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Crevettes sautées à l’ail (蒜蓉炒虾)

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

Je suis tombé par hasard sur une vidéo partagée par l’ambassade de Chine ou l’on voyait des crevettes voltiger dans un wok. Impressionnant de dextérité ! Ce cuisinier montrait la façon professionnelle de faire des crevettes sautées à l’ail. J’ai googlisé la traduction des hànzì en sous-titre pour reproduire cette recette chez moi. Explosion de saveur en bouche, c’est un délice relevé comme j’aime !

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

  • Portions: 1 portion
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 20 minutes
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : N/A
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 1
Allergènes : oui (crustacés, soja)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, sauteuse antiadhésive ou wok, ciseaux, araignée ou écumoire
Version de la recette : 1

Crevettes sautées à l'ail 蒜蓉炒虾

Ingrédients :

  • 200 à 250g de crevettes entières calibre 30/40, crues (soit 8 pièces) ;
  • 4 gousses d’ail ;
  • 1 petit piment rouge « thaï » frais ;
  • 2 à 3 tiges de cive ;
  • 1/2 cac de glutamate ;
  • 1/2 cas de sauce huitre ;
  • 1 cas de sauce soja.

Préparation :

  1. Hachez l’ail dégermé, tranchez le piment en petites rondelles.
  2. Tranchez la cive en bâtonnets de 4cm
  3. Avec des ciseaux, coupez en biais la tête des crevettes : Vous incisez en bas, à la moitié de la tête en remontant vers le dos, avec un angle de 30° – ainsi il reste les pattes avant.
  4. Dégagez le corail et l’intestin : Vous pressez le reste de la tête pour en extraire le jus et vous tirer sur l’intestin pour l’extraire.
  5. Rincez puis séchez les crevettes avec du papier absorbant.
  6. Incisez le dos, en partant de la tête jusqu’au 2/3 de la queue. Retirez les restes d’intestin.
  7. Sautez rapidement au wok, dans un généreux fond d’huile fumante. Récupérez à l’araignée, réservez.
  8. Dans la même huile, sautez l’ail haché et le piment. Mélangez continuellement. Attention, l’ail ne doit ni colorer ni brûler!
  9. Ajoutez les crevettes, la sauce soja, la sauce huitre, le glutamate. Mélangez.
  10. Ajoutez la cive. Faites sauter les ingrédients en balançant le wok d’un mouvement de va et viens.
  11. Servez immédiatement. Accompagnement idéal: un riz gluant vapeur.

General Tso Chicken (左宗棠雞)

General Tso Chicken 左宗棠雞

En 1849, c’est la ruée vers l’or aux états unis d’Amérique. Les immigrés Chinois du Guangdong (Canton) apportent leur soutien logistique ou contribuent directement à l’orpaillage. Ces communautés rayonnent et se développent au gré des années dans les « chinatown » villes nouvelles. Leur délicieuse cuisine Cantonaise connait un succès grandissant et s’adapte aux goûts des colons occidentaux. Dès 1900, la façon « shop suey » (deux ingrédients mélangés) devient un standard pour les restaurateurs Sino-Américains. Le poulet frit à la noix de cajou du chef David Leong (Springfield, Missouri) ouvre la voie du General Tso qui apparait « officiellement » en 1972 au Shun Lee Palace de New-York. Mais il est dit que le chef Wang du Shun Lee aurait honteusement copié la recette originale de Taïwan en y ajoutant du sucre pour l’américaniser…
Passons maintenant sur les terres natales de la cuisine Chinoise. Au Hunan, dans les années 1800, on sert du poulet « impérial » Kung Pao 宫保湘鸡. Il est frit, puis accompagné d’une sauce épicée au piment et aux cacahuètes. Plus tard, en 1955, le chef Peng Chang-Kuei (originaire du Hunan) officie dans les cuisines de son restaurant à Taipei. A cette époque, le controversé général Tchang Kaï-chek est en exil à Taïwan. Entre mondanités et ripailles, il passe chez Peng et lui demande de préparer un plat mémorable. Le chef Peng, inspiré par le caractère militaire de son hôte, revisite son Kung Pao natal en lui donnant plus de peps. Il charge en ail et en piment. Pour le storytelling de finition, il opte pour la légende du gouverneur général Zuǒ Zōngtáng « Tso », originaire du Hunan, qui n’avait jamais perdu de bataille et qui servait du poulet frit à ses troupes après chaque victoire. Ça plait beaucoup à Tchang Kaï-chek qui en fait les éloges dès le lendemain. C’est à partir de ce moment que le poulet général Tso devient le plat « signature » du chef Peng. En 1973, il ouvre le célèbre Uncle Peng’s Hunan Yuan à New-York et américanise la recette avec du sucre. La célébrité du plat devient internationale, une fortune pour les restaurateurs asiatiques qui en tirent des millions de dollars de bénéfice chaque année. Non seulement ce plat est une légende, mais il est absolument délicieux. Voici la recette, dans la lignée de la version New-Yorkaise du chef Peng Chang-Kuei.

