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Lotte à l’Américaine

Lotte à l'américaine

Lotte à l’Américaine. Autrement dite lotte « à l’armoricaine ».

Ce plat mythique inspiré de l’œuvre du chef Sétois Pierre FRAYSSE (fin 19ème) est un concentré de savoir-faire : On commence avec un fumet de crustacé, on flambe, on assaisonne, on réduit, on crème, on veille à la température et au temps de cuisson. C’est fameux, c’est merveilleux. Si vous hésitez à utiliser des carcasses de crustacés (gambas, crevettes, crabes, langoustines, homard…), vous pouvez opter pour la bisque de homard. Mais c’est moins orthodoxe.

Lotte à l'Américaine

  • Portions: 4 à 6 personnes
  • Durée: 3H
  • Difficulté: Chef
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Ingrédients :

  • 1,4 Kg de queue de lotte.
  • 3 grosses échalotes ciselées.
  • 2 gousses d’ail pressées.
  • 9 grosses tomates mondées et épépinées une grosse boîte de pulpe de tomates.
  • 25cl de vin blanc sec.
  • 1 petit verre de cognac.
  • 1 bouquet de cerfeuil, une moitié ciselée et l’autre en branche pour le bouquet garni.
  • 1 bouquet garni (oignon piqué de clou de girofle, laurier, thym, persil et cerfeuil).
  • Farine.
  • Carcasses de crustacés + os et bas morceaux de lotte 20g de bisque de homard concentrée (au choix).
  • Piment de Cayenne.
  • Huile d’olive.
  • Sel, poivre.
  • 1 dosette de safran (optionnel).
  • Un zeste d’orange (optionnel).
  • 20cl de crème fraîche épaisse (optionnel).

Préparation :

  1. Mettez le safran dans un fond d’eau. Pelez, désossez et nettoyez la queue de lotte. Découpez la chair en cubes de 5cm. Réservez au frais.
  2. Farinez les os, la peau, les restes. Faites-les revenir les restes avec les échalotes (et les carcasses de crustacés concassées).
  3. Flambez au cognac.
  4. Ajoutez les tomates, portez à ébullition. Ajoutez le vin blanc, un verre d’eau, le bouquet garni, le zest d’orange (et la bisque de homard si vous la préférez aux carcasses de crustacés).
  5. Assaisonnez (sel, poivre, piment de Cayenne). Faites cuire à couvert pendant 50 minutes.
  6. Passez au chinois en foulant bien le tout.
  7. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
  8. Juste avant de servir : Farinez et salez la chair de lotte. Faites-là juste dorer dans l’huile d’olive. Réservez.
  9. Faites chauffer la sauce à petite ébullition. Faites un peu réduire pour épaissir ou utilisez de la maïzena si besoin.
  10. Ajoutez le safran et le cerfeuil ciselé, crémez, mélangez.
  11. Rectifiez l’assaisonnement.
  12. Déglacez le fond de cuisson de la lotte avec la sauce. Montez à température, petit bouillons. Versez la lotte et son jus dans la sauce chaude. Mélangez bien. Réduisez le feu au strict minimum. Couvrez et POCHEZ la lotte 10 à 15 minutes – PAS PLUS ! – il ne faut pas cuire plus la lotte à feu moyen/fort car elle deviendrait caoutchouteuse.
  13. Dressez sur plat chaud, saupoudrer de cerfeuil et servez aussitôt.

Accompagnez d’un mélange riz/riz-sauvage, et de petits légumes glacés et/ou cuits à l’anglaise (pois gourmands,mini-carottes, petits oignons). Bon appétit !

Monkfish, American way

  • Portions: 4-6 people
  • Durée: 3H
  • Difficulté: Chef
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This mythical dish inspired by the work of chef Pierre FRAYSSE (late 19th century) is a concentrate of know-how: We begin with a crustacean fumet, flambéed after, then seasoned, and reduced, we cream, we control temperature and cooking time. It’s famous, it’s wonderful. If you hesitate to use crustacean carcasses (prawns, shrimps, crabs, scampi, lobster …), you can opt for industrial lobster bisque. But it is less academic. Ingredients :

  • 1.4 kg of monkfish tail.
  • 3 large shallots.
  • 2 pressed garlic cloves.
  • 9 large peeled and seeded tomatoes a big tomato pulp box.
  • 25cl dry white wine.
  • 1 small glass of cognac.
  • 1 bunch of chervil.
  • 1 bouquet garni (onion with cloves, bay leaf, thyme, parsley and a little chervil).
  • Flour.
  • Crustacean carcasses + monkfish bones & skin 20g concentrated lobster bisque (your choice).
  • Red chili powder.
  • Olive oil.
  • Salt & pepper.
  • 1 tsp of saffron (optional).
  • An orange peel (optional).
  • 20cl cream (optional).

