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Riz sauté indonésien « nasi goreng »

nasi goreng

La cuisine Indonésienne est incroyablement savoureuse. Une connaissance du pays m’ayant donné une bouteille de kecap manis, j’ai eu envie de refaire chez moi ce grand classique de riz sauté – le nasi goreng. Contrairement à son cousin chinois tout se fait de manière séquentielle sans réserver les ingrédients. On les pousse vers les bords de la sauteuse pendant que le principal cuit au milieu sur le feu. Autre particularité qui fait la spécificité du plat, ce sont deux ingrédients locaux à la saveur umami : La pâte de crevette « terasi », une version du garum à la mode Asie du sud-est, ainsi que la « kecap manis », une sauce soja sucrée très visqueuse. Ils sont indispensables pour le réussir. Je recommande également l’utilisation de riz samba dont les petits grains donnent de la mâche et résistent bien aux hautes températures.

Shrimp Paste Belacan Shrimp & 6A Brand

Pâte de crevette Belacan Shrimp & 6A Brand. Il s’agit d’une version Malaisienne d’excellente qualité.

Nasi Goreng

  • Portions: 2 portions
  • Difficulté: Second
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nasi goreng

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 30 minutes
Durée de préparation : 15 minutes
Durée de cuisson : 15 minutes
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : oui (crustacés, œufs, soja)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Sauteuse antiadhésive, spatules, planche à découper, couteau d’office, bols
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • 500 grammes de riz précuit, idéalement la variété « samba » ;
  • 2 œufs frais ;
  • 1 échalotte longue (50g net) ;
  • 2 gousses d’ail (8g net dégermé) ;
  • 1 à 2 piments rouge frais de variété thaï, selon votre goût ;
  • 2 cas de kecap manis ou de sauce soja sucrée (35g) ;
  • 1 cas de sauce soja claire (15g) ;
  • 1 cac de pâte de crevettes (10g) ;
  • 1/2 cac de sucre en poudre (0,8g) ;
  • 1/4 cac de poivre blanc en poudre (0,5g) ;
  • 2 tiges de cive ;
  • 1 échalotte longue à frire, pour la présentation ;
  • Huile d’arachide.

Préparation :

  1. Tranchez l’échalotte dans la longueur. Faites-la frire dans un fond d’huile jusqu’à ce qu’elle soit couleur caramel. Réservez sur du papier absorbant.
  2. Taillez la cive en biseaux. Réservez.
  3. Cassez les œufs dans un bol. Mélangez grossièrement.
  4. Hachez l’échalote, l’ail ainsi que le piment
  5. Mélangez les liquides, le sucre et le poivre dans un bol. Incorporez la pâte de crevettes.
  6. Versez de l’huile dans la sauteuse. Faites chauffer à feu soutenu puis sautez les échalotes et l’ail haché pendant deux à trois minutes.
  7. Ajoutez le piment haché, continuer à cuire pendant une minute.
  8. Déplacez le mélange sur le côté de la sauteuse. Versez les œufs au centre, laissez prendre sans mélanger pendant une à deux minutes. Pousser au bord de la sauteuse.
  9. Versez à nouveau de l’huile au centre de la sauteuse. Ajoutez le riz. Sautez à feu fort pendant une dizaine de minutes en mélangeant très régulièrement.
  10. Baissez le feu à moyen. Versez la sauce sur le riz. Mélangez.
  11. Ajoutez la cive. Mélangez, cuisez encore deux minutes.
  12. Dressez les assiettes. Présentez le nasi goreng saupoudré d’échalottes frites.

Buns de New-York

Bun de New-York

Marre d’acheter des buns de super marché ? Envie de se tirer la bourre avec les meilleurs fast-foods ?
Voici la recette qui vous permettra d’avoir un pain aéré mais ferme, idéal pour vos burgers maison.