General Tso Chicken (左宗棠雞)

  • Portions: 2 à 3 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef
Temps total : 1H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : 30 minutes.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 à 3 personnes
Allergènes : oui (gluten, soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découpe, bols, sauteuse, grille, casserole, écumoire araignée, chinois.
Version de la recette : 1

Ingrédients de base :

  • 3 cuisses de poulet entières ;
  • 3 gousses d’ail ;
  • 2 piments séchés ;
  • 1 oignon frais ;
  • Huile pour friture.

Ingrédients pour l’appareil à frire :

  • 1 blanc d’œuf ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 1 cas de sauce soja ;
  • 1 cas d’huile ;
  • 1 cas de fécule de maïs.

Ingrédients pour la sauce général Tso :

  • 3 cas d’eau ;
  • 1 cm de gingembre finement haché ;
  • 1 cas de vinaigre blanc ;
  • 2 cas de sauce soja claire (ou normale à défaut) ;
  • 1 cas de vin de riz ;
  • 1/2 cas de sucre en poudre ;
  • 1/2 bouillon de poule lyophilisé ;
  • 2 gousses d’ail pressées ;
  • 1 cas de concentré de tomate ;
  • 1 cac de fécule de maïs.

Préparation :

  1. Ôtez la peau, désossez les cuisses et tranchez la chair en morceaux de 2 centimètres.
  2. Préparez l’appareil à frire : Versez les ingrédients dans un bol et battez au fouet.
  3. Mélangez le poulet avec l’appareil à frire et laissez mariner une demie heure.
  4. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Réservez.
  5. Tranchez les piments séchés en morceaux. Réservez.
  6. Hachez l’oignon frais. Réservez.
  7. Mélangez les ingrédients de la sauce général Tso dans un bol, sauf la fécule et le concentré de tomate. Laissez macérer le temps de frire le poulet.
  8. Faites chauffer de l’huile puis frire à feu moyen/doux jusqu’à le poulet commence à colorer.
  9. Placez le poulet sur grille. Réserver au four sur grille à 50°.
  10. Passez la sauce général Tso au chinois au-dessus d’une petite casserole. Foulez bien. Ajoutez la fécule et le concentré de tomates. Fouettez. Chauffez jusqu’à ébullition puis stoppez le feu. Écartez de la plaque chaude, couvrez, réservez.
  11. Faites chauffer 3 cas d’huile dans une sauteuse. Ajoutez le piment sec et l’ail haché. Faites suer jusqu’à ce que les saveurs se dégagent.
  12. Retirez l’ail et le piment. Ajoutez le poulet. Sautez à feu moyen/fort pour rétablir du croustillant.
  13. Stoppez le feu, versez la sauce sur le poulet. Mélangez. Servir sans attendre.
  14. Au dressage, saupoudrez avec l’oignon frais haché et de piment frais tranché si vous en avez.