Directions :

  1. Put the saffron in a little water. Debone and clean the monkfish tail. Cut the flesh into cubes of 5cm. Refrigerate.
  2. Flour the monkfish bones, skin and remains. Fry the shallots with the remains (and carcasses of crushed crustaceans).
  3. Flambé with cognac.
  4. Add the tomatoes, bring to a boil. Add the white wine, a glass of water, bouquet garni, orange zest (and lobster bisque if you prefer to crustaceans carcasses).
  5. Season (salt, pepper, red chili powder). Cook covered for 50 minutes.
  6. Filter.
  7. Adjust seasoning and reserve.
  8. Just before serving : Flour and salt the monkfish flesh. Roast the monkfish in a pan with olive oil. Reserve.
  9. Re-heat the sauce. Boil down for thicken (use cornstarch if needed).
  10. Add the saffron and chopped chervil, crémez. Mix gently.
  11. Adjust the seasoning.
  12. Deglaze the pan with sauce. Bring to small broths. Pour the monkfish and its juice. Mix well and quickly THEN reduce heat to a minimum. Cover and poach the monkfish 10 to 15 minutes – NO MORE! – Do not cook the monkfish over medium heat / high because it would become rubbery.
  13. Arrange on warm dish, sprinkle with chervil and serve immediately.

Serve with rice and small glazed vegetables (or cooked « à l’anglaise »: snow peas, baby carrots, fresh little onions).

Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

Le risotto à la Milanaise serait apparu en 1574 lors du mariage de l’artiste Valerio Flandre. L’un de ses élèves aurait jeté une poignée de safran dans le riz qui cuisait. Quelle bonne idée 🙂

Risotto alla Milanese

Utilisez de la moelle de bœuf fraiche pour faire blondir les oignons.

Risotto alla Milanese

Les pistils de safran doivent être mis à tremper la veille dans un fond d’eau. Cette étape n’est pas utile si vous utilisez du safran en poudre.

Risotto alla Milanese

Râpez vous-même le parmesan frais. n’utilisez en aucun cas du parmesan industriel vendu râpé en sachet.

Risotto alla Milanese

Le riz pour risotto est un riz spécial. Il s’agit de riz rond type japonica cultivé au nord de l’Italie (Carnaroli, Vialone nano, Maratelli, Arborio).

Risotto alla Milanese

  • Portions: 4 personnes
  • Durée: 30min
  • Difficulté: Second
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Risotto alla Milanese

Ingrédients :

  • 320g de riz.
  • 50g de moelle de bœuf passée au tamis.
  • 25g de beurre.
  • 1,3 litres de fond brun maison.
  • 1 oignon.
  • 2 cac de pistils de safran trempés la veille dans un fond d’eau.
  • 1 verre de vin blanc sec (12cl).
  • 80g de parmesan râpé

Préparation :

  1. Hachez finement l’oignon.
  2. Passez la moelle au tamis.
  3. Faites chauffer le bouillon. Maintenez-le à température (petit bouillons).
  4. Faites chauffer la moelle à feu doux, faites-y bondir l’oignon. Ajoutez le riz, faites le nacrer.
  5. Montez la température à feu vif, versez le vin et faites évaporer en remuant.
  6. Baissez le feu. Ajoutez le bouillon brûlant, petite louche par petite louche tout en remuant continuellement pendant 15 à 20 minutes (le bouillon doit être absorbé en fin de cuisson). Ajoutez le safran et son jus à mi-cuisson.
  7. Hors du feu, ajoutez le beurre petit morceaux par petit morceau, puis le parmesan tout en remuant énergiquement.
  8. Laissez reposer quelques minutes puis servez.
  9. Dressez avec quelques pistils de safran.

 

Risotto alla Milanese

  • Portions: 4 people
  • Durée: 30min
  • Difficulté: Second chef
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The risotto was created in 1574 at the wedding of the artist Valerio Flanders. One of his students has threw a handful of saffron in the rice… What a great idea!

