Voici l’authentique recette Chinoise du riz Cantonais. Simple et savoureux, il dépasse ce que nous trouvons généralement dans les restaurants de quartier.
Riz Cantonais 广式炒饭
Niveau : commis.
Temps total : 35 minutes
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée préalable : 24H (la base de riz blanc se prépare la veille).
Portions : 2
Allergènes : oui (œufs, soja).
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, spatules en bois, cul de poule, bols, passoire, poêle antiadhésive, papier absorbant, film alimentaire, bouilloire électrique (option).
Ingrédients :
- 300g de riz cuit (de type riz au jasmin ou thaï, soit 130g sec) ;
- 70g de petits pois frais (ou surgelés) ;
- 50g de saucisse sèche Cantonaise (Lap Cheong 臘腸) – ou de saucisse sèche au porc, cf. figatellu Corse ;
- 2 œufs ;
- 60g de carotte (1/2 pièce) ;
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre ;
- 2 tiges de ciboule (ou 1 tige d’oignon frais sans le bulbe) ;
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire ;
- Sel fin ;
- Poivre ;
- Facultatif : 50g de porc rôti Cantonais (Char Siu 叉烧肉) ;
Préparation :
- La veille, préparez la base de riz nature (au cuiseur à riz ou à la casserole). Laissez-le patienter au réfrigérateur sous film alimentaire.
- Placez les petits pois dans un cul de poule. Faites bouillir de l’eau et versez-la sur les petits pois. Laissez-les le temps de préparer les autres ingrédients.
- Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés. Otez la peau de la saucisse sèche puis coupez la chair en petits dés.
- Coupez les tiges de ciboule en fines rondelles.
- Cassez les œufs dans bol puis battez-les.
- Passez les petits pois et rincez-les sous un jet d’eau froide. Laissez-les s’égoutter dans la passoire.
- Faites revenir les dés de saucisse sèche dans une poêle antiadhésive, à feu moyen pendant deux minutes.
- Retirez-les lorsqu’ils commencent à suer leur graisse. Réservez-les sur du papier absorbant.
- Versez les carottes dans la graisse encore chaude. Faites-les sauter à feu moyen pendant une minute, puis mouillez avec la sauce soja. Continuez à cuire en remuant pendant une autre minute.
- Versez les petits pois dans la poêle avec les carottes. Continuez la cuisson pendant deux minutes en remuant. Réservez les légumes dans un bol.
- Faites chauffer un trait d’huile dans la poêle, à feu moyen, et ajoutez le riz.
- Égrainez-le avec le bout des spatules.
- Versez les œufs battus sur le riz, mélangez uniformément à la spatule pour que le riz soit bien imprégné d’œuf. Il ne faut pas que l’œuf coagule seul sans s’associer au riz – remuez donc constamment. Ajoutez les légumes précuits, les dés de saucisse et la ciboule hachée. Salez, poivrez. Cuisez 5 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement.
- Servez sans attendre.
Conseils :
- Ajoutez la viande de porc « Chiar Siu » à l’étape N°9 (on peut aussi utilisez d’autres restes de viande…).
- Préparez la base de riz banc la veille car si vous l’utilisez fraichement cuit, le riz Cantonais sera pâteux.