Buns de New-York

  • Portions: 4 pièces
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 1H
Durée de cuisson : 12 minutes
Durée de levée : 3H
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs)
Conservation : possible (2j max)
Ustensiles nécessaires : cul de poule, batteur à crochets, balance, four, fouet, bol, pinceau.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 250g de farine (type 45) ;
  • 10g de sucre ;
  • 5g de sel ;
  • 5,25g de levure fraiche (ou équivalent en levure sèche) ;
  • 8cl d’eau ;
  • 4cl de lait ;
  • 2 petits œufs ;
  • 15g de beurre pommade ;
  • 3g de graines de sésame (ou pavot) ;
  • Huile.

Préparation :

  1. Effritez la levure fraîche, laissez-là se dissoudre dans une cuillère à soupe d’eau.
  2. Versez la farine, le sucre et le sel dans un cul de poule. Mélangez.
  3. Mélangez l’eau et le lait. Ils doivent être à température ambiante, légèrement tièdes.
  4. Faites un puits dans la farine. Versez la levure, l’eau et le lait, ainsi qu’un petit œuf entier. Mélangez progressivement en tournant du centre vers l’extérieur, à l’aide d’une cuillère en bois.
  5. Pétrissez pendant une dizaine de minutes.
  6. Incorporez le beurre pommade, et pétrissez à nouveau pendant 5 à 10 minutes.
  7. Huilez un récipient pour la levée (saladier, cul de poule…). Placez la pâte à l’intérieur, couvrez d’un linge et laissez reposer une heure et demi en étuve.
  8. Posez la pâte sur un plan de travail. Dégazez et tapant par-dessus avec la paume de la main. Pétrissez-là pendant une minute en la repliant successivement sur elle-même.
  9. Divisez en pâtons de 100g. Chemisez une plaque avec du papier sulfurisé.
  10. Formez des boules, déposez-les sur la plaque. Laissez reposer cinq minutes sous un linge sec.
  11. Ecrasez délicatement les pâtons avec la paume pour les mouler en buns. Couvrez avec le linge et laissez reposer pendant une heure et demie.
  12. Préchauffez le four à 200°. Délayez un jaune d’œuf dans un peu d’eau puis enduisez les buns au pinceau. Saupoudrez de sésame. Enfournez et laissez cuire pendant 12 minutes (les buns doivent avoir une belle couleur caramel).

Conseils :

  • Pour des petits burgers, utilisez des pâtons de 70g (cuisson 11 minutes).
  • Pour des mini-burgers, utilisez des pâtons de 45g (cuisson 8 à 9 minutes).

Mémento sur les types de farines :

  • T45: Farine blanche – pâte feuilletée, crêpes, brioches, financiers, sauces et entremets.
  • T55: Farine blanche – pain blanc, pâte brisée, pizza, gâteaux.
  • T65: Farine bise – pain tradition ou campagne, pâte brisée, pizza, gâteaux.
  • T80: Farine bise ou semi-complète – Pains spéciaux ou gâteau rustique.
  • T110: Complète – Pains complets.
  • T150: Intégrale – Pains au son.

 

Salade Piémontaise

Salade Piémontaise

Cette délicieuse salade peut constituer un repas en soi ou accompagner d’autres mets à l’occasion d’un piquenique ou d’un barbecue. Attention à la préparer à l’avance pour laisser le temps de la refroidir avant le service !

Salade Piémontaise

  • Portions: 4
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 60 à 180 minutes selon durée de refroidissement.
Durée de préparation : 60 minutes.
Durée de cuisson : 20 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2H.
Portions : 4 à 6
Allergènes : Oui (œufs, moutarde).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, 2 casseroles, 1 cul de poule, 1 saladier, 1 passoire, 1 fouet ou batteur électrique
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 4 œufs ;
  • 200g de talon de jambon blanc ;
  • 500g de pommes de terre chair ferme (5 pièces) ;
  • 450g de tomates (3 pièces) ;
  • 140g de cornichons malossol à la russe (3 pièces) ;
  • 2 cuillère à soupe de jus de cornichons malossol (13g) ;
  • 1 cuillère à café de moutarde forte (5g) ;
  • 120g d’huile neutre ;
  • 3 tours de poivre du moulin ;
  • 1,5g de sel fin.