Risotto al nero di seppia

Risotto-al-nero-di-seppia-01

Du riz noir. Ça fait bizarre dans l’assiette. Cette chose sombre et gluante attire la curiosité. Qu’est-ce donc? On pourrait croire que c’est de l’encre de seiche mélangée à un risotto, oui, la technique des restaus pour touristes. Sérieusement lorsque vous le faites vous-même ce risotto à deux qualités qui le rendent spécial : Le bouillon de poisson qui remplace le fond de volaille et les fruits de mer servis en garniture. Cette combinaison le transforme en quelque chose d’absolument merveilleux grâce aux couleurs et aux saveurs. Un conseil, ne jetez plus vos fumets / bouillon / jus de poissons et de crustacés car vous devriez les réutiliser pour faire cet excellent risotto. Les petits sachets d’encre de seiche se trouvent chez les poissonniers et sont bon marché.

Risotto al nero di seppia

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
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Risotto al nero di seppia / Risotto noir à l'encre de seiche

Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (crustacés, lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, râpe, balance, verre doseur, 1 casserole, 1 louche, 1 sauteuse antiadhésive, 1 poêle (ou BBQ, plancha).
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 200g de riz Vialone Nano Semifino Extra ou Carnaroli Superfine, ou à défaut d’Arborio ;
  • 80g de parmigiano reggiano DOP ;
  • 2 échalotes ;
  • 10cl d’huile d’olive ;
  • 40g de beurre doux ;
  • 10cl de vin blanc sec ;
  • 60cl de soupe claire de poissons de roche, fumet de poisson, jus de coquillages et/ou de fond blanc de volaille (très peu salé) ;
  • 2 doses d’encre de seiche ;
  • Poivre blanc ;
  • Sel fin ;
  • Garniture : Persillade, gambas crues et/ou poulpe précuits

Préparation :

  1. Pesez les ingrédients.
  2. Râpez le parmesan, réservez.
  3. Pelez puis hachez finement les échalotes.
  4. Faites chauffer le fond jusqu’à petit bouillons.
  5. Faites suer les échalotes dans l’huile d’olive puis nacrez le riz.
  6. Versez le vin et faites réduire à feu vif.
  7. Versez une première louche de fond puis une dosette d’encre. Faites réduire à feu moyen en remuant constamment. Continuez à rajoutez une louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit (≥18 minutes).
  8. Stoppez le feu, poivrez. Versez la seconde dosette d’encre. Mélangez. Versez le parmesan. Mélangez.
  9. Ajoutez le beurre, puis battre pour émulsionner. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez patienter à couvert le temps de préparer la garniture de gambas et/ou de poulpe.
  10. Dressez dans des assiettes chaudes avec la garniture de fruits de mer par dessus.

Conseils :

  • Attention au sel dans le fumet de poisson ou le jus de coquillage. Il doit y en avoir peu, car le parmesan va lui aussi saler le plat.
  • Pour la garniture, préparez une persillade (persil frais haché avec de l’ail). Sautez les gambas au wok ou à la plancha. Saupoudrez de persillade. Baissez le feu. Mélangez puis réservez sans attendre.
  • Faites de-même avec le poulpe précuit. Constituez un lit de risotto nero sur l’assiette. Placez quelques morceaux de poulpe puis les gambas.
  • On peut utiliser de la langoustine, des coques et d’autres poissons ou fruits de mer en garniture.

Harissa Tunisienne – هريسة حارة

Harissa Tunisienne هريسة حارة

L’harissa est un condiment qui agrémente les mets du Maghreb. La plus célèbre est celle en tube « le phare du Cap Bon ». On en trouve aussi en bocaux mais elle est souvent très salée et saturée d’ail. J’ai découvert cette sauce avec le couscous. On en rajoute dans le bouillon et ça devient magique en bouche. Puis un beau jour, un ami Tunisien m’en a ramené de la fait maison par sa mère au bled. Tellement différente de l’industrielle. C’est si bon que j’en tartinerais sur mon pain dès le matin au petit déjeuner ! J’ai donc enquêté sur la façon d’en faire moi-même. Il y a deux écoles, celle du piment sec et celle du frais avec un débat final : moudre le piment avec sa peau ou le passer au moulin à purée? J’ai choisi ma voie, celle du piment frais passé en purée sans sa peau. Texture carrément meilleure, couleur rouge mystique envoutante et saveur exquise. Il faut savoir que le piment utilisé pour l’harissa est un piment dont la force est comparable à celle de l’Espelette. Beaucoup pensent que c’est un condiment brûlant mais pas du tout, c’est subtilement relevé et ça libère toutes les saveurs du fruit et des épices. Faites-vous plaisir, tester cette recette et appréciez la vraie Harissa Tunisienne !

