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Chow mein 炒麪 (nouilles sautées Chinoises)

Chow-mein-炒麪

Les nouilles sautées, c’est une institution mondiale. La diaspora chinoise a promené cette recette aux quatre coins du monde et quelque-soient les variantes, le principe reste le même : On précuit les nouilles, on saute à feu fort chaque ingrédients (façon wok), on assemble le tout à la fin. Attention à ne pas trop précuire les nouilles, il faut qu’elles restent « al ’dente » avant de les sauter. Je vous propose ici le style « chow-mein crevettes » à la façon d’un food truck de Cayenne ou j’avais mes habitudes.

Chow mein 炒麪

  • Portions: 4 portions
  • Difficulté: Second
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Saisonnalité : Toute l’année
Niveau : Second.
Temps total : 45 minutes
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 15 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4
Allergènes : oui (gluten, crustacés)
Conservation : possible (3j max)
Ustensiles nécessaires : Planche à découper, économe, couteau d’office, bols inox, wok ou sauteuse antiadhésive, casserole, passoire, ciseaux de cuisine, chinois.
Version de la recette : 3

Chow-mein-炒麪-1

Ingrédients de base pour les nouilles sautées chinoises :

  • 200g de nouilles sèches et fines « Hong Kong style noodle » (soit 4 boules) ;
  • 1 carotte ;
  • 1 poignée de pousses de soja fraiches (optionnel mais mieux s’il y en a) ;
  • 6 tiges de cebette ou 1 oignon frais ;
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja ;
  • 3 gouttes d’huile de sésame ;
  • 1/4 de cuillère à café de sel ;
  • 1/4 de cuillère à café rase de poivre blanc en poudre ;
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz de shaoxing (vin jaune de riz fermenté chinois 绍兴酒) ;
  • 1 cuillère à café de sauce poisson « nuoc mam » ;
  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre ;
  • Huile d’arachide.

Ingrédients complémentaires pour la version « crevettes » :

  • 8 crevettes fraiches (crues/non cuites) ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 4 branches de persil ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Epluchez la carotte, taillez-la en fines lamelles avec un économe. Tranchez les lamelles en bâtonnets. Tailler en biseau les bulbes de cebette (ou d’oignon frais), faites de même pour la tige verte que vous réserverez séparément (on l’ajoute tout à la fin de la préparation).
  2. Faites cuire les nouilles pendant 3 minutes exactement dans de l’eau bouillante, il faut juste qu’elles se détendent. Pour des nouilles plus épaisses, compter 5 minutes de cuisson. Passez immédiatement les nouilles à l’eau froide afin d’interrompre la cuisson. Laisser s’égoutter dans la passoire. Ensuite, coupez le paquet de nouilles en quatre à l’aide de ciseaux de cuisine – c’est plus compliqué de les sauter au wok lorsqu’elles ont toute leur longueur.
  3. Préparez la sauce show-mein : Mélanger la sauce soja, l’huile de sésame le sel, le sucre, le vin de shaoxing et le poivre blanc. Laissez reposer.
  4. Décortiquez les crevettes fraiches. Réservez la chair. Pressez les têtes dans un chinois afin d’en extraire le jus. Versez le jus des têtes dans la sauce chow-mein préalablement réalisée. Hachez le persil. Découpez la chair des crevettes en morceau. Placez-la dans un bol avec le persil haché, un peu de sel, un filet d’huile. Pressez la gousse d’ail au-dessus. Mélangez puis laissez reposer pendant que vous préparez le reste de la recette.
  5. Chauffer le wok à feu vif. C’est ce qui fera le goût « wok hay » des nouilles sautées. Versez l’huile (toujours une quantité généreuse lorsqu’il s’agit de faire un wok). Attendez que ça commence à fumer. Versez la moitié des nouilles précuites et donnez un mouvement circulaire au wok pour qu’elles s’imprègnent de l’huile et évitent de coller. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. Veiller à ce qu’elles ne figent/brulent pas à la cuisson : remuez vivement le paquet de nouilles avec des baguettes et retournez à mi-cuisson. Réservez. Recommencez l’opération avec l’autre moitié de nouilles précuites. A l’issue de cette phase, les nouilles doivent être légèrement rôties et asséchées. Laissez les nouilles sautées patienter le temps de poursuivre la recette.
  6. Remettez à chauffer de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer versez le mélange de crevettes/ail/persil et faites sauter un instant à feu vif pour rôtir la chair. Réservez.
  7. Rincez les pousses de soja fraiches. Passez-les. Versez de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer, versez le soja puis sautez-le à feu vif en ajoutant une pincée de sel ou un trait de nuoc-mam. Dès que les pousses commencent à suer leur eau, passez-les en arrosant d’eau froide pour stopper la cuisson. Laisser s’égoutter.
  8. Remettez à chauffer de l’huile dans le wok. Lorsqu’elle commence à fumer versez la julienne blanche de cebette (pas le vert) et la carotte. Sautez ces légumes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent. Versez-y une cuillère à soupe de sauce show-mein en mélangeant bien.
  9. Ajoutez les nouilles sautées dans le wok. Mélangez avec la carotte puis versez le reste de sauce chow-mein. Continuez à mélanger à feu vif jusqu’à ce que les nouilles soient imprégnées de la sauce réduite.
  10. Terminez en ajoutant les pousses de soja et le reste de la julienne de cebette (le vert). Cuisez en mélangeant pendant deux minutes, le temps que le soja se réchauffe.
  11. Laissez reposer à couvert et hors du feu le temps de servir

Chow-mein-炒麪-2Chow mein 炒麪 - nouilles sautées Chinoises

Conseils :

  • On peut faire cette recette sans les crevettes, ou avec du poulet : Il suffit de l’émincer finement et de le faire mariner une dizaine de minutes dans de la sauce soja avec un peu de jus de gingembre. Même principe ensuite, on le saute au wok puis on l’ajoute en fin de cuisson des nouilles sautées.
  • Attention à ne pas se tromper sur les nouilles, il ne faut pas prendre n’importe quoi ! Utilisez des nouilles sèches « Hong Kong style pan-fried noodles » ou « Hong Kong Style Egg Noodles » ou des nouilles fraiches « Hong Kong Style Wonton Noodles ». Et le mieux c’est qu’elles soient bien fines!

