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Ragù Bianco Toscano

Montecarlo di Lucca

C’est à l’occasion d’un repas à la Bucca del Norcino de Montecarlo di Lucca que j’ai découvert une incroyable spécialité Toscane – le ragù bianco. Il était servi en petite quantité sur des tortelli alla pesciatina. Juste ce qu’il fallait pour les sublimer.
En France nous sommes généralement coutumiers de la bolognaise pour accompagner les pâtes. Le ragù va disrupter vos habitudes. Fini la sauce vulgaire et saturée de pulpe de tomate, bienvenue à la noblesse des saveurs !

Ragù Bianco Toscano

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Ragù Bianco Toscano

Saisonnalité : Toute l’année.
Niveau : Second.
Temps total : 2H10.
Durée de préparation : 40 minutes.
Durée de cuisson : 1H30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (gluten, œufs, céleri)
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sauteuse antiadhésive, faitout, spatules, passoire, hachoir à viande (optionnel).
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de nouilles fraiches aux œufs (pappardelle, rigatoni, tagliatelles) ;
  • 250g de viande d’échine de porc ;
  • 250g de veau ;
  • 100g de chair à saucisse nature ;
  • 100g de pancetta (à défaut de la coppa) ;
  • 20cl de vin blanc de qualité ;
  • 8 feuilles de sauge fraiche ;
  • 4 branches de persil plat ;
  • 1 carotte ;
  • 1 oignon rouge (à défaut deux gros oignons frais) ;
  • 2 branche de céleri ;
  • 500 ml de bouillon de légume (idéalement maison) ;
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge ;
  • 1 feuilles de laurier ;
  • Parmesan pour le service.

Préparation :

  1. Lavez les légumes, épluchez la carotte.
  2. Taillez la carotte, l’oignon et le céleri en petits cubes. Ciselez la sauge et le persil.
  3. Hachez finement les viandes au couteau (ou au hachoir, un passage à la grosse grille).
  4. Faites rissoler doucement les légumes et les herbes aromatiques dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent.
  5. Ajoutez les viandes hachées, faites colorer à feu moyen-vif. Pendant ce temps, réchauffez le bouillon de légume.
  6. Versez le verre de vin, déglacer à la spatule puis faites évaporer complétement.
    Versez le bouillon de légume.
  7. Cuisez à feu doux et à découvert pendant une heure et demi minimum. Rajoutez du bouillon si nécessaire.
  8. Cuisez les pâtes fraîches. Passez-les. Versez-les dans le ragù. Mélangez.
  9. Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes, saupoudrez avec quelques copeaux de parmesan.

Conseils :

  • La sauge fraîche est indispensable pour ce plat.
  • Utilisez des produits de grande qualité (viandes, légumes, vin). C’est ce qui fait la réussite du plat.
  • Attention à l’huile d’olive. N’ayez pas la main lourde car la finesse du résultat final en dépend.
  • Le ragù doit cuire très lentement et à feux doux. N’hésitez pas à diminuer le feu au minimum à partir d’une heure de cuisson et à laisser le ragù compoter jusqu’au service. Attention toutefois, il ne doit pas se dessécher – rajoutez du bouillon le cas échéant.

Salade Niçoise

Salade-Niçoise-01

Un grand classique du sud de la France, servi dans toutes les brasseries de la méditerranée.
On trouve cette salade sous différente formes, chaque restaurateur la décline à sa façon.

Salade Niçoise

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Salade-Niçoise-02

Ingrédients :

  • 2 œufs,
  • 1 tomate bien mûre (cœur de bœuf ou Marmande),
  • ½ poivron rouge,
  • 1 branche de céleri,
  • 2 artichauts poivrade,
  • 4 filets d’anchois à l’huile,
  • 80g de thon au naturel,
  • 100g de haricots verts,
  • 1 cuillère à soupe de câpres,
  • 2 cebettes (ou ¼ d’oignon rouge),
  • 6 olives noires,
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre,
  • Sel,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Faites bouillir de l’eau salée dans une grande marmite et une casserole. Pendant ce temps, lavez les légumes. Équeutez les haricots, épluchez le céleri et le poivron.
  2. Tournez les artichauts poivrade et taillez-les en quartiers.
  3. Faites cuire les haricots et les artichauts pendant 12 minutes dans l’eau bouillante.
  4. Faites également cuire les œufs dans une autre casserole. Pendant ce temps, ôtez les parties blanches du poivron puis émincez-le. Tranchez le céleri en petites sections et émincez les cebettes.
  5. Passez les haricots et les artichauts. Rincez-les immédiatement sous un jet d’eau froide.
  6. Préparez une vinaigrette. Écalez les œufs et tranchez-les en quartiers. Coupez également les tomates en quartiers.
  7. Versez les haricots verts, les quartiers d’artichaut, le poivrons, le céleri, la cebette et la vinaigrette dans un saladier. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
  8. Composez les assiettes : Déposez un fond de salade de haricots et disposez par-dessus les quartiers de tomates, d’œufs, les miettes de thon, les anchois, les câpres, et les olives noires.
  9. Versez un trait d’huile d’olive puis servez.

Conseils :

  • Il existe différentes sortes de salade niçoise. Certains y ajoutent des tranches de pomme de terre tièdes, suppriment le poivron et le céleri – voir mélangent le tout dans du riz. A vous de tester d’autres combinaisons !

Insalata di Polpo

Insalata di Polpo

Insalata di Polpo
(salade de pieuvre citronnée).

La salade de poulpe est un grand classique des restaurants Italiens. Tout comme les légumes grillés et marinés, ce plat est un excellent moyen de savoir si le chef est digne de vous recevoir : Les produits doivent être ultra-frais et préparés peu de temps avant le service pour satisfaire les convives.

 

Insalata di Polpo

 

Insalata di Polpo

  • Portions: 8
  • Difficulté: Chef
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Insalata di Polpo

Ingrédients :

  • Un poulpe frais, d’environ 1.5Kg
  • 2 carottes.
  • 7 branches de céleri.
  • 2 feuilles de laurier.
  • Thym.
  • Gros sel.
  • 1 oignon piqué de clous de girofle.
  • 1 citron.
  • Huile d’olive.
  • Persil plat haché.

Préparation :

  1. 48H à l’avance, nettoyez le poulpe et placez-le au congélateur dans un sac hermétique.
  2. La veille, faites le décongelez au réfrigérateur.
  3. Dans un faitout rempli d’eau salée, placez le bouquet garni, deux barnaches de céleri et faite bouillir.
  4. En tenant le poulpe par le haut du corps, trempez doucement les tentacules dans l’eau bouillante quatre à cinq fois. Ils se ramollissent et se recroquevillent grâce à cette technique.
  5. Plongez ensuite tout le poulpe dans l’eau bouillante, couvrez et baissez le gaz à feu faible. La cuisson n’excède pas 45min. Comptez 20 minutes pour 500g de poulpe.
  6. En fin de cuisson, placez le faitout sous un robinet d’eau froide et renouvelez-progressivement l’eau dans laquelle baigne la bête par remplissage, jusqu’à ce qu’elle soit froide. De cette manière, le poulpe conserve une belle texture.
  7. Découpez-la bestiole en petits morceaux. Rincez-bien à l’eau claire, laissez-égoutter puis placez le tout dans un saladier.
  8. Epluchez puis découpez en petit tronçon 5 branches de céleri. Ajoutez-les dans le saladier. Arrosez-le tout du jus d’un citron et d’huile d’olive. Parsemez de persil haché, mélangez.
  9. Laissez reposer filmé une demi-heure au réfrigérateur avant de servir.

 

Bon appétit !!

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