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Tripes à l’ancienne 👑

Tripes à l'ancienne

C’est un plat ancien et réconfortant dont la cuisson douce procure un résultat fondant au jus savoureux. Prenez le temps d’en faire des conserves à déguster entre amateurs.

Tripes à l'ancienne

  • Portions: 8 à 10 personnes
  • Difficulté: Second
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Ingrédients

  • 1kg de tripes nettoyées (gras-double de vache ou de bœuf) ;
  • 1 pied de veau tranché en deux ;
  • 3 oignons ;
  • 2 carottes ;
  • 1 tige de céleri branche ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • 50 cl de vin blanc qualitatif ;
  • 50cl de fond blanc de veau, à défaut 50cl d’eau + 1 cas de fond de veau ;
  • 2 cas de concentré de tomate ;
  • Gros sel ;
  • Bouquet garni : 1 tige de vert de poireau, 2 feuilles de laurier, 1 branches de thym, 1 poignée de persil, 2 feuilles de céleri branche ;
  • Beurre doux, saindoux ou graisse de canard ;
  • Huile ;
  • Optionnel: 1/2 cac de chipotle (moyennement relevé) ou de piment d’Espelette (plus doux)
  • Pour le service: Persil frais haché et jus de citron.

Préparation

  1. Tranchez les tripes en lanières – c’est plus pratique pour mettre en bocaux (traditionnellement, ce sont des morceaux de 4 à 5cm d’arête).
  2. Faites bouillir 3 litres d’eau avec ¼ de verre de vinaigre blanc. Blanchissez les tripes et le pied de veau pendant 5 minutes.
  3. Egouttez, laissez patienter dans la passoire.
  4. Pelez et tranchez les oignons en quartiers (6 à 8 par oignon) ;
  5. Faites chauffer de l’huile dans la cocotte, ajoutez du beurre (remplacez les deux par du saindoux ou de la graisse de canard selon les goûts). ajoutez les oignons. Faites rôtir. Ajoutez les tripes. Sauter à feu moyen/fort pour colorer légèrement pendant une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps.
  6. Pendant ce temps, épluchez les carottes. Taillez-les en rondelles ainsi que la tige de céleri. Ficelez le bouquet garni.
  7. Lancez le préchauffage du four à 140°
  8. Versez le céleri, le concentré de tomates, le vin blanc et le fond blanc de veau dans la cocotte. Salez, versez une pincée de piment d’Espelette. Pressez l’ail. Ajoutez le pied de veau et le bouquet garni. Rectifiez éventuellement le niveau de liquide pour que les ingrédients soient couverts à hauteur. Concernant les rondelles de carottes, il faut les ajouter 4 heures avant la fin de cuisson.
  9. Portez à ébullition. Couvrir puis enfournez.
  10. Cuire :
    • Pendant 7 heures à 140° en mélangeant de temps en temps pour une version « rapide »
    • <ou> Pendant 16H: 4H à 140°, puis 8H à 80°, puis 4H à 120° pour une version absolument fondante.
  11. Jetez le bouquet garni. Désossez le pied de veau. Réservez-la chair pour en faire une salade, ou ajoutez-la dans les tripes après découpe en fines lanières.
  12. Récupérez les tripes à l’écumoire. Réservez. Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il retrouve son caractère corsé puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Bien réduire. Le jus doit être très épais, surtout pour une mise en bocaux.
  13. Servez bien chaud sur un lit de pomme de terre vapeur grossièrement écrasées, avec du persil finement haché et un trait de jus de citron.

Conseils :

  • Pour la conservation :
    • Versez les tripes dans un bac chemisé de celophane. Faites-les refroidir jusqu’à solidification. Étirez en tirant sur le celophane. Tranchez le bloc en morceaux, mettre sous-vide, congeler ou réserver au frais 3 semaines maximum.
    • <ou> Ebouillantez les bocaux à joints. Remplir de tripes égouttées jusqu’à 2 cm du couvercle. Versez le jus jusqu’à cette hauteur. Stérilisez à 100°C pendant 2H.

Tripes à l'ancienne en bocaux

Fond blanc de veau

  • Portions: 1 litre
  • Difficulté: Commis
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Ingrédients :

3 à 4 os de veau (500g)
500g de jarret ou de pied de veau
1 carotte (100g).
1 oignon (100g).
1 blanc de poireau (200g).
1 branche de céleri (80 g).
1 feuille de laurier.
1 branche de thym frais.
1 oignon piqué d’un clou de girofle.
Quelques branches de persil.
1,5l à 2l d’eau de source.

