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Bacalhau com batatas ao murro

bacalhau com batatas ao murro
La gastronomie Portugaise est magistrale. On y découvre des mets d’exception, des fromages singuliers et des vins gouleyants. Je vous propose aujourd’hui un plat « signature » : bacalhau com batatas ao murro. Il était à la carte de Nosso Portugal, un restaurant de Nanterre fréquenté par les chauffeurs de taxis. Je travaillais à proximité pour un client et nous allions y déjeuner entre collègues. Le cuisinier était aussi doué que généreux !

Nosso Portugal 125 avenue Georges Clemenceau à Nanterre

Nosso Portugal, 125 avenue Georges Clemenceau. Malheureusement fermé depuis 2022.

bacalhau com batatas ao murro

Cette morue cuite au four avec des pommes de terre « ao murro » (claquées à la main) est une révolution en bouche. La saveur typique du poisson salé rencontre la force de l’ail et la douceur des patates au laurier. L’huile d’olive assure la transmission de cette trinité aux papilles. Magnifique et puissant ! Je vous recommande d’essayer.

bacalhau com batatas ao murro

  • Portions: 2 à 4 portions
  • Difficulté: Commis
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bacalhau com batatas ao murro

Saisonnalité : avril à novembre
Niveau : commis
Temps total : 1H environ, sans le temps de dessalage
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de dessalage : 24H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2 à 4
Allergènes : oui (poisson)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, grand récipient pour dessaler la morue, casserole, passoire, bac de cuisson, four, papier d’aluminium.
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 2 à 4 morceaux de morue (140 à 200g par pièce) ;
  • 2 poignées de pommes de terre grenaille ou 16 petites pommes de terre chair ferme ;
  • 4 gousses d’ail ;
  • 1 oignon (coupé en quartiers d’1/8ème en partant du centre vers les bords) ;
  • 6 feuilles de laurier (idéalement frais) ;
  • 15cl d’huile d’olive ;
  • Sel fin ;
  • Poivre du moulin ;
  • Optionnel : Petites olives noires de qualité ;
  • Optionnel : Tomate.

Préparation :

  1. Placez les morceaux de morue dans un grand récipient d’eau froide. Laisser dessaler pendant du jour au lendemain en changeant l’eau deux ou trois fois.
  2. Lancez le préchauffage du four à 230°.
  3. Versez de l’eau dans une casserole, ajoutez quelques feuilles de laurier, deux gousses d’ail claquées et du gros sel. Portez à ébullition puis faites cuire les pommes de terre dedans pendant 20 minutes.
  4. Pendant ce temps, déposez la morue sur une plaque. Arrosez généreusement avec de l’huile d’olive. Enfournez pour 14 minutes à 230° (on cherche à avoir 51° à cœur).
  5. Passez les pommes de terre. Laissez-les patienter dans la passoire.
  6. Claquez d’un léger coup de poing chaque pomme de terre. Pour faciliter la tâche, placez-les entre deux supports puis claquez sans trop les écraser.
  7. Pelez et dégermez l’ail. Tranchez-le en lamelles.
  8. En fin de cuisson, sortez la morue du four. Placez les morceaux sur une feuille d’aluminium. Parsemez-les de lamelles d’ail. Versez encore un bon filet d’huile d’olive sur le poisson. Refermez la feuille d’aluminium à la façon d’une papillote.
  9. Placez les quartiers d’oignons et les pommes de terre dans un bac à cuisson. Ajoutez les feuilles de laurier entre les légumes. Arroser généreusement le tout avec de l’huile d’olive (hé oui il y en a beaucoup dans ce plat – c’est ce qu’il faut !).
  10. Enfournez pour 20 minutes à 200°.
  11. Déballez la papillote de morue précuite, déposez-là dans le bac à cuisson, continuer à cuire 5 minutes à 200°.
  12. Servir dans des assiettes chaudes, le plat dressé avec des olives.

Conseils :

  • En remplacement des étapes 7 et 8 il est possible de faire précuire la morue avec l’ail et l’huile d’olive en poche sous-vide à basse température (3h à 51°).
  • Plutôt que de versez un filet d’huile d’olive sur les ingrédients utilisez un pulvérisateur, ça couvre mieux et ça dépense moins d’huile.
  • À l’étape 9 on peut mettre une tomate hachée et salée au fond du plat de cuisson.

bacalhau com batatas ao murro
Illustration de la version avec une tomate hachée en lit de cuisson des pommes de terre.