Harissa Tunisienne - هريسة حارة

  • Portions: 600 grammes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 4H
Durée de préparation : 45 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : 2H
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 600g
Allergènes : non
Conservation : possible (>6 mois)
Ustensiles nécessaires : Gants en vinyl ou latex, couteau d’office, planche à découper, couscoussier ou panier/cuiseur vapeur, saladier, moulin à purée, saladiers ou grandes jattes, bocaux, balance de précision.
Version de la recette : 2

Harissa Tunisienne هريسة حارة

Ingrédients :

  • 1kg de piments rouges Tunisiens baklouti (capsicum annuum) FRAIS, longs et doux. A défaut du Marocain rouge ou de l’Espelette ;
  • 12 gousses d’ail ;
  • 1 cas de coriandre moulue ;
  • 1 cas de carvi moulu ;
  • ½ cac de cumin moulu ;
  • ½ citron (jus) ;
  • Sel fin ;
  • Huile olive (pour isoler de l’air) ;
  • Optionnel : acide salicylique (conservateur pour purées de piment et de tomates).

Préparation :

  1. Enfilez vos gants. Tranchez les piments en quartiers, dans la longueur. Ôtez les queues, le blanc et les graines des piments.
  2. Salez les piments puis laissez-les dégorger pendant 2 heures.
  3. Rincez les piments puis mettez-les dans le panier vapeur du couscoussier avec les gousses d’ail pelées et dégermées.
  4. Cuire à couvert et à forte vapeur pendant 20 minutes.
  5. Laisser égoutter et refroidir.
  6. Passer une première fois au moulin à purée. Jetez les peaux qui restent dans le moulin.
  7. Ajoutez les épices, mélangez et passez une seconde fois au moulin.
  8. Ajouter le jus de de citron mélangez et rectifiez éventuellement le taux de sel
  9. Lorsque le mélange est refroidi, peser l’acide salicylique (1g par kg de préparation) puis mélangez une dernière fois.
  10. Humidifier le bocal de stockage à l’aide d’une feuille mouillée de papier absorbant.
  11. Mettez un peu d’huile d’olive au fond puis versez l’harissa. Recouvrir d’huile pour préserver tout contact avec l’air. Stockez au frais et à l’abri de la lumière pour garantir les propriétés conservatrices de l’acide salicylique. Vous pouvez également placez la harissa dans des bocaux à joints, sans ajouter d’huile, puis stériliser pour garantir une très longue conservation.

Conseils :

  • L’acide salicylique s’achète en pharmacie, sous forme de petits sachets de 1 gramme. On peut aussi en commander sur Internet.
  • On peut acheter du piment frais toute l’année chez les primeurs, le mieux c’est de leur passer commande pour éviter de courir entre les différentes boutiques.
  • On peut faire de la Harissa avec d’autre variétés de piment. J’ai essayé avec du habaneiro (bondamanjak) c’est totalement atomique – une tête d’aiguille met à genoux le premier venu 😀

Harissa de piment habaneiro

Une Harissa de piment Habaneiro

Salade d’aubergines grillées (Patlican Salatasi)

Patlican-Salatasi

Une spécialité Turque savoureuse et parfumée. Pour faire simple, vous tranchez les aubergines dans la longueur puis vous les cuisez (feu de bois, plancha, four…). Laissez refroidir, hachez grossièrement la chair puis assaisonnez avec un trait d’huile d’olive citronnée et une persillade. Extra !

