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Chorba Tchicha au poulet

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Cette soupe légère et parfumée est consommée du Maghreb aux Balkans. La version présentée ici est Tunisienne, un vrai délice !

Chorba Tchicha au poulet

  • Portions: 4
  • Durée: 60min
  • Difficulté: Commis
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Durée de préparation : 10 minutes.
Durée de cuisson : 50 minutes.
Portions : 4.
Allergènes : oui (céleri).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, couteau d’office, hachoir (si vous avez), grande casserole antiadhésive, bouilloire ou casserole avec couvercle.

Ingrédients :

  • 2 cuisses de poulet entières (environ 500g),
  • 1 petit oignon (100g),
  • 2 tomates bien mûres (300g),
  • 1 branche de céleri avec ses feuilles (80g),
  • 1 bouquet de coriandre (60g),
  • 1 gousse d’ail (5g),
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 2 cuillère à café de curcuma (5g),
  • 1 cuillère à café rase de poivre moulu (0,45g),
  • 1 cuillère à café rase de paprika (1,5g),
  • 2 cuillères à café de sel fin (14g),
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate (30g),
  • 1,5 litre d’eau,
  • 60g de semoule d’orge fine ou moyenne

Préparation :

  1. Pelez et dégermez l’ail. Ecrasez la pulpe avec le poivre et une pincée de sel.
  2. Hachez l’oignon. Otez la peau du poulet et découpez le en petit morceaux (l’idéal étant de le hacher à la feuille sur un billot).
  3. Versez l’huile dans une marmite. Faites-la chauffer à feu doux, ajoutez l’oignon, la viande, la pâte d’ail et les épices. Faites mijoter pendant 5 minutes.
  4. Pendant ce temps, lavez et hachez finement la tige de céleri, débarrassez les feuilles pour plus tard. Faites chauffer 1,5 litres d’eau dans une casserole, épépinez et hachez les tomates, ainsi que la coriandre.
  5. Versez le concentré de tomate, le céleri, la coriandre hachée et la semoule d’orge dans la marmite. Mélangez et continuez à cuire à feu doux pendant 5 minutes. Remuez de temps en temps pour ne pas que ça attache au fond.
    Versez l’eau bouillante et les feuilles de céleri. Cuisez à feu doux pendant une quarantaine de minutes en remuant régulièrement pour que la soupe n’accroche pas au fond.
  6. Jetez les feuilles de céleri. Rectifiez l’assaisonnement.
  7. Servez avec un filet de citron et parsemez la chorba de coriandre hachée.

Conseils :

  • On peut remplacer le « tchicha » par des pâtes langues d’oiseau « lsen asfour ».
  • Ajoutez quelques foies de volailles écrasés au mortier en fin de cuisson, et éventuellement des gésiers coupés en morceaux si vous aimez.
  • Ajoutez éventuellement de l’eau chaude en cours de cuisson pour compenser les pertes en évaporation.
  • Il est préférable d’utiliser un récipient antiadhésif pour faire cuire la chorba (ça colle beaucoup au fond si on ne prend pas garde à remuer très régulièrement).

Quinoa en salade, façon taboulé

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Un bon taboulé est aussi rare qu’un trèfle à quatre feuilles. Souvent bourratif et trop citronné, celui préparé avec de la semoule rassasie avant même d’avoir commencé.

Voici une version beaucoup plus subtile grâce au quinoa :
Parfait pour l’été – et SANS GLUTEN !

Quinoa en salade, façon taboulé

  • Portions: 2
  • Durée: 40 minutes
  • Difficulté: Commis
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Quinoa-en-salade-façon-taboulé-02

Ingrédients :

  • 100g de quinoa (= 270g cuit),
  • 600ml de bouillon de légumes,
  • 1 tomate (290g),
  • 1 poivron (170g),
  • 1/2 concombre (200g),
  • 1/2 échalote ou oignon frais (13g),
  • 6 feuilles de menthe fraiche (3g),
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (20g),
  • 1/2 citron en jus (20g),
  • 1,5g de sel fin,
  • 2 tours de poivre du moulin.

