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Poulpe en persillade

Poule en persillade

Ça fait des années que je cherche à obtenir la cuisson parfaite pour le poulpe, j’entends par là celle découverte dans les restaurants de Viareggio, Dubrovnik, Albufera… A force de recherches et de tests, je tiens enfin le bon filon. A vous d’essayer. La cuisine méditerranéenne place ce gastéropode au sommet de son art et la déclinaison en persillade et juste parfaite : Fondante et savoureuse. Idéale en tapas pour l’apéro ou en entrée d’un repas ensoleillé.

Poulpe en persillade

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 15 minutes
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 personnes
Allergènes : oui (mollusques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, poêle
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 300g de tentacules de poulpe/calamar précuit (en poche à basse température ou à l’eau) ;
  • 3 cas d’huile d’olive ;
  • 6 branches de persil plat ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 tout petit trait de garum (= sauce poisson « nuoc-mam ») ;
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux.
  2. Hachez finement le persil et l’ail
  3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
  4. Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes.
  5. Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes.
  6. Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Conseils :

  • Le mieux c’est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petits piques en bois.
    On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose.

Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c’est celle à basse température !

Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 8cl d’huile d’olive ;
  • Sel (10g par kilo de poulpe) ;
  • Piment d’Espelette (1g par kilo de poulpe).

Préparation :

  1. Laver le poulpe puis séchez-le.
  2. Pesez le poulpe, calculez les proportions puis pesez le sel et le piment d’Espelette.
  3. Placez-le dans un cul de poule. Pressez l’ail par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Salez, versez le piment d’Espelette. Mélangez.
  5. Placez en poche sous-vide.
  6. Cuire à 82° pendant 5 heures
  7. Plongez dans l’eau froide puis réfrigérez dans sa poche.

Cuisson du poulpe en court-bouillon à la façon portugaise

  • Portions: 2.5Kg
  • Difficulté: commis
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Ingrédients :

  • Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
  • 2,5 litres d’eau ;
  • 82,5g de sel (33g/litre d’eau) ;
  • 1 oignon ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 1 branche de thym ;
  • 5 gousses d’ail claquées ;
  • 1 citron bio ;
  • 2 cas d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Couper le citron en deux ;
  2. Mettre le poulpe, les aromates et le citron dans un faitout ;
  3. Verser l’eau et le sel ;
  4. Porter à ébullition ;
  5. Cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes par kilo à compter de la première ébullition ;
  6. Stopper le feu et laisser refroidir avec la bestiole dedans ;
  7. Quand c’est à température ambiante c’est bon pour être utilisé en salade, grillade persillade etc…

Baechu Kimchi 배추 김치

Baechu Kimchi 배추 김치

Le kimchi est une spécialité Coréenne dont la préparation ressemble beaucoup à celle de notre choucroute. Toutefois, on utilise ici du chou chinois (baechu) et on ajoute beaucoup d’épices pour parfumer l’ensemble. Les saveurs et l’incroyable couleur du piment Coréen sont remarquables. Le kimchi peut se consommer à température ambiante en entrée ou en accompagnement d’un plat. Comme toute lactofermentation, ce mets est particulièrement bon pour la santé. C’est très simple à faire, il faut s’y essayer.

Baechu Kimchi 배추 김치

  • Portions: 700g
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : mai à février
Niveau : commis.
Temps total : 2 semaines
Durée de préparation : 30 minutes
Durée de cuisson : N/A.
Durée de marinade : 4 heures
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : Bocal de 750ml
Allergènes : oui (poissons)
Conservation : plus d’un an (si le bocal reste fermé)
Ustensiles nécessaires : Bocal de 750ml, pilon à bout plat, grande jatte, bols, couteau d’office, planche à découper, presse ail, mortier et pilon.
Version de la recette : 3

Baechu-Kimchi-배추-김치-2

Ingrédients :

  • Un chou chinois (800g à 1kg) ;
  • 1 litre d’eau minérale ;
  • 150g de sel fin ;
  • 4 tiges de ciboule (40g).

Pour l’assaisonnement :

  • 25g de gochugaru 고춧가루 (flocons de piment rouge Coréen) ;
  • 4 gousses d’ail (8,5g net) ;
  • 5cm de gingembre frais (10g) ;
  • 10g de sucre en poudre ;
  • 2 cas de nuoc-mam (20g) ;
  • 1 cas de sauce soja (13g) ;

Préparation :

