Il y a quelques années, j’allais faire du yoga du coté d’Avron. Un restaurant du boulevard de Charonne y faisait d’incroyables pizzas. Une pâte moelleuse et aérienne avec des garnitures inédites. Sans le savoir je venais de rencontrer la Pinsa Romana, l’ancêtre de la pizza. Plus tard, dans le nord de l’Italie je suis à nouveau tombé sur ces étranges et délicieuses pinse. Et c’est enfin grâce à Deliveroo que j’ai pigé qu’il ne s’agissait pas de pizzas, mais d’une catégorie bien spécifique de pâte qui s’apparente plus à la foccacia qu’au genre Napolitain. Moi qui étudie les pâtes à pizza depuis des lustres pour trouver la meilleure façon d’en faire je me suis mis sur la piste de la pinsa. Il y a trois règles pour produire la sublime pâte. 1. C’est un mélange de farine T0, de riz et de soja. 2. Il faut laisser lever très longtemps au frais. 3. Le taux d’hydratation est de 80%.
Une pinsa maison – double affront : garniture de style Napolitaine sur une pâte Romaine (!) et ajout de mozzarella sur la garniture qui n’en n’admet aucunement pour rester dans la norme. Les pinse, vous y mettez ce que vous voulez.
Pinsa Romana
Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Commis
Temps total :
Durée de préparation : 3H45
Durée de cuisson : 10 minutes
Durée de levée au réfrigérateur : 2 à 5 jours.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 pinse (250g de pâte par pinsa)
Allergènes : oui (gluten, soja)
Conservation : possible (pâte précuite et congelée)
Ustensiles nécessaires : Pétrin, balance, récipient avec couvercle, four.
Version de la recette : 1
Ingrédients :
- 850g farine type T0 W280 à W320 (= T55 pour pizza en norme Française) ;
- 100g de farine de soja ;
- 50g de farine de riz ;
- 800g d’eau froide (75 à 80% du poids des farines) ;
- 5 à 10g de levure fraîche ;
- 20g de sel fin ;
- 20g d’huile.
Préparation :
- Peser et tamiser les farines.
- Ajouter l’eau froide ainsi que la levure.
- Pétrir à basse vitesse pendant 5 minutes.
- Laisser reposer en étuve pendant 30 minutes.
- Verser le sel. Pétrir pendant 5 minutes à basse vitesse.
- Ajouter l’huile puis pétrir à nouveau pendant 5 minutes.
- Laisser pousser en étuve pendant 30 minutes.
- Faire des rabats aux 4 points cardinaux toutes les demi-heures pendant 2H30 (donc 5 actions de rabats).
- Laissez murir la boule à 4° pendant 48H à 120H dans un récipient fermé. (A 48H de levée la texture est excellente mais on discerne un léger goût de soja dans la pâte. Passé 72H la texture se perfectionne et la saveur du soja disparait).
- Divisez-en 4 pâtons.
- Finalisez la pousse en laissant les pâtons monter de 2 à 6H à température ambiante dans leurs moules de cuisson (on aplatit / étire « pinsere » à la main huilée avant la dernière levée).
- Piquer aux doigts façon foccacia pour éviter que le centre lève de trop pendant la cuisson.
- Précuire à nu pendant 5 à 7 minutes à 250°, avec choc vapeur au départ (jeter un petit verre d’eau bouillante sur la sole puis refermez immédiatement la porte du four).
- Garnir ensuite, puis finaliser la cuisson à 180° pendant 3.30 minutes.
Conseils :
- Par pinsa de 250g, utiliser une boule de mozzarella de 120g bien séchée au papier absorbant (ou de la mozzarella sèche).
- Etalez la pâte dans un bac en teflon à l’aide d’une corne, puis finalisez en poussant vers les bords à l’aide de vos mains préalablement huilées.
Styles de garnitures classiques pour 250g de pâte à pinse :
- Pinsa margherita : Pulpe de tomates, 120g de mozzarella, basilic, huile d’olive, parmesan.
- Pinsa con mortadella e pesto di pistacchi : 200g de mozzarella sèche ou bien 150g de stracciatella di bufala, Après cuisson : 5 à 10 tranches de mortadelle, pesto de pistaches. Pour le pesto de pistache, proportions pour 2 à 4 pinse de 250g: Mixez 25g net (125g brut) de pistaches non salées, 12,5g de parmesan, 7,5g basilic frais. montez ensuite à l’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre). Parsemez en dessous puis sur la mortadelle.
- Pinsa alle verdure grigliate : 150g de stracciatella ou de mozzarella fiordilatte. Après cuisson : Légumes grillés, tomates confites, roquette, copeaux de parmesan.
- Pinsa con bresaola : 70g de stracciatella, 70g de ricotta, 120g de mozzarella. Après cuisson : 6 tranches de bresaola, roquette, copeaux de parmesan.
- Pinsa ai 4 formaggi : 4 cas de sauce à pizza, 40g de mozzarella, 40g de feta, 40g de cheddar, 40g de bleu <ou> 40g de mozzarella fiordilatte, 40g de gorgonzola, 40g de provolone, 40g de stracciatella.
- Pinsa ai funghi : Fromage asiago, poêlée de portobellos ou autres en persillade.
Pensez à pulvériser un peu d’huile d’olive au dessus des ingrédients avant de passer la pinsa au four pour finaliser la cuisson.
Dégustation de pinse dans un restaurant en Italie.
Pinsa Bianca mortadelle et pesto de pistaches
Brigadier des saveurs 