Boeuf sauté aux oignons (洋蔥炒牛肉)

La vraie recette chinoise, un grand classique. Simple, efficace, meilleur que celui servi dans beaucoup de gargotes asiat’… La clé de la réussite : Rôtir la viande marinée puis les oignons au wok à haute température (huile fumante), calmer le jeu lorsqu’il s’agit de réduire la sauce à lier. Ajouter la viande précuite au dernier moment et servir immédiatement. Pas besoin de mettre beaucoup d’huile – jute une pulvérisation ou un léger filet !

Bœuf sauté aux oignons 洋蔥炒牛肉

Boeuf sauté aux oignons (洋蔥炒牛肉)

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 1H
Durée de préparation : 10 minutes
Durée de cuisson : 20 minutes
Durée de marinade : 30 minutes
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2
Allergènes : oui (soja, sésame)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planché à découper, wok ou sauteuse antiadhésive avec couvercle, spatules, bols, cul de poule, assiette, couvercle ou assiette à la place.
Version de la recette : 2

Bœuf sauté aux oignons 洋蔥炒牛肉
Ingrédients de base :

  • 300g de bœuf (morceaux tendres à sauter, griller ou rôtir) ;
  • 1 à 2 oignons ;
  • 1 cébette hachée pour le service (fonctionne aussi avec la tige d’un oignon frais, cive…) ;

Ingrédients pour la marinade :

  • 1 cas de vin de riz (10g) ;
  • 1 cas de fécule (8g) ;
  • 1 cas d’huile de sésame (6g) ;
  • 1 cas de sauce soja (10g).

Ingrédients pour la sauce à lier :

  • 2 cas de sauce soja (20g) ;
  • 1 cas de sauce huitre (15g) ;
  • 4 cas d’eau (33g).

Préparation :

  1. Tranchez le bœuf en fines lamelles (1mm).
  2. Mélangez les ingrédients de la marinade : Vin de riz, fécule, sauce soja et huile de sésame.
  3. Versez la marinade sur le bœuf, mélangez puis laissez agir pendant une demi-heure.
  4. Pendant ce temps préparer la sauce à lier avec la sauce huitre, la sauce soja et l’eau. Lancez également la cuisson du riz pour l’accompagnement si vous le souhaitez.
  5. Tranchez l’oignon en morceaux (5mm à 1cm), dans le sens des quartiers.
  6. Faites chauffer un trait d’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer, rôtissez la moitié du bœuf à feu fort. Il s’agit d’une précuisson: on cherche juste un effet Maillard. Répétez l’opération pour le reste du bœuf (cuire en deux ou trois fois permet d’éviter que la viande rende de l’humidité à la cuisson – si la quantité est trop grande elle bout dans son jus). Réservez à couvert. Le bœuf finira de cuire grâce à sa chaleur résiduelle.
  7. Remettez un trait d’huile dans le wok, chauffez jusqu’au point de fumée. Sautez les oignons, ils doivent bien caraméliser. C’est ce qui contribue au goût fameux de ce plat.
  8. Versez ensuite tout ou partie de la sauce à lier en fonction de la quantité d’oignon. Mélangez. Baissez le feu à moyen/doux, couvrir et laissez comporter pendant 10 minutes.
  9. Retirez le couvercle, réduisez à feu vif jusqu’à demi-glace en mélangeant régulièrement.
  10. Ajoutez le bœuf rôti, mélangez puis stoppez le feu. Versez le tout dans un plat de service, parsemez de cébette hachée.

Conseils :

  • Servez avec des bols de riz gluant : Riz oryza sativa variété « glutinosa » trempé au préalable pendant 5H minimum et cuit 20 minutes au panier vapeur en retournant à mi-cuisson.

 

Gyros et pita façon street-food Grecque (γύρος, πίτες για σουβλάκι)

Gyros et pita façon street-food Grecque (γύρος, πίτες για σουβλάκι)

Un gyros

 

J’ai voyagé d’île en île dans l’archipel des cyclades. C’était la première fois que je découvrais la cuisine de rue avec ses brochettes et ses délicieux sandwiches vendus à chaque recoin des venelles bondées. C’était bien avant que je découvre les döner kebabs en France. Lorsque je repense aux joyeux repas à Santorin, j’imagine le gyros comme étant le noble parent d’une version turque qui aurait mal tournée. En vérité c’est inexact. 1. Le gyros descend du döner kebab 2. L’influence Grecque l’a fait évoluer vers de la viande de porc et une galette plus compacte que le pain turc. Pourquoi avoir voulu faire des gyros moi-même ? Je cherchais à trouver les ingrédients secrets de la marinade, à faire revivre les saveurs qui hantaient mes papilles depuis les cyclades. Banco ! Après de nombreux tests je vous propose le mélange authentique. Notez aussi qu’un gyros n’est pas un gyros sans une bonne pita. On évite celles du supermarché qui sont pratiques mais cassantes. Allez, en cuisine mesdames et messieurs c’est parti pour le soleil de la méditerranée !