Ingredients :

  • Rice 320g.
  • Beef marrow 50g (sieved).
  • 25g butter.
  • 1.3-liter brown stock.
  • 1 onion.
  • 2 tsp saffron, soaked overnight in a little water.
  • 1 glass of dry white wine (12cl).
  • 80g grated parmesan

Directions :

  1. Finely chop the onion.
  2. Sieve the marrow.
  3. Heat the brown stock. Keep it temperature (small broths).
  4. Sauté lightly the onion in the marrow. Add the rice and cook until it is pearly.
  5. Turn up the heat, add the wine and stir to evaporate the liquid.
  6. Turn down the heat.
  7. Add the hot stock, small ladle by small ladle, stirring continuously for 15 to 20 minutes (the broth must be absorbed after cooking). Add the saffron to half the cooking time.
  8. Off the heat, add the butter and Parmesan cheese while stirring vigorously.
  9. Put few saffron threads on the risotto when serving.

Tajine au miel safrané

Tajine au miel safrané

Tajine au miel safrané, pruneaux, jus de gingembre et orange

L’idée : Obtenir une viande tendre, confite dans le miel aromatisé et presque caramélisée.
Développer le goût grâce aux jus du gingembre frais et de l’orange.

Tajine au miel safrané

Le tajine cuit longtemps, à tout petit feu!

 

Tajine au miel safrané

La viande est fondante, la sauce envoutante et sirupeuse!

 

Tajine au miel safrané

  • Portions: 2 à 4 personnes
  • Durée: 4h30
  • Difficulté: Second
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Ingrédients :

  • 600g de viande (canard, poulet fermier, agneau).
  • 8 pruneaux dénoyautés.
  • 1 cac de pistils de safran.
  • 6 oignons frais.
  • Le jus d’une racine de gingembre.
  • 3 pincées de cannelle.
  • 1 orange pressée.
  • 2 cas de Miel.

Préparation :

  1. La veille, faites tremper les pistils de safran dans de l’eau tiède.
  2. Équeutez et nettoyez les oignons, râpez le gingembre et pressez-le pour obtenir le jus. Pressez l’orange.
  3. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et colorez la viande.
  4. Débarrassez la viande, enlevez l’huile résiduelle en prenant soin de conserver les sucs de cuisson au fond de la sauteuse.
  5. Ajoutez les oignons, les pruneaux, le jus de gingembre, le miel, la moitié du safran (c’est-à-dire la moitié de l’eau safranée et des pistils), la cannelle. Laissez réduire quelques minutes pour que le mélange épaississe bien.
  6. Ajoutez la viande, mélangez bien. Continuez à cuire pour que le mélange devienne presque sirupeux. Versez le tout dans un plat à tajine (ou cocotte en fonte). Versez par-dessus le jus d’orange.
  7. Couvrez et laissez cuire trois ou quatre heures à feu très très doux (au four, température inférieure à 140° ou sur gaz petit foyer réglé au minimum).
  8. Versez le reste du safran une demi-heure avant la fin de la cuisson, mélangez bien.

Astuces :
Si nécessaire, juste avant de servir, réservez la viande et faite réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Remettez-y la viande, mélangez et servez aussitôt.
Accompagnez ce tajine de brisures de riz, dressez en saupoudrant de graines de sésame et de coriandre fraiche.

Moroccan saffron tagine with honey

  • Portions: 2-4 people
  • Durée: 4h30
  • Difficulté: second chef
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The goal : A tender meat almost caramelized, confit in honey and flavored with saffron, fresh ginger and orange juice.

Ingredients :

  • 600g of meat (duck, chicken, lamb).
  • 8 dried prunes.
  • 1 teaspoon saffron pistils.
  • 6 spring onions.
  • The juice of ginger root.
  • 3 pinches of cinnamon.
  • The juice of one orange.
  • 2 tablespoon of honey.

Directions :

  1. The night before, soak the saffron in warm water.
  2. Remove the stalks and rinse onions, grate the ginger and squeeze the pulp to get the juice. Squeeze the orange.
  3. Reserve the meat, remove the residual oil taking care to keep the cooking juices in the bottom of the pan.
  4. Add onions, dried prunes, ginger juice, honey, cinnamon and half the saffron. Let reduce for a few minutes until the mixture thickens well.
  5. Add the meat, mix well. Simmer until the mixture becomes syrupy. Pour into a tagine. Pour the orange juice.
  6. Cover, put in oven and cook for three hours at very low heat (140° max).
  7. Half an hour before the end of cooking, pour the rest of the saffron and mix well.

Tips n’ Tricks :
When the cooking is done, reserve the meat and made to reduce the cooking juices until syrupy.
Add the meat, heat, stirring constantly. Ready to serve!
Serve this tagine with broken rice, sprinkle with sesame seeds and fresh cilantro.