Ça fait des années que je cherche à obtenir la cuisson parfaite pour le poulpe, j’entends par là celle découverte dans les restaurants de Viareggio, Dubrovnik, Albufera… A force de recherches et de tests, je tiens enfin le bon filon. A vous d’essayer. La cuisine méditerranéenne place ce céphalopode au sommet de son art et la déclinaison en persillade est excellente : Fondante, savoureuse. Idéale en tapas pour l’apéro ou en entrée d’un repas ensoleillé.
Poulpe en persillade
Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 15 minutes
Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2 personnes
Allergènes : oui (mollusques)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, poêle
Version de la recette : 1
Ingrédients :
- 300g de tentacules de poulpe/calamar précuit (en poche à basse température ou à l’eau) ;
- 3 cas d’huile d’olive ;
- 6 branches de persil plat ;
- 1 gousse d’ail ;
- 1 tout petit trait de garum (= sauce poisson « nuoc-mam ») ;
- 2 tours de poivre du moulin.
Préparation :
- Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux.
- Hachez finement le persil et l’ail
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle.
- Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes.
- Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes.
- Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer hors du feu quelques minutes avant de servir.
Conseils :
- Le mieux c’est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petites piques en bois.
On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose.
Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c’est celle à basse température !
Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide
Ingrédients :
- Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
- 2 gousses d’ail ;
- 8cl d’huile d’olive ;
- Sel (10g par kilo de poulpe) ;
- Piment d’Espelette (1g par kilo de poulpe).
Préparation :
- Laver le poulpe puis séchez-le.
- Pesez le poulpe, calculez les proportions puis pesez le sel et le piment d’Espelette.
- Placez-le dans un cul de poule. Pressez l’ail par-dessus. Versez un filet d’huile d’olive. Mélangez.
- Salez, versez le piment d’Espelette. Mélangez.
- Placez en poche sous-vide.
- Cuire à 77° pendant 8 heures
- Plongez dans l’eau froide puis réfrigérez dans sa poche.
Cuisson du poulpe en court-bouillon à la façon portugaise
Ingrédients :
- Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2,5kg net) ;
- 2,5 litres d’eau ;
- 82,5g de sel (33g/litre d’eau) ;
- 1 oignon ;
- 4 feuilles de laurier ;
- 1 branche de thym ;
- 5 gousses d’ail claquées ;
- 1 citron bio ;
- 2 cas d’huile d’olive.
Préparation :
- Couper le citron en deux ;
- Mettre le poulpe, les aromates et le citron dans un faitout ;
- Verser l’eau et le sel ;
- Porter à ébullition ;
- Cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes par kilo à compter de la première ébullition ;
- Stopper le feu et laisser refroidir avec la bestiole dedans ;
- Quand c’est à température ambiante c’est bon pour être utilisé en salade, grillade persillade etc…
Brigadier des saveurs 