Préparation :

  1. Faites chauffer le bouillon de légume (fait maison, ou avec un cube déshydraté).
  2. A ébullition, ajoutez le quinoa et laissez cuire à petits bouillons pendant 8 minutes.
  3. Coupez le feu et laissez gonfler pendant 5 minutes.
  4. Passez et laissez refroidir.
  5. Pendant la cuisson et le repos du quinoa, pelez, rincez et coupez les légumes en petits dés.
  6. Lorsque le quinoa est froid, mélangez-le avec l’huile d’olive, le jus de citron, les légumes et la menthe émincée.
  7. Assaisonnez, servez.

Conseils :

  • Cette salade est meilleure très fraiche. Refroidissez le quinoa sous l’eau froide après l’avoir passé et veillez à conserver tous les ingrédients au réfrigérateur avant de les utiliser.
  • Si vous utilisez du quinoa rouge, doublez le temps de cuisson et de repos.

Salade Niçoise

Salade-Niçoise-01

Un grand classique du sud de la France, servi dans toutes les brasseries de la méditerranée.
On trouve cette salade sous différente formes, chaque restaurateur la décline à sa façon.

Salade Niçoise

  • Portions: 2
  • Durée: 50min
  • Difficulté: Commis
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Salade-Niçoise-02

Ingrédients :

  • 2 œufs,
  • 1 tomate bien mûre (cœur de bœuf ou Marmande),
  • ½ poivron rouge,
  • 1 branche de céleri,
  • 2 artichauts poivrade,
  • 4 filets d’anchois à l’huile,
  • 80g de thon au naturel,
  • 100g de haricots verts,
  • 1 cuillère à soupe de câpres,
  • 2 cebettes (ou ¼ d’oignon rouge),
  • 6 olives noires,
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre,
  • Sel,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Faites bouillir de l’eau salée dans une grande marmite et une casserole. Pendant ce temps, lavez les légumes. Équeutez les haricots, épluchez le céleri et le poivron.
  2. Tournez les artichauts poivrade et taillez-les en quartiers.
  3. Faites cuire les haricots et les artichauts pendant 12 minutes dans l’eau bouillante.
  4. Faites également cuire les œufs dans une autre casserole. Pendant ce temps, ôtez les parties blanches du poivron puis émincez-le. Tranchez le céleri en petites sections et émincez les cebettes.
  5. Passez les haricots et les artichauts. Rincez-les immédiatement sous un jet d’eau froide.
  6. Préparez une vinaigrette. Écalez les œufs et tranchez-les en quartiers. Coupez également les tomates en quartiers.
  7. Versez les haricots verts, les quartiers d’artichaut, le poivrons, le céleri, la cebette et la vinaigrette dans un saladier. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
  8. Composez les assiettes : Déposez un fond de salade de haricots et disposez par-dessus les quartiers de tomates, d’œufs, les miettes de thon, les anchois, les câpres, et les olives noires.
  9. Versez un trait d’huile d’olive puis servez.

Conseils :

  • Il existe différentes sortes de salade niçoise. Certains y ajoutent des tranches de pomme de terre tièdes, suppriment le poivron et le céleri – voir mélangent le tout dans du riz. A vous de tester d’autres combinaisons !

Pasta con i Calamari

Pasta con i Calamari

Pasta con i Calamari

Les pâtes de Gragnano sont réputées pour leur qualité. Proche de Naples, cette ville connait la fabrication des pâtes séchées depuis le XVIème siècle.
Voici une authentique recette Italienne qui vous permettra de les sublimer!

 

Calamari Pasta di Gragnano

Calamari Pasta di Gragnano

Traditionnellement on accompagne les pasta con i calamari de « calamari pasta » mais vous pouvez varier les plaisirs en choisissant d’autres pâtes.

 

Pasta con i Calamari

  • Portions: 4 personnes
  • Durée: 1H
  • Difficulté: Second
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Pasta con i Calamari

Ingrédients :

  • 4 calmars frais.
  • Une douzaine de tomates cerise.
  • 1 oignon.
  • 1 gousse d’ail.
  • 4 anchois salés.
  • Piments végétariens ou piments doux frais.
  • 1 petit verre de vin blanc.
  • Huile d’olive.
  • 50g de pecorino râpé (ou vieille tomme de brebis).
  • 500g de Calamari Pasta di Gragnano (ou penne, rigatoni…).