Préparation :

  1. Faites cuire les œufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Passez et réservez.
  2. Placez les pommes de terre entières dans une casserole d’eau salée. Lancez la cuisson à feu fort. A ébullition, baissez le feu et continuez à cuire pendant 20 minutes.
  3. Passez et laissez-les refroidir avant de les peler au couteau.
  4. Pendant la cuisson des pommes de terre :
    • Faites une mayonnaise – Cassez un jaune d’œuf dans le cul de poule, ajoutez la moutarde, le sel et le poivre. Mélangez à l’aide d’une fourchette puis versez un filet d’huile en continuant à remuer. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, continuez à remuer tout en versant l’huile. Pour finir, détendez-là avec le jus des cornichons. Réservez au frais.
    • Coupez le jambon et les cornichons en gros dès (1,5cm d’arête). Réservez au frais ;
    • Coupez les tomates en quartiers, épépinez-les puis coupez chaque quartier en deux.
    • Assemblez tous les ingrédients dans un saladier.
  5. Idéalement, laissez refroidir deux heures avant de servir.

Salade Piémontaise

Conseils :

  • Pensez à intégrer le sel et le poivre dans le jaune d’œuf et la moutarde avant de monter la mayonnaise. Dans le cas contraire, le sel troublera l’onctuosité de l’appareil.
  • Vous pouvez faire tremper les œufs durs et les pommes de terres dans de l’eau froide dès les avoir passés afin d’optimiser le temps de refroidissement.

Riz Cantonais 广式炒饭

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Voici l’authentique recette Chinoise du riz Cantonais. Simple et savoureux, il dépasse ce que nous trouvons généralement dans les restaurants de quartier.

Riz Cantonais 广式炒饭

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Niveau : commis.
Temps total : 35 minutes
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée préalable : 24H (la base de riz blanc se prépare la veille).
Portions : 2
Allergènes : oui (œufs, soja).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, spatules en bois, cul de poule, bols, passoire, poêle antiadhésive, papier absorbant, film alimentaire, bouilloire électrique (option).

Ingrédients :

  • 300g de riz cuit (de type riz au jasmin ou thaï, soit 130g sec) ;
  • 70g de petits pois frais (ou surgelés) ;
  • 50g de saucisse sèche Cantonaise (Lap Cheong 臘腸) – ou de saucisse sèche au porc, cf. figatellu Corse ;
  • 2 œufs ;
  • 60g de carotte (1/2 pièce) ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre ;
  • 2 tiges de ciboule (ou 1 tige d’oignon frais sans le bulbe) ;
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja claire ;
  • Sel fin ;
  • Poivre ;
  • Facultatif : 50g de porc rôti Cantonais (Char Siu 叉烧肉) ;

Préparation :

  1. La veille, préparez la base de riz nature (au cuiseur à riz ou à la casserole). Laissez-le patienter au réfrigérateur sous film alimentaire.
  2. Placez les petits pois dans un cul de poule. Faites bouillir de l’eau et versez-la sur les petits pois. Laissez-les le temps de préparer les autres ingrédients.
  3. Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés. Otez la peau de la saucisse sèche puis coupez la chair en petits dés.
  4. Coupez les tiges de ciboule en fines rondelles.
  5. Cassez les œufs dans bol puis battez-les.
  6. Passez les petits pois et rincez-les sous un jet d’eau froide. Laissez-les s’égoutter dans la passoire.
  7. Faites revenir les dés de saucisse sèche dans une poêle antiadhésive, à feu moyen pendant deux minutes.
  8. Retirez-les lorsqu’ils commencent à suer leur graisse. Réservez-les sur du papier absorbant.
  9. Versez les carottes dans la graisse encore chaude. Faites-les sauter à feu moyen pendant une minute, puis mouillez avec la sauce soja. Continuez à cuire en remuant pendant une autre minute.
  10. Versez les petits pois dans la poêle avec les carottes. Continuez la cuisson pendant deux minutes en remuant. Réservez les légumes dans un bol.
  11. Faites chauffer un trait d’huile dans la poêle, à feu moyen, et ajoutez le riz.
  12. Égrainez-le avec le bout des spatules.
  13. Versez les œufs battus sur le riz, mélangez uniformément à la spatule pour que le riz soit bien imprégné d’œuf. Il ne faut pas que l’œuf coagule seul sans s’associer au riz – remuez donc constamment. Ajoutez les légumes précuits, les dés de saucisse et la ciboule hachée. Salez, poivrez. Cuisez 5 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement.
  14. Servez sans attendre.

