Deux pastrami de bœuf préparé avec cette recette traditionnelle.
Le pastrami, quel mystère ! C’est grâce aux séries télévisuelles américaines que j’ai repéré cette étrangeté servie dans les fast-food « delicatessen » – rappelez-vous Joey dans Friends. N’ayant jamais mis les pieds chez l’oncle Sam, impossible de connaitre les saveurs de ce bœuf saumuré fumé puis cuit à la vapeur. Tout ce que j’en savais, c’est qu’il était né il y a bien longtemps en Europe centrale et que la recette fut transportée jusqu’aux Etats-Unis par les immigrants ashkénazes. Il me fallait absolument découvrir ces sandwichs au pastrami, coleslaw cheddar et pain de mie de seigle. J’ai commencé par les deli’s parisiens pour me faire une idée. Cette ville étant infestée de restaus bobos, heatlhy et vegans, je n’ai pas eu de mal à trouver mon bonheur. Le sandwich au pastrami est extra. C’est une expérience grandiose qu’il convient de reproduire chez soi. Toutefois ce n’est pas simple. Il faudra du temps, de la persévérance et du matériel.
Sandwich au pastrami à la façon d’un deli’s new-yorkais: pain à bretzel, coleslaw, cheddar et cornichons malossol
Pastrami Américain
Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Chef.
Temps total : 2 semaines
Durée de préparation : 4 heures.
Durée de cuisson : 36 heures.
Durée de marinade : 6 jours.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 15
Allergènes : oui (moutarde)
Conservation : possible (15j max)
Ustensiles nécessaires : Faitout, Bac à marinade, mortier, fumoir à chaud, machine à mettre sous vide, cuiseur basse température (ou vapeur), serre-joints, mixer, bols inox.
Version de la recette : 2
En utilisant du sel nitrité ou du nitrite de sodium pour le saumurage, la viande garde une belle couleur rosée après la cuisson. dans le cas contraire, elle sera plus grisâtre.
Ingrédients (base) :
- 1500g de poitrine de bœuf « gros bout » (brisket) ;
- <ou> 1500g de poitrine de dinde.
Ingrédients (saumure) :
- 2000g d’eau ;
- 300g de sel naturel non-traité (soit 15% du poids de l’eau de saumure) ;
- 100g de sucre (soit 5% du poids de l’eau de saumure) ;
- optionnel : 1,6g de nitrite de sodium E250 (soit 0,08% du poids de l’eau de saumure)
- 4 feuilles de laurier (2,30g) ;
- 2 gousses d’ail en chemise, claquées ;
- 1 cuillère à café de graines de moutarde (8,25g)
- 1 cuillère à café de piment de Cayenne (1g)
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre (4,75g)
- 1 clou de girofle (0,03g)
- 1 cuillère à café de gingembre moulu (3,2g)
- 8 baies de genièvre écrasées (0,6g)
- 1 cuillère à café de cannelle (1,5g)
Ingrédients (pastrami rub) :
- 2 cuillères à soupe de mélange de poivres en grains (12g) ;
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre (9g) ;
- 2 cuillères à soupe de graines de moutarde jaune (10g) ;
- 1 cuillères à soupe de coriandre moulue (9,4g) ;
- 1 cuillères à soupe de cassonade (10g) ;
- 1 cuillères à soupe de paprika doux (9,5g) ;
- 2 cuillères à soupe de poudre d’ail (15) ;
- 2 cuillères à soupe de poudre d’oignon (9) ;
- 1 cuillère à café de sel de mer naturel sans additifs (3,5g).
Les étapes de préparation du pastrami
Première étape, le saumurage (j1)
- Placez les ingrédients de la saumure dans un faitout. Portez à ébullition. Faites une décoction en laissant bouillir pendant 5 minutes. Stoppez le feu. Laissez refroidir jusqu’à ce que la saumure revienne à température ambiante.
- Faite saumurer la viande au réfrigérateur pendant 6 jours. Veillez à ce que le morceau de bœuf ou de dinde soit bien immergé. Pour cela, placez un poids au-dessus (assiette lourde ou autre).
Seconde étape, le dessalage (j+6)
- Sortez la viande de la saumure. Rincez-la puis placez-la dans un bac rempli d’eau froide.
- Laissez dessaler pendant 24H en changeant l’eau de temps en temps.
Troisième étape, le séchage (j+7)
- Placez les ingrédients du pastrami rub dans un mortier. Concassez grossièrement le tout (possible d’utiliser aussi un mixer électrique).
- Sortez la viande du bac à dessaler. Epongez-la avec du papier absorbant pour qu’elle perde un maximum de son humidité.
- Saupoudrez les ¾ du pastrami rub sur la viande. Massez pour qu’elle s’imprègne des arômes.
- Laissez sécher la viande sur une grille pendant trois jours dans le réfrigérateur, l’idéal étant de poser la grille sur un plateau pour éviter que le rub tombe dans le frigo. Pensez à retourner la viande quotidiennement.
Quatrième étape, le fumage (j+10)
- Cuisez le pastrami pendant deux heures au fumoir à chaud (cuisson indirecte). Retournez-le à mi-parcours. La température à cœur de la viande ne doit pas dépasser 60° pour le bœuf et 75° pour de la dinde.
- Placez la viande encore chaude entre deux plats, pressez-les à l’aide de serre-joints. Veillez à faire reposer le tout sur un plateau de cuisine car du jus de cuisson va s’écouler. Conservez-le, il est délicieux !
Cinquième étape, la cuisson à basse température (j+10)
- Placez le pastrami dans une poche sous-vide.
- Cuisez sous-vide à 57° pendant 36 heures. Cela permet d’attendrir la viande tout en éliminant les bactéries.
Cinquième étape, la finition (j+12)
- Sortez la viande de la poche sous vide. Réservez le jus de cuisson pour une autre utilisation (avec des pâtes, pour une sauce liée…).
- Saupoudrez le reste du rub sur sur la viande.
- Placez le pastrami sous le grill du four (thermostat 1) pendant une quinzaine de minutes en retournant régulièrement pour ne pas que ça brûle.
- Dégustez le pastrami au sortir du four, ou bien mettez-le en poche sous vide. Il pourra être réchauffé plus tard au bain marie.
Un pastrami de dinde, réalisé avec la même recette.
Le cas du saumurage par injection
l’utilisation du kit à pastrami Royal Spice
Les saumures prennent du temps et de la place. Pour aller plus vite j’ai voulu tester également la méthode de production industrielle du Pastrami avec un excellent kit proposé par le site de Royal Spice.
On gagne plus de trois jours de préparation et moins de manipulations. Le résultat est vraiment délicieux, quoi que plus salé et moins subtil en arômes que la recette maison.
Je vous recommande vivement d’essayer. Quelques éléments de méthode :
- Injection de la saumure – Pour 1kg de viande, compter 150g d’eau et 50g de poudre à saumure Royal Spice. Mélangez la poudre dans l’eau, attendez 30 minutes puis injectez dans la viande.
- Saumurage en poche sous vide : Compter 25g de pastrami rub Royal Spice par kilo de viande. Pesez. Saupoudrez puis frottez délicatement la viande. Placez dans un sac sous vide et laissez saumurer pendant 3 jours.
- Pas de dessalage avec la version Royal Spice. Fumage à chaud, puis cuisson à la vapeur ou à basse température.
Brigadier des saveurs 