 

Gyros et pita façon street-food Grecque (γύρος, πίτες για σουβλάκι)

La toupie de viande au sortir du four

 

Gyros façon street-food Grecque (γύρος)

  • Portions: 4 à 6 personnes
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 1 jour et 2 heures
Durée de préparation : 1H.
Durée de cuisson : 45 minutes.
Durée de marinade : 24 heures.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (gluten, moutarde)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Four, friteuse, balance de précision, blender, jattes / bols, trois brochettes en bois, bac à cuisson huilé, aluminium, papier kraft/sulfurisé, couteau d’office, planche à découper.
Version de la recette : 1

Ingrédients (proportions pour 1kg) :

  • 1 kg d’échine de porc (Χοιρινός λαιμός) coupée en fines lanières (<1cm max) ;
  • 25g de rub sec par kilo de viande ;
  • 1 cas de concentré de tomate ;
  • 100 ml d’huile d’olive ;
  • 5cl de sauce soja.

Proportions pour le rub de viande à gyros (proportion pour 1kg) :

  • 2g d’origan sec ;
  • 2g d’ail en poudre ;
  • 5,3g de sucre en poudre ;
  • 0,6g d’anis étoilé en poudre ;
  • 4,5g de graines de moutarde pulvérisées ;
  • 3g de paprika fumé ;
  • 3,4g de sel fin ;
  • 1,3g de poivre blanc.

Synthèse des ingrédients par gyro (au service) :

  • 150 à 200g de viande grillée ;
  • 1 pain pita de 20cm ;
  • 50g de tzatzíki ou de sauce blanche à kebab ;
  • 1/2 tomate tranchée en rondelles ;
  • 1/4 d’oignon rose émincé finement ;
  • 1 trait de moutarde ;
  • 1/2 cac de persil frais haché ;
  • 1 poignée de frites (soit une douzaine).

Ustensiles pour la préparation :

  • Four ;
  • Friteuse ;
  • Blender ;
  • Balance de précision ;
  • Jattes / bols ;
  • Trois brochettes en bois ;
  • Un oignon ;
  • Un bac à cuisson huilé ;
  • Aluminium ;
  • Papier kraft, sulfurisé ou aluminium ;
  • Couteau d’office ;
  • Planche à découper.

Préparation de la viande à gyros :

  1. Mélangez les ingrédients du rub et pulvérisez au blender.
  2. Tranchez la viande en fines tranches (<5mm) à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  3. Calculez les proportions de rub et de liquides (soja, concentré de tomate, huile) pour votre poids de viande.
  4. Mélangez la viande, le rub et les liquides dans une jatte.
  5. Filmez, laissez mariner pendant 24H.
  6. Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
  7. Tranchez un oignon en deux. Plantez les brochettes en bois dedans, pointe vers le haut. Placez l’oignon dans le bac à cuisson huilé.
  8. Enfilez les tranches de viande sur les brochettes jusqu’à former une toupie. Coincez le montage en plantant l’autre moitié d’oignon en haut des brochettes. Coupez ensuite le haut des brochettes.
  9. Enveloppez la toupie avec de l’aluminium. Enfournez pour 25 minutes.
  10. Enlevez le papier aluminium puis finalisez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit rôtie et bien rouge (compter une quinzaine de minutes).
  11. Détaillez la viande en fines lamelles à l’aide d’un couteau souple et très tranchant (couteau à jambon ou à lever les filets). Le centre ne sera pas tout à fait cuit, c’est normal, il le sera au rôtissage final.
  12. Réservez dans un bac à cuisson recouvert d’aluminium.
  13. Au moment du service, ôtez l’aluminium et passez le bac sous le grill du four pendant quelques minutes pour finaliser la cuisson. Assemblez ensuite les gyros.

