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Buns de New-York

Bun de New-York

Marre d’acheter des buns de super marché ? Envie de se tirer la bourre avec les meilleurs fast-foods ?
Voici la recette qui vous permettra d’avoir un pain aéré mais ferme, idéal pour vos burgers maison.

Buns de New-York

  • Portions: 4 pièces
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 1H
Durée de cuisson : 12 minutes
Durée de levée : 3H
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs)
Conservation : possible (2j max)
Ustensiles nécessaires : cul de poule, batteur à crochets, balance, four, fouet, bol, pinceau.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 250g de farine (type 45) ;
  • 10g de sucre ;
  • 5g de sel ;
  • 5,25g de levure fraiche (ou équivalent en levure sèche) ;
  • 8cl d’eau ;
  • 4cl de lait ;
  • 2 petits œufs ;
  • 15g de beurre pommade ;
  • 3g de graines de sésame (ou pavot) ;
  • Huile.

Préparation :

  1. Effritez la levure fraîche, laissez-là se dissoudre dans une cuillère à soupe d’eau.
  2. Versez la farine, le sucre et le sel dans un cul de poule. Mélangez.
  3. Mélangez l’eau et le lait. Ils doivent être à température ambiante, légèrement tièdes.
  4. Faites un puits dans la farine. Versez la levure, l’eau et le lait, ainsi qu’un petit œuf entier. Mélangez progressivement en tournant du centre vers l’extérieur, à l’aide d’une cuillère en bois.
  5. Pétrissez pendant une dizaine de minutes.
  6. Incorporez le beurre pommade, et pétrissez à nouveau pendant 5 à 10 minutes.
  7. Huilez un récipient pour la levée (saladier, cul de poule…). Placez la pâte à l’intérieur, couvrez d’un linge et laissez reposer une heure et demi en étuve.
  8. Posez la pâte sur un plan de travail. Dégazez et tapant par-dessus avec la paume de la main. Pétrissez-là pendant une minute en la repliant successivement sur elle-même.
  9. Divisez en pâtons de 100g. Chemisez une plaque avec du papier sulfurisé.
  10. Formez des boules, déposez-les sur la plaque. Laissez reposer cinq minutes sous un linge sec.
  11. Ecrasez délicatement les pâtons avec la paume pour les mouler en buns. Couvrez avec le linge et laissez reposer pendant une heure et demie.
  12. Préchauffez le four à 200°. Délayez un jaune d’œuf dans un peu d’eau puis enduisez les buns au pinceau. Saupoudrez de sésame. Enfournez et laissez cuire pendant 12 minutes (les buns doivent avoir une belle couleur caramel).

Conseils :

  • Pour des petits burgers, utilisez des pâtons de 70g (cuisson 11 minutes).
  • Pour des mini-burgers, utilisez des pâtons de 45g (cuisson 8 à 9 minutes).

Mémento sur les types de farines :

  • T45: Farine blanche – pâte feuilletée, crêpes, brioches, financiers, sauces et entremets.
  • T55: Farine blanche – pain blanc, pâte brisée, pizza, gâteaux.
  • T65: Farine bise – pain tradition ou campagne, pâte brisée, pizza, gâteaux.
  • T80: Farine bise ou semi-complète – Pains spéciaux ou gâteau rustique.
  • T110: Complète – Pains complets.
  • T150: Intégrale – Pains au son.

 

Pastrami Américain

Pastrami

Deux pastrami de bœuf préparé avec cette recette traditionnelle.

Le pastrami, quel mystère ! C’est grâce aux séries télévisuelles américaines que j’ai repéré cette étrangeté servie dans les fast-food « delicatessen » – rappelez-vous Joey dans Friends. N’ayant jamais mis les pieds chez l’oncle Sam, impossible de connaitre les saveurs de ce bœuf saumuré fumé puis cuit à la vapeur. Tout ce que j’en savais, c’est qu’il était né il y a bien longtemps en Europe centrale et que la recette fut transportée jusqu’aux Etats-Unis par les immigrants ashkénazes. Il me fallait absolument découvrir ces sandwichs au pastrami, coleslaw cheddar et pain de mie de seigle. J’ai commencé par les deli’s parisiens pour me faire une idée. Cette ville étant infestée de restaus bobos, heatlhy et vegans, je n’ai pas eu de mal à trouver mon bonheur. Le sandwich au pastrami est extra. C’est une expérience grandiose qu’il convient de reproduire chez soi. Toutefois ce n’est pas simple. Il faudra du temps, de la persévérance et du matériel.