Salade d'aubergines grillées (Patlican Salatasi)

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Juin à octobre.
Niveau : commis.
Temps total : 2H30
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 90 minutes.
Durée de marinade : 15 minutes.
Durée de refroidissement : 30 minutes.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sachet zip, saladier, four, mortier (ou plancha, BBQ…).
Version de la recette : 3

Ingrédients pour la cuisson des aubergines :

  • 2 grosses aubergines BIO ou maraichères (=380g net, cuit égoutté) ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • 2 cas d’huile d’olive (12g).

Ingrédients pour la salade d’aubergines :

  • ¼ de citron pressé (15g),
  • ¼ d’ail dégermé (1g de pulpe d’ail),
  • 1 pincée de sel fin ou de sel de salish (0,8g),
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (14g),
  • 1 tige de cive hachée ou un demi-oignon frais (10g),
  • 8 tiges de persil plat (6g).

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180° en chaleur ventilée.
  2. Coupez les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Incisez la chair en damiers de deux centimètres large et d’un centimètre de profondeur.
  3. Salez les aubergines, laissez dégorger une quinzaine de minutes.
  4. Versez un filet d’huile d’olive sur la chair (le mieux c’est la pulvériser avec un spray à huile).
  5. Enfournez les aubergines sur grille, la chair tournée vers la voute du four. Baissez la température à 160° et laissez cuire pendant 1h30 à 2h. Il faut veiller à ce qu’elles ne soient pas desséchées.
  6. Sortez-les du four. Laissez refroidir une bonne demi-heure dans un sachet zip vidé de son air, un peu comme pour les poivrons grillés – ça attendrit la chair. Ensuite grattez les aubergines avec une cuillère à soupe. Hachez grossièrement la chair et versez-la dans le saladier.
  7. Pelez et dégermez l’ail. Prélevez un quart de la gousse dégermée et pilez-la au mortier avec une pincée de fleur de sel. Montez progressivement la sauce avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra.
  8. Effeuillez le persil plat. Hachez les feuilles. Hachez également la cive/oignons frais.
  9. Mélangez la chair d’aubergine avec le persil, la cive et l’huile d’olive à l’ail. Pressez un quart de citron par-dessus. Mélangez à nouveau. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
  10. Servez légèrement tiède ou frais, selon votre goût.

Conseils :

  • Attention au choix des aubergines. Si vous prenez celles de grande surface, vous obtiendrez une sorte de bouillie gluante à la place de la salade… Il faut choisir du maraicher local (et pas de Rungis hein…) ou du BIO. Le mieux c’est d’utiliser celles de votre potager !
  • On peut ajouter des poivrons grillés et/ou des tomates à la Patlican Salatasi.
  • Il est possible de remplacer le persil plat par de la coriandre fraiche, c’est délicieux !
  • Pour la recette authentique, il faut griller les aubergines directement au-dessus des braises d’un feu de bois.

Pommes Sarladaises

Pommes de terre à la sarladaise

Cette recette traditionnelle du sud-ouest est l’accompagnement idéal pour les viandes grillées, confites et les œufs. On la présente généralement avec une petite salade verte.
La version présentée ici est préparée en deux phases de cuisson pour préserver le fondant des pommes de terre. C’est un incontournable de la gastronomie Française !

Pommes Sarladaises

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
  • Imprimer

Niveau : commis.
Temps total : 40 minutes.
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 25 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 5 minutes.
Portions : 4
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle, passoire, couteau d’office, planche à découper, sauteuse avec couvercle, cuillère/spatule en bois, four (optionnel).
Version de la recette : 2

Pommes de terre à la sarladaise

Ingrédients :

  • 500g de pomme de terre « ratte » ou primeur ;
  • 1 grosse gousse d’ail frais (6g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’oie (30g) ;
  • 15g de persil (8 branches soit 8g net de feuilles) ;
  • Gros sel ;
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Placez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée au gros sel. Couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 10 minutes à petit bouillon puis passez-les.
  2. Pendant ce temps, lavez et séchez le persil. Effeuillez-le puis hachez les feuilles.
  3. Coupez les pommes de terre en rondelles (sans les éplucher).
  4. Faites fondre la moitié de la graisse de canard dans une sauteuse antiadhésive. Lorsqu’elle est chaude, versez les pommes de terre et faites-les sauter à feu moyen pendant 7 minutes en les retournant de temps en temps. Ajoutez le reste de la graisse de canard à mi-cuisson pour maintenir la capacité de rôtissage.
  5. Coupez le feu. Poivrez, pressez l’ail frais et versez le persil haché sur les pommes de terre. Mélangez.
  6. Laissez patienter cinq minutes dans la sauteuse, à couvert, puis servez.