Préparation :

  1. Nettoyez les calmars, coupez-les en grosses rondelles et réservez.
  2. Hachez finement les anchois, l’oignon, les piments, l’ail, faites dorer cette mixture dans un peu d’huile d’olive.
  3. Ajoutez les calmars et augmentez le feu. Laissez cuire jusqu’à ce qu’une bonne partie de l’eau de cuisson se soit évaporée.
  4. Ajoutez le verre de vin, les tomates coupées en quatre, un peu de sel. Mélangez bien et laissez cuire encore une demi-heure à feu doux.
  5. Faites cuire à grand bouillon les  Calamari Pasta di Gragnano dans un grand faitout (1L d’eau salée pour 100g de pâtes).
  6. Égouttez-bien les pâtes, Puis mélangez-les sur le feu avec le calmar à la tomate. Saupoudrez de pecorino, mélangez, laissez encore cuire 5 minutes.
  7. Servez dans des assiettes chaudes, parsemez les pâtes au calmar de persil haché.

Murgh Makhani

Murgh Makhani

Murgh Makhani

Le Murgh Makhani (autrement dit Punjabi Butter Chicken) est la version originale de ce qu’on connais en Europe sous le nom de poulet « Tikka Massala ». Ce plat a été conçu à Delhi par un cuisinier qui disposait d’importants restes de poulet tandoori. Sans vraiment savoir quoi en faire, il a improvisé cette recette avec ce qui trainait en cuisine. Le chef étant talentueux, ce fut un succès mondial !

Murgh Makhani

Naan

Quelques naans pour le service.

Murgh Makhani

  • Portions: 4-6 personnes
  • Durée: 2H
  • Difficulté: Chef
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Murgh Makhani

Ingrédients :

  • 800g de poulet tandoori cuit.
  • 1 botte de coriandre fraîche.
  • 1,2kg de tomates fraîches.
  • 4 piments verts.
  • 1 cas de gingembre frais (coupé en julienne).
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 8 graines de cardamome.
  • 1 cas d’huile végétale.
  • 5 cas de beurre.
  • 1 tasse de crème fraiche.
  • 1 ou 2 morceau de macis (Javitri).
  • 1 cas de piment en poudre.
  • ½ cac de kasoori methi (feuilles de fénugrec séchées).
  • 1 cas de cassonade ou de miel.
  • 1 cas de poudre d’amande.
  • Bouillon de poule concentré (1 cube ou une marmite).

Préparation :

  1. Dégermez et hachez finement l’ail. Lavez puis essorez la coriandre. Coupez les tomates en quartiers et ôtez les pépins. Hachez-les. Retirez les grains et les nervures des piments. Pelez le gingembre. Coupez-les en julienne.
  2. Faites chauffer l’huile et une noix de beurre dans une poêle (feu moyen). Ajouter les graines de cardamone et laissez cuire une trentaine de secondes,  ajoutez les macis et laissez suer encore trente seconde, ajoutez l’ail et faites-le colorer. Mélangez et laissez cuire le tout encore une petite minute à feu doux.
    Ajoutez les tomates, faites cuire à couvert en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles se soient transformées en une pâte pulpeuse. Retirez du feu, laissez un peu refroidir et mixez le tout dans un blender. Passez au chinois.
  3. Faites chauffer le reste du beurre. Ajoutez la julienne de gingembre et de piment, et laissez fondre quelques minutes. Ajoutez la sauce tomate filtrée. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux pour que l’acidité des tomates disparaisse. Versez le piment en poudre. Ajoutez le bouillon de poule, continuez la cuisson cinq minutes. Ajoutez le poulet tandorii, laissez-le se réchauffer puis versez la crème, la cassonade, la poudre d’amande. Mélangez-bien, faites monter à température. Vous pouvez éventuellement monter la sauce au beurre, ce n’est pas obligatoire. Sortez du feu, versez la demi-cuillère de Qasoori methi, puis la coriandre fraiche hachée.
  4. Pour un gout authentique, façonnez une feuille d’aluminium en forme de bol et faites-la flotter sur le Murgh Makhani. Chauffez un charbon de bois et placez-le dans la feuille d’aluminium. Couvrez immédiatement le plat et laissez agir jusqu’au moment de servir. Le plat aura un excellent goût de fumé. Présentez le Murgh Makhani avec du riz Basmati et des naans.