Pastrami

Sandwich au pastrami à la façon d’un deli’s new-yorkais: pain à bretzel, coleslaw, cheddar et cornichons malossol

 

Pastrami Américain

  • Portions: 1.2kg
  • Difficulté: Chef
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 2 semaines
Durée de préparation : 4 heures.
Durée de cuisson : 36 heures.
Durée de marinade : 6 jours.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 15
Allergènes : oui (moutarde)
Conservation : possible (15j max)
Ustensiles nécessaires : Faitout, Bac à marinade, mortier, fumoir à chaud, machine à mettre sous vide, cuiseur basse température (ou vapeur), serre-joints, mixer, bols inox.
Version de la recette : 2

Pastrami

En utilisant du sel nitrité ou du nitrite de sodium pour le saumurage, la viande garde une belle couleur rosée après la cuisson. dans le cas contraire, elle sera plus grisâtre.

Ingrédients (base) :

  • 1500g de poitrine de bœuf « gros bout » (brisket) ;
  • <ou> 1500g de poitrine de dinde.

Ingrédients (saumure) :

  • 2000g d’eau ;
  • 300g de sel naturel non-traité (soit 15% du poids de l’eau de saumure) ;
  • 100g de sucre (soit 5% du poids de l’eau de saumure) ;
  • optionnel : 1,6g de nitrite de sodium E250 (soit 0,08% du poids de l’eau de saumure) 
  • 4 feuilles de laurier (2,30g) ;
  • 2 gousses d’ail en chemise, claquées ;
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde (8,25g)
  • 1 cuillère à café de piment de Cayenne (1g)
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre (4,75g)
  • 1 clou de girofle (0,03g)
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu (3,2g)
  • 8 baies de genièvre écrasées (0,6g)
  • 1 cuillère à café de cannelle (1,5g)

Ingrédients (pastrami rub) :

  • 2 cuillères à soupe de mélange de poivres en grains (12g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre (9g) ;
  • 2 cuillères à soupe de graines de moutarde jaune (10g) ;
  • 1 cuillères à soupe de coriandre moulue (9,4g) ;
  • 1 cuillères à soupe de cassonade (10g) ;
  • 1 cuillères à soupe de paprika doux (9,5g) ;
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’ail (15) ;
  • 2 cuillères à soupe de poudre d’oignon (9) ;
  • 1 cuillère à café de sel de mer naturel sans additifs (3,5g).

préparation pastrami 01

Les étapes de préparation du pastrami

Première étape, le saumurage (j1)

  1. Placez les ingrédients de la saumure dans un faitout. Portez à ébullition. Faites une décoction en laissant bouillir pendant 5 minutes. Stoppez le feu. Laissez refroidir jusqu’à ce que la saumure revienne à température ambiante.
  2. Faite saumurer la viande au réfrigérateur pendant 6 jours. Veillez à ce que le morceau de bœuf ou de dinde soit bien immergé. Pour cela, placez un poids au-dessus (assiette lourde ou autre).

Seconde étape, le dessalage (j+6)

  1. Sortez la viande de la saumure. Rincez-la puis placez-la dans un bac rempli d’eau froide.
  2. Laissez dessaler pendant 24H en changeant l’eau de temps en temps.

Troisième étape, le séchage (j+7)

  1. Placez les ingrédients du pastrami rub dans un mortier. Concassez grossièrement le tout (possible d’utiliser aussi un mixer électrique).
  2. Sortez la viande du bac à dessaler. Epongez-la avec du papier absorbant pour qu’elle perde un maximum de son humidité.
  3. Saupoudrez les ¾ du pastrami rub sur la viande. Massez pour qu’elle s’imprègne des arômes.
  4. Laissez sécher la viande sur une grille pendant trois jours dans le réfrigérateur, l’idéal étant de poser la grille sur un plateau pour éviter que le rub tombe dans le frigo. Pensez à retourner la viande quotidiennement.