Préparation et montage des gyros :

  1. Préparez le tzatzíki ou la sauce blanche.
  2. Émincez l’oignon et le persil.
  3. Lancez une tournée de frites.
  4. Pendant ce temps placez une pita sur du papier kraft.
  5. Sur la pita, placez la viande, le tzatzíki, la tomate, l’oignon, le persil, la moutarde, les frites.
  6. Refermez la pita, pliez le papier kraft afin de maintenir le gyros, servez !

Gyros et pita façon street-food Grecque (γύρος, πίτες για σουβλάκι)

C’est prêt à être dégusté !! A présent la recette des pita :

Pains grecs pour brochettes « pita » (πίτες για σουβλάκι)

  • Portions: 8 portions
  • Difficulté: Second
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Pains grecs pour brochettes « pita » (πίτες για σουβλάκι)

Ces pains grecs (pita) faits maison sont parfaits pour réaliser les brochettes (σουβλάκι) et les gyros (γύρος) comme dans les snacks en Grèce.

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 1H
Durée de cuisson : 4 minutes par portion.
Durée de levée : 2H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 8
Allergènes : oui (gluten)
Conservation : possible (au congélateur)
Ustensiles nécessaires : Balance, jattes, tamis, pétrin, rouleau à pâtisserie ou presse à tortillas, poêle.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 25g de sucre ;
  • 1 sachet de levure sèche de boulangerie ;
  • 650gr de farine de blé dur (ou mélange 1/3 blé dur et 2/3 T00) ;
  • 1 cas de vinaigre blanc ;
  • 12g de sel ;
  • 35g d’huile d’olive ;
  • 360g d’eau ;
  • Semoule fine de blé dur pour la finition (ou chapelure fine).

Préparation :

  1. Placez la levure, le sucre et la farine tamisée dans le pétrin.
  2. Ajoutez le reste puis pétrir pendant 5 minutes à basse vitesse. Ensuite 5 minutes à vitesse moyenne.
  3. Laisser reposer la pâte recouverte d’un linge pendant une heure.
  4. Divisez-en 8 (120 à 150g par pâton). Laissez reposer encore une demie heure.
  5. Abaissez les pâtons (20 à 25 cm de diamètre). Laissez lever pendant 30 minutes la pâte toujours recouverte d’un linge.
  6. Saupoudrez de semoule de blé dur puis striez ou percez la pâte afin de faciliter le pliage après cuisson.
  7. Huilez généreusement une poêle préchauffée à feu moyen/doux.
  8. Glissez la πίτα face non striée/piquée sur le fond de la poêle. Cuire pendant 4 minutes en retournant lorsque ça commence à buller. Retournez régulièrement jusqu’à ce que la couleur soit bronzée.
  9. Réserver dans un linge jusqu’au service ou congeler dans des sacs hermétiques après refroidissement.

Conseils :

  • Utilisez de la fécule pour saupoudrer le pâton avant de l’abaisser ou de la presser. Cela facilite l’opération.
  • Pour le striage, vous placez chaque pâton abaissé et saupoudré de semoule de blé dur sur une grille de four. Passez un aller de rouleau à pâtisserie. Décollez le pâton. Faites de même pour les suivants et empilez les pitas sur leur papier sulfurisé jusqu’à la cuisson.
  • Si vous utilisez une presse a pâte, faites cuire directement les galettes pressées entre deux feuilles de papier sulfurisé dans la poêle. Lorsqu’un côté est précuit décollez la feuille de papier, saupoudrer de semoule de blé dur, huilez, retournez lorsque l’autre côté est assez cuit.
    Il est possible de cuire les pitas en l’état sur la grille huilée du barbecue.
  • Pour la culture générale une « tarte » se dit « pita » (πίτα) en grec et pour des tartes on parle de « pité » (πίτες). Comme ce blog est en français, par facilité je vais continuer à faire des raccourcis (la pita/les pitas… un scénario, des scénarios…).

Mini-brochettes de poisson lardées

Mini-brochettes de poisson lardées

Ces petites brochettes lardées permettent de maîtriser la cuisson du poisson tout en le parfumant agréablement. Elles se font très facilement au barbecue, à la plancha, à la poêle et même sous le grill du four.

Mini-brochettes de poisson lardées

  • Portions: 4 personnes
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Temps total : 25 minutes
Durée de préparation : 15 minutes.
Durée de cuisson : 5 à 8 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (poissons).
Conservation : possible (2j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, papier absorbant, brochettes en métal ou en bois, poêle antiadhésive.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de filets de merlan (ou colin, lieu noir, cabillaud, voir même haddock) ;
  • 6 fines tranches de poitrine fumée coupées (1mm d’épaisseur / 15g par unité / 1,5 unité par brochette) ;
  • 120g d’oignon (1 gros ou deux petits) ;
  • Sel fin ;
  • Huile neutre.