Préparation :
Blanchissez les os, les carcasses, les viandes (départ eau froide).
Taillez l’oignon et les carottes en petits cubes (mirepoix).
Placez tous les ingrédients dans une marmite, ajoutez l’eau froide et lancez la cuisson.
Faites cuire une heure minimum à découvert, à petits bouillons, en écumant et en dégraissant au fil de l’eau.
Passez au chinois sans fouler. Rectifiez le niveau d’eau pour obtenir 1 litre. Réfrigérez rapidement. Stockez au frais ou au congélateur.

Riz aux Carottes (arroz de cenoura)

Riz aux Carottes - Arroz de cenoura

Le riz à la carotte est une spécialité Portugaise qui accompagne généralement les viandes et les poissons. C’est délicieux et simple à préparer. Il est possible de la réaliser avec du riz à grains ronds, mais il faut mettre plus d’eau et prolonger la cuisson.

Arroz de cenoura

  • Portions: 2 personnes
  • Difficulté: commis
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Niveau : commis.
Durée de préparation : 40 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 2
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Casserole avec couvercle fermé, économe, couteau d’office, planche à découper, verre doseur.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 120g de riz (Thaï ou long grains) ;
  • 190g d’eau, (soit 1,6 volume d’eau pour 1 volume de riz) ;
  • 1 petite carotte (80g) ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre ;
  • ½ oignon de conservation ou un petit oignon frais (soit 40g net d’oignon haché) ;
  • ¾ de cuillère à café de sel fin (environ 3g de sel) ;
  • 1 petite gousse d’ail (optionnel).

Préparation :

  1. Hachez l’oignon.
  2. Epluchez, lavez et râpez la carotte (sur le côté avec les gros trous).
  3. Faites suer le laurier (et éventuellement l’ail pressée) pendant une dizaine de seconde dans un fond d’huile chauffé à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché, mélangez puis faites-le suer pendant 2 minutes à feu doux et à couvert.
  4. Ôtez le couvercle, versez la carotte râpée puis laissez cuire pendant 2 minutes à feu moyen en mélangeant fréquemment pour ne pas que ça brûle.
  5. Versez le riz, nacrez à feu moyen pendant 3 minutes en mélangeant très régulièrement.
  6. Versez l’eau froide, salez. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 15 à 16 minutes à feu doux.
  7. Stoppez le feu et laissez reposer une bonne dizaine minutes sans découvrir.
  8. Egrainez à la fourchette puis servez.

Conseils :

  • Pour accentuer les saveurs, remplacez l’eau par un fond blanc ou brun. Si vous utilisez un bouillon en cube pour cela, ne salez pas le riz.
  • Le dosage de la juste quantité d’eau dépend beaucoup de la typologie/qualité du riz. Pour du long grain ou du thaï, c’est généralement 1.4 à 1.6 volume d’eau. A vous de tester selon vos goûts.
  • La recette fonctionne aussi avec un cuiseur de riz. Dans ce cas, il faut faire les étapes 1 à 5 dans une casserole puis verser le tout dans le panier du cuiseur, ajouter l’eau et lancer la cuisson.

Chow mein 炒麪 (nouilles sautées Chinoises)

Chow-mein-炒麪

Les nouilles sautées, c’est une institution mondiale. La diaspora chinoise a promené cette recette aux quatre coins du monde et quelque-soient les variantes, le principe reste le même : On précuit les nouilles, on saute à feu fort chaque ingrédients (façon wok), on assemble le tout à la fin. Attention à ne pas trop précuire les nouilles, il faut qu’elles restent « al ’dente » avant de les sauter. Je vous propose ici le style « chow-mein crevettes » à la façon d’un food truck de Cayenne ou j’avais mes habitudes.

Chow mein 炒麪

  • Portions: 4 portions
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, crustacés)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, économe, couteau d’office, bols inox, wok ou sauteuse antiadhésive, casserole, passoire, ciseaux de cuisine, chinois.
Version de la recette : 3

Chow-mein-炒麪-1

Ingrédients de base pour les nouilles sautées chinoises :

  • 200g de nouilles sèches et fines « Hong Kong style noodle » (soit 4 boules) ;
  • 1 carotte ;
  • 1 poignée de pousses de soja fraiches (optionnel mais mieux s’il y en a) ;
  • 6 tiges de cebette ou 1 oignon frais ;
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja ;
  • 3 gouttes d’huile de sésame ;
  • 1/4 de cuillère à café de sel ;
  • 1/4 de cuillère à café rase de poivre blanc en poudre ;
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz de shaoxing (vin jaune de riz fermenté chinois 绍兴酒) ;
  • 1 cuillère à café de sauce poisson « nuoc mam » ;
  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre ;
  • Huile d’arachide.

