Ragù Bianco Toscano

Montecarlo di Lucca

C’est à l’occasion d’un repas à la Bucca del Norcino de Montecarlo di Lucca que j’ai découvert une incroyable spécialité Toscane – le ragù bianco. Il était servi en petite quantité sur des tortelli alla pesciatina. Juste ce qu’il fallait pour les sublimer.
En France nous sommes généralement coutumiers de la bolognaise pour accompagner les pâtes. Le ragù va disrupter vos habitudes. Fini la sauce vulgaire et saturée de pulpe de tomate, bienvenue à la noblesse des saveurs !

Ragù Bianco Toscano

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Ragù Bianco Toscano

Saisonnalité : Toute l’année.
Niveau : Second.
Temps total : 2H10.
Durée de préparation : 40 minutes.
Durée de cuisson : 1H30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (gluten, œufs, céleri)
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sauteuse antiadhésive, faitout, spatules, passoire, hachoir à viande (optionnel).
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de nouilles fraiches aux œufs (pappardelle, rigatoni, tagliatelles) ;
  • 250g de viande d’échine de porc ;
  • 250g de veau ;
  • 100g de chair à saucisse nature ;
  • 100g de pancetta (à défaut de la coppa) ;
  • 20cl de vin blanc de qualité ;
  • 8 feuilles de sauge fraiche ;
  • 4 branches de persil plat ;
  • 1 carotte ;
  • 1 oignon rouge (à défaut deux gros oignons frais) ;
  • 2 branche de céleri ;
  • 500 ml de bouillon de légume (idéalement maison) ;
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge ;
  • 1 feuilles de laurier ;
  • Parmesan pour le service.

Préparation :

  1. Lavez les légumes, épluchez la carotte.
  2. Taillez la carotte, l’oignon et le céleri en petits cubes. Ciselez la sauge et le persil.
  3. Hachez finement les viandes au couteau (ou au hachoir, un passage à la grosse grille).
  4. Faites rissoler doucement les légumes et les herbes aromatiques dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent.
  5. Ajoutez les viandes hachées, faites colorer à feu moyen-vif. Pendant ce temps, réchauffez le bouillon de légume.
  6. Versez le verre de vin, déglacer à la spatule puis faites évaporer complétement.
    Versez le bouillon de légume.
  7. Cuisez à feu doux et à découvert pendant une heure et demi minimum. Rajoutez du bouillon si nécessaire.
  8. Cuisez les pâtes fraîches. Passez-les. Versez-les dans le ragù. Mélangez.
  9. Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes, saupoudrez avec quelques copeaux de parmesan.

Conseils :

  • La sauge fraîche est indispensable pour ce plat.
  • Utilisez des produits de grande qualité (viandes, légumes, vin). C’est ce qui fait la réussite du plat.
  • Attention à l’huile d’olive. N’ayez pas la main lourde car la finesse du résultat final en dépend.
  • Le ragù doit cuire très lentement et à feux doux. N’hésitez pas à diminuer le feu au minimum à partir d’une heure de cuisson et à laisser le ragù compoter jusqu’au service. Attention toutefois, il ne doit pas se dessécher – rajoutez du bouillon le cas échéant.

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