Pommes-Sarladaises-03

Conseils :

  • Après l’étape n°5 il est possible de mettre les pommes de terre au four (180°). Cela améliore l’effet rôti. Je recommande.
  • Autre façon de faire les pommes sarladaises : Sans la pré-cuisson dans l’eau. Il convient alors d’éplucher les pommes de terre, les trancher (rondelles de 5mm), les laver puis les essuyer pour les débarrasser de leur amidon. On les saute à feu doux (sans coloration) dans la moitié de la graisse pendant 10 minutes, puis on les fait cuire à couvert et à feu moyen/doux avec le reste de graisse pendant 15 minutes. Les aromates sont ajoutés en fin de cuisson. Elles patientent ensuite une dizaine de minute à couvert avant le service.

Pommes-Sarladaises-04

A défaut d’avoir des primeurs sous la main, on peut utiliser d’autres variétés de pommes de terre à chair ferme ou fondante pour les préparer façon Sarladaises (illustration photos ci-dessus avec de l’Agata). C’est très bon même si le résultat est différent en bouche.

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) – Punjabi Chicken Curry

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

Il y a tellement de recettes de curry. L’engouement pour ce mélange d’épices indiennes s’est répandu sur toute la planète. Les manières de l’accommoder sont variées. Avez-vous aperçu ces boites de pâte jaune, rouge ou verte dans les rayons exotiques des hypermarchés ? ça vend du rêve : Une cuillère à soupe dans la viande et vous vous retrouvez en Asie du sud-est devant un poulet au curry… il faut tester une fois dans sa vie pour découvrir l’infâmie de cette mixture odieuse.
Laissons cela pour en revenir aux fondamentaux du Punjab, le tour de main et la recette authentique qui dévoile l’alchimie de cette pâte mystérieuse. C’est simple à faire, mais il faudra prendre le temps. Bien sûr, il n’y a pas de lait de coco dans ce qui suit. Le lait de coco, c’est sur marmithon.

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

  • Portions: 6 personnes
  • Difficulté: commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 4 à 5H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3H30 jusqu’à 5H.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, balance ou verre doseur, mixer, sauteuse antiadhésive avec couvercle.
Version de la recette : 2

Murgh Kari (पंजाबी करी चिकन) - Punjabi Chicken Curry

Ingrédients :

  • 6 cuisses de poulet entières (1,5kg brut soit 750 net de chair) ;
  • 150g de ghee ou de beurre doux ;
  • 1 gros oignon (220g brut) ;
  • 50g de gingembre frais ;
  • 7 gousses d’ail ;
  • 40cl d’eau ;
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre (6g)
  • 2 cuillères à café de garam masala ou de curry occidental en poudre (8g) ;
  • 3 cuillères à café de sel (10g) ;
  • 3 cuillères à café de cumin en poudre (7g) ;
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu (0,7g) ;
  • 1 cuillère à café de poudre de piment ou de paprika doux (2.7g) ;
  • 12 cardamones ;
  • 10 clous de girofle ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 5 bâtons de cannelle ou bien 2 cuillères à café de cannelle moulue ;
  • 500g de yaourt ;
  • Coriandre fraiche.