Quatrième étape, le fumage (j+10)

  1. Cuisez le pastrami pendant deux heures au fumoir à chaud (cuisson indirecte). Retournez-le à mi-parcours. La température à cœur de la viande ne doit pas dépasser 60° pour le bœuf et 75° pour de la dinde.
  2. Placez la viande encore chaude entre deux plats, pressez-les à l’aide de serre-joints. Veillez à faire reposer le tout sur un plateau de cuisine car du jus de cuisson va s’écouler. Conservez-le, il est délicieux !

Cinquième étape, la cuisson à basse température (j+10)

  1. Placez le pastrami dans une poche sous-vide.
  2. Cuisez sous-vide à 57° pendant 36 heures. Cela permet d’attendrir la viande tout en éliminant les bactéries.

Cinquième étape, la finition (j+12)

  1. Sortez la viande de la poche sous vide. Réservez le jus de cuisson pour une autre utilisation (avec des pâtes, pour une sauce liée…).
  2. Saupoudrez le reste du rub sur sur la viande.
  3. Placez le pastrami sous le grill du four (thermostat 1) pendant une quinzaine de minutes en retournant régulièrement pour ne pas que ça brûle.
  4. Dégustez le pastrami au sortir du four, ou bien mettez-le en poche sous vide. Il pourra être réchauffé plus tard au bain marie.

Pastrami de Dinde

Un pastrami de dinde,  réalisé avec la même recette.

Le cas du saumurage par injection

saumurage par injection pastrami

l’utilisation du kit à pastrami Royal Spice

Les saumures prennent du temps et de la place. Pour aller plus vite j’ai voulu tester également la méthode de production industrielle du Pastrami avec un excellent kit proposé par le site de Royal Spice.

On gagne plus de trois jours de préparation et moins de manipulations. Le résultat est vraiment délicieux, quoi que plus salé et moins subtil en arômes que la recette maison.
Je vous recommande vivement d’essayer. Quelques éléments de méthode :

  • Injection de la saumure – Pour 1kg de viande, compter 150g d’eau et 50g de poudre à saumure Royal Spice. Mélangez la poudre dans l’eau, attendez 30 minutes puis injectez dans la viande.
  • Saumurage en poche sous vide : Compter 25g de pastrami rub Royal Spice par kilo de viande. Pesez. Saupoudrez puis frottez délicatement la viande. Placez dans un sac sous vide et laissez saumurer pendant 3 jours.
  • Pas de dessalage avec la version Royal Spice. Fumage à chaud, puis cuisson à la vapeur ou à basse température.

Poulet Frit à la façon du « Kentucky Colonel » Sanders

Poulet Frit à la façon du "Kentucky Colonel" Sanders

Poulet Frit à la façon du « Kentucky Colonel » Sanders

KFC, ce temple corrompu de la malbouffe. Abomination consanguine du Mak’Do, Couic, Burger Thing et O’Casos. Ça n’a rien de diet/bio/vegan, ça pollue un max, c’est dopé aux hormones, au sel, au glutamate, à l’huile de palme… Mais c’est bon quand on a faim et honte de rien.

A l’origine et avant que ça tourne mal il y avait une recette authentique : Celle conçue par le père Harland David Sanders dans les années 40 et servie dans sa gargote de Corbin au Kentucky.

J’ai toujours voulu percer les mystères du Tender, dont la chapelure croustillante revêt magistralement le poulet épicé et fondant. Il se trouve que la recette manuscrite du mélange d’épice pour poulet frit a été retrouvée en 2016 sur un vieux carnet du colonel Sanders. Elle a été relayée par le Chicago Tribune et le Daily Mail. Grâce à cette base et à la transcription des témoignages d’anciens clients/employés j’ai reconstitué une recette fidèle, complète et savoureuse.
Retenons quelques principes de base : Le poulet est précuit à la vapeur. La friture est très rapide, pas plus de deux minutes trente secondes. Pour faire simple, je vous recommande de réaliser cette recette avec des blancs de poulets (non pas un poulet entier).