Murgh Makhani

  • Portions: 4-6 people
  • Durée: 2H
  • Difficulté: Chef
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Murgh Makhani

Ingredients :

  • 800g cooked tandoori chicken.
  • 1 bunch of fresh coriander.
  • 1.2kg tomatoes.
  • 4 green chillies.
  • 1 fresh ginger root (cut into strips).
  • 3 garlic cloves, chopped
  • 8 cardamom seeds.
  • 1 tbsp vegetable oil.
  • 5 tbsp butter.
  • 1 cup cream.
  • 1 or 2 piece of mace (Javitri).
  • 1 tbsp chilli powder.
  • ½ tsp kasoori methi (dried fenugreek leaves).
  • 1 tbsp sugar or honey.
  • 1 tbsp almonds powder.
  • 1 chicken broth concentrate.

Directions :

  1. Finely chop the garlic and the coriander. Cut the tomatoes into quarters and remove the seeds. Chop the tomatoes. Peel the ginger. Cut the chilies and the ginger into julienne.
  2. Heat the oil and the butter in a pan (medium heat). Add the cardamom seeds and cook for about thirty seconds. Add the mace and leave to sweat thirty seconds. Add the garlic and let it brown. Stir and let cook an additional minute on low heat. Add tomatoes, cook covered, stirring occasionally until they are transformed into a pulpy paste. Remove from heat, let cool and mix everything in a blender. Strain the sauce.
  3. Heat the remaining butter. Add the julienned ginger and chili, let melt a few minutes. Add the filtered tomato sauce. Cook about ten minutes on low heat so that the acidity of the tomatoes disappears. Add the chili powder. Add chicken broth and continue to cook five minutes. Add the chicken tandorii, let it warm up and pour the cream, brown sugar, almond powder. Mix well, raise temperature. Optionally, you can add more butter (good taste but more fat). Stop cooking, pour the kasoori methi and the coriander.
  4. For an authentic taste, shape an aluminum foil and let it float on Murgh Makhani. Heat a charcoal and place it in the foil. Cover immediately and leave until ready to serve. Now, there is a delicious smoky flavor. Serve the Murgh Makhani with basmati rice and naan.

Pico de Gallo

Pico de Gallo

Pico de Gallo

Cette sauce à la tomate traditionnelle Mexicaine sera parfaite pour vos apéritifs. C’est aussi un ingrédient nécessaire à la préparation des tacos.

Pico de Gallo

  • Portions: 8 personnes
  • Durée: 30min
  • Difficulté: Commis
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Pico de Gallo

Ingrédients :

  • 5 tomates moyennes type Crimée.
  • 5 petits oignons frais.
  • 2 piments légers.
  • 1/8 de gousse d’ail.
  • 10 tiges de coriandre fraîche
  • 1/2 citron vert pressé
  • 1 trait de vinaigre blanc.
  • 1 cas de sucre de canne en poudre.
  • 2 cac de sel.

Préparation :

  1. Épépinez les piments et les tomates.
  2. Émincez les oignons frais et le piment. Hachez l’ail, écrasez-la avec la pointe du couteau.
  3. Versez les oignons, le piment, les feuilles de coriandre, le sel et le sucre dans le bol d’un mixer. Pressez le demi-citron vert par dessus. Mixez bien.
  4. Hachez grossièrement la chair des tomates. Mettez-les dans le mixer, versez un trait de vinaigre blanc, mélangez brièvement avec le reste des ingrédients.
  5. Rectifiez l’assaisonnement et placez au frais.

NB. Vous pouvez ajouter du concentré de tomate pour transformer cette sauce pico de gallo en salsa rouge un peu plus épaisse et colorée (dans le genre de celle que l’on achète en grande surface).

Pico de Gallo

  • Portions: 8 people
  • Durée: 30min
  • Difficulté: Commis Chef
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Pico de Gallo

Ingredients :

  • 5 medium tomatoes.
  • 5 small fresh onions.
  • 2 chilies (soft).
  • 1/8 garlic clove.
  • 10 fresh cilantro stems
  • 1/2 squeezed green lime
  • 1 dash of white vinegar.
  • 1 tbsp powdered cane sugar.
  • 2 tsp salt.

Directions :

  1. Remove the seeds from the chilies and tomatoes.
  2. Slice the spring onions and chilli. Chop the garlic, mash with a knife.
  3. Add the onions, chilli, coriander leaves, salt and sugar in the bowl of a mixer. Squeeze half a lemon. Mix well.
  4. Roughly chop the tomato flesh. Put in the mixer, add a dash of white vinegar, briefly mix with remaining ingredients.
  5. Adjust seasoning and place in the fridge.

NB. You can add tomato paste to turn this salsa thicker and colorful.