  1. Versez l’eau dans un grande jatte avec le sel fin.
  2. Découpez le chou chinois en quartiers, dans la longueur.
  3. Tranchez les quartiers en morceaux de 5cm.
  4. Ajoutez le chou dans la saumure. Mélangez et placez une assiette avec un poids par-dessus. Laissez reposer pendant 4 heures en malaxant de temps en temps.
  5. Pelez et dégermez l’ail. Pressez-la dans un bol. Epluchez le gingembre et hachez-le finement. Versez-le dans le bol avec le sucre, le gochugaru, le nuoc-mam et la sauce soja. Mélangez puis laissez reposer jusqu’à la fin du saumurage du chou chinois.
  6. Passez le chou chinois. Ciseler la ciboule.
  7. Mélangez délicatement le chou, l’assaisonnement et la ciboule.
  8. Placez le chou dans un bocal à joint en caoutchouc, petite quantité par petite quantité en tassant à chaque ajout. Placez un poids au-dessus puis refermez le bocal.
  9. Laissez fermenter pendant au moins deux semaines à température ambiante avant de le consommer.

Sauce blanche « döner kebab »

sauce blanche « döner kebab »
La célèbre sauce au yaourt servie dans les grecs avec une brochette adana, des köfte ou un döner kebab. Elle s’accommode parfaitement avec les grillades. Un must-have pour vos barbecues !

Sauce blanche « döner kebab »

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 1 heure 10 minutes
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 1 heure
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 4 personnes
Allergènes : oui (lait)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, casserole, chinois ou passoire, mortier et pilon, marise, petit saladier ou cul de poule en inox, bol pour le service
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 300g de yaourt grec ou de fromage frais ;
  • 1/2 citron (18g de jus) ;
  • 3g de feuilles de persil ou de coriandre <ou> 3 feuilles de menthe ;
  • 3 gousses d’ail (10g de pulpe d’ail) ;
  • 4,2g de sel ;
  • 1 cac de sucre (2.8g) ;
  • 1 petite pincée de poivre blanc ;
  • 1 trait d’huile d’olive.

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail.
  2. Faites chauffer un fond d’eau dans une casserole. Lorsque l’eau bout, versez la pulpe d’ail dedans. Laisser blanchir pendant une minute. Passez. Répétez l’opération trois fois. Cela permet de diminuer le mordant de l’ail tout en conservant ses saveurs.
  3. Hachez finement les feuilles de persil, de coriandre ou de menthe (au choix).
    Passez la pulpe d’ail blanchie au mortier avec le sel et le poivre. Ajoutez à la fin les feuilles hachées. Pilez un peu et ajoutez le trait d’huile d’olive. Mélangez.
  4. Versez le yaourt dans un cul de poule, ajoutez le mélange d’ail aromatisée en raclant le mortier à la marise. Mélangez bien le tout.
  5. Laissez patienter une heure au réfrigérateur.
    Servez avec vos grillades !

Ćevapi de Serbie

ćevapi

Le ćevapi (prononcer « tchévapi ») est une spécialité des balkans. C’est un mélange de deux ou trois viandes aromatisé à la pulpe d’ail et au paprika. On en consomme des quantités astronomiques à l’occasion des repas de fête. Je dirais qu’il est aussi attractif qu’un macaron, sauf que c’est une grillade 🙂
C’est un ami bosniaque qui me l’a fait découvrir chez lui en région Parisienne. Plus tard j’ai eu l’occasion de le déguster en Serbie, ainsi que son proche cousin Macédonien à Skopje : Le čevapčiči (j’avais compris kebab chi-chi lorsqu’on m’en a parlé et m’attendais à déguster un grec à la façon Seine Saint-Denis… rien à voir).
Si vous voulez rendre dingues vos convives, faites ces délicieuses spécialités à la place des classiques du barbeuk Français. Il se déguste avec une sauce blanche à l’ail et une salade serbe (recettes à venir)

Ćevapi

  • Portions: 8 personnes
  • Difficulté: Second
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Niveau : second
Temps total : 2 jours et demi
Durée de préparation : 45 minutes
Durée de cuisson : 10 minutes
Durée de marinade : 2 jours
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 45 ćevapi
Allergènes : non
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule en inox ou grand saladier, hachoir à viande, film alimentaire, grill électrique four ou barbecue.
Version de la recette : 4

Ingrédients :

  • 500g d’entrecôte de bœuf ;
  • 500g d’épaule de veau ;
  • 500g d’agneau désossé (épaule ou gigot) ;
  • 25g d’ail ;
  • 24g de sel ;
  • 3g de paprika ;
  • 1,5g de poivre blanc.

