux gousses d’ail pressées dans de l’huile d’olive.
- Ajouter la muscade et la cannelle.
- Ajouter le concentré de tomate. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
- Ajouter la viande. Mélangez. Faites bien rôtir.
- Versez la pulpe de tomates, mélanger.
- Cuire jusqu’à évaporation en mélangeant de temps en temps.
- Presser une gousse d’ail dans la farce puis mélanger.
- Réserver
Montage final :
- Faites une béchamel non salée (délayez préalablement la maïzena dans le lait froid).
- Ajouter un peu de cette béchamel à la viande puis mélangez pour l’incorporer.
- Montez le reste de la béchamel au parmesan râpé. Rectifiez l’assaisonnement (poivre blanc, éventuellement un peu de sel).
- Verser la viande dans le bac de cuisson au-dessus des légumes. Répartissez, aplatissez.
- Nappez avec la sauce blanche.
- Enfournez. Cuire pendant 30 minutes en réduisant la température à 160° après la quinzième minute.
- Sortez la moussaka du four et laissez-là reposer un quart d’heure avant de servir.
Conseils :
- Pour préparer des portions à déguster plus tard, laissez refroidir complétement la moussaka puis tranchez-la et emballez les morceaux solidifiés dans du papier cellophane avant de les congeler.
Brigadier des saveurs 