Ragù Bianco Toscano

Montecarlo di Lucca

C’est à l’occasion d’un repas à la Bucca del Norcino de Montecarlo di Lucca que j’ai découvert une incroyable spécialité Toscane – le ragù bianco. Il était servi en petite quantité sur des tortelli alla pesciatina. Juste ce qu’il fallait pour les sublimer.
En France nous sommes généralement coutumiers de la bolognaise pour accompagner les pâtes. Le ragù va disrupter vos habitudes. Fini la sauce vulgaire et saturée de pulpe de tomate, bienvenue à la noblesse des saveurs !

Ragù Bianco Toscano

  • Portions: 6
  • Difficulté: Second
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Ragù Bianco Toscano

Saisonnalité : Toute l’année.
Niveau : Second.
Temps total : 2H10.
Durée de préparation : 40 minutes.
Durée de cuisson : 1H30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 4 à 6
Allergènes : oui (gluten, œufs, céleri)
Conservation : possible (5j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, sauteuse antiadhésive, faitout, spatules, passoire, hachoir à viande (optionnel).
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 500g de nouilles fraiches aux œufs (pappardelle, rigatoni, tagliatelles) ;
  • 250g de viande d’échine de porc ;
  • 250g de veau ;
  • 100g de chair à saucisse nature ;
  • 100g de pancetta (à défaut de la coppa) ;
  • 20cl de vin blanc de qualité ;
  • 8 feuilles de sauge fraiche ;
  • 4 branches de persil plat ;
  • 1 carotte ;
  • 1 oignon rouge (à défaut deux gros oignons frais) ;
  • 2 branche de céleri ;
  • 500 ml de bouillon de légume (idéalement maison) ;
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge ;
  • 1 feuilles de laurier ;
  • Parmesan pour le service.

Préparation :

  1. Lavez les légumes, épluchez la carotte.
  2. Taillez la carotte, l’oignon et le céleri en petits cubes. Ciselez la sauge et le persil.
  3. Hachez finement les viandes au couteau (ou au hachoir, un passage à la grosse grille).
  4. Faites rissoler doucement les légumes et les herbes aromatiques dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent.
  5. Ajoutez les viandes hachées, faites colorer à feu moyen-vif. Pendant ce temps, réchauffez le bouillon de légume.
  6. Versez le verre de vin, déglacer à la spatule puis faites évaporer complétement.
    Versez le bouillon de légume.
  7. Cuisez à feu doux et à découvert pendant une heure et demi minimum. Rajoutez du bouillon si nécessaire.
  8. Cuisez les pâtes fraîches. Passez-les. Versez-les dans le ragù. Mélangez.
  9. Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes, saupoudrez avec quelques copeaux de parmesan.

Conseils :

  • La sauge fraîche est indispensable pour ce plat.
  • Utilisez des produits de grande qualité (viandes, légumes, vin). C’est ce qui fait la réussite du plat.
  • Attention à l’huile d’olive. N’ayez pas la main lourde car la finesse du résultat final en dépend.
  • Le ragù doit cuire très lentement et à feux doux. N’hésitez pas à diminuer le feu au minimum à partir d’une heure de cuisson et à laisser le ragù compoter jusqu’au service. Attention toutefois, il ne doit pas se dessécher – rajoutez du bouillon le cas échéant.

Légumes à la Grecque

Légumes à la Grecque

Ces petits légumes glacés, légèrement acidulés et encore croquants sont les vedettes des tables estivales. Ils peuvent également être servis pour agrémenter un apéritif. Veillez à les faire refroidir avant de les consommer.

Légumes à la Grecque

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
  • Imprimer

Niveau : Second.

Temps total : 3H
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2H.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, écumoire, 3 petites casseroles avec couvercle, verre doseur, presse-agrumes.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • ½ chou-fleur ;
  • 250g de carottes ;
  • 4 artichauts poivrade ;
  • 1 citron jaune ;
  • 12cl de vin blanc sec ;
  • 1 cuillère à soupe de coriandre en graines ;
  • 1 cuillère à soupe de poivre en grains ;
  • 2 échalote (ou un oignon frais avec tige, ou un demi-oignon) ;
  • 3 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
  • 1 bouquet garni (divisé en 3) ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Émincez l’échalote. Pressez le citron, épluchez les carottes et coupez-les en petits bâtonnets. Ôtez les feuilles du chou-fleur, tranchez-le en deux puis détachez les fleurettes. Rincez les légumes.
  2. Utilisez une casserole par légume. Dans chaque casserole, faites suer l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Elle ne doit pas colorer.
  3. Ajoutez les légumes et faites-les cuire pendant cinq minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
  4. Mouillez avec le vin, le jus de citron. Ajoutez le sel, les épices et le bouquet garni. Rallongez avec un peu d’eau pour que les premiers légumes au fond de la casserole trempent dans le liquide.
  5. Mélangez, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
  6. Récupérez les légumes à l’aide d’une écumoire, enlevez les aromates. Faites réduire le jus et glacez-y les légumes. Réservez au frais.
  7. Servez les légumes à la grecque lorsqu’ils sont froids.

Conseils :

  • Vous pouvez utiliser d’autres légumes pour cette préparation : Courgette, champignons …