Préparation :

  1. Découpez les viandes en morceaux sans parer le gras. Passez au hachoir à grosse grille de 8-10mm et laissez reposer filmé au frais pendant 24 heures.
  2. Blanchissez la pulpe d’ail à l’eau bouillante. Égouttez-là et laissez refroidir. Passez la farce au hachoir, petite grille de 4-5mm. Mélangez à la main la viande avec l’ail.
  3. Laissez reposer filmé au frais pendant 12 heures.
  4. Ajoutez les aromates et le sel à la viande, brassez consciencieusement à la main et rectifiez l’assaisonnement, si besoin. (Un bon brassage permet d’éviter l’ajout de bicarbonate pour attendrir la chair).
  5. Étaler la viande sur une plaque et découpez en lignes de 2 à 3 centimètres d’épaisseur avec 4 divisions par ligne.
  6. Façonnez les ćevapi en les roulants à la main. Arrondissez les bouts et enfilez sur des brochettes.
  7. Laissez reposer filmé sur du papier sulfurisé au frais pendant une nuit.
  8. Faites rôtir au barbecue en retournant continuellement les brochettes pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également utiliser la lèchefrite du four ou un grill électrique à rainures (pour permettre l’écoulement des graisses de cuisson).
  9. Attention, ça cuit tranquillement, veillez à ce que la température soit modérée.
    Servir dans des pitas préalablement humectées de fond brun très corsé et garnies d’oignons frais et de cornichons doux émincés, le tout arrosé d’une bonne cuillère à soupe de sauce blanche à l’ail.

Conseils :

  • J’utilise du sel de salish et du parpika fumé pour donner une légère saveur de feu de bois. N’hésitez pas à faire de même si vous en avez.

Tomates séchées

tomates-séchées

Ces petites tomates séchées marquent la différence en tapas ou sur une bruschetta.
Lentement confites au four, elles sont fondantes et goûteuses grâce à une persillade à l’huile d’olive.
Faites-en beaucoup, elles se conservent bien!

Tomates séchées

  • Portions: bocal d'un litre
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Mai à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 3H30 à 5H30.
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3 à 5 heures.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : Bocal d’un litre
Allergènes : non
Conservation : >1 mois
Ustensiles nécessaires : Four, papier sulfurisé, saladier, planche à découper, couteau d’office, bocal en verre.
Version de la recette : 4

tomates cerise séchées

Ingrédients

  • 1,5kg de tomates bien mûres (10 à 12 pièces) ;
  • ½ bouquet de persil plat (25g net) ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 5 branches de thym frais ;
  • 2 feuilles de laurier ;
  • 3 cuillères à café sucre en poudre ;
  • 10g de sel fin ;
  • 0,5g de mélange de poivres « 5 baies » ;
  • Un généreux filet d’huile d’olive (25g) ;
  • 40cl d’huile neutre (pépin de raisin, colza…).

Préparation

  1. Stériliser le bocal une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante puis laissez-le sécher.
  2. Préchauffez le four à 100° chaleur tournante.
  3. Lavez les tomates puis ôter leur pédoncule.
  4. Coupez les tomates en gros quartiers, placez-les dans le saladier.
  5. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Effeuillez le persil. Hachez finement le tout en persillade.
  6. Versez la persillade, le sel, le sucre, le poivre et quelques feuilles de thym frais dans le saladier. Arrosez d’un filet d’huile d’olive puis mélangez en prenant garde à ne pas abîmer les quartiers de tomate.
  7. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une grille puis versez dessus le contenu du saladier.
  8. Enfournez la grille et faites dessécher les tomates pendant trois à cinq heures. A partir de la troisième heure vérifiez la texture et continuez à cuire si ce n’est pas assez sec à votre goût.
  9. Placez le thym frais et le laurier dans le bocal. Ajoutez les tomates puis recouvrez d’huile.
  10. Vous pouvez conserver ces tomates au frais pendant un bon mois.

Conseils

  • Faites des quartiers assez épais, ils seront plus fondants – c’est meilleur en bouche.
  • On peut aussi utiliser de grosses tomates cerises coupées en deux. C’est délicieux.

Pesto alla Genovese

Pesto-alla-Genovese-01

Le pesto est une sauce Italienne préparée avec des pignons de pin, des herbes fraîches et du fromage.

 

Pour obtenir un bon pesto, il faut s’assurer de la qualité des ingrédients. Voici quelques recommandations :

  • Utilisez de l’ail, du basilic frais et des pignons de qualité (origine BIO / maraîcher).
  • Utilisez du Parmigiano Reggiano (vache) ou du Pecorino romano (brebis) en vrac et certifié D.O.P. (denominazione d’origine protetta). On les trouve chez les fromagers.
  • Montez la sauce dans un mortier de cuisine, en pilonnant progressivement tous les ingrédients.
  • Stockez le pesto au frais, dans un bocal en verre hermétiquement fermé. Versez un peu d’huile par-dessus pour faire en sorte qu’il reste à l’abri de l’air (évite l’oxydation en surface du bocal). Pensez à laisser le pesto se réchauffer avant de l’utiliser (température ambiante) !
  • Niveau dosage, il faut compter deux cuillères à café de pesto (soit 50g) pour une assiette de pâtes (soit 120g de pâtes sèches).
  • Si vous souhaitez faire du pesto en quantité, basez les proportions des ingrédients sur le poids des feuilles de basilic.

