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Poulet Frit à la façon du « Kentucky Colonel » Sanders

Poulet Frit à la façon du "Kentucky Colonel" Sanders

Poulet Frit à la façon du « Kentucky Colonel » Sanders

KFC, ce temple corrompu de la malbouffe. Abomination consanguine du Mak’Do, Couic, Burger Thing et O’Casos. Ça n’a rien de diet/bio/vegan, ça pollue un max, c’est dopé aux hormones, au sel, au glutamate, à l’huile de palme… Mais c’est bon quand on a faim et honte de rien.

A l’origine et avant que ça tourne mal il y avait une recette authentique : Celle conçue par le père Harland David Sanders dans les années 40 et servie dans sa gargote de Corbin au Kentucky.

J’ai toujours voulu percer les mystères du Tender, dont la chapelure croustillante revêt magistralement le poulet épicé et fondant. Il se trouve que la recette manuscrite du mélange d’épice pour poulet frit a été retrouvée en 2016 sur un vieux carnet du colonel Sanders. Elle a été relayée par le Chicago Tribune et le Daily Mail. Grâce à cette base et à la transcription des témoignages d’anciens clients/employés j’ai reconstitué une recette fidèle, complète et savoureuse.
Retenons quelques principes de base : Le poulet est précuit à la vapeur. La friture est très rapide, pas plus de deux minutes trente secondes. Pour faire simple, je vous recommande de réaliser cette recette avec des blancs de poulets (non pas un poulet entier).

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Poulet Frit à la façon du "Kentucky Colonel" Sanders

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 26H
Durée de préparation : 1H45 minutes
Durée de cuisson : 17 minutes
Durée de marinade : 24H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 6
Allergènes : oui (gluten/oeufs/moutarde)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Balance de précision, bols et jattes inox, cutter/blender, planche à découper, couteau d’office, hachoir (optionnel), assiettes, friteuse, four (optionnel).
Version de la recette : 1

Ingrédients :

Pour l’assaisonnement légendaire du Colonel Sanders
(250g = quantité pour 3 poulets frits).

  • 50g de paprika doux ;
  • 40g de sel fin ;
  • 40g de poivre blanc moulu ;
  • 27g de glutamate monosodique ;
  • 25g de sel de céleri ;
  • 20g de graines de moutarde ;
  • 18g de gingembre sec moulu ;
  • 17g d’ail sec moulu ;
  • 10g de poivre noir moulu ;
  • 2g de feuilles de thym sec ;
  • 2g de feuilles de basilic sec ;
  • 2g de feuilles d’origan sec.

Pour la Marinade.

  • 40g de sel fin ;
  • 30 g de de sucre en poudre ;
  • 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire ;
  • 1l de lait ribot (ou de lait caillé nommé räyeb رَآيب).

Pour la pâte à frire.

  • 90g de farine tamisée ;
  • 35g d’assaisonnement légendaire du colonel Sanders ;
  • 50g de fécule (pomme de terre, riz ou manioc) ;
  • 30cl de marinade au lait ribot ;
  • 1 œuf entier ;
  • 1/2 sachet de levure chimique.

Pour le Poulet frit :

  • 1 Poulet fermier entier ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 petit oignon ;
  • 1 petite branche de romarin ;
  • 140g de farine tamisée ;
  • 60g d’assaisonnement légendaire du colonel Sanders ;
  • 120g de Chapelure granuleuse de type Panko (soit 2 assiettes) ;
  • Huile pour friture (ex. arachide).

Préparation :

