Lotte à l’Américaine. Autrement dite lotte « à l’armoricaine ».
Ce plat mythique inspiré de l’œuvre du chef Sétois Pierre FRAYSSE (fin 19ème) est un concentré de savoir-faire : On commence avec un fumet de crustacé, on flambe, on assaisonne, on réduit, on crème, on veille à la température et au temps de cuisson. C’est fameux, c’est merveilleux. Si vous hésitez à utiliser des carcasses de crustacés (gambas, crevettes, crabes, langoustines, homard…), vous pouvez opter pour la bisque de homard. Mais c’est moins orthodoxe.
Lotte à l'Américaine
- 1,4 Kg de queue de lotte.
- 3 grosses échalotes ciselées.
- 2 gousses d’ail pressées.
- 9 grosses tomates mondées et épépinées une grosse boîte de pulpe de tomates.
- 25cl de vin blanc sec.
- 1 petit verre de cognac.
- 1 bouquet de cerfeuil, une moitié ciselée et l’autre en branche pour le bouquet garni.
- 1 bouquet garni (oignon piqué de clou de girofle, laurier, thym, persil et cerfeuil).
- Farine.
- Carcasses de crustacés + os et bas morceaux de lotte 20g de bisque de homard concentrée (au choix).
- Piment de Cayenne.
- Huile d’olive.
- Sel, poivre.
- 1 dosette de safran (optionnel).
- Un zeste d’orange (optionnel).
- 20cl de crème fraîche épaisse (optionnel).
Préparation :
- Mettez le safran dans un fond d’eau. Pelez, désossez et nettoyez la queue de lotte. Découpez la chair en cubes de 5cm. Réservez au frais.
- Farinez les os, la peau, les restes. Faites-les revenir les restes avec les échalotes (et les carcasses de crustacés concassées).
- Flambez au cognac.
- Ajoutez les tomates, portez à ébullition. Ajoutez le vin blanc, un verre d’eau, le bouquet garni, le zest d’orange (et la bisque de homard si vous la préférez aux carcasses de crustacés).
- Assaisonnez (sel, poivre, piment de Cayenne). Faites cuire à couvert pendant 50 minutes.
- Passez au chinois en foulant bien le tout.
- Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
- Juste avant de servir : Farinez et salez la chair de lotte. Faites-là juste dorer dans l’huile d’olive. Réservez.
- Faites chauffer la sauce à petite ébullition. Faites un peu réduire pour épaissir ou utilisez de la maïzena si besoin.
- Ajoutez le safran et le cerfeuil ciselé, crémez, mélangez.
- Rectifiez l’assaisonnement.
- Déglacez le fond de cuisson de la lotte avec la sauce. Montez à température, petit bouillons. Versez la lotte et son jus dans la sauce chaude. Mélangez bien. Réduisez le feu au strict minimum. Couvrez et POCHEZ la lotte 10 à 15 minutes – PAS PLUS ! – il ne faut pas cuire plus la lotte à feu moyen/fort car elle deviendrait caoutchouteuse.
- Dressez sur plat chaud, saupoudrer de cerfeuil et servez aussitôt.
Accompagnez d’un mélange riz/riz-sauvage, et de petits légumes glacés et/ou cuits à l’anglaise (pois gourmands,mini-carottes, petits oignons). Bon appétit !
Monkfish, American way
- 1.4 kg of monkfish tail.
- 3 large shallots.
- 2 pressed garlic cloves.
- 9 large peeled and seeded tomatoes a big tomato pulp box.
- 25cl dry white wine.
- 1 small glass of cognac.
- 1 bunch of chervil.
- 1 bouquet garni (onion with cloves, bay leaf, thyme, parsley and a little chervil).
- Flour.
- Crustacean carcasses + monkfish bones & skin 20g concentrated lobster bisque (your choice).
- Red chili powder.
- Olive oil.
- Salt & pepper.
- 1 tsp of saffron (optional).
- An orange peel (optional).
- 20cl cream (optional).
Directions :
- Put the saffron in a little water. Debone and clean the monkfish tail. Cut the flesh into cubes of 5cm. Refrigerate.
- Flour the monkfish bones, skin and remains. Fry the shallots with the remains (and carcasses of crushed crustaceans).
- Flambé with cognac.
- Add the tomatoes, bring to a boil. Add the white wine, a glass of water, bouquet garni, orange zest (and lobster bisque if you prefer to crustaceans carcasses).
- Season (salt, pepper, red chili powder). Cook covered for 50 minutes.
- Filter.
- Adjust seasoning and reserve.
- Just before serving : Flour and salt the monkfish flesh. Roast the monkfish in a pan with olive oil. Reserve.
- Re-heat the sauce. Boil down for thicken (use cornstarch if needed).
- Add the saffron and chopped chervil, crémez. Mix gently.
- Adjust the seasoning.
- Deglaze the pan with sauce. Bring to small broths. Pour the monkfish and its juice. Mix well and quickly THEN reduce heat to a minimum. Cover and poach the monkfish 10 to 15 minutes – NO MORE! – Do not cook the monkfish over medium heat / high because it would become rubbery.
- Arrange on warm dish, sprinkle with chervil and serve immediately.
Serve with rice and small glazed vegetables (or cooked « à l’anglaise »: snow peas, baby carrots, fresh little onions).