 

A présent, voici la recette du Pesto alla Genovese. En moins de vingt minutes, vous obtiendrez un résultat exceptionnel !

Pesto alla Genovese

  • Portions: 3 personnes (170g)
  • Difficulté: Commis
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Pesto-alla-Genovese-02

Ingrédients :

  • 1 grand bouquet de basilic (=30g de feuilles),
  • 10 cl d’huile d’olive (=40g),
  • 1 pincée de fleur de sel (=0,5g),
  • 2 petites gousses d’ail (=9g),
  • 30 g de pignons de pin,
  • 50 g de parmesan.

Préparation :

  1. Effeuillez le basilic frais, jetez les tiges. Râpez le parmesan. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
  2. Pilez la fleur de sel et l’ail dans le mortier jusqu’à obtenir une pommade.
  3. Hachez grossièrement les feuilles de basilic puis ajoutez-les progressivement dans le mortier en continuant à piler.
  4. Ajoutez ensuite les pignons : Même combat, on continue à piler. Attention, là ça commence à coller dans le mortier. Il faut faire petit paquet par petit paquet.
  5. Ajoutez enfin le parmesan, progressivement. Pilez, pilez, pilez.
  6. Ajoutez l’huile d’olive tout doucement en continuant à piler (…pas comme un sauvage ou vous allez repeindre la cuisine).
  7. Raclez le mortier à la spatule et réservez le pesto dans un bocal en verre. Versez un filet d’huile d’olive par-dessus.

Conseil pour le service :

  • Versez de l’eau bouillante dans les assiettes.
  • Passez les pâtes, secouez-les bien pour éliminer un maximum d’eau de cuisson. Rincez-les avec le reste de l’eau bouillante.
  • Videz l’eau chaude des assiettes, placez-y les pâtes et versez le pesto. Dégustez!

 

Falafel

falafel-01

Falafels

Cette spécialité du Proche-Orient figure souvent au menu des restaurants Libanais et Israéliens. Lorsqu’on goûte pour la première fois ces délicieuses boulettes végétariennes, il est impossible d’imaginer avec quoi ils sont préparés: C’est un ovni culinaire.
Voici la recette (classique à base de pois chiche) que vous pouvez tester chez vous.
Je n’ai pas encore trouvé de restaurant qui tienne la comparaison avec cette version. C’est vraiment meilleur de les préparer soi-même comme cela !

Quelques points d’attention à respecter pour éviter la catastrophe :

  1. Prenez le temps de faire tremper les pois chiches sec, avec un peu de bicarbonate alimentaire. Prendre le temps, ça signifie trois jours de trempage.
  2. Le mixage des ingrédients n’est pas évident. Les pois-chiches sont les seuls légumes capables de cramer un blender en un quart d’heure. Donc, il faut privilégier un mixer « normal » (non pas un blender) et veiller à broyer les ingrédients en donnant des à-coups réguliers. Entre chaque à-coup, il faut mélanger la pâte avec une spatule.

falafel-02

Falafel

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: Second
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Falafel-03

Ingrédients :

  • 150g de pois chiches secs (soit 300g réhydratés),
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude,
  • 2 gousses d’ail (10g rendu),
  • 1/2 bouquet de persil plat (soit 25g de feuilles),
  • 1 oignon (120g rendu),
  • ½ cuillère à café de cumin en poudre,
  • ½ cuillère à café de coriandre en poudre,
  • Sel,
  • Huile pour friture.

Préparation :

  1. Faites tremper les pois-chiche secs dans de l’eau avec un peu de bicarbonate pendant trois jours (changez l’eau quotidiennement).
  2. Égouttez les pois chiches et séchez les parfaitement à l’aide de papier absorbant.
  3. Passez-les au mixer de cuisine avec la coriandre, le cumin et le sel. Cette étape permet de les concasser et de répartir correctement les aromates.
  4. Hachez l’oignon et le persil, pressez l’ail, versez le tout dans le bol du mixer avec les pois-chiche concassés.
  5. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène, et mélangeant régulièrement.
  6. Faites chauffer l’huile dans une casserole ou dans une friteuse.
  7. Formez des boulettes de pâte (de la taille d’une balle de ping-pong).
  8. Faites frire 4 minutes à 170° en veillant à ce que les falafels cuisent sans se toucher.

Astuce :

  • Si vous souhaitez conserver les falafels, précuisez juste 2 minutes dans l’huile, réservez et congelez-les. Il suffira de terminer la cuisson au moment où vous souhaiterez les utiliser.