Préparation :

  1. Lavez les filets de poisson à l’eau froide puis séchez-les avec du papier absorbant.
  2. Coupez les filets en sections de deux à trois centimètres de large.
  3. Pelez puis découpez l’oignon en quartiers. Séparez chaque couche.
  4. Embrochez successivement : Morceau d’oignon, lard, poisson, oignon, lard, poisson… en veillant à faire onduler la tranche de lard de haut en bas entre les morceaux.
  5. Salez légèrement puis assaisonnez éventuellement avec les herbes aromatiques de votre choix.
  6. Versez un filet d’huile dans la poêle, faites dorer les brochettes à feu moyen/doux pendant cinq minutes en les retournant régulièrement sur chaque face.

Conseils :

  • On peut également faire cuire les brochettes sous le grill du four : Préchauffez le grill, placez les brochettes à l’intérieur du four (niveau 3), cuisez huit minutes en retournant à mi-cuisson.
  • Si vous souhaitez utiliser un barbecue ou une plancha, comptez cinq à six minutes de cuisson.
  • Ajoutez des tomates cerises au début et à la fin des brochettes, calez éventuellement d’autres légumes entre les morceaux de poisson, soyez créatifs !

Flammekueche

Flammekueche-01

Flammekueche Alsacienne, traditionnelle.

En passant chez Francis du coté de Strasbourg, j’ai vu un four à pain dans son jardin. Celui-ci est utilisé pour cuire la flammekueche (tarte flambée), une spécialité Alsacienne particulièrement savoureuse. Il s’agit d’une pâte à pain très fine, garnie d’oignons de crème et de lardons.
Francis m’a donné quelques conseils pour la réussir : Faire dégorger les oignons émincés à l’avance. Intégrer un peu de fromage frais à la crème pour la stabiliser pendant la cuisson. Je m’y suis essayé à plusieurs reprises, et voici le résultat tant espéré !

Flammekueche-02

Flammekueche (version ail et fines herbes)

Flammekueche

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Second
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Niveau : commis.
Temps total : 30 minutes.
Durée de préparation : 25 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes
Durée de marinade : 12 à 24H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 2
Allergènes : Oui (gluten, lait)
Conservation : Possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, mandoline (optionnel), petit saladier, film alimentaire, passoire, bol, rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, four électrique
Version de la recette : 3

Ingrédients :

  • 250g de pâte à pain, idéalement divisez la proportion de levure par 3.
  • 200g de poitrine fumée (lard) tranchée finement ;
  • 3 oignons (450g) ;
  • 170g de crème fraiche épaisse fermière (2/3) ;
  • 80g de fromage blanc (1/3) ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Passez les oignons à la mandoline ou émincez-les très finement avec un couteau tranchant. Versez-les dans un petit saladier.
  2. Salez modérément, mélangez-bien, filmez et laissez dégorger une nuit au réfrigérateur.
  3. Le lendemain, préchauffez le four (à bois ou électrique à 280° chaleur de sole).
  4. Coupez et jetez la couche de peau des tranches de poitrine fumée. Détaillez les tranches en fines allumettes.
  5. Placez les oignons dans une passoire, rincez-les sous l’eau froide. Pressez à la main pour extraire un maximum d’eau puis finissez de les essorer avec du papier absorbant.
  6. Étalez la pâte à pain au rouleau à pâtisserie. L’épaisseur doit être très fine. Placez-la sur une feuille de papier sulfurisé.
  7. Mélangez la crème et le fromage blanc dans un bol.
  8. Tartinez uniformément sur la pâte un peu de mélange crème-fromage frais.
  9. Parsemez d’oignons et de petits lardons.
  10. Enfournez sur le marbre du four à bois pendant une minute trente. Au four électrique, enfournez la tarte flambée pendant 5 minutes.
    Servez immédiatement après la cuisson.

NB :

  • Vous pouvez ajouter des aromates au mélange crème-fromage blanc (de la pulpe d’ail frais et de la ciboulette ciselée, par exemple). Laissez aller votre créativité !
  • Évitez de cuire les oignons et les lardons avant de les placer sur la tarte flambée, ça altère grandement les saveurs.

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