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Poulet Frit à la façon du "Kentucky Colonel" Sanders

Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second
Temps total : 26H
Durée de préparation : 1H45 minutes
Durée de cuisson : 17 minutes
Durée de marinade : 24H
Durée de refroidissement : N/A
Portions : 6
Allergènes : oui (gluten/oeufs/moutarde)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : Balance de précision, bols et jattes inox, cutter/blender, planche à découper, couteau d’office, hachoir (optionnel), assiettes, friteuse, four (optionnel).
Version de la recette : 2

Ingrédients :

Pour l’assaisonnement légendaire du Colonel Sanders (250g = quantité pour 3 poulets frits).

  • 50g de paprika doux ;
  • 40g de sel fin ;
  • 40g de poivre blanc moulu ;
  • 27g de glutamate monosodique ;
  • 25g de sel de céleri ;
  • 20g de graines de moutarde ;
  • 18g de gingembre sec moulu ;
  • 17g d’ail sec moulu ;
  • 10g de poivre noir moulu ;
  • 2g de feuilles de thym sec ;
  • 2g de feuilles de basilic sec ;
  • 2g de feuilles d’origan sec.

Pour la Marinade (quantité pour 1 poulet entier ou 46 tenders, soit 16 blancs).

  • 40g de sel fin ;
  • 30 g de de sucre en poudre ;
  • 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire ;
  • 1l de lait ribot (ou de lait caillé nommé räyeb رَآيب).

Pour la pâte à frire (quantité pour 1 poulet entier ou 24 tenders, soit 8 blancs).

  • 90g de farine tamisée ;
  • 35g d’assaisonnement légendaire du colonel Sanders ;
  • 50g de fécule (pomme de terre, riz ou manioc) ;
  • 30cl de marinade au lait ribot ;
  • 1 œuf entier ;
  • 1/2 sachet de levure chimique.

Pour le Poulet frit :

  • 1 Poulet fermier entier (ou 8 blancs taillés en 24 tenders) ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 petit oignon ;
  • 1 petite branche de romarin ;
  • 120g de Chapelure granuleuse de type Panko (soit 2 assiettes) ;
  • Huile pour friture (ex. arachide).

Préparation :

  1. Versez tous les aromates de l’assaisonnement légendaire du Colonel Sanders dans un blender. Mixez en fine poudre.
  2. Versez cette poudre dans un bocal à fermeture hermétique, réservez dans un endroit sec et abrité du soleil. Il vous en restera pour d’autres fois.
  3. Découpez le poulet cru en morceaux. Otez la peau des morceaux.
  4. Faites tiédir une tasse de lait ribot au micron onde.
  5. Diluez dans la tasse de lait ribot tiède le sel, le sucre et le bicarbonate dédiés à la marinade.
  6. Versez le contenu de la tasse dans la bouteille de lait ribot, refermez le bouchon et secouez-la.
  7. Versez le mélange dans une grande jatte. Ajoutez les morceaux de poulet. Faites-les mariner pendant 24h à température ambiante. Veillez à faire en sorte que les morceaux de poulet soient bien immergés dans la marinade. Il est possible de placer un poids sur une assiette pour parvenir à maintenir les morceaux de poulets dans la marinade.
  8. Prélevez les morceaux de poulet dans la marinade (ne la jetez pas, elle va servir pour la pâte à frire).
  9. Rincez les morceaux de poulet sous un jet d’eau l’eau froide.
  10. Placez l’ail, le romarin et l’oignon coupé en quartier au fond de l’autocuiseur.
  11. Couvrez d’eau, posez le panier.
  12. Placez les morceaux de poulet dans le panier.
  13. Précuisez les morceaux de poulet à l’autocuiseur : Fermez le couvercle, chauffez à feu vif. Dès que la valve se ferme, compter 15 minutes de cuisson sous pression à feu moyen (ou 10 minutes si vous n’utilisez que des blancs de poulet).
  14. Préparez la pâte à frire : mélangez la farine, la fécule, l’assaisonnement légendaire et la levure. Battez l’œuf dans un cul de poule. Incorporez progressivement 30cl de marinade au lait ribot tout en continuant à battre au fouet. Continuez à battre tout en versant le mélange farine/épices.
  15. Passez les morceaux de poulet précuits dans la pâte à frire puis dans la chapelure de type Panko.
  16. Laissez-les patienter sur une grille pendant 20 minutes.
  17. Pendant ce temps, montez l’huile à température dans la friteuse (170°).
  18. Frire les morceaux de poulet en petite quantité à 170° pendant 2.30 minutes maximum.
  19. Retirer du bac dès que la chapelure commence colorer (blond-caramel).
  20. Réserver sur grille dans un four préchauffé à 100°.

