Ingrédients :

• 1,4 Kg de queue de lotte.
• 3 grosses échalotes ciselées.
• 2 gousses d’ail pressées.
• 9 grosses tomates mondées et épépinées une grosse boîte de pulpe de tomates.
• 25cl de vin blanc sec.
• 1 petit verre de cognac.
• 1 bouquet de cerfeuil, une moitié ciselée et l’autre en branche pour le bouquet garni.
• 1 bouquet garni (oignon piqué de clou de girofle, laurier, thym, persil et cerfeuil).
• Farine.
• Carcasses de crustacés + os et bas morceaux de lotte 20g de bisque de homard concentrée (au choix).
• Piment de Cayenne.
• Huile d’olive.
• Sel, poivre.
• 1 dosette de safran (optionnel).
• Un zeste d’orange (optionnel).
• 20cl de crème fraîche épaisse (optionnel).

Préparation :

1. Mettez le safran dans un fond d’eau. Pelez, désossez et nettoyez la queue de lotte. Découpez la chair en cubes de 5cm. Réservez au frais.
2. Farinez les os, la peau, les restes. Faites-les revenir les restes avec les échalotes (et les carcasses de crustacés concassées).
3. Flambez au cognac.
4. Ajoutez les tomates, portez à ébullition. Ajoutez le vin blanc, un verre d’eau, le bouquet garni, le zest d’orange (et la bisque de homard si vous la préférez aux carcasses de crustacés).
5. Assaisonnez (sel, poivre, piment de Cayenne). Faites cuire à couvert pendant 50 minutes.
6. Passez au chinois en foulant bien le tout.
7. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
8. Juste avant de servir : Farinez et salez la chair de lotte. Faites-là juste dorer dans l’huile d’olive. Réservez.
9. Faites chauffer la sauce à petite ébullition. Faites un peu réduire pour épaissir ou utilisez de la maïzena si besoin.
10. Ajoutez le safran et le cerfeuil ciselé, crémez, mélangez.
11. Rectifiez l’assaisonnement.
12. Déglacez le fond de cuisson de la lotte avec la sauce. Montez à température, petit bouillons. Versez la lotte et son jus dans la sauce chaude. Mélangez bien. Réduisez le feu au strict minimum. Couvrez et POCHEZ la lotte 10 à 15 minutes – PAS PLUS ! – il ne faut pas cuire plus la lotte à feu moyen/fort car elle deviendrait caoutchouteuse.
13. Dressez sur plat chaud, saupoudrer de cerfeuil et servez aussitôt.

Accompagnez d’un mélange riz/riz-sauvage, et de petits légumes glacés et/ou cuits à l’anglaise (pois gourmands,mini-carottes, petits oignons). Bon appétit !

This mythical dish inspired by the work of chef Pierre FRAYSSE (late 19th century) is a concentrate of know-how: We begin with a crustacean fumet, flambéed after, then seasoned, and reduced, we cream, we control temperature and cooking time. It’s famous, it’s wonderful. If you hesitate to use crustacean carcasses (prawns, shrimps, crabs, scampi, lobster …), you can opt for industrial lobster bisque. But it is less academic. Ingredients :

• 1.4 kg of monkfish tail.
• 3 large shallots.
• 2 pressed garlic cloves.
• 9 large peeled and seeded tomatoes a big tomato pulp box.
• 25cl dry white wine.
• 1 small glass of cognac.
• 1 bunch of chervil.
• 1 bouquet garni (onion with cloves, bay leaf, thyme, parsley and a little chervil).
• Flour.
• Crustacean carcasses + monkfish bones & skin 20g concentrated lobster bisque (your choice).
• Red chili powder.
• Olive oil.
• Salt & pepper.
• 1 tsp of saffron (optional).
• An orange peel (optional).
• 20cl cream (optional).

Directions :

1. Put the saffron in a little water. Debone and clean the monkfish tail. Cut the flesh into cubes of 5cm. Refrigerate.
2. Flour the monkfish bones, skin and remains. Fry the shallots with the remains (and carcasses of crushed crustaceans).
3. Flambé with cognac.
4. Add the tomatoes, bring to a boil. Add the white wine, a glass of water, bouquet garni, orange zest (and lobster bisque if you prefer to crustaceans carcasses).
5. Season (salt, pepper, red chili powder). Cook covered for 50 minutes.
6. Filter.
7. Adjust seasoning and reserve.
8. Just before serving : Flour and salt the monkfish flesh. Roast the monkfish in a pan with olive oil. Reserve.
9. Re-heat the sauce. Boil down for thicken (use cornstarch if needed).
10. Add the saffron and chopped chervil, crémez. Mix gently.
11. Adjust the seasoning.
12. Deglaze the pan with sauce. Bring to small broths. Pour the monkfish and its juice. Mix well and quickly THEN reduce heat to a minimum. Cover and poach the monkfish 10 to 15 minutes – NO MORE! – Do not cook the monkfish over medium heat / high because it would become rubbery.
13. Arrange on warm dish, sprinkle with chervil and serve immediately.

Serve with rice and small glazed vegetables (or cooked « à l’anglaise »: snow peas, baby carrots, fresh little onions).