  1. Versez tous les aromates de l’assaisonnement légendaire du Colonel Sanders dans un blender. Mixez en fine poudre.
  2. Versez cette poudre dans un bocal à fermeture hermétique, réservez dans un endroit sec et abrité du soleil. Il vous en restera pour d’autres fois.
  3. Découpez le poulet cru en morceaux. Otez la peau des morceaux.
  4. Faites tiédir une tasse de lait ribot au micron onde.
  5. Diluez dans la tasse de lait ribot tiède le sel, le sucre et le bicarbonate dédiés à la marinade.
  6. Versez le contenu de la tasse dans la bouteille de lait ribot, refermez le bouchon et secouez-la.
  7. Versez le mélange dans une grande jatte. Ajoutez les morceaux de poulet. Faites-les mariner pendant 24h à température ambiante. Veillez à faire en sorte que les morceaux de poulet soient bien immergés dans la marinade. Il est possible de placer un poids sur une assiette pour parvenir à maintenir les morceaux de poulets dans la marinade.
  8. Prélevez les morceaux de poulet dans la marinade (ne la jetez pas, elle va servir pour la pâte à frire).
  9. Rincez les morceaux de poulet sous un jet d’eau l’eau froide.
  10. Placez l’ail, le romarin et l’oignon coupé en quartier au fond de l’autocuiseur.
  11. Couvrez d’eau, posez le panier.
  12. Placez les morceaux de poulet dans le panier.
  13. Précuisez les morceaux de poulet à l’autocuiseur : Fermez le couvercle, chauffez à feu vif. Dès que la valve se ferme, compter 15 minutes de cuisson sous pression à feu moyen (ou 10 minutes si vous n’utilisez que des blancs de poulet).
  14. Préparez une pâte à frire : Mélangez 60g d’assaisonnement légendaire du Colonel Sanders avec 140g de farine. Battez l’œuf dans un cul de poule. Incorporez progressivement 30cl de marinade au lait ribot tout en continuant à battre au fouet. Continuez à battre tout en versant le mélange farine/épices, la fécule, la levure et le sel.
  15. Passez les morceaux de poulet précuits dans la pâte à frire puis dans la chapelure de type Panko.
  16. Laissez-les patienter sur une grille pendant 20 minutes.
  17. Pendant ce temps, montez l’huile à température dans la friteuse (170°).
  18. Frire les morceaux de poulet en petite quantité à 170° pendant 2.30 minutes maximum.
  19. Retirer du bac dès que la chapelure commence colorer (blond-caramel).
  20. Réserver sur grille dans un four préchauffé à 100°.

Conseils :

  • Vous devriez faire vous-même la chapelure de type « panko ». Pour cela il faut du pain de mie sans croûte coupé en petits cubes puis mixé grossièrement. Cette matière est séchée au four pendant une dizaine de minute à 140° (le pain blanc ne doit surtout pas brunir). On peut y ajouter 25% de corn-flakes broyés grossièrement pour renforcer le croustillant.

Clam Showder

Clam Chowder

New England Clam Showder.
(Cuisine Américaine).

Voici la traditionnelle chaudrée de palourdes – un grand classique du 19ème siècle – très prisée dans les restaurants de la côte est.
Cette soupe est une merveille. N’hésitez pas un seul instant à la tester!

 

Clam Chowder

New England Clam Showder

  • Portions: 10 personnes
  • Difficulté: Chef
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Clam Chowder
Ingrédients :

  • 2,5kg de palourdes.
  • Tranches de bacon (optionnel).
  • 6 branches de céleri.
  • 3 oignons.
  • 3 gousses d’ail.
  • Persil frais.
  • 10 petites pommes de terre (chair ferme).
  • 1 cac de poivre.
  • 1 cas de thym.
  • 250g à 500g de crème selon les goûts.

Préparation des palourdes :

  1. Laissez tremper les palourdes 30 minutes dans de l’eau froide salée au gros sel.
  2. Jetez les palourdes cassées ou mortes.
  3. Répétez l’opération deux fois.
  4. Si nécessaire, grattez les palourdes sélectionnées à la brosse. Rincez-bien.

Cuisson des palourdes :

  1. Faites chauffer un marmite (dutch oven) à feu fort.
  2. Balancez-y les palourdes, gardez le feu fort jusqu’à ce qu’elles écument.
  3. Mélangez, réduisez le feu. Couvrez laissez encore cuire 3 minutes.
  4. Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirez-les. Laissez refroidir et prélevez les noix.
  5. Broyez les noix, pensez à en garder quelques-unes entières pour la décoration.
  6. Gardez précieusement le jus de cuisson, filtrez-le !

Préparation de la chaudrée de palourde :

  1. Découpez les tranches de bacon en lamelles, faites-les revenir dans une cocotte jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
  2. Réservez sur de l’essuie-tout. Videz la graisse de cuisson en gardant les sucs.
  3. Émincez l’oignon, le céleri, les pommes de terre.
  4. Faites sauter l’oignon et le céleri dans la même marmite jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Pressez l’ail par-dessus,
  5. continuez à cuire une petite minute.
  6. Ajoutez les pommes de terre, le jus des palourdes, le poivre, le thym. Faites bouillir puis réduisez. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire.
  7. Couvrez et laissez cuire 20 minutes.
  8. En fin de cuisson, crémez puis ajoutez les palourdes broyées. Rectifiez l’assaisonnement et retirez immédiatement du feu.
  9. Dressez dans des bols en saupoudrant la clam showder avec le bacon grillé et le persil émincé.

NB: Vous trouverez beaucoup de recettes de clam chowder. En ce qui me concerne, j’ai fait ces choix :

  • J’utilise des coques fraiches, ainsi que leur jus de cuisson.
  • J’ai préféré crémer la soupe plutôt que de partir sur un roux blanc.
  • J’ai haché une bonne partie des noix des coques pour qu’elles dégagent plus de saveur dans la soupe.

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Nettoyer des coquillages.
  2. Cuisson des coquillages.