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Flammekueche

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Flammekueche Alsacienne, traditionnelle.

En passant chez Francis du coté de Strasbourg, j’ai vu un four à pain dans son jardin. Celui-ci est utilisé pour cuire la flammekueche (tarte flambée), une spécialité Alsacienne particulièrement savoureuse. Il s’agit d’une pâte à pain très fine, garnie d’oignons de crème et de lardons.
Francis m’a donné quelques conseils pour la réussir : Faire dégorger les oignons émincés à l’avance. Intégrer un peu de fromage frais à la crème pour la stabiliser pendant la cuisson. Je m’y suis essayé à plusieurs reprises, et voici le résultat tant espéré !

 

Flammekueche-02

Flammekueche (version ail et fines herbes)

Flammekueche

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Second
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Niveau : commis.
Temps total : 30 minutes.
Durée de préparation : 25 minutes.
Durée de cuisson : 5 minutes.
Durée de marinade : 12 à 24H.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2.
Allergènes : Oui (gluten, lait).
Conservation : Possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, mandoline (optionnel), petit saladier, film alimentaire, passoire, bol, rouleau à pâtisserie, papier sulfurisé, four électrique.
Version de la recette : 2.

Ingrédients :

  • 250g de pâte à pain.
  • 200g de poitrine fumée (lard) tranchée finement ;
  • 3 oignons (450g) ;
  • 170g de crème fraiche épaisse fermière (2/3) ;
  • 80g de fromage blanc (1/3) ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Passez les oignons à la mandoline ou émincez-les très finement avec un couteau tranchant. Versez-les dans un petit saladier.
  2. Salez modérément, mélangez-bien, filmez et laissez dégorger une nuit au réfrigérateur.
  3. Le lendemain, préchauffez le four (à bois ou électrique à 280° chaleur de sole).
  4. Coupez et jetez la couche de peau des tranches de poitrine fumée. Détaillez les tranches en fines allumettes.
  5. Placez les oignons dans une passoire, rincez-les sous l’eau froide. Pressez à la main pour extraire un maximum d’eau puis finissez de les essorer avec du papier absorbant.
  6. Étalez la pâte à pain au rouleau à pâtisserie. L’épaisseur doit être très fine. Placez-la sur une feuille de papier sulfurisé.
  7. Mélangez la crème et le fromage blanc dans un bol.
  8. Tartinez uniformément sur la pâte un peu de mélange crème-fromage frais.
  9. Parsemez d’oignons et de petits lardons.
  10. Enfournez sur le marbre du four à bois pendant une minute trente. Au four électrique, enfournez la tarte flambée pendant 5 minutes.
    Servez immédiatement après la cuisson.

NB :

  • Vous pouvez ajouter des aromates au mélange crème-fromage blanc (de la pulpe d’ail frais et de la ciboulette ciselée, par exemple). Laissez aller votre créativité !
  • Évitez de cuire les oignons et les lardons avant de les placer sur la tarte flambée, ça altère grandement les saveurs.

Spaghetti alla carbonara

Spaghettis alla Carbonara

Spaghetti alla carbonara

Les enfants me demandent souvent de réaliser cet excellent plat. J’hésite, je prétexte que c’est trop calorique en espérant qu’ils se rabattent sur des épinards vapeur… Puis je finis par céder en me disant qu’une bonne soupe aux légumes viendra ensuite pardonner cette faiblesse 🙂
Voici la recette Italienne. Avec de la Pancetta hein, pas avec du lard de supermarché dopé aux antibiotiques.
Retenez que l’aspect « crémeux » des spaghettis alla carbonara « trattoria » (façon petit restaurant de quartier) provient des œufs battus. Il n’y a pas de crème dans la recette Italienne !!!

 

Spaghettis alla Carbonara

 

Quelques conseils pour bien les réussir : Utilisez du fromage frais (à râper soi-même) plutôt que du parmesan déjà râpé en sachet. Si vous utilisez un lard de qualité moyenne (grande-surface), faites-le blanchir avant de le faire revenir. Versez doucement et progressivement les spaghettis chauds dans les œufs battus, tout en remuant énergiquement. Leur température élevée pourrait faire coaguler le jaune d’œuf. On recherche ici une liaison, non pas une cuisson. Si la sauce carbonara est trop épaisse à votre goût, délayez-la avec un peu d’eau de cuisson.

 

Spaghettis alla Carbonara

 

Spaghetti alla carbonara (trattoria)

  • Portions: 1 personne
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 1 petit œuf frais entier.
  • 1 jaune d’œuf supplémentaire.
  • 120g de spaghetti (ou spaghettoni, linguine…).
  • 30g de pancetta (ou guanciale, ventrèche, lard paysan…).
  • 60 à 80g de pecorino râpé (ou parmesan).
  • sel, poivre du moulin.

Préparation :

  1. Mettre à bouillir de l’eau. Dès qu’elle bout, salez.
  2. Couper la pancetta en très petits bâtonnets. Faites les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.
  3. Versez les œufs dans un saladier. Ajoutez 1/3 du pecorino et le poivre, fouettez bien.
  4. Cuire les pâtes al dente (elles finiront leur cuisson dans la sauce). Prélevez une tasse d’eau de cuisson, pour délayer la sauce carbonara si besoin.
  5. Égouttez les pâtes.
  6. Versez progressivement les pâtes dans le saladier tout en remuant énergiquement.
  7. Ajoutez la pancetta et le reste du pecorino. Rectifiez l’assaisonnement, mélangez encore et servez aussitôt !