Conseils :

  • Ajoutez la viande de porc « Chiar Siu » à l’étape N°9 (on peut aussi utilisez d’autres restes de viande…).
  • Préparez la base de riz banc la veille car si vous l’utilisez fraichement cuit, le riz Cantonais sera pâteux.

 

Salade Niçoise

Salade-Niçoise-01

Un grand classique du sud de la France, servi dans toutes les brasseries de la méditerranée.
On trouve cette salade sous différente formes, chaque restaurateur la décline à sa façon.

Salade Niçoise

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Salade-Niçoise-02

Ingrédients :

  • 2 œufs,
  • 1 tomate bien mûre (cœur de bœuf ou Marmande),
  • ½ poivron rouge,
  • 1 branche de céleri,
  • 2 artichauts poivrade,
  • 4 filets d’anchois à l’huile,
  • 80g de thon au naturel,
  • 100g de haricots verts,
  • 1 cuillère à soupe de câpres,
  • 2 cebettes (ou ¼ d’oignon rouge),
  • 6 olives noires,
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre,
  • Sel,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Faites bouillir de l’eau salée dans une grande marmite et une casserole. Pendant ce temps, lavez les légumes. Équeutez les haricots, épluchez le céleri et le poivron.
  2. Tournez les artichauts poivrade et taillez-les en quartiers.
  3. Faites cuire les haricots et les artichauts pendant 12 minutes dans l’eau bouillante.
  4. Faites également cuire les œufs dans une autre casserole. Pendant ce temps, ôtez les parties blanches du poivron puis émincez-le. Tranchez le céleri en petites sections et émincez les cebettes.
  5. Passez les haricots et les artichauts. Rincez-les immédiatement sous un jet d’eau froide.
  6. Préparez une vinaigrette. Écalez les œufs et tranchez-les en quartiers. Coupez également les tomates en quartiers.
  7. Versez les haricots verts, les quartiers d’artichaut, le poivrons, le céleri, la cebette et la vinaigrette dans un saladier. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
  8. Composez les assiettes : Déposez un fond de salade de haricots et disposez par-dessus les quartiers de tomates, d’œufs, les miettes de thon, les anchois, les câpres, et les olives noires.
  9. Versez un trait d’huile d’olive puis servez.

Conseils :

  • Il existe différentes sortes de salade niçoise. Certains y ajoutent des tranches de pomme de terre tièdes, suppriment le poivron et le céleri – voir mélangent le tout dans du riz. A vous de tester d’autres combinaisons !

Clafoutis aux cerises du Limousin

Clafoutis-aux-Cerises-du-Limousin
Vous avez des œufs, quelques cerises, du lait et un peu de crème ? C’est parti pour un clafoutis ! Ce dessert classique utilise un appareil à crème prise sucré, tout comme les tartes aux pommes alsaciennes. La seule différence, c’est qu’on le lie avec un peu de farine.

Clafoutis-aux-Cerises-du-Limousin-04

Le clafoutis prend du volume à la cuisson, comme un soufflé.

Clafoutis-aux-Cerises-du-Limousin-03

Il retombe un peu en se refroidissant.

Clafoutis aux cerises du Limousin

  • Portions: 6 à 8
  • Difficulté: Commis
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Clafoutis-aux-Cerises-du-Limousin-02
Ingrédients :

  • 400g de cerises noires.
  • 80g de farine.
  • 25cl de crème fraiche >30%.
  • 25cl de lait.
  • 4 œufs entiers.
  • 2 jaunes d’œufs.
  • 80g de sucre en poudre.
  • 1/2 gousse de vanille.
  • 12g de beurre.
  • Sucre en poudre pour chemiser.