Préparation :

  1. Dépecez puis désossez entièrement les morceaux de poulet. Coupez la chair en morceaux d’environ 5 centimètres de long.
  2. Hachez l’oignon puis le gingembre. Pressez l’ail.
  3. Faites fondre le ghee dans une sauteuse. Versez-y la moitié de l’oignon puis faites-le revenir à feu modéré jusqu’à ce qu’il colore.
  4. Mélangez l’autre moitié de l’oignon avec l’eau, le gingembre et l’ail pressée dans le bol d’un mixer. Mixez puis versez cela dans la sauteuse.
  5. Laissez cuire une dizaine de minutes à petit bouillon en mélangeant de temps en temps.
  6. Ajoutez ensuite le curcuma, le garam masala, le sel, la poudre de graines de cumin, le poivre, le piment en poudre, les cardamomes, les clous de girofle, le laurier, la cannelle et cuisez à feu doux en remuant pendant 10 minutes supplémentaires. A ce stade vous obtenez progressivement la texture de la pâte de curry (rien à voir avec celle industrielle n’est-ce pas…).
  7. Ajoutez le poulet puis le yaourt. Rectifiez l’assaisonnement.
  8. Cuisez à couvert et à feu très doux pendant 3 heures. Vous pouvez continuer à cuire jusqu’à une heure et demi en plus pourvu que le feu soit toujours très doux.
  9. Servez avec un riz basmati et de la coriandre fraiche hachée.

Conseils :

Poulpe en persillade

Poule en persillade

Ça fait des années que je cherche à obtenir la cuisson parfaite pour le poulpe, j’entends par là celle découverte dans les restaurants de Viareggio, Dubrovnik, Albufera… A force de recherches et de tests, je tiens enfin le bon filon. A vous d’essayer. La cuisine méditerranéenne place ce céphalopode au sommet de son art et la déclinaison en persillade est excellente : Fondante, savoureuse. Idéale en tapas pour l’apéro ou en entrée d’un repas ensoleillé.

Poulpe en persillade

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: second
  • Imprimer

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 15 minutes
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 personnes
Allergènes : oui (mollusques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, poêle
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 300g de tentacules de poulpe/calamar précuit (en poche à basse température ou à l’eau) ;
  • 3 cas d’huile d’olive ;
  • 6 branches de persil plat ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 tout petit trait de garum (= sauce poisson « nuoc-mam ») ;
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux.
  2. Hachez finement le persil et l’ail
  3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
  4. Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes.
  5. Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes.
  6. Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer hors du feu quelques minutes avant de servir.

Conseils :

  • Le mieux c’est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petites piques en bois.
    On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose.


Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c’est celle à basse température !

Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 8cl d’huile d’olive ;
  • Sel (10g par kilo de poulpe) ;
  • Piment d’Espelette (1g par kilo de poulpe).

Préparation :

  1. Laver le poulpe puis séchez-le.
  2. Pesez le poulpe, calculez les proportions puis pesez le sel et le piment d’Espelette.
  3. Placez-le dans un cul de poule. Pressez l’ail par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Salez, versez le piment d’Espelette. Mélangez.
  5. Placez en poche sous-vide.
  6. Cuire à 77° pendant 8 heures
  7. Plongez dans l’eau froide puis réfrigérez dans sa poche.

Cuisson du poulpe en court-bouillon à la façon portugaise

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2,5 litres d’eau ;
  • 82,5g de sel (33g/litre d’eau) ;
  • 1 oignon ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 1 branche de thym ;
  • 5 gousses d’ail claquées ;
  • 1 citron bio ;
  • 2 cas d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Couper le citron en deux ;
  2. Mettre le poulpe, les aromates et le citron dans un faitout ;
  3. Verser l’eau et le sel ;
  4. Porter à ébullition ;
  5. Cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes par kilo à compter de la première ébullition ;
  6. Stopper le feu et laisser refroidir avec la bestiole dedans ;
  7. Quand c’est à température ambiante c’est bon pour être utilisé en salade, grillade persillade etc…

Baechu Kimchi 배추 김치

Baechu Kimchi 배추 김치

Le kimchi est une spécialité Coréenne dont la préparation ressemble beaucoup à celle de notre choucroute. Toutefois, on utilise ici du chou chinois (baechu) et on ajoute beaucoup d’épices pour parfumer l’ensemble. Les saveurs et l’incroyable couleur du piment Coréen sont remarquables. Le kimchi peut se consommer à température ambiante en entrée ou en accompagnement d’un plat. Comme toute lactofermentation, ce mets est particulièrement bon pour la santé. C’est très simple à faire, il faut s’y essayer.