Conseils :

  • Faites vous-même la chapelure de type « panko ». Pour cela il faut du pain de mie sans croûte coupé en petits cubes puis mixé grossièrement. Cette matière est séchée au four pendant une dizaine de minute à 140° (le pain blanc ne doit surtout pas brunir). On peut y ajouter 25% de corn-flakes broyés grossièrement pour renforcer le croustillant.
  • Pour réaliser des tenders de compétition, il est possible de placer la marinade, les épices de cuisson et les blancs de poulet en poche sous vide. Cuire ensuite à 62° pendant 3 heures. Sortez de l’eau et laissez patienter dans la poche jusqu’au démarrage de la préparation. Cette façon de faire permet d’éviter les 24h de marinade puis la cuisson à la vapeur.

Clam Showder

Clam Chowder

New England Clam Showder.
(Cuisine Américaine).

Voici la traditionnelle chaudrée de palourdes – un grand classique du 19ème siècle – très prisée dans les restaurants de la côte est.
Cette soupe est une merveille. N’hésitez pas un seul instant à la tester!

 

Clam Chowder

New England Clam Showder

  • Portions: 10 personnes
  • Difficulté: Chef
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Clam Chowder
Ingrédients :

  • 2,5kg de palourdes.
  • Tranches de bacon (optionnel).
  • 6 branches de céleri.
  • 3 oignons.
  • 3 gousses d’ail.
  • Persil frais.
  • 10 petites pommes de terre (chair ferme).
  • 1 cac de poivre.
  • 1 cas de thym.
  • 250g à 500g de crème selon les goûts.

Préparation des palourdes :

  1. Laissez tremper les palourdes 30 minutes dans de l’eau froide salée au gros sel.
  2. Jetez les palourdes cassées ou mortes.
  3. Répétez l’opération deux fois.
  4. Si nécessaire, grattez les palourdes sélectionnées à la brosse. Rincez-bien.

Cuisson des palourdes :

  1. Faites chauffer un marmite (dutch oven) à feu fort.
  2. Balancez-y les palourdes, gardez le feu fort jusqu’à ce qu’elles écument.
  3. Mélangez, réduisez le feu. Couvrez laissez encore cuire 3 minutes.
  4. Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirez-les. Laissez refroidir et prélevez les noix.
  5. Broyez les noix, pensez à en garder quelques-unes entières pour la décoration.
  6. Gardez précieusement le jus de cuisson, filtrez-le !

Préparation de la chaudrée de palourde :

  1. Découpez les tranches de bacon en lamelles, faites-les revenir dans une cocotte jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
  2. Réservez sur de l’essuie-tout. Videz la graisse de cuisson en gardant les sucs.
  3. Émincez l’oignon, le céleri, les pommes de terre.
  4. Faites sauter l’oignon et le céleri dans la même marmite jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Pressez l’ail par-dessus,
  5. continuez à cuire une petite minute.
  6. Ajoutez les pommes de terre, le jus des palourdes, le poivre, le thym. Faites bouillir puis réduisez. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire.
  7. Couvrez et laissez cuire 20 minutes.
  8. En fin de cuisson, crémez puis ajoutez les palourdes broyées. Rectifiez l’assaisonnement et retirez immédiatement du feu.
  9. Dressez dans des bols en saupoudrant la clam showder avec le bacon grillé et le persil émincé.

NB: Vous trouverez beaucoup de recettes de clam chowder. En ce qui me concerne, j’ai fait ces choix :

  • J’utilise des coques fraiches, ainsi que leur jus de cuisson.
  • J’ai préféré crémer la soupe plutôt que de partir sur un roux blanc.
  • J’ai haché une bonne partie des noix des coques pour qu’elles dégagent plus de saveur dans la soupe.

 

Techniques exploitées pour cette recette :

  1. Nettoyer des coquillages.
  2. Cuisson des coquillages.