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Carciofini sott’olio (artichauts à l’huile)

carciofini sott'olio | artichauts à l'huile

Pour agrémenter vos antipasti, sublimer un apéritif ou compléter une pizza 4 saison, cette recette d’artichauts est incontournable. Conservés dans l’huile et en bocaux pasteurisables, ils pourront être consommés toute l’année. La macération préalable dans le sel permet de bien les attendrir. L’utilisation d’acide ascorbique ou de jus de citron au moment de la macération évite l’oxydation des légumes.

Carciofini sott'olio

  • Portions: 4 bocaux
  • Difficulté: commis
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carciofini sott'olio | artichauts à l'huile
Saisonnalité : mars à septembre
Niveau : commis.
Temps total : 3H
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 3 minutes.
Durée de marinade : 2H
Durée de refroidissement : 30 minutes.
Portions : 4 bocaux
Allergènes : non
Conservation : possible (1 à 12 mois)
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, planche à découper, cul de poule, casserole, passoire, grille, papier absorbant, bocaux à joints.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

  • 18 artichauts poivrade (3 bottes) ;
  • 4 branches de thym ;
  • 4 feuilles de laurier ;
  • 4 gousses d’ail en chemise ;
  • 4x 1/2 cac de graines de coriandre ;
  • 4x 1/2 cac de grains de poivres ;
  • Huile d’olive ;
  • 50cl de vin blanc sec ;
  • 20cl d’eau ;
  • Sel ;
  • 1 cac d’acide ascorbique (ou le jus d’un citron) ;
  • 4 bocaux de bocaux à joints de 370ml (ex : Weck RundRand Glas 100).

Préparation :

  1. Tournez les artichauts puis tranchez-les en 4 dans le sens de la longueur.
  2. Placez-les dans un cul de poule. Salez, saupoudrez d’acide ascorbique ou de jus de citron. Mélangez puis laissez macérer pendant deux heures.
  3. Versez le vin blanc et l’eau dans une casserole. Ajoutez une cuillère à café de gros sel. Portez à ébullition.
  4. Faites blanchir les cœurs d’artichauts dans le mélange bouillant pendant trois minutes exactement.
    Passez, laissez égoutter.
  5. Placez les artichauts sur une grille recouverte de papier absorbant jusqu’à ce qu’ils refroidissent.
  6. Rangez les quartiers d’artichauts dans les bocaux en plaçant des aromates entre chaque couche. Pour un bocal de 370 compter entre 12 à 18 quartiers d’artichauts, 1 gousse d’ail en chemise, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de grains de poivres variés.
  7. Remplir les bocaux d’huile d’olive en laissant un centimètre d’espace avec le rebord. Pressez bien pour que les artichauts soient recouverts d’huile.
  8. Fermez les bocaux puis stockez au frais. Pour une conservation plus longue à température ambiante, pasteurisez à 90° pendant 45 minutes.

Conseils :

  • La préparation se conserve au frais pendant un bon mois.
  • Pour un style légèrement vinaigré à la façon de ceux vendu en grande distribution, faites blanchir les artichauts dans un mélange de 20cl de vinaigre de vin et de 40cl d’eau.

Légumes à la Grecque

Légumes à la Grecque

Ces petits légumes glacés, légèrement acidulés et encore croquants sont les vedettes des tables estivales. Ils peuvent également être servis pour agrémenter un apéritif. Veillez à les faire refroidir avant de les consommer.

Légumes à la Grecque

  • Portions: 4
  • Difficulté: Second
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Niveau : Second.

Temps total : 3H
Durée de préparation : 20 minutes.
Durée de cuisson : 30 minutes.
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : 2H.
Portions : 4.
Allergènes : non.
Conservation : possible (3j max).
Ustensiles nécessaires : Couteau d’office, économe, planche à découper, écumoire, 3 petites casseroles avec couvercle, verre doseur, presse-agrumes.
Version de la recette : 1

Ingrédients :

  • ½ chou-fleur ;
  • 250g de carottes ;
  • 4 artichauts poivrade ;
  • 1 citron jaune ;
  • 12cl de vin blanc sec ;
  • 1 cuillère à soupe de coriandre en graines ;
  • 1 cuillère à soupe de poivre en grains ;
  • 2 échalote (ou un oignon frais avec tige, ou un demi-oignon) ;
  • 3 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
  • 1 bouquet garni (divisé en 3) ;
  • Sel fin.

Préparation :

  1. Émincez l’échalote. Pressez le citron, épluchez les carottes et coupez-les en petits bâtonnets. Ôtez les feuilles du chou-fleur, tranchez-le en deux puis détachez les fleurettes. Rincez les légumes.
  2. Utilisez une casserole par légume. Dans chaque casserole, faites suer l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Elle ne doit pas colorer.
  3. Ajoutez les légumes et faites-les cuire pendant cinq minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
  4. Mouillez avec le vin, le jus de citron. Ajoutez le sel, les épices et le bouquet garni. Rallongez avec un peu d’eau pour que les premiers légumes au fond de la casserole trempent dans le liquide.
  5. Mélangez, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
  6. Récupérez les légumes à l’aide d’une écumoire, enlevez les aromates. Faites réduire le jus et glacez-y les légumes. Réservez au frais.
  7. Servez les légumes à la grecque lorsqu’ils sont froids.

Conseils :

  • Vous pouvez utiliser d’autres légumes pour cette préparation : Courgette, champignons …

Salade Niçoise

Salade-Niçoise-01

Un grand classique du sud de la France, servi dans toutes les brasseries de la méditerranée.
On trouve cette salade sous différente formes, chaque restaurateur la décline à sa façon.

Salade Niçoise

  • Portions: 2
  • Difficulté: Commis
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Salade-Niçoise-02

Ingrédients :

  • 2 œufs,
  • 1 tomate bien mûre (cœur de bœuf ou Marmande),
  • ½ poivron rouge,
  • 1 branche de céleri,
  • 2 artichauts poivrade,
  • 4 filets d’anchois à l’huile,
  • 80g de thon au naturel,
  • 100g de haricots verts,
  • 1 cuillère à soupe de câpres,
  • 2 cebettes (ou ¼ d’oignon rouge),
  • 6 olives noires,
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra,
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre,
  • Sel,
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Faites bouillir de l’eau salée dans une grande marmite et une casserole. Pendant ce temps, lavez les légumes. Équeutez les haricots, épluchez le céleri et le poivron.
  2. Tournez les artichauts poivrade et taillez-les en quartiers.
  3. Faites cuire les haricots et les artichauts pendant 12 minutes dans l’eau bouillante.
  4. Faites également cuire les œufs dans une autre casserole. Pendant ce temps, ôtez les parties blanches du poivron puis émincez-le. Tranchez le céleri en petites sections et émincez les cebettes.
  5. Passez les haricots et les artichauts. Rincez-les immédiatement sous un jet d’eau froide.
  6. Préparez une vinaigrette. Écalez les œufs et tranchez-les en quartiers. Coupez également les tomates en quartiers.
  7. Versez les haricots verts, les quartiers d’artichaut, le poivrons, le céleri, la cebette et la vinaigrette dans un saladier. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre).
  8. Composez les assiettes : Déposez un fond de salade de haricots et disposez par-dessus les quartiers de tomates, d’œufs, les miettes de thon, les anchois, les câpres, et les olives noires.
  9. Versez un trait d’huile d’olive puis servez.

Conseils :

  • Il existe différentes sortes de salade niçoise. Certains y ajoutent des tranches de pomme de terre tièdes, suppriment le poivron et le céleri – voir mélangent le tout dans du riz. A vous de tester d’autres combinaisons !

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