Baechu Kimchi 배추 김치

  • Portions: 700g
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : mai à février
Niveau : commis.
Temps total : 2 semaines
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 4 heures
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : Bocal de 750ml
Allergènes : oui (poissons)
Conservation : plus d’un an (si le bocal reste fermé)
Ustensiles nécessaires : Bocal de 750ml, pilon à bout plat, grande jatte, bols, couteau d’office, planche à découper, presse ail, mortier et pilon.
Version de la recette : 4

Baechu-Kimchi-배추-김치-2

Ingrédients :

  • Un chou chinois (800g à 1kg) ;
  • 1 litre d’eau minérale ;
  • 150g de sel fin ;
  • 4 tiges de ciboule (40g).

Pour l’assaisonnement :

  • 25g de gochugaru 고춧가루 (flocons de piment rouge Coréen) ;
  • 4 gousses d’ail (8,5g net) ;
  • 5cm de gingembre frais (10g) ;
  • 10g de sucre en poudre ;
  • 2 cas de nuoc-mam (20g) ;
  • 1 cas de sauce soja (13g) ;

Préparation :

  1. Versez l’eau dans un grande jatte avec le sel fin.
  2. Découpez le chou chinois en quartiers, dans la longueur.
  3. Tranchez les quartiers en morceaux de 5cm.
  4. Ajoutez le chou dans la saumure. Mélangez et placez une assiette avec un poids par-dessus. Laissez reposer pendant 4 heures en malaxant de temps en temps.
  5. Pelez et dégermez l’ail. Pressez-la dans un bol. Epluchez le gingembre et hachez-le finement. Versez-le dans le bol avec le sucre, le gochugaru, le nuoc-mam et la sauce soja. Mélangez puis laissez reposer jusqu’à la fin du saumurage du chou chinois.
  6. Passez le chou chinois. Rincez-le à l’eau fraiche. Ciseler la ciboule.
  7. Mélangez délicatement le chou, l’assaisonnement et la ciboule.
  8. Placez le chou dans un bocal à joint en caoutchouc, petite quantité par petite quantité en tassant à chaque ajout. Placez un poids au-dessus puis refermez le bocal.
  9. Laissez fermenter pendant au moins deux semaines à température ambiante avant de le consommer.

Sauce blanche « döner kebab »

sauce blanche « döner kebab »

La célèbre sauce au yaourt servie dans les grecs avec une brochette adana, des köfte ou un döner kebab. Elle s’accommode parfaitement avec les grillades. Un must-have pour vos barbecues !

Sauce blanche « döner kebab »

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 1 heure 10 minutes
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 1 heure
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 4 personnes
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, casserole, chinois ou passoire, mortier et pilon, marise, petit saladier ou cul de poule en inox, bol pour le service
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 300g de yaourt grec ou de fromage frais ;
  • 1/2 citron (18g de jus) ;
  • 3g de feuilles de persil ou de coriandre <ou> 3 feuilles de menthe ;
  • 3 gousses d’ail (10g de pulpe d’ail) ;
  • 4,2g de sel ;
  • 1 cac de sucre (2.8g) ;
  • 1 petite pincée de poivre blanc ;
  • 1 trait d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Faites chauffer un fond d’eau dans une casserole. Lorsque l’eau bout, versez la pulpe d’ail dedans. Laisser blanchir pendant une minute. Passez. Répétez l’opération trois fois. Cela permet de diminuer le mordant de l’ail tout en conservant ses saveurs.
  3. Hachez finement les feuilles de persil, de coriandre ou de menthe (au choix).
    Passez la pulpe d’ail blanchie au mortier avec le sel et le poivre. Ajoutez à la fin les feuilles hachées. Pilez un peu et ajoutez le trait d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Versez le yaourt dans un cul de poule, le jus de citron, ajoutez le mélange d’ail aromatisée en raclant le mortier à la marise. Mélangez bien le tout.
  5. Laissez patienter une heure au réfrigérateur.
    Servez avec vos grillades !

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