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Pesto alla Genovese

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Le pesto est une sauce Italienne préparée avec des pignons de pin, des herbes fraîches et du fromage.

 

Pour obtenir un bon pesto, il faut s’assurer de la qualité des ingrédients. Voici quelques recommandations :

  • Utilisez de l’ail, du basilic frais et des pignons de qualité (origine BIO / maraîcher).
  • Utilisez du Parmigiano Reggiano (vache) ou du Pecorino romano (brebis) en vrac et certifié D.O.P. (denominazione d’origine protetta). On les trouve chez les fromagers.
  • Montez la sauce dans un mortier de cuisine, en pilonnant progressivement tous les ingrédients.
  • Stockez le pesto au frais, dans un bocal en verre hermétiquement fermé. Versez un peu d’huile par-dessus pour faire en sorte qu’il reste à l’abri de l’air (évite l’oxydation en surface du bocal). Pensez à laisser le pesto se réchauffer avant de l’utiliser (température ambiante) !
  • Niveau dosage, il faut compter deux cuillères à café de pesto (soit 50g) pour une assiette de pâtes (soit 120g de pâtes sèches).
  • Si vous souhaitez faire du pesto en quantité, basez les proportions des ingrédients sur le poids des feuilles de basilic.

 

A présent, voici la recette du Pesto alla Genovese. En moins de vingt minutes, vous obtiendrez un résultat exceptionnel !

Pesto alla Genovese

  • Portions: 3 personnes (170g)
  • Durée: 20min
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

  • 1 grand bouquet de basilic (=30g de feuilles),
  • 10 cl d’huile d’olive (=40g),
  • 1 pincée de fleur de sel (=0,5g),
  • 2 petites gousses d’ail (=9g),
  • 30 g de pignons de pin,
  • 50 g de parmesan.

Préparation :

  1. Effeuillez le basilic frais, jetez les tiges. Râpez le parmesan. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
  2. Pilez la fleur de sel et l’ail dans le mortier jusqu’à obtenir une pommade.
  3. Hachez grossièrement les feuilles de basilic puis ajoutez-les progressivement dans le mortier en continuant à piler.
  4. Ajoutez ensuite les pignons : Même combat, on continue à piler. Attention, là ça commence à coller dans le mortier. Il faut faire petit paquet par petit paquet.
  5. Ajoutez enfin le parmesan, progressivement. Pilez, pilez, pilez.
  6. Ajoutez l’huile d’olive tout doucement en continuant à piler (…pas comme un sauvage ou vous allez repeindre la cuisine).
  7. Raclez le mortier à la spatule et réservez le pesto dans un bocal en verre. Versez un filet d’huile d’olive par-dessus.

Conseil pour le service :

  • Versez de l’eau bouillante dans les assiettes.
  • Passez les pâtes, secouez-les bien pour éliminer un maximum d’eau de cuisson. Rincez-les avec le reste de l’eau bouillante.
  • Videz l’eau chaude des assiettes, placez-y les pâtes et versez le pesto. Dégustez!

 

Falafel

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Falafels

Cette spécialité du Proche-Orient figure souvent au menu des restaurants Libanais et Israéliens. Lorsqu’on goûte pour la première fois ces délicieuses boulettes végétariennes, il est impossible d’imaginer avec quoi ils sont préparés: C’est un ovni culinaire.
Voici la recette (classique à base de pois chiche) que vous pouvez tester chez vous.
Je n’ai pas encore trouvé de restaurant qui tienne la comparaison avec cette version. C’est vraiment meilleur de les préparer soi-même comme cela !

Quelques points d’attention à respecter pour éviter la catastrophe :

  1. Prenez le temps de faire tremper les pois chiches sec, avec un peu de bicarbonate alimentaire. Prendre le temps, ça signifie trois jours de trempage.
  2. Le mixage des ingrédients n’est pas évident. Les pois-chiches sont les seuls légumes capables de cramer un blender en un quart d’heure. Donc, il faut privilégier un mixer « normal » (non pas un blender) et veiller à broyer les ingrédients en donnant des à-coups réguliers. Entre chaque à-coup, il faut mélanger la pâte avec une spatule.

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Falafel

  • Portions: 4 personnes
  • Durée: 30min
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 150g de pois chiches secs (soit 300g réhydratés),
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude,
  • 2 gousses d’ail (10g rendu),
  • 1/2 bouquet de persil plat (soit 25g de feuilles),
  • 1 oignon (120g rendu),
  • ½ cuillère à café de cumin en poudre,
  • ½ cuillère à café de coriandre en poudre,
  • Sel,
  • Huile pour friture.

Préparation :

  1. Faites tremper les pois-chiche secs dans de l’eau avec un peu de bicarbonate pendant trois jours (changez l’eau quotidiennement).
  2. Égouttez les pois chiches et séchez les parfaitement à l’aide de papier absorbant.
  3. Passez-les au mixer de cuisine avec la coriandre, le cumin et le sel. Cette étape permet de les concasser et de répartir correctement les aromates.
  4. Hachez l’oignon et le persil, pressez l’ail, versez le tout dans le bol du mixer avec les pois-chiche concassés.
  5. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène, et mélangeant régulièrement.
  6. Faites chauffer l’huile dans une casserole ou dans une friteuse.
  7. Formez des boulettes de pâte (de la taille d’une balle de ping-pong).
  8. Faites frire 4 minutes à 170° en veillant à ce que les falafels cuisent sans se toucher.

Astuce :

  • Si vous souhaitez conserver les falafels, précuisez juste 2 minutes dans l’huile, réservez et congelez-les. Il suffira de terminer la cuisson au moment où vous souhaiterez les utiliser.