Saisonnalité : Septembre à mai
Niveau : Chef
Temps total : 1H30
Durée de préparation : 30 minutes.
Durée de cuisson : 1H
Durée de marinade : N/A.
Durée de refroidissement : N/A.
Portions : 6
Allergènes : oui (gluten/crustacés/poissons)
Conservation : déconseillée
Ustensiles nécessaires : couteau d’office, planche à découper, balance, sauteuse antiadhésive, casserole, tamis, chinois grosse grille, spatules, briquet.
Version de la recette : 2

Ingrédients :

• 1,4 Kg de queue de lotte ;
• 3 grosses échalotes ciselées ;
• 2 gousses d’ail pressées ;
• 9 tomates mondées et épépinées <ou> une grosse boîte de pulpe de tomates (800g) ;
• 25cl de vin blanc sec ;
• 1 petit verre de cognac ;
• 1 bouquet de cerfeuil, une moitié ciselée et l’autre en branche pour le bouquet garni ;
• 1 bouquet garni (oignon piqué de clou de girofle, laurier, thym, persil et cerfeuil) ;
• Farine ;
• Carcasses de crustacés (idéalement 3 à 5 crabes verts ou étrilles) + les os et les parures de la lotte <ou> 200g de bisque de homard concentrée ;
• Piment de Cayenne ;
• Huile d’olive ;
• Sel, poivre ;
• 1 dosette de safran (optionnel) ;
• Un zeste d’orange (optionnel) ;
• 20cl de crème fraîche épaisse (optionnel).

Préparation :

1. Pelez, désossez et nettoyez la queue de lotte. Découpez la chair en cubes de 5cm. Réservez.
2. Farinez les os, la peau, les restes. Faites-les revenir les restes avec les échalotes (et les carcasses de crustacés concassées).
3. Flambez au cognac.
4. Ajoutez les tomates, portez à ébullition. Ajoutez le vin blanc, l’ail pressé, un verre d’eau, le bouquet garni, le zest d’orange (et la bisque de homard si vous la préférez aux carcasses de crustacés).
5. Assaisonnez (sel, poivre, piment de Cayenne). Faites cuire à couvert pendant 50 minutes.
6. Passez au chinois en foulant bien le tout au-dessus d‘une casserole.
7. Portez la sauce à petits bouillons. Rectifiez l’assaisonnement. Faites éventuellement réduire ou baissez le feu au minimum, couvrez et laissez patienter le temps de préparer la lotte.

Juste avant de servir :

1. Salez et farinez la chair de lotte. Faites-là juste dorer dans l’huile d’olive. Réservez.
2. Si vous le souhaitez, ajoutez le safran et le cerfeuil ciselé, crémez, mélangez (ces ingrédients sont optionnels).
3. Déglacez les sucs de cuisson de la lotte avec la sauce. Montez à nouveau à température, petit bouillon. Versez la lotte et son jus. Mélangez bien. Réduisez le feu au strict minimum. Couvrez et POCHEZ la lotte 10 à 15 minutes – PAS PLUS ! – il ne faut pas cuire plus la lotte à feu moyen/fort car elle deviendrait caoutchouteuse.
4. Dressez sur plat chaud, saupoudrer de cerfeuil et servez aussitôt.

Conseils :

• Accompagnez d’un mélange riz/riz-sauvage, et de petits légumes glacés et/ou cuits à l’anglaise (pois gourmands, mini carottes, petits oignons).
• Il est possible de précuire la lotte sous-vide à basse température. Dans ce cas vous salez légèrement les cubes de lotte, vous ajoutez du thym et du piment d’Espelette. Cuisez pendant 1H30 à 48°. Refroidir dans un bac d’eau froide. Versez le jus de cuisson dans la sauce armoricaine. Séchez la lotte, farinez la chair puis rôtissez au beurre noisette. Assemblez ensuite au service avec la sauce dans des assiettes chaudes puis saupoudrez de cerfeuil.