Ingrédients complémentaires pour la version « crevettes » :

  • 8 crevettes fraiches (crues/non cuites) ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 4 branches de persil ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Epluchez la carotte, taillez-la en fines lamelles avec un économe. Tranchez les lamelles en bâtonnets. Tailler en biseau les bulbes de cebette (ou d’oignon frais), faites de même pour la tige verte que vous réserverez séparément (on l’ajoute tout à la fin de la préparation).
  2. Faites cuire les nouilles pendant 3 minutes exactement dans de l’eau bouillante, il faut juste qu’elles se détendent. Pour des nouilles plus épaisses, compter 5 minutes de cuisson. Passez immédiatement les nouilles à l’eau froide afin d’interrompre la cuisson. Laisser s’égoutter dans la passoire. Ensuite, coupez le paquet de nouilles en quatre à l’aide de ciseaux de cuisine – c’est plus compliqué de les sauter au wok lorsqu’elles ont toute leur longueur.
  3. Préparez la sauce show-mein : Mélanger la sauce soja, l’huile de sésame le sel, le sucre, le vin de shaoxing et le poivre blanc. Laissez reposer.
  4. Décortiquez les crevettes fraiches. Réservez la chair. Pressez les têtes dans un chinois afin d’en extraire le jus. Versez le jus des têtes dans la sauce chow-mein préalablement réalisée. Hachez le persil. Découpez la chair des crevettes en morceau. Placez-la dans un bol avec le persil haché, un peu de sel, un filet d’huile. Pressez la gousse d’ail au-dessus. Mélangez puis laissez reposer pendant que vous préparez le reste de la recette.
  5. Chauffer le wok à feu vif. C’est ce qui fera le goût « wok hay » des nouilles sautées. Versez l’huile (toujours une quantité généreuse lorsqu’il s’agit de faire un wok). Attendez que ça commence à fumer. Versez la moitié des nouilles précuites et donnez un mouvement circulaire au wok pour qu’elles s’imprègnent de l’huile et évitent de coller. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. Veiller à ce qu’elles ne figent/brulent pas à la cuisson : remuez vivement le paquet de nouilles avec des baguettes et retournez à mi-cuisson. Réservez. Recommencez l’opération avec l’autre moitié de nouilles précuites. A l’issue de cette phase, les nouilles doivent être légèrement rôties et asséchées. Laissez les nouilles sautées patienter le temps de poursuivre la recette.
  6. Remettez à chauffer de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer versez le mélange de crevettes/ail/persil et faites sauter un instant à feu vif pour rôtir la chair. Réservez.
  7. Rincez les pousses de soja fraiches. Passez-les. Versez de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer, versez le soja puis sautez-le à feu vif en ajoutant une pincée de sel ou un trait de nuoc-mam. Dès que les pousses commencent à suer leur eau, passez-les en arrosant d’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser s’égoutter.
  8. Remettez à chauffer de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer versez la julienne blanche de cebette (pas le vert) et la carotte. Sautez ces légumes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent. Versez-y une cuillère à soupe de sauce show-mein en mélangeant bien.
  9. Ajoutez les nouilles sautées dans le wok. Mélangez avec la carotte puis versez le reste de sauce chow-mein. Continuez à mélanger à feu vif jusqu’à ce que les nouilles soient imprégnées de la sauce réduite.
  10. Terminez en ajoutant les pousses de soja et le reste de la julienne de cebette (le vert). Cuisez en mélangeant pendant deux minutes, le temps que le soja se réchauffe.
  11. Laissez reposer à couvert et hors du feu le temps de servir

Chow-mein-炒麪-2Chow mein 炒麪 - nouilles sautées Chinoises

Conseils :

  • On peut faire cette recette sans les crevettes, ou avec du poulet : Il suffit de l’émincer finement et de le faire mariner une dizaine de minutes dans de la sauce soja avec un peu de jus de gingembre. Même principe ensuite, on le saute au wok puis on l’ajoute en fin de cuisson des nouilles sautées.
  • Attention à ne pas se tromper sur les nouilles, il ne faut pas prendre n’importe quoi ! Utilisez des nouilles sèches « Hong Kong style pan-fried noodles » ou « Hong Kong Style Egg Noodles » ou des nouilles fraiches « Hong Kong Style Wonton Noodles ». Et le mieux c’est qu’elles soient bien fines!

Ragù Bianco Toscano

Montecarlo di Lucca

C’est à l’occasion d’un repas à la Bucca del Norcino de Montecarlo di Lucca que j’ai découvert une incroyable spécialité Toscane – le ragù bianco. Il était servi en petite quantité sur des tortelli alla pesciatina. Juste ce qu’il fallait pour les sublimer.
En France nous sommes généralement coutumiers de la bolognaise pour accompagner les pâtes. Le ragù va disrupter vos habitudes. Fini la sauce vulgaire et saturée de pulpe de tomate, bienvenue à la noblesse des saveurs !