Préparation :

  1. Équeutez puis lavez les cerises. Idéalement, faites-les dégorger entières pendant une demi-journée dans un peu de sucre en poudre.
  2. Versez 4 œufs entiers et 2 jaunes dans un cul de poule. Fouettez doucement en incorporant progressivement le sucre en poudre.
  3. Fendez la vanille en deux et raclez la pulpe avec la pointe d’un couteau. Versez la pulpe dans les œufs et fouettez encore un peu pour la dissoudre.
  4. Incorporez la farine en fouettant jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
  5. Ajoutez le lait froid et la crème. Mélangez sans fouetter. Passez au chinois.
  6. Préchauffez le four à 200°.
  7. Beurrez un moule à clafoutis (ou quelques ramequins). Chemisez avec du sucre en poudre. Débarrassez l’excédent.
  8. Déposez les cerises entières sur le fond du moule, puis versez l’appareil à crème prise sucré (deux à trois centimètres de hauteur).
  9. Enfournez pendant trente minutes (maximum 40 en fonction de votre équipement). A partir de vingt minutes de cuisson, couvrez éventuellement d’une feuille d’aluminium si le haut du clafoutis commence à trop brunir.
  10. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur. Le clafoutis est meilleur frais.

Conseils :

  • On peut intégrer un bouchon de rhum ou de grand marinier dans l’appareil à crème prise sucré.
  • Cette recette est valable pour d’autres types de fruits (je pense aux pruneaux, mirabelles, quetsches et pommes…). Dans ce cas, on parle de « flognrade » ou « flamusse ».
  • Le lait et la crème fraiche peuvent être complétement remplacés par de la crème fleurette (taux de matière grasse supérieur ou égal à 30%).

Spaghetti alla carbonara

Spaghettis alla Carbonara

Spaghetti alla carbonara

Les enfants me demandent souvent de réaliser cet excellent plat. J’hésite, je prétexte que c’est trop calorique en espérant qu’ils se rabattent sur des épinards vapeur… Puis je finis par céder en me disant qu’une bonne soupe aux légumes viendra ensuite pardonner cette faiblesse 🙂
Voici la recette Italienne. Avec de la Pancetta hein, pas avec du lard de supermarché dopé aux antibiotiques.
Retenez que l’aspect « crémeux » des spaghettis alla carbonara « trattoria » (façon petit restaurant de quartier) provient des œufs battus. Il n’y a pas de crème dans la recette Italienne !!!

Spaghettis alla Carbonara

Quelques conseils pour bien les réussir : Utilisez du fromage frais (à râper soi-même) plutôt que du parmesan déjà râpé en sachet. Si vous utilisez un lard de qualité moyenne (grande-surface), faites-le blanchir avant de le faire revenir. Versez doucement et progressivement les spaghettis chauds dans les œufs battus, tout en remuant énergiquement. Leur température élevée pourrait faire coaguler le jaune d’œuf. On recherche ici une liaison, non pas une cuisson. Si la sauce carbonara est trop épaisse à votre goût, délayez-la avec un peu d’eau de cuisson.

Spaghettis alla Carbonara

Spaghetti alla carbonara (trattoria)

  • Portions: 1 personne
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 1 petit œuf frais entier.
  • 1 jaune d’œuf supplémentaire.
  • 120g de spaghetti (ou spaghettoni, linguine…).
  • 30g de pancetta (ou guanciale, ventrèche, lard paysan…).
  • 20 à 75g de pecorino râpé (ou parmesan).
  • sel, poivre du moulin.

Préparation :

  1. Mettre à bouillir de l’eau. Dès qu’elle bout, salez.
  2. Couper la pancetta en très petits bâtonnets. Faites les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.
  3. Versez les œufs dans un saladier. Ajoutez 1/3 du pecorino et le poivre, fouettez bien.
  4. Cuire les pâtes al dente (elles finiront leur cuisson dans la sauce). Prélevez une tasse d’eau de cuisson, pour délayer la sauce carbonara si besoin.
  5. Égouttez les pâtes.
  6. Versez progressivement les pâtes dans le saladier tout en remuant énergiquement.
  7. Ajoutez la pancetta et le reste du pecorino. Rectifiez l’assaisonnement, mélangez encore et servez aussitôt !

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