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Buns de New-York

Bun de New-York

Marre d’acheter des buns de super marché ? Envie de se tirer la bourre avec les meilleurs fast-foods ?
Voici la recette qui vous permettra d’avoir un pain aéré mais ferme, idéal pour vos burgers maison.

Buns de New-York

  • Portions: 4 pièces
  • Difficulté: Commis
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : commis.
Temps total : 3H30
Durée de préparation : 1H
Durée de cuisson : 12 minutes
Durée de levée : 3H
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, œufs)
Conservation : possible (2j max)
Ustensiles nécessaires : cul de poule, batteur à crochets, balance, four, fouet, bol, pinceau.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 250g de farine (type 45) ;
  • 10g de sucre ;
  • 5g de sel ;
  • 5,25g de levure fraiche (ou équivalent en levure sèche) ;
  • 8cl d’eau ;
  • 4cl de lait ;
  • 2 petits œufs ;
  • 15g de beurre pommade ;
  • 3g de graines de sésame (ou pavot) ;
  • Huile.

Préparation :

  1. Effritez la levure fraîche, laissez-là se dissoudre dans une cuillère à soupe d’eau.
  2. Versez la farine, le sucre et le sel dans un cul de poule. Mélangez.
  3. Mélangez l’eau et le lait. Ils doivent être à température ambiante, légèrement tièdes.
  4. Faites un puits dans la farine. Versez la levure, l’eau et le lait, ainsi qu’un petit œuf entier. Mélangez progressivement en tournant du centre vers l’extérieur, à l’aide d’une cuillère en bois.
  5. Pétrissez pendant une dizaine de minutes.
  6. Incorporez le beurre pommade, et pétrissez à nouveau pendant 5 à 10 minutes.
  7. Huilez un récipient pour la levée (saladier, cul de poule…). Placez la pâte à l’intérieur, couvrez d’un linge et laissez reposer une heure et demi en étuve.
  8. Posez la pâte sur un plan de travail. Dégazez et tapant par-dessus avec la paume de la main. Pétrissez-là pendant une minute en la repliant successivement sur elle-même.
  9. Divisez en pâtons de 100g. Chemisez une plaque avec du papier sulfurisé.
  10. Formez des boules, déposez-les sur la plaque. Laissez reposer cinq minutes sous un linge sec.
  11. Ecrasez délicatement les pâtons avec la paume pour les mouler en buns. Couvrez avec le linge et laissez reposer pendant une heure et demie.
  12. Préchauffez le four à 200°. Délayez un jaune d’œuf dans un peu d’eau puis enduisez les buns au pinceau. Saupoudrez de sésame. Enfournez et laissez cuire pendant 12 minutes (les buns doivent avoir une belle couleur caramel).

Conseils :

  • Pour des petits burgers, utilisez des pâtons de 70g (cuisson 11 minutes).
  • Pour des mini-burgers, utilisez des pâtons de 45g (cuisson 8 à 9 minutes).

Mémento sur les types de farines :

  • T45: Farine blanche – pâte feuilletée, crêpes, brioches, financiers, sauces et entremets.
  • T55: Farine blanche – pain blanc, pâte brisée, pizza, gâteaux.
  • T65: Farine bise – pain tradition ou campagne, pâte brisée, pizza, gâteaux.
  • T80: Farine bise ou semi-complète – Pains spéciaux ou gâteau rustique.
  • T110: Complète – Pains complets.
  • T150: Intégrale – Pains au son.

 

Pâte à pain

Pâte-à-Pain

 

Réussir une pâte à pain c’est bien. Arriver à obtenir un pain doré, croustillant, avec une mie aérée, ça se complique !
Chez tout à chacun, le matériel de pétrissage se résume à une paire de bras ou à un robot multifonction inadapté, dont la vitesse de rotation est trop élevée. La pièce n’est pas idéale pour faire lever la pâte, et la température du four ne dépasse rarement 250/300°… four qui ne dispose pas d’injecteur d’humidité…

On va faire avec les moyens du bord!

Voici une recette de pâte à pain à la Française qui vous permettra de réaliser à la maison de bonnes flammekueches, pizzas, boules et autres baguettes. Si vous ajoutez du levain, tel que conseillé, le résultat sera toujours correct.

Pâte à pain

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: Chef
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Ingrédients :

  • 250g de farine type 65 (ou 55).
  • 175g d’eau.
  • 5g de sel.
  • 5g de levure fraiche.

Idéalement, il faut diminuer la quantité de levure fraiche à 2,5g et ajouter 50g de pâte fermentée (levain) aux ingrédients. C’est meilleur!

Préparation :

La préparation s’effectue avec des ingrédients à température ambiante (attention à ne pas introduire directement du levain réfrigéré). La température idéale de l’eau utilisée pour la préparation avoisine 25°C

  1. Brisez la levure fraiche en petit morceau. Placez-la dans bol et versez l’eau tiède par-dessus. Laissez reposer en agitant de temps jusqu’à ce que la levure soit dissoute.
  2. Versez la farine et le mélange eau/levure dans le bol du pétrin. Faites tourner jusqu’à ce qu’une boule se forme et se décolle des parois. Incorporez le levain (si vous en avez). Continuez de pétrir à basse vitesse pendant 10 minutes.
  3. Laissez reposer en étuve dans un cul de poule filmé pendant 30 minutes (les levures qui travaillent n’apprécient pas les courants d’air).
  4. Sortez le pâton et rabattez-le une dizaine de fois (le replier sur lui-même et pressez délicatement avec la paume). On cherche ici à aérer la pâte.
  5. Laissez encore reposer 30 minutes dans les mêmes conditions, salez puis pétrissez à nouveau. Répéter l’opération une troisième fois si vous en avez le temps.
  6. Divisez la pâte (si besoin), façonnez la forme du pain en veillant à ne pas dégazer la pâte, laisser reposer deux heures en étuve (au sortir, la pâte doit avoir poussé d’un tiers).
  7. Préchauffez le four au maximum (250°, idéalement 300° en chaleur de sole), placez un récipient en céramique au fond du four (terrine, ravier…).
  8. 5 minutes avant d’enfourner, ajoutez de l’eau bouillante dans le récipient au fond du four, refermez.
  9. Lorsque l’eau bout dans le récipient, enfournez le pain et jetez une tasse d’eau chaude sur le sole du four. Refermez la porte immédiatement. Après 5 minutes, baissez la chaleur à 180° et continuez la cuisson pendant 20 minutes.
  10. Laissez refroidir sur grille.

 

NB. Pour obtenir rapidement un bon levain, laissez fermenter de la pâte à pain pendant 15h à température ambiante dans un récipient hermétiquement fermé. Utilisez-là sans attendre.