Ragù Bianco Toscano

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Ragù Bianco Toscano

Saisonnalité : Toute l’année.
Niveau : Second.
Temps total : 2H10.
Durée de préparation : 40 minutes.
Durée de cuisson : 1H30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (gluten, œufs, céleri)
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sauteuse antiadhésive, faitout, spatules, passoire, hachoir à viande (optionnel).
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de nouilles fraiches aux œufs (pappardelle, rigatoni, tagliatelles) ;
  • 250g de viande d’échine de porc ;
  • 250g de veau ;
  • 100g de chair à saucisse nature ;
  • 100g de pancetta (à défaut de la coppa) ;
  • 20cl de vin blanc de qualité ;
  • 8 feuilles de sauge fraiche ;
  • 4 branches de persil plat ;
  • 1 carotte ;
  • 1 oignon rouge (à défaut deux gros oignons frais) ;
  • 2 branche de céleri ;
  • 500 ml de bouillon de légume (idéalement maison) ;
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge ;
  • 1 feuilles de laurier ;
  • Parmesan pour le service.

Préparation :

  1. Lavez les légumes, épluchez la carotte.
  2. Taillez la carotte, l’oignon et le céleri en petits cubes. Ciselez la sauge et le persil.
  3. Hachez finement les viandes au couteau (ou au hachoir, un passage à la grosse grille).
  4. Faites rissoler doucement les légumes et les herbes aromatiques dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent.
  5. Ajoutez les viandes hachées, faites colorer à feu moyen-vif. Pendant ce temps, réchauffez le bouillon de légume.
  6. Versez le verre de vin, déglacer à la spatule puis faites évaporer complétement.
    Versez le bouillon de légume.
  7. Cuisez à feu doux et à découvert pendant une heure et demi minimum. Rajoutez du bouillon si nécessaire.
  8. Cuisez les pâtes fraîches. Passez-les. Versez-les dans le ragù. Mélangez.
  9. Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes, saupoudrez avec quelques copeaux de parmesan.

Conseils :

  • La sauge fraîche est indispensable pour ce plat.
  • Utilisez des produits de grande qualité (viandes, légumes, vin). C’est ce qui fait la réussite du plat.
  • Attention à l’huile d’olive. N’ayez pas la main lourde car la finesse du résultat final en dépend.
  • Le ragù doit cuire très lentement et à feux doux. N’hésitez pas à diminuer le feu au minimum à partir d’une heure de cuisson et à laisser le ragù compoter jusqu’au service. Attention toutefois, il ne doit pas se dessécher – rajoutez du bouillon le cas échéant.

Légumes à la Grecque

Légumes à la Grecque

Ces petits légumes glacés, légèrement acidulés et encore croquants sont les vedettes des tables estivales. Ils peuvent également être servis pour agrémenter un apéritif. Veillez à les faire refroidir avant de les consommer.

Légumes à la Grecque

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.

Temps total : 3H
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2H.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, écumoire, 3 petites casseroles avec couvercle, verre doseur, presse-agrumes.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • ½ chou-fleur ;
  • 250g de carottes ;
  • 4 artichauts poivrade ;
  • 1 citron jaune ;
  • 12cl de vin blanc sec ;
  • 1 cuillère à soupe de coriandre en graines ;
  • 1 cuillère à soupe de poivre en grains ;
  • 2 échalote (ou un oignon frais avec tige, ou un demi-oignon) ;
  • 3 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
  • 1 bouquet garni (divisé en 3) ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Émincez l’échalote. Pressez le citron, épluchez les carottes et coupez-les en petits bâtonnets. Ôtez les feuilles du chou-fleur, tranchez-le en deux puis détachez les fleurettes. Rincez les légumes.
  2. Utilisez une casserole par légume. Dans chaque casserole, faites suer l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Elle ne doit pas colorer.
  3. Ajoutez les légumes et faites-les cuire pendant cinq minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
  4. Mouillez avec le vin, le jus de citron. Ajoutez le sel, les épices et le bouquet garni. Rallongez avec un peu d’eau pour que les premiers légumes au fond de la casserole trempent dans le liquide.
  5. Mélangez, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
  6. Récupérez les légumes à l’aide d’une écumoire, enlevez les aromates. Faites réduire le jus et glacez-y les légumes. Réservez au frais.
  7. Servez les légumes à la grecque lorsqu’ils sont froids.

Conseils :

  • Vous pouvez utiliser d’autres légumes pour cette préparation : Courgette, champignons …

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